Relatório de estágio abatedouro frigorífico

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Relatório das atividades desenvolvidas durante estágio em uma empresa do segmento abatedouro frigorífico de caprinos e ovinos

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Relatório de estágio abatedouro frigorífico

  1. 1. UNIVERSIDADE ESTADUAL DE FEIRA DE SANTANADEPARTAMENTO DE TECNOLOGIACURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOSDISCENTE: MÔNICA MATOS DE OLIVEIRA RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO BABY BODE Empreendimentos Agropecuários Ltda Orientadora: Prof.ª Dr.ª Silvia Maria Almeida de Souza Co-orientadora: Flávia Andrade de Freitas
  2. 2. DESCRIÇÃO DA EMPRESA Nasceu em 1993, na cidade de Feira de Santana Iniciou cortes especiais provenientes de animais bastante jovens Desafios iniciais Tecnologia de embalagem a vácuo Em 1994, a Baby-Bode iniciou a distribuição nas principais redes de supermercados e delicatessens de Salvador. Em 1996 foi objeto de uma reportagem na revista veja e em Dezembro de 1997, foi capa da revista Globo Rural
  3. 3. DESCRIÇÃO DA EMPRESA Relacionamento com os produtores Durante o ano de 2004 a Baby-Bode se tornou um dos maiores e mais completos frigoríficos especializados do Brasil Desde abril de 2005, o frigorífico passou a operar com o S.I.F. (Serviço de Inspeção Federal) Passou a explorar o abate de avestruzes e pacas Supervisão do controle de qualidade
  4. 4. OVINOCAPRINOCULTURA MUNDIAL Figura 1 – Densidade populacional mundial de ovinos (cabeças) por Km² em 2004. EUA Casaquistão Irã Espanha Marrocos Brasil China Turquia Nigéria Índia Uruguai Chile Argentina Fonte: FAO, 2007
  5. 5. OVINOCAPRINOCULTURA MUNDIAL População mundial de caprinos e ovinos: pouco aumento nas últimas décadas em relação às necessidades do consumo humano. Últimos 10 anos:  Produção de carne caprina 4,1% a.a  Carne ovina: 1,7% a.a. Maioria: Ásia (China, Índia, Irã e Paquistão 2010: expansão de mais de dois por cento em 2010.
  6. 6. PRODUÇÃO MUNDIAL Figura 2. Produção Mundial de Carne Caprina e Ovina Fonte: FAO, 2007
  7. 7. OVINOCAPRINOCULTURA NOBRASIL Em 2008 Rebanho Ovinos Caprinos Bovinos Cabeças/ 16.628 9.355 202.287 milhões Considerando a dimensão territorial do País, estes valores são considerados baixos
  8. 8. DISTRIBUIÇÃO GEOGRÁFICA DECAPRINOS E OVINOS Figura 3. Distribuição geográfica do rebanho de ovinos e caprinos Fonte: Embrapa-Caprinos, 2002
  9. 9. EFETIVO DOS REBANHOSNORDESTE Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal (2010) Modificada
  10. 10. CADEIA PRODUTIVA A ovinocaprinocultura é hoje uma das esperanças do agronegócio brasileiro. Representadas pelos frigoríficos, curtumes e laticínios Frigoríficos: quantidades ainda tímidas, operam com elevada capacidade ociosa e funcionam de forma pouco articulada com os produtores. Laticínios: unidades pequenas e, em razão da limitada produção de leite de cabra e do baixo consumo do leite e seus derivados Curtumes: segmento industrial mais desenvolvido desse agronegócio, contudo, enfrentam problemas com a baixa qualidade das peles ofertadas e com ociosidade na capacidade instalada.
  11. 11. CADEIA PRODUTIVA Fonte: SEBRAE, 2005
  12. 12. CONSUMO DE CARNE CAPRINA EOVINA São universalmente utilizadas Consumo mundial de carne ovina e caprina: cerca de 2,1 kg/habitante/ano, ou 5% do total de carnes Carne bovina é cinco vezes maior, e carne suína quase oito vezes maior.
