O documento discute diversos tópicos relacionados à nutrição e dieta, incluindo: 1) a definição de nutrição como arte e ciência que estuda a troca entre alimentos e necessidades do corpo; 2) os processos necessários para uma boa nutrição como ingestão, digestão, absorção, transporte, utilização e eliminação; 3) fatores que afetam o consumo e aproveitamento de nutrientes; 4) a pirâmide alimentar e a importância dos grupos de cereais, hortaliças e frutas na dieta

1. UNIMEUNIME
UNIÃO METROPOLITANA DE EDUCAÇÃO E CULTURAUNIÃO METROPOLITANA DE EDUCAÇÃO E CULTURA
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E DA SAÚDEFACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E DA SAÚDE
CURSO DE ODONTOLOGIACURSO DE ODONTOLOGIA
DIETA E NUTRIÇÃODIETA E NUTRIÇÃO
NÁDIA MORAIS TONUSSINÁDIA MORAIS TONUSSI
RAFAEL VINICIOS MARQUESRAFAEL VINICIOS MARQUES
Lauro de Freitas
2008

2. NutriçãoNutrição
Nutrição é Arte e Ciência.Nutrição é Arte e Ciência.
Nutrição é a arte de planejar e preparar as dietasNutrição é a arte de planejar e preparar as dietas
necessárias para que o indivíduo aceite ingerir e seguirnecessárias para que o indivíduo aceite ingerir e seguir
o programa dietético.o programa dietético.
Também é a ciência que estuda a troca que ocorre entreTambém é a ciência que estuda a troca que ocorre entre
a composição química dos alimentos, a nossa estruturaa composição química dos alimentos, a nossa estrutura
e nossas necessidades bioquímicas.e nossas necessidades bioquímicas.
(SCHILLING, 1998)

3. NutriçãoNutrição
Para que ocorra uma boa nutrição essesPara que ocorra uma boa nutrição esses
processos devem ocorrer:processos devem ocorrer:
 Ingestão;Ingestão;
 Digestão;Digestão;
 Absorção;Absorção;
 Transporte;Transporte;
 Utilização;Utilização;
 eliminação.eliminação.
(SCHILLING, 1998).

4. Fatores que afetam oFatores que afetam o
consumo de alimentosconsumo de alimentos
 Econômicos;Econômicos;
 Ecológico;Ecológico;
 Hábitos familiares e culturais;Hábitos familiares e culturais;
 Relações psicológicas;Relações psicológicas;
 Religiosas;Religiosas;
 Políticas;Políticas;
 Físico.Físico.
(PESSA, 1998).

5. Fatores que interferem noFatores que interferem no
aproveitamento dosaproveitamento dos
nutrientesnutrientes
 Extrínsecos – alimentos ingeridos deExtrínsecos – alimentos ingeridos de
acordo com o teor de nutrientes e tipo deacordo com o teor de nutrientes e tipo de
processamento para o preparo;processamento para o preparo;
 Intrínsecos – capacidade digestiva,Intrínsecos – capacidade digestiva,
absorção intestinal, utilização deabsorção intestinal, utilização de
nutrientes pelas células;nutrientes pelas células;
(PESSA, 1998).

6. DIETADIETA
Corresponde ao regime alimentar, ouCorresponde ao regime alimentar, ou
seja, a cota habitual de alimentos sólidosseja, a cota habitual de alimentos sólidos
e líquidos que uma pessoa deve ingerir.e líquidos que uma pessoa deve ingerir.
(BATISTA FILHO, 2003; HOUAISS, 2004 apud DIAS, 2006).

7. PIRÂMIDE ALIMENTARPIRÂMIDE ALIMENTAR
http://www.colegiosaofrancisco.com.br/alfa/carboidratos/o-que-e-uma-alimentacao-saudavel.php

8. 1°Nível: grupos dos cereais,1°Nível: grupos dos cereais,
pães tubérculos e raízespães tubérculos e raízes

9. CarboidratosCarboidratos
 Os carboidratos são constituídos por trêsOs carboidratos são constituídos por três
elementos: carbono, hidrogênio eelementos: carbono, hidrogênio e
oxigênio.oxigênio.
 São considerados a fonte primaria deSão considerados a fonte primaria de
energia para o organismo, uma vez queenergia para o organismo, uma vez que
seu catabolismo possibilita a liberação deseu catabolismo possibilita a liberação de
energia química para a formação de ATP.energia química para a formação de ATP.
(DEMONTE, 1998).

