Orientacoes ementas e_refeitorios_escolares_circular_1_agosto_2_1_2_ (1)

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CIRCULAR
O refeitório escolar constitui um espaço privilegiado de educação para a saúde, promoção de estilos de
vida saudáveis e de equidade social, uma vez que fornece refeições nutricionalmente equilibradas,
saudáveis e seguras a todos os alunos, independentemente do estatuto socioeconómico das suas
famílias.
Atendendo às responsabilidades dos Diretores dos estabelecimentos de educação e ensino na garantia
do acesso de todos os alunos a refeições saudáveis e equilibradas, a presente circular e seus anexos
contêm as orientações sobre ementas e refeitórios escolares a observar no ano letivo 2013/2014, quer
nos refeitórios de gestão direta pelos estabelecimentos de educação e ensino, quer nos refeitórios
concessionados a empresas de restauração coletiva, constando as mesmas no procedimento de
contratação pública.
São dadas orientações sobre:
1. Lista de Alimentos Autorizados (Anexo1) - Sugere-se a consulta periódica da página eletrónica da
Direção-Geral da Educação (http://www.dge.mec.pt) para informação sobre eventuais
atualizações desta lista, bem como do constante no Anexo 2.
2. Capitação de alimentos a oferecer aos alunos (Anexo2).
Data: 2013/08/02
Número do Processo:
Circular nº.: 3/DSEEAS/DGE/ 2013
Assunto: Orientações sobre ementas e
refeitórios escolares – 2013/2014
Para:
Inspeção-GeraldaEducação eCiência
Direção-Geral dos Estabelecimentos Escolares
SecretariaRegionalEd. daMadeira
SecretariaRegionalEd. dos Açores
Escolas Básicas do1.º Ciclo
Escolas Básicas do1.º Cicloc/Jard.Infância
Escolas Básicas Integradas
Escolas Básicas do2.º e3.º Ciclos c/Ens.Sec.
Escolas Secundárias c/3.º ciclodoEB
Escolas Secundárias
Escolas Secundárias Tecnológicas
Escolas Secundárias Profissionais
Escolas Profissionais
Est.Ens.Part. eCoop.c/ paralelismo
CIREP
Secretaria-Geral doMEC
Direções deServiços Regionais daDGEstE

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3. Sazonalidade de frutos e hortícolas, com informação indicativa sobre os períodos mais
adequados para a oferta de frutos e hortícolas.
Como principais alterações face às orientações anteriores, destacam-se:
a) orientações mais detalhadas sobre os alimentos autorizados;
b) orientações mais precisas sobre composição das refeições;
c) orientações mais detalhadas sobre componentes da ementa;
d) referência à monitorização dos refeitórios;
e) atualização das capitações de alguns dos alimentos, estabelecendo, valores precisos para as
crianças da educação pré-escolar e para os alunos do 1.º CEB.
A presente Circular revoga as Circulares n.º 14/DGIDC/2007 e 15/DGIDC/2007 sobre Refeitórios
Escolares e Normas Gerais de Alimentação e as Circulares n.º 25/92 e n.º 28/92 do ex-IASE.
Contamos com a colaboração das Direções dos Agrupamentos de Escolas/Escolas Não Agrupadas, para
a aplicação das presentes orientações, tendo em vista a promoção de hábitos alimentares saudáveis bem
como do sucesso educativo dos alunos.
Com os melhores cumprimentos,
O Diretor-Geral
Fernando Egídio Reis
ANEXOS:
Anexo 1 – Lista de Alimentos Autorizados
Anexo 2 – Capitação de alimentos
Anexo 3 – Sazonalidade de Frutos e Hortícolas
Fernando
José
Egídio Reis
Assinado de forma digital por
Fernando José Egídio Reis
DN: c=PT, o=Ministério da
Educação e Ciência,
ou=Direção-Geral da
Educação, cn=Fernando José
Egídio Reis
Dados: 2013.08.06 13:57:20
+01'00'

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ORIENTAÇÕES SOBRE EMENTAS E REFEITÓRIOS ESCOLARES – 2013/14
INDICE
1. Confeção de géneros alimentícios 2
2. Empratamento dos alimentos 2
3. Composição da Refeição 3
4. Componentes da Ementa 4
5. Elaboração de Ementas 6
6. Ementas alternativas 6
7. Monitorização das Ementas Escolares 6
8. Função pedagógica do refeitório 7
9. Legislação aplicável 7
Anexo 1 – Lista de Alimentos Autorizados 8
Anexo 2 – Capitação dos Alimentos 23
Anexo 3 – Sazonalidade de Frutos e Hortícolas 48

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ORIENTAÇÕES SOBRE EMENTAS E REFEITÓRIOS ESCOLARES – 2013/14
1. Confeção de géneros alimentícios
1.1 As refeições servidas nos refeitórios escolares deverão ser confecionadas com alimentos em
perfeito estado de salubridade, de boa qualidade, bem como respeitar:
a) as ementas aprovadas pela direção do agrupamento/escola, elaboradas com base na
Lista dos Alimentos Autorizados (Anexo 1) e as Capitações previstas (Anexo 2), no
agrupamento/escola com refeitório de exploração direta;
b) as ementas definidas no procedimento de contratação pública, no agrupamento/escola
com refeitório concessionado.
1.2 A confeção de alimentos em refeitórios escolares, assim como a manutenção e higienização dos
equipamentos disponíveis e das instalações deverão respeitar os requisitos técnicos do sistema de
HACCP, de acordo com o previsto no. Regulamento (CE) n.º 852/2004 do Parlamento Europeu e do
Conselho, de 29 de abril e Regulamento (CE) n.º 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho,
de 28 de janeiro.
2. Empratamento dos alimentos
No processo de empratamento devem ser escrupulosamente cumpridas as quantidades de alimentos
correspondentes às capitações estabelecidas (Anexo 2) e a apresentação deve ser apelativa.

