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Cultura della Birra Artigianale - Castelcucco
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Cultura della Birra Artigianale - Castelcucco

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Materiale didattico giornata di cultura birra artigianale

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  • 1. Castelcucco 12-09-2009 Davide Arzarello Cultura della Birra Artigianale
  • 2. Agenda Il contesto della birra Ingredienti La produzione Tipologie e Stili Degustazione Il servizio I bicchieri Gli abbinamenti Cultura della birra artigianale 2
  • 3. Perchè la birra ? Storia Nobiltà ingredienti Processo produttivo Qualità e complessità organolettiche Varietà e stili Business Diffusione Universale Valore Nutrizionale Cucina e Abbinamenti Cultura della birra artigianale 3
  • 4. I numeri della Birra Consumi 31,1 Litri di consumo procapite (45 litri di vino) Media consumi europei 77 litri procapite Italia ultima (Francia 31,6L, Germania 111L, Spagna 83L, USA 65L) Produzione 15 impianti industriali, 170 birrifici artigianali e brew pub 13,4 Milioni di ettolitri prodotti (50Ml ettolitri vino) Esportazioni >1Ml di HL,Importazioni per 6,1ML di HL 1.700 Milioni di ettolitri nel mondo (1/3 in Europa) Tendenze E’ la bevanda alcolica preferita nella fascia 18-35 anni E’ la bevanda alcolica più consumata fuori casa Il consumo e’ fortemente stagionale Cultura della birra artigianale 4
  • 5. Top marchi mondiali I primi 40 produttori di birra del mondo hanno 84% della quota di mercato 1. USA 6. Brasile 2. USA 7. USA 3. Brasile 8. USA 9. Giappone 4. Messico 10. Cina 5. Olanda Cultura della birra artigianale 5
  • 6. La storia : dai primordi all’era moderna La rivoluzione La Mesopotamia industriale Gli Egiziani La scoperta del lievito Romani, Greci e Cretesi Il XX secolo Il Medioevo La birra di qualità Cultura della birra artigianale 6
  • 7. La storia : l’Italia Nel 1890 si contano 140 Prima fabbrica a Nizza unità produttive, per un 1920 si contano 58 Monferrato (1789), ad totale di 161.000 hl fabbriche e la produzione e opera di Giovanni di 1.157.024 hl. Baldassarre Ketter. Wuhrer di Brescia Dreher di Trieste Nel 1927 viene varata la legge Paskowski di Firenze/Roma Marescalchi: l’uso del 15% di Nel dopoguerra nascono Peroni di Napoli riso, introduzione accise e dazi, e si conoslidano i marchi Pedavena di Feltre la licenza di vendita. I consumi italiani Moretti di Udine crollano e nel nel 1930 la Menabrea di Biella produzione crolla a 672.325 hl Ichnusa di Cagliari Forst di Merano Dagli anni 80’ in poi il La IIa guerra mondiale consumo cresce peggiora lo scenario e i Occorre attendere il 1950 per costantemente. Le unità consumi scendono ai tornare alla produzionde del produttive (ad eccezione minimi. Molte fabbriche 1925. Dal 1960 al 1975 la della Forst) vengono chiudono e si assiste a un birra cresce come produzione assorbite dai grandi processo di concentrazione fino a 8Ml di ettolitri Cresce gruppi internazionali. importazione Cresce l’importazione Cultura della birra artigianale 7
  • 8. L’italia Consumo di 31L procapite 15 grandi unità produttive 13,7ML di ettolitri prodotti 6,1ML di ettolitri importati I marchi storici sono sono controllati dalle grandi multinazionali… Moretti, Ichnusa , Pedavena, Castello UD, Dreher,Messina Heineken Peroni,Wuhrer,Raffo SAB-Miller Menabrea Forst Cultura della birra artigianale 8