  13. 13. CONSUMO DE CARNE OVINA ECAPRINA Fonte: FAO, 2006
  14. 14. CONSUMO DE CARNE OVINA ECAPRINA No Brasil: consumo per capita 0,7kg Carnes bovina: 36Kg Frango: 24Kg Suína: 10 kg Fonte:CENINSA, 2002
  15. 15.  Déficit brasileiro: 13.217,87 t/ano 70% da carne para abastecimento do mercado interno é oriunda de países como a Nova Zelândia, Austrália, Uruguai e o restante de alguns países da Europa (DINIZ, 2004).
  16. 16. IMPORTAÇÕES DE CARNE DECAPRINOS E OVINOS Tabela 3. Importações de carne de ovinos no período de 1992 a 2000 Fonte
  17. 17. COMPOSIÇÃO QUÍMICA Baixos teores de gorduras e colesterol Alta digestibilidade Elevados níveis de proteína e ferro Repulsa pelo seu “cheiro” e/ou por seu sabor ou “flavour”
  18. 18. COMPOSIÇÃO QUÍMICA Tabela 4. Qualidade nutricional de cortes de carne caprina e ovina. Fonte: MADRUGA, 1993
  19. 19. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
  20. 20. PROCESSO PRODUTIVO GTA 12H 30S 3min 24h 10 a 13 C
  21. 21. PROCEDIMENTO ADOTADO NAAQUISIÇÃO DOS ANIMAIS Baseado na avaliação clínica, idade, sexo, guia de vacinação, que são registrados nas fichas de avaliação de fornecedores e controle de drogas veterinárias
  22. 22. DESCANSO EM JEJUM E DIETAHÍDRICA Currais de chegada ou seleção: descanso de 8 a 24 horas Reposição do glicogênio muscular Rigor mortis: fase caracterizada pelo desenvolvimento de uma condição de rigidez e inflexibilidade no músculo. pH do músculo cai Inicia 1 a 12 h do pós-morte, e pode durar de 15 a 20 h Devem ser submetidos a um jejum e dieta hídrica. Reduzir o conteúdo gástrico e facilitar a evisceração, reduzindo a carga microbiana e a possibilidade de contaminação da carcaça durante essa operação.
  23. 23. INSENSIBILIZAÇÃO Tornar o animal inconsciente abatido de forma eficiente, sem lhe causar dor e angústia Permite uma melhor sangria e manejo do animal no abate Não é completamente livre do estresse, mas reduz a resposta do animal às condições estressantes durante o abate. Conduzidos dos currais à seringa de aspersão, ingressando no box de atordoamento Eletronarcose.
  24. 24. SANGRIA Cortar o fornecimento de sangue para o cérebro do animal, induzindo-o à morte. Falha da circulação sanguínea :interrupção no fornecimento de oxigênio e de nutrientes e quebra no sistema de eliminação dos produtos resultantes do metabolismo celular. Transformação do músculo em carne Complexa serie de mudanças no tecido muscular e a fibra muscular deve modificar seu metabolismo A fibra muscular precisa manter a taxa de ATP para poder realizar suas funções vitais. Queda no suprimento de oxigênio: queda no potencial de oxirredução Inabilidade do músculo em ressintetizar ATP Metabolismo anaeróbio: queda da taxa de ATP e conversão do glicogênio em acido lático. Deve ser realizada imediatamente após a insensibilização Secção dos grandes vasos do pescoço na entrada do peito Tempo máximo de 30s. Espaço de tempo: mínimo 3 (três) minutos Esterilizadores
  25. 25. ESFOLA Retirada da pele sem permitir o contato da porção externa da pele com a região já esfolada Início: riscagem da pele com o fio da faca voltada para cima e com outra faca inicia-se o processo de esfola para a retirada do couro. Retirada das patas Remoção do couro por rolo Retirada da cabeça e da língua Retirada da traquéia Numeração da carcaça
  26. 26. EVISCERAÇÃO Retirada do trato intestinal Corte na cavidade pélvica, abdominal e torácica Inspeção das vísceras dirigidas para as mesas receptoras através das aberturas Carcaças condenadas Carcaças suspeitas
  27. 27. TOALETE Acabamento e apresentação Retirada de miúdos aderidos, eventuais contaminações visíveis, bem como ossos triturados, fraturados ou alguma parte da carcaça que foi condenada Penetrar nas câmaras de resfriamento sem resíduos
  28. 28. PESAGEM E LAVAGEM Carcaças são pesadas Lavadas manualmente Recebem o carimbo do SIF pH das carcaças.
