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  • 1. Indicaciones préicticas Para principi-antes :43. En esta obra Ias medidas se expresan en gramos y litros. Ademas, Se emplea la taza como Inedida ranto para in- gredientes solidos Como para lfquidos. El peso medio de los huevos empleados en las recetas es cle unos 60 g. La capacidad de las conser— vas se expresa en gramos y suele variar segun el producto y el fabricati- te, por lo que le recomendamos que urilice Ias que mas se aproxirnen a las que se indican para cada receta. Para cocineros con poca experiencia Para cocineros avanzados Unidades de medida y abreviaturas Taza = 250 ml Cucharada = cuchara sopera poco colmada (20 ml) Cucharadita = cucharilla de café rasa (5 ml) g = gramo kg = kilogramo ml = mililitro Copyright © 2000 Murdoch Books ® una clivisién dc Murdoch Magazines Pty Limited. 45 Jones Street, Ultimo. NSW 2007, Australia. Qucdan reservados rodos los derechos. Ninguna parte de este libro puede ser reproducida. almaccnada en instalaciones y sistemas de proccsamienro y de recuperacién de datos ni transmitida en cualquier forma, incluyendo los medics electrénicos 0 mecanicos, sin el permiso previo por escriro clel editor. Titulo original: Asian cooking La seleccién dc receras dc este libro han aparecido en otras publicaciones de la editorial Kijncmann. Copyright © 2001 de la cdicién cspafiola: Konemann Verlagsgescllscliaft IUITH. Bonner Str. 126, D—50968 Colonia Traduccién dcl inglés: ]. Miguel Starch de Gracia Maquetacién: Pilar Seidenschnur, Miguel Niero Vera Coordinacién del prnyecto: Anabel Martin Encinas Produccién: Mark Voges Fotomeczinica: C. D.N. Pressing Vérone lmpresién y encuademacién: EuroCvrafica, Marano, Vicenza Printed in Italy - Impreso en Italia ISBN 3—8290—5693-1 10 9 8 7 6 5 4 3 Z 1
  • 2. Sumario Glosario de ingredientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Consejos bésicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Salsas y Pastas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 China . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Indonesia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Singapur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Malasia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Filipinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 78 Tailandia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Laos y Carnboya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116 Vietnam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126 Corea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140 Japén . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..146 India . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .156 indice alfabético . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .175
  • 3. Glosario de ingredientes Algunos de los ingredientes esenciales para conseguir los sabores auténticos de la cocina asiética pueden ser dificiles de encontrar. No obstante, las tiendas especializadas se van ex- tendiendo progresivamente, lo que nos permite adquirirlos y familiarizamos con ellos. Semillas de achiote (bija) Son st-mill-as dc pcqucfio tamafio, de color rojn inicmu, sabnr delicado y forma triangular. Dc usu generalizado en la rucina ale ll‘t‘I'U: llI1éX‘lC21; los inercadcrcs cspafioles la introclujcmn en las islas Filipinas. Una vc: que sc lian frito en aceitc. so suclcn descchar las semillas y el acciie Color: -ado rcsulrante so usa comm ingziedientc para ptcparar Q divcrsos plums. En la cocina China is utilizan para colnrcar los HS‘: lLlUS do ccrdu. Chalotas asiiticas $on celwllitas de color to" piirpura. dc um general ado en la cncina a"-atica. Crecen en forma de lwllms, Como el ajo, y sc rendcn cn picz-as quc se asemejan a los dicnrcs l€ éste. De ~’al“. or muy inrenso, son muy fiicilcs dc ‘ cortar y picar. Si . -r ‘rt / no las cncuen— Ira, use celmullas mjas en su lugar; Lina pequefia por tada 4 o 6 chalotas asiaricas. Hojas de plétano Son hojas vcrdcs. grandcs y clasticas. usadzis on toda Asia Como platos y hanclcjas tleseclialwles y para envolver alimentos que se ‘ayan a asar 0 coccr al vapor. Antes de usarlns. corte cl tallo central. lavclas en agua fria y escaldelas en aqua liirviemln para ablandatlas. Puede adquirirlas secas. en paquetes, en tiendas tie alimentos asiaticos. / . Albahaca 4 La albahaca tailandesa ticnc un intcnsu aroma y es klt’ usu muy _‘ e. ~<tendido en la I cucina asiatica. Las liojas, con lo1'd(‘. s' ascrrados dc color Verde y purpura, lwrotan de un tallo también purpura; sus florcs. dc color rosado, se utilizan en los curr_'s tailandeses y en los salreados. agreg-. imiola. s al final dc su claloraci(in. En Vietnam sc usa coma I guamici(wn para snpas. La albahaca de limén, como su nomlvrc incli- ca, ticnc un ligzcro salvor .1 limon. So: suele picar sabre las ensaladas y sopas. Lax liojas son parccid-as Ll las de la allraliaca tailandesa, pero sin su coloraci(m piirpura. Brotes de soja De uso muy gcncralizadn en ensalatlus y salteadns dc vcrdiiras, delwen sex‘ Cortos. lvlancos y crujientes; rechace los mustios o marrones. Delwen consumirse en los tres dias si« guicnrcs a su coinpra. Sc acosrumlwra drsecliar los cxtremos dclgados. Nueces de bancul Nueces gtandes, de color crema. similares a las inacadamias, pcro dc rcxtura mas seca. No se deben comer crudas: su aceite sin cocinar cs téxico. Molidas y tustadas. se rx . emplean para dar sabor a los L‘147‘I‘)’S y salsas para polio. Guindillas y chiles El Chile piqufn es el mas picante dc to— dos. De 1 a 3 cm de - / largo. so puede cncon— [tar seco, encurrido y a ‘ veccs fresco. V s_ Guindillas rojas ti-‘ I 7‘ pequefias. dc unos '/ -- 5 cm dc longitutl, en / polvo y en liojillas. son las mas usadas en la cocina tailandcsa. Guindillas medianas, de 10 a 15 cm tle longitud. delgadas y picantes. aunque no en exceso, son las mas extendidas en las cocinas de / ‘ lndonesia y Malas i. '/ _, . Las scinillas son la ’ parte mas picante. " Guindillas rojas y verdes grandes, dc 15 a 20 cm de longitud. estas guindillas grucsas se utilizan en la cocina del none ale Tailandia. Las guindillas rojas cstriad on muy picantes Para evitar irritacioncs cutanea PYUCUTC USHT guantcs tie goma ’ r cuando lave o pique / l las guindillas. Después do manipularlas, no sc ruquc . la Cara, los ojns u otras partcs sensiblcs del Cuerpo y lavese inmedia— tzunente las manns con al‘-und-ante agua y jalwon. Si dcsea preparar un curry muy pic-ante. no descche las semillas; si in prefiere mas suave, eliminelas. Las guindillas enteras se pueden congclar muy hien en bolsas dc plastico; rambién se pueden picar todavia congeladas. Algunas se pueden comprar secas y se suelen poner en remojo para que se alwlanden antes dc usarlas. / ‘ tg I / Setas chinas secas Dan un sabor muy caracterisrico a los platos y su uso esta muy extendido en la cocina asiatica de influencia china. Consérvelas en un recipiente hertnético y en sirio fres- Co. Antes . de usarlas. ‘J péngalas X. en remojo J para que se , . [I . ablanclen. ’ i
  • 4. GLOSARIO DE INGREDIENTES Cilantro Es la hierba mas usada en la cocina tailandesa. Se utiliza roda la planra: raices. tallo, hojas y semillas. Las semillas. tostadas y molidas con un molinillo de especias, se usan en las pastas de curry. Se puede conseguir cilantro fresco en tiendas de productos asiéticos, en verdulerfas y en algunos invemaderos. Las hojas se utilizan como guamicién y condimento por su sabor fresco y apimentado. Puede conservar las plantas frescas en la nevera de 5 a 6 dfas; para ello, lavelas y séquelas muy bien antes de colocarlas en bolsitas de plastico. El ci- lantro seco no se debe usar como sustirutivo. Cebolla y ajo refritos y crujientes Fria unos dientes de ajo picados finos o rodajas finas de cebolla hasta dejarlos dorados y crujientes. Si no quiere prepararlos, cémprelos envasados y listos para usar. Se suelen afiadir a las sopas, platos de fideos y ensaladas justo antes de servirlas. Hojas de Curry De gran uso en la cocina asiatica, espe— cialmente en los cu1'r_vs de verduras, proporcionan un inconfundible sahor. Son hojas lanceoladas y pequefias de aroma especiado; se pueden comprar Frescas 0 secas en algunas fruterias y tiendas de pro- ductos alirnenticios asiaticos. Uselas como las hojas de laurel y retirelas antes de servir. . g D t Daikon Rabano blanco alargado, de uso generali» zado enjapén. Se usa rallado 0 en laminas como guarnicién, o encurtido con salsa de soja y azucar. Puede susri— tuirlo por rabano comiin. Dashi Caldo basico en la cocina japonesa, se elabora con algas y bonito secos. Se puede adquirir envasado y molido, granulado 0 en copos. Para prepararlo, solo tiene que mezclarlo con agua caliente. Gambas secas Gambas o quisquillas saladas y secadas al sol. Se utilizan como potenciador del sa— , bot, especialmente en la preparacién de salsas. Salsa de pescado Salsa salada de color matron y con olor caracterfsrico a pescado, es un ingrediente imporran— te de las cocinas tailan— desa y vietnamita. Se elabora fermentando al sol pescados pequefios durante largo tiempo. Galanga Emparentado con el jengibre. tiene un aspecto parecido, aunque de color rosado, y un sabor apimentado peculiar. Se utiliza ’ para pastas de cunry, en salteados y en sopas. Uselo preferi- blementc Fresco; al manipularlo, procure no mancharse con su jugo. Si lo usa seco, debe reblandecerlo en agua caliente antes de cocinarlo. Se conoce también como polvo de Laos. jengibre Ingrediente de sabor delicioso y aroma’- tico, importante en la cocina asiatica. se prepara directamente si es ‘ fresco. Compre rizomas tersos y lisos; consérvelos en una— bolsa de plastico pa- ra que no se sequen. Papaya Verde La papaya sin madurar se usa a menudo en ensalaclas asiaticas y algunas sopas, 0 como aperitivo con azu» car y guindilla. Pélela (_ ~ y cértela en rodajas finas. En ocasiones se blanquea antes de cortarla. Frutos y hojas de lima Kafir Son limas mgosas y de cascara oscura con un olor y sabor muy intenso. Las hojas se cortan en juliana para preparar pastas de curry y ensaladas, 0 bien se afiaden enteras a las salsas de curry. La cascara es de sabor muy acre y se ralla en las . ensaladas, sopas y currys. : Kecap manis Es una salsa de soja, espesa y dulce, de uso muy extendido en las cocinas de Indonesia y Malasia como condimento 0 Como salsa para brochetas. Hierba de limén Es una hierba aromarica que se utiliza fresca para preparar pastas de curry, salteadus y sopas. Lns tallos pueden alr canzar 60 cm de altura. Corte la base, quite el tallo duro y las hojas exteriores y corte el interior blanco en juliana, piquelo o réllelo. Para las pastas y cnsaladas, use solo la parte tierna y blanca junto a la raiz. El tallo entero, abierto y lavado cuidadosamente, se puede echar en las sopas y cwrrys. retirandolo antes de servir. Si la compra seca, debera ablandarla en agua durante media hora antes de usarla. No obstante. el sabor de la hierba fresca es mas intenso. Mirin Variante suave y con menos alcohol que el sake, es un vino de arroz usado para dar sabor a Salsas, platos asados y helados. Miso Pasta espesa y fermentacla ela— borada con judfas de soja, trigo, arroz y otros ingredientes. Disponible en distintas variedades: de color marron claro. rojo, matron oscum, amarillo y blanco, cada una con un sabor y textura diferentes. Se usa para preparar sopas, salsas, marinadas y salsas de mojar y untar. S
  • 5. Fideos Fideos Hokkien: de color ainari— llo y textura gomosa. son de harina de trigo y cstzin cocidos y ligeminente aceitados antes de envasarlos. No requiercn preparacifim alguna: basta sofreirlos o afiadirlos a las sopas o ensaladas. De origen chino, su uso se ha extendido por tocla Asia, sabre todo en Tailandia, Malasia y Singapur. Consérvelos en la nevcra sin abrir el paquete. Las marcas asiaticas son las ale mejor calidad. Tainhién se conoccn como fideus fukkien o ficleos de Singapur. Fideos de huevo frescos: claborados con harina _ ule trigo y huevo, debcn cocerse en agua hirviendo. Usados en priucipiu para preparar cl chow mein y las sopas rapidas. actualmente fonnan parte de rodo tipo de recetas asiairic-as. Sc venden coo distintos izrusures, aunquc cl mas habitual es el llamado “cahello gle angel". Son de Color ainarillo clam y se enharinan ligerarncntt: antes de envasarlos. Conserve el paquete en la ncvera hast-a cl momenro cle prepararlosr Fideos de arroz frescos: son fidcos hlancos de harina de arruz, cocidos _ al vapor y . ligeramente aceitados antes del envas-ado en paquetes. listos para su uso. Se venden grucsos, finos y en hojas para cortarlas a la anchura que se desee. Espagueds de arroz fr-escos: también se conocen como fideos Laksa; son redondos y « se parecen a los '_ , "E espaguetis cocidos. ‘ ’ ' .1". Si no los encuentra, ‘ V use Fideos irermicelli secos de arroz. Palillitos de arroz seco: son pianos y transliicidos y guardan parecido con los fettucine; deben reblandecerse en agua calienre antes de usarlos. Se suelen em— 5' plear para salteados, sopas y ensaladas; se venden empaquetados en manojos. 6 Vermicelli de an-oz secos: fideos rlelgados y ri'ansli’icidos que se venden empaquctados en bloques. Di. -hen re- hlandeccrsc en agua hirviendo o cociendo hasra que estén ticrnos y cscurrirse hien antes de usarlos. A veces se emplean co- mo guarnicién. R friéndolos hasta 1' que sc hinchen. Vermicelli secos de judfas mung (fideos de celofén): fidcos translricidos en forma dc espiral; se usan cn numerosas rcccras y han dc rcblzindecerse en agua calicnte, aunque tainhién se pueden coca-r hasta que estén tiernos. 3c venden en paquetes y cunden mucho. Después dc ahrir el paquete. consérvelo en un recipients her» mérico. Fideos de fécula de ‘ Pat-ata sccos: son ii» nos, dc color marron ' -'erdu. so, transliicidos y de unos 30 cm dc lonpitud. Cuezalos en una ulla gr-node con agua hirviendo a fuego fuerte durantn‘ 5 niinutos, esca- rralos y Lleje secar. Dehcn estar pegajosos y lwlandos, pcru si St‘ excccle en el tiempo dc coccion. sc des— hacen y se poncn gelarinosos. Tamhién so: COHUCCVI C0’ mo vermi» celli cle Corea. Saba: fideos dc harina de trigo sarraccno; sc pueden con’ . seguir secos y en oca— siones frcscos. Fideos Udon secos: fidcns blancos de harina dc trigo, rerlondos o planos, pro- pios de la wcina japoncsa; se afiadcn clircctamenie a las sopas dc Y11iSU, o bien cocidos on agua hir- vienrlo. Fideos Udon frescos: Lie uso muy / ' popular, se suelen preferir a los secos siempre que se pue« dan con- seguir. Fideos de Shanghai: son frcscos. blancos, dc harina dc trigo; debcn cuccrsc en agua antes de usarse. Pucden ser grucsos 0 finos y suelen vcnir enharinados an cl paquete. Los fideos grucsos de hucvo se vendcn a veccs tamhién como lideos de Shanghai. Nori Es la fonna inzis coiriente de prestntar las algas secas, en la cocina japonesa y coreana. Se vende en hojas o tiritas hlandas. cmdo o tost-ado (para que renga un sahor mas agradahle). Si ademas lo tucsta rapidamenrc a la llama, el nm'i adquiere mejor sahor. que rccucrda al dc las nueces. Azilcar de palma Sc cxtrae de la palma rle palmira 0 de la palina de aziicar y si: vemle en pastillas o en tarros. El color oscila entre cl ainarillo pzilirlo y el marron oscuro. Es espcsa y gnimusa y se puede ulcrretir fzicilrncnte para anadirla a las salsas y adcrezos. El aziicar rnorena lina, el aziicar dc palina y el aziicar de coco sc pueden usar indistintainvmte. dependiendo de su disponibilidad. Hojas de Pandan Sus hojas, planas y larg-as, se usan como condimento y colorante en la cocina asiarica. Antes dc ponerlas en el plato, cr’)rt: =.-las parcialmente en tiras y haga un nudo para que sc mantengan juntas. Aunquc se venalcn secas. las frcscas sahen mejor. Su esencia se utiliza como sahorizanre para postrcs. jenjibre en conserva Rchan-atlas delgadus ale jcngibre blanco o rosado. en salmuera Sc utiliza en plaros dc arm: y como ~ guurnicién. Es un huen elixir hucal. dc salwor muy acido.
  • 6. Arroz Jazmin: arroz de grano largo, blancn y arumeitico que se usa en toda Asia. generalmente cocidn al I vapor 0 por el método de absorcién‘. Se sirve como guamicién en muchas cnmidas asiaticas. Negro glutinoso: arroz de gram) largo utilizado para postres y - aperitivos. Adquiere una textura pegajosa cuando se Cuece. Normalmente debc remojarse antes de hervirlo. Blanca glutinoso: rambién se vuelve pegajoso al cocinarlo; reméjelo antes de cocerlo al vapor. Suele servirse como postre. aunque en algunos pafses ln utilizan para acompafiar plaros condimcntados en lugar del arroz lwlancu de grano largo. Harina de arroz Se usa para espesar salsas y currys, para ligar mezclas de cames y también para postres. Puede sustituirse por lxarina de maiz. aunque no espesa igual. 1~‘ Obleas de papel de arroz Laminas finas, Casi transliicidas y quebradizas; se mojan 0 pintan con agua fria para en- rollarlas. De tainafin grands o pequefio, se utilizan con rellenos dulces 0 saladns. Vinagre de arroz Vinagre de sahor suave, ’ dulce y delicado, elahorado can vino de arrnz. < in Sake ‘ Vino de arroz fermentado. disponible con diferentcs grades dc alcohol, segfm se destine a cucinar o beber. En el primer caso. es de gradiiacién mas baja. <1‘. Aceite de sésamo (aionioli) Aceite muy aromatico. elaborado con semillas de sésamo tosradas. Se usa en recetas tailandesas con influencia china, siempre con moderacién por su sabor muy concentrado; una pizca da mucho dc sf. Sal de sésamo y algas Mezcla de algas nori finamente vg picadas, semillas de sésamo tostadas y sal. Se suele espolvorear en fideos, ensalaclas y huevos. Shoyu (salsa japonesa de soja) Mucho mzis ligera y dulce que la salsa dc: soja china y nu tan espeszi como el kecap manis, se ubricnc por fermentacién natural, por lo que se dcbe conservar en el frigorificn una vez 6 abierta. Pasta sec: -1 de gambas (Blachan) Hecha a base de gambas muy pequefias, 0 de quisquillas, previamente secas. saladas y machacadas en bloques. De olor acre, y punzante. hay que conservarla en recipientes herméticos en el frigorffico una vez abierta. Puede tostarse 0 frefrse antes de incorpnrarla a una receta. También ‘ se conoce como be— , laccin. rerasi 0 l<a[7i. Pastalsalsa de gambas (Bagoong) Condimentn 0 ingrediente elabnradu con gambas 0 quisquillas saladas y fennentadas en tinajas de harm. judias serpentiformes Juclias largas. muy verdes y sin hebm. que alcanzan hasta 30 cm de lon- gitud. Cortaclas en tiras pe— quefias, se Lisan en salteados. cm'r_vs y a veccs sopas. Léminas para miles de primavera Laminas finas. disponibles frescas 0 conge— ladas. Se usan para “ 9 , aperitivos envueltos, ' “ incluidos los rollos de ‘ ’ primavera. Descongé— lelas antes de usarlas. Concentrado de tamarindo El tamarindo se presenta de muchas formas, pero la mas usual es en conccntrado. Esta vaina fibrosa se usa para dar a los platos un saber acido muy caracterfstico. Tofu Cuajada blanquecina de soja, en bloques consistentes 0 blan- dos (sedosa). o también fiita. De sabor ligero, absorlae los sab0— res de especias y Salsas. SalsaTonkatsu . , Salsa de estilo barbacoa hecha con tomates, manzanas, Worces- tershire japonesa y *. mostaza. Se sirve generalmente con cerdo empanadn. Cfircuma Especia amarga usada por su color amarillo-naranja en muchos currys. Si usa la raiz Fresca, pélela y rzillela fina. b Hierbabuena vietnamita Se come cruda en ensala— das 0 como guami— cién en la mayorfa de losplatos Viet- namitas. Su sa- bor recuerda al cilantro, aunque es algo mas agria. 1 Wasabi Pasta hecha con rafz de wasabi, un rabano muy picante; Lisela con discrecién. Se Vende en polvo 0 en pasta.