  • 9. La birra Artigianale Non esiste una definizione ufficiale di birra artigianale (manca disciplinare di produzione…) tipicamente si intende una birra Non pastorizzata Non filtrata Senza l’aggiunta di sostanze conservanti Caratteristiche organolettiche e gustative di qualità Prodotto fresco da consumare vicino alla data di produzione Prodotta da unità produttive medio piccole con distribuzione locale “Microbirrifici” o “Microbirrerie” sono delle vere e proprie aziende birrarie che producono quantità discrete di birre artigianali (sull’ordine di alcune migliaia di hl l’anno, in bottiglie e/o in fusti) che vendono a terzi (locali birrari, grossisti-distributori di bevande, ecc.) Cultura della birra artigianale 9
  • 10. E in italia ... Dopo i primi isolati esempi di Peppiniello Esposito a Sorrento e dei fratelli Oradini a Torbole sul lago di Garda negli anni ’80, si può cominciare a parlare di un vero e proprio “movimento” della birra artigianale solo intorno alla metà degli anni ‘90. I primi microbirrifici, infatti, videro la luce dal 1996, principalmente nel nord Centrale della Birra di Cremona, Birrificio Italiano di Lurago Marinone nel comasco Birrificio Lambrate di Milano Le Baladin a Piozzo nelle Langhe Beba di Villar Perosa (TO) Vecchio Birraio di Campo San Martino nel padovano Oggi 170 tra birrifici e brewpub in produzione..e un movimento in fermento Poco meno 1% di quota mercato Crescita associazioni (unionbirrai, consobirra) Riconoscimenti internazionali Sviluppo di stili italiani Eventi, degustazioni, corsi, cultura birraria.. Cultura della birra artigianale 10
  • 11. Ma cosa è la birra ? Definizione.. La denominazione "birra" è riservata al prodotto ottenuto dalla fermetazione alcolica con ceppi di saccharomyces carlsbergensis o di saccharomyces cerevisiae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi (art.1 c.1 D.M. 30.06.1998 n.272) Cultura della birra artigianale 11
  • 12. Materie Prime: i magnifici quattro E’ quasi incredibile che una bevanda multiforme come la birra, mosaico di colori, profumi e sapori, nasca in realtà da quattro semplici elementi così comuni in natura: Acqua Orzo (e altri cereali) Luppolo Lievito Cultura della birra artigianale 12
  • 13. Materie Prime: altri ingredienti Sostanze fermentabili Zuccheri Fiocchi Miele Castagne Frutta Sostanze Aromatizzanti Spezie (coriandolo, buccia arancia..) Erbe (assenzio,chinotto) Frutta (ciliegie,fragole..) Acido Lattico Altri Cereali Grano/frumento (Weizen, Weisse, Bieres Blanches…) Mais Riso Avena Cultura della birra artigianale 13
  • 14. La produzione: la birra in quattro mosse Dall’orzo al Malto Dal Malto al Mosto Dal Mosto alla Birra Dalla Birra al Bicchiere Cultura della birra artigianale 14
  • 15. La classificazione delle birre Classificazione di colore Chiare(Hell, Blonde, Golden, Pale, Blache, Weiss) Scure (dunkl,schwartz, brune, brown, dark, black) Rosse o Ambrate ( ambreeè, amber , red ) Classificazione per grado alcolico (grado saccarometrico in volume) Birra Analcolica da 3 gradi saccarometrici a 8 (da 1 a 2,6% alc. vol.) Birra Leggera o Light da 5 gradi saccarometrici a 13 (da 3,6 a 4,3% alc. vol.) Birra Normale da 11 gradi saccarometrici a 13 (da 3,6 a 4,3% alc. vol.) Birra Speciale da 13 gradi saccarometrici a 15 (da 4,3 a 5% alc. vol.) Birra Doppio Malto oltre 15 gradi saccarometrici (oltre 5% alc. vol.) Classificazione Per stile Bassa Fermentazione Alta Fermentazione Fermentazione Spontanea Cultura della birra artigianale 15
  • 16. Gli stili birrai Cultura della birra artigianale 16
