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FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIALSABOR y AROMA       Pérdida de azúcares y ácidos orgánicos                     ...
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD NUTRICIONALNUTRIENTES      Pérdida de vitaminas, minerales, fitoquímicos                ...
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA                                           E. coliMicroorganismos    ...
FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIAMICROORGANISMOS        Ataque de microorganismos alterantes o patógen...
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS       MÍNIMAMENTE PROCESADOS1. Conceptos básicos2. Producción y comercialización3. Proceso de el...
PROCESADO MÍNIMO     PAPAYA
PROCESOS DE DETERIOROPAPAYA ENTERA                           PAPAYA CORTADA                    PROCESOS DE                ...
PROCESOS DE DETERIORO    PAPAYA ENTERA                             PAPAYA CORTADA                        PROCESOS DE      ...
OPTIMIZACIÓN DE LA VARIEDAD Y DEL ESTADO DE MADUREZ    PAPAYA ENTERA                          PAPAYA CORTADA              ...
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Conservación alimentos mínimamente procesados

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  1. 1. Alimentos de origen vegetalCONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS Mónica González González mgonzal@icia.es Instituto Canario de Investigaciones Agrarias Master en Seguridad y Calidad de los Alimentos
  2. 2. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS1. Conceptos básicos2. Producción y comercialización3. Proceso de elaboración4. Calidad sensorial, nutricional e higiénico-sanitaria5. Ejemplos prácticos
  3. 3. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS1. Conceptos básicos2. Producción y comercialización3. Proceso de elaboración4. Calidad sensorial, nutricional e higiénico-sanitaria5. Ejemplos prácticos
  4. 4. CAMBIOS SOCIALESla mujer se incorpora al mundo laboral menos tiempo en la cocinamás hogares y de menos miembros de 1 y 2 personas sin niños mayores de 65 años Personas por hogar 3,07 (en 2000) 2,72 (en 2007) Fuente: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino
  5. 5. TENDENCIAS DE CONSUMO SALUD frescos y saludables COMODIDAD productos 100% útiles e industrializados Saludable/Sano Saludable/Sano Rápido de preparar Rápido de preparar Por costumbreTodos los productos disponibles Por placer/Me apetecía Placer: razón que más crece Cómodo de preparar Cómodo de preparar Es el favorito de la familia Me apetecía un cambio Año 2002Necesitaba consumirlo/acabarlo Año 2007Tenía hambre/Algo que llenara Otras razones Régimen/Dieta Una ocasión especial/invitados motivaciones de compra % sobre total declarado Fuente: Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino
  6. 6. TENDENCIAS DE CONSUMO Dos tendencias de consumo predominantes: salud y comodidad Ahora respecto a 10 años De aquí a 10 años se consumirá poco se consumirá mucho - CRECIMIENTO EN EL FUTURO + + PrecocinadosSe consume más Queso Funcionales Exóticos Leche PRESENTE Café Productos sin Ecológicos condimento Grasas Frutas y verduras animales Sopas larga duración PanSe consume poco - Fuente: “Las Tendencias del Consumo y del consumidor”, Instituto Nacional de Consumo