  • 7. Cémo escoger un wok Actualmente se pueden encontrar en toda una variedad de estilos gracias a la gran popularidad alcanzada por la cocina china y asiatica en los pafses occidentales. L05 woks varian en tipo, tam-afio y forma y segiin los mareriales utilizados para su fabri- cacién. Antes de escoger una, tenga en cuenta qué tipo de cocina utiliza. Pam una cocina eléctrica comprc un wok de una sola usa y fondo plano, que sc adapta major y can mas seguridad a la placa, permiricndo asf una conduccién mas uniforms del calor. Peru 51 no dcsca que ocupe mucho espaclu sobre su cocina, tal vez lc parezca mejor solucion la compra de un wok elécrrico; no obsrante, al tener termustato, el calor varfa mas lcntamentc y quizé rarde mas en pre— parar la comida. Si piensa usar con mucha frecuencia su wok. un homillo portatil dc gas para wuks, conectado por una goma a una homlwona dc gas. le dani una mayor ma— niolvraluilidacl. Podra asi’ cocinar dentro de su casa 0 al airc librc y las plac-as dc su co- cina esranin disponihles para preparar orros plams. Las cocinas de gas son idcales para cocinar en wok: el calor empieza a actuar de in— mediato y su intensidad cs mucho mas (acil de graduar. Un wok de fondo plano es una buena clcccion, pero si se decide por uno traditional. de fondo redondeado, nece- sirarzi una base que le proporcionc cstahi- lidad. Escoja una base abierta que deje co— rrer airc suficicnrc, suministrando la mayor cantidad de calor. Coléquela en el que» mador dc mayor tamafio con cl lado es- trccho hacia arriha. L05 wolc pueden ser dc acero laminado. accro innxidable n de aluminio no adhe- rcnte. Los do accro laminado dcbcn curarsv: antes de usarlos y necesitan un manteni— micnro Constanta. Algunos woks de acero innxidablc y dc aluminio no adherente estan rccubicrtos interionncntc. Antes dc retimr el recubrimiento, lea detenidamemtc las instrucciones del fabricanrc. Son de mantcnimiento mas fficil y, después de usarlos. solo hay que lavarlos con agu-.1 ca— liente y jabén y secarlns hien. Los antir adherentes no deben frutarsc con abrasives y para cncinar en ellos solo deben emplearse utcnsilios dc madcra. C6mo curar un wok Un wok dc acorn lamin-ado, cl mas co— rriente y luarato de lo. » que hay en las ricndas especializadas en producros chi- nns y asiaricos, esra reculwierropor una fi— na capa dc lac-a para impedir que se oxide. E5-['11 ha dc ser eliminada antes de usarln. El mejor modo dc haccrlo cs llcnar cl wok con agua Fri-a y afiadirle dos cucharadas dc lwicarlmnam s«'xlico. Lleve el agua a ebulli- ii] i ‘ "ix cion y déjcla a fuego fuerte durante 15 minutos. Tire el agua y desprenda la laca frown- do con un cstropajo dc plastico; repira el proceso si todavia quedasen resms del re— sicmpre agua calicntc y una esponja. Métalo cn agua calienre con derergentc si so it: ha pegado la cnmida. Séquelo hien inmediatamentc después de enjuagarlo, calen» [andoln ligeramente a fucgo lento y humedézcalo con un papel ahsorbcnte empa- pado en aceire. Guardelo en un lugar seco y bien ventiladn. Si se guarda mucho tiemv po en un armario oscuro, calienrc y poco ventilado, la capa de accitc sc puede po- ner rancia. La mejor manera de evirar que se oxide un wok es usarlo con frecuencia. cubrimienro de laca. Una vez que haya terminado, enjuague y seque el wok y p(m— galo a calentar a fucgo lento. Haga una bola de papel ahsorbente y tenga preparada una tacita de aceite de cocinar. prefcriblementc aceire de cacahuete. Cuandu cl wok esté calicnte, pasele por encima el papel absor- henrc mojado en aceite; repita el proceso con nucvos trozos dc papel hasta que no presenten rastru algunn del colorante. El wok ya curado no sc dclwc frcgar con abrasivos ni esrropajm. Para lavarlo, use Equipo extra Una rapadera abombada para el wok resulta muy Litil y perrnite emplearlo no 9610 para saltear, sino también para estofar y cocer al vapor. Las canastillas de bambu para cocer al vapor y la tapadera son ideales para pre— parar panes al vapor y budines. Las canasti» llas se pueden colocar unas encima de otras y cocer varias capas a la vez. Para cocer el pescado, péngalo en un plaro rcfractario sobre una rejilla metalica redonda que ocu— pc unos dos tercios del wok, bien equilibra- da. El agua hirvicndo queda por debajo y la tapadera cubre cl wok. Para saltear, el traditional wok ancho y dc fondo piano cs ideal. Las paleras de madera son las indicadas para los woks antiadhe— rentes. Las cuchams de madera son Iambién adccuadas para saltear; evite las paletas de plastico. ya que pueden fimdirse mienrras cocina con ellas. Para frcir necesitara una espumadera ancha 0 unas pinzas para sacar del wok lo que esté friendo. Las espumaderas tradicionales dc alambre permiten que es- curra bien cl accite; ademés, el mango de madera no conducc cl calor por lo que su rnano estara protegida. Cuchillos: como una buena parte de la cocina asiética implica la preparation de ingredientcs crudos, cs convcniente dispo- ner de un cuchillo afilado dc buena calidad y una tabla higiénica y anrideslizante sobrc la que cortar. Hay varios modelos de cuchi- llos para diferentes aplicaciones. En la mayoria dc los casos, una puma de cocina es el rnas facil dc mancjar. Para curtar un po- llo 0 un pato a la mancra china, pucdc re— sultar Litil una hacheta de camiccro dc ra— mafio medio. Una vez que St} acostumbrc a utilizarla. le servira para muchas otras apli— caciones. Si lo prcficrc, rambién puede uri- lizar un cuclaillo ccbollero, de hoja pesada. Cocinar con un wok E9 cl utensilio mas estrechamenre asociado a la cocina china y, sin duda. fundamental cuando se rrata dc saltear. Las parades incli- nadas del wok pcrmiten remover cémodar mente los alimentos y darles la vuelta mien- tras los esté cocinando. Saltear: consiste en cocinar alimcntos cor- tadus cn pequefios trozos a fuegn muy fuerte y durantc un cortu espacio dc ricm— po. Lo primero que hay que tener en cuenta es la preparacién de los ingredientes; la came suele cortarse en lonchas uniformes y delgadisimas, asi como las verduras saltea- das, que rambién se cortan en riras unifor-
  • 8. 1 >_ p, / 23/’ '9. / . / Para saltear la came. elimine toda la gnsa y cértela a contraveta en lonchas finas. mes 0 en pequefios trozos. Las verduras que requieren un riempn de coccién mas largo se cortan en lonchas finas 0 se blanquean antes de afiadirlas a1 resto de los alimentus que se estén saltcando. Una vcz cortados los alimentos, compruebe que rodos los in« gredientes para la salsa estén medidos y listos para su uso. Manténgalos cerca dc donde esté cocinandu, al alcance de la mam). Antes de empezar :1 cocinar, tenga cl arroz y los fideus ya preparados y listos para servir. El wok debera cstar caliente antes de que vierta el aceitc y afiada los alimentos. Btu iara que cl riempo dc prepamciéir sea bre— ve y que los ingredienres, especialmente la came, se Lloren dc manem insrantanea. Retire los alimentos con la espumadera de alambre. Escurra sobre papal absorbente. Caliente el wok antes de echar el aceite o la came, evitaré que se pierdan sus jugos. conservando su jugo y su sabor. Emplec una paler-a 0 una cuchara de madera para re— mover y dar la vuclta a los alimentos. Re mucva los ingredientes consrantemente para garantizar una coccién uniformc c im— pedir que se quemen. L-as vercluras sal- rcadas deben quedar crujienrcs y tiemas, y la came [icrna y jugosa. Freir: cl wok ofrece una gran superlicic, lo que pcrmite cocinar de una sola ve: una gran canridad dc alimentns. Proporciona cspacio para los alimentos que aurnenran de tamafio al set fritos, como el pan dc gamhas ‘ los Para frefr en un wuk se necesita sicmpre menus accite que para hacerlo en una sartén, dada su fonna semiesférica. E9 importanrc tens-sr cicrras precaucioncs cuando sc esta cocinando con aceirc calienre. Ascgliresc ale que cl wok so apuyc firmeinenrc en los l'lBTI'0S del que— madur; los waits dc fundo plano son buenns por su estabilidad. aunquc también puede emplear un anillo Clc‘ susrcntacién para pro— porcionar al wok una base firrne. 5i, pese al anilla, le sigue pareciendn inestablc. consi- dere la posibilidad de utilizar una sartén an— cha y honda de fondu grueso. Una vez que la sartén 0 cl wok estén asen— tados, vierta cl aceite sin que sohrepasc la mitad del recipicntc y caliéntelo a fuego fuerte. N0 salga de la cocina mienrras cl ac: -its esté calcnrandose, porque pueclc sobrecalcntarse dc golpe c inflamarse. Vigi— le el accitc para saber cuéndu csra bastantc calicntc para freir. Cuando alcance la tem- pcratura requerida (l80° C). comcnzara a agitarse, y si echa un rmcito de pan tardara un minuto en durarse. Emplcc un term6- metro dc cocina si es necesario. Baje la temperatura a un punm medic si no no» cesira mas para mantener una buena tem— peratura de cocinado. Ponga con cuidado los alimenms en cl acei— re Con ayuda cle unas pinzas y remucva los trozos dandoles la vuelta para que se hagan Use una cuchara de madera para remo- ver Ios alimentos mientras se cocinan. bien. Saque los alimentos con unas pinz-as, una espumadera dc alambre a una rasera y péngalos a escurrir en una fuente con varias capas de papal absorbente. Si riene que frefr varias tandas. manténgalas calienrcs en el homo a 180° C. Para que todo se frfa por igual, deje que el aceite recupere su tempe- ratura original entre una tanda y otra‘ Utir lice una rasera para eliminar los pequefios fragmentus dc comida que se quemarian al volver a freir. Cocer al vapor: el wok es un utensilio per— fecto para Cucer al vapor. Sus parades in- clinadas permiten que las rejillas y ca— nasrillas de hambti encajen firrnementc en él. Antes dc cumenzar a cucer al vapor, compruebe que haya el agua justa en el 44:2, Las cestlllas de bambt] permiten cocer al vapor wan runs, budines y panes. El pescado entero se cuece al vapor en un Iato colocado sobre una re‘i| la de alambre. P I
  • 9. wok Si hay LlL‘ll'lH5l£i(lH agua alcanzara lo. » aliinc-mos al licrvir ‘ cstropeara mrlo cl proceso; si liay muy pnca. Se evaporara rapirlainemc xlLll"E1I'1[C la cnccirin. Llene cl wok dc a_-qua liasm un [crcio dc su capaci- l}lCl y culnquc la rcjilla n canaslilla para mmprobar la altura. Haga esro antes de que el agua llt‘l'VLi. Una ve: que l”llt‘l''2l. disponga los alimentos sobre la rejilla 3‘ cnloquela cuidadosnmemc Llcnrm ulcl wok. Cubra cl wok y mantenga la tempe- rarura para que el agua hierva vivamente, asi el vapor circulara uniformernenrc al- rededor de los alimenrus niicntr-as C-sins ac CUCCCU. Cu; -imlo lcvante la taparlera dv: un wok du- rante la coccion, hagalo como si empufiara Llh escudn para que el vapor no le quemc. Péngase un guanrc largo como prnrcccién si In dcsca. Si su wok no ticnc una tapadera almmlwaela, urilicc la tapadera rle una olla que encaje lwicn o la tapadera de una cestil- la de banihfi de las cmpleadas para coccr al '-apnr. Preparacién Exisre un pequeno grupn do ingrcrlicmcs que aparcccn una y otra vcz en las receras chinas y asiaticas. Hay l1LlCl1i1.' formas dc prcpararlos. dcpendiendo de la receta u dc si se utilizan como adnmo . Pele los dientes de ajo y cértelos en lami- nas muy finas con un cuchillo afilado. Para picar el aio. emplee un cuchillo de hoja afllada y ponga un poco de sal al picarlo. "T Pele el jengibre y corte rebanadas delgadas a contravera con un cuchillo afilado. Ajo: existen muclms modclns dc prcnsas en cl mercadn que la pcnnitiran majar cl ajo dc llmna adccuada, Peru lo major 35 curtarlo muy fino con un cucliillu muy Pele las cebollas y cértelas en ocho partes 0 en cufias del tamafio que mas le convenga. L Pele las cebollas y cértelas en arcs delgados e iguales. L Pele las cebolletas y cértelas en tiras lar- gas y delgadas. Pele las cebolletas y cértelas diagonalmente en trozos regulares. Para cortar el jengibre en juliana. pélelo y cértelo a lo largo en tiritas muy finas. afilaxlo, afiadiémlole un pocn de sal mien- rras lo pica. Haga un munmncitr» con cl ajn picadn. déle la Vuelm con la lmja del cu- chillu y 'ucl'a :1 picarlo liasta olvrcncr una masa muy fina. El ajo (ainbién se puede majar golpeandoln con la hoja de un cuchillo de camiccm. lo que libera cl salwor mantcniendo cl ajo en un rrozn. A vcccs, cl ajo ha ale ser picado mzis toscamente, ale modo que se vcan lU> rrozos del mismu. En ntros casos, lo que se necesiran sun rudajas muy finas para que den saber al aceitc antes clc cchar cn él los ingredienrcs principalcs. Jengibre: en larninas, picado, rall-ado 0 en juliana. cl jengibre St‘ emplea en mda la cucina asiarica. Si el jengibre es muy tiemo y f| 'e. s'cu, no necesirara pelarlni Cubiert-as can jcrc: n sake (vino japonés dc arrnz) y en un rccipienre herméricaincnru ccrrado. las laminas gle jengibre se pueden conservar Z semanas en la nevera. Cebollas: c s1 siempre sc emplean por su textura y sabnr y se pican grues ‘ o fin-as. mezclandosc con otms ingredienres duran- re la preparation del plan». No olwstante. por morivos dccorati'os. sc pueden corrar en CHSCU: an en cualquier otra forma. Las c: pas de la cebolla se pueden separar unas rlc otras si la receta lo requiere. Cebolletas: empleadas tanru por su sabor como por sus cualidades decorativas, las ce-
  • 10. Para preparar delgadas tiras de guindilla como decoracién, emplee un cuchillo pequefio y afilado y corte la guindilla por la mirad a lo largo. Elimine la membrana central con las semillas y luego, con el cuchillo 0 las tijeras, cértela en tiras. bolletas se pueden picar finas, conar dlago— nalmente en rodajas, a lo largo. o hacer con ellas como "pinceles". Para esto Cxlrimo, tome un trozo de unos 7 om de largo y haga una serie de Cortes finos y paralelos desde uno de los exrremos hasra el centro. P6n— galas en agua helada hasra que los cnrtes se abran. A veces solo se emplea la parte blanca o la Verde y en ocasiones, ambas. Salsa de tamarindo: esta hecha de pulpa de tamarindo. una sustancia fibrosa que se vende seca. Se emplea por el sabor ficido que proporclona a los al‘Lmentos. Hay que disolver la pulpa en agua y retirar l-as se- mlllas con la mano. El liquido resultante se pasa por un colador y queda listo para ser Para trocear un pollo 0 un pato al estilo chino, es conveniente emplear un cuchillo de filo de tamafio mediano. Primero parta el pollo en dos mitades, cortando a lo largo de la pechuga y luego la carcasa. Separe las alas y corte en trcrzos las patas y los muslos. Corte las partes largas, los muslos y las pechugas, en dos 0 tres trozos, clependiendo de su tamafio. Los trozos tienen que Guindillas También puede cortarla en rodajas con tijeras; sujete la guindilla por el tallo y empiece a cortar por la puma: est: mé— todo es bueno para cortar guindillas pe- quefias. Evite tocarse los ojos 0 las ma- nos porque la guindilla pica mucho. usado. Puede emplearse en marlnadas como ablandador, y como saborizante en los plates :11 curry y otros platos que se cocinan a fuego lento. En ocasiones se em- plea en los salteados. Piel seca de mandarina: se emplea gene— ralmente para condimentar los platos de cocclén lenta; es sencilla de preparar en casa y se puede conservar en un tarro her- mético en un lugar fresco duranre meses. Haga una buena cantidad cuando sea la tempomda de esta fruta. Use un pelaverduras para conseguir una pe— ladura fina. Cértela en trozos pequefios y répelos hasta que no queden restos de lo blanco del interior 0 de la pulpa. Dlsponga los trozos en una sola capa sobre una ban- Pollo cortado al estilo chino Salsa de tamarindo: disuelva la pulpa en agua caliente. quite las semillas y cuélela. Secar la céscara de mandarina: retire la pul- pa y hornéela a |80° C dunnre I5 minutos. deja de homear y mérala duranre 15 mi- nutos al homo precalenrandn a 180° C, c hasta que la piel esré seca. Con was man- darinas se consigue 1/, de taza de piel. Guindillas: si desea preparar flores para decoracién, emplee guindillas rojas largasr Hasta cinco oseis Cortes a lo largo de la guindilla, deteniéndose justo antes de lle— gar al final. Coloque la guindilla en agua helada durante 30 minutes 0 hasta que las flores se abran. tener un tamafio que permita manejarlos con los palillos. Use una hacheta 0 un cuchillo de hoja pesada para obtener los {rows de un solo golpe. Cuanclo se encuentre con una masa ésea de ciertn espesor, puede que necesite levantar a un tiempo la hoja con la parte que desea cortar unida a ella y volver a golpear sobre la tabla hasta que consiga un corte limpio.
  • 11. Salsas Salsa base En un cuenco pequefio. disuolva l cucliaratlita de azficar con ‘/1 do [am (80 ml) do salsa (le pescado y, sin dejar do remover, afia— cla Z cucliaraclas do vinagre do vino do arroz, l cucharatla do zumo de lima y 2 guindillas rojas sin semillas y picatlas muy finas. Pele y mlle finos l/ : zanahoria pequcfia y l nib-ano e incorpérelos a la sal— sa justo antes de servir. (La salsa base, sin las vertluras, so pueclc conservar, tapada y en el rofrigeratlor, hasta 1 somana. Sirvala a temperatura amhiente. ) Rendimiento: '/1 taza (I25 ml) Salsa de semillas de sésamo Machaque en el inortero 100 g do semillas do sésamo blanco tos» tado hasm que se forme una pasta honiogénea; tamlwién puode usar un inolinillo do calé bien limpio. Si es necesario, para ll-acilitar que se forrne la pasta. afiada Z cucliamclitas do acoite vegotal. Mezcle la pasta con ‘/2 taza (125 ml) do shoslmyu (salsa japonosa de soja), 2 cucharadas do min'n, 3 cucharaditas do aziicar refinada, '/2 ouv charadita do dushi on gr-anulatlo instanteineo y ‘/1 taza (125 ml) Lle agua caliente. Guarde la salsa en un recipiento hien tapatlo dentro del refrigorador y constimala en los Z dfas siguientes. Rendimiento: I3/4 tazas (440 ml) Siguiendo el sentido de las agujas del reloj y desde arriba a la izquierda, salsas de: Soja y jengibre; Limén y ajo; Semillas de sésamo; Salsa base: Jengibre. Salsa de jengibre Pele un trozo do 5 cm do jengilsro fresco y riillelo muy fino. En un cuenco poquefio. mozcle Z cucharaclas do aziicar y 2 do vi» nagre do vino do arm: con 1 oucharada cle salsa do poscatlo y romueva bien hasta que el aziicar so liaya disuelto. Afiaola el jengilwre. 2 cucharadas do cilantro fresco picado y l guindilla Verde sin scmillas y picada lina; deje enfriar la salsa duranto 15 minutos antes tle servirla. Rendimiento: '/2 taza (I25 ml) Salsa de limén y ajo En on cuenco pequono. mozclo '/4 do taza (60 ml) do zumo de limon. Z oucharaclas do salsa do pescatlo y l cucliarada do azi’i— car; romueva hasta quo el aziicar so disuelva complotamenre. lncorpore Z guindillas rojas pequofias picadas y 3 tlientes do ajo picados finos. Rendimiento: 3/4 de taza Salsa de soja y jengibre Mezcle on on cuenco poquofio l taza (250 ml) do sh05ha_w (sal- sa japonosa tle soja), un tmzo de 5 om de jengibro fresco polado y rallado fino y Z cucliaratlitas do azticar refinada. Romueva todo hien y sirva a losl5 minutos de su proparacion. Rendimiento: I taza (250 ml)
  • 12. Pastas de Curry Pasta de Curry roja 1 cucharada dc semillas de cilantro 2 cucharaditas de (‘amino 1 cucharaclita dc pimienta negra en grants 2 cucharaditas dc pasta dc gambas secas 1 cucharadita dc nuez mnscada mulida 12 guindillas 1-ojas grandes secas, 0 pcquefias y frcscas, en trozos grandcs 1 taza (110 g) dc chalotas. picadas 2 cucharadas dc aceite 4 tallos de hierha de limén ( la parte blanca). picada fina 12 dientes de ajo pcquefius, picados Z cuchamdas de raices cle cilantro frcsras, picadas 2 cucharadas dc tallos dc cilantro frescos, picados 6 hojas de lima kaffir (rugusa), en juliana 3 cucharaditas cle pimentén 2 cucharaditas dc cziscara de lima, rallada Z cucharaditas dc sal 2 cucharaditas de clircuma (azafrzin de las lndias) TL1Cstc e1 cilantro 1; lns c«1111in11.~ en un:1 . ~':1rt('n tl11r:111tc Z 11 3 111i— nutns, F€l110'lt‘1L10 p:1r;1 que no se quc111e11. Mucla Ins ;1r:1nus do pimicnm cn 1m nmrteru 11:15:11 1': -t111c1r1us :1 pulvo lino. En'11e1':1 1:1 pas't: ’1 11: g:11111~:1.~ cn papcl dc aluminio y gr.111'ne1:1 tl11r:1nte 1 1111- nutos, tlandu 2 vtielms al p:1t]11t-1c. B:11:1 1:1~ Cs}‘L‘Cl': L 111o1id:1s. 1:1 pasta de g:1111l.1-as‘, 1:1 nuc: mos: -.1t1:1 y 1115 1_:11ind1ll:1.s en 1111.1 Irit11— ratlora durantc 5 segtimlns. Ar‘1;11l:1 lns 111grct1ic111cs rcstn111cx ' 11:1- talus durantc Z0 seg1111t111s scuiiidus la: vcct-. ~ que 11ccc. ~1te 11:1s1:1 c011scg11ir una pasta cre11111.a. 1'el1:11'1:1ntln c:11l:1 ‘e: las paredcs c1 >11 una espzitula. Se puetlc cunservar en 1111 recipicntc l1er111éIic:1- Inente CClTdL10 y sin aire 11a. <r:1 3 . ~e111:1n:1.~. Rendimiento: |'/2 tazas (375 g) Pastas. de izquierda a derecha: Curry rojo: Curry Verde. Pasta de Curry Verde 1 cucharada de semillas de cilantro 2 cucharaditas de comino 1 cucharadita dc pimienta negra en grano 2 cuclxaraditas de pasta do gambas secas 8-12 guindillas verdes grandes, frescas y picadas gruesas 4 guindillas rujas pcquefias, picadas gruesas 1 taza (110 g) do clmlotas, picadas 1 pieza de 5 cm de galangal fresco, majado 0 picado 12 dicntes dc ajo peq11cfios, picados ] 1:12;: (50 g) dc lmjzis, tallos y raices de cilantro fresco, picados 6 hojas dc lima kaffir, picadas 3 tallos de hierlsa dc limén (la parte blanca), picadns finos 2 cL1c11aradit:1s de cziscara dc lima. rallada 2 cuclmraditas dc sal Z cuc11:1rz1d:1s dc aceite Tuusie :1 c1l:1n1rn 1' las cuminus en un:1 snrrén t1i11‘:11'1tc 2 11 3 mi- nums, :1gi11111tlnl;1 cu11111111:1111c11rc para que no sc que111e11. Mé: - 1.'| e11.. s (1111 111s _gr:111ns tlc Pll‘ll1t’I‘1t£1 1' 11111é| ;11us cn 1111 m0I‘lCl'0 0 on 1111 mulinillu dc cult‘ l1ic11 1i111p1(1 l1:1s1:1 retlucir todn :1 pulvu lino. E11'11c1';1 | ~ic11 1:1 pasta tlc g_: :1111l1:1.~ en un Imzu tle pzlpcl dc .1lu— 1111111111’ tués1e1:1:'n cl g1':1ti11:1t|11r lviun calicnte dum11te 3 111i1111tus, 11211111011: 2 'uc1t:1.~ :11 paqucrc. Batu 1:15 c. speci:1s 111111111215 1' la 17' :1 111: ,11:11111:1~ en 1111; 11:111do1':1-1r1t11r:1d11r:1 tluranic 3 _segu111l11s. r1‘1:1— 11:1 11» ln_LI1'CkllL‘lllL'> rcst;1111e. ~ 1‘ 1151:1111» tl111'2111lc 30 ~cg111111ns sin in— tcrr11pt: i1'111 las veces que nl. ‘CL‘. '11C 11:1st:1 for111:1r una pasta crc111n. ~':1 1‘ >111 ; .11‘11111«1s. rc11:11'1:1ntlu catla vu: 1:15 paretles L101 rccipienrc con una csp: i111l:1. Sc puede c1>11s<: rv:11' UH un recipients l1er111é— tic:1111c11l': ' c1:rr:1t1<1 y sin aire 11a. »ta 3 sem:1n:1s. . Rendimiento: |'/1 tazas (375 g)
  • 13. China Minirollitos de primavera vegetarianos Tiempo de preparacién: 35 min Tiempo total de coccién: 30 min Unidades: 20 225; 4 setas chinas secas 150 {.1 de tofu fritu 1 cucharada de accite 1 cuclmradita de ajo majado ‘/4 de cucharadita de jengibre, rallado fine cebolletas, picadas finas tazas de col china en juiiana zanahoria grands, rallada cucharada de salsa dc soja envolturas anchas para rollitos de primavera accite abundante para freir U: -—-»—«wO > Pongn las «ct-as :1 rcmnju en agrm ca- lienre uiiwriémiolm durantc 770 mmutua. EscuiTa ' quite cl ux can do ifquixiu ;1pI‘c- rnmln sL1a'L-incnw la: >cms. Elimine los rn« Hus y pique t'rn(. ~ ins . ~'01niW1‘cr': -rc~. ~. Curio cl wfu en pcqLIcfiu. ~ dadus l Caiicnlc accitc en 1m 1m]: 0 . ;1I‘lL: ‘h dc: fomlo <_vruc. ~u, mncvu cl tmk para que ei accitc >C cxticmia pm‘ 1:1 imsc y ins iaiim. #gr'e, ,'L| e cl urn. cl J: -i1gilwrc. la uchullcta, in mi. in znnahoria, las scrm y c] mfn. Snlrc-u c>(~1‘'ci0s. rlLn".1n1‘c 3 l11ihll[l‘:1 Km-g«v111miiu»alr0 ha» [a que ids Vcrdur-.1.~ as hayan niVl: n1d2u1n. .*; _'rc1gL1e in mju y l'L’l}1ll(‘'d para mczclar. DCJC quu sc cnfrfc. 2 Cnrtc cada envoliura en cumro cuadrav dos. i4nentr-as Il'21i‘dj; l can imo dc ins cua— ilrados, manrcn, :_: a las dcmiis rapndns can una scr'illera lifurnciia. Ponga Z cucharadi— [as rlcl rolleno on In €l1'L)i[l. ll'. '1 y piicyuue una dc las €SL]Llin£l por encimn. Plicgue las dm csquinas (it in: iados, iucgo enrniic an ill’ reccidn ile la Lilrima sssquina 11-astu ubtencr una fnnna alargnda. Cierre la csquinn con un pow dc cngrudu, Rcpita 1-.1 operacnfm can cl rcsrn de las cn'oltur: s ' cl rclleno. 3 (Inliciire s1 (‘CH0 dc} aceitc en un wok y {m 105 rnilitos dc cuarro en cuarrn, lrasm que se durcn, UI'| L>. ‘7 [11iILlt0,. Esci'n‘ralns sobre papal aiwswhcnre. Sir':1l0~ calientcs. Consejos del chef Prepare Ins rullirm i ilia antes‘ Tamlwién se pueden <; (,>nser'r1r mn, r_: elzido. <, sin freirlu. , hnsrn I Ines. Frfains sin dc. ~cu11_; L-lar, on ncciic nu muy culiente, durnnte 5 minulm. Lax c‘l‘| ’DiI'lIl". l3~ para rniiilns ac vcndcn en paquctcs [Un varias unidades ‘ suclen mu» dir uno. » 10 cm’. En la cncina china, cl accr lc J0 cacahucrc c. » 21 11155 uriii: aJu, mum para sziitearv: <mmpur;1 ircfr. SL1 aabor cs ma- c ; no sc imponc snirrc el de los nu r< 1.» In- fll'CCilEI]! L‘ Parzi ircir, sc puedc caluntar sin que humec hnsrn alras reinpcmrur'; L~. Cut» lcln iiespués dc usarlu para climinar ins rc. ~~ Ix» sic aiiincntos. Cnn. <c'r'cin en un l'CL’i~ piente her1nL'*ncu an cl i'rr_; ur1'ficn y iisulo >Cxlu riflfi ‘: CCs. Lucgo dcsécheln. ’ariacii'm: his mini-ruliitns sun nizis apcti» Imns que ins gmndcs. pero si ic ”t''i1l mu- chu tiempn, I1iilL't' las‘ en'u]rura> cntcm. ~i xhlpiiquc in uintidad dc rcllenn para cada roilir-L Fn’alu. ~ xi| ll':1nIL' 3 minuro. ~.
  • 14. Minirollitos de primavera Tiempo de preparaciénz 45 min Tiempo total de coccién: 25 min Unidades: 20 iii «>5 4 setas chinas secas 3 tazas cle col china en juliana 2 cucharaditas de sal 6 cucharaditas de aceite 1 cucharadita de ajo majado 1 cucharadita de jengibre, rallado 150 g de carne picada de cerdo 1/4 cucharadita de pimienta negra molida 1 cucharada de salsa de soja 1 cucharada de salsa de ostras 2 zanahorias grandes, ralladas 3 cucharaditas de harina de mai’: 2 cucharadas de agua 10 envolturas para rollitos de primavera aceite abundante para freir > Ponga las sems a remujo en agua caliente cubriéndolas durante 30 minutes. Escurra y quire el exceso dc liquido aprctando suave— meme las setas. Eiimine los tallos y pique finos Ias somhrerctes. Ponga la col en un escurridur, espolvorécla con sal y deje que sude durantc 10 minutos. Enjuaguela debajo del grifo y apriérela para eliminar mda el agua que sea posiblc. 1 Caliente aceite en un wok 0 sartén dc fondo grueso. removiéndoio suavemcnre para que el aceire sc extienda por la base y los lados. Agregue cl ajo y cl jengibrc y fria- los hasta que se doren. Suba el Fuego. afiada la came y saltéela, des— hacienda todos los grumos, hasra que cam— hie de color. Agregue la pimicnta, la soja y la salsa dc osrras; remueva e incorpore las setas, la col y la zanalioria y rehogue otros 3 minutos. Deslie la harina en el agua. afiada mas y siga removiendo hasta que el lfquido espese. Deje enfriar. 2 Ccvrte diagonalmcnte en dos las envol— ruras para rullitos. Mienrras [rah-aja con cada unu de los triangulos, mantcnga los demas rapados con una servillera hiiincda para que im sc sequen. Ponga 2 cucharar ditas de relleno en cada triangulu. Plicgue las esquinas de los lados y cnrolie después hacia la iiltima esquina, hasta darle una forma alargada. Peguc la esquina con un poco de engrudo de harina. Repita la ope- racién con el resm de las envolturas y del relleno. 3 Calienrc el aceitc en un wok y fria los rol~ litos dc cu-atro en cuatro. hasta que se do» ran. durante unos 3 minutes. Escurra los rolliros sobre papel absorbentc. Sirvalos ca— licntes con una salsa agridulce. Consejos del chef Prepare los rolliros, sin freir, con 1 dia de antelacién. También so pueden conservar congelados. sin freirlos, hasra 1 mes. Frfalos sin descongelar, en aceite no muy caliente, durante 5 minutos.