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3. Composição da Refeição
A ementa diária é composta pelos seguintes componentes:
a) Sopa Sopa de hortícolas frescos, tendo por base batata,
legumes ou leguminosas.
Canja e/ou sopa de peixe, no máximo 1 vez por mês.
b) Prato de carne ou
de pescado
Prato de carne ou de pescado, em dias alternados.
c) Acompanhamento
glucídico
Arroz, massa ou batata, em dias alternados, variando o
modo de confeção. Em simultâneo, poderão servir-se
leguminosas (feijão, grão, favas, ervilhas, feijão-frade,
etc).
d) Hortícolas e/ou
saladas
Os hortícolas crus (saladas) e/ou confecionados
passíveis de serem servidos e temperados à parte (por
exemplo, salada de feijão verde, curgetes, etc.) devem
ser servidos diariamente, preferencialmente em prato
separado, no mínimo com três variedades e nas
capitações previstas.
Para a seleção das três variedades devem ter-se como
referência, as seguintes opções:
Crus: tomate, alface, cenoura, beterraba, couve roxa,
pepino, rabanete, pimento, rúcula, chicória, couve
lombarda.
Confecionados: milho, nabo, ervilhas, couve-de-
bruxelas, couve lombarda, curgete, brócolos, feijão-ver-
de, couve-flor, cenoura, grelos, nabiças, couve
portuguesa, pimento, etc.
Para além dos hortícolas crus, os hortícolas
confecionados deverão sempre que possível fazer parte
do acompanhamento dos pratos (Ex: salmão grelhado
com batata cozida e brócolos; atum com salada russa,
etc.).
Para tempero, deverão estar disponíveis: azeite virgem
extra, vinagre, vinagre balsâmico, cebola laminada,
limão, coentros, salsa e orégãos em embalagem
adequada ao tempero.
e) Pão 1 pão de mistura (confecionado no próprio dia),
embalado, de acordo com o Anexo 1.
f) Sobremesa Constituída diariamente por fruta variada,

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preferencialmente da época (Anexo 3), no mínimo de
3 variedades, de acordo com as quantidades
referidas no Anexo 2.
Simultaneamente com a fruta crua, pode ser servida
fruta cozida ou assada sem adição de açúcar, no
máximo uma vez por semana.
Simultaneamente com a fruta crua, em dia diferente
da fruta cozida/assada, pode ainda, ser servido, uma
vez por semana, doce / gelatina de origem vegetal/
gelado de leite / iogurte.
g) Água A água é a única bebida servida.
Não poderá ser permitido o consumo de qualquer
outra bebida nos refeitórios escolares
4. Componentes da Ementa
Com o objetivo de assegurar uma alimentação variada e de qualidade, as ementas devem obedecer
às indicações que se seguem, relativas à confeção/apresentação e respetiva frequência da oferta de
produtos alimentares:
Componente da ementa: Indicado Máximo Mínimo Frequência
Sopa tipo
creme/aveludado
2 Semanal
Sopa com leguminosas
na base
1 Semanal
Canja 1 Mensal
Sopa de peixe 1 Mensal
Prato que inclua
leguminosas
1 1 Semanal
Prato de aves ou criação 1 Semanal

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Prato de peixe à posta 1 Semanal
Prato de carne tipo:
bife/costeleta/escalope/
carne assada ou
estufada fatiada
1 Semanal
Pratos com carne ou
peixe fracionados
(picado, lascado ou
cortado(a) em pequenas
porções)
2 Semanal
Pratos que incluam ovo 2 Mensal
Ementa com inclusão de
fritos
1 Quinzenal
Água a) Diária
a) No sentido de fomentar o consumo, devem facultar-se dispositivos de acesso à água,
reforçando, se necessário, o número de jarros disponíveis nas mesas do refeitório ou, e se
possível e em local adequado, um sistema de torneira acionada por pedal ou
automaticamente.
Sugere-se que se incorporem, nas ementas, de forma gradual até atingir uma frequência mínima de
uma vez em cada duas semanas, os seguintes modos de preparação/confeção:
 Ensopados;
 Caldeiradas;
 Jardineiras;
 Açordas.
Sal
Com o objetivo de uma progressiva redução das quantidades de sal, sugere-se o recurso a medidas
específicas (colheres de sobremesa/sopa, chávenas de café, etc.) e à substituição gradual da dose de
sal por alternativas (ervas aromáticas, por exemplo).

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5. Elaboração de Ementas
a) A ementa deverá ser acompanhada pela respetiva ficha técnica que indicará a
composição da refeição, a matéria-prima utilizada, a respetiva capitação e valor calórico e
descrição do(s) método(s) de confeção. Recomenda-se como ferramenta de apoio, o
SPARE (Sistema de Planeamento e Avaliação de Refeições Escolares).;
http://www.plataformacontraaobesidade.dgs.pt:8080/SPARE/apresentacao.php
b) A ficha técnica deve estar arquivada em pasta própria, nos refeitórios escolares, para
consulta;
c) As ementas semanais devem ser afixadas em local visível e disponibilizadas na página
do agrupamento/escola;
d) A introdução de determinados componentes ou modos de confeção está sujeita às
indicações de frequência, indicadas no ponto 4.
6. Ementas alternativas
Podem ser servidas ementas alternativas, quando devidamente justificadas por prescrição clínica,
mantendo sempre que possível a matéria-prima (ou sucedâneos1
) da ementa do dia.
7. Monitorização das Ementas Escolares
Para efeitos de monitorização do cumprimento destas orientações, deve recorrer-se ao documento
“Oferta Alimentar em Meio Escolar – Lista de Verificação para as Direções das
Escolas/Agrupamentos”, da Direção-Geral da Educação (novembro de 2012), e que pode ser
consultada em: http://www.dgidc.min-edu.pt/educacaosaude/index.php?s=directorio&pid=1.
1
Alergias Alimentares – Referencial, DGE (2012)

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8. Função pedagógica do refeitório
Considerando o papel fulcral dos hábitos alimentares na saúde humana considera-se importante a
definição de estratégias de acompanhamento dos alunos no período de refeição.
9. Legislação aplicável
O fornecimento das refeições obedece às normas constantes do Regulamento (CE) n.º 852/2004 do
Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de abril e Regulamento (CE) n.º 178/2002 do Parlamento
Europeu e do Conselho, de 28 de janeiro.

