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Introducción al laboratorio de microbiología de alimentos
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  • Estimada colega si fuera posible que me enviara su presentación,le quedare muy agradecido.
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  • Por que, por que, por que?...., es una linda paisita de manizales y bacteriologa me facinana las mujeres linda e inteligentes...hermosa mujer un beso.....
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  • Hola, me podrías compartir el documento? lo necesito por que voy a instalar un pequeño laboratiorio donde trabajo. Gracias: javiersanperro@gmail.com
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  • Hola excelente presentación, tuve la oportunidad de trabajar en un laboratorio de microbiologia
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  • que bella presentacion me agrado me podria enviar su travajo es muy interesante porfavor le estar my agradecido
    este es mi correo lkjeans_melo@hotmail.com
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  • El estado de la muestra recibida para el examen es de gran importancia. Si las muestras se recogen y manejan incorrectamente o no son representativas del lote muestreado, los resultados no serán significativos. Las interpretaciones sobre un lote grande de alimentos se basan en una muestra relativamente pequeña de la porción. Por lo tanto los procedimientos de muestreo establecidos se deben aplicar uniformemente. Una muestra representativa es esencial cuando los patógenas o sus toxinas se encuentran en pequeño número dentro del alimento o cuando la destrucción de un producto establecida por ley depende del contenido bacteriano.
  • Toma de muestras selectiva : Se utiliza generalmente toma de muestras selectiva cuando se quiere aumentar la posibilidad de detectar productos defectuosos o que incumplen las normas vigentes, las muestras que se toman para atender reclamos se suelen seleccionar y de esta forma hay una mayor probabilidad de confirmar hechos conocidos por esto se denomina muestra selectiva. Es selectiva por que se orienta a aumentar la probabilidad de tomar productos sospechosos   Toma de muestra objetiva : Método de toma de muestras recomendado por la FAO para productos alimenticios importados ya que no se han supervisado las operaciones de fabricación en el país importador y en consecuencia no se dispone de indicios para tomar muestras selectivas.   El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas las unidades que componen el lote para el muestreo y que cada unidad es identificable y tiene las mismas posibilidades de resultar seleccionada. Se lleva a cabo extrayendo al azar pequeñas unidades de varios puntos dentro del lote, combinándolas luego para formar la muestra. La toma de muestras objetiva resulta complicada al ser difícil proceder con objetividad cuando se trata de determinar la calidad de un lote determinado de alimentos no homogéneos, siempre quedará la duda sobre si la muestra recogida fue demasiado pequeña o excesivamente grande y si la selección se hizo realmente al azar.   Toma de muestras Mixta (objetiva – selectiva) La mayoría de los muestreos son selectivos u objetivos sin embargo en ocasiones al recoger una muestra objetiva y a causa de alguna observación se puede cambiar a la toma de muestras selectiva. Por ejemplo: Si se detectan latas anormales en un lote de productos enlatados muestreados al azar el responsable de la toma de muestras debe cambiar inmediatamente su proceder y recoger una muestra selectiva basándose en su hallazgo de latas hinchadas, con derrames u algún otro defecto.
  • En ciertas ocasiones en las que la densidad de microorganismos es demasiado baja, éstos se pueden recolectar por filtración a través de una membrana (de 0.2 µmde tamaño de poro) y posterior colocación de la membrana en un medio de cultivo adecuado para que se formen las colonias.

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  • 1. 06/12/2011 Organización de un laboratorio de Introducción al laboratorio de microbiología de alimentos microbiología de alimentos Recibo de muestras Almacén Preparación de medios de cultivo Siembra Descontaminación el material, lavado María Marcela Martínez Miranda esterilización y preparación todo M.Sc. Microbiología excepto los medios de Dpto. de Ingeniería de Alimentos cultivo Universidad de Caldas Administrativa Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Material necesario en el laboratorio de Material necesario en el laboratorio de microbiología de alimentos microbiología de alimentosEquipo de esterilización: • Otros instrumentos:autoclave. – microscopioSistema de conducción – balanzade gas dotado con – Centrífugamecheros Bunsen. – neveraSistema de eliminación – peachímetrode residuos. – agitadores magnéticosEstufas de aire seco. – homogenizadorEstufas y baños de agua – cuenta coloniascaliente. – equipo de filtraciónCampanas de flujo – jarra de anaerobiosislaminar Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Material necesario en el laboratorio de Toma de muestra de los diferentes alimentos: microbiología de alimentos normas generales y protocolos • Material menor: mecheros, cuchillos, espátulas, sacabocados, asas de platino, pipetas de vidrio, automáticas, material de vidrio, material de plásticos desechable, etc. • Medios de cultivo El muestreo de alimentos destinados al análisis • Reactivos microbiológico es la operación que consiste en separar un numero determinado de muestras de un lote, remesa, partida, • Agua destilada o desionizada etc. con el fin de obtener unos resultados analíticos fiables. La Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. muestra tiene que ser representativa del total. 1
