VISITA A ECUATORIANA DE CHOCOLATESEl cacao llega de plantación de diferentes partes del país:   -   Tena   -   Amazonía   ...
DESCASCARILLADO-   Se ingresa el caco por unos embudos a la máquina, la misma que trabaja como una    trituradora, ya que ...
PREMOLINO-   Los nips ingresan al pre molino-   Se comienza a pre moler los nips para obtener una sustancia líquida bien p...
TANQUES DE EMBOTELAMIENTO-   Luego del pre molino la masa de cacao pasa a tanques de embotellamiento. Estos    son tanques...
MOLINO DE BOLA-   Después del tanque de embotellamiento pasa la masa al molino de bola por medio    de unos tubos que se c...
ELABORACION DEL CHOCOLATE.Una vez obtenido el licor del cacao se procede a la elaboración del chocolate   1. MEZCLADO   - ...
2DA MAQUINA DE 5 RODILLOSDe esta máquina el chocolate sale tan refinado que sale casi hecho polvoDe aquí salen los flakes,...
3. MAQUINA CONCHA-   Una vez terminado el refinado se introduce todo el producto en esta máquina-   Aquí se concha el choc...
TANQUE DE ALMACENAMIENTOUna vez conchado el chocolate se pasa al tanque de almacenamiento a través detuberías y cuando ya ...
LA EMPRESA    La empresa tiene certificaciones orgánicas como productores, comercializadores y    exportadores.    Produce...
Después de ver el éxito que trajo las artesanías la misma voluntaria seguía consolidándosejuntando a más gente de 4 comuni...
es la vainilla ya que también es un producto que interviene en el proceso del chocolate siendo estesu próximo reto a alcan...
Es el paso fundamental en el beneficio del cacao. En este proceso se desarrolla el sabor y el aromadel producto y contribu...
El cacao convencional o también conocido como cacao comercial se basa en las característicasconcretas del grano; se lo pro...
como pajarito se queda en la parte inferior, y el polvo; todo esto se vender para sus diferentesusos como los pajaritos o ...
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  1. 1. VISITA A ECUATORIANA DE CHOCOLATESEl cacao llega de plantación de diferentes partes del país: - Tena - Amazonía - Puerto Quito - Bolívar - EsmeraldasCon los diferentes tipos de cacao se hacen diferente tipo de chocolates, hacen esto debidoa que las diferentes plantaciones de la zona le dan un sabor especial al chocolate.El cacao ya viene clasificado (que no vengan granos rotos, que no tenga plagas, que esteuniforme, que este bonito ya que si tiene cualquiera de estos desperfectos no se podrárealizar el licor de caco) y permentación del cacao (4 a 5 días aproximadamente).En la planta se vuelve a clasificar nuevamente porque siempre de las plantaciones envíancon desechos (cacao que no sirve), una vez clasificado el cacao se procede a al tostado PROCESO DEL TOSTADOSe trabaja saco de cacao por saco de caco para tener una buena trazabilidad, para que sise daña algún proceso solo se dañe 45 kilos y no más. - Se mide el grado de humedad de los granos de cacao, se recibe el caco en la planta con una humedad entre el 5.5% y el 7.5% ya que si está fuera de estos parámetros ya no se reciben. - Dependiendo del grado de humedad se establece el tiempo de tostado - Una vez clasificado el cacao se introduce a la tostadora - Se tosta el grano a 130ºC de 50 a 55 minutos. Se lo hace a 130ºC debido a que a esta temperatura se eliminan las bacterias como la salmonella etc. - Se debe realizar un control constante del cacao, hasta que esté en su punto, no puede estar ni más ni menos, ya que si esta menos no se podrá realizar el licor de cacao en cambio si está más quiere decir que el grano está quemado y si se lo procesa el chocolate tendrá el sabor de quemado. - Una vez que el cacao se encuentra el punto exacto de tostado se baja a la parte de la bandeja de la máquina que procede a mezclar para que se enfríe. - Una vez terminado el tostado se pasa al Descascarillado.