  7. 7. HÁBITOS DE CONSUMO DE PRODUCTOS NOVEDOSOSCuando van a comprar, ¿se fijan en los productos nuevos que salen al mercado? NO 40,5% SI 59,5% Habitualmente, cuando aparecen productos nuevos en el mercado… 47,8% 35,4% 64,7% 16,9% Enseguida los pruebo Al principio no los pruebo, No creo en estos pero con el tiempo termino productos, prefiero los que comprándolos compro habitualmente
  8. 8. ¿QUÉ SON LOS PRODUCTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS? Productos elaborados a partir de frutas y hortalizas Tratamientos suaves Alimentos frescos: calidad igual al producto fresco entero Envasado en atmósfera protectora Vida útil 7 - 10 días Almacenamiento a temperatura de refrigeraciónBENEFICIOS PARA EL CONSUMIDOR Facilitan el consumo de alimentos saludables Calidad uniforme y consistente
  9. 9. DENOMINACIONESMínimamente procesados Minimally processedParcialmente procesados Partially processedPreparados para consumir Ready to eatPreparados para cocinar Ready to cookPre-cortados Pre-cutPre-preparados Pre-preparedFrescos cortados Fresh-cutIV Gama
  10. 10. DENOMINACIONESI Gama Productos frescos enterosII Gama Productos en conservaIII Gama Productos congeladosIV Gama Productos frescos mínimamente procesadosV Gama Alimentos pre-cocinadosVI Gama Productos texturizados, industrializables y con funcionalidadIV Gama
  11. 11. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS1. Conceptos básicos2. Producción y comercialización3. Proceso de elaboración4. Calidad sensorial, nutricional e higiénico-sanitaria5. Ejemplos prácticos
  12. 12. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN ESPAÑAEvolución de la comercialización en España 80 Frutas sobre el total 2% Comercialización (miles de Tm) 71 60 66 63 53 40 43 37 x 3,2 x 3,2 20 22 0 2002 2004 2006 2008 2009 2010
  13. 13. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN ESPAÑAZonas productoras Navarra Cataluña Murcia Andalucía
  14. 14. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN ESPAÑASuperficie cultivada 15.000 Ha 8% 20% 62% 10%
  15. 15. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN ESPAÑAIndicadores económicos 2009 :: Producción neta 66.699 Tm :: Volumen de negocio 200 millones € :: MP vs. total fresco 4% UE 8% :: Distribución 19% restauración, 81% distribución :: Consumo per capita 1,5 - 2 kg/año EE.UU. 30 kg/año Reino Unido 12 kg/año Francia 6 kg/año
  16. 16. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN ESPAÑA Lechuga ensaladas Mezcla Espinaca Acelgas 60 – 65% 10 – 15% 8 – 10% 4% Hortalizas de hoja 90%Zanahoria Papa Pimiento Cebolla Brassicas Tubérculos 4% Otros 6% Frutas sobre el total 2%
  17. 17. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN Obstáculos al desarrollo de la fruta mínimamente procesada Altamente perecedera Estacionalidad producción E F M A M J J A S O N DMás sensible al procesado Elevado coste producción
  18. 18. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN ESPAÑA AFHORLAAsociación de frutas y hortalizas lavadaslistas para su empleo 200595% del mercado nacional Vega Mayor S.A. Navarra Verdifresh S.L. Castellón Sogesol S.A. Murcia Kernel Export S.L. Murcia SAT Primaflor Almería Tallo Verde S.L. Barcelona Actel SCCL Lleida
  19. 19. PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN EN ESPAÑAReal Decreto 3484/2000 Normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. BOE 11, 1435-1441 Marco normativo propio AFHORLA Productos Mínimamente Procesados Guía Sistema autocontrol Buenas Prácticas Producción Salubridad productos