  29. 29. RESFRIAMENTO Câmaras de resfriamento Permanecem por no mínimo 24 horas Ocorrem todas as reações físico- químicas
  30. 30. DESOSSA Espostejamento e desossa Pernil e paleta: faca Costela: serra-fita Controle de perigo físico
  31. 31. EMBALAGEM PRIMÁRIA ESECUNDÁRIA E ESTOCAGEM Embalagem primária:sacos de polietileno ou sacos de Barrier Bag identificadas por etiquetas com todas as informações necessárias (peso, data de validade, data de produção e composição nutricional). Embalagem à vácuo Embalagem secundária: caixas de papelão (embalagem secundária), identificadas com etiquetas, contendo informaçoes como o peso e a data de fabricação. Túnel de congelamento:congelamento rápido Funcionamento: -35ºC a -40ºC Após embalados são dispostos em palets Câmara de estocagem: estocagem de congelados Funcionamento: nunca superior a -18ºC
  32. 32. EXPEDIÇÃO São retirados paletizados Acomodados em baús frigoríficos Aplicação da política FIFO (first in, first out)
  33. 33. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 1. Bem estar do animal 2. Monitoração da limpeza e sanitização da área e das câmaras (antes do início das atividades) Preenchimento de check-list e Planilhas de Autocontrole. Plano de higienização no final da produção.  Preenchimento da planilha de PPHO Apresentação e uniforme dos colaboradores Na sala de abate: preocupação com a lavagem e esterilização das facas
  34. 34. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS Tanque de esterilização Tanque de esterilização Fonte:Baby Bode
  35. 35. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS Monitoramentos realizados as cada duas horas: Temperaturas dos esterilizadores Temperaturas das câmaras Kit de pH e clorro Cloro e pH da água
  36. 36. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS Monitoramento de aspectos relativos à insensibilização e sangria • Tempo de insensibilização • Condução do animal • Brete de atordoamento • Voltagem do aparelho insensibilizador • Tempo entre a insensibilização e a sangria
  37. 37. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS Medição do pH das carcaças Produção de acido lático: queda nos valores de pH do tecido muscular. pH fisiológico inicial: 7,0 a 7,4 pH final:5,3 a 5,5 (24 horas) Importante: alcançar o menor pH possível no músculo Cor mais desejável da carne, retardar o crescimento de bactérias deteriorantes. Animais estressados: podem apresentar queda do pH fora do que é considerado normal. Carnes PSE (pale, soft, exudative): decréscimo de pH é muito mais rápido do que em uma normal Primeira hora: atinge o pH final Carnes DFD (Dark, Firm and Dry: escuras, duras e secas): queda de pH ocorre de forma muito pouco acentuada
  38. 38. ATIVIDADES DESENVOLVIDASControle do pH: 1. Plano de amostragem na inspeção por atributos• São características da qualidade que são expressas em base “vai, não vai”2. Determinação do tamanho do lote• Fornecedor, espécie e sexo3. Escolha do nível de inspeção• Nível II4. Determinar o código literal do tamanho da amostra• Tabela 1 do anexo A5. Escolha do plano de amostragem• Plano de amostragem única• Seleciona-se aleatoriamente
  39. 39. 6. Estabelecimento da severidade da inspeçãoRegime normal7. Determinar o tamanho da amostra e o número de aceitação Baseados nos requisitos para inspeção simples e regime aceitação normal: Tabela 2.8. Retirada da amostra A amostra é retirada do lote, ao acaso, na quantidade de unidades de produto, conforme determinado na Tabela 29. Inspeção da amostra Medida do pH da carcaça após 1 hora e 24 horas do abate. Após uma hora: pH entre 7,4 e 5,5 Após vinte e quatro horas: pH entre 5,5 e 5,3. O número de defeituosos (ou “defeitos por cem unidades”) é então, contado e comparado com o(s) número(s) de aceitação.