  • 15. Pimientos rellenos con salsa de ostras Tiempo de preparaciénz I5 min Tiempo total de coccién: I5 min Raciones: 4 “E “E 125 g de gambas peladas, picadas finas 300 g de came magra de cerdo picada I cucharadita de sal 3 cebolletas, cortadas finas 3 cucharadas de castafias de agua, picadas finas 3 cucharaditas de salsa de soja 2 cucharaditas de jerez seco 2 pimientos rojos medianos Z pimientos verdes medianos 2 cucharadas de aceite 1 cucharaclita de ajo, picado fino 1/: cucharadita de jengibre, rallado fino Salsa 1 cucharadita de harina de maiz 1 cucharada de salsa de ostras ‘/1 taza de caldo de pollo > Mezcle las gamb-as, el cc. -rclo. la sal. la cebolleta. las castafias, la soja y el jerez‘ 1 Cone cada uno de los pimienms on trcs o cu-atro panes a lo largo, Elimine las Senn- llas y las gruesas membranas. 2 Rellene cada rrozo Je pimiento con la mezcla; cérrelos por la mirad. Calicntc l cucharada dc aceite en un wok 0 en una snrtén de fnndn grueso; rclntlévaln para que cl accitc so exticnda por la base y los lados. Pnn«, :a aproximadamente la mimd de los tmzos dc pimicnm con el relleno hacia abajo, y cocfnelos :1 fuego medio— fuem: hasta que cstén hechos. Paselns a una fu— ante, tzipela V manténgala caliente. 3 Repita el pmccdimiento Clescrito con el resm de los pimienms‘ El tiempo exactn de coccnén dcpendeni del cspcsor del relleno. Para preparar la salsa: mezcle todos los ingredientes de la salsa hasra que la harina de mai: 51: haya disuelto. Ponga esta mezcla en el wnk con el ajo y el jengibre y llévelu mdo a ebullicién, rcmoviendo suavemen— tc. Baje el fuego y déjelo cocer a fuego len- to durante 1 minute 0 hasta que la salsa es» pese. Sirva los pimientos en una fuente con la salsa por encima‘ Conseios del chef 1-05 pimientos pueden prepararse algunas horas antes do cocinarlos; manténgalos en cl frigorifico. La harina de mai: sc vuclvc transparcntc en las salsas, mientras que la de trign con— rimia opaca y es menus atractiva a la vista. Variacién: para obtener una salsa mas “l7L1ertecita", sustituya la salsa dc ostras por 2 cucharaclitas cle salsa de soja picante China (vea pag. 4); 0 también puede afiadir .7. cucharaditas de salsa de Chile al mezclar los ingredientes dc la salsa. 4‘ " "T’ 4
  • 16. Budines de gambas cocidos al vapor Tiempo de preparation: I h Tiempo total de coccion: I5 min Unidades: I6 csa sag vi Budines 2|/4 tazas de harina comfin 1 cucharada de harina de tapioca 1 cucharada de levadura 2 cucharaditas de azficar refinada 70 g de rnanteca 'de cerdo, picada 3/4 de taza de agua caliente Relleno 250 g lie gambas crudas, peladas 2 cucharadas de tocino de cerdo, picado muy fine I cucharada de salsa de soja 2 cucharaditas de jerez seco 1 cucharadita de aceite de sésamo Z cebolletas, sélo la pane blanca, picadas firms 3 cucharadas de brotes de bambfi, picados finos Salsa para mojar 3 cucharadas de aceite de cacahuete 1 cucharadita de ajo fresco, muy picado 2 cucharaditas de guindilla seca, picada firm 0 en hojillas 1 cucharada de salsa de soja, oscuta 1 cucharadita de zumo de limén 1 cucharadita de pasta de sésamo, opcional > Tamice la harina, la levadura y el azticar en un cuenco mediano. 1 Pan preparar el relleno: pique las colas de las gambas y mézclelas en un cuenco con el tocino de cerdo. la soja, cl jerez. el aceite de sésamo, la cebolleta y los brotes dc bambfl. 2 Para preparar los budines: con las yemas de los dedos, frote la manteca con la harina y el azficar tamizados hasta que la mezcla parezca pan rallado grueso. 3 Haga un hoyo en el centro. vierta el agua y remueva hasta que la mezcla comience a ligar. Pasela a una superficie ligeramente enhatinada y amasela; tapela y déjela re- posar durante 15 minutos. Divida la masa en 16 porciones iguales y haga una bolita con cada una de ellas. 4 Sabre una superficie ligeramente enhari— nada, pase el rodillo por las boliras para hacer redondeles de 10 cm de diametro. Ponga 1 cucharadita colmada de relleno en el centre de cada redondel; pinte los bor— des con un poco de agua. 5 Doble los botdes hacia arriba, pellizc-an- dolos, para cerrar los budines. 6 Llene un wok con agua hasta la mitad, tapelo y Have a ebullicién. Ponga los bu— dines en una cestilla de bambfi para cocer al vapor, forrada con una tela fina y engra- sada, y coléquela sobre el agua hirviendo. Tapela y déjela cocer durante 12 minutos. Saque con cuidado los budines a una fuen— te; sfrvalos con una salsa para mojar. Para hacer la salsa para mojar: caliente el aceite de cacahuete en un cazo, sofrfa el ajo sin que coja color y afiada la guindilla; cuando el ajo se dare, ponga la soja. e1 zumo y la pasta de sésamo. Sfrvala en cuencos pequefios. Consejos del chef Puede preparar el relleno l dfa antes y la salsa para mojar, con 2 dias dc antelacién; conserve ambos tapados en el frigorffico. Puede utilizar la salsa como condimento para todo tipo de platos dc arroz 0 fideos. Si lo prefiere, omita la pasta de sésarno. El método para hacer la salsa de soja no ha variado desde hace siglos: se mezclan se- millas de soja fermentadas con cereales tostados (trigo y cebada) y se afiade leva— dura; se sala la mezcla y se deja madurar en toneles. Si desea soja de calidad, busque la palabra “l7rewed" (reposacla) en la etiqueta.
  • 17. Sopa de Wan tun Tiempo de preparacién: 40 min Tiempo total de cocciénz 5 min Racicnes: 6 4 setas chinas secas 250 :5 de carne de cerdo picada 125 g de colas de gambas, picadas 1 cucharadita de sal 1 cucharada de salsa de soja 1 cucharadita de aceite de sésamo 2 cebolletas, picadas finas I cucharadira de jengibre, rallado fine 2 cucharadas de castafias de agua, en rodajas finas 1 paquete de 250 g de envolturas de wan um (60 unidades) 5 tazas de caldo de pollo 0 de came 4 cebolleras, en rodajas muy finas, para guarnicién > Fungal las sems a rcmujo en agua calien- te culwriémlolas Llurantu 50 n‘h| “—I(“-“4 Escu- rra y quite cl cxceso dc liquidn aprctando suawinentc las sums. Eliminc los mllos y pique finos los sombrercrcs. Mczcle lwcn las sems. cl cerdo, las gamhas. Ia Szll, la suju. el aceitc de sésamo, la cebollem. cl jengnlwre y las cnstafias dc £i‘_’LlZL 1 Micntms trahzija con una de las en— volturas. mantenga las dermis tapadns con una scrvillera hiimeda para evirar que si- sequen. Ponga una cucliaradita bien col- mada de la mezcla an cl comm dc cadn cuadrado dc pasta. 2 Humcdczca los hordes. pliéguelu en dia— ; _!UI2il por la mir-ad y junte las dos csquinas. Dispémzzilas un una fuentc cspolvoremla C011 harina pan! que no Se pcguen. 3 Cueza los wan runs en agira liirviendo 2| l1nrl10nmL‘. ~ dumnrc 4 o 5 minutox Pongzi 2! liervlr cn Linn cazuclu apzirte el caldn dc polln. Sziquc Ins wan tum del '.1y_'ua con una espumuclerai y culniquclus en un cu: -n- cu para . ~‘L‘r-'irl0~. Adomelus con la cclww llem solwmnte y vierm cl c-Aldo que halmi esmdo hirvicmlo a fucgo lento. Sirvalo llI11Cdl2H2l11L’|1It‘. Consejos del chef Lus wan run sc pueden preparar 1 din antes h-.1.~ru el pusn 3; Cunsér'elus rapados en 61 friuorffico. Cuézulos antes dc servirlos. / uri-.1ci(vn: susriruya li, ~ inpzrcdienrcs del rc- llcno por otros inarisms o cumes. I Sopa de pollo y maiz dulce Tiempo de preparacién: I5 min Tiempo total de coccién: I0 min Raciones: 4 is 200 g de filetes cle pechuga de pollo 1 cucharadita de sal Z claras de huevo 1 taza de maiz dulce cremoso 3 tazas de caldo de pollo casero 1 cucharada cle harina de mai: 2 cucharaditas de salsa de soja 2 cebolletas, corradas en rodajas diagonales > Lave el pollo en agua fria. Séquelo con papcl ‘dbsorlvzntc. Coloquclo en cl cuen— co ale la picadora de came; pfquclo liasta que csté crcmoso. Anada la sal. 1 Barn las clams Lle huevo en un cucncu pequcno hasra quc cstén casi -.1 punrn de nievc. lncorpore las clams de huevo a la came tritumda dc pollo. . I- . i l i / 7 I l y . i_ , 2 Llcvc cl caldo dc pollu a ebullicién y afi'.1— du cl mai: crcinom. Di. suel". I la harina dc mniz en un pom dc zlgua y afiadala 21 la sopu. rcmo'iendn l1kl. I: l que cspesc. 3 Reduzca el fucgo y con unns banllas in- corpore la mc: (|41 con la came lC pollu. Dejc que sc calienrc, sin llcgar -.1 hcrvir. LII'lU. 3 minuros. Snznnc ul giisro cnn salsa dc snja. Esparza por cncima la cclmllcm. Consejos del chef Prepare cm: plan: jusru antes dc servirlo. El caldn de polio sc pucdc congclar para usur- lu cn cunlquier mnmento.
  • 18. San-Choy-Bau Tiempo de preparation: I h Tiempo total de coccién: I0 min Racrones: 4 2:23. 8 setas chinas secas 1 lechugl iceberg pequefia, lavada y seca 500 g de came de pollo picada 1 cucharada de salsa de soja 1 cucharada de aceite ‘/4 de raza de pifiones 1 cucharadita dc ajo, picado (inn 4 cebolletas, solo la parte blanca, picadas finas 10 castafias de agua, picadas Salsa 3 cucharaditas de azticar refinada l cucharada de pasta de soja 3 cucharaditas dc harina de mai: 1 cucharada de salsa de ostras 1/; ta: -a de agua 0 dc caldo de pollo > llonga las‘ seras :1 rem-»; ar en aizua ca» lienre ciilwiémlolzis klLll'11n[C 30 minutos. EscL11'ra y apriételas para quirarlcs loda cl agira. 1 Eliminc los tallox y pique finos lL). sain- lVrcrL‘lc. Mora la lcclmga en (-1 l'rigur| 'fiL‘n para que >6 pun-_'a tersa. l’on; _'a en un cu— cncu la carnc piciula lL' pollo run In soja. 2 (Ialicm'c cl accirc on im tmk. afiarla los pir‘1onc. ~ 3 lL'jL‘ out so Llorcn a fticgzo inc- kll1 csci'rrralo. ~ sobre papel alwsorlicnte. l’on_4a cl ajo y Cllilnklll L‘m[‘iL‘CL‘ a lnl‘}ll‘. ‘, echo la celmlleta; rcmuc'a. .‘grcgi1c la came y r‘elii’x4iicl: i a ll| C}_[A! l1]ll)' llucrtc. ilu-s- liaciumlo Imlns l(! . }_vrumo. ~, lKIl‘H1l[L‘ 5 mi- nLIl«1nl1z1s(: l que cslé lwcn liccha; remuc— 'a la mczcla dc ‘c: an (uamlo. Agrcgtlc las c;1s‘r:1fia. ~ dc a_4ua 3' las ~c‘f‘. l.~; cocmc du— r-ante l minuro, 3 Para preparar la sals : lwara iuI1Io. s'Imln. ~ los ingrcclicntcs xlk‘ la salsa l1a. ~ta ilisolvcr cl a: L'1car y la harina KlE' max’; I laga un hueco on cl ccntro de la me: a do la came dc pol» lo y afiatla la salsa. 1‘cmm-icmlo lmsra que hicrva , ' cspcsu. l’Cm; _Ial;1cn cl cucnuo don» (lc la vaya a survir. 4 Rcparta l10ld: « tle lechugga en los Cll€l1(U> imli'iduales. l‘ongza cl pollo en nth) }‘lLll'u y arlornelo con pifiones. Ciula coincnsal llcnarxi su hnja dc leclmgra con cl pollo. enr 'olv1ém_lolu can clla para l]21CCl‘ nn paquc— [C quv st’ coia con la. ~ manu~_ Consejos del chef Prcparr‘ cstc plato justo antcs xlc scrvirlo. Hay muchos tipus dc pasta klt‘ suja, que va— rfan en color e intcnsidatl cl: salfior. Exp: -:« rimcntc l21.~[L1 dar con la que mas 1-: giistc.
  • 19. Albéndigas de buey al vapor en sopa de verduras Tiempo de preparacién: I h Tiempo total de coccién: 20 min Raciones: 6 500 g de magro de buey picado 2 claras de huevo, poco batidas I cucharada de agua muy fria 2 cucharadas de salsa de soja 1 cucharadita de aceite de sésamo 2 cucharaditas de harina de maiz Z cucharadas de cilantro, picado fino ‘/4 de cucharadita de pimienta blanca molida Z cebolletas, picadas firms ‘/4 de cucharadita de polvo de cinco especias Sopa de verduras 4 tazas de caldo de came, hecho en casa 2 tazas cle verduras chinas variaclas, en juliana para que cuezan rapido 375 g dc fideos al huevo finos, cocidos > Ponga en tandas pequcfi-as la carne pi- cada en la trituradora. 1 Triture cada lflllklii durante ‘IO scgumlos l‘ia5[}1 conscguir una pasta fina Pésela a un cuenco y afiada el resro de lo ' gmsdientes. 2 Con las ITILIDOS l1umcdccid' . vaya for» mando albomligas con una cucharada rasa de la mezcla para cada una. Llene un wok tie agua hasta la mitaul y llévela a r2l"l1lllr (ion. Ponga las all'-Sndigas en una cestilla, reculwierta con un papel parafinado ligc» ramcntc untado en aceite, sobre el agua l1ir'iendo. Cubra y deje coccr al vapor du» rantc 20 minutos. 3 Para preparar la sopa dc verduras: hier- va el caldo en otra cazuela. afiada las 'er— duras y dcje que cuezan unos 2 minutos. Vierta en una sopera y pong-a los lideos y las a| liondi{_; as. Consejos del chef Puede preparar las albdndigas 1 dia an— tes y calenrarlas en el caldo justo antes «l6 servirlas. Variaciénz para liacer una sopa kltf verduras mixta, Lifillklil 1.7.5 g dc langostinos cocidos y pelados, 125 g dc cerclo a la liarlvacoa en rims y 125 g de pollo cocido.
  • 20. Huevos iaspeados con salsa de soja Tiempo de preparacién: 5 min Tiempo total de coccién: I5 min Unidades: 6 .223; 6 huevos I/2 taza de salsa de soja ‘/2 taza de agua Sopa florida de vieiras Tiempo de preparaciénz 30 min Tiempo coral de coccién: 45 min Raciones: 4 HE “E 300 g de vieiras sin concha 1 cucharada de jerez seco 1/4 de cucharadita de pimienta blanca molida 1 cucharadita de jengibre rallado 2 cucharadas de aceite 3 cebolletas, 5610 13 parte blanca, picadas finas 1 cucharada de harina de mai: 3 tazas de caldo de polls 2 cucharadas de salsa de soja '/3 de taza de guisantes congelados 1 pieza de anis estrellado Z rodajas finas de jengibre 1 cucharada de hojas de té > Ponga los huevos en un cazo y clibralos con agua frfa. Lleve a ebullicién y deje her- vir a fuego lento durante 5 minutos. 1 Trre el agua; cuartee las ceiscaras de los huevos golpeandolas con una cuchara. Z Ponga los otros ingredientes en el cazo y Cuando hierva, incorpore con cuidado los huevus; hierva rode a fuego lento durante 15 minutos y dé la vuelta a los huevos de ‘/3 de taza de setns de paja enlatadas, cortadas por la mitad 1 huevo, poco batido 4 cebolletas, sélo la parte Verde, picadas finas jerez extra seco, para dar gusto 2 cucharaditas de salsa de soja, aparte > Mezcle en un cuencu las vieims, el jerez. la pimienta y el jengibre. Déjelos reposar 10 minutes en sirio fresco. 1 Caliente el aceite en un wok o sartén de fondo gruesu, removiéndolo suavemente para que engrase la base y los Iados; agregue la cebolleta y déle unas vueltas. Inca: -pore las vieiras y su liquido y rehéguelas a fuego fuerte, remnviendo, hasta que se pongzln de un color blanco lechoso. Péselas a un cuenco de servir. 2 Deslfe la harina de mai: en un poco dc caldo; incorpore :11 wok con el resto del vez en cuando. Escfirralos y pélelos bajo el chorro de agua frfa. 3 Cértelos en cuartos y sfrvalos como en— trada frfa 0 guamicién para plates de arroz. Conseios del chef L05 huevos pueden prepararse Z dfas antes, pélelos justo antes dc servirlos. Aunque prepare 3 0 4, no reduzca la cantidad de li- quido de coccién. El anfs estrellado, com» ponenre del polvo de cinco especias chino, [iene forma de estrella irregular de ocho punms y su sabor recuerda 211 del regaliz. caldo. Ponga la soja y lleve a ebullicién removicndo; agregue las setas y los guisan- res y deje cocer dumnte 2 minutos. Vuelva a echar las vieiras en el wok, remuviendo la sopa continuamente. 3 Incorpure el huevo y cuando se punga npaco, echo 10 verdc dc las cebolletas y re- vuclva; afiada més jerez y sojzr si 10 deseu. Consejos del chef Puede conservar la sopa 1 die en cl Frign» I'I'fic«L Caliénrcla a fuego lentu para que las vieiras no cncojan y 50 pongan duras. Las setas dc paja poseen una textura car- nosa y un aroma muy rim e inrenso. Es- cfxrralas y enjutiguelas al grifo antes de cocinarlas. Las setas que le sobren de la lara puede conservarlas, cubiertas con agua, en el fri- gorifico. Usclas para preparar otra plato, un snlteado por ejemplo, antes de 3 dfas.
  • 21. . . _ . ,.«. .;-. ._. .
  • 22. Fideos con gambas y cerdo Tiempo de preparacién: 20 min Tiempo total de coccién: I0 min Raciones: 4 2:‘: 10 gambas grarides cocidas 200 g de cerdo preasado a la barbacoa estilo chino 500 g de fideus grucsus frescos (vca Consejus) '/4 de taza dc aceite de cacahuete 2 cucharaditas de ajo, picadn fine I cucharada de salsa dc soja negra 1 cucharada cle salsa de suja 1 cucharada dc salsa preparada de guindilla y jengibre, optional 1 cucliaracla de vinagre dc vino blanco ‘/4 de taza de caldo dc pollo 125 {.1 de bmtes dc soja frescos, sin los extremos finos 3 cebnlletas, en rodajas fin-as '/4 dc raza dc cilantro fresco, picado, dc guarnicién > Pele lau gziiiilwzis y iles'énel-as. Cum: la Carnc dc cerdo cn lunchas regulates. 1 Cue: a lib litlens en una cac: -rula grands can agua lllT'lL'flLl0 a liicgii luerte hasra que sc pong-an riernos, t-. ~ciirra ' re. ~ér'clus Z Calienrc accrue en un wuk n en una sar- rén de fondn _L’l'l| L‘S ' rcmuévaln suave- nicnte para que cl accitc cngrasc la base y los ladus. Punua el ajn y . ~altéc-In hasia quc sc tlnrc ligcrziiiicntc; agrcgiic las g11l11l‘21S'€l cerdo y remueva ilurante l minuio. Incur- pure al (wk los l‘lLlL‘U: ,~ con la Sal. ’1‘l, Cl‘| l'1L1,LVl'L’ ' el caldu; i'cl1i»; _vue :1 fiiegn lucrte liasta quu la mc: cla so liaya CillL‘l1lHklU y haya Fll? SUl'l‘l— do la salsa. 3 Afiilklkl los l‘l’U(L‘S ilc soja y la Cclwolleta V iléjelo Cnccr imln tluranre l nunuto. l‘i'xn- gzalo en una fuenrc do scrvir; arlémcln can cilantro. Conseios del chef Canine C. lC plan» justo anrcs tlk‘ sewirlu. El can u ithinn a la l‘Lll‘l‘; lEU: l so pucdc Com- prar ya prcparatln en las llL‘l1Ll1l. '4 especiall- : nd-as en Ciillllclfl china. ’ai'iacii'wn: lus lliclcm gruesus llrcscosi lie- Cl‘| iL~ a base dc huevo ‘ harina (lmkkiuwi niuu) son los mas imlicados para care plan). Si nu lm puedc C0l‘lSC, |_'1llT, ~'L1.<ti[L'i; 'alns por L‘3["il}. "Llt‘fl. ’ gi'iiu. ~u> at-cos. mciéndnlns pru- viamcnrc cn almmlaiire agua lm''iendu hast-a quu usrén tiL‘rnns. Si lu gusta poner un pncm ilc “lL1eg0" cn SL1 C0llllLl&l, esp0l- vnrcc con guinrlilla. ~ lrcscas picaxlas al SL‘l‘’ll’, Q ponga Lin clmrrim klt‘ aceite (lc Cl‘| llC al final J: In cocci«'in.
  • 23. Arroz frito Tiempo de preparaciénz l5 min Tiempo total de coccién: I0 min Raciones: 4 it 2 huevos, pocn baticlos 1 cebolla mediana 4 cebolletas 250 g de jamén en un trozo Z cucliaradas dc aceite de cacahuete 2 cucharaditas de manteca, opcional 4 tazas de arroz cocido frio ‘/4 dc taza de guisantes congelados 2 cucharaclas de salsa de soja 250 g de gambas. peladas y cocidas > Salpimente los liucvos. 1 Pole la ccholla y cérrcla en cufias dc mas n mcnos 1,5 cm de 8I‘lCl1(‘L Cone en diagn- nal las cclwullcr-as en tmzos pcquefios. Cnrtc cl jamdn en tiras muy del; J_'aLl-as. Calienrc 1 cucliarada de aceite en un wuk 0 una sartén grandc y afiada los huevus, inclinandu la sarrén para que el huevo sin cuajar vaya ha- cia los bordcs. 2 Cuando esrén casi ciiajados. cértelos en trozus granules, como tro '15 ale tortilla. Piiiigalos en un pl-am y rcsérvelos. 3 Caliunte el accirc restante y la manteca en el wok, mnvicmln para reculwrir la base y los l‘(lklUS. Agregue la ceholla y relidgiielzi a fuego fuerrc 11-asta que cmpicce a punersc transparenrc. Ponga cl jamdn y saltéclo tlurante l minutix Afiatla cl armz y los gui- sanies, rch(>guelus durantc 3 minutos hasra que cl arm: esté calicnte. Pnnga finalmen- tc el huevo, la soja, la cebolleia y las gam- has. Calientc todo y sirva. Consejos del chef Cueza cl arm: 1 dia antes. escurraln hien y cimsérvelo tapado dentm del frigorfficn, lism para ser fritn al final de la rcceta. La manteca es grasa lC cerdo derretitla y es- pesa que sc cinplea tanro en las recetas dc carnes como en las de vcrduras. Variaciénz este pl-am se sirve tradiciimal- meme en China como un apcritivn 0 co- mo un plam pmpin, mas que como acum- pai'1amients> dc ntros platos. Los ingre- . llEfl[ES pueden variar dependiemli» tle sus gustus; si 10 prefiere, emplce cerdo a la bar» bacoa prccocinado, lap chcrmg (salsa china) n lweicun en ve: Llt‘ jamfin.
  • 24. Chow-Mein de cerdo Tiempo de preparacién: 30 min Tiempo total de coccién: 25 min Raciones: 4 250 g dc fideos fines de huevo frescos 0 fideos vermicelli italianos 1 cebolla mediana 1 zanahoria mediana 4 cebolletas 1 pimiento Verde pequefio 1 pimiento rojo pequefio 5 cucharadas de aceite I cucharadita de ajo, picado fino 2 cucharaditas de jengibre, picado fine 4 cucharadas de tocino 1 taza de jamén cocido, en dados 6 cucharaditas de salsa china char sui (vea Variacién) ‘/2 taza de brotes de soja, sin las puntas 3 cucharaditas de harina de mai: 1‘/4 tazas de caldo de pollo > Pnnga los fideos en una cazuela grands can agua hirviendo y cuézalos hasra que csrén ncmm. 1 Escurralus en un mlador y plingalos so- hre un pafm limpm para que se sequen. Curtc la ceholla en cuarm u ocho trozos y separe las cap-as. Cnrre Ia zanalmria en ri—ras finas. 2 Com: la cebollcta en rmzos de 5 cm j lns pimienms en cuadradims dc 2.5 cm. 3 Calicnte 1 cucharacla de aceite en una sarrén de fondu grucsu. Ponga la miraul de los fideos y dejc que cuezan a fuego mode- rado durante 5 minutus u hasta que se haya fonnado una dorada y crujiente “mrra”. De’- lc la vuelra y dérela 5 minutos mas. aria- diendu otra cucharada de accite que cscu— rra por la pared dc la sarrén. Ponga los f'ide<w. s en una fucnte y consérvclos ca— licntcs. Repim con los fiuleos resrantes. 4 Calienrc el resro rlcl accirc en un wok y fria cl ajo y cl jengibre hasm que 5: lL7l"CI‘l. Ag, » reguc la celmlla. la zanahuria y el pimicnru y rcmucva para quc se mezcle bien 21 fL1egn fizerte durante 3 minums. 5 Afiada cl mcinn, cl jnmrfin COClLl0 en da— doslos y la 5 15a char sui y rehéguelo mm mi— nuto. Agrcgue los bmtes dc soja y rcmué» mlus durante unns scgundns. 6 Dc-slic la harina de mai: en un pow dc cal- do c incorpércla al wok can cl caldo res» (ante. Remucva hasta que hicrva y cspcsc. (Iolnque la mrta dc fidens sobre una fuenrc y cértcla con un cuchillo. Vierm la mczcla con el cerdo. Sirvaln imncdialamentc. Consejos del chef Prepare csre plalo inmediatumentc antcs Llc servirlo. El tncino pucde comprarlo en su camicerfa 0 en una mantequeria. Para eliminar la grasa dc un caldu heclm cn casa lo mas fiicil es Llcjar que so enlrfe el lfquidn y lucgo meterln en cl frigrwrfflicu. La gmsa subira a la supcrficic y sc endurecera. Enronces. sélu hay que lcvuntar usa capa dc grasa sélida y rlesecharla. El caldn calientc puedc ser cspumado con un cucharlin, pem como use mémdo no ha» srnrzi para climinar rod-a la grzwa, scrzi nc— ccsario arrastrar lige1'a1ncnrc una servillcta dc papal por la superficic para climinar lns tiltimos residuns dc _x_rr-as-a. Variacién: i no consigue encontrar la salsa char sui emlmtellada stiuiyala par 1 cu- charada dc salsa hoi. n. Se rrara dc una salsa dc color mamin rojizu nscuru hccha de sc« millas dc soja nmlidas y fcrmenmdas, harina dc trigo, ajo, azficar y arm: row. Esra Liltimo ingredients no cs el vcrdadero arm: rnjn de Sri Lanka, sino arm: lwlancn enm— jccidn con coluranre alimcntario. La salsa hoisin constituyu el acompafia— miento rradicional del para asado a la pc- quincsa y también combina perfectamcnte con plates :1 base dc cerdo‘ La came gla— seada con salsa hoisin duranre la cuL*ci()n adquiere un aspecm msado. ‘— . —. —_. .— , — . . r . g , - ’7 , ._ .5 _. / X - ‘ w
  • 25. V‘? 1 1.’ —/ (‘KLL/ ll/ /«“’~“A l - "a ‘ ‘~. __, _ 3 _ ’ , .: . _"/ ‘ .
  • 26. Pato a la pequinesa con tortitas estilo mandarin Tiernpo de preparacién: I h + 4 h de repose + I h adicional para las tortitas Tiempo total de coccién: I h Raciones: 4 como plato (mice, 0 6 si va acompafiado «>5 bi vi 1 pato de 1,7 kg 3 litros de agua hirviendo I cucharacla de miel I/ z taza de agua caliente 1 pepino de piel fina 12 cebolletas Z cucharadas de salsa hoisin Tortitas mandarin Z1/2 tazas de harina comiin 2 cucharaditas de aziicar refinada 1 taza de agua hirviendo 1 cucharada de aceite de sésamo > Lavc cl pare. elimine el cuellu y todos los restos dc grasa que pucda tener en el interior. 1 Sostenga el pato encima del fregadem y muy cuidadosa y lentamenre vierra cncima el agua hirvicndo, girandulo para que el agua escaldc toda la piel. Tenga prcparada mzis agua hirviendo por si la nccesita. 2 Ponga cl pato en una rejilla colocada sobre una bandeja dc homo. Mczcle Ia miel can el agua caliente y extiéndala con un pincel sobre el pato. Délc dos ma— nos para que quede enteramcnte recu— hierto. Seque el pato colgandolo en un lug-ar fresco y aireado; 0 bien utilice un secador elécrrico, en posicién de aire frfo, situado como a un metro de distancia. La piel debe quedar bien scca, como aperga- minada al racto. 3 Elimine las semillas del pepino y cértelu en bastoncitos. Corte Ias cebolletas en tro— zos de unos 8 cm y hagales finos Cortes pa— ralelus desdc el cenrro hasta la punta. Pt'm— gains en agua frfa y las cclwolletas se alwriran en forma de pinceles. 4 Precaliente el homo a 210° C‘ Ase el pa— to sobre la rejilla de la handeja de homo clu- rante 30 minuros. Déle la vuelta con cui- dado. sin desgarrar la piel, y ziselu otms 30 minutes inas. Srfiquelo del homo y déjelo re» posar uno 0 dos minutes. Dispéngalo s0—bre una fuente caliente. Para preparar Ias tortitas mandarin: pon- ga Ia harina y el aziicar an un cuencn me- Cliano y vierta encima el agua hirvienclo. Remueva bien la mezcla y déjela entibiar. Aimisela sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que no queden grumos. Deje reposar 30 minutos. 5 Haga bolas can dos cucharadas rasas de masa cada una; pziseles el rudillu hasra haccr rednndeles de 8 cm dc diémetro. Pinre Iigeramcnte con aceire de sésamo un redondel y ponga nrro encima. Vuelva a pasar el rodilln hasta Isunseguir una rortita de unns 15 cm de diametro. Repira la operacién con la pasta y el aceite res- tantes para hacer unas I0 tortitas dobles. Caliente una sartén y vaya dorando las tortitas una a una. Cu-ando aparezcan pe— quefias burbujas sobre su superficie, déles la vuelta y dérelas por el otro Iadn, apre- tando la superficie con una servilleta Iim— pia. Las tortitas se hincharfin cuando estén hechas. 6 Péngalas en una fiiente y cuando se en» tihicn, sepa’rel-as en dos. Culéquelas amon- tnnaclas sobre un platu y ta’peIas para im— pedir que se resequen. Para servir: disponga en una fuente los bas- toncitos de pepino y los pinceles‘ de ce— bolleta. Vicrta la salsa hoisin en un platitu. Ponga en Fuentes separadas Ias tortitas y el pato corrado en rajadas finasr Cada C0» mensal se servirzi él mismo una tortita con un poco de salsa por encima, y afia— diré unos truzos dc pepino, un pincel de cclfiolleta y, finalmente. un trozo dc piel crujiente del pato. Se pliega la tortita para que sea Facil dc comer. Repita con las torriras y la came del pato cuando se lmya acabadn Ia pie].