  20. 20. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS1. Conceptos básicos2. Producción y comercialización3. Proceso de elaboración4. Calidad sensorial, nutricional e higiénico-sanitaria5. Ejemplos prácticos
  21. 21. PROCESO DE ELABORACIÓN Air-cooling Hydro-cooling Recepción Pre-enfriamiento Vacuum-cooling
  22. 22. PROCESO DE ELABORACIÓN Recepción Clasificación Pre-enfriamiento Clasificación - Acondicionamiento Eliminación de la parte no comestible pérdida 20 - 70% Acondicionamiento
  23. 23. PROCESO DE ELABORACIÓN Recepción Abrasión Pre-enfriamiento Clasificación - Acondicionamiento Pelado CuchillaVapor
  24. 24. PROCESO DE ELABORACIÓN Recepción Pre-enfriamiento Clasificación - Acondicionamiento Pelado Cortado Cuchillas
  25. 25. PROCESO DE ELABORACIÓN Ducha Recepción Pre-enfriamiento Clasificación - Acondicionamiento Inmersión Pelado Cortado 5 - 10 l agua/kg producto 4ºC Lavado - Tratamientos Lavado Tratamientos Antioxidantes Texturizantes Higienizantes
  26. 26. PROCESO DE ELABORACIÓN Recepción Pre-enfriamiento Clasificación - Acondicionamiento Pelado Centrifugado Cortado Lavado - Tratamientos Eliminación agua Aire Escurrido
  27. 27. PROCESO DE ELABORACIÓN Recepción Pre-enfriamiento Acondicionamiento Pelado Cortado Lavado - Tratamientos Tambor de mezcla Eliminación agua Mezcla - Pesado Dosificación - Pesado
  28. 28. PROCESO DE ELABORACIÓN Recepción Pre-enfriamiento Horizontales: barquetas Acondicionamiento Pelado Cortado Lavado - Tratamientos Eliminación agua Verticales: bolsas Mezcla - Pesado Envasado Hortalizas hoja verde 3% O2, 10% CO2 Atmósferas modificadas Brécol 3% O2, 10% CO2 Fresa 8% O2, 12% CO2
  29. 29. PROCESO DE ELABORACIÓN Recepción Pre-enfriamiento Acondicionamiento Pelado Cortado Lavado - Tratamientos Eliminación agua Mezcla - Pesado Envasado Almacenamiento Temperatura: 2 - 4ºC Tiempo máximo: 48 h
  30. 30. PROCESO DE ELABORACIÓN Recepción Tiempo: 7 - 10 días Pre-enfriamiento Temperatura óptima: 2 - 4ºC Acondicionamiento Pelado Cortado Lavado - Tratamientos Eliminación agua Mezcla - Pesado Temperatura lineal crítica Temperatura real: 8 - 10ºC Envasado Almacenamiento Transporte y Distribución Venta
  31. 31. PROCESO DE ELABORACIÓN Materia Recepción prima Zona Pre-enfriamiento sucia Bajo riesgo Acondicionamiento Pelado Cortado Lavado - Tratamientos Alto riesgo Zona Eliminación agua limpia Mezcla - Pesado Envasado Almacenamiento Producto Transporte y Distribución terminado Venta
  32. 32. PROCESO DE ELABORACIÓN
  33. 33. PROCESO DE ELABORACIÓN
  34. 34. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS1. Conceptos básicos2. Producción y comercialización3. Proceso de elaboración4. Calidad sensorial, nutricional e higiénico-sanitaria5. Ejemplos prácticos
  35. 35. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD1. FACTORES GENÉTICOS Granny Smith Royal Gala Golden Delicious Red Delicious
  36. 36. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD1. FACTORES GENÉTICOS2. FACTORES PRECOSECHA suelo abonado riego clima luz
  37. 37. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD1. FACTORES GENÉTICOS2. FACTORES PRECOSECHA3. ESTADO DE MADUREZ EN EL PROCESADO verde R1 – R2 maduro