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ANEXO 1
LISTADE ALIMENTOS AUTORIZADOS
1 - CARNE DE VACA
Proveniente de rês bovina adulta aprovada para consumo público, devidamente rotulada, em
conformidade com a legislação em vigor – Decreto-Lei n.º 323-F/2000, de 20 de dezembro
(identificação do animal, país de origem, de abate e de desmancha) – apresentada em meia carcaça,
quartos ou peças de talho, refrigerada ou congelada, limpa (sem gorduras e aponevroses).
1.1 - Peças de talho para bifes
Carne de 1ª categoria, sem osso:
 Vazia sem abas;
 Alcatra (exceto ponta da alcatra);
 Pojadouro;
 Rabadilha,
 Acém redondo – sem cobertura.
1.2 - Peças de talho para assar/estufar
 Chã de fora;
 Pá;
 Acém comprido;
 Alcatra.
1.3 - Peças de talho para guisar
 Chambão da perna;

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 Chambão da pá;
 Chã de fora;
 Acém comprido;
 Pá;
 Aba descarregada;
 Cachaço.
1.4 - Peças de talho para cozer
 Chambão da perna;
 Chambão da pá;
 Chã de fora;
 Acém comprido;
 Peito;
 Cachaço;
 Pá.
1.5 - Carne picada
Os hambúrgueres e almôndegas a servir devem apresentar-se sob a forma de produto transformado
ultracongelado e com os seguintes ingredientes:
1.5.1 – Hambúrgueres
Percentagem de carne ≥ a 80%:
 A fração de carne deverá conter apenas bovino e/ou suíno, sendo que a
percentagem de carne de bovino deverá ser ≥ a 70%.
 A fração de não carne poderá conter os seguintes ingredientes:
o Proteínas de soja hidratada;

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o Condimentos;
o Sal;
o Salsa hidratada;
o Flocos de aveia hidratados;
o Fibra vegetal;
o Cebolas tostadas.
1.5.2 - Almôndegas
Percentagem de carne ≥ a 80%:
 A fração de carne deverá conter apenas bovino e/ou suíno, sendo que a
percentagem de carne de bovino deverá ser ≥ a 70%.
 A fração de não carne poderá conter os seguintes ingredientes:
o Proteínas de soja hidratada;
o Condimentos;
o Sal;
o Salsa hidratada;
o Flocos de aveia hidratados;
o Fibra vegetal;
o Cebolas tostadas.
1.5.3 - Empadão, bolonhesa, lasanha, canelones e rolo de carne
A carne a utilizar poderá ser picada na cozinha da escola, desde que se verifiquem as seguintes
condições:
a) A existência de equipamento apropriado e exclusivo para picar carne, em perfeito estado de
higienização e conservação.
b) A existência de zona de preparação exclusivamente destinada a esse fim, distinta das zonas
de preparação de legumes e de peixe.

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A peça de carne utilizada para picar, deverá obedecer aos parâmetros apresentados em 1.2 e 1.3
“Peças de talho para estufar / guisar” e possuir as seguintes características:
 Isenção de gorduras;
 Isenção de aponevroses;
 Isenção de sinais de oxidação.
No caso de não existirem as condições mencionadas nas alíneas a) e b), a carne picada a utilizar
deverá ser proveniente de um fornecedor licenciado e possuir as características de produto pré-
embalado (congelado ou refrigerado em vácuo), respeitando sempre os parâmetros indicados em 1.2
e 1.3 e conter a seguinte menção: 100% de carne de vaca.
2 - CARNE DE PORCO
Ser proveniente de porcos abatidos nos termos da legislação em vigor.
2.1 - Pernas ou pás
Limpas, refrigeradas ou congeladas, provenientes de reses abatidas para consumo público, de
acordo com o regulamento da inspeção sanitária dos animais de talho e respetivas carnes,
subprodutos e despojos.
2.2 - Bife de porco
Fresco, refrigerado ou congelado, proveniente de perna limpa.
2.3 - Assar
 Perna limpa;
 Pá limpa;
 Lombo.
2.4 - Costeletas
Deverão obedecer às seguintes características:

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 selecionadas do cachaço, lombo e pé, em percentagem equitativa;
 corte por processo estandardizado, ou manual correto, desde que tenham a parte óssea
com os músculos correspondentes.
3 - CARNE DE CARNEIRO E/OU BORREGO
 Pernas e pás limpas provenientes de ovinos adultos (nunca caprinos).
4 - CARNE DE COELHO
As carcaças deverão ser fornecidas isentas de traumatismos e incisões, devidamente sangradas e
esfoladas, com cabeça e sem orelhas e os membros desprovidos das extremidades manuais ou
pedais. Deverão ainda ser provenientes de matadouros oficialmente aprovados, em estado
refrigerado ou congelado. Cada carcaça deverá ter uma etiqueta com a identificação do produto,
nome da firma fornecedora, número do centro de abate, data da preparação e aprovação sanitária.
5 - CARNE DE AVES
As carcaças provenientes de aves abatidas em boas condições de saúde em matadouros
oficialmente aprovados, e devidamente identificadas.
 Ave inteira: deverá apresentar-se preparada segundo o tipo comercial “pronto a
cozinhar”, revelar sinais evidentes de uma sangria perfeita e boa preparação, isenta
de penas, penugens ou canudos e desprovida de cabeça, pescoço, vísceras e
segmentos abaixo da linha da tíbio-metatársica (patas). A cloaca e a porção terminal
do intestino não deverão fazer parte da carcaça. O peso médio das carcaças limpas
e refrigeradas deve oscilar entre 5 e 8 kg, no caso de peru, 3 kg no caso de pato e 1
kg, no caso de frango. Cada carcaça deverá ter uma etiqueta com a identificação do
produto, nome da firma fornecedora, número do centro de abate, data da
preparação e aprovação sanitária.
 Coxas: correspondem aos músculos da coxa e respetivo suporte ósseo,
selecionadas superiormente ao nível da articulação coxo-femural e inferiormente a 2
cm acima da articulação tíbio-társica. Apresentam-se no estado refrigerado ou
congelado, devidamente rotuladas.