  • 2. 06/12/2011 Objetivos del muestreo Toma de muestras para microbiología Detectar la presencia de Debe ser representativa del lote del producto. microorganismos patógenos. Evaluar el cumplimiento de No debe sufrir daño o transformación durante el transporte y las normas microbiológicas. almacenamiento. Conocer la vida útil del producto. Debe protegerse de contaminaciones externas ocasionadas por el Conocer el estado higiénico aire, el recipiente de muestreo, los equipos de toma de muestra o por una incorrecta manipulación. de la industria, ambiente, equipos, manipuladores, etc. Investigar brotes alimentarios. Debería (siempre que sea posible) enviarse al laboratorio en su Marcela Martínez M.Sc. recipiente original, sin abrir. Marcela Martínez M.Sc.Toma de muestras para microbiología La muestra debe ser identificada de manera clara y completa.Si el producto es voluminoso, se transfiere en condicionesasépticas, una porción a un recipiente estéril. Información mínima necesaria para el laboratorio:  Naturaleza del alimento.El recipiente no debería llenarse en más de ¾ de su capacidad  Peso de la muestra.para evitar posibles vertidos y favorecer el mezclado en ellaboratorio.  Fecha, lugar y hora del muestreo.  Razones del muestreo.Utensilios para el muestreo: cucharas, sacabocados, espátulas,  T del producto en el momento del muestreo.taladros, cuchillos, pipetas, siempre estériles y escogidos deacuerdo a la naturaleza del alimento.  T de recepción. De esto depende la aceptación de la muestra !!! Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Transporte de la muestra Temperaturas de transporte recomendadas Debe asegurar que se minimice la alteración en el número de microorganismos presentes.  Productos estables: temperatura ambiente (por debajo de 40 ºC) La muestra se envía al laboratorio con prontitud, manteniendo dentro de lo posible, las condiciones de almacenamiento originales.  Productos inestables a temperatura ambiente: entre 1 ºC y 8 ºC Debe empaquetarse de forma que se eviten roturas o derrames.  Productos congelados y ultracongelados: Las muestras que necesitan refrigeración o congelación deben menos de - 15 ºC, preferiblemente menos transportarse en contenedores aislantes, con refrigerantes o hielo de - 18ºC seco, a fin de mantener las temperaturas de transporte respectivas. Referencia: NTC 4092:2009 Microbiología de los alimentos y productos para No debe utilizase hielo suelto para alimentación animal- Requisitos generales y directrices para evitar contaminaciones. Marcela Martínez M.Sc. análisis microbiológico. Marcela Martínez M.Sc. 2
  • 3. 06/12/2011 Recepción de la Muestra Si las condiciones no son satisfactorias o la muestra es Almacenamiento de la muestra insuficiente, el laboratorio debería rechazarla. Temperaturas de almacenamiento Documentar las muestras admitidas de tal manera que se recomendadas (NTC 4092:2009) garantice la trazabilidad en todas las fases: - Identidad y codificación. • Productos estables: temperatura ambiente entre 18 ºC y 27 ºC - Fecha y hora de recibo. - Detalles del muestreo (fecha, hora y lugar). • Productos inestables a temperatura de - Nombre y dirección del cliente. refrigeración: 3 ºC 2 ºC - Temperatura de recepción. • Productos congelados y ultracongelados: Examinar las muestras tan pronto sea posible: menos de - 15 ºC, preferiblemente menos - Productos altamente perecederos (mariscos): antes de - 18ºC de las 24 h. - Productos perecederos: Máximo de 36 h. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA SU ANÁLISIS. Se debe asegurar la separación física de las Esta operación exige unas reglas de manipulación aséptica muy estrictas, así como muestras destinadas al análisis durante el la utilización de material y diluyentes estériles, para evitar la contaminación exterior del alimento. Se utilizan campanas o cámaras de flujo laminar adecuadas para la almacenamiento a fin de evitar la preparación de muestras, que suponen una gran ayuda para evitar el riesgo de cualquier contaminación contaminación cruzada Reactivos y Muestras de Medios incubados y medios de análisis cultivos de cultivo no 3 ºC 2 ºC microorganismos inoculados Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. 5 ºC 3 ºC 5 ºC 3 ºC Trituración y homogeneización de Preparación de diluciones alimentos Muestras sólidas• Jarra: Consiste en un envase de Solución madre: Muestras líquidas 1/10 de alimento vidrio o acero provisto de una hélice. en Diluyente Solución madre: 1/10 de alimento• Vástago: Provisto de una hélice en en Diluyente su extremo, que se introduce en la mezcla que se va a triturar. Necesita un envase de vidrio o acero que se 10 ml 10 ml adapte especialmente al vástago.• Triturador de paletas (Stomacher), 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 que actúa golpeando rítmicamente la mezcla de alimento y diluyente que BPW Agua de peptona tamponada Peptona 10 g Diluyente Agua de triptona Solución Tinger 1/4 ha sido introducida previamente en (Tryptone Water: TW) Cloruro sódico 9g Cloruro sódico 5g Triptona 10 g Cloruro cálcico anhidro 0,42g Fosfato disódico 9g una bolsa de plástico estéril. Cloruro sódico 5g Hidrogeno Carbonato sódico 0,20g Fosfato potásico 1,5g Agua destilada 1.000 ml Agua destilada 1.000 ml Agua destilada 1.000 ml Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. 3