  38. 38. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD 1. FACTORES GENÉTICOS 2. FACTORES PRECOSECHA 3. ESTADO DE MADUREZ EN EL PROCESADO 4. PROCESO DE ELABORACIÓN pelado cortado Herida Síntesis de Degradación Respiración Destrucción barreras Cierre de heridas fenoles paredes celulares Etileno Liberación nutrientesPardeamiento Ablandamiento Acorchamiento, Pérdida de Menor resistencia invasión fibrosidad azúcares Mayor disponibilidad
  39. 39. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD PROCESOSPRODUCTO DEGRADATIVOS ENTERO Reacciones químicas Enzimas Microorganismos PRODUCTO PÉRDIDA DE CORTADO CALIDAD Sensorial Nutricional Comercial Higiénica Apariencia Vitaminas Vida útil Microorganismos Color Aroma, sabor Textura
  40. 40. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD PRODUCTO ENTERO PÉRDIDA DE CALIDAD PRODUCTO CORTADO Antes del Procesado Procesado Productos más perecederos VARIEDAD CalidadESTADO MADUREZ Seguridad Producto cortado MANEJO Vida útil
  41. 41. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDADPRODUCTO ENTERO PÉRDIDA DE CALIDAD PRODUCTO CORTADOAntes del ProcesadoProcesado Productos más perecederos TÉCNICAS DE TRATAMIENTOS DE PROCESADO CONSERVACIÓN
  42. 42. TÉCNICAS DE PROCESADO Y TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓNQUÍMICOS FÍSICOS Antioxidantes Bajas Temperaturas Texturizantes Atmósferas Modificadas Aditivos conservantes Tratamientos Térmicos Higienizantes Radiaciones ionizantes Recubrimientos comestibles Radiaciones ultravioletas Ozono
  43. 43. TÉCNICAS DE PROCESADO Y TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN MÉTODOS COMBINADOS O TECNOLOGÍA DE BARRERAS O “HURDLES” Combinación de distintos métodos de conservación: tradicionales o nuevas tecnologías - efecto sinérgico en lugar de aditivo - más efectivo varios métodos de baja intensidad que uno sólo de alta intensidad Alimentos estables y microbiológicamente seguros Favorecer la calidad sensorial y nutricional del alimento Enzimas, microorganismos Producto vegetal mínimamente procesado Antioxidantes Atmósfera Refrigeraciónantimicrobianos adecuada
  44. 44. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL COLOR Pérdida de Pigmentos Pardeamiento Enzimático Clorofilas Compuestos carotenoidesPolifenol oxidasa (PPO) y/o Peroxidasa (POD) Etileno
  45. 45. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIALCOLOR Pardeamiento Enzimático Polímeros O pardos O O2 OH PPO PPO R OH Fenoles R OH OH Corte R Célula intacta Célula dañada
  46. 46. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL COLOR Pardeamiento Enzimático OH O OH Cu O Polímeros pardos PPO R O2 R SELECCIÓN VARIEDADActividad PPO relativa 73 48 33 100 Granny Smith Royal Gala Golden Delicious Red Delicious
  47. 47. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIALCOLOR Pardeamiento Enzimático OH O OH Cu O Polímeros pardos PPO R O2 R TÉCNICAS CONSERVACIÓNTemperatura de refrigeración Minimizar velocidad de reacción
  48. 48. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIALCOLOR Pardeamiento Enzimático OH O OH Cu O Polímeros pardos PPO R O2 R TÉCNICAS CONSERVACIÓNTemperatura de refrigeración Minimizar velocidad de reacciónAntioxidantes Reducción productos de oxidación (quinonas) - Ácido ascórbico - Ascorbato sódico - Ácido eritórbico - Cisteína - BHA - BHT