  2. 2. DESCASCARILLADO- Se ingresa el caco por unos embudos a la máquina, la misma que trabaja como una trituradora, ya que procede a moler el caco, además tiene un sistema que inyecta aire, y por la parte superior saldrá la cascarilla y polvo de cacao ya que son muy livianos.- Los desechos las cascarillas y el polvo de cacao se lleva una empresa llamada Aneac Organic, dedicada a la producción agrícola, utiliza a estos desperdicios como abono.- Al salir de la maquina el chocolate ya sale troceado al cual se lo llama Nips ya que es el grano ya hecho pequeños pedazos.
  3. 3. PREMOLINO- Los nips ingresan al pre molino- Se comienza a pre moler los nips para obtener una sustancia líquida bien pastosa, es decir una pasta bien espesa ya que es la primera etapa.- Esta etapa la pasta es bien pesada, no muy refinada que no sirve aún para hacer el chocolate, ya que el micraje (tamaño de las partículas) en esta etapa aún es muy alto.
  4. 4. TANQUES DE EMBOTELAMIENTO- Luego del pre molino la masa de cacao pasa a tanques de embotellamiento. Estos son tanques de doble chaqueta es decir que tienen un recubrimientos. Estos tanques son calientes y por ese recubrimiento pasa agua a 60ºC. Estos se mantienen calientes para mantener toda la materia prima del chocolate líquida, ya que si se enfría se hace dura y provoca que se tamponen las tuberías o se pegue el chocolate
  5. 5. MOLINO DE BOLA- Después del tanque de embotellamiento pasa la masa al molino de bola por medio de unos tubos que se conectan a las dos máquinas.- Ya que esta máquina tiene unos rulimanes internos que al ir subiendo el chocolates estos le van refinando y también le baja el micraje.- Después pasa a un pequeño tanque y se vuelve a enviar el licor al tanque de embotellamiento, este proceso dura alrededor de seis horas, hasta ver que el licor esté completamente refinado.- Después de este tiempo se prueba y se mide el micraje y se ver si el licor ya está listo para la elaboración del chocolate Se denomina licor de cacao, debido a que el olor es muy fuerte.
  6. 6. ELABORACION DEL CHOCOLATE.Una vez obtenido el licor del cacao se procede a la elaboración del chocolate 1. MEZCLADO - Aquí ya se elabora la receta del tipo de chocolate que se va hacer - Dependiendo del tipo de chocolate se pone el porcentaje de licor necesario, de azúcar, de manteca, leche si fuera necesario. Depende del requerimiento - Se mezcla el chocolate en la máquina - Cuando el chocolate sale muy refinado sale con un porcentaje más o menos de 25 micras, el problema es que como a todo chocolate se le añade azúcar el micraje se va a disparar a 300 o 600 micras, si probamos a chocolate en ese momento va a estar crocante como morder azúcar. - Una vez terminada la mezcla se pasa al proceso de refinamientos 2. REFINAMENTO 1ERA REFINADORA – MAQUINA DE 3 RODILLOS Cuenta con 3 RODILLOS Se pone la mezcla en la máquina y el chocolate pasa a través de los rodillos para que de esta manera baje el micraje a unos 25 grados Es un chocolate ya muy bueno y es apto para exportar, solo en Japón exigen un micraje de 18%.