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 Bifes: obtidos exclusivamente por corte dos músculos peitorais, devendo assumir o
aspeto laminado, sem fragmentos de osso ou cartilagens segundo o tipo comercial
“pronto a cozinhar”.
5.1 - Perú
 Inteiro;
 Coxas;
 Peito/Bifes.
5.2 - Pato
 Inteiro;
 Coxas;
 Bifes.
5.3 - Frango
 Inteiro;
 Coxas;
 Peito/Bifes.
6 - PRODUTOS DE SALSICHARIA
Estes produtos deverão possuir rótulos com as seguintes indicações:
 designação do produto;
 ingredientes;
 tipo;
 nome do fabricante;
 localidade e origem do fabricante;
 data de fabrico / lote;

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 modo de conservação;
 durabilidade mínima.
6.1 - Chouriço de carne
Constituído exclusivamente por carne e gordura de porco refrigerada, isento de fécula, em proporções
de carne entre 80% para o tipo “extra” e 70% para o tipo “corrente”, com margens de tolerância de
5%; gordura entre 20% para o tipo “extra” e 30% para o tipo “corrente”, com margem de tolerância de
5%.
A carne e a gordura terão de estar devidamente fragmentadas e adicionadas de aditivos legalmente
autorizados.
Em forma de ferradura ou em “rosário”, com sinais evidentes de cura perfeita, que nunca deverá ser
inferior a 72 horas.
6.2 - Farinheira
Enchido corado pelo fumo, constituído por gorduras de porco, frescas ou refrigeradas, picadas em
proporção não inferior a 60% e por farinha de trigo de 1ª qualidade. Às gorduras podem ser
adicionados os condimentos e aditivos legalmente autorizados (sal, pimenta, colorau, vinho branco,
etc.).
Em forma de ferradura, de comprimento não superior a 35 cm.
6.3 - Alheira
Enchido curado pelo fumo, de Trás-os-Montes DOP, obtido a partir da carne de porco ou criação
fresca, pão regional transmontano de trigo, azeite, condimentado com sal, alho e colorau. Os pedaços
de carne têm de ser percetíveis, em forma de ferradura, de comprimento de cerca de 30 cm e com
um diâmetro de cerca de 2 cm. O peso deve oscilar entre os 170 e 200 g.
6.4 - Presunto
 “Presunto limpo”, desossado e sem courato.

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7 – SALGADOS PRÉ-PREPARADOS CONGELADOS
 Provenientes de contratantes com o sistema HACCP instalado.
7.1 - Croquetes de carne
Com um teor de carne de bovino, ou bovino e suíno, igual ou superior a 50%, de diâmetro
igual ou inferior a 3 cm.
7.2 - Pastéis de bacalhau
Com um teor de bacalhau igual ou superior a 30%, de diâmetro igual ou inferior a 3 cm.
8 - OVOS
 Ovo pasteurizado
para aplicação geral – ovo inteiro, gema e clara.
Os ovos pasteurizados devem estar armazenados à temperatura indicada pelo fabricante, fora das
caixas de transporte, com o prazo de validade visível.
 Ovo em natureza
Servidos apenas sob a forma de cozidos.
Ovos de galinha de categoria A – Tamanho L (peso ≥ 63 g e <73g)
Podem ser de uma ou mais marcas distintas, indicando:
 código do centro de embalagem;
 categoria de qualidade;
 categoria de peso;
 data de durabilidade mínima;
 menção ovos lavados.

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As embalagens grandes (mais de 30 ovos), mesmo que contenham ovos acondicionados em
embalagens pequenas, devem ter um rótulo que não seja inutilizado no ato de abertura da
embalagem, contendo as indicações citadas anteriormente, em letras perfeitamente legíveis e
visíveis. Os ovos devem ser armazenados, dentro das suas caixas de transporte, em local bem
ventilado, nunca perto de produtos que transmitam cheiros, como, por exemplo, o bacalhau seco,
fruta, etc.
9 - PESCADO
9.1 - Tipos de apresentação:
 inteiro eviscerado, sem cabeça ou com cabeça, no caso de peixes servidos à unidade. Ex:
dourada, robalo, cavala, sardinha, carapau, etc;
 em postas – quando secionado em postas mais ou menos perpendiculares à coluna
vertebral; as postas podem ser abertas ou fechadas, consoante a região anatómica
proveniente;
 em filetes – quando o pescado é submetido à filetagem;
 em lombos.
9.2 - Conservação
 Refrigerado;
 Congelado – quando submetido à temperatura de -35º C, de modo a que no interior das
massas musculares a temperatura seja igual ou inferior a -18º C; a percentagem de vidrado
para os filetes e lombos não pode ultrapassar os 20% e a do peixe inteiro ou em postas, 10%.
9.3 - Espécie de pescado e fins culinários
 Cozer: Pescada (de n.º 3 a n.º 5), pargo legítimo, mero; corvina, cherne, maruca, abrótea,
bacalhau seco, badejo.
 Assar / gratinar / estufar: pargo legítimo e mulato, pescada (de n.º 3 a n.º 5), corvina,
cherne, mero, maruca, solha, peixe prata, arinca, salmão, bacalhau seco, cardinal,
palmeta, pampo, cardeal, perca, robalo, dourada, filetes panados de pescada