  49. 49. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIALCOLOR Pardeamiento Enzimático OH O OH Cu O Polímeros pardos PPO R O2 R TÉCNICAS CONSERVACIÓNTemperatura de refrigeración Minimizar velocidad de reacciónAntioxidantes Reducción productos de oxidación (quinonas)Atmósferas modificadas Reducción concentración de oxígeno en atmósfera
  50. 50. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIALCOLOR Pardeamiento Enzimático OH O OH Cu O Polímeros pardos PPO R O2 R TÉCNICAS CONSERVACIÓNTemperatura de refrigeración Minimizar velocidad de reacciónAntioxidantes Reducción productos de oxidación (quinonas)Atmósferas modificadas Reducción concentración de oxígeno en atmósferaCorrectores acidez Reducción pH Inhibición actividad PPO (ópt. 6 - 6,5) - Ácidos orgánicos: cítrico, málico, tartárico, acético - Ácidos inorgánicos: fosfórico, clorhídrico
  51. 51. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIALCOLOR Pardeamiento Enzimático OH O OH Cu O Polímeros pardos PPO R O2 R TÉCNICAS CONSERVACIÓNTemperatura de refrigeración Minimizar velocidad de reacciónAntioxidantes Reducción productos de oxidación (quinonas)Atmósferas modificadas Reducción concentración de oxígeno en atmósferaCorrectores acidez Reducción pH Inhibición actividad PPOQuelantes metales Quelación cofactor de PPO - EDTA: ácido etilendiaminotetraacético
  52. 52. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIALCOLOR Pardeamiento Enzimático OH O OH Cu O Polímeros pardos PPO R O2 R TÉCNICAS CONSERVACIÓNTemperatura de refrigeración Minimizar velocidad de reacciónAntioxidantes Reducción productos de oxidación (quinonas)Atmósferas modificadas Reducción concentración de oxígeno en atmósferaCorrectores acidez Reducción pH Inhibición actividad PPOQuelantes metales Quelación cofactor de PPORecubrimientos comestibles Reducción acceso de oxígeno a tejidos Reducción productos oxidación (si contiene antioxidantes)
  53. 53. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIALCOLOR Pardeamiento Enzimático OH O OH Cu O Polímeros pardos PPO R O2 R TÉCNICAS CONSERVACIÓNTemperatura de refrigeración 2 - 4ºCAntioxidantes Ácido ascórbico 0,5 - 1%Atmósferas modificadas 1 - 3% O2Correctores acidez Ácido cítrico 0,5 - 2%Quelantes metales EDTA 0,5 - 1%Recubrimientos comestibles Polisacáridos + aditivos 0,2 - 2%
  54. 54. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIALCOLOR Pérdida de pigmentos H H Etileno H C C H Corte TÉCNICAS CONSERVACIÓN Temperatura de refrigeración 2 - 4ºC Inhibidor etileno 1-MCP Atmósferas modificadas 10 CO2
  55. 55. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL TEXTURA Pérdida firmeza Pérdida de turgenciaPoligalacturonasa (PG) Pérdida agua
  56. 56. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL Productos degradaciónTEXTURA PG Pectinas Degradación Pectinas paredes celulares H2O Corte PG Pérdida turgencia TÉCNICAS CONSERVACIÓNTemperatura de refrigeración Reduce reacción degradación y transpiración
  57. 57. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL Productos degradaciónTEXTURA PG Pectinas Degradación Pectinas paredes celulares H2O Corte PG Pérdida turgencia TÉCNICAS CONSERVACIÓNTemperatura de refrigeración Reduce reacción degradación y transpiraciónTexturizantes Entrecruzamiento con las pectinas Sales de calcio: cloruro, lactato