  • 4. 06/12/2011 Recuento de viables:(Método indirecto) Métodos de siembra para recuento de viables Consiste en sembrar un volumen determinado de cultivo o muestra sobre el medio de cultivo sólido adecuado para estimar el número de viables contando el número de colonias que se forman puesto Ventajas: sólo células viables, sencillo, sensible que cada una de estas deriva de una UFC. Para que la medida sea correcta desde el punto de vista estadístico, es necesario contar Desventajas: dispersar bien los microorganismos, hay entre 30 y 300 UFC. Marcela Martínez M.Sc. que esperar de 24 a Marcela Martínez tener resultados 48 h para M.Sc.RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS Método de siembra en superficie Método de siembra en masa RECUENTO Agar nutritivo de recuento RECUENTO (Plate Count Agar: PCA) U.F.C. = C x 1/D x 1/i Triptona 5g Suspensión madre 1:10 TW U.F.C. = C x 1/D x 1/i Suspension madre 1:10 TW Extracto de levadura 2,50 g C= nº colonias contadas Dextrosa 1g C= nº colonias contadas D= dilución Agar 2g 10 ml D= dilución 10 ml I= inóculo Agua destilada 1.000 ml I= inóculo 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 1 ml 0,1ml Agar PCA Agar PCA Incubación 31ºC, 72h Incubación 31ºC, 72h Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Recuento Cálculo del número de unidades formadoras de colonias (ufc)/ml ufc/ml= n° de colonias (30-300) x 1/dilución x 1/vol.sembrado (ml) Marcela Martínez M.Sc. Ej. ufc/ml= 50 x 1/10-6 x 1/0.1ml=50 x 107 = 5.0 x 108 Marcela Martínez M.Sc. 4
  • 5. 06/12/2011 GUIA GENERAL PARA EL RECUENTO DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS (NTC- 4092) Rangos para el recuento: – 30-300 UFC: Aerobios mesófilos; coliformes, recuento de bacterias termófilas, proteolíticas, lipolíticas. – 20-200 UFC: S. aureus, B. cereus, Clostridium sulfito reductores etc. – 15-150 UFC: Mohos y levaduras, levaduras osmofílicas. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Recuento y expresión de Recuento y expresión de resultados Recuento y expresión de resultados resultados1. Se calcula el promedio de colonias para cada una 4. Se redondea el resultado calculado a dos de las diluciones a examinar multiplicando el cifras significativas. Para esto si la última cifra resultado por el factor inverso de la dilución respectiva. es inferior a 5 la cifra anterior no se modifica; si la última cifra es 5 o mayor, la cifra anterior2. Dividir el resultado obtenido de la mayor dilución (Menos concentrada) por el resultado de la menor se incrementa en una unidad. dilución (más concentrada). 5. Los resultados se expresan en UFC por gramo3. Si el cociente de esta división es mayor a 2, o mililitro de producto según la naturaleza del reportar el resultado obtenido en la dilución más mismo, expresado como un número entre 10 y concentrada. Pero, si el cociente es menor de 2 99 (dos cifras significativas enteras) reportar la media aritmética de los recuentos de las dos diluciones consecutivas. multiplicado por 10X donde x es la potencia Marcela Martínez M.Sc. apropiada de 10. Martínez M.Sc. Marcela Casos especiales • CASO 1: Cuando el número de UFC se encuentran por debajo del rango mínimo en ambas cajas, se informará así: – Se descarta el recuento obtenido en la mayor dilución y se calcula la media aritmética de las colonias presentes en las dos cajas de la menor dilución multiplicándose por el inverso de la dilución y se informa el resultado como sigue: – Conteo estimado de UFC por gramo o Marcela Martínez M.Sc. mililitro Marcela Martínez M.Sc. 5
  • 6. 06/12/2011 Casos especiales Casos especiales• CASO 2: Ausencia de crecimiento, si las • CASO 3: Crecimiento abundante, si las dos cajas correspondientes a la primera dilución presentan dos cajas correspondientes a la primera crecimiento mayor de 300 colonias: dilución no presentan crecimiento se – Se divide la caja en 2, 4, 6, 8 cuadrantes reportará como negativo y se informa el – Se cuenta el número de colonias presente en un resultado como sigue: cuadrante y se multiplica por el total de cuadrantes y por el inverso de la dilución. – Conteo estimado de UFC por gramo o mililitro – Se continua el recuento como en el caso general – < 1x10X UFC por gramo o mililitro según pero se informa el resultado como Conteo estimado de UFC por gramo o mililitro corresponda. C.E. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Recuento de viables en medio líquido Recuento de viables por Número más probable (NMP) filtración con membrana Ventajas: se puede usar en muestras diluidas, células viables Marcela Martínez M.Sc. Desventajas: tarda de 24h Martínez M.Sc. Marcela a 48h 6
  • 7. 06/12/2011“Solo una cosa vuelve a un sueño imposible: el miedo a fracasar” Marcela Martínez M.Sc. Paulo Coelho 7