10. Tipos de CarboidratosTipos de Carboidratos
 1- Carboidrato simples ou açucares são1- Carboidrato simples ou açucares são
unidades únicas (monossacarídeos) ou duplasunidades únicas (monossacarídeos) ou duplas
(dissacarídeos) (C6H12O6);(dissacarídeos) (C6H12O6);
 2- Carboidratos complexos ou amido consistem2- Carboidratos complexos ou amido consistem
de várias unidades de açúcares ligadasde várias unidades de açúcares ligadas
juntamente (unidades múltiplas)juntamente (unidades múltiplas)
polissacarídeos;polissacarídeos;
 3- Fibras dietéticas contém ligações complexas3- Fibras dietéticas contém ligações complexas
de muitas unidades pequenas de açúcares quede muitas unidades pequenas de açúcares que
resistem à digestão no trato digestivo.resistem à digestão no trato digestivo.(POLEMAN, 1997).

11. Função dos CarboidratosFunção dos Carboidratos
Com finalidade energética;Com finalidade energética;
 poupar a queima de proteínas;poupar a queima de proteínas;
 auxiliar na oxidação mais eficiente e completa (queima)auxiliar na oxidação mais eficiente e completa (queima)
de gorduras,de gorduras,
Quando transformado em:Quando transformado em:
 açúcar tem função de produzir energia rapidamente;açúcar tem função de produzir energia rapidamente;
 amido, fornece uma fonte abundante e econômica deamido, fornece uma fonte abundante e econômica de
energia após ser transformado em glicose;energia após ser transformado em glicose;
 lactose, possui certa ação laxativa (permanece nolactose, possui certa ação laxativa (permanece no
intestino grosso e estimula um crescimento bacterianointestino grosso e estimula um crescimento bacteriano
desejável), auxilia na absorção de cálcio;desejável), auxilia na absorção de cálcio;
 fibra dietética (insolúvel e indigerível), auxilia nofibra dietética (insolúvel e indigerível), auxilia no
funcionamento normal do intestino;funcionamento normal do intestino;
(POLEMAN, 1997).

12. Função dos CarboidratosFunção dos Carboidratos
 No coração, embora os ácidos graxos sejam osNo coração, embora os ácidos graxos sejam os
combustíveis regulados preferidos do músculo cardíaco,combustíveis regulados preferidos do músculo cardíaco,
o glicogênio é uma importante fonte emergências deo glicogênio é uma importante fonte emergências de
energia contrátil.energia contrátil.
 sistema nervoso central uma quantidade constante desistema nervoso central uma quantidade constante de
carboidrato é necessária para seu funcionamentocarboidrato é necessária para seu funcionamento
normal. Seu centro regulatório, o cérebro, não armazenanormal. Seu centro regulatório, o cérebro, não armazena
glicose e dessa maneira depende minuto a minuto deglicose e dessa maneira depende minuto a minuto de
um suplemento de glicose sanguínea. Uma interrupçãoum suplemento de glicose sanguínea. Uma interrupção
prolongada glicêmica pode causar danos irreversíveis aoprolongada glicêmica pode causar danos irreversíveis ao
cérebro. Em todo tecido nervoso o carboidrato écérebro. Em todo tecido nervoso o carboidrato é
indispensável para integridade funcional.indispensável para integridade funcional.
(POLEMAN, 1997).

13. Absorção dos CarboidratosAbsorção dos Carboidratos
 absorvido no intestino delgado e levadoabsorvido no intestino delgado e levado
para corrente sanguínea na forma depara corrente sanguínea na forma de
monossacarídeo.monossacarídeo.
 A maior absorção de glicose ocorre porA maior absorção de glicose ocorre por
difusão ou transporte ativo envolvendodifusão ou transporte ativo envolvendo
sódio como carreador.sódio como carreador.
(DEMONTE, 1998).

14. Metabolismo dos CarboidratosMetabolismo dos Carboidratos
 O metabolismo dos carboidratos é a soma de váriosO metabolismo dos carboidratos é a soma de vários
processos químicos pelos quais a estrutura do corpo –processos químicos pelos quais a estrutura do corpo –
células e tecidos – é produzida mantida ou quebrada.células e tecidos – é produzida mantida ou quebrada.
 O fígado é o maior sitio metabólico que digere a glicose.O fígado é o maior sitio metabólico que digere a glicose.
 Outros tecidos tais como adiposo, muscular e renal,Outros tecidos tais como adiposo, muscular e renal,
também desempenham importante papel.também desempenham importante papel.
 O metabolismo energético em geral, se faz em todas asO metabolismo energético em geral, se faz em todas as
células.células.
(DEMONTE, 1998).

15. Vitaminas do complexo BVitaminas do complexo B
Tiamina
FALTA
BOM
EXCESSO
FONTES
Não conhecido
Aumenta a circulação, melhora a formação
sanguínea e a capacidade de aprendizado.
Confusão mental, franqueza muscular, depressão,
irritabilidade, má funcionamento do intestino, beribéri .
Arroz integral,
legumes e
amendoim.