  40. 40. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS11. Plotagem de Gráficos de controle11.1 Registro dos dados e cálculo da fração ou porcentagem não - conforme para cada amostra Cada amostra e a quantidade de não-conformes (ou de não-conformidades) deve ser registrada em uma planilha Controle feito na empresa: Data; Horário de chegada dos animais; Horário de início de abate; Peso da carcaça; pH da carcaça Lote/fornecedor. A planilha proposta:Número da carcaça; Sexo; pH após uma hora e após vinte e quatro horas. Folha de Controle: número lote, tamanho da amostra, numero de peças não-conformes e percentual de não conformes.
  41. 41. 11.2 Calculo da fração não-conforme media ( ) e do desvio padrão σp (sigma p). = soma dos itens não conformes total de itens inspecionados σp = 11.3 Cálculo dos limites de controle LSC = + 3 σp LIC = - 3 σp11.4 Plotar o gráfico usando os dados fornecidos.
  42. 42. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS7. Interpretação de gráficos p Se todos os pontos caírem dentro dos limites de controle Se um ponto cair acima do limite superior Se um ponto cair abaixo do limite de controle inferior, Quando diversos pontos caírem fora dos limites de controle
  43. 43. CONCLUSÃO Uso dos Programas de Autocontrole (BPF, PPHO e APPCC) tem fornecido: Garantia da segurança do alimento Redução de perdas de matéria-prima e produtos Maior credibilidade junto ao cliente e ao fornecedor Maior competitividade do produto na comercialização e atendimento aos requisitos legais do Ministério da Saúde e Ministério da Agricultura.
  44. 44. CONCLUSÃO O frigorífico precisa melhorar:  Temperatura da sala de desossa  Temperatura de algumas câmaras  Conscientização dos funcionários quanto à esterilização de facas e lavagens das mãos na sala de desossa.  Importância da higiene.
  45. 45. CONSIDERAÇÕES FINAIS O estágio supervisionado permitiu: Pôr em prática os conhecimentos adquiridos durante o curso de Engenharia de Alimentos As ações corretivas não foram totalmente implantadas
  46. 46. REFERÊNCIAS ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas. Guia para inspeção por amostragem no controle e certificado de qualidade – NBR5425. Rio de Janeiro: ABNT, 1985.(a) ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas. Planos de amostragem e procedimentos na inspeção por atributos – NBR5426. Rio de Janeiro: ABNT, 1985. ALVES, C. C. Gráficos de Controle CUSUM: um enfoque dinâmico para a análise estatística de processos. Dissertação (mestrado em engenharia de produção). Universidade Federal de santa Catarina. Florianópolis, 2003. BRASIL. Circular nº 175 de 16 de maio de 2005. Procedimento de Verificação dos Programas de Autocontrole – Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA). Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal - DIPOA. BRASIL. Circular nº 27 de 22 de dezembro de 1997. Implantação do Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e do Sistema de Análise de Risco e Controle de Pontos Críticos (ARCPC) em estabelecimentos envolvidos com o comércio internacional de carnes e produtos cárneos, leite e produtos lácteos e mel e produtos apícolas – MAPA. (a) BRASIL. Decreto nº 29.651, de 8 de junho de 1951. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal – RIISPOA – MAPA. BRASIL. Instrução Normativa nº 15, de 29 de outubro de 2003. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos que Processam Resíduos de Animais destinados à Alimentação Animal - MAPA.