  7. 7. 2DA MAQUINA DE 5 RODILLOSDe esta máquina el chocolate sale tan refinado que sale casi hecho polvoDe aquí salen los flakes, y al momento de introducir en la boca el chocolate se derriteautomáticamente.Una vez terminado este proceso de refinamiento se lleva los flakes en bandejas haciala siguiente máquina. (bandeja)
  8. 8. 3. MAQUINA CONCHA- Una vez terminado el refinado se introduce todo el producto en esta máquina- Aquí se concha el chocolate- Esta máquina tiene unas hachas en forma de concha que van amasando el chocolate contra las paredes.- El objetivo es bajar al acidez del chocolate, eliminar los peróxidos y mezclar bien los ingredientes- El chocolate mínimo se está conchando 48 horas a 80º C- La máquina tiene una capacidad de hasta 1200 kilos- Un chocolate mal conchado va a tener un sabor bien desagradable
  9. 9. TANQUE DE ALMACENAMIENTOUna vez conchado el chocolate se pasa al tanque de almacenamiento a través detuberías y cuando ya se va a hacer tabletas se pasa al área de transmisión.Este tanque también permanece caliente para mantener líquido al chocolate. MAQUINA PARA DERRETIR LA MANTECACuando se compra la manteca de cacao viene dura, por ende se introduce en estamáquina para derretirlo, está máquina de igual manera permanece siempre caliente.
  10. 10. LA EMPRESA La empresa tiene certificaciones orgánicas como productores, comercializadores y exportadores. Producen chocolates orgánicos y no orgánicos. Para un chocolate orgánico todos los ingredientes tienen que ser orgánicos Kallari es un chocolate orgánico, se produce con: Manteca de cacao orgánica Azúcar orgánica: no existe en el país en tal virtud se importa de Colombia Vainilla orgánica: Se importa de Madagascar, ya que no se produce en Ecuador, es un producto que tiene un precio muy alto comparado a la vainilla industrial.INTRODUCCIÓNKallari es una palabra quichua que significa despertar.Kallari es una asociación de productores en su mayoría quichuas en un 95% de la provincia delNapo.La organización surgió desde que una voluntaria estadounidense llego a Cosacha en el año 96,Cosacha es una fundación ecológica privada, esta fundación le pidió a ella que ingresara al bosquepara que ayude a que las personas conserven al bosque pero resulta que de ahí salía el alimentocomo también sus artesanías. Entonces ahí surge la idea de comenzar a organizar a la gente elsector de la fundación la Cosacha y sacar su potencial que eran las artesanías para así conservar elbosque y sacar las pepas del cacao las cuales iban a servir para elaborar artesanías en un principioles faltaba calidad y detalles las que la voluntaria ayudo a mejorar para exportar a Estados Unidosesto sucedió en el año 98.
  11. 11. Después de ver el éxito que trajo las artesanías la misma voluntaria seguía consolidándosejuntando a más gente de 4 comunidades con las que empezó, a llegar a 12 y terminar con 21comunidades es decir alrededor de 800 socios entre hombres y mujeres.La producción de estas comunidades empezaban a crecer, llego ayuda del fondo ecuatoriano-canadiense para seguir aumentando e inclusive mejorando la producción, con este financiamientologran pasar a la siguiente fase que es el cultivo del cacao y del café para hacer negocio en elmercado nacional e internacional.Lamentablemente el principal problema era que el cultivo del cacao, los quichuas lo hacían deforma individual haciendo imposible que el caco llegue a tener el precio adecuado. Partiendo deeste problema surge la idea de asociarse entre los agricultores para logran producir en volumendurante este proceso la organización empieza a buscar mercado exterior como es Estados Unidosy Europa enviando muestras las cuales eran de mala calidad, Kallari vivió esto en el año 98 al 2000debido a que cada agricultor hacia por separado el proceso de post cosecha en aquel tiempo laasociación empezó acopiar todo el cacao comprando a los agricultores para así elaborar el procesode post cosecha todo de una misma manera, al realizar nuevamente el envió de muestras nos dacomo resultado que el producto es aceptado por estos mercados, cumpliendo con un proceso decalidad, cuidadoso de fermentación y secado cumpliendo