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El cultivo de setas• Tuber melanosporum
El cultivo de setas    • Agaricus bisporusEl éxito en el cultivo de hongos ha quedado limitado por ahora a lasespecies sap...
El cultivo de setas    • Agaricus bisporusa) Selección de cepas.b) Preparación de la “semilla micelial”.c) Preparación del...
El cultivo de setas  • Pleurotus ostreatusEl cultivo de esta seta consiste en sembrar el micelio sobre unsustrato leñoso-c...
El cultivo de setas • Pleurotus ostreatus                                       Taladro y siembra de                      ...
El cultivo de setas• Pleurotus ostreatus    Cultivo sobre troncos cortados    Cultivo sobre tocones de madera    Cultivo s...
Para cultivar hongos no basta con tener semilla porque su cultivo nose parece al de las plantas. Es necesario, según la es...
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Factores de crecimiento
Medios idóneos para el cultivo de hongos-Almacén: para las materia primas (material vegetal parainoculación del hongo), si...
Procesos de cultivo1. OBTENCIÓN DEL MICELIO   (“SEMILLA”)  1.a) Preparación del medio de cultivo  (PDA, MEA…)  1.b) Siembr...
Métodos de cultivoNo todas las setas tienen uncomportamiento igual en sucrecimiento:     algunas      crecenformando repis...
El cultivo de setas• Agrocybe aegerita    Cultivo sobre troncos cortados    Cultivo sobre tocones de madera    Cultivo sob...
El cultivo de setas• Lactarius deliciosus Incorporación de carpóforos triturados Suspensión de esporas: agua + detergente ...
El cultivo de setas• Lactarius deliciosus
·Lentinus edodes:“Shiitake” japonés. Cultivado enChina de forma rudimentaria sobretroncos de árboles muertos (Quercussp.) ...
Volvariella volvacea:Hongo de la cáscara de arroz oseta china. No debe ser ingeridacruda porque tiene una toxinatermolábil...
Flammulina velutipes:Hongo dorado o pata de terciopelo,en Japón “enokitake”. Cultivado enabono compuesto de polvo demadera...
Auricularia sp.: Varias especies crecen espontáneamente en regiones tropicales y subtropicales. La más cultivada en China,...
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Cultivo de hongos comestibles

  1. 1. Introducción a la micología del montemediterráneo: tradición y gastronomíaEl cultivo de hongos comestibles Seu de Cocentaina 9-10 de noviembre de 2012 Antonio Belda Antolí Departamento de Ciencias de la Tierra y Medio Ambiente Universidad de Alicante antonio.belda@ua.es
  2. 2. El cultivo de setasLa observación de que determinados hongos comestibles crecíanespontáneamente sobre algunos materiales orgánicos endescomposición y la posibilidad de producir apreciados alimentoshan hecho que se intente la técnica para su cultivo. La ventana grande de la leyenda de St. Eustace en la catedral de Chartres. Muchas de pinturas de setas aparecen en el arte cristiano.En la actualidad todavía se encuentran cultivos antiquísimos en lascivilizaciones de Extremo Oriente. Asimismo, existen citas en laliteratura griega y latina sobre el cultivo de hongos.
  3. 3. El cultivo de setasLOS HONGOS COMO ALIMENTO: CULTIVO DE HONGOS Desde tiempos remotos se han utilizado los hongos como alimento (fuente de proteínas, vitaminas, minerales y fibra), bien como ingrediente principal del material nutritivo o como condimento (gran importancia etnomicológica).
  4. 4. -Sólo hay pocas especies comestibles en el mundo que son cultivadas a escala industrial en relación con los cientos de especies comestibles silvestres que existen. Queda resolver problemas en el control de factores biológicos, técnicos y económicos.-Los géneros de hongos mencionados correspondientes a especies comestibles cultivadas o con la posibilidad de hacerlo en un futuro cercano, pueden clasificarse, de acuerdo con su hábitat y sustrato. Ustilago, con una especie comestible parásita de las mazorcas de maíz (U. maydis);
  5. 5. El cultivo de setasLOS HONGOS COMO ALIMENTO: CULTIVO DE HONGOS-Las setas sonllamadas “carnevegetal” por suaporte deproteínas yvitamina B.-Se debenconsumir conmoderación por siproducen alergiaso indigestión.
  6. 6. El cultivo de setas LOS HONGOS COMO ALIMENTO: CULTIVO DE HONGOS-Mayor el número de especies inocuas y comestiblesque las venenosas. Algunos son consideradosbuenos comestibles en unas zonas pero no en otras(Ustilago maydis, el carbón del maíz, se come enMéxico).-Indispensable estudiar ejemplares minuciosamentepara diferenciarlos de especies tóxicas.-Los hongos comestibles silvestres, así como loscultivados con el propósito de ser industrializadospara la alimentación humana quedan comprendidosentre los ascomicetos y basidiomicetos.