16. Vitaminas do complexo BVitaminas do complexo B
Riboflavina
Não conhecido
Importante na formação celular,
melhora a fadiga dos olhos.
Bocas e olhos secos, lesões na pele e língua, sensibilidade
ocular, catarata, queilose e estomatite angular.
Gema de ovo,
espinafre e
vegetais verdes.
FALTA
BOM
EXCESSO
FONTES

17. Vitaminas do complexo BVitaminas do complexo B
Niacina
Formigamento na pele, sensação de latejamento na
cabeça, náusea e vomito, níveis anormais de acido
úrico, função hepática anormal, ulceração gástrica,
colapso circulatório.
Excelente para circulação e metabolismo de carboidrato,
gordura e proteínas; ajuda na produção de acido
clorídrico.
Fraqueza muscular, anorexias indigestão, dermatite
fotossensível e psicose depressiva.
Cenoura,
tomate e grãos
integrais.
FALTA
BOM
EXCESSO
FONTES

18. Vitaminas do complexo BVitaminas do complexo B
Piridoxina Insônia, anestesia de extremidades, dor óssea,
fraqueza muscular, lesões, nervos sensoriais.
Combate a retenção de líquidos, equilibra sódio e
potássio, ante cancerígena e previne a arteriosclerose.
Anemia, dor de cabeça, náuseas convulsões, neuropatias
periféricas, depressão e lesões orais .
Ovo, semente de
gira-sol e banana.
FALTA
BOM
EXCESSO
FONTES

19. Vitaminas do complexo BVitaminas do complexo B
Cobalamina
Interfere na ação farmacológica de drogas ante
convulsivas.
Previne anemia e lesão nervosa, ajuda a formas
células vermelhas e a manter a fertilidade.
Diminuição do crescimento, anemia e depressão, distúrbios
psiquiátricos e anorexia.
Ovo, leite
frutos do mar e
soja.
FALTA
BOM
EXCESSO
FONTES

20. FibrasFibras
 A quantidade recomendada é de vinte aA quantidade recomendada é de vinte a
trinta gramas e pode ser obtida pelotrinta gramas e pode ser obtida pelo
consumo de legumes, grãos integrais,consumo de legumes, grãos integrais,
vegetais e frutas que também fornecemvegetais e frutas que também fornecem
minerais e vitaminas.minerais e vitaminas.
A vitamina E, cobre, magnésio, selênio, zinco, ferro e fósforo também
estão presentes no carboidrato e serão explicados mais adiante.
(PECKENEPAUGH, 1997).

21. 2°Nível: grupo das hortaliças2°Nível: grupo das hortaliças
e grupo das frutase grupo das frutas

22. VitaminasVitaminas AA
FALTA
BOM
EXCESSO
FONTES
Doenças ósseas, lesão de retinas e
hepatite tóxicas.
Ante oxidantes, previne cegueira noturna e acnes,
melhora a imunidade, protege de gripe e infecções
do rim e baixa níveis de colesterol
Pode causar queda de cabelo, insônia, fadiga, cegueira
noturna e pele seca.Peixe,
beterraba e
aveia.
Retinol

23. VitaminasVitaminas CC
FALTA
BOM
EXCESSO
FONTES
Cálculo urinaria, diarréia e
hiperglicemia
Imunizantes, reduz sintomas da asma e
ajuda a absorver ferro.
Fragilidade capilar, hemorragia, escorbuto anemia, perda dos
dentes, edema e sangramento gengival.
Frutas cítricas,
vegetais verdes e
cebolas.
Ácido Ascórbico

24. VitaminasVitaminas EE
FALTA
BOM
EXCESSO
FONTES
Prolongamento do tempo de coagulação sanguínea,
diminuição do nível de hormônios da tireóide e
aumentos no triglicérides..
Imunizantes, reduz sintomas da asma
e ajuda a absorver ferro.
Fragilidade muscular, atrofia testicular, necrose hepática.
Soja, vegetais de
folhas verdes,
germe de trigos.
Topoferol

25. Vitaminas KVitaminas K
FALTA
BOM
EXCESSO
FONTES
Anemia hemolítica e hernicterus em crianças, perda
de apetite e de cabelo, pele seca, baço e fígado
aumentado, dor óssea e articular, gengivite, cefaléia.
Ajuda na coagulação sanguínea
Hemorragia
Vegetais de
folhas vertes,
fígado e leite
Menadiona ou Filoquinona

