Reacciones de pardeamiento
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Reacciones de pardeamiento Reacciones de pardeamiento Presentation Transcript

  • Trabajo Practico: REACCIONES DE PARDEAMIENTOIntegrantes del grupo:Canales Salinas LorenaCarrizo CintiaCastro MarianaCastro MarcelaCervera MayraChavez PatriciaChiossone MarcoColombo María SolConti GabrielaCruz LucianaGonzales Carolina. REACCIÓN DE PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO PARDEAMIENTO ENZIMATICOPARDEAMIENTO REACCION DE MAILLARD CARAMELIZACION O PIROLISISSUSTANCIAS QUE Reacción de oscurecimiento no Comienza cuando los azúcares se Es necesario la presencia de:PARTICIPAN enzimático producida por la reacción calientan por encima de los 150ºC, e - Enzima (fenolasas)(SUSTRATOS) entre compuestos carbonilo y involucra átomos de Carbono, aminados, o por degradación de Hidrógeno y Oxígeno. -Oxígeno molecular compuestos con dobles enlaces Participan: -Cobre como grupo prostético conjugados a grupos carbonilo. Participan: -Azúcares -Sustrato del tipo orto-fenólicos - Aminoácidos libres (los que reaccionan con mayor facilidad son los básicos, Lys, Arg, His y Trp) - Aminoácidos en proteínas; - Azúcares - Vit B1 y B6 - Productos de oxidacion de Lipidos de superficieCOMPUESTOS Se forman compuestos coloreados Forman dos grupos diferentes de Se forman Quinonas y polimeros oscurosQUE FORMAN oscuros con textura, aroma y sabor compuestos: del tipo de las Melaninas(polímeros característicos: coloreados) - de Bajo Peso Molecular que se -Melanoidinas (polimeros generan por deshidratación y Los compuestos de la reacción no son pigmentados insolubles) posterior ciclación. Se encuentran los tóxicos Carbocíclicos y Piranonas (son
  • volátiles y responsables del olor y del -moleculas de Bajo Peso Molecular sabor a caramelo) volatiles responsables del olor. -Polímeros de azúcares que son -Pirazina, oxazol, Tiazol, Pirrol, variados y complejos. Son Tiofeno. Polidextrosas y Oligosacáridos de -Acrilamida (sustancia potencialmente glucosa. Los más típicos son los carcinogénica) dianhídricos de fructosa o bien mixtos de fructosa y glucosa. -Formacion de HMF y posterior polimerizacion con obtencion de MelanoidinasFACTORES QUE -Tipo de HC: de > a < intensidad de -Tipo de azúcar utilizado - O2: El oxígeno del aire provoca laLA CONDICIONAN reacción: pentosas > hexosas > activación del sistema enzimático -La presencia de catalizadores: disacáridos reductores > disacáridos como el vinagre y/o jugo de limón. -Temperatura: Las bajas tº son capaces no reductores. de retardar el oscurecimiento enzimático, -Temperatura: siendo el intervalo de -Concentración de sustratos: a > frenando la acción de la polifenoloxidasa. una caramelización correcta bastante concentración de sustratos en el Por ende, la actividad enzimática se estrecho porque a partir de los 170ºC alimento, > intensidad de reacción. reduce, pero no se detiene al bajas la tº, comienza el proceso de llegando si a detenerse por completo a -Temperatura: La reacción ocurre a carbonización. temperaturas de congelación. temperaturas entre 0 y 90 °C. Si bien -pH: con pH ácido el proceso de puede ocurrir a temperatura ambiente, -pH: Las polifenoloxidasas tienen un pH caramelización se acelera y comienza es favorecida con altas temperaturas. óptimo de actuación entre 5 y 6, a partir a menor temperatura. A su vez, hace Al aumentar el tiempo de cocción, de éste, la acción oxidante retarda según más lenta la solidificación, y aumenta la intensidad de reacción. acidificamos el medio. desciende la viscosidad. -pH: aumenta a pH alcalinos, -Actividad de agua: La velocidad de disminuye a pH ácidos. La reacción es la caramelización se favorece con aw máxima a pH 6-8. entre 5.5 y 7.5 -Humedad y actividad del agua: los - O2: influye en la degradación del alimentos de humedad intermedia, con ácido ascórbico. valores de aw de 0,6 a 0,7 son los que más favorecen la reacción. Una aw < no permite la movilidad de los reactivos y una aw > diluye los reactivos, por lo que tiene acción inhibidora. La reacción ocurre en atmósfera seca, es imposible si existe agua o algún tipo de líquido. -Presencia de inhibidores: sulfitos y