  58. 58. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIAL Productos degradaciónTEXTURA PG Pectinas Degradación Pectinas paredes celulares H2O Corte PG Pérdida turgencia TÉCNICAS CONSERVACIÓNTemperatura de refrigeración Reduce reacción degradación y transpiraciónTexturizantes Entrecruzamiento con las pectinas Sales de calcio: cloruro, lactatoRecubrimientos comestibles Minimiza pérdidas aguaAtmósferas modificadas Minimiza pérdidas agua
  59. 59. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD SENSORIALSABOR y AROMA Pérdida de azúcares y ácidos orgánicos Respiración CO2 Corte Temperatura de refrigeración TÉCNICAS CONSERVACIÓN Atmósferas modificadas
  60. 60. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD NUTRICIONALNUTRIENTES Pérdida de vitaminas, minerales, fitoquímicos Vitaminas Compuestos fitoquímicos Minerales Corte Lixiviación o solubilidad en el agua de lavado Eliminación de partes del vegetal Temperatura de refrigeración TÉCNICAS CONSERVACIÓN Atmósferas modificadas
  61. 61. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA E. coliMicroorganismos Listeria deterioro Microorganismos Bacterias patógenos Insectos Hongos HIGIENE - SANIDAD Levaduras Tierra, piedras Pesticidas Herbicidas Nitratos-nitritos Residuos químicos
  62. 62. FACTORES QUE AFECTAN A LA CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIAMICROORGANISMOS Ataque de microorganismos alterantes o patógenos Bacterias Hongos Levaduras Corte TRATAMIENTOS HIGIENIZANTES Temperatura de refrigeración Peróxido de hidrógeno Atmósferas modificadas Radiación ultravioleta Lavado con agua Ozono Cloro: gas o hipoclorito sódico Recubrimientos Comestibles Ácido peroxiacético Antimicrobianos Naturales
  63. 63. CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS1. Conceptos básicos2. Producción y comercialización3. Proceso de elaboración4. Calidad sensorial, nutricional e higiénico-sanitaria5. Ejemplos prácticos
  64. 64. PROCESADO MÍNIMO PAPAYA
  65. 65. PROCESOS DE DETERIOROPAPAYA ENTERA PAPAYA CORTADA PROCESOS DE DEGRADACIÓN TRANSLUCIDEZ
  66. 66. PROCESOS DE DETERIORO PAPAYA ENTERA PAPAYA CORTADA PROCESOS DE DEGRADACIÓN TRANSLUCIDEZ Antes del Procesado Procesado Productos más perecederos VARIEDAD TÉCNICAS DE TRATAMIENTOS DEESTADO MADUREZ PROCESADO CONSERVACIÓN MANEJO
  67. 67. OPTIMIZACIÓN DE LA VARIEDAD Y DEL ESTADO DE MADUREZ PAPAYA ENTERA PAPAYA CORTADA TRANSLUCIDEZ Antes del Procesado Procesado VARIEDADESTADO MADUREZ
  68. 68. OPTIMIZACIÓN DE LA VARIEDAD Tipo hawaiano BH-65 BSA Shao-lin Tipo cubano Maradol HGxMA
  69. 69. OPTIMIZACIÓN DE LA VARIEDADBH-65 Baixinho do SA Shao-lin Maradol HGxMA 2 días de conservación a 5ºC
  70. 70. OPTIMIZACIÓN DEL ESTADO DE MADUREZ+ firme - firme Apical Media Basal
  71. 71. OPTIMIZACIÓN DEL ESTADO DE MADUREZ20% 40% 60% 80% 100% 10 días de conservación a 5ºC 100 Translucidez (%) 80 s 60 100% 40 80% 20 0 0 2 4 6 8 10 12 Tiempo de conservación (días)
  72. 72. OPTIMIZACIÓN DEL ESTADO DE MADUREZ 10 días de conservación a 5ºCApical Media 100 Apical Translucidez (%) 80 Media s 60 Basal 40 20 0 0 2 4 6 8 10Basal Tiempo de conservación (días)
  73. 73. TÉCNICAS DE PROCESADOPRODUCTO ENTERO TRANSLUCIDEZ PRODUCTO CORTADOAntes del ProcesadoProcesado TÉCNICAS DE TRATAMIENTOS DE PROCESADO CONSERVACIÓN
  74. 74. TÉCNICAS DE PROCESADO TIPO DE PRESENTACIÓN ½ rodajas ¼ rodajas1 cm 1,5 cm 2 cm 2,5 cm 3 cm 3 días de conservación a 5ºC
  75. 75. TÉCNICAS DE PROCESADO TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN 5ºC / 10 días 10ºC / 8 díasRecién cortado 15ºC / 5 días 20ºC / 3 días