  47. 47. REFERÊNCIAS BRASIL. PORTARIA N 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998. Institui o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC - MAPA BRASIL. Portaria nº 1.428/MS, de 26 de novembro de 1993. Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos.– ANVISA. BRASIL. Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico; Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos – ANVISA CAMPOS, K. C. et al. A CAPRINO-OVINOCULTURA EM ARRANJO PRODUTIVO NOS MUNICÍPIOS DE QUIXADÁ E QUIXERAMOBIM: PRODUÇÃO, MERCADOS E EMPREGO. Baseado na dissertação (Mestrado em Economia Rural). Universidade Federal do Ceará (UFC), /200/. CAPRITEC. Disponível em: http://www.capritec.com.br/art040521.htm. Acesso em 21/10/2010. CARVALHO, M. M.; PALADINI, E. P. Gestão da Qualidade: teoria e casos. 8ª reimpressão. Campus, Rio de Janeiro. 2005. CARVALHO, R. B. POTENCIALIDADES DOS MERCADOS PARA OS PRODUTOS DERIVADOS DE CAPRINOS E OVINOS. Fortaleza, /200/.(a)
  48. 48. REFERÊNCIAS CELDRÁN. M. G. DURACIÓN DEL TRANSPORTE PREVIO AL SACRIFICIO EN PORCINO. EFECTO SOBRE PARÁMETROS INDICADORES DE ESTRÉS. Projeto de fim curso (Engenharia agrônoma). UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE CARTAGENA. CENINSA. ABATEDOUROS, 2002. Disponível em: http://www.ceninsa.org.br:8080/portalCeninsa/novo/ovino/abatedouros.jsp. Acesso em 23/09/2010. CRUZ, C.A.C. CARACTERIZAÇÃO LIPÍDICA DA PALETA DE CORDEIROS SANTA INÊS. 2009. 81p. Dissertação (Mestrado em engenharia de alimentos) – Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Itapetinga, Ba. DINIZ, A. L. Arranjo Produtivo Local da Ovinocaprinocultura na Região Sul do Estado do Tocantins. Monografia. Universidade Federal do Tocatins. Gurupi, Tocantins, 2004. EMBRAPA. Projeto plataforma regional do agronegócio ovinocaprinocultura. Ceará. 2002 EMBRAPA CAPRINOS. A evolução da caprino-ovinocultura brasileira. Vânia Rodrigues Vasconcelos Luiz da Silva Vieira. Disponível em: http://www.portaldoagronegocio.com.br/conteudo.php?id=23106. acesso em 02/11/2010 FAO (2000). Outlook Alimentação. - nº1 – Fevereiro de 2000. Disponível em: file:///D:/Relat%C3%B3rio/FAO%20%20%20GIEWS%20%20Outlook%20Alimenta%C3%A7%C3%A3o %20No.1%20%20Fevereiro%20de%202000%20p.9.htm. Acesso em 24/10/2010. FAO (2006). Food Outlook. - nº1 de junho de 2006. Disponível em: file:///D:/Relat%C3%B3rio/Food%20Outlook%20%20N%20%C2%BA%2001%20de%20junho%20de% 202006.htm . Acesso em 24/10/2010.