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ultracongelados com teor de pescada superior ou igual a 50%, barrinhas de
pescada panadas ultracongeladas, com um teor de peixe (lascado) superior a 50%.
 Grelhar: solha, palmeta, peixe-espada, carapau, filetes de pescada, besugo, salmão,
sardinha, cavala, dourada, robalo, lulas, chocos e bacalhau seco.
 Fritar: solha, palmeta, peixe-espada, carapau, pescada (de n.º 3 a n.º 5), pescadinha,
bacalhau seco, cardinal, lulas, chocos, filetes de pescada, de corvina, de pampo e
de raia, filetes panados de pescada ultracongelados com teor de pescada superior
ou igual a 50%.
 Caldeirada: mistura de várias espécies, fragmentadas em pedaços de 50/60 g, com
um mínimo de 3 variedades ou de uma só espécie no caso de lulas, chocos,
bacalhau.
 Arroz: bacalhau, polvo, lulas, tamboril ou de peixe ( p.ex.pescada/maruca e miolo de
camarão).
 Salada Russa: atum, peixe (filetes de pescada e miolo de camarão)
 Feijão-frade com atum e ovo.
 Grão com bacalhau e ovo.
9.4 - BACALHAU SECO E SALGADO
 No mínimo do tipo crescido, descabeçado, eviscerado, escalado, de cura completa.
 Migas a granel.
9.5 - ATUM
 Atum em pedaços, em latas individuais ou até 2 quilos, de utilização imediata.
9.6 - MOLUSCOS
 Cefalópodes (chocos, lulas, polvo) e bivalves (amêijoa, mexilhão e berbigão),
congelados.
10 - ARROZ

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 Do tipo extralongo, agulha.
 Do tipo carolino (exclusivamente para a confeção de arroz doce).
11 - MASSAS ALIMENTÍCIAS (simples e/ou tricolor)
 Cotovelos e massa riscada;
 Esparguete;
 Massa miúda (pevide, estrelinha, letras, cuscus);
 Macarrão;
 Búzios;
 Espirais / Fusilli;
 Aletria;
 Lasanha;
 Canelones.
12 - LEGUMINOSAS SECAS
De boa qualidade (que cozam dentro de uma hora).
 Feijão: preto, branco amanteigado, catarino, frade ou vermelho;
 Grão;
 Favas: frescas ou congeladas;
 Ervilhas: descascadas, frescas ou congeladas;
 Lentilhas.
13 - FARINHA DE TRIGO
 De 1.ª qualidade, em embalagens não superiores a um quilo.
14 - BATATA

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Com casca ou sem casca. Inclui batata palito pré-frita congelada. Os tubérculos tipo
redondos não devem ter diâmetro inferior a 40 mm; os de tipo alongado não devem ter
diâmetro inferior a 35 mm.
Para a confeção de puré de batata poderá ser utilizado puré instantâneo desde que se
comprove não existirem condições físicas que garantam a segurança alimentar para
confeção no local. Deve ser confecionado com leite quando as orientações do fabricante
assim o refiram.
15 - HORTÍCOLAS
 Frescos, de preferência sazonais de acordo com o Anexo 3 , e/ou congelados.
16 - SALADAS E FRUTAS
No caso de saladas e frutas, para consumo em cru, de preferência sazonais de acordo com
o Anexo 3., devem ser utilizados os processos de desinfeção adequados.
No caso do agrião, destinado a ser consumido cru, em salada, o fornecedor terá de garantir
que este hortícola esteja embalado e higienizado, pronto a consumir.
17 - ESPECIARIAS E ERVAS AROMÁTICAS
 Sal, limão, alho.
 Ervas Aromáticas como: manjerona, orégãos, tomilho, hortelã, segurelha, aipo,
salsa, alecrim, coentros, estragão, funcho, salva, louro, manjericão e cebolinho.
 Especiarias: Canela, noz-moscada, baunilha, cominhos, caril, cravinho, açafrão,
pimentão-doce.
Nota: As ervas aromáticas e as especiarias podem ser utilizadas de forma a diminuir,
gradualmente, a quantidade de sal.
18 - COGUMELOS

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 Inteiros ou laminados, de utilização imediata.
19 - AZEITONAS
 Inteiras ou laminadas, de utilização imediata.
20 - AZEITE FINO
 Azeite virgem para confeção e virgem extra para tempero em cru, em embalagem
adequada.
21 - BANHA
 Banha pré-embalada, devidamente rotulada.
22 - ÓLEO REFINADO
 Óleo de amendoim, refinado. Passível de reutilização desde que realizados os controles
adequados e, simultaneamente, existam recipientes adequados à sua conservação entre
frituras.
 Óleo de girassol, refinado na fritura, é de utilização única.
23 - SAL IODADO
Higienizado grosso, em sacos de plástico de 1 Kg.
24 - TOMATE PELADO E POLPADE TOMATE
 Em latas /frascos de 1 Kg/1 l ou superior, de utilização imediata.
25 - LEITE DE VACA

23
 Ultrapasteurizado, gordo ou meio gordo, em embalagens de litro.
26 - GELADO DE LEITE
 Constituído por leite pasteurizado ou ultrapasteurizado, em quantidade não inferior a 150 ml,
por dose.
27 - GELATINADE ORIGEM VEGETAL
Deverá ser de origem vegetal, com a indicação da origem no rótulo.
A gelatina deverá ser confecionada na própria escola.
28 - PUDIM
O pudim poderá ser (caseiro) ou de preparação instantânea.
Em qualquer dos casos deverá ser confecionado na própria escola.
29 - MOUSSE DE CHOCOLATE OU DE FRUTOS
A mousse poderá ser (caseira) ou de preparação instantânea.
Em qualquer dos casos deverá ser confecionada na própria escola.
30 - IOGURTE
Iogurte sólido, meio gordo, de aromas ou pedaços, peso líquido 125 g.
Valor energético máximo: 100 kcal por 100 g.
31 - NATAS
Ultrapasteurizadas
32 - PÃO DE MISTURA

24
 Pão cozido no dia de entrega, com capitação de 45 g.
O pão deve possuir a seguinte composição:
o 15% de centeio farinha tipo 130
o 35% de farinha tipo 65
o 35% de farinha tipo 200
o água
o 0,4% de sal
o levedura.
 Pão regional (para utilização exclusiva em açordas).
33 - PÃO RALADO
Em pacotes de 1 kg.
34 - BROA
Broa de milho.
35 - AÇÚCAR
Em pacotes de 1 kg.
36 - MAIONESE
 Pasteurizada, em doses individuais.