con estándares requeridos (sabor –aroma) Ya que el sabor y aroma es único del mundo por lo que la agricultura no es monocultivo yaque aquí mismo en el cultivo del cacao se dan frutas cítricas como la naranja y limón etc.Otro de los inconvenientes que vivió Kallari es que no podía cumplir con el volumen de pedido queexigían estos mercados este fue otro reto.En el 2003 la organización tiene nombre jurídico consiguiendo en el Ministerio de industrias y decompetitividad. En el 2005 se da un dato importante para la organización ya que se firma uncontrato para la venta del cacao orgánico a Suiza en la actualidad este contrato esta en vigencia.Como es de nuestro conocimiento Ecuador es productor de materia prima y esto hace que lasganancias no sean significativas, por lo que Kallari se plantea un nuevo reto era innovar suproducto y se comienza hacer pruebas de elaboración de chocolate, la primera barra de chocolatefue de 70 gramos siendo elaboradas en Salinas de Bolivar.De esta manera Kallari hace contactos con empresas orgánicas como es Good Food para empezara distribuir en tiendas de Estados Unidos, actualmente las barras enviadas se las maquila en Quitoen la empresa Ecuatoriana de Chocolate se manda alrededor de 300 quintales de cacao hecho enbarra por año, sigue el proceso y ahora el reto planteado en el año 2008 es que Kallari tenga suplanta propia de proceso de chocolate hoy en día la planta de chocolates se encuentra enconstrucción se espera que en el 2014 ya se haga la primera producción de chocolate.Kallari quiere aumentar su línea de producto por lo cual hace un análisis de las chacras teniendocomo resultado la implementación del cultivo de un producto que en el país no se encuentra como
  12. 12. es la vainilla ya que también es un producto que interviene en el proceso del chocolate siendo estesu próximo reto a alcanzar. ASOCIACIÓN KALLARILa Asosiación Kallari es la unión no gubernamental de los productores de cacao orgánico de laAmazonía Ecuatoriana. Nuestra cooperativa comenzó con menos de cincuenta familias en 1997 yhasta ahora ha crecido a más de 800 familias.Kallari ha creado un ingreso sustentable para que la gente Kichwa pueda satisfacer las necesidadesfamiliares básicas sin la necesidad de talar los árboles del bosque o vender sus tierras. Nuestraexportación de artesanías ha inspirado a la gente jóven Kichwa a aprender y practicar las técnicastradicionales de cosecha, coloración, tejido y entalladura.Hasta hace diez anos los intermediarios mantenían beneficios sólo para ellos e imponían preciosbajos por las semillas de cacao. Actualmente las comunidades de Kallari venden el cacao a unmejor precio, nuestros líderes viajan a Europa y Norte América para negociar los precios y asímejorar el ingreso económico de las familias Kichwas. Recientemente nosotros hemos dado ungran paso: Kallari produce y vende chocolates deliciosos y orgánicos que son parte de la "Fairtrade“.PROCESO DE COMPRALos agricultores siendo 21 socios activos y los socios comerciales (aproximadamente 100 socios)cosechan su producto y lo ponen a la venta para la Asociación Kallari, la cual mediante rutasestablecidas recogen el producto que se encuentra en las diferentes comunidades.Las compras se las realizan cada 15 días, los días jueves, viernes y sábado donde después derealizar el recorrido los camiones llegan con el producto al centro de acopio para iniciar con elproceso de comercialización del cacao.POST COSECHAEl manejo post cosecha consiste en dos actividades fundamentales que son la fermentación y elsecado; al realizar estos dos procesos de la forma correcta determinarán el éxito del buen aromay sabor del cacao.PROCESO DE FERMENTACIÓN