  7. 7. El cultivo de setasLos más apreciados por su sabor pertenecen a los órdenes Pezizalesy Tuberales, que comprenden los géneros Morchella y Tuber.Morchella: colmenillas, morillas… puedenser cultivadas con facilidad en el laboratorioa partir de esporas o de tejidos deascocarpos, pero la obtención de lasfructificaciones a escala comercial no hatenido éxito; sin embargo se ha mejorado laproducción de ascocarpos en sus mediosnaturales (añadiendo restos vegetales comobasuras orgánicas, restos de industrias queusan manzanas... y protegiéndolos de losrayos del sol con la sombra de olmos,fresnos y cerezos, con los que además seasocian formando micorrizas facultativas).
  8. 8. El cultivo de setas-Tuber: todas las especies del género son hipógeas y se denominantrufas verdaderas (las trufas falsas son basidiomicetos). Suelen ser decolor oscuro aunque algunos ascocarpos son claros (trufas blancas).Las trufas negras son las más apreciadas por su sabor y olordelicado, en particular las que se desarrollan en Francia y España(Tuber melanosporum, T. aestivum, T. uncinatum, T. brumale). Tuber melanosporum T. uncinatum T. aestivum T. brumale
  9. 9. El cultivo de setas-Tuber melanosporum: o trufa del Périgord es la trufa de mejorcalidad y se cultiva utilizando dos métodos, el directo y el indirecto.Directo: siembra de esporas, fragmentos de cuerpos fructíferos ocultivos de micelios en bosques de robles propicios para el desarrollode éstas alrededor de estos árboles formando micorrizas.Indirecto: diseminación natural del hongo mediante la plantación depequeños robles obtenidos de plántulas y de bellotas que provienende bosques donde normalmente se desarrollan las trufas, o inoculadoscon micelio y esporas de la trufa. La forma de recolección (al estar enterradas) es mediante cerdos o perros truferos gracias al olfato. Algunas personas lo detectan por el cambio de color en la vegetación y un aroma especial.
  10. 10. El cultivo de setas• Tuber melanosporum Micorrización: •Quercus ilex L. Encina, carrasca o chaparra. •Quercus pubescens Willd. Roble pubescente. •Quercus faginea Lamk. Quejigo. •Quercus coccifera L. Coscoja. •Quercus robur L. Roble común. •Quercus petraea Liebl. Roble albar. •Corylus avellana L. Avellano, avellanera.
  11. 11. El cultivo de setas• Tuber melanosporum
  12. 12. El cultivo de setas • Agaricus bisporusEl éxito en el cultivo de hongos ha quedado limitado por ahora a lasespecies saprófitas, especialmente Agaricus bisporus. Así, anualmentese producen millones de toneladas de champiñones. Esta actividad seremonta al siglo XVII, en el París de Luís XIV: al principio estaactividad se realizaba en los huertos a cielo abierto y con el paso deltiempo se trasladó a cuevas y galerías, convirtiéndose en una auténticaactividad industrial.
  13. 13. El cultivo de setas • Agaricus bisporusa) Selección de cepas.b) Preparación de la “semilla micelial”.c) Preparación del sustrato de cultivo: abono compuesto llamado compost (paja de cereales o madera de chopo triturada).d) Colocación del sustrato en “camas” adecuadas al cultivo y esterilización.e) Inoculación del sustrato preparado con la semilla micelial e incubación del micelio hasta obtener fructificación.f) Cosecha, limpieza y distribución en estado fresco o preparación para la conservación.
  14. 14. El cultivo de setas • Pleurotus ostreatusEl cultivo de esta seta consiste en sembrar el micelio sobre unsustrato leñoso-celulósico húmedo (casi siempre pasteurizado),incubarlo a 20-25º C, mientras se tiene envuelto el plástico y, porúltimo, mantenerlo descubierto en sitios muy húmedos y frescos,generalmente a, menos de 15º C, hasta que salgan las setas.
  15. 15. El cultivo de setas • Pleurotus ostreatus Taladro y siembra de leños con Pleurotus ostreatusProduce sustanciasantitumorales y reduce elcolesterol.
  16. 16. El cultivo de setas• Pleurotus ostreatus Cultivo sobre troncos cortados Cultivo sobre tocones de madera Cultivo sobre paja de cereales
  17. 17. Para cultivar hongos no basta con tener semilla porque su cultivo nose parece al de las plantas. Es necesario, según la especie, observar ycontrolar toda una serie de parámetros: -Factores físicos Micelio industrial ·Temperatura de Pleurotus sobre ·Iluminación paja de cereales. -Factores químicos ·Sustrato ·Humedad -Factores medioambientales Bolsa de micelio industrial sobre ·Ventilación granos de cereales.