  • 17. Gli stili birrai Famiglie Tipologiche MEDIA GRADAZIONE ALTA GRADAZIONE Chiare – Gold Ambrate – Red Scure – Dark 3-10 SRM 10-30 SRM 30-70 SRM - Pils - Red Lager - Dark Lager -Strong Lager LAGER - Dort/Export - Vienna - Rauchbier - Malt Liquor (bassa fermentazione) - Munchner - Marzenbier - Munchner - Bock – Doppio Malto Hell Octoberfest Dunkel - Maibock - Dry Beer - Schwarzbier - Doppelbock - Ice Beer - Eisbock - Pale Mild - Real Ale - Dark Mild - Strong Ale ALE - Kolsch - Bitter Ale - Brown Ale - Old Ale (alta fermentazione) -Cream Ale - Light Ale - Scotch Ale - Barley Wine - Pale Ale - Oud Bruin - India Pale Ale - Red Irish Ale - Strong Scotch Ale - Belgian Ale - Golden Strong Ale - Saison - Dark Strong Ale - Altbier - Trappiste (double e triple) - Steinbier - Abbazia (double e triple) - Bière de Garde - Dry Stout - Imperial Stout STOUT & - Milk Sweet Stout - Old Porter PORTER - Oatmeal Stout - Modern Porter (alta fermentazione) - Bière.Blanche BIRRE DI o Witbier - Dunkel Weizen - Weizenbock FRUMENTO - Kristallweizen - Hefeweizen (alta fermentazione) - Berliner Weiss - Lambic pura - Faro LAMBIC - Geuze (fermentaz. spontanea) - Kriek - Frambozen Cultura della birra artigianale 17
  • 18. La geografia della birra Belgio L’eccellenza della birra, tradizione e qualità 5000 birre diverse e 25 stili con infinite varianti Grande cultura birraria e gastronomica Germania Il paese delle lager ma non solo…15-20 stili originali Il paese dell’oktoberfet e dell’editto sulla purezza Il secondo produttore al mondo.. Inghilterra Gli inglesi producono quasi esclusivamente ale La birra in Gran Bretagna e' un fatto sociale: il pub Oltre il 75% della birra viene consumato alla spina ! Forte associazione di consumatori (CAMRA Campaign For Real Ale) Cultura della birra artigianale 18
  • 19. La geografia della birra Irlanda Repubblica Ceca Il paese delle stout Le rivoluzione della bassa fermentazione La Guinnes Le Pils USA Francia Il più grande produttore al mondo Birre di qualità Grandi produzioni industriali Alta fermentazione Ma anche il fenomeno della birra Birre strutturate e artigianale alcoliche Rivistazione di stili classici europei (ale) Olanda Danimarca Pilsner chiare e leggere Lager chiare e leggere Conosciuta per la Heineken La Carlsberg Numerosi Altri produttori con L’invenzione del lievito influenze belghe o tedesche Cultura della birra artigianale 19
  • 20. La degustazione Limpidezza Colore Schiuma Effervescenza Intensità Complessità Descrittori Qualità Dolcezza Amaro Equilibrio Acidità Sapidità componenti maltate (dolci), fruttate e alcol Persistenza Corpo amaro, acidità e sali Cultura della birra artigianale 20
  • 21. I bicchieri Ogni birra ha il suo bicchiere..e ogni bicchiere ha la sua funzione Esaltare i profumi Esaltare il Perlage Gestire la schiuma Mantenere la temperatura Cultura della birra artigianale 21
  • 22. Il servizio La spillatura La CO2 viene utilizzata per spingere la birra e mantenere la pressione nel fusto prevenendo ossidazione. Varie tecniche e sistemi.. Inglese.. Tedesca.. Olandese.. Le temperature di servizio Lager, pilsner, icebeer, esotiche 5-8 °C Weiss, bière blanche, dortmunder, münchner, lambic 7-9 °C Altbier, schwarzbier, vienna 8-10 °C Steinbier, rauchbier, bitter ale 9-10 °C Bock, pale ale, bière de garde, trappiste, abbaye, strong 10-12 °C ale, scotch ale Porter, stout 14-16 °C Barley wine 16-18 °C Cultura della birra artigianale 22