26. FolatoFolato
 A folacina ou ácido fólico é um compostoA folacina ou ácido fólico é um composto
hidrossolúvel, que faz parte do grupo dashidrossolúvel, que faz parte do grupo das
“piterinas”.“piterinas”.
 Sua absorção é feita no jejuno e o processo deSua absorção é feita no jejuno e o processo de
redução e metilação são realizados no fígado eredução e metilação são realizados no fígado e
são excretado pela urina e na bile.são excretado pela urina e na bile.
 Deficiência: resulta na diminuição doDeficiência: resulta na diminuição do
crescimento, em glossite e em distúrbios gastrocrescimento, em glossite e em distúrbios gastro
intestinais.intestinais.
(VANNUCCHI, 1998)

27. FerroFerro
 Como o ferro existe na crosta terrestre suaComo o ferro existe na crosta terrestre sua
absorção é dificultada, como mecanismoabsorção é dificultada, como mecanismo
protetor da intoxicação celular pelo excessoprotetor da intoxicação celular pelo excesso
desse elemento.desse elemento.
 A maior parte do ferro corporal esta ligada aA maior parte do ferro corporal esta ligada a
hemoglobina no sangue.hemoglobina no sangue.
 O ferro não funcional esta armazenado noO ferro não funcional esta armazenado no
fígado, baço, na medula óssea ou na circulaçãofígado, baço, na medula óssea ou na circulação
sangüínea.sangüínea.
(CUNHA, 1998)

28. FerroFerro
 Deficiência: anemia feropriva e possíveisDeficiência: anemia feropriva e possíveis
alterações de comportamento.alterações de comportamento.
 Toxicidade: hemocromatose idiopatica, aToxicidade: hemocromatose idiopatica, a
qual pode conduzir a cirrose, diabetesqual pode conduzir a cirrose, diabetes
melito e miocardiopatia.melito e miocardiopatia.
Também contém o nutriente como Fibras que já foi descrito
anteriormente,cálcio, magnésio, cobalto, fósforo, potássio, sódio e
Iodo serão descrito abaixo.
(PECKENEAUGH, 1997).

29. 3° Nível: grupo do leite e3° Nível: grupo do leite e
produtos lácteos; grupo dasprodutos lácteos; grupo das
carnes e ovos e grupo dascarnes e ovos e grupo das
leguminosasleguminosas

30. CálcioCálcio
 Macro mineral associado corretamente a osso,Macro mineral associado corretamente a osso,
dentes e leite, mas desempenham inúmerasdentes e leite, mas desempenham inúmeras
outras funções reguladoras no processooutras funções reguladoras no processo
bioquímico corpóreo.bioquímico corpóreo.
 Auxilia no relaxamento e contração muscular,Auxilia no relaxamento e contração muscular,
ajudando a regular o batimento cardíaco;ajudando a regular o batimento cardíaco;
desempenha um papel na função normal dodesempenha um papel na função normal do
sistema nervoso; ajuda na prevenção desistema nervoso; ajuda na prevenção de
hipertensão; auxilia na coagulação sangüínea ehipertensão; auxilia na coagulação sangüínea e
na função de algumas enzimas.na função de algumas enzimas.
(PECKENPAUGH, 1997).

31. CálcioCálcio
 Deficiência: precário desenvolvimento daDeficiência: precário desenvolvimento da
dentição e crescimento ósseo,dentição e crescimento ósseo,
aumentando o risco de carie dentaria,aumentando o risco de carie dentaria,
raquitismo, osteoporose, entre outros.raquitismo, osteoporose, entre outros.
 Toxicidade: calculo renal em individuoToxicidade: calculo renal em individuo
pré-disposto.pré-disposto.
(PECKENPAUGH, 1997).

32. MagnésioMagnésio
 Esse mineral é armazenado nos ossos e está presenteEsse mineral é armazenado nos ossos e está presente
também no plasma, ligado à albumina, desempenha papeltambém no plasma, ligado à albumina, desempenha papel
fundamental no organismo e uma série de reações quefundamental no organismo e uma série de reações que
inclui: metabolismo dos hidratos de carbono, lipídeos,inclui: metabolismo dos hidratos de carbono, lipídeos,
proteínas e ácidos nucléicos.proteínas e ácidos nucléicos.
 A absorção ocorre no intestino delgado e é reduzida naA absorção ocorre no intestino delgado e é reduzida na
presença de cálcio, álcool, fosfato, fitatos e gorduras,presença de cálcio, álcool, fosfato, fitatos e gorduras,
sendo estimulada pela presença de vitamina D.sendo estimulada pela presença de vitamina D.
 Toxicidade: aumento da excreção de cálcio.Toxicidade: aumento da excreção de cálcio.
(MARCHINI; DUTRA-DE-OLIVEIRA, 1998)