  • 27. Consejos del chef Las rortitas pueden prcpararse unas pocas horas antes y cunscrvarse tapadas en sitin fresco. Caliéntelas lwrcvcmente justo antes de servir; puede calentarlas nl vapor tlenrm do an cscurrevcrdurzis metfilico reculwiertn con una servillcta limpia; n puede [‘£l111l‘Iél1 cnvolverlas con papel dc aluminio y ca- Icntarlas an cl hnrno a fucgo modcrado duranrc 2 minutos. Trzidicionalmente, estas torriras tlelwen scr fin-as Quinn! 61 papal. Cuando domino Ia técnica de haccrlas, emplce una Cl1Cl'h'lI”rLlfl msa ale masa para cada una y siga las mis— mas indicaciones.
  • 28. Pollo al limén Tiempo de preparacién: I5 min + 30 min de marinade Tiempo total de coccién: I0 min Raciones: 4 ii 500 g de filetes gruesos cle pechuga de pollo 1 clara dc huevo, poco batida Z cucharaditas de harina de mai: ‘/2 cucharadita cle sal 1/+ cucharadita de jengibre, rallado fine 3 cucharadas de aceite 4 Salsa de Iimén Z cucharaditas de harina de mai: 2 cucharadas de agua 6 cucharaditas cle azlicar refinada Z cucharadas cle zumo de limén ‘/4 de taza de calclo de pollo 2 cucharaditas de salsa dc soja 1 cucharadita de jerez seco > Lave cl pollo en agua lria y séqueln con papel absorlvente. 1 Corte en diagonal las pechugas en tiras dc 1 cm de ancho. Mezcle en un cuenco la clav ra dc huevo, la harina dc mafz, I-.1 sal y el jengibre; meta el pollo y remuévalo. Déjelo marinando en el frigorfficu 30 minums. 2 Caliente el aceitc en un wok u sartén dc fnndn gruesu y remuévalo para engrasar la base y los ladus. S-aqlle el pollo de la marir nada y csctirraln; échelo en cl wok y salréelo :1 fuegu nmder-ado sin que se tueste. Ponga cl pollu en una fuente; manténgalo <: alien— re mientrns prepara la salsa. Retire con cui» dado cl rcstn del aceire del wok. 3 Para preparar la salsa dc limén: cleslfc la harina con agua sin quc queden grumos; péngala en cl wok can cl rcsto ale los ingre- dientcss Rcmucva a fuego fuerte y (leje que cueza duranre 1 minum; agreguc cl pollo y remuévalu para que se empapc bien. Péselo a una fuente y sfrvalo can arroz cocido al vapor 0 con fidcus y verduras relmgadas. Consejos del chef Prepare cste plain inmediatamemc antes de servirlu,
  • 29. Pollo con arroz estilo Hainan Tiempo de preparacién: 30 min Tiempo total de coccién: I h y 30 min Raciones: 4 HE “E 1 pollo de 1,5 kg 1 ramito de hojas de apio unos cuantos granos de pimienta 1 cucharaclita de sal 2 cebolletas, picadas gruesas 3 cucharadas de aceite de cacahuete 1 cucharada de aceite de sésamo 1 cucharada de jengibre, rallado fine 2 cucharaditas de ajo, rallado fine 1 cebolla grande, en rodajas finas 2 tazas de arroz de grano corto Salsas para moiar 1 cucharada de jengibre, rallado lino 2 cucharadas de salsa cle soja 1 guindilla roja, picada 0 1 eucharadita de sambal oelek Sopa ‘/2 taza de col china, en juliana 2 cucharadas de cilantro fresco, picado > Lave el pollo en agua frizi. Péngalo en una cazuela grandc junto con las hojas de apio, los granos dc pimicnta. la sal y la ce- bolleta; cubra con agua. Tape la cazuela, llevc a ebullicién y deje liervir 2) fucgo len~ to durante 15 minutos. Apague cl fiiego y déjela tapada durante 45 minutes. 1 Caliente el aceite en una cazuela con una tapadera que ajuste. Agregue el jen— gibre, cl ajo y la cebolla y dcjc que se ha- ga hasta que csté blando y dnraclo. Apar- te I cucharada de aceire para hacer una de las salsas. 2 Afiacla el arroz a la cazuela y rehéguclo unos Z minutus. Agregue 3 tazas del caldo de la cazuela en que cociné el pollo y llé— velo a ebullicién; baje el fuego y deje que cucza a fuego lento hasta que aparezcan agujeros en la superficie del arroz. Cubra la . - A‘ V‘ . .4 v‘ . Z‘ ; V‘. -T? ! . “ ‘ _: ?J cazuela con una tapadera que ajustc y re« duzca cl Fuego al minirnoi Dcje que cueza clurantc 15 minutns. Retire la tapadera y cs— ponje el arroz con un tenedor. 3 Micntras se liacc el arruz, saque cl pollo de la cazuela. reservando el caldo para la so— pa. Cértclo por las articulaciones 0 al esti« lo chino (vea pag. 11) y disponga los tmzns en una fuente de servir; mantenga calientci Para preparar las salsas de mojar: mezcle la cucharada de aceite que reservé con el jengibre rallado. Para la segunda salsa, mezcle la salsa de soja y el Chile. Para preparar la sopa: el caldo restante puedc servirlo con el plato de arroz como una sopa. Cuélelo, llévelo a ebullicién y afiada la col china. Viértalo en un cuenco de servir y espolvoréelo con cilantro. Sirva el pollo, el arroz y las salsas para mojar con el cuenco de sopa al lado. Consejos del chef E1 pollo puede prcpararse un dia antes y dejarlo en el frigorifico. Guarde cl caldo tapado en un recipiente sepatado. Termine dc preparar el plato justo antes de servir.
  • 30. Pollo ahumado a las cinco especias Tiempo de preparacién: 30 min + toda la ncche de rnarinado Tiempo total de coccibnz 35 min Raciones: 6 1 pollo de 1,7 kg ‘/4 de taza de salsa de soja I cucharada de jengibre, rallado fino 2 trozos medianos de piel seca de mandarina (vea pig. 1]) 1 anfs estrellado ‘/4 de cucharadita de polvo de cinco especias ‘/4 de taza de azlicar morena fina > Lave 1:1 pollo cn agua frfa. Séque1o con papel a| )s11r11ente1 Elimine cualquier trozo grande de grasa que pueda haber en cl in« terior del p111l111 1 Pnnga el pollo en un cucncn grande con la soja y cl jengihre; tape y deje mar1nan1111 dutantc varias horas, 0 toda 111 noche en el fi'1g11r1’fic11; déle vue1tas L16 vez en cuando. 2 Coloque una rej111a pequefia en la base dc una cazuela bastante granule como para que quepa cl pollo can h(11gura. Agregue agua 11asta cl nivcl de la rej111a; ponga cl p11l111 s1111rc ésta y llcvc e1 agua a cbu111c1C1n. Cu- hra 1a cazuela con una tapadera que ajuste, reduzca e1 fuegn y cueza a1 vapor durantc 1 5 minutos. Apague e1 fucgn y déje10 reposar tapz11111 11tr11s 15 m1nuL'11s. Pase 1:1 p11l111;1 1m CLICTICO. 3 Lave la cazucla y r1:c1’111r111a c1111 11115 11 {res tm211s grandcs 11¢ papc1 111: a1um111111. Maje 1a piel seca dc 111a1111z1r1n'.1 y el 111115 estre1la— 1111 en un mnrtero 11 ap1a’stc111s con un rudi- H11. 11 paselos par 1:1 rrir11rad1'1ra, 11215111 que parczcan pan ra1la1111 grucsu. Agrcguc cl polvu de cinco especias y el az1’1car 1,’ esp-ar- 2a111 sobre c1 papcl dc a1um1n111. 4 Vuelva a c11111car 1a rej1|1a en la cazuela y punga e1 pollo encima. Calicmc la cazucla a fucgo medio y, cuan1111 las especias em- picccn a 1'111mcar, cfxbrala con una tapa11era quc ajuste. Reduzca e1 fue; z11; ahL’1n1e el pu1l11 dumnte 20 minums. C11mpruc11c s1 estzi hecho [1inchan11c1 cl muslo con u11 a1a11111rc: cl jug11de11cra salir clam. Saquc e1 p1111o 11¢: 1:1 Cazuela y despiécelu 11 c1'1r[e111 a1 est1111c111n11 (vea pzig. l 1). Es importantc rc- cordar que el calnr gencrad11 cn csra 1311111121 {ass es muy 111te11s1,1; por C50, después de sa— car cl p(1110 de la cazuela, deje que ésta se cnfrfc antes de mcarla. Consejos del chef Este plato puedc cocinarsc con 11n 11111 111: antclac11’1n. Variaciénz >1 desea alaonar tiempo 116 1:11« Cinz. -11111, emplee el n11s11'111 11161111111 con pc« chugas en filetes. Para cnccr a1 vapor scis filetes se necesimn 7 m111ur11.s; 111111mz1r111s suponc 16 minutos mas, 8 por cada 1211111. En esrc cas11, no es necesario dejar 1:1 [1111111 marinandu mda 1a noche.
  • 31. Pollo con verduras en cazuela de barro Tiempo de preparacién: 20 min + 30 min de marinade Tiempo total de cocc1z‘1n:25 min Raciones: 4 $1 500 g de antemuslos en filetes 1 Cucharada de salsa de soja 1 cucharada de jerez seco 6 setas chinas secas 2 puerros pequefios 250 g cle batatas Z cucharadas de aceite de cacahuete 1 trozo de jengibre de 5 cm, en juliana ‘/2 taza de caldo de pollo, mejor hecho en casa 1 cucharaclita de aceite de sésamo 3 cucharaditas de harina de maiz > Lave cl pollo cu agua frfa. séqueln con papel absorbcntc y C1'1rte1o en 1r11z11s pe- q11e1"111s. Cn|1'1q11e111 en una fuenre C1111 la salsa de soja y el jerez, tape y 11eje marinan— 1111 durante 30 minutes cn 1a nevera. 1 Pnnga las setas 11 re11111jar en agua Cal1en- Ic Cu11rie’n11olas durante 30 minutes. EsC1’1— rralas apre1an1’111 para quitar 1111121 e1 agua. Elimine los 1a1111s y cértelas en tiras. Lave 111s puerros para quitarles la 11erra; Corte los pL1crr11s y 1as batatas en rodajas finas. 2 Escurra e1 p11l|11 1; reserve 1a marinada. Caliente la mitad 1le1 aceite en un wok 11 sartén de fondo grues11 y remuévalo para engrasar la base y 1115 12111115. Eche Con Cui- dadn la m1ta11 de los trozos de pollo y salté— elos lwrevemente hasta que estén dorados por 1111125 partes. Paselos a una Cazuela 11e barro resistcnte al fuego; saltec cl resto del p111lo c inc1)rp1’1rel11 a la Cazuela. 3 Caliente e1 aceite restante en el wok, eche cl puerro y el jengibre y saltéelos du- rante 1 minuto. Agregue después Ias sctas, a marinada. el caldo y el aceite dc sésamo y remuévalo. [nC11rp6rel11 1111111 a la 1111a 11e harm. afiada las batatas y 11éje11) Cocer, tapado, a Fuego muy len111 durante unos Z0 min11111s. Deslie la harina de mafz Con un poco de agua y afiadala a la 1111a. Déje111 C11- cer, removiendo, hasta que la mezcla 1'1ier— va y espese. Sfrvalo inmediatamente con arroz blzmco 11 moreno Cocido a1 vapor. 11 Con fideos. Consejos del chef Estc es un plam de Coccién lenta que pue— de ser preparado 1 11 Z dias antes; consérve— 10 tapado en el frigorifico. Antes de volverr lo 21 calentar. deje que coja Ia temperatum ambiente. También se puede Congelar du— rante 1 mes aproximadamentc. pero en ese Casn omita las batatas: Cuézalas a1 vapor 11 hiérvalas por separaclo; incorpérelas al gui- s11 cuandu vaya a rccalentarlo.
  • 32. Pollo con piel crujiente Tiempo de preparacién: I h Tiempo total de coccién: 25 min Raciones: 4 of tag “E 1 pollo de 1,3 kg 1 cucharada de miel 1 anis estrellado 1 tira de piel seca de mandarina (vea pzig. l 1) l cucharadita de sal aceite abundante para frefr 2 limones. cortados en gajos Sal de cinco especias 1 cucharadita de pimienta blanca en grano Z cucharadas de sal marina '/2 cucharadita de polvo de cinco especias ‘/2 cucharadita de pimienta blanca molida > Lawn el pollo en agua frfa y péngalu an una cazuela cubierm can agua lxclmla; afia— ula la miel, cl unis cstrell-ado, la piel sec-(1 Lle mandarina y la sal; llevc :1 thlll1ici("l‘4 Re- duzca el flnego al mfnimo y dcjc que lniervn Lluranrc 15 minutes. Apaguc cl lucgo deje el pollo mpzulo arms 15 minum». l"-asc cl pnlln a una fuentc y Llejc que sc cnfrfc. 1 Cdrtelu cn dos mitades 21 lo largo y pfin— gala. sin mpar y sobre papal -. bsnrlemc, en el Frigurffico dumnre 20 minutos. Z Calienrc cl accite en un wok u s: xr[t‘n ale {undo grueso; el aceire csrzmi lvastanrc cu- liente para frefr cuando un trozn de pan 5:: pong-a dor-ado en 30 segundos. Meta con cuidadn medio pollo, con la piel haciu ubajo. Frfaln Llurante 6 minurna. LlélL' la vuclta y lxfumlxn orrus 6 minutos, asegun’m— dose de que toda la piel toca cl aceiu-. Iii» cum; en papel absorlwcnrc. Rcpita la opem— cién con la otra mitad Llel pollu. 3 Para preparar la sal de cinco especias: ruestc lu 5211 y los granos dc: pimientn en una sartén hasra que In mezclu clcsprenda un 0lur2lrL)n1:illcn y la sal esré ligeramenlc slu- I‘FILlkL Machéqueln en un murtcro u envuel» V11 en pzlpel dc aluminio y lriture cnn cl mclillo. Mezclc can cl pnlvo dc cinco 05/ pccius y la pimicnta hlrmca y péngalu en un plutito poco homln. Despiecc el pnllu (von pég. 11); sirvn espolvorcado con la sal Jc rincu cspecias y can gujos dc limfin. Consejos del chef Ln sal de especias puede cunservarse en un recipiente scco y herméticn varins mews.
  • 33. Pollo asado con especias Tiempo de preparacién: 5 min + I h de marinade Tiempo total de coccién: 40 min Raciones: 4 “E 5 muslos de pollo medianos ‘/3 de taza de salsa de soja 2 cuchamditas dc aceite dc sésamo I cucharada de aceite 2 cucharadas de jerez seco 1 cucharadita de ajo majado Ensalada de judias verdes y pollo con salsa de cacahuete Tiempo de preparacién: I5 min + I h de enfriado Tiempo total de coccién: 7.0 min Raciones: 4 como entrada 4%; 3 filetes de pechuga de pollo 250 g cle judias verdes, deshebradas y cortados los extremes Salsa Satay 2 cucharadas de mantequilla de cacahuete 1 cucharada de salsa de soja ‘/2 cucharadita de jengibre. rallado 1 cucharadita dc polvo dc cinco especias l cucharada dc semillas dc sésamo tostaclas, para adorn-ar > Lave cl pnllu en agua lria y séquelo can papcl alwsorlwcntc. 1 Mczclu lmlus los ingrcdicnres en un cuenco, tapclos bien y pmrgalos a man» nar en el frigurifico duranre l lmra cornn mfnimn. Precalientc cl homo a 180° C. Escurra cl pollo ale la marinada. pn'mgal0 en una fucntc dc homo y asclo durantc 15 minuros. 2 Déles la vuelta y aselus 25 minums I“; _i—< 1 cucharada dc vinagrc de vino blanco 1 cucharada de agua 3 cucharaditas de azlicar refinada 2 cucharaditas dc aceite de sésamo > Lave cl pollo al charm de agua fria. 56- quclo con papcl al1s)rl: I1LL‘. Pnnga las pc— clxugas de pollo en una cazuela, cfilwralas de agua y lleve lcntamcntc a cbullicimx. Ta- pela, reduzca el fuego y gleje hervir a fuepo lcnm unos 3 minutus. Retire la ca: uc-la del fucgo y cléjcla tapada Z0 minums. 1 Curls. ‘ las judias on all-agunal; cuézalas en agua hirviemlo hasta que estén ricmasr Ev curra urn un coladur y p(mgala. ~' en un cucn— C0 de agua lxeluda para que Se enrricn. 2 Para preparar la salsa dc cacahuete: ca- lientc la manrcquilla do cacahucte en un cam y vaya echando uradualmenre Ins utros ingredientes, rcnxoviéndolns mdns. 3 Espnlvoréelos con semillas do . samu. Sfrvalos muy calienres can arm: cucidu al vapor. o frios para una comida informal‘ Consejos del chef Si In cncina I dia antes, ;1uardc-lo tapmln en cl frigurfficu y punga las semillas dc sésamu cuando vay-a a scrvirln. El re’ chino dc ja: — min es la bCblLl‘rl adccuada para acompafiar a la comiula china; 5»: mm-a soln. P0n, s1a agua hirvicndo a lmrhutnncs en la terera: eche dc '/ : a 1 cucharadira xlc hojas dc té pnr caala 250 ml Lle agua. Tape la tctera y cléjclas en infusi«’>n 3 minums. 3 Escurra las judi-as, séquclas con un pafio y ullspémzzllas en una fuente. Saque las pe— clmgas de la cazuela y escnirralas: cortc la came a conrravcta en I’OCla]flS. Coloque el pollo sobre las judfas, mcfc pm‘ cncima con la salsa de cac-ahucte y cnfrfcln duranrc l lmra antes ale servirlo. Consejos del chef (Zucinc cl pnllfi l dla antes ; guardelo ta» pado en el frlgnxrificu. El accitc dc sésarno tiene un salaor fucrre y delve usarsc can rnouleracion. Con frecuenci-.1 se nwzcla con U[| '05 HCCHCS U155 SUHVES, CUIDU el xlt. ’ Ca‘ cahuerc, para preparar m:1rinada. s 3' Salads. Tamluién sc pueden cchar unas gutas en el aceite Lrsmlu para las rcceras dc platus sal— teadus. Una vc: abicrln. guardc cl cnvase en el frrgnrfficu para evitar que cl aceite se ponga ranciu.
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  • 35. Pollo blanqueado con salsa de cebolleta Tiempo de preparacién: 5 min Tiempo total de cocciénz 1 h + I h de enfriado Raciones: 6 2:‘: 1 pollo de 1,8 kg 3 rodajas de jengibre 11/2 cucharaditas de sal agua muy fria (vea Consejos) Salsa de cebolleta Z cucharadas de aceite 3 cebolletas, en rodajas finals 1 cucharada de salsa de soja > Lave cl pollo debajo del chum) de agua Fria. 1 Elimine todos los restos de grasa del in- terior del pollo y cértele la cloaca 0 curcu- silla. Ponga cl pollo en una cazuela grands, llénela con agua hasta cubrirlo, afiada el jengibre y la sal y péngula al fuego. Cuan— do empiece a hervir, tape [3 cazuela y hier— 'u 21 fuego lento durantc 20 minutos. 2 Apague cl fucgo y mantenga la cazuela cerrada con una rapadera que ajuste bien durante 35 minutos. Saque con cuidado el pollo de la cuzuela, escurriendu todo el cal- du que haya quedado en su interior. Su- Inerja el pollo en un cuencu grands lleno de agua muy fria: cstu interrumpirzi la coo cidn del pollo y tensarzi su piel, impidien— do que escapen los jugos. 3 Deje el pollo en el cuenco de agua hela— da y métalo en el frigorffico durame 1 hora. Justo antes de servir, escurm el agua y tro- céelu al estilo chino (vea paig. 11). Para preparar la salsa de cebolletas: c21— licntc cl aceite en un wok. afiada la cebc» lleta y rehéguela brevemente sélo para que se caliente; incorporc la salsa dc soja. Vier— ta la salsa de cebolleta por encima del pm 110 antes de servir. L 9 Conseios del chef El pollo puede ser preparado can 1 dia de anteIaci(m y conservadn en el frigorifico, ya cscurrido. Emplee esta recem siemprc que quiera hacer pollo hervido frio. Debir do a que el agua donde cuece el pollo ape« nas hierve y éste es cnfriado tan répidzr meme, sus jugos no se picrden, consiguiém dose un saber muy suculento, nada seco y tiemo. Para conscguir cl mejor resultado con la rexrura del pollu, y para que se enfrfe lo més répido posible. es esencial que el agua en la que sumerja el pollo esté muy frfa. Agregue Z 0 3 bandejas de cubiros de hielu para asegurarse de que esté casi helada. - V«J~': *“->’‘~7‘
  • 36. Ternera en salsa de judias de soja negras Tiempo de preparacién: I0 min Tiempo total de coccién: I0 min Raciones: 4 L33; 2 cucharadas de judfas negras saladas 1 cebolla mediana 1 pimiento rojo pequefio 1 pimiento Verde pequefio Z cucharaditas de harina de mai: 1/: taza de caldo de ternera 2 cucharaditas de salsa de soja 1 cucharadita de azficar Z cucharadas de aceite 1 cucharadita de ajo muy majado '/4 de cucharadita de pimienta negra 400 g de cadera 0 de solomillo de ter— nera, en tiras delgadas > Enjuague las judfas de soja negras cum— biando varias Veces cl agua. 1 Escurra las judfas y aplzistelas con un rc— ncdor. Corte la ccbnlla en urfias; abra los pimlemns. elimine las semillas y cn3rrclns en rmzus pequefios. Deslfe la harina de max’: en el caldu, afiada la soja y el azdcur. 2 Caliente 1 cucharada dc aceire en un wok 0 sartén ale fondo grueso; rcmuévaln para engrasar la base y los lados. Pong-(1 cl ajo, la pimienm molida, Ia cebnlla y 91 pi— miento; saltéclns a fuegn fucrte dumnte I rninum; pfiscln a un cuenco. 3 Echc la cucharada de aceite rest/ ante y mucva el wok para cngrasarl-.1 base y los la- do. ». Saltcc la came a fucgo fuertv: unos Z minums, hasra que camlvic Jo color. In» cnrpure las jmlfas, la mezcla ale la harina y las verduras. Remueva lmsta que la salsa hierva y cspesc. Sfrvala con arm: al vapor. Consejos del chef Prepare este plaro innncdiatamenre. antes de scrvirlo.
  • 37. Salteado de ternera con tirabeques Tiempo de preparacién: I0 min Tiempo total de cocciénz 5 min Raciones: 4 ifs. 400 g cle cadera de ternera, en tll‘8§ finas 2 cucharadas de salsa de soja ‘/2 cucharadita de jengibre, rallado 2 cucharadas de aceite dc cacahuete 200 g cle tirabeques, cortadas las puntas 1‘/ z cucharaditas de harina de maiz 1/2 taza de caldo de came 1 cucharadita de salsa cle soja, aparte ‘/4 de cucharadita de aceite de sésamo > Ponga la came en un plate. Mezcle la soja y cl jengibre y remucvn hasta que la mezcla bane la came. 1 Caliente el aceite en un wok (1 en una sar— tén dc {undo grucso; reniuévalu despaciu para que el accitc engmse la base y las la- klU5. Ponga la temera y los tiraheques y sal- téelos a fuego fuerte dur-ante Z minutus, u hasta que la came cambie tie culor. Z Deslfe la harina Llt‘ mai’: en un pom dc caldo; incorpércla al uxuk con cl rcsto del caldo, la soja extra y el aceite dc sésamu. 3 Remueva hasta que la salsa hierva j cspcsc. Sfrvalo con arm: mai-. lu al vapor. Consejos del chef Prepare este pl-am justo antes do: servirlu. Si tlispnnc dc tiempo, antes de cnrtar la came, métala en la never-a dumntc 30 mi— nutns; cso le tiara cnnsistcncia y le permir tira’ cnrtnrla en tajadas muy finas.
  • 38. Cangrejo frito crujiente Tiempo de praparacién: 30 min + toda la noche de marinade Tiempo (O[aI de coccién: I5 min Raciones: 4 como entrada E mg $55 1 mngrejo de fango, viva, ch: 1 kg 1 huevo, poco batido I guindilla roja, en rodajas finas '/1 cucharadita de ajo majado ‘/1 cucharadita de saI ‘/4 dc cucharadita de pimienta blanca abundante aceite para frcir Mezcla de harinas para rebozar 4 cucharadas de harina comlin 4 cucharadas de harina dc arm: 3 cucharaditas de azlicar refinada 1 cucharadita de pimienta blanca molida > I/ Icm (‘I c: m,-, 'l'c_]n cn ‘I uu1_u: *IL1xInr du— mntc 3 I10l'21. I; xsta quu c>[C‘ mm(v'iI. Lim— pic CI Cz1p'.1r'.1:'»n. Tire uIeI vlenrrc 3 ; lrr: in- queIn. Scpnrc Ins p'. ll‘‘.1> ‘ Ins pmzas. Sup-arc cl cucrpo dc] cup-uru: (m y eliminc Ins Iwarms ' Ins -’x'<_vn1m inrernus. (Inn nn cuchilln -_, vr:1mIc, paml CI cucrpn ch 4 purtcx. Z Quiehre Ins [11n: ;1~ gI; imInIc. ~ Lln Imcn , -gul- pc tun CI Imln, -:0 JcI cuchillu. Bum en un cuencu cl I1Llcn; _'nn Iu}_:11i11diII;1, cI dju, In ;1I y In pilnicnul. I’nn; _': uI-: m1'oIosm . ~ LII: v: ;1ngrc)o. tape I'Icn ' guzmlc en L-I I-1'i}_{n— rmcn xmla In nuchc. Para preparar Ia mezcla de harinas para rebozar: mmicc Im ing| 'ediv: n1c. s . (I‘I'L‘ un pIur« gr; msIc. Rc: I‘occ Ins tmzus Ic ran- grqu on In mezclu eIim| n.1mIo L'I cxc Sn tun nuns §_vuI1, inn. 3 (ialicme Imsmnlc cl nccite en un uwI< n ulrrén LIE’ flvmlo uI'ln: .u; frrfa I-as pix . s du« mnm 7 u 8 111imnm, Ins rrnzus del cuu1'p«» durzmrc I n 4 minuror ' Ia: [Wnlrb IllI’d11[C I lI1In| llH. . Escurm Im rrozoe snlwrc papeI IIw. surIvcnlc y xIr';1. Consejos del chef I’rcp'.1rc Cate plan» inmcIiatan1en[c untcx dc . scr'irIn, I’ur;1 mn1pcr I215 p1n: a_s y pudcr uxtrncr In mrne nccc ‘tar-.3 un n;1:u, uunqucmmIVién pu¢xIc utiliznr un Lil>C‘c1nLlC‘CCS. E. <[c plan» debs . <cr'1rsc mln, sun urmz.