  • 23. Bevanda o Alimento ? La birra deriva da un alimento base come i cereali e apporta al nostro organismo sostanze utili dal punto di vista nutritivo ed energetico Acqua (90-93% circa) Sali minerali (potassio, il magnesio) Microelementi come lo zinco, il selenio Vitamine idrosolubili come la B2, la B3 e i folati Aminoacidi, costituenti base delle proteine Carboidrati come le destrine e il maltosio e anche fibra Sostanze antiossidanti come i composti fenolici. contiene alcol ma in bassa concentrazione (3-4 grammi/100 cc) 1 Bicchiere di birra chiara (250cc) 85Kcal Meno calorie di 1 Bicchiere di vino (125cc) 110 Kcal quanto si pensi !! 1 bicchiere di succo di frutta (250cc) 130Kcal Cultura della birra artigianale 23
  • 24. I principi del’abbinamento Abbinamento per tradizione Abbinamento basato sulla valutazione delle caratteristiche organolettiche di cibo e birra Abbinamento per contrapposizione alcune sensazioni della birra e del cibo bilanciano gli squilibri dell'altro SENSAZIONI MORBIDE DEL SENSAZIONI DURE SENSAZIONI DURE DEL SENSAZIONI MORBIDE CIBO DELLA BIRRA CIBO DELLA BIRRA SAPIDITA', SAPIDITA' GRASSEZZA EFFERVESCENZA TENDENZA DOLCE TENDENZA ACIDA DOLCEZZA ACIDITA' MORBIDEZZA TENDENZA AMARO SUCCULENZA,UNTUOSITA’ AMAROGNOLA ALCOLICITA' Abbinamento per concordanza le sensazioni mantengono lo stesso rapporto, la stessa tipicità CARATTERI DEL CIBO CARATTERI DELLA BIRRA DOLCEZZA DOLCEZZA STRUTTURA STRUTTURA PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA PERSISTENZA AROMATICITA' AROMATICITA’ INTENSITA' OLFATTIVA SPEZIATURA Cultura della birra artigianale 24
  • 25. Una birra per ogni occasione Birre dissetanti Lager Leggera , Weizen Birre da aperitivo Birra Fruttata, Lambic, IPA Birra da conversazione Ale inglese, Ale belga, Bitter, Altbier, Kolsch Birre da meditazione Barely Wine, Stout, Porter Prosciutto crudo, uova, maionese e gamberi Lager poco amare Ostriche ,Astice Aragosta Irish stout Cozze Gueze Pesce affumicato Bitter,doppelbock Pesce delicato Pils bavarese Pesce Arrosto o Ferri Lager leggera Paste pomodoro Lager Zuppe di legumi Ale rossa Risotti e Minestre Strong lager Ragù,Matriciana Bier de Garde Carni bianche Lager, Pilsner Coniglio Brown Ale Carni Rosse Strog Ale e Scotch Ale Maiale Weizen Formaggi Tutte Dolci alla frutta Kriek Cioccolato Cream stout Cultura della birra artigianale 25
  • 26. Degustiamo… Cultura della birra artigianale 26
  • 27. Pecan Produttore Birrificio San Paolo Località Torino Stile KÖLSCH (alta fermentazione) Alcol 5% Note birra con malti e luppoli tedeschi ispirata alla tradizione delle birre di Colonia Cultura della birra artigianale 27
  • 28. Jatoba Produttore Birrificio San Paolo Località Torino Stile ALT (alta fermentazione) Alcol 5,5% Note birra con malti e luppoli tedeschi ispirata alla tradizione delle birre di Dussledorf Cultura della birra artigianale 28
  • 29. IPE’ Produttore Birrificio San Paolo Località Torino Stile American Pale Ale Alcol 6,5% Note birra con malti inglesi e tedeschi e luppoli americani ispirata alla birre d’oltre oceano Cultura della birra artigianale 29
  • 30. Birrificio S. Paolo : i birrai con le croc Riprende la tradizione durata fino agli anni 50 della birreria Boringhieri nel quartiere S.Paolo di Torino Graziano Migliasso e Maurzio Griva con un lungo passato da homebrewer sono i due soci di questa iniziativa Filosofia produttiva improntata alla qualità assoluta con attenzione a tutti i dettagli e messa a punto delle ricette fino a raggiungere la perfezione Impianto manuale molto razionale che consente il controllo di tutto il processo Cultura della birra artigianale 30
