• Share
  • Email
  • Embed
  • Like
  • Save
  • Private Content
Ppt.pembuatan tempe
 

Ppt.pembuatan tempe

on

  • 4,730 views

 

Statistics

Views

Total Views
4,730
Views on SlideShare
4,730
Embed Views
0

Actions

Likes
2
Downloads
191
Comments
2

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft PowerPoint

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel

12 of 2 previous next

  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
  • downloandnya gmn?
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
  • cara downloadnya gimana nih..
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    Ppt.pembuatan tempe Ppt.pembuatan tempe Presentation Transcript

    • CARA KERJA BAKTERI DIDALAM TEMPEDisusun oleh :• Aditya Agung Laksono• Liana rahayu• Moch. Iklil Hamdani• Nur Faizah• Putri Dwi Rahayu X.6
    • TEMPETempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap bijikedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapajenis kapang, Rizhopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh.oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehinggamembentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasiini secara umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih padatempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh padapermukaan biji kedelai.Tekstur kompak juga disebabkan oleh miselia jamur yangmenghubungkan biji-biji kedelai tersebut. Banyak sekali jamuryang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para penelitimenganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang palingdominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebutmenghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawaorganik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhanasehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakanoleh tubuh.
    • Jamur Rhizopus oryzaeJamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yangsering digunakan dalam pembuatan tempe . JamurRhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidakmenghasilkan toksin dan mampu menghasilkanasam laktat. Jamur Rhizopus oryzae mempunyaikemampuan mengurai lemak kompleks menjaditrigliserida dan asam amino. Selain itu jamurRhizopus oryzae mampu menghasilkan protease.Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986).
    • FermentasiPada tempe terdapat jamur Rhizopus oryzae yang mengalamifermentasi. Fermentasi adalah proses produksi energi dalamsel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secaraumum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasianaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yangmendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungananaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
    • faktor yang perlu diperhatikandalam pembuatan tempe1. OksigenOksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udarayang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akanberjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusakpertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakankantong plastik sebagai bahan pembungkusnya makasebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan jarakantara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.
    • 2. Uap airUap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhankapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapangmempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.3. SuhuKapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yangbersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang(25-270C). Oleh karena itu, maka pada waktupemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perludiperhatikan.
    •  4. Keaktifan LaruMikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapangjenis Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae.Sedangkan pada laru murni campuran selain kapangRhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murniKlebsiella.Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalamiperubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai denganadanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadiasan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akanmengalami peningkatan.Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasimempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama prosesfermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimanasetelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalamipenurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasiakan meningkat lagi menjadi 64%.
    • Peranan Rhizopus Oryzae dalammeningkatkan gizi tempeKedelai merupakan bahan baku tempe. Pada pembuatan tempeselama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahanbaik fisik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akandiuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogenterlarutnya akan mengalami peningkatan.Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudahdicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akandipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudahlarut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai jugaakan hilang.Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempeadalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebabflatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampaifermentasi 72 jam.
    • Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebihmudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat danprotein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yanglebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu darikedelai juga akan hilang.Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasitempe adalah berkurangnya kandungan oligosakaridapenyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terusberlangsung sampai fermentasi 72 jam.Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalamipeningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlahterbesar pada waktu fermentasi 72 jam. Kandungan seratkasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasikecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin.
    • Proses Pembuatan Tempe1. Pertama, kedelai direbus dalam kuali selama kurang lebih 1 jam sampai matang, (hal ini dimaksudkan agar kedelai menjadi lembek dan lunak, sehingga memudahkan dalam proses penggilingan). Kedelai yang sudah matang direbus, ukuranya menjadi lebih besar karena melar.
    • 2. Setelah itu, kedelai digiling dengan mesin giling, Hal ini bertujuan agar biji kedelai bisa pecah menjadi dua. Proses penggilingan ini bisa menggunakan mesin penggiling atau dengan menggunakan alat giling tradisional.
    • 3. Jika sudah, saring dan cuci kedelai hasil gilingan, ini bertujuan untuk menghilangkan kulit tipis kedelai. cara pencucianya dengan menggunakan saringan nampan berbentuk kerucut. Atau nampan apa saja, yang penting berlubang.
    • 4. Jika sudah, Dinginkan kedelai dengan cara meletakkanya di atas eblek (nampan lebar berbetuk lingkaran), jika sudah agak dingin, taburkan ragi tempe(Rizhopus sp) dan aduk secara merata.
    • 5. Bungkus kedelai dengan menggunakan daun atau plastik (Untuk pembungkusan dengan menggunakan plastik pastikan plastik sudah diberi lubang lubang kecil). Tunggu selama 2-3 hari sampai kedelai benar-benar jadi dan siap diolah.