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Expo Lopez Jaime Ppt 2003
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Expo Lopez Jaime Ppt 2003

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  • 1. Universidad de Sonora Operaciones Difusionales Miriam Patricia López Jaime Viernes 15 de febrero de 2008
  • 2. Resúmen
    • Durante 16 días se monitoreó el intercambio de ácido málico, ácido láctico, NaCl y azúcar entre los pepinos y la salmuera, con 5 tamaños diferentes de pepinos.
    • Los resultados experimentales mostraron que el intercambio de azúcar entre pepinos y la salmuera fue el más lento.
    • En comparación con la ecuación de difusión Fick, la ecuación exponencial describió mejor el movimiento de solutos durante la fermentación de salmuera de pepinos.
  • 3. Resúmen
    • Se estimó que el coeficiente de difusión de azúcar variaba de 1.8×10 -9 a 9.18 × 10 -9 m 2 /s.
    • La velocidad de sorción de soluto del modelo exponencial varió de 0.0204 a 0.233 h-1 y disminuyó con el aumento del tamaño del pepino y el peso molecular del soluto.
  • 4. Introducción
    • La fermentación con salmuera es usada para preservar los pepinos debido a algunos rasgos sensoriales en algunos productos, estrategias de procesamiento y por razones económicas.
    • Alrededor del 40% de los pepinos en escabeche producidos en Estados Unidos, son preservados por fermentación con salmuera.
  • 5.
    • Los pepinos son colocados en una solución con sal, la concentración de sal usada es dependiente a los requerimientos de control microbiano.
    • Los pepinos en salmuera pasan por una fermentación microbiana incluyendo bacteria de ácido láctico, levadura, y otros microorganismos.
    • Durante el proceso de fermentación los azúcares fermentables son convertidos a ácidos (la mayoría a ácido láctico) y la que no es fermentable pasa a productos finales.
  • 6.
    • Los resultados de los estudios realizados fuera del laboratorio indicaron que la fermentación ocurre tanto afuera como adentro del pepino en salmuera.
    • Se encontró que la bacteria de ácido láctico fue capaz de entrar y multiplicarse dentro del pepino en salmuera.
    • Como parte del proceso de fermentación, algunas bacterias de ácido láctico degradan el ácido málico en CO2 y ácido láctico.
  • 7.
    • El principal daño causado a los pepinos fermentados es debido a que los microbios producen CO2 y esto causa que se hinchen.
    • Si la fermentación toma lugar adentro del pepino, tan bien como en la salmuera, el soluto tendrá que difundir hacia afuera del pepino el ácido málico y las azúcares fermentables, y hacia adentro la sal y el ácido láctico.
  • 8. Materiales y métodos
    • Los pepinos en escabeche fueron obtenidos de una granja local. Solo son usados los pepinos libres de daños físicos obvios, lavados a mano.
    • Los pepinos fueron clasificados por tamaños basados en el diámetro (máximo): 1A (17 mm); 1B (22.7mm); 2A (26.7mm); 2B (31.6mm) y 3B (46.1mm).
  • 9. Análisis de datos
    • Los datos experimentales obtenidos fueron las concentraciones de los solutos en la salmuera en el transcurso del experimento.
    • Las concentraciones promedio de soluto en los pepinos a cualquier tiempo fueron obtenidos realizando balances de masa .
  • 10. Resultados y Discusiones
    • En cuanto a las dimensiones físicas, como se esperaba, el volumen de salmuera por fruta incrementó, y el número de frutas por jarrón disminuyó con el aumento de peso y tamaño de la fruta.
    • Y en cuanto a las concentraciones de soluto en los pepinos, el tamaño alargó el proceso de maduración.
    • El tamaño no afectó significativamente a la concentración inicial de ácido málico.
  • 11.  
  • 12.
    • Generalmente, la velocidad del movimiento del soluto incrementa con el tamaño del pepino cuando el soluto es desorbido (reducción de azúcar y ácido málico).
    • Pero decrece con el tamaño cuando el soluto es absorbido (NaCl y ácido láctico).
    • Esta es una indicación de que la estructura de los pepinos juegan un rol en la difusión de solutos dentro y fuera de los pepinos cuando están en salmuera.
  • 13.
    • El equilibrio de solutos entre la salmuera y los pepinos se alcanzó por las 150 hrs de contacto, y la velocidad de equilibrio del azúcar fue la mas lenta.
    • Para el ácido láctico, málico y el NaCl , el 95% de la difusión ocurrió en las primeras 70 hrs.
    • Mientras que la reducción de azúcar, llevó 100 hrs o mas para una difusión del 95%
  • 14.  
  • 15.  
  • 16.  
  • 17. Conclusiones
    • La concentración de azúcar en los pepinos fue significativamente dependiente de l tamaño de ellos .
    • La concentración inicial del ácido málico en los pepinos no fue dependiente del tamaño.
    • El 95% de la difusión de los solutos ocurrió a las 15 horas de contacto o menos.
    • La velocidad de intercambio de solutos es dependiente del tamaño.

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