  • 39. Pescado cocido al vapor con jengibre Tiempo de preparacién: 45 min Tiempo total de coccién: I0 min iaciones: 4 $1! 1 besugo de 750 g, Iimpio y cscamado Z cucharadas de jengibre, rallado fino Z cucharaditas de jerez seco 2 cucharadas de salsa dc soja Z cucharadas de aceite de cacahuete Z cucharaditas dc aceite de sésamo 2 cebolletas, en rodajas finas cortadas diagonalmeme ‘/2 taza de pifiones, tostados 1 Ioncha de beicon, cortado en dados y frito hasta que esté crujiente > Lave eI besugo y climine a-I resm «Is Ias esczunas; séquclo con papal absorbente. Péngalo en un pl-atu que resist-a cl calor; rucfeln con cl jcngihre. cl jcrcz y In soja y déjelo 30 minutos en cl Frigurfficn, 1 Culnquc una rejilla dc Ias que se cmplc— an para enfrinr Ias tartan denim dc un wuk; ponga eI plum encima. Vicrta con cuid-ado do 6 a 8 (212215 dc agua hirviendo en el wok. Cubra el wok y cuczu :11 vapor cl pcscado sobre el agua hirviendo a borbutunes du— name 10 minutos. 2 Comprucbe si estzi hechu abriendo un poco cl Iumo con un tcnedor: Ia came dcbc dcsprenderse fécilmcnte y tener un color bl-(Inca Iechoso. Apague eI fucgo y man- renga CI plan) tapadu. 3 Ponga 3| tilego una snrtén pcquefia con los dos accites hasten quc esrén bien caIien— res. SuqL1e del wok cl he-sL1go en su platu; csparzu Ia cebollera y vierta por encima el aceite; adcfinwlu con los pifioncs y CI bei- con. Sirmln inmcdiatamente can verduras salteadas y arm: hervidu 211 vapor. Consejos del chef Prepare este platn justo antes de servirlo. Aunque eI pescadcru Imya esczxnmdo eI pcscado, pueden quedar min algunas esca- mas. especialnmnte alredednr de 1:1 cabeza y de la COIH. Elimine con los dedos todas Ias que pueda encontmr.
  • 40. Langostinos rebozados que los cubra, lleve a elwullicién y LlCj€ co» cer a Fuego lento, sin tapar. duranre 15 mi- nuros; cscurra el lfquido en un cuencu y reserve ‘/1 taza. Ponga los langosrinos en un cuenco de Cristal con 1 cucharadita dc sal Tiempo de preparacién: I5 min + 30 min de marinado Tiempo total de coccién: I0 min y remuévalos eiiérgicanieiirc durantc I mi- nuro; enjuaguc del»-aju del charm de agua frfa. Repita dos veccs la opcracién. empla- ando ‘/2 cucharadira de sal Carla ve: . Final- menre, enjuziguclos bien y sL"quClus. golpm andolos suavcnientr sobre papcl alvsnrlaenrc. 2 Mezclc la harina y la CI'd| "dLlCI1L1L*V0 en un cuenco, meta los langosrinos y déjelns mari» nandn durante 30 minuros en la ncvcra. 3 Lave y quire las hebras a las 'ain-as; corrc cl pimienro en [ir-as rlelgadas. Mezclr en un cuenco pequefio cl liquido de los lanv gosrinns con la salsa de osrras, cl jcrcz, la harina que rcnia aparrc y el accirc xle sésa— mo. Calienrc el aceirc en un wok. o en una sarrén lionda dc fonrlo grucsu; echo con cuidado los lan; :_nstim>s en cl aceirc no muy calicnres Frfalas a fuego mediovfuerte du— ranrc I n 2 minuros n I1-asra que se dorcn un poco. Saquclos Con una; pinzas o una espuniaclcra. Escfwralos sobre papel alJsor— heme y rnanréngalos Calicnres. 4 Viemi con cuid-ado Z cucharadas escays ole uceirc en una cazuelaz rclmgzue el ajo y cl jengibrc unos 30 segundos; salrec Iucgo los guisames y cl pimicnro a fuegn fuerre duranre 2 minutes. Agregue los orms in— grcdienres con la salsa, dejc coccr rerno« vicndo hasta que la salsa hierva y espcsc. Ponga los langosrinos. y rcmueva mrlo hien. Rcrirc rlel fucgo. Sirvalo enseguida. Conseios del chef Prepare el plaro jusro antes de scrvirlo. La Forma ile salar los langosrinos da a ésros una tcxrura crujiente, ripica de la cocina china‘ Raciones: 4 )E “E ‘-~ 5-‘ , 750 g de langostinos de tamafio medic *'~ " 2 cebolletas, picadas gruesas Z cucharaditas cle sal 1 cucharada de harina de mai’: 1 clara de huevo, poco baticla 125 g de guisantes frescos con vaina 1 pimiento rojo pequefio 1 cucharada de salsa de osrras Z cucharaditas de jerez seco 1 cucharadita de harina de maiz, apart: 1 cucharadita de aceite de sésamo aceite abundante para freir I/1 cucharadita rle ajo majado ~ 1/2 cucharadita cle jengibre, rallaclo fino > Pele los langostlnos. 1 Desvénelos. Ponga las cascaras y las ca- hezas con la celmllern en nn mm mn arnm
  • 41. lndoneaa Rodajas de pescado con especias al horno Tiempo de preparacién: I5 min Tiempo total de coccién: I5-20 min Raciones: 4 231 1 cucharada de aceite 1 cebolla, picada muy fina 2 dientes de ajo, picados finos 1 trozo de 5 cm de jengibre fresco 1 cucharadita de cilantro molido 1 tallo de hierba de Iimén (sélo la parte blanca), picado fine 2 cucharaditas de concentrado de tamarindo 2 cucharaditas de céscara de lirnén, rallada muy fina 4 rodajas de pescado pequefias gajos de lima, para adorno pimienta negra, recién molida 1 Precalienre el homo a 160° C. Ralle el jengibre. Forte una bandeja de homo con papel de aluminio y acéitela para evitar que se pegue el pescado. Caliente el aceite en una sartén. eche la cebolla, el ajo, el jengi— bre, el cilantro y la hierba de limén, y sal- tee todo a fiiego medio durante 5 minutes 0 hasta que desprenda mucho aroma. 2 Incorpore el concentrado de tamarindo, la céscara de limén y un poco de pimienra negra recién molida. Retirelo del fuego y déjelo aparte hasta que se enfrie. 3 Unte la pasta de especias sobre el pes- cado puesto en la bandeja en una capa. 4 Homéelo de 10 a 15 minutes 0 hasta que el pescado se abra fécilmenre con un tenedor. Procure no hornearlo demasiado para que no se seque. Adémelo con gajos de lima y sirvalo con arroz cocido al vapor. Consejos del chef La mezcla de especias se puede preparar el dia anterior y guarclarla en el refrigerador en un recipiente hermético y sin aire. Puede aumentar el tiempo de coccién si las rodajas de pescado son muy gruesas.
  • 42. Nasi Goreng (Arroz frito) Tiempo de preparacién: 35 min Tiempo total de coccién: 25-30 min Raciones: 4 is 2 huevos ‘/4 de cucharadita de sal 1/; de taza (80 ml) de aceite 3 dientes de ajo, picados fines 1 cebolla, picada firm 2 guindillas rojas, picadas finas 1 cucharadita dc pasta de gambas secas 1 cucharadita de semillas de cilantro ‘/2. cucharadita dc azlicar 200 g de cadera de temera, cortada en cuadraditos pequefios 200 g cle gambas, peladas 3 tazas (555 g) de arroz cocido, trio 2 cucharaditas de kecap manis 1 cucharada de salsa de soja 4 cebolletas, picadas finas 1/z lechuga, cortada fina 1 pepino, en medias rodajas 3 cucharadas de cebolla refrita 1 Bata lwicn los huevos con la sal. Caliente una sarrén a fuego medio y engrasela con 1 cucharada de aceite‘ Vierta en la sartén la cuarta parte del huevo batido y cuaje de 1 21 2 minutos la tortilla por una Cara. Déle la vuelta y déjela 30 segunclos mfiS< Sz’i— quela de la sartén y repita el proceso con el resto del huevo. Cuando se hayan en- friado las tortillas, enrollelas con cuidado y céttelas en tiritas estrechas; resérvelas. 2 Mezcle el ajo, la ccbolla, las guindill-as, la pasta de gambas, el cilantro y el azficar y tritfirclos en una batidora 0 méjelos has— ta hacer una pasta uniforms. 3 Caliente un wok o una sartén grandc y honda a fuego fuerte, ponga 1 cucharada dc aceite y fria la pasta durante l minuto hasta que esté bien aromatica. Agregue la came y las gambas y saltee hasta que cam— bien de color. Sziquelas y resérvelas. 4 Espere a que el wok esté otra vez bien ca— liente, eche el aceite restante y cl arroz. Saltéelo hasta que quede suelto y hien ca— liente. Afiada cl kecap manis, la soja y la cebolleta; sofria durante 1 minuto nuis. 5 Coloque la lechuga en circulo en una fuente de servir. Ponga el arroz en el cen- tro y adémelo con las tiras de tortilla, el pepino y la cebolla refrita.
  • 43. Ayam Panggang (Asado picante de pollo) Tiempo de preparacién: 20 min Tiempo total de coccién: I h Raciones: 4-6 HE “E 1,5 kg de pollo 3 cucharaditas de guindillas picadas 3 dientes de ajo, pelados 2 cucharaditas de granos secos de pimienta Verde, machacados 2 cucharaditas de aziicar morena fina 2 cucharadas dc salsa de soja Z cucharaditas de ctircuma molida (azafrén de las Indias) 1 cucharada de zumo de lima 30 g de mantequilla, en cuadraditos 1 Precaliente el homo a 180° C. Corte el pollo a lo largo por debajo con una ha- cheta. y sepérelo en dos cortando la Carr casa por arriha, entre las peclmgas. Rt» meta las puntas de las alas para que no se quemen. Ponga el pollo con la piel hacia arrilaa en una bandeja con rcjilla y hor- néelo durante 30 minutos. 2 Mientras tanto, triture las guindillas, el ajo, los granos de pimienta Verde y el ani- car en una baridora, o machaquelos en un mortem, hasta obtener una pasta homo- génea. Agregue la salsa dc soja, la cI. ircu- ma y el jugo de lima. y batalo todo a r: ifa— gas cortas hasta que quedc bien mezclado. 3 Unte bien todo el pollo con la mezcla de especias, distribuya los trozos dc man— tequilla por encima y déjelo homeando otros Z5 0 30 minutes, 0 hasta que esté completamente asado. Sfrvalo caliente 0 :1 temperatura ambiente, adomado con gajos de lima y las hierbas arométicas frescas que prefiera.
  • 44. Mee Goreng (Fideos con gambas y ternera estilo indonesio) Tiempo de preparation: 45 min Tiempo total de coccién: I0 min Raciones: 4 ii 1 cebolla grande, picada fina 2 dientes de ajo, picados finos 2 guindillas rojas, sin semillas y picadas finas 1 trozo de 2 cm de jengibre fresco, rallado 1/4 de taza (60 ml) de aceite 350 g de fideos hokkien, separados con cuidado 500 g de gambas peladas 250 g de cadera de ternera, en tiras delgadas 4 cebolletas, picadas 1 zanahoria grande, cortada en bastoncitos 2 ramas de apio, cortadas en palillitos 1 cucharada de Recap manis 1 cucharada de salsa de soja 1 cucharada de salsa de tomate varias cebolletas, como guarnicién 1 Bata juntos Ia ceholla picada, el ajo, las guindillas y cl jengibre en la trituradora o majelos en el mortero. Tritflrelos a rafagas corms 0 machaquelos bien hasta obtener una pasta unifomie. afiadiendo un poco de aceite si fuese necesario para facilitar el trabajo. Resérvelo. 2 Caliente I cucharada dc aceite en un wok 0 en una sartén granule; saltee los fi- dcos hasta que estén inflados y hien ca- licntes. Pongalos en una filente de servir y ctibralos para mantenerlos calientes. 3 Ponga otra cucharada de aceite en el wok y sofrfa Ia pasta que tenia reservada hasta que esté bien dorada. Agregue Iuego las gambas. Ia came y las verduras y saltée- lo todo unos 2 o 3 minutos. Afiada el ke- cap vnanis, Ias salsas de soja y de tom-ate y salpimcnte bien. 4 Vierta con cuidado esta mezcla de gam- has, temera y vcrduras por encima de los fideos y adome Ia fuente con las ceboIIc- Ias. Sirvalo inmediatamente. Conseios del chef Los Fideos I'IoI<kien son gruesos y de color amarillo; si no los consigue, puede usar en su lugar fideos de huevo secos, pero tendra que cocerlos y escurrirlos muy bien.
  • 45. Carne al Curry estilo Indonesia Tiempo de preparacién: I5 min Tiempo total de coccion: 2 h y 30 min Raciones: 6 {IE HE 1.5 kg de espaldilla dc ternera 2 cebollas medianas, picadas gruesas 4 cucharaditas de ajo majado 1 lata de 400 ml de leche de coco Z cucharaditas de cilantro molido 1/4 de cucharadita de hinojo rallado 2 eucharaditas de comino molido ‘/4 de cucharadira de clavo en polvo 4 guindillas rojas, picadas I tallo de hierba de limén, o 4 tiras dc corteza dc limén l cucharada de zumo de limén Z cucharaditas de azlicar morena fina, 0 de aziicar de palma > Limpie la camc dc , L'rasa y LIC‘ nervios y cortela .1 contraveln en LIHLIUS pcqtiefius. Mczclc en III ITr1[lkl0l'd la ceholln ' cl njo mstn que results una mezcla crcimxsa, unu- IIL'IlU agua si es neccsario. I Caliente la leche dc com on una C2lZLlt‘~ a grandc: llcvc a cbullicion, teduzta el ucgo .1 I’Cl11PCI‘i1[lll"rl mexlia y deje que; cuc- : a, sin Iapar. rcmovicndo de 'c: en cuzlndo msta que se reduzcu A la milml y la gi':1.~n . L‘ haya tic-sligado; vigilc que no . ~L‘ oscilrezcu. A511‘-mine cl cilantro, cl li1u_1o, cl cuInim> ‘ us cla'i>. ~. rmmicva lwicn y tlejc que cueza minuto. l’onga lu carne ' cuézaln 3 mi- nulos hasta que canlbic do color. 2 Afiada la mezcla tie celmlla, In ; _vuinxlill;1. .1 hicrlm dc limon, cl : umn 3‘ cl nzticar. Cu- , sin tnpnr, .1 tucgo llt‘IlU l1a. ~.ta que el iquitlu so rcdnztzl y In me la cspvssc. Re- xnucm :1 menudu para que no se peguc. 3 Déjclo que continue cucicndu ltasm que cl accite tie la leche dc coco sulm (lc nuc- vn a la supciticic, pcrmiticmlo que cl curry rleszirrolle color salmr. El plum rcqulcrc constantu atcncion clumnlc csta ta~: ' [um que no . ~c qucinc. El L‘IlTY)' t‘>[2ll‘; I cocinadn cunmlo sc pon_Ln marmn V seco. Consejos del chef (Tonia la mayoria tle los pl;1I”(. '2Il mm'_'. 651 u tamlhién gaim prcparadn con xlntclucnm. ljrcpzirclo 1 o 3 tiins nntcs ' _<_'t1ti11Ielo topm- tlo en cl lrigorificn. (: iIlIéI1[t‘lUkl€S["}lClH. Lo. » plalos al . ;un3' [(1l11|: ‘lL/ )1] sc pueden (on- gclnr; una vc: €11I'l'lfl&I05 en el li‘ium'flicu, gu; inlcl0.~ an un rccipicntc utiqucmtln un cl congelatlor durante l mes. "uriu-: it’»n: para que no rL‘. slll[C ran pinin- re, elimine Ins semillas dc l.1~ «_vuintlIllas. ; .2" ' I Q‘n¢_ . . 4 “ * I H is , s , - 1
  • 46. Gado Gado Tiempo de preparacién: 20 min Tiempo total de coccién: 20 min Raciones: 6 “E of 3 huevos 2 batatas anaranjadas medianas 2 patatas medianas 125 g de calabaza amarilla 250 g de col 2 zanahorias medianas, cortadas en tiras de 1 cm de grosor 1 pepino de piel fina 125 g de brotes de soja Una ramita de berro, para decorar 2/: cle taza de salsa de cacahuetes concentrada (vea receta en frame) 2/3 de taza de leche cle coco > Ponga los huevos en una cacerola pe- quefia, cubriéndolos con agua. Deje her- vir y luego cocine a fuego lento durante 10 minutos. Saque el agua caliente y deje cotter agua fria sobre los huevos para que se enfrien totalmente. 1 l-laga hervir agua en una cacerola grande. Pique las batatas en rodajas de 1 cm de espesor. Corte las patatas por la mitad, luego en rodajas de 1,5 cm de es- pesor. Parta por la mitad la calabaza 0 en cuatro si es demasiado grande. Pique la calabaza en trozos grandes. 2 Blanquee cada verdura por separado en agua hirviendo, tendran que estar en su punto y no recocinadas. La batata y la patata necesitaran de 8 a 10 minutos cada una; la calabaza 1 minute; las za- nahorias 2 minutes; la col 2 minutos. Con una espumadera retire del agua, vierta en un recipiente con agua helacla para detener el proceso de coccion y mantener el color. Escurra Ias Verduras del agua helada, seque rapidamente con una toallita limpia. 3 Pele los huevos y cértelos por la mitad 0 en cuatro. Corte el pepino en ti- ras delgadas. Ponga toda la verdura de manera decorativa en grupos y decore con los huevos en rodajas, los brotes de soja y las ramitas de betro. Mezcle la sal- sa de cacahuetes con la leche de coco en una cacerola pequefia, caliente bien. Consejos del chef Toclo el trahajo de picar y blanquear ser puede hacer varias horas antes. No pele los huevos hasta la hora de servir. Una gran caracteristica de este plato es la combination de colores y texturas. Se aconseja usar los brotes de soja, ya que son crujientes. Si no se consiguen, no los sustituya por los de Iata, ya que son demasiado suaves; reemplécelos por ju- dias verdes blanqueadas en agua hir- Viendo durante unos segundos. Puede usar otras verduras del tiempo. Decote rodos los platos antes dc servir. . I
  • 47. Salsa picante de cacahuete Tiempo de preparacion: IS min Tiempo total de coccion: I5 min Rendimiento: salsa concenrrada para 3 tazas de salsa diluida (IE vi ‘/4 de taza dc aceitc de cacahuete 3 cucharnditas de ajo, picado fine 3 cucharadas de laminas secas de cebolla 1 cucharada de chiles pequcfios secos ‘/2 cucharadita de pasta de gambas 1 cucharada de salsa de soja, o de kecap manis 1 cucharada de zumo de limén 250 g de mantequilla crocantc de cacahuete Z cucharaclas de azucar sin refinar o azficar demerara ’ ‘/2 taza de cacahuetes salados, picados gruesos 1/1 de taza de leche de corn > Calientc I-.1 mitad del ucelte en un wok. 1 Sofrfa cl ajo y las lzinnn-as dc ccholla sin que sc llcguen a dorar; paselos a una fuente. 2 Fflzl los chiles en cl wok hasta que se hin- Chen y pongan negros. Piqiielos. 3 FY11] la pasta dc g: unl1-as en el aceite res- tante, aplasta'nclola con la parte tle atrzis dc una cuchara. Apa}_zue el fuego, afiada la sal- sa dc soja y cl zumo tle limén. Deje que chis- porrolcc. ponga la mantequilla rlc caca- l1llL‘l”L' y remueva hasta que csté cremoso. 4 Afiada la mezcla de celmlla y ajo e incor- pore los chiles, cl azticar y los cacahuetes, mézclelo todo hien. Con una CLICl21r2l, me- talo en un tarro lC cristal limpio y seco, ta- pelo y izuardelo en el ftigorifico. Para diluir la " Isa, calientc la leche dc coco en un ca- : o; afiatla unos 3/% de taza dc salsa ale ca- cahuete concentrada. Rcmucva hasta que esté cremosa. Consejos del chef La salsa dc cacaliuere concentrada so puc- de conservar en un recipiente liermético on (‘I I'3l‘IU| )rl’lAI(‘l) ilnr-, nn> vnri-. n< (mu-an-. :< Una ve: diluida, debe usarsc en cl mo- memo. Tanto el azticar sin refinar como la deme- mra son de color dorado y sus granos son bastante mas gruesos que los de sus “pri- mas" morenas finas. Ambas tienen un sa- I-sor acaramelado muy caracteristico. Variacion: puede modificar la cantidad cle leche de coco dependiendo de la consis- tencia que necesite. Esta salsa es adecuada para los pinchitos asl’ como para servir con H-‘I"(‘lIIl'fl‘ l'l'ann| u=: u+. :<
  • 48. Chuletas de cordero rebozadas en coco Tiempo de preparacién: I0 min + 2 h de marinade Tiempo total de coccuén: IO min Raciones: 4 $1 12 chulctas dc cordero delgadas, sin gr-usa 1 cebolla n1ecli: mu, rallacla l cucharadita de ajo majado 1 cucharadita de clircuma 1/: cucharadita dc sal '/4 cucharadita de pimienta negra molida 2. cucharaditas de azdcar morena fina, 0 de azticar dc palma 1/: de taza de coco seco 2 cuclmradims de salsa de soja 2 cucharadas de zumo de limén > Qmtc a la carnc lus nervius ' lu grasa ~‘nl‘| l'&1nIL: ; dc-je un pncu para que dé salmr, 1 Mczclc los ingrulientcs rcsmntcs en un Cl. ICllCU Y l'ClllllL''ll pklrll k[llL' Cl COCO SC hll‘ lllL'(l : CLl l‘lCll. 2 A_g| 'c§_rl| c lug clmlcms j npricte bien la muzcla, prcsionumln, xnlwrc cada unn ulc ellas Culwr-(1 cl cucncu con una lfimina dc plf ice ' dejc la cnrnc marinnndn cn cl l'ri}_'nr1’fiv: o «lumnte Z lmrus. 3 Pnv11g;1 lax clmlcmx en uml lllenrc Llc gm- tinar. lrin y al‘-_vu aucitada; gr'.1tfnclas a lue— go mmlL‘r'. uln ulc 3 21 5 minurns pnr cunlu lmlu. lmslzx que earén crujicntcs y Llnrudas. Consejos del chef PL1mlcprcpz1r:1r lu 1m1rin:1(ln urn l U .7. xlllls dc ;1nr: ~lacu'xn ' }4u; mlnrl;1 on cl fri, qnr1'ticu. lwicn tapadn. Dcic quc | a~ chulems cujun la temperruuru zuulwwmc antes‘ dc aszxrlas. Sirv/ .1 can urro: cocido ul vapor n can pun n'cimn ' can vcnlurus l~l:1nquc;1d21s y salsa glr c;1cal1L| cI'L' (wen pig. 6] ).
  • 49. Pollo en leche de coco al estilo indonesio Tiempo de preparacién: I5 min. + I h de marinade Tiempo total de coccién: 50 min Raciones: 4 is 8 muslos de pollo medianos, 0 12 pequefios 2 cucharaditas de ajo majado 1 cucharadita de sal ‘/2 cucharadita de pimienta negra molida Z cucharaditas de comino molido 2 cucharaditas de cilantro molido ‘/2 cucharaclita de hinojo molido ‘/2 cucharadita de canela en polvo 3 cucharadas de aceite 2 cebollas medianas, en rodajas finas ‘/4 de taza de leche de coco 1 taza de agua l cucharada de zumo cle limén, vinagre dc malta o salsa de tamarindo > Lave cl pollo con agua {rfa y séquelu con papel alvsnrbenre. 1 Mczcle el ajo, la sal, la pimienta, el cw rnino. el cilantro, cl hinojo, la canela y 2 cucharadas ale accite. Unrc el pollo con csta mczcla, tzipeln y déjclo marinando duranrc 1 hora en el refrigeradnr. 2 Caliente el rcsto del aueite en una sar» tén grande. Eche la ccluolla y, sin Llejar dc r§rfiwer, sofriala liasra que qua-Lle Llorada pern hlanda. Afiada el pollo y frfalo a fut" go medirrfuertc hasta que quede lwicn kl0- radu. 3 Mczcle la leche Lle coco con el agua y cl zumu Ale limén, viértalo sobre el pollo, ta- pclo y déjclo cocer dcspacio durantc Linux 40 minutns hasta que csté bien tiernu y la salsa sc haya l’€dUClLl0 bastante. Sirvalo can armz.
  • 50. Pollo picante al estilo de Indonesia Tiempo de preparacién: I5 min Tiempo total de coccién: I h Raciones: 6 0E HE 1,5 kg de antemuslos de pollo 1 cebolla grande, picada gruesa Z cucharaditas dc ajo maj-ado 1 cucharadita de jengibre, rallado ‘/2 cucharadita dc ctircuma (azafrén de las Indias) ‘/2 cucharadita dc pimienta molida 2 cucharaditas cle cilantro molido 1 cucharadita de sal 3 tiras de céscara de limén o 3 hojas de lima kaffir frescas 1 lata de 400 ml de leche de coco l taza de agua Z cucharaditas de azlicar morena fina 0 dc azticar de palma > Lave cl pollo en agua frfa. Séquclo con papel E1bSUI’l)Cn[: ‘ y quitelc las holsas dc grasa. Triture la cebolla, cl ajo y el jengi— bra en la batidora hasta olwtener una pasta unifonne y sin grumos; afiada un poco ale agma si fuese nccesario. 1 Ponga el pollo, la mezcla tle cebolla y los demas ingredicntes en una cazucla y llé— vclo a ebullicion 3 fuego lento. 2 Rcduzca mas el fuego y deje quc cucza tapado durante 45 minutos. o hasta que el pollo csté completamcnte tiernor Remus- va dc vez cn cuando. S-aque el pollo y tire la ca ‘ara dc limén 0 las liojas dc lima. 3 Llevc de HUCVU a elwullicion la salsa y cuézala sin tap-ar y reinovicndo de cuando en cuando hasta quc‘ se espese. Ponga cl pollo en una parrilla ligcramente aceitada y dorclu bien a {mega fuertc por amb-as ca» ras. Sfrvalo cubiurto Con la salsa 0 ponga ésta por separado. Consejos del chef El pollo y la salsa so pueden preparar el dia anterior. Guzirdelos por scparado y tapados en la ncvera. Recaliéntelos a fuego lento. Guards las especias molid-as en recipicntes ccrrados lierinéticaniente, en sitio oscuro. Variacion: también se pueden asar las pie- zas dc pollo en la harbacoa en lugar dc ha- cerlo en la parrilla de: la cocina.