  13. 13. Es el paso fundamental en el beneficio del cacao. En este proceso se desarrolla el sabor y el aromadel producto y contribuye a formar un producto "hinchado", de color marrón y de buenaapariencia.El cacao comprado se coloca en cajas de madera para que proceda a fermentarse durante 4 días,durante este lapso se hace la remoción del fruto para que la fermentación sea homogénea.Al cuarto día después de realizar un adecuado proceso de fermentación el cacao esta listo para sertrasladado a la marquesina.RECIPIENTES APROPIADOS PARA UNA ADECUADA FERMENTACIÓNLos granos extraídos de la mazorca deben depositarse en recipientes o cajones de madera, conorificios en el fondo y a los lados para la salida de la baba o líquidos que se desprenden delmucílago. Estos cajones deben colocarse unos 10 ó 15 centímetros por encima del suelo, para elfácil drenaje de estos líquidos.Los cajones deben estar colocados en sitios cubiertos y abrigados protegidos de corrientes airefrío que suelen presentarse especialmente en las horas de la madrugada, pues se requiere quela temperatura se leve y sea constante, para garantizar un proceso de fermentación completo yparejo.CATEGORÍAS DE GRADO DE FERMENTACIÓN DEL CACAO - Bien fermentado - Semifermentado - PizarraPARÁMETROS - El porcentaje de fermentación para exportar a algunos países europeas es de 85% de humedad. - El porcentaje de hongos no debe supera el 1%.CACAO ORGÁNICOEl cacao orgánico o cacao botánico está relacionado con la calidad del fruto.En el centro de acopio está identificado por las diferentes certificaciones que exigen lasinstituciones vinculadas en la comercialización de cacao como las empresas certificadoras. Estedebe constar con una secuencia en la guía, debe estar identificado y rotulado; que son aspectosfundamentales para la trazabilidad del producto de tal manera que los consumidores puedanconocer de cual finca específica es el producto que esta consumiendo.CACAO CONVENCIONAL
  14. 14. El cacao convencional o también conocido como cacao comercial se basa en las característicasconcretas del grano; se lo produce generalmente para elaborar manteca de cacao.En el centro de acopio encuentra ubicado en un lugar diferente para diferenciarlo del cacaoorgánico.PROCESO DE SECADOLa fase de secado del cacao comienza al quinto día después de los cuatro días que estuvo enproceso de fermentación.Para que el producto pueda ser almacenado, con la seguridad de que no se afectará por causa delataque de hongos, es necesario acondicionar su humedad a un contenido de agua cercano a 7%.El cacao es colocado dentro de la marquesina sobre una superficie de madera, la marquesina estaelaborada con plástico ultravioleta permitiendo el secado del fruto aun en condiciones de lluvia.Las condiciones más favorables del secado se obtienen cuando se realizan con el calor del sol, quees la fuente más barata y adecuada.Con plena exposición solar el cacao se lo puede retirar en 8días, el cual debe tener seis u ocho por ciento de humedad para cumplir con los estándaresrequeridos; en caso de tener un porcentaje mayor de humedad los hongos atacarán al fruto.Esto garantiza que el grano que se hinchó durante la fermentación no se aplaste de manerabrusca, tomando una contextura aplanada y enjuta.El cacao con un buen proceso de fermentación y de secado se desgrana fácilmente a diferencia delque ha tenido un proceso erróneo donde la cascara queda pegada al grano.CATEGORIAS DE CLASIFICACIÓN DEL CACAO NACIONAL AS (arriba superior) ASS (arriba superior selecto) ASSS (arriba superior selecto) Es el mejor cacao se relaciona con la pepa gruesa, 0% de moho y el peso de las 100 pepas debe pasar los 130 gr, fermentación por encima del 85%.PROCESO DE CLASIFICACIÓNLa clasificadora separa por tamaños el cacao, al pasar por aquí el cacao convencional que no es defino aroma es una pepa más grande que se va quedando en la parte superior de la clasificadora, elcacao de exportación es el que queda en la mitad de la máquina, el cacao más pequeño conocido
  15. 15. como pajarito se queda en la parte inferior, y el polvo; todo esto se vender para sus diferentesusos como los pajaritos o grano pequeño que lo utilizan para hacer cocoa.Anteriormente el proceso de clasificación se lo hacía a mano con el uso de zarandas, como lasutilizadas para cernir la arena pero con orificios más grandes, con el empleo de la clasificadora elproceso se lo realiza más rápido y con menos esfuerzo.ALMACENADOEl almacenado se lo realiza en sacos de yute, todo lo que es orgánico debe estar certificado.
  16. 16. ANEXOS COSECHA
  17. 17. COMPRAFERMENTACIÓN
  18. 18. SECADO

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