Uploaded on

 

  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Be the first to comment
    Be the first to like this
No Downloads

Views

Total Views
2,416
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0

Actions

Shares
Downloads
101
Comments
0
Likes
0

Embeds 0

No embeds

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
    No notes for slide

Transcript

  • 1. Quá trình lên men Sản xuất yaourt 1
  • 2. Quá trình lên men• Theo định nghĩa của Pasteur thì “ sự lên men là sự sống không có oxy phân tử”• Trong lĩnh vực công nghiệp (thực tiễn đời sống): quá trình lên men là quá trình trao đổi chất, qua đó các chất hữu cơ là đường bị biến đổi dưới tác dụng của enzym vi sinh vật. sự hình thành các chất khác nhau xảy ra trong điều kiện kị khí hoặc hiếu khí 2
  • 3. Lợi ích của phương pháp lên men• Điều kiện lên men (pH và nhiệt độ) trung bình → duy trì (đạt được) tính chất dinh dưỡng và đặc tính cảm quan của thực phẩm.• Sản phẩm có mùi vị hay cấu trúc mà các phương pháp khác không thể đạt được.• Tiêu thụ năng lượng thấp do quá trình lên men xảy ra ở điều kiện trung tính.• Nguồn đầu tư và chi phí sản xuất tương đối rẻ• Công nghệ tương đối đơn giản 3
  • 4. Các sản phẩm lên men• Sản phẩm thực phẩm – Lên men lactic – Các sản phẩm thịt cá – Lên men rau quả – Các sản phẩm từ sữa – Thức uống có cồn – Lên men dấm và các acid thực phẩm khác• Dược phẩm và công nghiệp sinh học 4
  • 5. Sản phẩm lên men từ sữa• Dùng rộng rãi trong công nghiệp chế biến các sản phẩm sữa: sữa chua, yaourt, phomai, bơ sữa…• Hương vị, cấu trúc mỗi loại khác nhau do sự khác biệt về nồng độ acid lactic sinh ra, aldehyde, ceton, acid hữu cơ…• Tăng giá trị dinh dưỡng, tác dụng chữa bệnh, dễ tiêu hoá và bảo quản 5
  • 6. Sản xuất yaourtLà sản phẩm được biết nhiều nhấttrong các sản phẩm lên men, và phổbiến ở hầu hết các nước trên thế giới.Được tiêu thụ mạnh ở các nước vùngĐịa Trung Hải, trung tâm Châu Âu vàChâu Á. 6
  • 7. Phân loại 7
  • 8. Phân loại• Dạng set (dạng truyền thống): được ủ và làm lạnh trong các loại bao gói như hũ. 8
  • 9. • Dạng khuấy trộn: được ủ trong bồn và làm lạnh trước khi đóng gói 9
  • 10. • Loại uống: tương tự như loại khuấy trộn, nhưng sữa đông tụ được chuyển thành dạng lỏng trước khi đóng gói. 10
  • 11. • Loại đông lạnh: được ủ trong bồn chứa và đông lạnh như kem 11
  • 12. • Dạng cô đặc: ủ trong bồn chứa, cô đặc và làm lạnh trước khi đóng gói 12
  • 13. Yaourt bổ sung hương vị• Thông thường dạng sirô hoặc pure trái cây được cho vào yaourt.• Tỉ lệ trái cây là 15%• Hỗn hợp trái cây có thể cho vào yaourt trước hoặc cùng với quá trình đóng gói.• Cũng có thể bổ sung hương như: vani, mật ong, cà fê…• Có thể bổ sung các chất ổn định 13
  • 14. Yaourt bổ sung hương vị• Thành phần của yaourt trái cây: – Chất béo: 0.5-3% – Lactose: 3-4.5 % – Chất khô sữa không béo (MSNF): 11-13% – Chất ổn định (nếu có): 0.3- 0.5% – Trái cây: 12-18% 14