  • 51. Crema de verduras al Curry Tiempo de preparacidn: 30 min Tiempo total de coccién: 25 min Raciones: 4 4%: Z cucharadas de aceite 1 cebolla roja grande, picada gruesa 3 dientes de ajo, picados firms 4 guindillas rojas, picadas finas I cucharadita de pasta de gambas Z hojas frescas de laurel, troceadas 1 taza (250 ml) de leche dc coco 1 cucharada de concentrado de tamarindo Z cucharaditas de azlicar ‘/4 de cucharadita de sal 500 g de calabaza, patata y zanahoria, picadas regularmente 250 g de judias verdes, calabacitas tiernas 0 calabacines, picados regularmente 2 tomates grandes, pelaclos y picados gruesos 150 g de hojas tiernas de espinaca Z cucharadas de coco seco rallado 2 cucharadas dc zumo de limén 1 Cnlicnte el accitc en una sartén grands de fnndo gtuesn. Afiadu ii In ye: In <: elwo— lla. cl ajo, las guintlillas y la pasta dc gambus. y sofrfalu duranrc 5 minutus, rc— moviendn dc vcz en cuando para que la pasta dc gambas se mezcle bien con 10- , W, 4 dus los ingredientes. Afiada Ins lmj-as dc laurel, In leche dc coco, cl tamarindo, cl azuvcar y la sal. Llévelu :1 ebullicién, hajc el fucgu y deje que siga cocicndu a fucgn lento durantc 5 minutes‘ 2 Afiada la picadL1ra dc calabaza. patata y zanahuria; rzipelu y déjclo cucer 7 minutus, removienclu tle V : en cuando. Incorpurc lax picadura dc judi-as y calabacitas y deje coccr otms 5 minutos u hasta que las ver- . llIl"<lS csrén nemas. lncorporc luego los m— males y las espinac-as y dejc cociendo sin mpar Z minutus mas. 3 ]usto an[CS de servir, incorpore cl Cocn y mcfe todn con el zumo dc limén. S1'rva— In con arm: cocido al vapor. Consejos del chef Si el curry se pone dclnasiudo cspcso, afia— klél ‘/2 taza (125 ml) de agua.
  • 52. Singapur Fideos estilo Singapur Tiempo de preparaciénz 35 min + remojo Tiempo total de coccién: I5-20 min Raciones: 2-4 it 300 g de fideos fines de an-oz, secos 2 cucharadas de aceite 2 dientes cle ajo, picados lines 350 g dc lomo de cerdo, cortado en tiras 300 g cle gambas peladas, crudas 1 cebolla grande, cortada en cufias finas 1-2 cucharadas de curry en polvo 150 g de judias verdes, cortadas en diagonal en trozos pequefios l zanahoria grande, cortada en bastoncitos finos 1 cucharadita de azlicar refinada 1 cucharaclita dc sal 1 cucharada de salsa de soja 200 g de brotes de soja, sin los extremes duros cebolleta, cortada en tiritas finas para guarnicién, opcional 1 Sumerja los fideos de arm: en agua hirviendo durantc 5 minutns 0 hasta que esrén lvlandos. Esciirralos bien. 2 Caliente l cucharada dc aceite en un wok y. cuando esté hien caliente, cche el ajo, la came dc cerdo y las gamlw-as. Sal- téelo durante 2 minutos 0 hasta que es‘- tén bien hechos; sziquclos del wok. Pon- ga el wok a media fuego. 3 Calientc cl accite restante en cl wok y eche la celwolla y el curry en pnlvu; sul- tce durante Z 0 3 minutos. Agregue las judizis, la zanahnria. el aziicar y la sal, ache un poco de agua por encima y sal» téeln todo durante 2 minutos. 4 lncurpnre al wok los fidens y la salsa de soja y remuévalns con 2 cuchar-as de ma- tlera. Afiada los brotcs dc soja y la came ale cerdo, saznne al gusto con un pncn inzis de sal. pimienta y azficar, y rcmucva bien. Adome los plains con las tiriras dc cclvollctu, si lo Llesea.
  • 53. Brochetas de pollo con salsa de cacahuete Tiempo de preparacion:40 min + 30 min de marinade Tiempo total de coccién: l5»20 min Raciones: 4 500 g de anternuslos deshuesados 1 cebolla, picada gruesa 2 tallos de hietba de limén (sélo la partc blanca), en rodajas delgadas 4 clientes de ajo 2 guindillas rojas, picadas 2 cucharaditas de cilantro molido 1 cucharadita de comino molido I/2 cucharadita de sal 1 cucharada de salsa de soja '/4 de taza (60 ml) de aceite 1 cucharada de aziicar morena fina rodajas de pepino y cacahuetes tostados y picados, como guarnicién Salsa cle cacahuete ‘/2 taza (125 g) de mantequilla con trocitos de cacahuete 1 taza (250 ml) de leche de coco 1/2 taza (125 ml) de agua 1—2 cucharadas de salsa de chile dulce 1 cucharada de salsa de soja 2 cucharaditas de zumo cle limén 1 Suinerja Z0 brochctas de in-adera en agua fria durante 30 minutos. Corte el pollo en tiras anchas dc unos 6 cm de lar- go y 2 cm dc anclio. Ensartc 1 tira en ca- da hroclxeta, aplaneitidolas para que se peguen a ellas 2 Ponga en la picatlora la ceholla. la l1ier— bzi de limon, cl ajo, las guindillas, el ci- lantro, el comino. la sal y la salsa kltf so’ ja; tri«tiirelos en rafagas cort-as hasta for» mar una pasta homogénea; si csta muy espcsa. afiada un poco de aceitc. Ex- tienda la Crema por encima del pollo, ta— pelo bien y guardelo en el refrigerador durante 30 minutos. 3 Para preparar la salsa de cacahuete: rehogue mdos los ingredientes en una sartén de fondo grueso a fuego lento. Cuando la mezcla rompa a hervir, retire la sartén del fuego. La salsa so espesara en repose. 4 Ponga a calentar la planclia de la bar- bacoa y, cuando esté muy caliente, Lin- con cl aceite que haya quedado. Ase las brochetas dc pollo durante Z o 3 minutos por cada lado. salpicandolas con un poco ole aceite y espolvoreantlo una pizca de aziicar morena para que adquieran un sabor agradable y un as— pesto apetitosos Sirva las hroclietas sob- re una cama dc arroz blanco. cubiertas con salsa de cacahuetc y adornadas con rebanadas de pepino y cacahuetes pi- cados. Sirva la salsa de cacahuete so— brante en un recipicnte aparte. rela
  • 54. Cangrejos al chile Tiempo de preparation: 55 min Tiempo total de coccién: 45 min Raciones: 2-4 oi oi of Z cangrejos azules muy frescos, de unos 500 g cada uno l/2 taza (60 g) de harina ‘/4 cle taza (60 ml) de aceite 1 cebolla mediana, picada firm 1 [mm de 5 cm de jengibre fresco, rallado fine 4 dientes cle ajo, picados finos 3-5 guindillas rojas, picadas finas Z tazas (500 ml) de salsa de tomate en conserva 1 taza (250 ml) de agua 2 cucharadas de salsa de soja , ,,, _ 4 A Z cucharadas de salsa de chile dulce 1 cucharada de vinagre de vino de arroz Z cucharadas de azticar morena fina salsa base (vea pag. 4), 0 salsa de Tabasco, o salsa de soja 1 Lave bien los cangrejos, rcstrcgando el ca— parazon con un estropajn. Con un cuchillo granule y resistente, corte los cangrejos por la mitad y lavelos en agua frfa, quitando con cuidado las agallas amarillas y las panes csponjosas. Cvolpee las patas y las renazas delanteras con la parte plan-a del cuchillo para cascar el caparazén (asf hara que tesul— te mas fdcil comer la dellcada came que se escondc en su interior). 2 Enharine hien los eangrejos y sacuda la harina solvrantes Caliente unas 2 cuchara» das de aceite en un wok o en una sartén grande, fria las mitades cle cangrejo de una en una a fuego lento y clancloles vueltas cuidadosamente hasta que cl caparazon se ponga do color rojo. 3 Eche el aceite restante en cl wok, sofria la cebolla, el jengibre, el ajo y las guindi- llas unos 5 minutos. a fuego lento y remo— viendo dc vez en cuando. Afiada la salsa de tomato, el agua, la salsa de soja, la sal- sa dc chile, cl vinagre y el aziicar morena. Lléyclo a ebullicion y deje que cucza a fuego lento unos 15 minutos. Vuelva a ponet los cangrejos en el wok y cuézalos a fuego lento entre 8 y 10 minutos, dan» doles vueltas con cuid-ado en la salsa; la came debera qucdar blanca. Evite cocer« lo excesivamente. Sirva los cangrejos con armz cocido al vapor y con las salsas para mojar que mas le agraden. Consejos del chef Pongales a sus invitados lavamanos con agua caliente. También son muy ptacti— Cas las toallitas hijmedas. "3 7
  • 55. Arroz cocido al vapor con coco Tiempo de preparacién: 5 min + 45 min de repose Tiempo total de cocciénz I h Raciones: 4 500 g de arroz blanco cle grano largo 1‘/ z tazas (375 ml) de leche de coco 1 cucharadita de sal Ensalada mixta de verduras Tiempo de preparation: 40 min + enfriado Tiempo total de cocciénz 5 min Raciones: 4-6 is 300 g de pifia (resca, picada en trozos 1 pepino largo de piel fina, pieado 250 g cle tomatitos cherry, en rnitades 150 g de judias verdes, en juliana 150 g de brotes de soja, sin los extremos duros 1 Eche 2 tazas (500 ml) de agua en un wok. Ponga una hoja grande de papel de hornear en la base de un cestillo grande de bambii para cocer al vapor y reparta el arroz por encima del papel. Ponga el agua a cocer y, cuando rompa a hervir, coloque el cestillo encima del wok (no debe tocar el agua) y péngale la tapa. Cueza el arroz al vapor durante 35 mi- nutos, dandole una vuelta hacia la mitad de ese tiempo; vaya reponiendo poco a poco el agua que se vaya evaporando, si 10 considera necesario. 2 Caliente suavemente la leche de coco con sal en un cazo de tamafio mediano. Afiada el arroz cocido, llévelo a ebulli- ‘/3 de taza (80 ml) de vinagre de vino de an-oz 2 cucharadas de zumo de lima Z guindillas rojas, sin semillas y picadas finas 2 cucharaditas de azticar ‘/4 de cueharadita de sal 30 g de gambas secas y hojas de hierbabuena, como guarnicién 1 Mezcle en un cuenco la pifia, el pepi- no, los tomates, las judias verdes y los brotes de soja; remuévalo bien, tapelo y guardelo en el tefrigerador hasta que se haya enfriado. Mezcle el vinagre, el jugo de lima, las guindillas, el azticar y la sal en otro cuenco pequefio, hasta que el azticar se disuelva del todo. cién y temuévalo todo bien. Tapelo con una tapadeta que ajuste bien y retfrelo del fuego. Déjelo reposar durante 45 mi- nutos. o hasta que el arroz hay-a absorbi- do la leche de coco. 3 Extienda de nuevo el arroz en el cesti- llo de bambu forrado con papel de hor- near y tapelo. Compruebe que el wok ten- ga suficiente agua y Vuelva a cocerlo al vapor otros 30 minutos. Conseios del chef El resultado es un arroz suave y ligero, de sabor delicado. Puede utilizar arroz con aroma de jazmfn o basmati, en vez del de grano largo. 2 Saltee las gambas en una sartén sin aceite, sin parar de agitarla hasta que las gambas se pongan de color naranja pali- do, pierclan el agua y desprendan su aro- ma. Ponga las gambas en la picadora y tritiirelas finas. 3 Disponga la ensalada frla en una fuen- te de servir, eche por encima la mitad del alifio y adémela con las garnbas se- cas y las hojas de hierbabuena. Sirva la ensalada inmediatamente, con el testo del alifio en un cuenco aparte. Conseios del chef Remueva la ensalada cuidadosamente pa- ta no romper las piezas enteras. Variacién: se puede sustituir la pifia por mangos o papaya.
  • 56. Malasia Barbacoa de mariscos Tiempo de preparacién: 30 min + I5 min de marinade Tiempo total de cocciénz I0 min Raciones: 6 us (xi 1 cebolla mediana, rallada 4 dientes de ajo, picados 1 trozo de 5 cm de jengibre fresco, rallado 3 tallos de hierba de Iimén (5610 la parte blanca), picados 2 cucharaditas de ctircuma fresca, rallada 0 molida 1 cucharadita cle pasta de gambas '/3 de taza (80 ml) dc aceite vegetal ‘/4 de cucharadita de sal 4 tubos de calamar medianos Z filetes de pescado blanco, gruesos 8 langostinos crudos Z limas, en gajos hojas de plétano, para servir 1 Mezcle la ccholla. cl ajo, cl jengibre. la hicrba dc limén. la cflrcuma, la pasta dc gamb-us. cl accite y la sal en una triturado— ra y piquclos hasta que la mezcla forms una pasta lmlnugénca. 2 Alwra los calamares cortamlulns a lo lar- go y extiéndalos sobre la mesa con la Cara inlcriur Manda hacia arrilwa. Haga corms superficiales en forma de panal dc nbcja, teniendu cuidado do no rraspasar, y cone luego on rmzus grandes. Lave bien ludos los [rozns en agua fria y séquelos can ser— villetas de papel. Untelos ligcramente con la pasta de especias. Ponga el calamar en una fuente y métalo hien (apadu en el rcfrigerador unos 15 minutes. 3 Engrase con una ligera capa dc aceitc la plancha de la barbacoa y caliéntela. Cuan— do la plancha esté bien caliente, coloque en ella los filetes dc pescado y las lzmg0s— [inns juntos. Asclos unos 3 minutes pnr cada lado. dzindoles una sola vuelta, 0 has— ta que el pescado quede hien hechn y no se deshaga y los langostinos se pongan de color rojo anaranjado brillanrc. Ponga los trozos de calamar y ziselns unos 2 minutos u hasta que la came se pnnga Blanca y em~ piece a enmllarse. reniendo cuidadn de que no se pase. 4 Pnnga el lnariscu y el pcscado en una fuente cuhicrra con hojas de plzitano, de- cérelns con los gajns dc lima y Sirva in- mediatamcnte, adnmado, si lo dcsea. con tiritas de la céscara dc lima y algunas ra» mitas dc hierbabucna fresca. Puede acum- pafiar este plato con arroz cocido al vapor 0 en agua. Consejos del chef Si lo sirvc como pane de una cena, ponga a cada invitado un lavamanns can agua calicnre para que pueda limpiarse los dc— dos después dc pelar los langostinos. Las hujas dc platano Ias puede adquirir en fruterfas y tiendas cspecializadas‘ Si deja Ins mariscos mas tiempo en la marinada. tendrzin mas sabor. Variacién: puede usar mdn [ipn dc ma» riscus: cl pulpn, los mejilloncs, las viei« ras y las ustras son igualmente adecuados para la harlwacna.
  • 57. Fideos de arroz fritos Tiempo de preparacién: 30 min Tiempo total de coccién: I5 min Raciones: 4 DE vi 2 salchichas chinas secas 2 cucharadas de aceite 2 dientes de ajo, picados finos 1 cebolla mediana, picada fina 3 guindillas rojas, picadas 250 g de cerdo asado en barbacoa al estilo chino, en cuadraditos firms 200 g de gambas frescas y peladas Z cucharadas de kecap manis 500 g de fideos dc arroz frescos, separados con cuidado 150 g dr: chalotas, cortadas en trozos de 3 cm 3 huevos, poco batidos 1 cucharada de vinagre de arroz 100 g dc brotes de soja, sin los extremes duros 1 Cone Ins . ~‘a| chiclas sucas diagunalmen— te on lonchas muy finas. Caliente cl acci- [c en un wok de hicrro culado 0 en una sartén honda. Frfa Ias snlchichas, remo- viéndolas regularmeme hasta que estén dnradas y muy crujientes. Saquelas con una cspumadera y péngalas a escurrir sobre servilletas de papal. Z Vuelva a calentar el aceirc en el wuk; eche el ajo, la cebolla. las guindillas y la came dc cerdo y salréelo durante Z minu~ los. Afiada Ias gambas y no deje de remo- ver hasta que cambien de color. Incorpore Ins fidens, las chalotas y el kecap mzmis; re» muévalu bien mdo. Salréclo durante 1 mi— num mzis u hasta que los fideos empieccn a ablandarsc. Incnrpore al wok cl huevo y el vinagre, previamente mezclados, y re- muévalu mdo durante 1 minute. Tenga cuidadu dc no freir dcmasiadn los Fideos ni dejar que se peguen 0 se quemen en el fon» do de la sartén. 3 Afiada los bmtes de soja a la mezcla y jtintelo todn bien. Paselo a una fixente de servir grandc. reparta las rodajas de salchi— cha por encima y remucva un poco para que se entremezclen algunas rodajas con los fideos. Sinralo inmcdiatamente, anion nadu con algunas chalotas mas. Consejos del chef Las salchichas chinas de cerdo (lup chiang) deben cocersc antes de cnmerlas.
  • 58. Pollo campero al estilo del capitén Tiempo de preparacién: 35 min Tiempo total de coccién: 35 min Raciones: -1-6 ué “E 30 g de gambas secas 4 cucharadas de aceite 4-8 guindillas rojas, sin semillas y picadas finas 4 dientes de ajo, picados fines 3 tallos de hierba de limén (5610 la parte blanca), picados finos Z cucharaditas de cfircuma (azafrén de las Indias) 10 nueces dc bancul Z cebollas grandes, picadas ‘/4 de cucharadita de sal 500 g de antemuslos deshuesados, en trozos pequefios l taza (250 ml) de leche de coco l taza (250 ml) de agua ‘/2 taza (125 ml) de Crema de coco 2 cucharadas de zumo de lima l Ftia Ins las garnbas en una sartén con poco accitv: y a fucgo lento durante 3 tui- nutos. removiendo la sartén con regu- laritlztd. L-as gatnlwas cstaran hcchas cunn- til) 30 pongan dc color naranja intcnso 3 tlesptendan un aroma pcnctrantc. Pasc las gamb-as a un mortero y maclrziquelas hasta que quctlen tnolidas muy finamcntc, u tri- ttirclas en una batidora (esta came dc‘ gatnlwa molida sc llama pasta dc gambas). Ponga la pasta en un recipients aparte ' resérvela. 2 Ponga un una batidura la mitad del aceite con las guindillas, cl ajo, la lticrlm LlC limon, la ctircuma y las nueces dc han- cul y tritftrel; ' a t'alag; ts cortas hasta quc tutlo quede picada muy fino, rchafiando cada vez las parades ». |e| tecipientu con una espzitula dc goma. ca 3 Echc cl aceite rcstante en una sartén ltonda o en un wok ale hietro colado, y so- ftia la cehnlla con la sal a tucgo lcntu, rc- tuoviendo a intcrvalos regulates, durante unos 8 minutos. o hasta que csté dorada. Tenga cutdado dc no quemat la cebnlla, amarg-aria cl pl-ato. Agrcgtrc la mezcla dc especias y casi toda la pasta dc gatnlwas, apartando la neccsaria para rlecorar cl pla- tn. Sotfia durante unos 5 minutos. ‘Si la mczcla empicza a pcgarse en el londo, in- cor-pore 2 cucharada: tie leche dc coco. Es impottante que la mezcla se cuc'a unifor- memente para que todo coja sabot. 4 Afiada el pollo y remue''alo bien; sal- téeln durante 5 minutos o lrasta que em- piece a dnrarse. Incorporc la leche dc coco ' el agua y llévclo dc nuevo a ebu- llicién. Rcduzca cl fuegn y tleje que cueza suavemente unos i minutos o hasta que el pollo csté complctamcnte hecho y la salsa haya espesado. Afiada la crcma tit: coco y llc't' dc nucvo a elmllicifm, sin dcjar dc remn's: r. lncorporv: v: l jugo do lima y sitvalo inmediatamenrc, con un poco de la pasta de g: lI1‘| l21. que habfa apartado por cncima. Sfrvalo con arroz cocido al vapor.
  • 59. Sopa picante de arroz y mariscos (Laksa Lemak) Tiempo de preparacién: I h + el remojo Tiempo total de coccién: I h Raciones: 4 .231 4-5 guindillas rojas grandes, secas 500 g dc gambas crudas 1,5 litros de agua 1 cebolla roja, picada gruesa 1 trozo dc galangal, de 5 cm, pelado y picada en trozos grancles 4 miles de hierba de limén (sélo la parte blanca), en rodajas 3 guindillas rojas medianas, sin semillas V picadas gruesas 10 nueces dc bancul 2 cucharaditas de pasta de gambas 2 cucharaclitas de cifiircuma fresca, rallada 3 cucharadas de aceite 2 tazas (500 ml) de leche de coco S croquetas de pescaclo, fritas y cortadas en rodajas 500 g de fideos fines de pasta de arroz fresca, separados cuidadosamente con las yerrias de los dedos 1-2 pepinos de céscara fina (pepinos libaneses) cortadns en tiras dclgadas y aortas 100 1; de brotes de soja, quitzidas las puntas dur-as '/2 taza de hojas dc menta 0 de liierbabuena 1 Deje las guindillas en remojo en élgllkl czilientc tluranie 20 minutos iiiientras prepara el caldo. 2 Aparte 4 _2:-1IT| l": L y pele «:1 rcsto. No tire las cabezas, C . aras. colas y paras: pongal-as en una . sai'tén grantle y honda y stilteelas a tiieizo tnedio durante l0 ini- nutos, ':1gl[21lLlUl‘i1.1<1l’[él1 dc ve: en euan- klk) hasta que se pongan de color naran- ja oscuro 3' Llesprenilzin un aroma in- tenso. lncorpore l taza (250 ml) de agua y deje que cueza a fuego liierte; cuantlo se liaya evaporado la mayor parte, afiada otra ta: -.i y espere a que hierva antes de afiatlir el agua testante. Si E‘lfii1LlC el agua lentamente al principio, el caldo atlqui- ririi iin color oscuro y se espesar-ii, disol- 'lél‘ixliSL’ en {-1 todo el jugo de la sartén. Llévclo a ebiillicioii y tléjelo que cueza sin tap-ar y a fuego lento tlurante 30 mi- nutos. Agregiie las 4 gainhas enter-as que habia apartatlo y cuézalas hasta que se pongan dc color ros-ado; saquelas con una espumadera y pongalas aparte. Pase el ealdo por iin col-atlor y tire tmlas las criscaras. Delwer-ii olatencr unas 2 o 3 ta: -as (500 o 750 ml) ilc‘ caldo. 3 Mientras el caldo esté cociendo :1 flie- go lento, escurra las guitidillas y p(>nga- las en una trituradora con la celmlla. cl , r_: alangal, la liierba dc limon, las guin- dillas pic-atlas, las nueces do lvancul. la pasta dc gainhas, la cfircunia y 2 cucha- radas de aceite. Tritiirelo todo hasta que quetle pieado muy lino. telvaftando a in- tervalos regulares las paredes del reci- pientc coti una c-spatula de goma. 4 Caliente el aceite restaiite en iin wok y sofria la pasta a fut-go lento ilurame 8 minutos. reinoviendo eon frecuencia hasta que la mezcla tlesarrolle [l(lU su aroma. Incorpore el caldo y la leche xle coco. Llévelo zi ehiillicion. l'€LlUZC2 el fue- go y déjelo cocet a {uego lento tlurante 5 minutos. Agregiie las gainlwas eimlas‘ y las eroquetas tie pesc-ado en rULl2]j'dS y klCj€ que cue: -a la ii1e: cl. i a liicgo lento has- ta que las gainlwas adquieran iin ligero color l’0SilLlU. 5 En otra olla eon agua liirviemlo. cueza los tiglcos tle arroz durante 30 segtimlos. No los cue: a en exeeso 0 se separaran. Es- cfirrzilos lwien y llSH’ll‘lly: lliYb en cuatro CUEHCUS SUPCTUS. 6 Sirva la sop-a ealientv: solwre los tiileos. Atlorne cada cueneo con un poco LlC pe- pino, brores lit. ‘ soja y hojas klt‘ hier- hahuena y ponga encinia tle todo una gaiiilwa cocida. Si'r'-rilo inmediatameme. Coloque el resto dc la giiarnicion en una fuente para que sus invitatlos se puetlan scrvir a su }. ILlS[(> y dislirutiir plenamente la deliciosa lril<. 'a.
  • 60. Consejos del chef Si 1111 puede c1111.~ug11ir 111.: fi1_1e1>. ~ fi11u. ~ 11:- p'.1.~t11 dc arm: 1‘rc. <c11, use 111110113 . ~1'1;11~ L16 .1rrn: 1' C11é:11111. ~i_g11ie1*111n 1-.1: instruccin» 1165 1101 pnqllete. E1 sa11or £10 1115 f1L1C0 . <L'— cns es pr: '1cric:1111e111c 1:1 1111511111 '. 2111011111.», ~c c11111s1:r'-1111 major. E1 kauli, 111,111111rc que rcCi1'1e «:1 11-u1< 11111« Iayu, us 116 1'11err11 c11111L11> 1' 1'e. ~‘111r;1 111111‘ pc. s;11|11. En su 1111z11r, p11cdc usar cualquier 11'111< 11 sartén dc 111111111 111'L1es11. 1.11s cruq11c1-111s 11¢ pcsc-(11111 y 1:15 11111.1(; -s dc 11a1ncu1 sc p11e11e11 udquirir CH | ;1> ti: -1111115 cspcci:11i: ;111;1.s en pr111111c11. ~ ;1si;1t1c11s. Las nucccx de 1a11c111 sc 111i1i:11n para us» pcsnr 11111c1121s 1‘ 'z1r1:1da> 51115215 11: C11r1‘_‘ 1 111113 1111r1e~' 52111111‘. Peru 1c11_1_:11>i: ‘11'1pr1: muy on c11c11t11 que ~1111 113xic11s 51 so 111111, 11 sin (war. 31 111'>c1111~i1_111e e11cn11m1r 11111:— cm 11¢ 11z1ncu1, puede utiliznr on 511 111;; :11' nueces de 111aca11:1n1i-.1.
  • 61. Curry de ternera con coco Tiempo de preparacién: I h + 30 min de reposo Tiempo total de coccién: 2 h Raciones: 4 Us 0% BE 1 pieza dc 350 g dc babilla 6 guindillas rojas secas 1'/2 tazas (135 g) de coco rallado scco 1 cebolla mediana, picada gruesa 3 dientes dc ajo Z tallos de hierba de Iimén (5610 la parte blanca), en rodajas 1 trozo de galangal de 3 cm, cortado en rodajas 1 trozo de 2 cm de jengibre fresco, en rebanadas cucharada de cilantro molido Z cucharaditas de comino molido cucharadita de ctircuma fresca, 1-all-ada u molida 1 cucharadita de pasta :1: gambas I cucharadita do céscara de lima, rallada cucharadas de aceite taza (250 ml) de leche de coco cucharada de kecap manis cucharada dc concentrado de tamarindo ‘/4 dc cucharadita de sal 2 cebolletas, en rodajas muy finas, de guarnicién . _ . .. , _._. ._. ;,; 1 Ponga 121 came en una camcla mcdiunu y cfihrala dc agua. Llévcla a ebullicién, ta’- peln y déjcla qus: cueza 21 fuego lento du- rante 1 '/3 horas. Punga las guindillas en un cuenco. cfilwrulas con ugua hirviendu ' Jéjelas en remojo durante 15 minutos. Mienrras, repnrm cl coco mllado en una lwandcja y tuésrclo cu cl humo a 150° C durante 10 minurus n hasta que se dore. sacuJicnJu la bandeja de vez en cuzmdn. Saque 1:1 lwzmdeju del homo inmedin— tamente para quc 110 5c queme el Cucu y déjcla enfriar. 2 Escurra las guindillas V péngalas dentro de una trituradora con la celwnlln, el ajo, In hierba dc limén, cl galangal, cl jcngibrc, cl cilantro, el comino. la cflrcuma. la pasta de gmnb-as y In cfiscara dc lima. Afiada husm 2 cuchamdas dc accire para facilitar el pm— ccsu; tritflrclo lmsta que mdo quede picada muy fino, rebafiando hacia abajo dc vez on cuzmdu 1:15 paredes de la trituradom con una espzitula de goma. Pasc mdn 3 un cuen— cu y déjelu repnsnr. 3 Saquc la came del calxlo y deje que se cnfric durante 20 minutos. Cértelu en rec- téngulos pcqucfins. Si tiene prisa, péngase unos gunntes de gumu y cone la came an caliente. Mézclela con la pasta V déjela lnarirrando durante 10 minutos. 4 Caliente el aceite restante en un wok 0 en una sartén de fondo grucsn y salree la mezcla a fuego fuertc hasta quc csré bien dnmda. Agregue la leche dc coco, el ke- cap nmnis, cl conccntrado dc tamarindo y la sal; sign cociemln y rexnuviendo duran- IL‘ 8 minutes 0 hasta que la mezcla esté casi secu. lncorpore 21] wok el coco tosr:1— do y remueva 21 fundn. Adérncln con cc- lmlleta y sfrvaln can arm: cocido al vapor y una enszlladzl Verde.