  76. 76. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓNPRODUCTO ENTERO TRANSLUCIDEZ PRODUCTO CORTADOAntes del ProcesadoProcesado TÉCNICAS DE TRATAMIENTOS DE PROCESADO CONSERVACIÓN
  77. 77. TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN CLORURO CÁLCICO 0% 1% 0,5% 2% 10 días de conservación a 5ºC
  78. 78. PROCESADO MÍNIMO DE PAPAYA variedad MaradolSelección materia prima estado madurez 80% madurez consumo época recolección inviernoLavado papaya entera NaOCl 200 mg/l, 5ºC inmersión 1 minutos pelado manual, pelador Pelado - Cortado tipo de troceado manual presentación medias rodajas, 2,5 cmLavado papaya cortada agua, 5ºC inmersión 1 minutoTratamientos químicos cloruro cálcico 0,75%, 2 minutos permeabilidad del film 5.200 cm3/ml/día/atm Envasado atmósfera modificada 21% O2, 0% CO2 Almacenamiento temperatura, luz 5ºC, luz (12 ó 24 horas) Distribución - Venta
  79. 79. PROCESADO MÍNIMO DE PAPAYA Mínimamente procesada Entera a/A a/A 10 a/A a/A a/A Aceptabilidad sensorial a/A a/A b/A 8 b/A 6 b/B 4 2 0 1 día 4 días 6 días 8 días 10 días VIDA ÚTIL (5 ºC, AM) 8 días CALIDAD ASEGURADA sensorial e higiénico-sanitaria8 días de conservación a 5ºC
  80. 80. PROCESADO MÍNIMO PIÑA TROPICAL
  81. 81. PROCESOS DE DETERIORO DE PIÑA TROPICALPIÑA ENTERA PIÑA CORTADA PROCESOS DE DEGRADACIÓN PARDEAMIENTO
  82. 82. PARDEAMIENTO DE LA PIÑA MÍNIMAMENTE PROCESADA 1. ¿Cómo abordarías el problema? 2. Orden de importancia de los tratamientos
  83. 83. PARDEAMIENTO DE LA PIÑA MÍNIMAMENTE PROCESADA1. Variedad apta para el procesado baja tendencia al pardeamiento, menor actividad PPO2. Temperatura de refrigeración: 2-4ºC3. Atmósferas modificadas: 5% O2 + 10% CO24. Coloración de la piel 60-70% naranja 80-90% naranja
  84. 84. PARDEAMIENTO DE LA PIÑA MÍNIMAMENTE PROCESADA1. Variedad apta para el procesado baja tendencia al pardeamiento, menor actividad PPO2. Temperatura de refrigeración: 2-4ºC3. Atmósferas modificadas: 5% O2 + 10% CO24. Coloración de la piel5. Tipo de troceado (manual/máquina) o presentación ½ manual ¼ manual ¼ máquina 5 días a 5ºC
  85. 85. PARDEAMIENTO DE LA PIÑA MÍNIMAMENTE PROCESADA1. Variedad apta para el procesado baja tendencia al pardeamiento, menor actividad PPO2. Temperatura de refrigeración: 2-4ºC3. Atmósferas modificadas: 5% O2 + 10% CO24. Coloración de la piel5. Tipo de troceado (manual/máquina) o presentación6. Aplicación de tratamientos a. Antioxidantes: ácido ascórbico 0,5-2% b. Correctores de acidez: ácido cítrico 0,5-2% c. Recubrimientos comestibles: quitosano 0,1-0,5%
  86. 86. PROCESADO MÍNIMOMEZCLA DE LECHUGAS
  87. 87. MEZCLA DE LECHUGAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS Diagrama de flujo del procesado
  88. 88. MEZCLA DE LECHUGAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS1. Selección de variedades, Recolección, Transporte refrigerado ZS2. Recepción, Selección, Eliminación no comestible, Enfriamiento 10-12ºC, cuchillos manuales afilados3. Cortado 4ºC ZL mecánico con cuchillas4. Lavado/Higienización inmersión agua + hipoclorito sódico (100 ppm, pH 6,5) 2 min, 5-10 l agua/kg producto5. Tratamientos antipardeamiento ácido ascórbico 2-5%, ácido cítrico 2-5%6. Eliminación agua centrifugación7. Mezcla, Dosificación8. Envasado vertical (bolsas), 1-3% O2, 5-10% CO29. Almacenamiento, Transporte, Distribución, Venta
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