  18. 18. Factores de crecimiento Micelio industrial de Pleurotus sobre granos de mijo.
  19. 19. Factores de crecimiento
  20. 20. Medios idóneos para el cultivo de hongos-Almacén: para las materia primas (material vegetal parainoculación del hongo), sin polvo y con poca humedad.-Sala de esterilización: con autoclave, horno o túnel depasteurización para esterilizar los sustratos.-Sala de siembra: con ambiente de pureza extremo. Debe contar conun sistema de aire filtrado (cámara de flujo laminar).-Sala de incubación: con T entre 20-30ºC y humedad alta para quelos sustratos no se deshidraten. Conveniente tener luz UV.-Sala de producción: depende de la especie y deben tener sistemasde control de T, humedad, ventilación e iluminación.-Sala de envasado: con condiciones higiénicas.-Cámara de conservación: entre 2 y 5ºC, para placas Petricolonizadas con el hongo y para las setas a distribuir.
  21. 21. Procesos de cultivo1. OBTENCIÓN DEL MICELIO (“SEMILLA”) 1.a) Preparación del medio de cultivo (PDA, MEA…) 1.b) Siembra de placas -Recoger seta en campo, limpia y entera -Trabajar en lugar axénico y aislar la especie 1.c) Obtención de micelio (1ª generación) 1.d) Obtención de micelio (2ª generación)2. PREPARACIÓN DEL SUSTRATO3. FASES DE CULTIVO4. COMERCIALIZACIÓN
  22. 22. Métodos de cultivoNo todas las setas tienen uncomportamiento igual en sucrecimiento: algunas crecenformando repisas, otras deformando grandes piñas de muchoscarpóforos, otras crecen solitarias yalgunas sólo de forma vertical.Los romanos ya cultivabanAgrocybe aegerita sobre toconesde árboles.
  23. 23. El cultivo de setas• Agrocybe aegerita Cultivo sobre troncos cortados Cultivo sobre tocones de madera Cultivo sobre paja de cereales
  24. 24. El cultivo de setas• Lactarius deliciosus Incorporación de carpóforos triturados Suspensión de esporas: agua + detergente + azúcar + frío Suspensión de esporas: agua + detergente + sacarosa + frío
  25. 25. El cultivo de setas• Lactarius deliciosus
  26. 26. ·Lentinus edodes:“Shiitake” japonés. Cultivado enChina de forma rudimentaria sobretroncos de árboles muertos (Quercussp.) desde al S.XII., y después enJapón. Es el segundo hongo másproducido en el mundo (después delchampiñón).Se usan troncos que se limpian bien y se realizanagujeros cada 15 cm para la inoculación, que seprecintan con papel engomado para evitar lacontaminación (incubación 6-9 meses).Anticancerígeno (antioxidantes), revitalizante(estimula glóbulos blancos-linfocitos T-, potenciandola función del sistema inmune) y útil para reducir elcolesterol en la sangre. Existe en cápsulas enherbolarios por sus propiedades curativas.
  27. 27. Volvariella volvacea:Hongo de la cáscara de arroz oseta china. No debe ser ingeridacruda porque tiene una toxinatermolábil. Su sustrato sonmontones de paja de arroz yrestos vegetales a los que se lespuede añadir estiércol de vaca(crecimiento óptimo entre 28 y45ºC). Se incuba en 1 semana yse producen cosechas en las 2semanas siguientes.Es la 3ª seta más cultivada delmundo pero su cultivo secircunscribe al sureste asiático:China, India, sudeste de Asia ytambién África.
  28. 28. Flammulina velutipes:Hongo dorado o pata de terciopelo,en Japón “enokitake”. Cultivado enabono compuesto de polvo demadera y salvado de arroz. La fasevegetativa crece entre 18 y 22ºC;antes de la formación de lasfructificaciones, se debe bajar a 10-12ºC, y cuando se están formandose baja a 3-8ºC (para evitar que laseta crezca muy rápido y sea muyfina). Esto concuerda con lafructificación natural sobre maderamuerta en bosques templados.Se vende fresco y enlatado. Creceen nuestras sierras en plenoinvierno.
  29. 29. Auricularia sp.: Varias especies crecen espontáneamente en regiones tropicales y subtropicales. La más cultivada en China, Japón y Taiwán; pero otras especies se cultivan en zonas templadas (A. auricula y A. fuscosuccinea). Llamadas oreja, oreja de Judas, crece sobre árboles muertos. En China usados como alimento desde A. auricula el S.II a.C. Cultivados como el shiitake. Buen antibiótico y antiinflamatorio.Comercialmente “setas negras o chinas”
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