  • 31. KER Produttore Birrificio Pinerolese Località Pinerolo Stile Bitter (alta fermentazione) Alcol 5,5% Note birra con malti e luppoli inglesi ispirata alla tradizione delle ale inglesi Cultura della birra artigianale 31
  • 32. KALE’ Produttore Birrificio Pinerolese Località Torino Stile KÖLSCH (alta fermentazione) Alcol 5% Note reinterpretazione del tipico stile di Colonia Cultura della birra artigianale 32
  • 33. Birrificio Pinerolese : la birra del territorio Il Birrificio Pinerolese nasce nel 2007 dalla passione di Michele Santi e dei fratelli Mario e Beppe Allasia Dall’aprile 2008 comincia una produzione di birre sia ad alta sia a bassa fermentazione, ispirate al mondo germanico, anglosassone e belga. La filosofia ispirata a un trattamento di qualita’ del prodotto anche nella commercializzazione fa si che a principale forma di distribuzione sia quella diretta attraverso la partecipazione a sagre, mercatini ed eventi sul territorio Birre Prodotte Xanthè -> bassa fermentazione stile Dortmud Fren bassa fermetazione , ramata ispirata tradizione bavarese Kale’ reinterpretazione stile Koelsh Ker ispirata alla tradizione inglese delle Bitter Nux ambra scura di stampo belga Aster Birre stagionali (castagna, mela..) Cultura della birra artigianale 33
  • 34. Terzo TEMPO Produttore Birrificio Habemus Località Montebelluna Stile Ambrata a bassa fermentazione Alcol 5,2% Note malti di provenienza tedesca Cultura della birra artigianale 34
  • 35. SCURA Produttore Birrificio Habemus Località Montebelluna Stile Dunkel Alcol 5,5% Note reinterpretazione del tipico stile Bavarese Cultura della birra artigianale 35
  • 36. Birrificio Habemus : Cultura della birra artigianale 36
  • 37. FOM Produttore BAB Località Manerbio (Brescia) Stile Birra Affumicata (Rauchbeer) Alcol 5,5% Note Birra con utilizzo di malti affumicati su torba e luppoli tedeschi Cultura della birra artigianale 37
  • 38. BABB: Birrificio Artigianale Bassa Bresciana Il B.A.B.B. e' attivo da fine 2003 con un impianto da 10hl e la produzione e' cresciuta di anno in anno BrewPub con offerta di piatti tipici della cucina Bresciana Il birraio Riccardo Radaelli produce con passione 7 tipologie di birra Omnia - chiara pils ben luppolata da 5,3 vol. Rubinia - rossa doppelbock da 7,5 vol. Alba - blanche speziata da 4,5 vol Fusca - stout speciale da 6,5 vol. (la mia preferita, n.d.r.) Bockale - belgian ale da 7,0 vol. FOM - classic Rauchbeer da 6,0 vol. Mellis - birra al miele da 6,5 vol. Filosofia completamente artigianale nella produzione e controllo e maniacale nella selezione degli ingredienti e durante tutte le diverse fasi del ciclo produttivo sono alla base della filosofia BABB Cultura della birra artigianale 38
  • 39. Grazie ! Cultura della birra artigianale 39
  • 40. Bibliografia Homebrewing Birra Italiana LA BIRRA ARTIGIANALE GUIDA AI MICROBIRRIFICI Charlie Papazian The Complete Joy of Home Brewing ITALIANI - BOTTERO LELIO Dave Miller Home Brewing Guida alle Birre d’Italia, Luca Giaccone, Dionisio Castello, Slow Food Stili e Birre del Mondo Birra Le migliori 500 - JACKSON MICHAEL – Tecniche Nuove Birra e Abbinamenti GUIDA ALLE BIRRE DEL MONDO A tavola con la birra -Giorgio Colli JACKSON MICHAEL -Slow Food La birra, di Marco Sabellico e Gianni Di Nardo, Gambero Rosso Storia della Birra Editore Guide Pratiche Mondadori: Birra -Micheal jackson Birrerie Storiche d'Italia Edito da Mosè Edizioni Siti Birra http://www.hobbybirra.com/ http://www.unionbirrai.com/ http://www.mondobirra.org/ http://www.microbirrifici.org http://www.germanbeerinstitute.com/ http://www.camra.org.uk/ http://www.beerparadise.be/ Cultura della birra artigianale 40