25
ANEXO 2
CAPITAÇÃO DOS ALIMENTOS
TABELA1 - FRUTOS
PRODUTOS CAPITAÇÕES
JI / 1.º CEB 2.º e 3.º CEB / Sec.
Alperce / Damasco 120 g
2 unidades
180 g
3 unidades
Ameixa 120 g
2 unidades
180 g
3 unidades
Ananás / Abacaxi 130 g
1 rodela
170 g
1 rodela
Banana 150 g
1 unidade
150 g
1 unidade
Cereja 120 g
1 taça
150 g
1 taça (almoçadeira)
Citrinos:
Clementina/Tangerina 170 g
2 unidades
170 g
2 unidades
Laranja 170 g
1 unidade
170 g
1 unidade
Figo 120 g
2 unidades
120 g
2 unidades
Kiwi 120 g
2 unidades
120 g
2 unidades
Maçã 170 g
1 unidade
170 g
1 unidade
Melancia 180 g
1 fatia
250 g
1 ou 2 fatias

26
ANEXO 2
TABELA1 - FRUTOS (cont.)
Melão 170 g
1 fatia
220 g
1 ou 2 fatias
Meloa 180 g
¼ meloa
240 g
½ meloa
Morango 120 g
1 taça
150 g
Nêspera 120 g
2 unidades
180 g
3 unidades
Pera 170 g
1 unidade
170 g
1 unidade
Pêssego / Nectarina 120 g
1 unidade
160 g
até duas unidades
Uva de mesa 130 g
1 taça
170 g

27
ANEXO 2
TABELA2 - PRODUTOS HORTÍCOLAS
PRODUTOS CAPITAÇÕES OBSERVAÇÕES
Abóbora para:
- Sopa (base)
- Sopa (não base)
60 g
40 g
60 g
40 g
Agrião para:
- Salada mista
- Sopa (não base)
25 g
40 g
35 g
40 g
Alface para:
- Salada mista
- Sopa (base)
- Sopa (não base)
30 g
40 g
30 g
40 g
40 g
30 g
Alho q.b. q.b.
Alho francês para:
- Sopa (base)
- Sopa (não base)
50 g
40 g
50 g
40 g
Batata para:
- Assar
- Cozer
- Fritar
- Jardineira/Caldeirada
- Puré
- Salada russa
- Sopa
200 g
200 g
200 g
150 g
200 g
150 g
50 g
270 g
270 g
270 g
200 g
270 g
200 g
60 g
No caso de batata
nova, retira-se à
capitação indicada
10%
Beringela para:
- Guarnição mista
40 g 40 g
Beterraba para:
- Salada mista 30 g 40 g
Brócolos para:
- Guarnição mista
- Sopa ( não base)
- Salada mista
45 g
40 g
35 g
60 g
40 g
45 g
Caldo verde para
- Sopa (não base) 40 g 350 g
(Capitações em bruto)
- Nos produtos congelados considerar uma margem demais10% nas capitações.

28
ANEXO 2
TABELA2 - PRODUTOS HORTÍCOLAS (cont.)
Cebola para:
- Arroz
- Estufados/Assados
- Sopa (não base)
- Tempero
- Ceboladas
20 g
25 g
25 g
10 g
30 g
20 g
25 g
25 g
10 g
40 g
Cenoura para:
- Arroz
- Guarnição mista
- Jardineiras/Estufados
- Salada mista
- Salada russa
- Sopa (base)
- Sopa (não base)
30 g
40 g
40 g
30 g
50 g
45 g
30 g
30 g
50 g
40 g
40 g
50 g
45 g
30 g
Cogumelos para:
- Guarnição mista
- Sopa (não base)
50 g
40 g
50 g
40 g
Couve-de-bruxelas para:
- Guarnição mista 30 g 40 g
Couve-flor para:
- Guarnição mista
- Sopa (não base)
45 g
40 g
60 g
40 g
Couves (Lombarda, Galega,
Repolho, Coração, etc…) para:
- Guarnição mista
- Sopa (não base)
60 g
40 g
80 g
40 g
Couve portuguesa para:
- Guarnição mista
- Sopa (não base)
- Arroz
75 g
40 g
30 g
100 g
40 g
30 g
Couve roxa para:

29
ANEXO 2
Curgetes para:
- Guarnição mista
- Sopa (base)
- Sopa (não base)
40 g
50 g
30 g
40 g
50 g
30 g
Ervilhas para:
- Arroz
- Guarnição base
- Guarnição (leguminosas/hortícolas)
- Jardineiras
- Salada russa
- Sopa (base)
- Sopa (não base)
30 g
75 g
50 g
45 g
50 g
55 g
30 g
30 g
100 g
50 g
45 g
50 g
55 g
35 g
Espargos para:
- Guarnição mista
- Sopa (não base)
60 g
30 g
80 g
30 g
Espinafres para:
- Esparregado
- Guarnição base
- Sopa (não base)
120 g
150 g
40 g
160 g
200 g
40 g
Favas para:
- Guarnição base
- Sopa (não base)
75 g
50 g
100 g
50 g
Feijão-verde para:
- Guarnição mista
- Jardineira
- Sopa (não base)
40 g
40 g
40 g
50 g
40 g
40 g
Feijão seco para:
- Arroz
- Guarnição mista
- Sopa (não base)
20 g
40 g
40 g
20 g
60 g
40 g
Grelos para:
- Arroz
- Guarnição base
- Sopa (não base)
40 g
90 g
40 g
40 g
120 g
40 g