  • 15. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng YaourtSữa nguyên liệu Tiêu chuẩn hóa sữaChất phụ gia Việc loại khíĐồng hóa Xử lý nhiệtMen giống Quá trình nhân giốngThiết kế qui trình sản xuất 15
  • 16. 16
  • 17. Yêu cầu của sữa nguyên liệu chế biến yaourt• Phải có hàm lượng vi khuẩn thấp.• Không chứa các enzyme và các hợp chất hóa học kiềm hãm sự phát triển của men giống.• Không chứa chất kháng sinh và các vi sinh vật kiềm hãm sự phát triển của men giống. 17
  • 18. Chuẩn hóa• Chất béo – Yaourt có hàm lượng chất béo từ 0-10%. – Thường dùng nhất là hàm lượng béo 0.5-3% – Có thể được phân thành các nhóm sau 18
  • 19. Chuẩn hóa• Hàm lượng chất khô – Theo qui định của FAO/WHO và nhỏ nhất là 8.2%. – Để chuẩn hóa hàm lượng chất khô: • Cô đặc ( 10-20% thể tích sữa bị bay hơi) • Thêm vào bột sữa không kem, dùng đến 3%. • Thêm vào sữa cô đặc 19
  • 20. Vấn đề• Để được hỗn hợp chứa C % chất béo thì cần thêm vào bao nhiêu kg cream chứa A % chất béo và bao nhiêu kg sữa không cream chứa B% chất béo.• Giả sử – C : 3 % béo – B : 0,05% béo – A : 40 % béo 20
  • 21. Giải quyết vấn đề• Áp dụng phương trình hình chữ nhật, ta có: A C-B 40% 3-0,05% C 3% B A-C 0,05% 40-3% 21
  • 22. • Vậy hỗn hợp là – 2,95 kg cream 40% béo – 37 kg sữa không cream 0,05% béo• Thu được 39,95 kg sản phẩm được chuẩn hóa chứa 3% béo. 22
  • 23. • Để tính lượng của A và B cần thiết để thu được lượng (X)mong muốn của C, áp dụng công thức sau:• 1. X × ( C − B) lượng của A ( C − B) + ( A − C )• 2. X × ( A − C) lượng của B ( C − B) + ( A − C ) 23
  • 24. • Ví dụ áp dụng công thức tính kg của A và của B để thu được 20 kg của C.• Cần bao nhiêu lít sữa nguyên (4g béo/100g) và sữa không kem ( 0,1g béo/100g) để sản xuất 1000 lít yaourt chứa 1,5 g béo/100g.• Cần bao nhiêu lít kem (50g/100g) và sữa nguyên kem (4g béo/100g) để sản xuất 1000 lít chứa 10g béo/100g? 24
  • 25. Chuẩn hóa• Nguyên tắc của quá trình chuẩn hóa chất béo 25
  • 26. Chất phụ gia• Đường hay chất tạo ngọt – Để tạo vị – Dùng đường sacharose hay glucose, riêng lẻ hay kết hợp với trái cây. – Đối với người ăn kiêng, dùng chất tạo ngọt. – Chú ý đối với những trái cây ngọt, thường chỉ bổ sung 12-18% trái cây. – Quá nhiều đường trong sữa trước giai đoạn ủ, bất lợi cho quá trình lên men. 26
  • 27. Chất phụ gia• Chất ổn định – Tăng độ nhớt và phòng tránh sự phân tách trong yaourt – Dùng quá mức chất ổn định làm cho sản phẩm quá cứng. – Đối với yaourt tự nhiên thì yêu cầu không thêm vào chất ổn định. – Dùng trong sản phẩm yaourt trái cây. – Chất ổn định (0,1-0,5%) như: gelatin, pectin, agar-agar, tinh bột. 27
  • 28. Loại khí• Tạo thuận lợi cho quá trình đồng hóa• Giảm nguy cơ vỡ hộp trong quá trình xử lí nhiệt• Cải thiện tính ổn định và độ nhớt cho yaourt• Khử mùi lạ 28
  • 29. Đồng hóa• Đồng hóa – Ổn định hệ nhũ tương – Hạn chế hiện tương tách pha• Xử lí nhiệt – Tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh – Ức chế hoạt động của các vi sinh vật khác. 29