33. FósforoFósforo
 O fósforo constitui aproximadamente 1% do peso corpóreo do serO fósforo constitui aproximadamente 1% do peso corpóreo do ser
humano. Cerca de 90% do fósforo encontra-se nos ossos ohumano. Cerca de 90% do fósforo encontra-se nos ossos o
restante relaciona-se a uma serie de funções metabólicas, sendorestante relaciona-se a uma serie de funções metabólicas, sendo
que metade encontra-se na musculatura.que metade encontra-se na musculatura.
 Auxilia na formação de ossos e dentes fortes, na oxidação deAuxilia na formação de ossos e dentes fortes, na oxidação de
gorduras e carboidratos (metabolismo energético), na manutençãogorduras e carboidratos (metabolismo energético), na manutenção
do equilíbrio acido - base do corpo e esta presente no núcleo dedo equilíbrio acido - base do corpo e esta presente no núcleo de
todas as células.todas as células.
 Deficiência: mau absorção pode causar anorexia fraqueza, rigidezDeficiência: mau absorção pode causar anorexia fraqueza, rigidez
das articulações e fragilidade óssea.das articulações e fragilidade óssea.
 Toxicidade:tetania, impocalcemica (espasmos musculares).Toxicidade:tetania, impocalcemica (espasmos musculares).
(CUNHA, 1997)

34. PotássioPotássio
 Desempenha um papel no equilíbrio acido – base eDesempenha um papel no equilíbrio acido – base e
fluídico: transmite impulsos nervosos, auxilia no controlefluídico: transmite impulsos nervosos, auxilia no controle
das contrações musculares e promove batimentosdas contrações musculares e promove batimentos
cardíacos regulares; necessário para reaçõescardíacos regulares; necessário para reações
enzimáticas.enzimáticas.
 Deficiência: pode causar prejuízo do crescimento,Deficiência: pode causar prejuízo do crescimento,
fragilidade óssea, hipertensão, alterações do sistemafragilidade óssea, hipertensão, alterações do sistema
nervoso central hipertrofia renal, batimentos cardíacosnervoso central hipertrofia renal, batimentos cardíacos
diminuídos e óbitos.diminuídos e óbitos.
 Toxicidade: hipercalemia (excesso de potássio noToxicidade: hipercalemia (excesso de potássio no
sangue) com distúrbios da função cardíaca.sangue) com distúrbios da função cardíaca.
(PECKENPAUGH, 1997).

35. SódioSódio
 Transmite impulsos nervosos e auxiliaTransmite impulsos nervosos e auxilia
contrações musculares; regula a permeabilidadecontrações musculares; regula a permeabilidade
de membranas celulares; desempenha o papelde membranas celulares; desempenha o papel
chave no equilíbrio acido – base.chave no equilíbrio acido – base.
 Deficiência: hiponatremia (muito pouco sódio noDeficiência: hiponatremia (muito pouco sódio no
sangue).sangue).
 Toxicidade: hipertensão que pode levar aToxicidade: hipertensão que pode levar a
doenças cardiovascular e renal.doenças cardiovascular e renal.
(POLEMAN, 1997).

36. EnxofreEnxofre
 Está presente em todas as células do organismoEstá presente em todas as células do organismo
principalmente nos locais ricos em aminoácidosprincipalmente nos locais ricos em aminoácidos
sulfurados como pele, unhas e cabelos.sulfurados como pele, unhas e cabelos.
 Está presente nas moléculas protéicas e estáEstá presente nas moléculas protéicas e está
envolvido na formação do coágulo, umenvolvido na formação do coágulo, um
mecanismo de transferência de energia e comomecanismo de transferência de energia e como
parte de algumas vitaminas.parte de algumas vitaminas.
(MARCHINI e DUTRA-DE-OLIVEIRA, 1998).

37. ZincoZinco
 Desempenha um papel na síntese de proteína;Desempenha um papel na síntese de proteína;
essencial para o crescimento e desenvolvimentoessencial para o crescimento e desenvolvimento
sexual normais, cura de feriadas, função imune,sexual normais, cura de feriadas, função imune,
divisão e diferenciação células e acuidade dodivisão e diferenciação células e acuidade do
olfato.olfato.
 Deficiência: depressão da função imune, falhaDeficiência: depressão da função imune, falha
do crescimento, nanismo, atraso na maturaçãodo crescimento, nanismo, atraso na maturação
sexual e acrodematite.sexual e acrodematite.
 Toxicidade: anemia severa, cãibras abdominais,Toxicidade: anemia severa, cãibras abdominais,
fadiga, náusea vômitos e diarréia.fadiga, náusea vômitos e diarréia.
(POLEMAN, 1997)

