1. Oveja Negra: Una Fábrica de Cerveza Artesanal
Dr. Francisco Morales Zepeda
http://www.ovejanegra.org.mx
Culiacán Rosales, Sinaloa enero de 2013
2. Introducción
Oveja negra, es un proyecto que parte de la intención de promover una cultura
industrial para el estado de Sinaloa, como un estilo de vida, en donde el ingenio
sea un aspecto que caracteriza a los sinaloense, ante una sociedad que día con
día requiere de nuevos elementos de identidad que le permitan reconocerse en un
contexto cultural renovado.
Partimos de la premisa de que Sinaloa cuenta con las condiciones territoriales y
de formación científica que le permite renovar su cultura día con día, a través del
ejercicio de sus profesionistas, aplicando el conocimiento en cada uno de los
aspectos que nos permiten ser felices, uno de ellos la relación que guardamos con
la bebida.
Somos una propuesta de producción artesanal a través de un equipo de trabajo
local, en el que contamos con un maestro cervecero con experiencia en la
producción de cerveza casera, con años produciendo pequeños volúmenes para
el autoconsumo y ahora hemos decidido avanzar hacia la instalación de una
cerveza artesanal.
3. La Cerveza Artesanal en Oveja Negra
El proyecto de Oveja Negra es una propuesta que se desarrolla a partir de junio de
2012, como parte de las propuestas de talleres del Centro Cultural Enrique Félix
Castro de la Asociación Civil Esfuerzo Civil A.C., en el marco de un proyecto
cultural alternativo que promueva la cultura de la cerveza para el disfrute social y
no para embrutecerse.
Partimos de una filosofía de aprendizaje que se basa en el esfuerzo y crecimiento
modular, en la que poco a poco hemos venido desarrollando una experiencia de
trabajo y de pruebas al tiempo que avanzamos en una formulación propia para
nuestra cerveza, respetando la tradición cervecera del estado de Sinaloa, y la
intención deliberada de lograr hacer llegar a la juventud de Sinaloa una nueva
forma de beber y disfrutar de la cultura cervecera.
Hemos estado instalando una planta los primeros meses del 2013, para producir
1000 lts de cerveza a la semana, no de manera continua sino respetando el
proceso de evolución de una producción casera a una producción artesanal, para
continuar a un proyecto de una microcerveceria, sin considerar que sea un
proyecto a corto plazo.
Considero la producción de cerveza artesanal s una actividad que permite que los
ciudadanos de un país desaten su ingenio y logren enfrentarse con un sinfín de
retos de carácter científico y técnico, así como de orden moral y ético con los
cuales ponen en cuestionamiento su propia existencia, de ahí la importancia del
desarrollo de procesos de producción (como la cerveza) en los cuales ponemos en
juego nuestro ingenio, reconociendo los límites del desarrollo de nuestra sociedad.
La oveja negra, es ciencia aplicada, pone en circulación el conocimiento en el
desarrollo de procesos tecnológicos propios y lleva a los individuos a acercarse a
un proceso productivo en el que pueden intervenir, de ahí la importancia de su
concepción como un reto a la inteligencia.
4. Elaboración La Cerveza Artesanal
La elaboración de cerveza es un proceso simple que puede ser llevado a cabo, en
pequeñas escalas, en cualquier hogar. Con elementos que encuentras en
cualquier cocina y algunos instrumentos de medición económicos puedes hacer
muy buenas cervezas. Como elementos indispensables necesitaras una olla, un
termómetro, un densímetro, algún recipiente con tapa para fermentar y 2 metros
de manguera, hay cientos de herramientas más que puedes utilizar para facilitar y
agilizar la elaboración, como un macerador, un enfriador contracorriente, etc.
Ahora si lo que deseas es probar una vez, y hacer cerveza sin incurrir en muchos
gastos, con solo estas cinco cosas ya puedes empezar.
Para elaborarla se utilizan cuatro ingredientes básicos: Agua, Cebada, Lúpulo y
Levadura. Y en algunos estilos de cerveza pueden remplazarse parcial o
totalmente alguno de estos ingredientes para lograr sabores distintos, aunque la
mayor variedad de estilos, se logra solo con la combinación de estos cuatro
elementos en distintas proporciones y formas.
El agua utilizada debe ser pura, asegúrate que no tenga mucho cloro únicamente.