  • 30. Men giống• Để thõa mãn nhu cầu về độ chua và hương thơm cho sản phẩm yaourt.• Để sản phẩm có độ chua nhẹ và thơm: dùng tế bào của vi khuẩn Strepcoccus ở giai đoạn trẻ, môi trường lên men có độ axit thấp.• Sản phẩm có độ axit cao, dùng tế bào của Streptococcus già hơn hoặc dùng Lactobacillus 30
  • 31. Men giống• Lactobacillus bulgaricus (L.bulgaricus): – Topt: 45-500C trong môi trường có độ axit cao• Streptococcus thermophilus (S.thermophilus) – Phát triển tốt ở nhiệt độ 500C – Vi khuẩn lactic chịu nhiệt lên men điển hình – Phát triển trong môi trường có độ axit thấp hơn L.bulgaricus – Đây là hai loài vi khuẩn đặc trưng sử dụng trong sản xuất sữa chua, thuộc loại vi khuẩn hiếu khí, chịu được môi trường có độ axit thấp (pH từ 4- 4.5) 31
  • 32. Men giống• Sử dụng hỗn hợp cho kết quả sinh ra axit lactic tốt hơn là chỉ sử dụng riêng từng loài.• Giai đoạn đầu của quá trình sản xuất, pH của sữa thích hợp cho loài Streptococcus hoạt động chiếm ưu thế, và quá trình lên men lactic bắt đầu.• Lactobacillus có chứa enzym phân giải protein nên có khả năng phân tách một số axit amin từ casein, kích thích sự phát triển của Streptococcus, làm cho độ axit tăng lên.• pH sữa thay đổi Streptococcus khó phát triển.• Lactobacillus chiếm ưu thế. 32
  • 33. • Nhân giống• Thiết kế dây chuyền sản xuất 33
  • 34. 34
  • 35. Qui trình chế biến một số loại yaourrt 35
  • 36. 36
  • 37. Quá trình sinh hoá trong sản xuất yaourt 37
  • 38. Chỉ tiêu chất lượng chính của yaourt• Mùi – Mùi thơm đặc trưng của yaourt – Không có mùi lạ• Vị – Vị chua vừa phải• Cấu trúc và hình thái – Cấu trúc chắc chắn – Không tách nước, không phân tán – Mặt cắt mịn, béo không bị phân lớp 38
  • 39. Bài tập• Dữ liệu bài toán: nguyên liệu (g/100g) dùng để sản xuất yaourt là – Sữa tách béo (chất khô không béo (SNF) 9, nước 91 và 0,1 chất béo) – Sữa bột tách béo (SNF 97 và nước 3) – Cream (chất béo 50, SNF 4,5) – Chủng giống (SNF 12)• Tính – Lượng nguyên liệu cần thiết để sản xuất 500 lít yaourt chứa 1,5 hàm lượng béo, chất khô không béo 14,5 39
  • 40. Tính theo phương pháp hình chữ nhật• Chuẩn hóa hàm lượng chất khôSNF trong sữa gầy 9 97-14,5=82,5 14,5SNF trong bột sữa 97 14,5-9=5,5 gầy 82,5 × 500 Lượng sữa gầy cần là = 468,75lit 88 5,5 × 500Lượng sữa bột gầy cần là = 31,25kg 88 40
  • 41. • Chuẩn hóa hàm lượng chất béoChất béo trong sữa 0,1 50-1,5=48,5 gầy 1,5 Chất béo trong 50 1,5-0,1=1,4 cream 48,5 ×500 Lượng sữa gầy tăng thêm = 485,97lit 49,9 1,4 × 500Lượng cream cần là = 14,03lit 49,9 41
  • 42. Thành phần trong sản phẩm yaourt được tính như sauSản Khối lượng Khối lượng chất Khối lượng chấtphẩm (lít hay kg) béo khô không béoSữa gầy 485,97 0,1× 485,97 = 0,49 9 × 485,97 = 43,74 100 100Bột sữa 31,25 97 × 31,25gầy = 30,31 100Cream 14,03 50 × 14,03 4,5 × 14,03 = 7,02 = 0,63 100 100Giống 15 12 × 15 = 1,83% 100Tổng 546,25 7,51 76,48 42
  • 43. 100 × 7,51 % chất béo trong yaourt là = 1,37 546,25% chất khô không béo trong 100 × 76,48 = 14,00 yaourt là 546,25 43