  • 62. Pescado al Curry Tiempo de preparacién: 25 min Tiempo total de coccién: 25 min Raciones: 4 U5 BE 3—6 guindillas rojas medianas 1 cebolla, picada 4 dientes de ajo 3 miles de hierba de limén (sélo la parte blanca), en rodajas 1 new de 4 cm de jengibre fresco, en rodajas Z cucharaditas de pasta de gambas ‘/ + de taza (60 ml) de aceite 1 cucharada de polvo de curry de pescado I taza (250 ml) de leche de coco 1 taza (250 ml) de agua l cucharada de concentrado de tamarindo 1 cucharada de kecap manis 350 g de filetes de pescado blanco, de came consistente, en daditos 2 tomates maduros, picados l cucharada de zumo de limén ‘/4 de cucharadita de sal ‘/4 de pimienta 1 Ponga las guindillas. la ccbolla, cl ajo, la hicrba dc limon. el jengilxrc y la pasta dc gambas en una trituratlnra y l‘£iE‘«1l0S grue— so, » Agrcgue Z cucharanlas de accire y con» tiniic bariemlo hasta que la mczcla formc una pasta cremosa y sin grumos. relvafiaw do hacia alwajo ale ve: en cuantlo los lmr« de: del vaso con una espzitula. 2 Caliente cl aceite rcsrante en un wok o en una sartén grandc dc fondo grucso c in- . corpora la pasta. Sofrfa durante 3 o 4 mi- nutos a fut-go lento y sin dejar de remover hasta que desprcnda mucho aroma. Afiada el ctm‘_' en polvo y siga sofriendo a fucgo lento y sin dcjar de remover durante 2 mi- nutos mas. Afiada la leche dc coco, el agua, cl tamarindo y cl lwcap manix. Llé— vein a chullici<’)i1, rcmoviendo dc ‘e: en cuando, ' reduzca el fiiegzu. dejando quc cueza tlur-ante uno. » 10 minutos. 3 Incorpore cl pescado. cl tomate y cl zumo de limfin y sazone con sal y pimicn— ra. Deje qua‘ cucza unos *3 minutos 0 hasta que el pesc-ado esté bien hecho. Sirva en- scguida con arro: cocido al vapor y ador- nado con lwotes de soja o hierlvas dc olor. Consejos del chef El polvo dc ctmy dc pescado cs una mezcla dc especias que comlwina hien con los deli— cada» sabores del marisco. 1 *. —y 4-? -L, .—-—
  • 63. Verduras mixtas en salsa de Curry suave Tiempo de preparacién: I0 min Tiempo total de coccién: 25 min Raciones: 4 £3; 6 cucharaditas dc aceite 1 cebolla grande, en rodajas finals 1 cucharadita de ajo majado ‘/2 taza cle tomate, pelado y picaclo l guindilla roja, picada 3 tiras de corteza de limén 4 hojas de lima kaffir, secas 0 frescas 2 cucharaditas de aziicar morena final 0 azficar de palma I cucharadita de sal l cucharada de salsa de pescado 1 lata de 400 ml de leche de coco 1 taza dc caldo cle pollo Z cucharaditas de zumo de limén 250 g de calabaza, pelada 2 batatas de tamafio mediano 125 g de calabaza amarilla 125 g de judias verdes 125 g de col > (jalientc aceite en un cazo grande. eche la celmlla y cl ajn y rc|1r’>; _v1rclos a fiicggo mc— dio hasta que sc alwlanden y l0l'L€l1 un poco. l Afiatla cl tnmatc. la guindilla. la as klClll'll('1l’l, l?lS hojas de lima, cl a ‘ram, la sal. ‘cl Fr} la salsa tle pcscado, la leche kll. ‘ com, cl caldo ; cl zumo dc limon; cuézalo 5 minu- ros hasta que sc inrcnsilique cl aroma. 2 Enrrc ranto. prep-are l-as verduras. (Inrtc la L: -alalaaza en gajos pequefios y las lw-ataras en rrozos de 2 cm. Divitla en cuatro parrcs la calalvaza amarilla. dL‘5lL‘l‘l'C y climinc los extremos dc las jmlias, cortamlolas an tlos si son muy larg-as. Corte la col en tiras lar— gas dc 1 cm dc anclmo. 3 Cuantlo l' lsa esté lista. afiada las lwatae [as y la cal-alwaza y cocinelas tluranic unos 8 minutos. Agreguc las judias. la col. y la ca— lahaza amarilla; tleje que cueza tmln junro durante 6 minutos. Sirvalo con arroz. Consejos del chef La salsa pucule prep-ararse unas pocas horas antes y recalentarso suavemente. Cocinc las verduras justo antes ale servirlas para que no so quudcn dcmasiado lvlantl-as. El aziicar rle palma es oscura. granulosa j Iicnc un sabor fuerte; empléela en las cane rid-ades imlicadas o su sahor esconclcra los rlc los demas ingredientes. Fideos al Curry con carne de cerdo Tiempo de preparacién: 20 min Tiempo total de coccién: IO min Raciones: 4 0: HE 125 {.1 de fideos de arroz 1 cebolla mecliana 2 Cucharadas cle aceite 2 cucharaditas de curry en polvo. suave ‘/2 cucharadita de sal ‘/2 taza de guisantes congelados ‘/4 de taza de leche de coco 0 de caldo 2 cucharaditas de salsa de soja 125 g de asado de cerdo o preasado a la barbacoa, en tiras delgadas > l‘on, _va los llxlcns en un cuenco, cuhra um agua calicntc j klCjC a rt-moln unos Z0 minuros; escurra hien en un colarlor. Cortc la c. cl'volla en ocho cunas y scparc las capas. I C-alicnrc accilc an un u'ul< y sofria la ce- lmlla :1 liicgn» lirertc durante l minuto. l‘« l1}_{: l cl Cl¢? T_‘ en polm y la sal; agregue lu. lidcus v remueva para que se imprcgnen. Z Afi2l(l: 'I lU. ~ _«_: uisantes, la leche dc coco y la salsa tle soja, removiéndolo bien. Tape cl wok ton una tapadcra que ajusrc, lmjc cl fiiego al minimo; cucza durante 3 minutos. 3 Saltec la carnc l1a. ~raquL* csté l1CClTd‘, dejc que sc calienrc durante I minuto mzis. Sir- va como plan» propio u aperitivo. Conseios del chef Prepare cste plato justo antes dc servirlo. Tmlos los ripos tle fitleos dc arm: sccos lmn dc pnncrsu a rcrnojo anrcs LlC cocinarlas: como rcgla general, cl peso rle los llklfiux scans sc tluplicara tlcspués l{' ponerlos cn rcmojn. Solo necesitan una cocclon lrreve.
  • 64. Pinchitos de carne de cerdo Tiempo de preparacién: 30 min + toda la noche marinando Tiempo total de coccién: 8 min Unidades: 8 2% 750 9; de filetes de cerdo 1 cebolla grande, picada gruesa 2 dientes de ajo 1 tallo de hierba de limén, sélo la parte gruesa de la base, picada, 0 2 tiras de corteza de limén 2 rodajas gruesas de galanga, opcional 1 cucharadita de jengibre picaclo 1 cucharadita de comino molido ‘/2 cucharaclita de hinojo rallado 1 cucharada de cilantro rallaclo 1 cucharadita de ciircuma ‘/2 cucharadita dc sal 1 cucharada de aziicar morena fina 1 cucharada de zumo de limén, vinagre cle malta 0 salsa de tamarindo (vea pég. 11) > Ponga la came dc cerdo en el conge- lador unos 30 minutos para que se ponga firmc. I Limpie la came de grasa y de nervios. Cértela a contraveta en tiras regulares muy finas. Bata bien la ceholla en una batidora. 2 Eche los dicntes dc ajo y la hierba de limon y luatalos hasta que no queden grur mos. afiacliendo agua si es necesario. Pon— ga Ia mezcla en un cuenco grande. 3 Ponga la galanga, el jengibre. el comino, el hinojo, el cilantro, la cfrrcuma, la sal, el aziicar y el zumo de limon; remuévalos. 4 Afiada la came y remuévala bien. Guar- dclo, tapado. en el frigorifico roda la no» che. removiendo de vez en cuando. Escu— rra, reservando la marinada. 5 Ensarte la came en pinches largos de bambti. Cubra los extremes de los pinchos con aluminio para que no ardan. Pongalfi brocheras en una bandeja de gratinarfria g ligerarnente aceitada; gratinelas a medio—fuerte hasta que la came esté riernaz‘ 6 Déles la vuelta de vez en cuando, rociénr dolas con la lnarinada. Sirvalas con -‘ » u 2 nay dc pifia fresca (vea Consejos).
  • 65. Consejos del chef Prepare los pinchitos jusm antes dc scrvir. Variacién: si desea un sabur xmis nuténtico, hag-a lo: pinclms n In hr;1s;1o;1 la lmrbacoa. Para preparar el chutney de pifia fresca: pcle una pifin pcquefia no muy xnadura. Eliminc in parts dura del ccntro; corte L1 carnc en trnzus dc Z cm y péngalus en un cuencu. Espulvuree con 1/4 de cuchara- dita dc sal, ‘/4 dc cuclmradira dc guindilla en pnlvo, Z cucharndas dc ct-lmlletas en rodajas films (5610 la parte Verde) 3' 2 cu— charadus de C21C21hllEI€. ' sal-udns picados grucsns. Sale I mm unis u menus. Estc cs y- >"""‘ ‘a. un huen acompafinnlicnm para los plums 211 cum)‘ V e1 arroz. El chutney Je pifia fres- ca se puede preparar unas pocas horas antes y conservarlo. tapado, en el fri- gorifico; no ponga en ese cash las celno» lletas e incurpérelas justo antes del mo- menm dc servir.
  • 66. . Wax Brochetas de ternera al estilo malayo Tiempo de preparacién: 30 min ‘ 2 h (It: marinade Tiempo total de coccién: 8 min Unidades: 8 4%; 750 L; de caldera de ternera I cebulla mediana, rallada '/1 cucharadita de cortcza dc Iimén, rallada fina 1 cucharaditn dc ctircuma I cucharachta de comino molido 1 cucharadita de hinojo rallado 1‘/2 cucharaditas dc sal 1 cucharada de azlicar morena fina, 0 de azlicar de palma l cucharada de kecap manis 0 de salsa dc soja 1/: taza de Ieche de coco > I, impic In cnrnc Ic _4rn~. I ’ dc nL'r'In. ~. (Hurts In cnrnc . | cnntrn'urn on urns Inr~ 3.13» y LIL'I}_'dLI2l5. I Mc: cIo: In (nrnc (on c1 nxxtu dc Iux in[_’I'C« dicnrcs en un cuencu mmlinnn. Z El1S: Il”l'('I: l en pinchus dc Iwamhfi ' p«inun~ Im en una fucntc con el rcsru dc In marina- LII]. Tnpe Ins IVr«»L‘I1c[L1> y métalns en el tri» gurfficu durante Z Imrns, n mcjnr tndn In noche; délux In 'ucIIn dc vez cn cunndu. 3 Dispunga Ias | mcIetn»' en una Iucnn: Jr }. {l'LiYIl‘I‘r1|', II'I'2I y Iigcrnn1cmc ncc-imLIn; mn- n'ncIn. ~ n fucgo Iucrte Imsrn que Lwlén Incn I1ccI1n. ~: xIéIc. ~ In vuc-I1-n dc 'c: on cuandux L'1nrcIa~ can In n1nrInns. I2. 5ir'nIn. ~ cun nrm: , rndajnx dc pepinu ' gnjm do ccInIIa. Consejos del chef Dejc In LdI’I‘1L‘ mnrinandn en el friuorilku 1 din onteru . <i prefierc tlnrlc {mis s21I"Ur.
  • 67. Calamar al estilo de Malasia Tiempo de preparacién: I5 min Tiempo total de coccién: I5 min Raciones: 4 (vez Consejos) «sf 2 cebollas rojas medianas, picadas gruesas 4 dientes de ajo 500 g de cucrpos de calamar 0 de sepia 4 cucharadas de aceite 1/: cucharadita dc pasta de gambas Ia corteza de medio Iimén, en tiras, 0 I ramita de hierba dc Iimén 2 cucharaditas de sambal oelek 2 cucharaditas de tomate concentrado 1 cucharada de azficar morena fina, 0 de azticar de palma 2 cucharaditas de zumo de Iimén, vinagre de malta o salsa dc tamarindo (vea pég. 11) ‘/4 de taza de crema de coco > Bntn In ccIuIIa y cl nju en una Iwatu. Iur-.1 hasta que In mezcln esré crexnusn. 1 Abra Ins cnlamnrcs an dus .1 In Inrgu con un cucI1iIIo aI'iIndu, Ixagn cortex pnrnIuIu~ pucu prnfundo. s cn In cnrn dc dcntrn dc am- bns tnitndes; cnrtc cn In slircccidn npuestn, dxlmjnmlu unm rn1nIo. s xIC npm, 'i1m1tIn— mcntc 4 x 3 cm. 2 Cnlicntc L‘I nu. -ire an un wnk y nfiadn In pasta dc gaxnbns; It In In me: cIn durzmtc 30 ~c; ,vumIus. Afindn In mczcla dc ccholla y rchoguc du— rnnrc 3 minute. » n fuegn mcdinnu, remu- 'icmIn hnxtn que: In mczcln . w Imyn rcd11Ci— kI<I y el acute sc I1fl'11 dcslxgadn. A; .,vre; :L1e In ct»| ‘tc: ;1 dc Iimc'm, cl . ‘un1I7aI oL'I£I<. cl tomato conccntrndn. cl azL’1c-nr, eI zumn y In cremn dc coco. Cuézaln, rcmo'icmIu dc vc: en cuando, unos 5 minutus. 3 Afintla Im cnIamnr: :~ y rczmncvn Hen. Cu— Iva L’I wuI< y cuézalos n fucgn Icnto durante I InInutn. <. I1n. s'r-.1 quc cstén lIk'I‘lUb. Sirva can nrm: nI vnpnr 0 cocidn. Conseios del chef I’rqnrcIu I din nntes y ; _'utirdcIu tnpndn cn CI I’ri_gur1'IAicu. CnIiéntv: In n filcgu Icnto. (Inmn es un plum muy CUIILIIIUCIIIHLIKI, ncolnpafielu um um» Inns . <un'cs. . — T ~
  • 68. M, ,«? ., >,u. .fi‘~/
  • 69. Filipinas Fritura de gambas Tiempo de preparacién: 25 min Tiempo total de coccién: I5 min Raciones: 4-6 aia 300 g de gambas crudas, peladas y limpias 1 huevo ‘/4 de taza (185 ml) de agua 1 cucharada de salsa de pcscado 1 taza (125 g) de harina comiin '/ -I de cucharadita de bagoong (pasta de gambas) 3 cebolletas, en rodajas I guindilla roja pequefia, picada fina 50 g dc fideos vermicelli dc arroz secos, sumergidos 5 minutos en agua hirvicndo, escurridos y cortados en trozos cortos aceite abundante para freir salsa de chile dulce 1 Barn Ia mitad do Ias , <_vamIwas en In iri- turndora hasta format una pasta. Pique en trozos el rcsro tle Ias gninlvns y mézclelas en un cuencn con las gambas trituradas. 2 En una jarra estrecha, bata cl huevo con ngun y In salsa dc pescado. Eche In harina en un cuenco, haga un hoyo en el ccntrn c incorpore poco a poco cl huevo sin dejar dc remover hasta format una pasta. 3 Afinda Iuego In mezcln dc gambns, cl bagnong. la ccbolleta. Ins guindillas mjas y los Fideos do arroz y mézclelo todo bien. 4 Calicme cl aceitc en una snrién gtamlu o en un wok, cclxc varias cucharadas do In mczcla, sin que se junten unas con otras, y vaya friéndolns en randns durante 3 mi- nutos o hasta que estén cnijientes y dora— das. Eicurrnlns solwrc scrvilletas dc papal. Repita cstc paso hasta terminnr In mezcln. Sirvalos fritos con In salsa dc chile dulce n con ntra dc: su gusto Consejos del chef Variation: use pescndo on vez dc gninbas y elalworclo ale la mlsma forma.
  • 70. Estofado de rabo de buey con hortalizas Tiempo de preparacién: 30 min Tiempo total de coccién: 7. h y I5 min Raciones: 6 ii‘: 1,5 kg dc rabo de buey, cortado en trozos de 4 cm ‘/4 de taza (45 g) cle manteca 2 cucharadas de semillas cle achiote (0 bija) 0 1 cucharada dc pimentén 3' 1/; cucharadita de ciircuma 2 cebollas, en rodajas finas 4 dientes dc ajo, majados 6 tazas (1,5 litros) de agua 1 hoja dc laurel 1 cucharada de salsa de soja Z cucharadas cle salsa cle pescado 2 nabos, pelados y picados 2 tazas (250 g) de judias verdes, en [T0105 .7. herenjenitas, en rodajas 2 batatas grandes, troceadas 1/: taza (110 1;) de arroz ‘/2 taza (80 g) de cacahuetcs sin sal I Hicr'n In cnrnc en una iilln gramlc con nuiin snlntln klUI"cll1[(‘ 5 l11lnllI0., saqueln y c. sti‘irrnI: i. Tire cl agiia. Z Derrita In manteca en iinn snrtén gran» lL‘. nfintln lnx ~cmilln. ~ LIL‘ nchiutc, [1 cl pimcnion y In ciircuinn. ' rchéguclas n l1I<‘_<_'0 I1lk'Lll l; i.<tn que In mantecn se piinga ruin. Las semillas ile achiote se piicden tirar en estc [11l)l11€n[0i)ll<. ‘l1 LlL’— jarlns, perm no so pueden comer. Afiada .1 In snrién In culmlln y cl njo hien picn— l(Y. ~ ' rcIii'>giicli>. ~ durante 3 minuim. Sa— Ll1l| .‘li> l)l) tle In xnrtén y csciirrali» mlwre scrvilletas dc papel. 3 l‘lnnche In cnrne en una snrtén nnti— ndhcrente sin nccitc durante 5 minutos. I’iisi~ln . i unn xnrién , ‘.{l'2lILlC y nfiailii In cis- lmlla, el ajo, el agua, la hoja de laurel y las Salsas dc soja y dc pcscadn. Llévelo a el'~ullicii’m, rciluzca cl fuego y déjelo co— ciemlo a fuego lento y tapado durante I‘/ J lioras. Afiada las hortalizas y deje que sign cocicndo otros 20 minutes 0 has— In que cstén cocidas. 4 Exticncla cl arroz y los cacahuetcs en una lwnmlejn KIL‘ hurnn y hornéelos a 180° C durante 15 minutos o hasta que estén bien Llurados. Saquelos del homo, Lléjelos enfriar bast-ante y piqiieliis in una trituradora hasta que la mezcla ten- ga el aspecto de migas de pan pequefins. Pase la mczcln por un colaizlor para eli- minar los trozos mas gtandes y lllt. ‘g(I in corpércla al caldo del estof-ado hasta que se espese.
  • 71. /. .-A Arroz con pollo y mariscos Tiempo de preparacién: 40 min Tiempo [Otal de coccién: 40 min Raciones: 4-6 “E “E 500 g de gambas meclianas 0 de langostinos 500 g de mejillones 200 g de tubos de calamar 3 cucharadas de aceite 2 chorizos picantes, en rodajas gruesas 500 g dc pollo en trozos 300 g de filetes de cerdo, anchos y no muy finos 4 dientes de ajo, majados 2 cebollas rojas, picadas ‘/4 de cucharadita de ciircuma iniiwwr ' ‘/4 de cucharadita de hebras de azafrén, remojadas en agua caliente 4 tomates grandes, pelados, sin semillas y picados 2 tazas (440 g) de arroz cle grano corto 5 tazas (1,25 litros) de buen caldo de pollo, hirviendo 125 g dc judfas verdes, en trozos de 4 cm 1 pimienta rojo, en tiritas clelgadas 1 taza (155 g) cle guisantes frescos 1 Pele las gambas y desvénelas dejando las colas intactas. Raspe bien los mejillones y quiteles las barbas. Corte los calamares en aros de ‘/2 cm dc ancho. Caliente 1 cucha- rada de aceite en una sarrén grande de fan» do grueso y afiada el chorizo; frfalo a fuego media durante 5 minutes 0 hasta que esté doradn. Péngalo a cscurrir sobre servilletas de papel. Ponga los trozos de pollo y frialos durante 5 minutos u hasta que estén dura- dos; déles una sola vuelta; esciirralos sobre servilletas dc papel. 2 Eche en la sartén los filetitos y frialos du- rante 3 minutes 0 hasta que se Lloren; clé sé- lo una vuclta; esciirralos sobre servillctas de papel. Caliente el aceite restante en la sartén; eche el ajo, Ia cebolla. el azafrén y la ciircuma y fria todn a fuego medio duran- te 3 minutes 0 hasta que la ccbolla se ahlande. Ponga el tomate y sofrialo duran— te 3 minutns hasta que esté blando. 3 Afiada cl arroz y rehéguelo durante 5 minutos, rcmoviéndolo hasta que esté transliicido. lncotpore el caldo, llévelo a ebullicién, tapelo y cléjelo cocer a fuego lento durante 10 minutos. Afiada el pollo, tapelo y cuézalo durante 20 minutos. In- corpore el cerdo, las gambas, los mcjillo- nes, los calamares, el chorizo y las verdu- ras; tape la saxtén y deje que cueza unos 10 minutes 0 hasta que el arroz haya ab- sorbiclo rodo cl Ifquido.
  • 72. Pollo en adobo Tiempo de preparacién: 20 min + 2 h de marinade Tiempo total de coccién: I h Raciones: 6 I pollo de 1,5 kg, en trozos 6 dientes de ajo, majados 1 taza (250 ml) de vinagre de manzana I‘/2 tazas (375 ml) dc caldo de pollo 1 hoja de laurel 1 cucharadita de semillas de cilantro 1 cucharadita de pimienta negra en grano 1 cucharadita de semillas de achiote, o ‘/4 de cucharadita dc pimentén y ‘/21 de cucharadita de cxircuma 3 cucharadas de salsa de soja Z cucharadas de accite 1 Mezcle rodos los ingredientes, salvo el uceitc, en un cuenco gmmle. Tzipclo y me’- taln en el refiigcrallor durante 2 horas cw mo minimo. Z Pnnga In mczcla en una sartén grzmde de fondo grucso, llévcla :1 cbullicién at tho go fucrte, rcduzca luego cl fuego y deje que siga cocicndo, tapado. durante 30 mi- nutos. Quite la mpadem (le la sartén y dev je que continfxc cociendo otros I0 minu— ms 0 hasta que el pollo csté ticmo. Saque el pollo dc la sartén y resérvelu‘ Vuelva :1 llevar a elwullicién la salsa que queclé en la sarrén y cuézala a fuego fuerrc durante 10 minutes 0 hasta que quedc reducida 21 la mitad. 3 Caliente el aceite en un wok 0 en una sartén grande anriadherenre y rehogue cl pollo en tandas, H fuego media, durante 5 minutes 0 hasta que esté bien (lot-ado y crujicnte. AI servir. vierta la mczcla dc sal- sas reducida por encima de los trozns de pollo y acompéfielos can arroz. Consejos del chef Las semillas dc uchiote (tzunbién llam-ado hija) sc pueden adquirir en las tiendas cs— pecializadas en productns asiéricos. Se utilizan para mlorear el aceite donde se va a freir algfm alimento.
  • 73. Crepes de gambas Tiempo de preparaciénz 40 min + 20 min de repose Tiempo total de coccién: 20 min Raciones: 4-6 5 huevos 11/2 tazas (375 ml) de agua 2 cucharadas de aceilc 1/2 taza (60 g) de harina de mai: 1/: taza (60 g) de harina comiin Relleno 1 cucharada de aceite 500 g de gambas crudas, peladas y limpias 300 g de brotes de bambii en conserva, cortados en palitos finos 1 taza (90 g) de brotes de soja 1/2 taza (80 g) de cacahuetes, rostados y picados gruesos 1/2 lechuga, en juliana I taza (30 g) de hojas frescas de cilantro 1 Bata bien los huevos, cl agua y el accitc en un cuencn. lncorpore las dos hannas y batalas hasta que se fnrme una pasta uniforme y sin grumos. Tapela y déjela reposar durante 20 minuru. <. Z Untc con aceite una sarrén anti- adhcrcnre pequcfia, 0 una crepetera, y ca- liéntcla a fuego lento. Ponga 2 cuchara— das dc la masa, moviendo la sarrén para que quede culwicrto mclo el fundo; si ha pucsto demasiada masa, viértala de nuc- vo al cuenco. Deje que la crepe sc cuaje durante 2 minutos, hasta que se dore li- geramenre. Déle la vuelta y dnrc la otra Cara ntros 2 minutos; cuaje el rcstn de las Crepes. Vaya poniéndolas en una cazuela [apada para que no se enfrien 3 Para preparar el relleno: caliente cl acei— re en una sarrén antiadherente, eche las gambas (cortadas por la mit-ad a lo largo si sun demasiado grandcs) y salréelas durante 5 minutes a fuego media 0 hasta que se pongan de un color rosa intenso. Tenga los dcmas ingreclientes del relleno lisros para su usa; péngalos en plates llanos 0 en una bandeja. 4 Ponga en cada crepe un poco dc lecl1u« ga picada, unas lmjas ale cilantro, las gam- bas. los tallos de bambfx, los brotes de soja y los cacahuetes; doble los hordes hacia arrilwa y enrollc para envolver la rnezcla. Consejos del chef Variacién: envuelva el relleno cocido en hojas de lechuga tiernas en vez de en los Crepes.
  • 74. ,2.) . «w1.4.. .; 1 | x._hVv. I>' iv . llll: .7 . 11x1 1 . . . l.. l. .. . . 11
  • 75. Tailandia Ensalada de carne Tiempo de preparacién: 35 min Tiempo [O(al de coccién: I0 min Raciones: 4 if’; 3 dientes cle ajo, picados finos 4 raices de cilantro, picadas finas 1/: cucharadita de pimienta negra rccién molida 3 cucharadas de aceite 400 g de cadera 0 dc lomo alto de terncra 1 lechuga pequefia, tierna 200 9; de tomatitos cherry 1 pepino mediano de piel delgada 4 cebolletas 1/: taza (15 g) de hojas frescas dc cilantro Aderezo 2 cucharadas de salsa de pescado Z cucharadas de zumo de lima 1 cucharada de salsa dc soja 2 cucharaditas dc guindillas rojas. picadas Z cucharaclitas de azucar morena fina 1 Me: ‘lc el ajo plCHLl0 y raiccs dc cilan- iru, la pimimta negra y 2 cuclmradas do aceite. Maje en el morrcro hasta olwrener una mezcla muy fina, o hien piqut-lo en la trituratlora. Exticnda la mczcla uniforme- menic solwrc la came. 2 (Ialicnic cl ‘. lL‘k‘ll't’ restantc en una sar- rén ale lontlo grueso n en un wok a fue; _'o liicrte. Al.121lLlt‘llrllclt‘'lr1k1l()L|11(! > 4mi- nuros por cada Kara, kl21I1Ll0lC dos 'ui'l- ms. Rctirc cl liletc tlc la sarién y tlcjc que sc cnlirii‘. 3 Emreranio, law la lecliuga 3 ales- lifljcla, Corfu lo. » tomatitos por la mitatl. cone cl pcpinu en irozos y pique las cc- lmllcras. 4 Para preparar el aderezo: mc: :clc la . l1l§21k1L’ pcscatlo, cl zumo klt‘ lima, la salsa klt‘ soja, las guintiill-as rojas picatlas ‘ cl aziicar Innrcna en un cucnco pequeno, rcmnviemio liasm que cl uziicar st lraya ll$UCl[U. S Corrc cl tlilclr on tirit-as tlelg-.1tla. s. Pun- ga la lcclnrua en una fucnrc Llk’ servir if cncima los roinariros. iumo yon cl pc- pino. la cclmllita y las riritas tie Came. Rncie tmlo con cl ? lLlt‘l't’Z(Y y rroccc por cncima las l0]; h llrcscas dc cilantro. Sir- 'a! o inmctlxaramente. Consejos del chef Tonga cuitlado dc no lrcir (lC1”n11Sl3(lD la carne: solo dclm cstar rosada, jllgiml 3 rierna. Las hicrlnas y especias moliclas sc uulizan mucliu para condimcntar los plains lC la cocina asiatica. (Tuantlu se rcquicran canritlatlt-~ muy pcquenas. sc pueden moler en el mur- tero in con un molinillo para especias. Si sc requicrcn mayorcs cantidatles. ll[lllCE una rriiurmlom U [‘l'<>C(*si1Ll(>r LlL‘ alimen- rm. Para liicilitar cl lavado del '.1so. rle. <- puéx dc l11Ul(‘I' las especias‘. miurc en (-1 iums inigajoncs do pan.