38. SelênioSelênio
 O selênio é necessário para a produção de enzimasO selênio é necessário para a produção de enzimas
fundamentais na neutralização de radicais livres e nafundamentais na neutralização de radicais livres e na
proteção contra peroxidação lipídica de membranasproteção contra peroxidação lipídica de membranas
celulares e subcelulares. Agem em conjunto com acelulares e subcelulares. Agem em conjunto com a
vitamina E, em sua função ante oxidante.vitamina E, em sua função ante oxidante.
 São importantes no formação do esperma , noSão importantes no formação do esperma , no
funcionamento da próstata e na função imunológicafuncionamento da próstata e na função imunológica
normal.normal.
 Protege contra doenças em que o excesso de radicaisProtege contra doenças em que o excesso de radicais
livre pode estar envolvido em doenças crônicas comolivre pode estar envolvido em doenças crônicas como
câncer e cardiopatias.câncer e cardiopatias.
 Toxicidade: estesamento das unhas, ectericia, anemia,Toxicidade: estesamento das unhas, ectericia, anemia,
perda de cabelos e unhas.perda de cabelos e unhas.
(CUNHA, 1998).

39. CobreCobre
 Auxilia na produção e manutenção deAuxilia na produção e manutenção de
hemácias, desempenha um papel nohemácias, desempenha um papel no
metabolismo de lipídios.metabolismo de lipídios.
 Deficiência: anemia, fragilidade óssea,Deficiência: anemia, fragilidade óssea,
prejuízo da resposta imune e problemasprejuízo da resposta imune e problemas
do sistema nervoso central.do sistema nervoso central.
(POLENAN, 1997).

40. ProteínasProteínas
 A proteína foi o primeiro nutriente considerado essencialA proteína foi o primeiro nutriente considerado essencial
para o organismo. A semelhança de gorduras epara o organismo. A semelhança de gorduras e
carboidratos, contém carbono, hidrogênio e oxigênio e écarboidratos, contém carbono, hidrogênio e oxigênio e é
o único que possui nitrogênio junto com enxofre e algunso único que possui nitrogênio junto com enxofre e alguns
outros minerais como fósforo, ferro e cobalto.outros minerais como fósforo, ferro e cobalto.
 As proteínas são formadas por combinações dos vinteAs proteínas são formadas por combinações dos vinte
aminoácidos em diversas proporções e cumpremaminoácidos em diversas proporções e cumprem
funções estruturais, reguladoras, de defesa e defunções estruturais, reguladoras, de defesa e de
transporte nos fluidos biológicos.transporte nos fluidos biológicos.
 Aminoácidos essenciais devem ser fornecidos pelaAminoácidos essenciais devem ser fornecidos pela
dieta; sua falta ocasiona alterações nos processosdieta; sua falta ocasiona alterações nos processos
bioquímicos e fisiológicos e na síntese protéica, embioquímicos e fisiológicos e na síntese protéica, em
crianças provoca diminuição no crescimento e profundascrianças provoca diminuição no crescimento e profundas
alterações bioquímicas.alterações bioquímicas.

41. ProteínasProteínas
 Os aminoácidos livres estão em equilíbrio dinâmico nasOs aminoácidos livres estão em equilíbrio dinâmico nas
células e nos fluidos biológicos decorrente docélulas e nos fluidos biológicos decorrente do
anabolismo e catabolismo, processo denominadoanabolismo e catabolismo, processo denominado
“turnover” protéico.“turnover” protéico.
 As melhores fontes protéicas são de origem animal, noAs melhores fontes protéicas são de origem animal, no
entanto a ingestão de misturas de cereais e leguminosasentanto a ingestão de misturas de cereais e leguminosas
nos fornece também as quantidades de aminoácidosnos fornece também as quantidades de aminoácidos
necessárias para a síntese protéica.necessárias para a síntese protéica.
 Os aminoácidos não essenciais podem ser elaboradosOs aminoácidos não essenciais podem ser elaborados
pelo nosso organismo.pelo nosso organismo.
(LAJOLO, 1998).

42. IodoIodo
 Auxilia a regular o metabolismo energético comoAuxilia a regular o metabolismo energético como
parte dos hormônios da tireóide; essencial paraparte dos hormônios da tireóide; essencial para
a função celular normal, auxiliando a conservara função celular normal, auxiliando a conservar
pele cabelos e unhas saudáveis.pele cabelos e unhas saudáveis.
 Deficiência: bócio, cretinismo em lactantes deDeficiência: bócio, cretinismo em lactantes de
mães com deficiência de iodo, commães com deficiência de iodo, com
anormalidades do sistema nervoso central deanormalidades do sistema nervoso central de
fuso e retardo mental secundário.fuso e retardo mental secundário.
Ainda estão presentes: ferro,vitaminas B, A, C, E (já visto) e D,
Flúor que veremos no próximo nível da pirâmide alimentar.
(POLEMAN, 1997).