  49. 49. REFERÊNCIAS FAO (2007). Food Outlook. – No. 1 June 2007. Disponível em: http://www.fao.org/docrep/010/ah864e/ah864e00.HTM. Acesso em 24/10/2010. FAO (2009). Food Outlook. – Meat and Meat Products. Disponíel em: http://www.fao.org/docrep/012/ak341e/ak341e09.htm. Acesso em 02/11/2010 FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Rio de Janeiro: Ed. Atheneu, 1996. KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de Alimentos. Teoria e aplicações praticas. – Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008 KROLOW, A. C. R. QUALIDADE DO ALIMENTO x PERSPECTIVA DE CONSUMO DAS CARNES CAPRINA E OVINA. Embrapa caprinos. Palestra apresentada durante o VI Compavet – Congresso Paulista de Medicina Veterinária: 2004. MADRUGA, M. S. et al. Características químicas e sensoriais de cortes comerciais de caprinos SRD e mestiços de Bôer. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.25, 2005. MADRUGA, M. S. et al. CARNES CAPRINA E OVINA PROCESSAMENTO E FABRICAÇÃO DE PRODUTOS DERIVADOS. Tecnologia e Ciência Agropecuária, João Pessoa, v.1., n.2, dez. 2007 MADRUGA, M.S. Fatores que afetam a qualidade da carne caprina e ovina. In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE CAPRINOS E OVINOS DE CORTE, 2003. João Pessoa.(1)
  50. 50. REFERÊNCIAS Montgomery, D.C. Introdução ao Controle Estatístico da Qualidade. Trad. De Ana Maria Lima de Farias, Vera Regina de Farias Flores e Luiz da Costa Laurencel. 4ª ed. LTC, 2001. MOREIRA, J.N.; CORREIA, R.C.; ARAÚJO, J.R. de et al. Estudo do circuito de comercialização de carnes de caprinos e ovinos no eixo Petrolina- PE/Juazeiro-BA. Petrolina: ORDONEZ, J.A.Tecnologia de Alimentos. Alimentos de origem animal. – Porto Alegre: Artmed, 2005. PARANTHAMAN, D. Controle de qualidade. Trad. De Flávio Deny Steffen. – São Paulo: Mc Graw – Hill, 1990. PARDI, M. C. et al. Ciência, higiene e tecnologia da carne. Ed. da UFG, Goiânia : 2001. IBGE. PESQUISA PECUÁRIA MUNICIPAL - 2010. Disponível em: http://www.sidra.ibge.gov.br. Acesso em 15/10/2010 SEBRAE. Informações de mercado sobre caprinos e ovinos. SEBRAE Série Mercados: Relatório Final, 2005. 73 p. SEBRAE. Perfil setorial da caprinovinocultura. No mundo, Brasil, Nordeste e Sergipe. Elaboração: Fagner Walleinstein Silveira Correia. /200/
  51. 51. REFERÊNCIAS SEBRAE/CE. Pesquisa sobre o Consumo de Carne Ovina e Caprina. Sobral: EMBRAPA-CAPRINOS, 2003. 39p. SEBRAE/DF - Ovinocultura no Distrito Federal, Brasília, 1998 SENAI/DN. Guia para elaboração do Plano APPCC; 2. ed. Brasília: 2000. SILVA, R. R. da. O agronegócio brasileiro da carne caprina e ovina. Salvador-BA: 2002. ZANELLA, M. A. Mercado mundial de carne caprina e ovina. Nota Técnica. Confederação da Agricultura e Pecuária de Brasil (CNA). Brasília, 2007. ZAPATA et al., Composição centesimal e lipídica da carne de ovinos do nordeste brasileiro. Ciência Rural, Santa Maria, v.31, n.4, p.691-695, 2001.
  52. 52. EFETIVO DOS REBANHOS NONORDESTE Figura 4. Evolução dos Efetivos dos Rebanhos (cabeças) caprinos e ovinos, no Nordeste, entre os anos de 2000 a 2005. Fonte: IBGE – Pesquisa Pecuária Municipal, 2005
  53. 53. EFETIVOS DOS REBANHOS NAREGIÃO NORDESTE
  54. 54. Padrão de acidificação em carnes normais, PSE e DFD Fonte: CELDRAN, 2008
  55. 55. Tabela 2. Plano de amostragem simples - Normal
  56. 56. Gráfico de controle típico Fonte: ALVES, 2003

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