30
ANEXO 2
Grão-de-bico para:
- Guarnição base
- Sopa (não base)
60 g
40 g
80 g
40 g
Juliana para:
Lentilhas para:
Milho para:
- Guarnição mista
- Salada mista
25 g
35 g
30 g
45 g
Nabiça para:
- Guarnição mista
- Sopa (não base)
75 g
50 g
100 g
50 g
Nabo (cabeça) para:
- Salada mista
- Guarnição mista
- Sopa (não base)
20 g
20 g
20 g
20 g
20 g
20 g
Pepino para:
Pimento para:
- Arroz
- Caldeirada
- Salada mista
- Sopa
10 g
10 g
20 g
5 g
10 g
10 g
25 g
5 g
Rabanete para:
Rúcula para:

31
ANEXO 2
Tomate para:
- Arroz
- Estufados/Assados
- Salada mista
- Sopa (base)
- Sopa (não base)
35 g
35 g
40 g
60 g
40 g
35 g
35 g
50 g
60 g
40 g

32
ANEXO 2
TABELA3 – ARROZ E MASSAS
Arroz para:
- Doce
- Guarnição base
- Guarnição + leguminosas/hortícolas
- Sopa
20 g
60 g
45 g
5 g
20 g
80 g
60 g
5 g
Massas para:
- Guarnição base
- Guarnição mista
- Canelones
- Lasanha
- Sopa com hortaliça
- Sopa sem hortaliça
60 g
40 g
2 “tubos”
3 placas (em média)
15 g
20 g
80 g
50 g
3 “tubos”
3 placas (em média)
15 g
20 g
(Capitações em bruto e cru)

33
ANEXO 2
TABELA4 - PESCADO
Sopa de peixe 50 g 50 g
Abrótea (s/ cabeça)
- Sem ovo
- Com ovo
130 g
110 g
170 g
140 g Com 1 ovo cozido
Arinca (s/ cabeça) 110 g 170 g
Atum de conserva
- Salada mista
- Salada com maionese
- Arroz
- Massa
75 g
75 g
75 g
120 g
100 g
100 g
100 g
150 g
Os valores apresentados
sãocom oatum escorrido
Com 1 ovo cozido
Com 1 ovo cozido
Com 1 ovo cozido
(picado)
Bacalhau
- Arroz
- Assar/Gratinar
- Cozer com ovo
- Cozer sem ovo
- Estufado/Caldeirada
- Fritar
- Gomes de Sá
- À Brás
- Pataniscas
- Pastéis (industriais)
- Meia desfeita de bacalhau
com ovo
130 g
140 g
105 g
130 g
130 g
130 g
115 g
110 g
100 g (3 unidades)
100 g (3 unidades)
100 g
170 g
190 g
140 g
170 g
170 g
170 g
150 g
130 g
130 g (≥ 4 unidades)
130 g (≥ 4 unidades)
130 g
Com 1 ovo cozido
Com ½ ovo
Com 1 ovo
Com ½ ovo
Badejo (s/ cabeça) 130 g 170 g
Besugo (s/ cabeça) 150 g 200 g
Caldeirada 150 g 200 g 3 espécies no
mínimo
Carapau 165 g 220 g
(Capitações em bruto ecru)
- Nos produtos congelados considerar uma margem demais10 a 30%nas capitações, dependente do vidrado e da
quantidade de gelo.

34
ANEXO 2
TABELA4 – PESCADO (cont.)
Cardeal (s/ cabeça) 130 g 170 g
Cherne (s/ cabeça) 130 g 170 g
Corvina (s/ cabeça) 130 g 170 g
Dourada 150 g 200 g
Maruca (s/ cabeça) 130 g 170 g
Mero (s/ cabeça) 130 g 170 g
Palmeta (s/ cabeça) 130 g 170 g
Pampo (s/ cabeça) 130 g 170 g
Pargo (s/ cabeça) 130 g 170 g
Peixe-espada (s/ cabeça) 130 g 170 g
Perca (s/ cabeça) 130 g 170 g
Pescada (n.º 3 a n.º 5) (s/
cabeça)
- P/ Salada do mar
- P / Arroz
- Filetes/Lombos
- Filetes de pescada
panados
- Barrinhas de pescada
panadas
130 g
115 g
130 g
125 g
1 unidade (≈130 g)
4 unidades (≈120 g)
170 g
150 g
170 g
165 g
1 unidade (≈150 g)
5 unidades (≈150 g)
Com ½ ovo
Raia
- Filetes sem pele 125 g 165 g
Salmão (s/ cabeça)
- Lombos
135 g
125 g
170 g
165 g
Sardinha 160 g 210 g
Solha (s/ cabeça) 130 g 170 g
quantidade de gelo.

35
ANEXO 2
TABELA4 – PESCADO (cont.)
Tamboril
- Lombos (P/ Arroz) 125 g 165 g
Outras Espécies
- Peixe médio (s/ cabeça) 135 g 170 g
- Nos produtos congelados considerar uma margem demais10 a 30%nas capitações, dependente dovidrado e da
quantidade de gelo.

36
ANEXO 2
TABELA5 – MOLUSCOS
Chocos (limpos) 180 g 240 g
Lulas
- Estufadas/Caldeirada
- Arroz à Valenciana
180 g
45 g
240 g
60 g
Polvo
- Arroz
- Filetes/Assar
180 g
225 g
240 g
300 g
quantidade de gelo.

37
ANEXO 2
TABELA6 – MARISCO
Amêijoa (com casca) 75 g 100 g
Berbigão (miolo – P/incorporação) 20 g 20 g
Camarão (miolo – P/incorporação) 25 g 25 g
Mexilhão (miolo – P/incorporação) 20 g 20g
(Capitações em bruto ecru)
quantidade de gelo.