  • 41. Backup Cultura della birra artigianale 41
  • 42. Processo Produttivo: dall’orzo al malto MACERAZIONE Il cereale viene macerato nell’acqua, dove inizia a germogliare formando quegli enzimi che trasformeranno gli amidi in zuccheri utili in natura alla vita della pianta. GERMOGLIAZIONE Produce delle radichette e una fogliolina detta “piumetta”. La germogliazione viene interrotta quando la piuma ha una lunghezza di cca 5 mm. ESSICCAZIONE Il chicco di malto verde entra in un forno detto essiccatoio dove, lentamente e a bassa temperatura (per non danneggiare gli enzimi), perde gran parte dell’umidità, raggiungendo alla fine il 5%circa. TOSTATURA Con l'aumento della temperatura viene tostato in modo e al grado voluto acquisendo i tipici colori e aromi (il malto caramello viene tostato dopo aver trasformato l’amido in zuccheri). Più il malto viene tostato, più perde l’amido, che si carbonizza, e quindi produce meno zuccheri (grado saccarometrico). Il malto che ha più rendimento è quello chiaro (Pils o Pale Ale) PULIZIA Viene liberato dalle radichette e piumette (mangimi), pulito, selezionato in diametro e in lunghezza e lasciato riposare in appositi Scale colore silos. EBC e SRM MACINAZIONE Per poter essere utilizzato nella birra deve essere macinato in modo che le scorze restino intere e fungano esse stesse da filtro. Cultura della birra artigianale 42
  • 43. Classificazione dei malti ORZO MALTATO Essiccato a Essiccato in Bassa Atmosfera Temperatura Umida Tostato a Tostato a Bassa Alta Tostato a Tostato a Tempertura Tempertura 120-160 C 120-160 C 85 - 115 C 160 - 220 C Pilsner EBC 2.5 Chocolate EBC 900 Pale Ale EBC 6 Black EBC 1250 Crystal Roast EBC 50-200 Vienna EBC 7 Roast Barley Carapils Munich EBC 15 Brown EBC 150 EBC 30 EBC 1000-1550 Cultura della birra artigianale 43
  • 44. Processo Produttivo: dal malto al mosto Macinatura dei grani Ammostamento il malto macinato viene miscelato con acqua calda per permettere l’attivazione degli enzimi contenuti nel malto e consentire Degradazione dell'amido a zuccheri fermentabili Degradazione proteine Tecniche di ammostamento Infusione Decozione Filtrazione Separazione del mosto dalle trebbie Lavaggio delle trebbie con acqua calda Cultura della birra artigianale 44
  • 45. Processo Produttivo: dal mosto alla birra Bollitura del mosto effettuata di norma per 60-90 minuti ed assolve diverse funzioni: denaturare gli enzimi ancora eventualmente presenti sterilizzare il mosto concentrare il mosto mediante evaporazione favorire (in taluni stili) caramellizzazione zuccheri favorire la coagulazione e precipitazione di proteine e polifenoli Luppolatura Consente la solubilizzazione degli resine e oli essenziali responsabili di AMARO e AROMA Raffreddamento e Filtrazione Mediante centrifuga si eliminano residui di luppolo e proteine coagulate Cultura della birra artigianale 45
  • 46. Processo Produttivo: dalla birra al bicchiere Fermentazione Primaria Mediante inoculo di lieviti gli zuccheri fermentabili sono trasformati in alcol e C02 Maturazione e Fermentazione Secondaria Affinamento in contenitori isobarici Armonizzazione aromi Gasatura Deposito dei lieviti Eventuale rifermentazione in bottiglia Eventuale pastorizzazione Infustamento o Imbottigliamento Cultura della birra artigianale 46