43. 4°Nível: grupo dos óleos e4°Nível: grupo dos óleos e
gorduras e grupo dosgorduras e grupo dos
açúcares e docesaçúcares e doces

44. Vitamina DVitamina D
FALTA
BOM
EXCESSO
FONTES
Raquitismo e Ostilmalacia
calcificação dos tecidos moles, calculo
renal, perda do apetite e de peso, náusea e
fadiga.
Auxilia na absorção de cálcio e fósforo, regula
os níveis sanguíneos de cálcio e promove a
mineralização de ossos e dentes.
Margarina,
manteiga, mel

45. FlúorFlúor
 Auxilia na formação de dentes e ossoAuxilia na formação de dentes e osso
sólidos, diminuindo a incidência de carie esólidos, diminuindo a incidência de carie e
a prevenção à osteoporose.a prevenção à osteoporose.
 Deficiência: susceptibilidade à carie;Deficiência: susceptibilidade à carie;
 Toxicidade: fluorose e manchasToxicidade: fluorose e manchas
mosqueadas nos dentes.mosqueadas nos dentes.
(PECHENPAUGH, 1997).

46. PorçãoPorção
 A quantidade de energia (kcal) depende de fatoresA quantidade de energia (kcal) depende de fatores
como: idade, sexo, altura, nível de atividade física, entrecomo: idade, sexo, altura, nível de atividade física, entre
outros.outros.
 A dieta de 1600 kcal foi calculada para mulheresA dieta de 1600 kcal foi calculada para mulheres
sedentárias (ler, ver TV, usar comutador) e adultossedentárias (ler, ver TV, usar comutador) e adultos
idosos.idosos.
 A dieta com 2200 kcal é para crianças, adolescentesA dieta com 2200 kcal é para crianças, adolescentes
feminino, mulher com atividade física intensa (correr,feminino, mulher com atividade física intensa (correr,
andar de bicicleta, ginástica aeróbicas), homensandar de bicicleta, ginástica aeróbicas), homens
sedentários e gestantes.sedentários e gestantes.
 A dieta de 2800 kcal é para homens com atividadesA dieta de 2800 kcal é para homens com atividades
físicas intensas e adolescentes masculinos.físicas intensas e adolescentes masculinos.
(NATIONAL... e WILKENING apud PHILIPPI, 1999).

47. NUTRIÇÃO E DIETA NA SAÚDE BUCALNUTRIÇÃO E DIETA NA SAÚDE BUCAL
 A nutrição é um componente da saúde bucal, bem como aA nutrição é um componente da saúde bucal, bem como a
saúde oral é parte integrante da saúde geral e nutricional.saúde oral é parte integrante da saúde geral e nutricional.
 Pelo menos duas doenças bucais são diretamentePelo menos duas doenças bucais são diretamente
influenciadas pela dieta e nutrição:influenciadas pela dieta e nutrição:
- a carie dental é modulada por diversos fatores incluindo aa carie dental é modulada por diversos fatores incluindo a
composição e freqüência da dieta.composição e freqüência da dieta.
- a doença periodontal esta associada à desnutrição.a doença periodontal esta associada à desnutrição.
 A dieta e a nutrição desempenham um papel muitoA dieta e a nutrição desempenham um papel muito
importante no desenvolvimento dental, na integridade dosimportante no desenvolvimento dental, na integridade dos
tecidos gengivais e orais, na força óssea e na prevençãotecidos gengivais e orais, na força óssea e na prevenção
e tratamento das doenças da cavidade oral.e tratamento das doenças da cavidade oral.

48. NUTRIÇÃO E DIETA NA SAÚDENUTRIÇÃO E DIETA NA SAÚDE
BUCALBUCAL
 A dieta tem um efeito local na estrutura dental, ou seja, a forma e aA dieta tem um efeito local na estrutura dental, ou seja, a forma e a
freqüência de consumo dos alimentos agem diretamente sobre osfreqüência de consumo dos alimentos agem diretamente sobre os
dentes.dentes.
 Já a nutrição possui um efeito sistêmico. A ingestão sistemática deJá a nutrição possui um efeito sistêmico. A ingestão sistemática de
nutrientes afeta o desenvolvimento, a manutenção e reparo denutrientes afeta o desenvolvimento, a manutenção e reparo de
dentes e tecidos;dentes e tecidos;
 Sendo a cavidade oral a porta de entrada para o tratoSendo a cavidade oral a porta de entrada para o trato
gastrintestinal, o estado bucal pode indeferir na capacidade dagastrintestinal, o estado bucal pode indeferir na capacidade da
pessoa de consumir uma dieta adequada em nutrientes.pessoa de consumir uma dieta adequada em nutrientes.
 O risco para problemas orais aumenta com a presença de doençasO risco para problemas orais aumenta com a presença de doenças
crônicas e sistêmicas (Diabetes, Xerostomia, Obesidade, Disfunçãocrônicas e sistêmicas (Diabetes, Xerostomia, Obesidade, Disfunção
Salivar, Menopausa), mudanças no estado de saúde e/ou adoçõesSalivar, Menopausa), mudanças no estado de saúde e/ou adoções
de praticas que possam afetar a dieta e estado nutricional.de praticas que possam afetar a dieta e estado nutricional.
(DIAS, 2006).