38
ANEXO 2
TABELA7 – CARNE DE VACA – diversas utilizações
Assar 120 g 160 g
Bife 120 g 160 g
Escalopes 120 g 160 g
Estufar sem osso 120 g 160 g
P/ Cozido à Portuguesa 45 g 60 g
P/ Feijoada/Rancho 60 g 80 g
Arroz de carnes 60 g 80 g
Arroz à Valenciana 45 g 60 g
Jardineira 120 g 160 g
Almôndegas (industriais) 120 g
(4 unidades de 30 g)
150 g
Hambúrguer (industriais) 120 g
160 g
Picada para:
- Empadão
- Rolo de carne
- Bolonhesa
- Lasanha/Canelones
120 g
120 g
110 g
120 g
160 g
160 g
140 g
180 g
- Nos produtos congelados considerar uma margem demais10 a25% nas capitações, dependente do vidrado e da
quantidade de gelo.

39
ANEXO 2
TABELA8 – CARNE DE PORCO – diversas utilizações
Assar/Pernil 120 g 160 g
Assar/Lombo 120 g 160 g
Costeletas 150 g 200 g
Estufar 120 g 160 g
Febras 120 g 160 g
P/ Cozido à Portuguesa
(limpa)
45 g 60 g
P/ Feijoada/Rancho 60 g 80 g
P/ Tortilha 60 g 80 g Com 2 ovos
Arroz de carnes 60 g 80 g
Arroz à Valenciana 45 g 60 g
à Alentejana 120 g 160 g
à Portuguesa 120 g 160 g
Rojões 120 g 160 g
- Nos produtos congelados considerar umamargem demais10 a 25% nas capitações, dependente do vidrado e da
quantidade de gelo.

40
ANEXO 2
TABELA8 – CARNE DE PORCO – diversas utilizações (cont.)
Orelha/Chispe para:
- Cozido à Portuguesa/
Feijoada/Rancho
20 g 30 g
Produtos de Salsicharia
p/ Cozido à Portuguesa
- Chouriço de carne
- Farinheira
- Outros enchidos
- Bacon
15 g
10 g
10 g
10 g
20 g
10 g
10 g
10 g
Produtos de Salsicharia
p/ Feijoada/Rancho/Arroz
de carnes
- Chouriço de carne
- Farinheira
- Outros enchidos
- Bacon
15 g
10 g
10 g
10 g
15 g
10 g
10 g
10 g

41
ANEXO 2
TABELA9 – AVES – diversas utilizações
Frango
- Assar no forno
- Bife
- Coxas
- Estufar
- Canja
- P/ Cozido à portuguesa
- Jardineira
- Arroz de frango
- Salada de frango (peito de
frango)
165 g
120 g
165 g
165 g
40 g
65 g
165 g
165 g
90 g
220 g
160 g
220 g
220 g
50 g
75 g
220 g
220 g
120 g
¼ de frango
Com 1 ovo
Peru
- Assar no forno
- Bife
- Coxas
- Estufar
- Espetada (bife)
165 g
120 g
165 g
165 g
120 g
220 g
160 g
220 g
220 g
160 g
Pato
- Assar
- Estufar
- Arroz de pato
200 g
200 g
190 g
270 g
270 g
250 g
quantidade de gelo.

42
ANEXO 2
TABELA10 – OVOS – diversas utilizações
Ovos
- Cozidos
- Mexidos
- Omelete/Tortilha
- P/ à Braz
1 unidade
1 unidade
1 unidade
1 unidade
1 unidade
2 unidades
2 unidades
1 unidade
Em natureza
Pasteurizados
Pasteurizados
Pasteurizados

43
ANEXO 2
TABELA11 – COELHO
Coelho
- Assar
- Arroz
180 g
180 g
240 g
240 g
- Nos produtos congelados considerar uma margem demais10 a 25% nas capitações, dependente do vidrado e da
quantidade de gelo.

44
ANEXO 2
TABELA12 – BORREGO / CABRITO
Borrego / Cabrito
- Estufar/Caldeirada
- Arroz
195 g
195 g
260 g
260 g
quantidade de gelo.

45
ANEXO 2
TABELA13 – GORDURAS
Azeite
- Sopa
- Estufados/Assados/Gratinados
- Tempero (saladas/cozidos)
3 ml
3 ml
5 ml
3 ml
3 ml
5 ml
Óleo
- Amendoim
- Girassol
10 ml
10 ml
10 ml
10 ml

46
ANEXO 2
TABELA14 – ERVAS AROMÁTICAS, ESPECIARIAS, MOLHOS E CONDIMENTOS
Ervas aromáticas q.b. q.b.
Molhos
- Vinagre 20 g
(1 unidade individual)
20 g
(1 unidade individual)

47
ANEXO 2
TABELA15 – SAL
Sal ≤ 0,2 g ≤ 0,2 g

48
ANEXO 2
TABELA16 – OUTROS PRODUTOS
Leite para:
- Puré
- Leite creme
35 ml
200 ml
45 ml
200 ml
Açúcar 4 a 6 g 6 a 8 g
Pão
- de mistura
- Regional (para açordas)
45 g
115 g
45 g
150 g
Pão ralado q.b. q.b.
Broa q.b. q.b.
Farinha de trigo q.b. q.b.

49
ANEXO 2
TABELA17 – SOBREMESAS DOCES
JI / 1.º CEB 2.º e 3.º C EB / Sec.
Iogurtes
- Aromas 125 ml 125 ml
Pudim 200 ml 200 ml
Gelatina 200 ml 200 ml
Mousse 200 ml 200 ml
Gelado de leite 150 ml. 150 ml.
Outras sobremesas 200 ml 200 ml

50
ANEXO 3
SAZONALIDADE DE FRUTOS E HORTÍCOLAS
M. João Gregório, et al (2013). ALIMENTAÇÃO INTELIGENTE. Lisboa: DGS e Edenred Portugal.

51

52

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