  • 47. Le scale del colore e dell’amaro Standard Reference Method or SRM European Brewing Convention (EBC) International Bitterness Units Stile IBU Belgian Lambics 11-23 Blonde ale 15-30 Kölsch 18-25 Märzen/Oktoberfest 20-35 Ordinary English Bitter 20-40 Porter 25-45 Brown ale 25-45 Bohemian-style Pilsner 30-35 India Pale Ales 40-50 An Irish stout (Guinness) 45-60 Barley Wine 80-100 Cultura della birra artigianale 47
  • 48. Le tendenze Tipologie di Birra Acquistate Consumo stagionale Gli 8 stili di birra preferiti, nell’ordine, Pils (51,5%), Lager (17%), Ale (5,1%), Weizen (3,7%), Analcolica (1,9%), d’Abbazia (1,4%), Percentuale persone che beve birra o vino BIRRA - Donne BIRRA - Uomini Bock (1%) e Blanche (0,8%). ISTAT VINO - Donne 90 VINO - Uomini Gli Italiani e la Birra 80 70 50% sceglie per la qualità e il gusto 23% perche’ dissetante fuori pasto il 7,5% la sceglie a pasto, il Tassi x 100 persone 60 50 15% per condivisione con gli amici 40 30 10 milioni di italiani comciano ad avere dimestichezza 20 con gli stili birrari e esigere la birra nel bicchieri più 10 adatto 0 15-34 35-44 45-54 55-64 65 e oltre Fasce età La birra è saldamente la bevanda di tendenza dei pasti fuori casa Cultura della birra artigianale 48
  • 49. Top marchi mondiali I primi 40 produttori di birra del mondo hanno 84% della quota di mercato 386 Milioni di ettolitri prodotti in EU 1.700 Milioni di ettolitri nel mondo Pilsner Urquel,Peroni Leffe,Stella Arotis,Becks,Hoegarden Budweiser Moretti InBev ha acquisito Anheuser- Busch per la modica cifra di 52 miliardi di dollari…detiene ora il 25% della produzione mondiale !! Cultura della birra artigianale 49
  • 50. Il mercato Italiano 15 impianti produttivi industriali 13,4 Milioni di ettolitri prodotti in Italia che coprono 72% dei consumi Esportazioni per oltre 1Ml di ettolitri,Importazioni per 6,1ML di ettolitri Oltre 170 birrifici artigianali e brew pub Un crescente movimento di Homebrewer 2700 persone occupate direttamente e 17.700 indirettamente valore del mercato italiano € 553.900.000 Cultura della birra artigianale 50
  • 51. Gli stili birrai Non esiste una classificazione univoca delle varie tipologie di birra.. ogni tipologia fa riferimento ad una precisa tradizione produttiva e di consumo e ognuna di esse ha un suo carattere ed una propria personalità data dalle materie prime utilizzate, dai diversi processi di trasformazione e, anche, dalle diverse tradizioni storiche, culturali e di consumo delle varie zone birrarie. Si parla di Stili Birrai suddividendoli in Bassa Fermentazione il processo produttivo avviene a basse temperature (tra i 6 e i 12 gradi) ed i lieviti, a fine fermentazione, si depositano in basso. Le birre a bassa fermentazione tendono ad essere più pulite e fresche, rispetto alle birre che utilizzano differenti metodi di fermentazione Alta fermentazione la produzione avviene ad alte temperature (tra i 15 e i 25 gradi) e i lieviti, risalgono in superficie. le birre ad alta fermentazione tendono ad avere un sapore più corposo e pieno, una maggiore varietà gustativa ed aromatica e un più ampio spettro di varietà cromatiche rispetto alle lager Fermentazione spontanea Il mosto, collocato in vasche a cielo aperto, attrae e utilizza i fermenti naturali presenti allo stato libero nell’atmosfera. Sono prodotte in quantità limitate solo in alcune zone del Belgio dove esistono le combinazioni ambientali che consentono di realizzare questo tipo di fermentazione. Questi prodotti presentano una forte acidità ma anche complessità data dall’affinamento Cultura della birra artigianale 51