Your SlideShare is downloading. ×
Preparacion De Mosto Y Fermentacion
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Thanks for flagging this SlideShare!

Oops! An error has occurred.

×
Saving this for later? Get the SlideShare app to save on your phone or tablet. Read anywhere, anytime – even offline.
Text the download link to your phone
Standard text messaging rates apply

Preparacion De Mosto Y Fermentacion

12,226
views

Published on

Published in: Business, Travel

0 Comments
11 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total Views
12,226
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
3
Actions
Shares
0
Downloads
124
Comments
0
Likes
11
Embeds 0
No embeds

Report content
Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
No notes for slide

Transcript

  • 1. Por ALVAREZ ORTEGA HEIDY MARIANA GRAJEDA MIRANDA GILDARDO LÓPEZ JAIME MIRIAM PATRICIA PREPARACION DE MOSTO Y FERMENTACION
  • 2. PREPARACION DE MOSTO
    • Una vez exprimidas las piñas, este material fibroso pasa por una sección donde se aplica agua para la máxima extracción de los azúcares.
    • Como resultado de este proceso se obtiene un jugo de agave que contiene un 12% de azúcares. Con esta materia prima se formula el mosto o caldo para la fermentación.
  • 3.
    • Las mieles extraídas del agave cocido son captadas en depósitos y transportadas por tuberías a las tinas de formulación (para la elaboración de tequila) o de fermentación (para la elaboración de Tequila 100 % de agave), según sea el caso.
    • Aquí se agrega la levadura (microorganismo responsable del proceso de fermentación ) adaptada ya al medio desde un día anterior. 
  • 4.
    • La formulación consiste en mezclar las mieles de agave, mínimo 51 % con un preparado de otras mieles, (azúcar estándar, piloncillo, glucosa, fructuosa, melaza, etc.), no mas del 49 % para posteriormente ser fermentadas .
    PREPARACION DE MOSTO
  • 5. FERMENTACION
    • Preparado el mosto para fermentación éste se inocula con un cultivo microbiano, el cual puede ser una cepa pura de levadura saccharomyces cerevissiae o bien de alguna otra especie.
    Saccharomyces cerevissiae
  • 6.
    • Cuando el mosto se encuentra listo empieza la fermentación de este, uno de los pasos más importantes pero menos estudiados, ya que en esta fase se produce el alcohol y otros componentes organolépticos que conforman el tequila. Esta fermentación se lleva a cabo en tanques de acero inoxidable de volumen variable, abiertos y controlando la temperatura que oscila entre los 30 y los 42°C.
  • 7.
    • Este proceso fermentativo puede durar entre 12 y 72 horas, dependiendo del grado de alcohol deseado que puede ser de 6% para tequila mixto y 4.5% para tequila 100%. Terminada la etapa de fermentación, se deja en reposo el mosto para propiciar la generación de compuestos aromáticos importantes en el producto
  • 8.
    • El tiempo de fermentación varía de acuerdo con la temperatura ambiental, y esta a su vez, cambia con cada época del año. Sometida a bajas temperaturas en invierno, se prolonga mas de 24 horas.
    • Este proceso tiene un patrón similar a la curva de desarrollo de cualquier microorganismo, presentando al principio un crecimiento exponencial, una segunda fase lineal y un último estado de decrementos.
  • 9.
    • Los productos de cualquier fermentación son el alcohol, bióxido de carbono, agua y energía que se desprende en forma de calor.
    • El mosto en plena fermentación es efervescente, y el movimiento cesa cuando las levaduras terminan su trabajo. En ese momento finaliza el proceso y se acostumbra decir que el mosto esta muerto, las levaduras han terminado la conversión de azúcar en alcohol.

×