La cebada se utiliza principalmente Malteada, y en menor proporción tostada,
puede reemplazarse en pequeñas cantidades por arroz o trigo para darle distintas
cualidades a la cerveza. Del Lúpulo se utiliza la flor de la plata para darle sabor y
olor amargo a la preparación, y también aporta sus propiedades conservadoras
para mantenerla por más tiempo en buen estado. La levadura es un
microorganismo comestible que se alimenta de los azucares de la preparación
convirtiéndolos en bióxido de carbono y alcohol.
5. Las Cervezas de la Casa
Cerveza Cahita, la Cerveza Clara Estilo Pilsen (Lager)
Maceración 78 °F
-20 litros de Agua
-4 kgr de Cebada Base estilo Pilsen
Levadura: Saf Lager s-23
Cerveza Puente Negro, La cerveza Oscura. Estilo Porter (Lager)
Maceración 78 °F
- 20 litros de agua.
- 1 Kg de cebada base
- 500 gr. de cebada tostada.
- 500g de cebada Caramelo
- 25g de lúpulo.
- 25g de levadura de cerveza.
Cerveza Paloma Negra, La cerveza Especial. Estilo Imperial Stout (Lager)
Maceración 78 °F
- 20 litros de agua.
- 1 Kg de cebada base
- 500 gr. de cebada tostada.
- 500g de cebada Caramelo
- 25g de lúpulo.
- 25g de levadura de cerveza.
6. Inversión
Calculo de la inversión
Insumos
Costos
Variables
Malata
Base
Malta
Carmelo
Malta
Chocolate
Malta
Tostada
Hojuelas
de Trigo
Agua
Botellas
750.00/saco
20kgr
650.00/ Saco
20Kgr
650.00/saco de
20kgr
650.00/saco de
20kgr
450.00/saco de
20kgr
7.00/m3
$4.5.00 c/u
1350.00/300
botellas para
100 lts de
Cerveza
Gas
750.00/ 90 Kgr
Tanque de aprox. Tres
90 kgr
corridas
Mano de
10,000/mes
obra
Maestro
20,000/ mes
Cervecero
Total
$12,750/Semana
Insumos
Equipo de
Cerveza
Planta de
Agua
potable
Edificio
Total para 1000 lts
de Cerveza por
semana
3750.00
Total/4000 lts Costo de
de Cerveza al producción
mes
por Botella
15,000
3250.00
13,000
3250.00
13,000
3250.00
13,000
2250.00
9,000
14.00
13,500.00/3000
botellas
28
54,000/12,000
botellas
2550.00
9,000
2,500.00
10,000
5,000.00
20,000
$39,014.00/semana $156,028/
mes
Costos Fijos
45,000.00
130,000.00
3.5 millones de
pesos
45,000.00
Equipo de
Cerveza
Precios al Menudeo de Diciembre de 2013
8.33/12,000
botellas
7. Estudio de Mercado
En Sinaloa el consumo de Cerveza Artesanal es incipiente, en una encuesta
realizada entre 1000 consumidores de cerveza entre los 18 y 45 años de edad en
las principales ciudades del estado (Los Mochis, Guasave, Culiacán y Mazatlán),
el 95% afirma que consume una cerveza de marca de una de las fábricas de
cerveza comercial ya establecidas (Modelo o Cuahutemoc Moctesuma), así como
las marcar importadas de EEUU.
El margen de opinión que tienen las cervezas artesanales en el estado de Sinaloa
es de 5%, un margen que nos indica un consumidor muy volátil en el que es difícil
fincar una propuesta de sólo venta de cerveza, de ahí la importancia de promover
la “cultura de la cerveza” a través del movimiento cervecero nacional y desmitificar
la condición inalcanzable de la cerveza.
El proyecto del Centro Cultural Enrique Felix Castro, como una Plaza Cultural, en
el que los universitarios y la clase media se acercan a la cultura, a través de una
sala de cine, una cafetería, una sala de lectura, un huerto urbano, una salón de
eventos, es fundamental para concretar el proyecto de otra manera no hay las
condiciones para el que proyecto avance en una sociedad que no está
acostumbrada a este tipo de producto.
8. Bibliografía
La Tradición cedió ante el dinero
http://www.sinembargo.mx/30-07-2012/310238
Portal de Cerveza
http://www.cervezas.info/
La Tienda del Cervecero
http://www.latiendadelcervecero.com
La oveja negra en las redes sociales
https://www.facebook.com/pages/Ovejanegra/422120737872165?id=42212073787
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