  • anhídrido sulfuroso; retardan la aparición de productos coloreados pero no evitan la pérdida de valor biológico de los aminoácidos. Su uso está limitado ya que producen efectos adversos a la salud. -Metales: hierro y cobre tienen un efecto catalizador sobre la formación de melanoidina.EJEMPLOS DE La reacción de Maillard es buscada en Caramelos líquidos y sólidos, colorante Se producen alteraciones organolépticasALIMENTOS EN ciertos alimentos como el café, la de gaseosas cola, Postres y Productos en frutas y verduras peladas trozadas oLOS QUE SE cerveza, el pan, la carne y el pollo de confitería, Leche condensada y con otras agresiones. También en frutas yAPLICAN debido a los sabores y aromas que les azucarada, Derivados de masificación, verduras sobremaduradas. otorgan. Frituras, Dulces a base de leche, Color malteado de la cerveza. Se produce en: asado,horneado y fritura de papas, fritura de cebollas, horneado de pan y galletitas, elaboración de dulce de leche y chocolate, aceitunas negras.CONSECUENCIAS -En algunos alimentos (carne, pan - Por encima de los 150°C y hasta los -Manchas oscuras en el tejido aimal o café) la aparición de Maillard mejora 170°C se forma el caramelo de color vegetal. sus propiedades organolépticas. claro y agradable aroma. -En otros las empeora, y la aparición - Por encima de los 170°C comienzan color marrón es señal de deterioro a aprecer sustancias amargas y con (leche, frutas frescas). olor desagradable por la carbonización del azúcar. -Hay disminución del valor nutritivo, ya que se degradan proteínas, azúcares y vitaminas. -Disminución de la digestibilidad del alimento. -El exceso en la cocción genera una reacción más fuerte, lo que origina compuestos tóxicos y/o mutagénicos, y sabor amargo de los alimentos.FORMAS DE -Eliminación de sustratos -Descenso del pH: es decir, -Control de O2: Evitar el contacto delPREVENIR QUE (azúcares)mediante fermentación o acidificando el producto. oxigeno atmosferico en la superficie delOCURRAN hidrólisis: huevo, tubérculos (papa). alimento. -Controlando la humedad y la Uso de azúcares no reductores temperatura. -Disminución de la temperatura: La -Control de O2 en productos accion de las polifenolasas de detiene
  • envasados, ya que puede reiniciar la completamente a temperaturas de - Eliminación de sustratos reacción la atmósfera con O2. congelación suceptibles a la caramelización -Disminución de la temperatura. Descenso del pH: acidificar la superficie -Uso de inhibidores químicos,: con jugo de limón o vinagre,hasta -Descenso del pH. pH<6, ya que los Adicionando SO2 (fijan los alcanzar un punto en el cual las enzimas aminoácidos estarán ionizados y no componentes más reactivos del se desnaturalizan de manera irreversible, podrán entrar en la reacción. pardeamiento y retrasa la aparición perdiendo su funcionalidad. de pigmentos). -Protección del grupo amino de las -Secuestrar el cobre: mediante agentes proteínas con compuestos como captadores (quelantes) como EDTA formaldehído o benzaldehído, evitando (Acido Etilen Diamino Tetracético) o el que reaccionen con los azúcares. ácido cítrico. Este último combina dos -Uso de inhibidores químicos, como efectos beneficiosos, captar el cobre y sulfitos, sales de bicarbonato o reducir el pH hidróxido de sodio (en frutas -Aumento de la temperatura: en casos deshidratadas y productos de donde no se dañe el alimento, el aumento panificación). de la t° desnaturaliza las enzimas, por ejemplo mediante escaldado o vapor. -Uso de inhibidores químicos: El Anhídrido sulfuroso es uno de los más efectivos y económicos inhibidores químicos hoy usados en la industria alimentaría, aunque su olor y sabor desagradables pueden comunicarse al alimento cuando se emplea en grandes cantidades. Su uso no es aconsejable en alimentos ricos en tiamina y vitamina C, pues las destruye. En el caso de la tiamina, el SO2 es capaz de romper el anillo tiazólico de la vitamina, separando el anillo de pirimidina, con lo que pierde su carácter vitamínico.La polifenoloxidasa es muy sensible al SO2, pero la reacción debe realizarse antes que se formen las quinonas por oxidación del substrato, pues éstas oxidan al SO2 , por lo que pierde entonces su propiedad de inhibir la enzima.Fuentes:  Módulo 3 Lecciones 3 y 4 de la Cátedra de Bromatología y Tecnología en Alimentos
  •  Módulo 5 Lección 4 de la Cátedra de Bromatología y Tecnología en Alimentos Química de los alimentos de Salvador Badui Dergal Curiosidadesdecocina.blospot.com bdnhome.com www.es.scribd.com www.avibert.blogspot.com www.slideshare.net www.depa.fquim.unam.mx www.aulavirtual-exactas.dyndns.org www.academianacionaldefarmaciaybioquimica.org