49. REFERENCIASREFERENCIAS
MAIA M.C.G; SAMPAIO H.A.C; SILVA C.A.B da. Nutrição, Dieta e Carie Dentaria In. DIASMAIA M.C.G; SAMPAIO H.A.C; SILVA C.A.B da. Nutrição, Dieta e Carie Dentaria In. DIAS
Aldo A. et alAldo A. et al Saúde Bucal Coletiva:Saúde Bucal Coletiva: Metodologia de trabalho e praticas. 1.ed. SãoMetodologia de trabalho e praticas. 1.ed. São
Paulo: Santos, 2006.Paulo: Santos, 2006.
MARCHINI J. Sergio; DUTRA-DE-OLIVEIRA J.E.MARCHINI J. Sergio; DUTRA-DE-OLIVEIRA J.E. Ciências Nutricionais:Ciências Nutricionais: 1.ed. São1.ed. São
Paulo: Sarvier, 1998. 403p.Paulo: Sarvier, 1998. 403p.
VANNUCCHI ____. __titulo do capitulo_____ In. MARCHINI J. Sergio; DUTRA-DE-VANNUCCHI ____. __titulo do capitulo_____ In. MARCHINI J. Sergio; DUTRA-DE-
OLIVEIRA J.E.OLIVEIRA J.E. Ciências Nutricionais:Ciências Nutricionais: 1.ed. São Paulo: Sarvier, 1998. 403p.1.ed. São Paulo: Sarvier, 1998. 403p.
DEMONTE____. __titulo do capitulo_____ In. MARCHINI J. Sergio; DUTRA-DE-OLIVEIRADEMONTE____. __titulo do capitulo_____ In. MARCHINI J. Sergio; DUTRA-DE-OLIVEIRA
J.E.J.E. Ciências Nutricionais:Ciências Nutricionais: 1.ed. São Paulo: Sarvier, 1998. 403p.1.ed. São Paulo: Sarvier, 1998. 403p.
CUNHA____. __titulo do capitulo_____ In. MARCHINI J. Sergio; DUTRA-DE-OLIVEIRACUNHA____. __titulo do capitulo_____ In. MARCHINI J. Sergio; DUTRA-DE-OLIVEIRA
J.E.J.E. Ciências Nutricionais:Ciências Nutricionais: 1.ed. São Paulo: Sarvier, 1998. 403p.1.ed. São Paulo: Sarvier, 1998. 403p.
LAJOLO____. __titulo do capitulo_____ In. MARCHINI J. Sergio; DUTRA-DE-OLIVEIRALAJOLO____. __titulo do capitulo_____ In. MARCHINI J. Sergio; DUTRA-DE-OLIVEIRA
J.E.J.E. Ciências Nutricionais:Ciências Nutricionais: 1.ed. São Paulo: Sarvier, 1998. 403p.1.ed. São Paulo: Sarvier, 1998. 403p.
MORAIS e SANTOS____. __titulo do capitulo_____ In. MARCHINI J. Sergio; DUTRA-DE-MORAIS e SANTOS____. __titulo do capitulo_____ In. MARCHINI J. Sergio; DUTRA-DE-
OLIVEIRA J.E.OLIVEIRA J.E. Ciências Nutricionais:Ciências Nutricionais: 1.ed. São Paulo: Sarvier, 1998. 403p.1.ed. São Paulo: Sarvier, 1998. 403p.

50. 50
PHILIPPI Sonia T. et al.PHILIPPI Sonia T. et al. Pirâmide Alimentar: Guia para escolha dos alimentos.Pirâmide Alimentar: Guia para escolha dos alimentos. RevistaRevista
Nutr.,Nutr., Campinas, v.12, n.1, p. 65-80, jan./abr., 1999Campinas, v.12, n.1, p. 65-80, jan./abr., 1999
POLEMAN Charlotte M.; PECHENPAUGH Nancy J.POLEMAN Charlotte M.; PECHENPAUGH Nancy J. Nutrição essência eNutrição essência e
dietoterapia:dietoterapia: 7.ed. São Paulo: Roca, 1997. 589p.7.ed. São Paulo: Roca, 1997. 589p.
SCHINLLING Magali.SCHINLLING Magali. Qualidade em Nutrição:Qualidade em Nutrição: Método de melhorias continua aoMétodo de melhorias continua ao
alcance de indivíduos e coletividades. 2.ed. São Paulo: Varela, 1998. 151p.alcance de indivíduos e coletividades. 2.ed. São Paulo: Varela, 1998. 151p.