  • 76. Tod Man Pla (Tortas de pescado tailandesas) Tiempo de preparation: 30 min Tiempo total de caccion: I0 min Raciones: 4-6 of HE 450 g de filetes de pescado blanco, de carne consistente y sin espinas 3 cucharadas de harina de arroz, o de harina de maiz 1 cucharada de salsa de pescado 1 huevo, batido 1/2 taza (15 g) de hojas frescas dc cilantro 3 cucharaditas de pasta de curry roja 1-2 cucharaditas de guindillas rojas picadas, opciorial 100 g de judias verdes, en juliana 2 cebolletas, picadas finas I/2 taza (125 ml) de aceite de oliva, para freir salsa base para mojar, o salsa de chile dulce embotellada 1 Bata el pescado en una trituradora duran- te Z0 scgundos o hasta que se liaga una pas- ta. Agregue la harina dc arroz, la salsa dc pescado, el huevo loatitlo, las hojas dc ci- lantro, la pasta de curvy y las guindillas (si -r. >‘{T> 7 ' 5 lo quiere picante). Vuelva a batir tudo para que sc mczclc hien. Pase la mezcla .1 una fuentc grandc. afiacla las judias verdes ; la ccbollcra; rcmucva bien. 2 Mojese las m-anus y l’]JL{H tortas planas con 2 cucharadas dc mczcla para cada una. 3 Caliente el aceite en una sartén de fonilu gtucso -.1 fucgo medio. Fria las tortas en tandas dc 4 hasta quc sc doren bien por am» has caras. Pong-alas a cscurrir sobre ser'ille- tas de papel y sirvalas cnscguida. acompa fiadas con alguna salsa para mojar. Consejos del chef Las pastas de curry hechas con ingredien- tes frescos proporcionaran a este pl-am el mejor sabor.
  • 77. Pescado al vapor en cestas de hojas de plétano Tiempo de preparacién: 45 min Tiempo total de coccién: 7—l0 min Unidades: I0 cestas “E sag “E Z hojas grandes de plétano 350 g de filetes de pescado blanco de came firme 1-2 cucharadas de pasta de curry rojo hecha en casa (vet pégina 56), o embotellada 1 taza de Crema de coco 2 tazas de repollo en juliana Z cucharadas de salsa de pescado 2 cucharadas de zumo de lima 1-2 cucharadas de salsa de chile hecha en casa (ver péginas 54-55), 0 embotellada 1 chile mjo fresco picada. optional 1 Corte las hoj-as dc plzitano en cuzdra— dos do 10 x 10 cm y haga un curte dc 3 cm hacia cl centm cn cada esquina. Doble hacia adentm las esquinas; grape- [as u sujételas con un cordel alrededor formando una ccsta. Recmte las csqui— nas si fuera neccsario. 2 Cone el pescado cn tiras finas y p(m— galo en un cuenco con la pasta de curry y la Crema dc coco; rcmucva con cuida— do. Ponga unns cucharadas dc csta mez- cla en cl ccntro de cada ccsra dc hoja dc platano, 3 Porn: un cesm grande de bambti para cnccién al vapor can hnjas de plzitano 0 dc rcpollo; dispunga dcntm las cestas re— llenas. Rcparta sobre el pcscado el repo- llo en juliana y un poco de salsa de pes- cado. Ponga cl cesto de bambli sobre un wok con agua cociendo a fuego lento, ta» pc el cesto y cucza las Cestas al vapor unos 7 minutes: Rocielas con zumu dc lima y salsa de chilc y sirvalas inmcdia— tamemc con chile pic-ado por encima. Conseios del chef Si 10 refierc, ucdc hacer I-as cestas con P P Va wel de aluminin en vez de con ho'as 1 I 1 dc plfitano.
  • 78. Empanadillas de pollo al Curry Tiempo de preparacién: I h y 30 min Tiempo total de coccién: 35-45 min Para unas 36 empanadillas “E “E 2 cucharadas de aceite 400 g de de came picada de pollo 2 dientes de ajo, majados 1 cebolla, picada fina 3 raices de cilantro, picadas finas 2 cucharaditas de clircuma molida 1 ‘/1 cucharaditas cle comino molido 3 cucharaditas de cilantro molido I patata pequefia, pelada y cortada en daditos muy pequefios 1 cucharada de hojas y tallos de cilantro fresco picados 3 cucharaditas de aziicar morena ‘/2 cucharaclita dc pimienta negra molida Z chiles rojos pequefios, picados finos ‘/4 de taza de salsa de pescado 1 cucharada de zumo de lima aceite abundante para freir salsa de chile casera (vet pziginas 54- 55), 0 embotellada, 0 salsa satay (vet pégina 12), para servir Masa 1 1/z tazas de harina corriente ‘/2 taza de harina de arroz l/ z cucharadita de sal 60 g de mantequilla ‘/2 taza de leche de coco 1 Caliente el aceite en un wok 0 una sar— tén medianos y saltee el pollo a fuego fuerte unos 3 minutes, 0 hasta que em— piece a dorarse. Agreguc cl ajo, la cabo- lla, las raices de cilantro, la cfircuma, el comino, el cilantro y la patata; saltee a fucgo medic unos 5 minutos. 0 hasta que cl pollo y la patata estén tiernos. 2 Afiada el cilantro picado, cl azflcar, la pimienta, los chiles, la salsa de pescado y la lima; remueva para que se mezcle bien y sc cvapore casi todo el liquido. Déjelo enfriar. 3 Para hacer la masa: tamice las hari- nas y la sal en un cuenco mediano; agre— gue la mantequilla y frétela con la hari— na hasta conseguir una mezcla fina y migosa. Haga un hueco en el cenrro, vierta la leche Lle coco y mézclela con un cuchillo hasta obtener una masa. Traba— jela con las manos hasta que no tenga grumos; ciihrala con pl€iS[iC() transparem re y refrigérela unos 30 minutos. 4 Divida la masa en dos porciones. Esti— re una con el rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que tenga unos 3 mm de grosor; cértela en circulos con un cortador de 8 cm. 5 Ponga Z cucharaditas del relleno en el centro de cada circulo, moje ligetamen— re con agua los bordes de la masa y ddr blelos sobre el relleno; apriétclos para que quedcn pegados. Repita la 0pera— cién con la otra mitad de la masa, jun— tando los recortes y amaséndolos de nucvo hasta Lerminar cl rellcno. 6 Caliente el aceite en un wok 0 en una sartén grandes. N0 ponga demasiado accite en cl wuk, debe esrar 5610 media lleno. Frfa en tandas las empanadillas hasta que se hinchcn y estén doradas; szi— quelas del wok con la cspumadcra y es- cfirralas suhrc papel absnrbcnte. Sirvalas calientes con salsa dc chile o satay. Consejos del chef Pucdc Frefr las empanadillas con unas ho- ras de antelacién; consérvelas en la neve— ra y recaliéntelas en el homo justo antes de servirlas. Si no dispone dc tiempo para hacer la masa, utilice unas ocho hojas de hojaldre comercial.
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  • 80. Alas de pollo rellenas Tiempo de preparacién: 40 min Tiempo total de coccién: 20 min Raciones: 6 come entrada ué (>5 6 alas de pollo grandes Relleno 3 cucharadas de casrafias de agua picadas ‘/2 cucharadita de ajo, picada fine 1 cucharada de hojas de cilantro, picadas finas 6 cucharaditas de salsa de pescado ‘/2 cucharadita de pimienta negra molida 1 cebolleta, picada fina 250 g de came de cerdo picada unas tiras cle col cruda, para decorar > Lave las alas en agua fn’a y séquelas con papel absorbente. 1 Emplee para deshuesarlas un cuchillo pe- quefio afilado. Empezando por el final del muslito, deslice el cuchillo pegado al hueso, a todo lo largo, hasta alcanzar la arti- culacién, teniendo cuidado de no atravesar la piel; separe cl hueso de la came. Conriniie con la punra del cuchillo en la siguiente ar- ticulacion, teniendo cuidado dc no perforar el codo. Z Una vez separada la came dc ambos hue- sos, se puede tirar de ésros y corrar por la ar- ticulacién para extraerlos. Vuelva a dar for- ma a las alas. 3 Para preparar e1 relleno: mezcle las cas- tafias de agua. cl ajo, las hojas de cilantro, la salsa de pescado. la pimienta, la cebolleta y el cerdo, revolviéndolo todo bien. Meta con una cucharilla la misma cantidad de rellcno en las alas, con cuidado de no rellenarlas de- masiado 0 estallanin durante la coccién. 4 Ponga las alas en un cestillo de cocer al va- por ligeramente aceitado, tépelo y cueza al vapor sobre agua hirviendo a borborones du- rante 10 minutos. Pase las alas a una bandeja de gratinar fria y ligeramente aceitada; aselas a fuego moderado durante 5 minutes por cada lado o hasta que estén doradas y hechas por dentro. Sirvalas sobre un lecho de col en juliana. Conseios del chef Oocfnelas 1 dia antes y guérdelas tapadas en el frigorifico. Sirva este plato frio.
  • 81. Langostinos picantes Tiempo de preparation: 25 min + I0 min de marinade Tiempo total de coccién: 10 min Raciones: 4 2%, : 500 g de langostinos crudos Z cucharadas de pasta de curry roja 2 cucharadas dc aceite 2 limas 2 cucharadas de jengibre en salmuera, cortado en tiras 1 Pole los laiignstinos dcjando las col-as sin pclar. Des énelas con cuidado (le no nrnmcar las colas. Sc puede ayutlar con un palillito o unas pinzas para este fin Z M: -:cle los langostinos. la pasta ale Cll77‘)' y 1 cucharada do nccite, reimiévalo lwien y deje marinamlu «lurante 10 minutos. 3 Pole la caiscara klt‘ lima cn tiras anclms, quitclcs Clllkliltltlsallltllfe la parte lwlanca y lucgo cortelas en juliana. Exprima las limas. 4 Caliente :1 aceite restantc en una purri- lla do hicrru cnladn o en una sartén dc fon- do grueso. 0 en la plancha do la harlwacoa, a fucgo fucrtc. Fria los langostinos en tan- das lmsta que . ‘|lClL‘l lUl"cKlUS y pnfiligzllos en una fucntc tin: sL‘1‘'ir. Salpiquelos con el : u1no tie lima y salpiméntelns hien. Esparza cl jengilnre y la juliana dc lima por encima. Sirvalo con arroz. Consejos del chef L-as pastas de curry elahoradas con ingre- tlienres frescos y preparad-as al momcnto proporcionan unos resulrados cxcelen- res, incluso superiores en aroma y sahor al de las pastas elaboraclas. Puede conser- var las pastas de curry que le sobren hasta 3 semanas si las guarda en la neve- ra en un recipienre herméticamente ce- rrado y sin aire. Si no dispone ale tiempo. comprc la pasta ya preparadal
  • 82. Tom Yum Goong (Sopa agria y picante de langostinos) Tiempo de preparacién: 25 min Tiempo total de coccién: 50 min Raciones: 4-6 ‘is 500 g de langostinos medianos 1 cucharada de aceite 2 litms de agua 2 cucharadas de pasta de curry roja 2 cucharadas de concentrado de tamarindo 2 cucharaditas de cfircuma 1 cucharadita de guindillas rojas picadas, opcional 4 hojas de lima kaffir, en juliana 2 cucharadas de salsa de pescado 2 cucharadas de zumo de lima 2 cucharaditas de azxicar morena fina ‘/4 de taza (7 g) de hojas frescas de cilantro 1 Quite a los lungostinos las cabezas y las cascaras. sin pelar la cola, y resérvelas; con un cuchilln. fibralos a lo largo y dcsvénelos. Reserve lug langosrinns. 2 Calicntc cl accitc en una sartén granule 0 en un wok; rclmgue las cziscaras y las cal1e— zas unos IO minutes :1 fuegu mcdiwluertc. sin dejar dc remover. hasta que se pnnga11 kltf color namnja intcnsn. Séquclas y 'uel‘a :1 calentar el wok 3 fuegu muy fuerte. 3 Incm-port poem :1 poco 1 taza (250 ml) dc agua y la pasta de um)‘ v déjelo coccr 5 mi- nutos llasm que 5:‘ reduzca mucho. Afiada el agua restante y cuézalo arms 20 minutos a fun-go lento. Cuclc cl caldo, tire las caba- zas y las céscams y péselu al wok. 4 Afiagla el cuncentradu de tamarindn. la uircuma, las guimlillas y las hojas dc lima: lleve a ebullicifim y deje que cueza durante 2 minutos. lncorpnre los langostinos pelados y cucza onus 3 minutos hasta que se pnngzm hien rosaglos. lncorpure la salsa de pescado, cl zumo de lima y el azfncar. Esparza unas hojas de cilantro justo anres dc servir. Consejos del chef El concentrado de tamarindu se vende en frascos en distintas concentraciones. que clan un toque acido a las sopas. Las hojas frescas de cilantro, muy usuales como gu« arnicién, le darén a esta snpa el salwur tfpi- . -.. «In In . ~»v-: .-us ». :| ... ..1.. «.
  • 83. Tom Kha Gai (Sopa de pollo y coco) Tiempo de preparaciénz 20 min Tiempo total de coccién: 20 min Raciones: 4 2;’: 1 pieza de 5 cm de galanga fresca 2 tazas (500 ml) de leche de coco 1 taza (250 ml) de caldo de pollo 3 filetes de pechuga de pollo, cortados en tiras finas 1-2 cucharaditas de guindillas rojas. picadas finas 2 cucharadas de salsa de pescado 1 cucharadita de azuicar morena fina '/4 de taza (7 g) de hojas frescas cle cilantro 1 Pele la galanga y cérrcla en rebanadas delgadas. Mezcle la galanga, la leche de coco y cl caluln en una cacerula mediana. Llévcln a ehullicién y Lléjelo meet a fue- go lento, sin tapar, durante 10 minutos; remueva de vez en cuando. Z Afiada las tiras dc came dc: pollo y la guindilla picada y deje que siga cnciendo a fuego lenm arms 8 minutos: 3 lncorpore la salsa dc pescado y el azficar morena; remuévalo. Agregue las hojas dc cilantro y sfrvalo inmediata- meme. adomado con unas ramitas de ci~ lantm. si 10 desea. Consejos del chef Si no encuentra la galanga fresca, puede utilizar 5 rebanadas grandes de galanga seca. Antes de incorporarlas al guiso, debera reblandecerlas poniéndolas a remojo en un pocu de agua hirviendo durante 10 minutos; cértelas luego en tmciros pequefios. Afiada el caldo del remojo al caldo de pollo hasta llenar una taza (250 ml) y empléelo para preparar la receta.
  • 84. Phad Thai (Fideos de arroz salteados) Tiempo de preparacibnz 25 min Tiempo total de coccién: I0-I5 min Raciones: 4 4% 250 g de palitos de arroz secos 2 cucharadas cle aceite 3 dientes de ajo, picados finos I cucharadita de guindillas rojas, picadas 150 g (19 came de cerdo, en tiras delgadas 100 g de gambas crudas, picadas 75 g (is chalotas, picadas Z cucharadas de salsa de pescado Z cucharadas dc zumo dc lima 2 cucharaditas de azlicar morena fina Z huevos, batidos l taza (90 g) cle brotes de soja, sin los extremos delgados ramitas de cilantro fresco ‘/4 de taza (40 g) dc cacahuetes tostados, picados l Sumerja los paliros dc arm: un agun cocicndn durante 10 minutus n hasra que quedcn blamlos. Escfirrulos y rcsér- vclos. Calicntc cl accite en un wok 0 en una sarrén grands; cuandu el accitv: csté lwicn calienre, ache cl ajo, las guindillas y la came de cerdo y salréclus durante 2 minutos. Z Anzida las gainlms y saltéclas durante 3 minutos; incnrpore las clmaloras y los Ili- dcos bien escurridos. Tape cl uvuk y déjc— lu cucicmln iluranrc arm minulo. 3 lncorpore al wok la salsa dc pescado, el zumo dc‘ lima. cl azficar y los huevus; rc- mueva todn muy bien cun Z espzitulas o cuclr ‘ dc madera lmsta que cuaju: cl huevo. Esparza por encimn lns lwrotcs dc soja, el cilantro y los cacaliucrus. Consejos del chef Variaciénz en lugar dc gainlwas y cerdo. puede usar pollo y/0 tofu. Agrcguc roda- jas dc : -analmria y h4>k—cl1uy.
  • 85. Fideos Chiang Mai Tiempo de preparaciénz 20 min Tiempo total de coccién: I5 min Raciones: 4 us vi 3 charlotes franceses 0 asiaticos 500 g de fldeos hokkien, frecos I cucharada de aceite 6 dientes de ajo, picado Z cucharaditas de guindilla picada fina (opcional) l—Z cucharadas de pasta de curry roja (vea pzigina 102 0 compre pasta ya lista) 350 g de pollo 0 cerdo magro, picado fine I zanahoria, picada en tiras delgadas Z cucharadas de salsa de pescado 2 cucharadas de azticar morena 3 cebolletas, picadas finas 1/4 dc taza de hojas de cilantro fresco salsa bésica (vea pagina 100), para hervir 1 I‘élc V pique lus clmlutcs. 2 Cncxrxc los fideos en una c.1cerolu u wok can uguu lmviendn duramc I-3 minutos lmsta— quccstén en su punm. Eche y espere que cm Iieme el aceile L'l1 un 'nl< 0 una sarrén gran— dc. Afiada los chalotes. cl ajn, las guindi Has 3' la pasta curry, fria y remuevn dur rants 3 minutos n hasta que suelten su aroma‘ Cucine el pollo 0 elcerda en cl wok en Z tandas durante 2 minutos hasta que C?1"1hiC cl color de la came. 3 Pongfl mda la came en cl wuk. Afmda 1' zanalmria, la salsa dc pa‘ do y el azfxr car morena. deje hervir. Sirva los fidcos en los plates hondos y mezcle can pop ciones «la la mezcla de pnllo y celvollclas‘ Dccurc con lmyas dc cilantro. Sirva y acnmpafie inmcdiatamente con la salsa lnisicza‘ Consejos del chef Sirva inmcdiatamente, de otra modo los ficleos 3' Ian verduras St. ‘ allandaran.
  • 86. Fideos fritos crujientes (Mee grob) Tiempo de preparaciéns 30 min Tiempo total de coccién: 20 min Raciones: 4 us of 100 g dc fideos vcnnicelli dc arroz 2 tazas de accite para frcir 100 g de cuajada de soja (tofu) frita, en hastoncitos 2 dientes de ajo, picados finos un trozo de jengibre de 4 cm, rallado 150 g dc came picada dc pollo o cerdo, 0 una mezcla de ambas 100 g dc colas de gamba peladas, picadas finals 1 cucharada de vinagre hlanco 2 cucharadas dc salsa dc pescado 2 cucharadas de anicar morena 2 cucharadas de salsa de chile hecha en casa (Vet paginas 54-55), 0 embotellada 1 cucharadita dc chile roja picadu Z pufiaclitos dc aju en conscrva, picados '/4 de manojo dc cebullino dc ajo fresco, picada l taza dc hojas dc cilantro fresco 1 l‘ux1_, ra .1 rL'm(>_| ;|r lnm fklcns um um unen- in can a; .vuu calicntc lluranre l minutu; L’— u; t'xrraln. ~ v déjelm avscar durante Z0 mmu— (05. Caliente el accitc an un wuk n en una sartén humla; frfn cn dm lzln-. l;l Lu mnjm da dc suya durante I mmum, u lwasm que cslé lUrlILlll y L'l’lljlk‘nl'{'. E>CL'Irrula. Z Frfa CD vari/ as tamlaa Ll€ 10 segumlo: lns fidens hasta que estén l11ncl1'. ulm cru— jlentes. Sziquclng innmdiatanlcnlu para que nu at cxnpapcn dc nccitc y c>cx’n'rulu. s snl"rc papel alvmrlwcnrc. Dcjc cnmar. 3 E. v;urru cl aceire del wok I11cln. ~ 1 cu- charada; caliéntclu Hun flicrtc y afizula cl .1jn, el jengilwc, 1.1 cnrnc y l1l. ~ , gnn1l-.1s pi— cadas. Saltéclu durante I mnmltos, n lms« 1.1 que uxté lwicn Juragln. .-; ,vru_guc L‘l 'in:1— gzrc. lu salsa . lC pescado. cl azxicar, la salsa Ll€ Chile 3' el chile piczuln; relnuévaln l1a. ~'— ta que cmplcce a cocer. 4. Jusro antes de servlrln, ;u‘nda lo; fideos y In Cllfljllklkl dc suja: l'c1nuc'a lwicn y pun- _ua el'el'x)llins1y'elcilanrrn. Consejos del chef Sirva inmL*dia[amcn1u para que los {idem no 56 axlwlamlen. Pucde frefr los fi— dens y la cLxaj-adal dc soja cun ; :mulaci(m.
  • 87. Arroz frito con cilantro y albahaca Tiempo dc preparacién: 20 min + coda la noche de reposo Tiempo total de cocciénz 20 min Raciones: 4 HE vi 2 1/: tazas de arroz de jazmin 100 g de lomo de cerdo 2 cucharadas de aceitc un from dc 3 cm dc manteca de cerdo picada 4 dientes de ajo, picados un trozo de 4 cm de jengibre rallado 2 cucharadiras de chile rojo picada Z antemuslos de pollo deshuesados, cortados en dados l cucharada dc salsa de pescado 2 cucharaditas de salsa Golden Mountain 2 cebolletas, picadas l taza de hojas de albahaca tailandesa fresca, picadas ‘/1 taza de hojas dc cilantro fresco, picadas, reservando algunas para adornar l Cucza al vapor cl arroz. Déjelo cnlriar y cnnsérvcln ruda la nuulie en la nc'cra. Z (forte en L. l':1£ll). S cl cerdo. Calieme bien fuurtc el acuilc en un wok n una sarlén urandc dc fnmlo grucsu; saltec 2 minums la Inamcca. el ajo, cl ]CI1;1ll1l’L‘ y cl chile. 3 Agrcgiie cl pullu y cl cerdo; salléulxws din» ranre 3 n11nutus'hasraqL1v: vsamlvicn dc cw lur. Rcmucva cl arm: para que quede sucl« in, pfingaltx cn el wok y rcmucva bien can gins cucliaras LlC madcra. Cuando Csté L: a— licntc, pon; _{a 1 1s, la celwollcra y las l‘llL‘l‘lV'. I.; remueva y sirvalo. Conseios del chef Puedc cmplcar cualquicr ulna C(r[C Inagrn del ccnln, pur ejemplu solulrlllln.
  • 88. Lomo de ternera con pepino y tomate Tiempo de preparacién: 20 min Tiempo total de coccién: 5 min Raciones: 4 DE iii 1 cucharada de aceite Z dientes de ajo, picados 2 cucharaditas dc chile rojo fresco, picado 1 cucharadita de pimienta negra 3 raices de cilantro, picadas finas 2 cucharaditas extras cle aceite 350 g de lomo dc vaca en 2 filetes 2 tomates medianos o 12 tomatitos cereza 1 pepino mediano 2 cucharadas dc salsa dc pescado salsa para mojar de tamarindo y chile hecha en casa (ver pagina 55) 1 Majc en un mortcm. 0 pique en la ha» llLlWl'l1Llt’l‘I"tl. ‘LU, el accirc. cl ajo, cl chile. la [‘ll11lL‘l'l[ii y el cilantro hasta conseguir una pasta liiiiiiiigéiiczi; extiéndala sobre los filetcs dc lomo. 2 Unre con un pom de aceiic una sartén dc liicrm fundido u una parrilla acanalax da; cuandii esté hien calicntr, cchc los dos lilutcs dc lomo y zisclos durante 3 niimitos pnr cada Lidu, dandolcs una siila vuclta. En'Li(-l'alt>s en papel dc alu— minim if déiclus enfriar coinplcraiuente. 3 Pique Ins Z tomates 0 parla on mitades los iomatitos; corre cl pepino en tmzus gr11:u. s. Alifiu cl min-ate y cl pepino con la salsa de pescado. (Ynrte la came on tiras flnas y s'i’rv-ala on his platos con la cnsala— da do tnmate y pepino 3' la salsa. Conseios del chef Nu ase deinasiado la carnc. Déjcla repu- <3!’ al menus 5 minutos‘ antes de cortarla para que quetlc ticrna y jtlgiisa.
  • 89. Ensalada picante de cerdo (Larb) Tiempo de preparation: 20 min Tiempo total de coccién: 8 min Raciones: 4-6 2%; 2 tallos de hierba cle limon (solo la parte blanca) 2 chiles verdes frescos 1 cucharada de aceite 500 g de came picada de cerdo o vaca ‘/4 de taza de zumo de lima 2 cucharaditas de ralladura de lima Z—6 cucharaditas de salsa de chile hecha en casa (ver paginas 54-55), 0 embotellada unas hojas de lechuga, para servir 1/; dc taza de hojas de cilantro fresco ‘/4 dc taza de hojas pequefias de hierbabuena fresca 1 cebolla morada pequefia, en rodajitas ‘/3 dc taza dc cacahuctes tostados, picados ‘/4 de taza de ajo frito crujiente (vcr glosario) 1 Corie en mdajitas muy finas la hicrlwa dc limén y pique finos los cliiles. Z Cali: -ntc cl aceitc en un wok U una sar- tén lionda; saltcc a fiicgo fuertc la l1lC1'l'3fl de limon. el chile y la came durante 6 mi- nutos, o hasta que esté lwicn hecha. de. sha— ciendn los gruinns micntras la l1-act. Vase la mezcla a un ctiencn y déjcla enfriar. 3 Agiequc a esta mczcla cl zumu if la cur- teza dc lima y la salsa dc chile. l)ispunga las liqias‘ de lechuga en una fucnrc. Afiada a la came las hojas de cilantro y hicrba— lwuena, la celiulla, los cacahuetcs y el aju frito, rcsurvamlu im puco dc cada 'mgre— dicnte; remuévaln lwicn y cxtiisnda la mczr cla snlwre la lc‘clLlga; cspolvnrcc por cnci— ma Ins ingredicntcs rcscrvadus.
  • 90. Pastas de pescado rebozado con ensalada Tiempo de preparation: 20 min Tiempo total de coccién: l5 min Raciones: 4 iii 400 g de filetes de pescado blanco de carne firme ‘/3 dc taza de harina de maiz ‘/4 dc taza dc aceite 1 mango Verde grande (unos 400 g) 1 cebolla morada pequefia, cortada en dos mitades y luego en rodajas finas 2 cucharadas cie hojas de hierbabuena fresca picadas grucsas 2 cucharadas de cilantro fresco picado grucso unas hojas de lcchuga, para servir 1 cucharada dc cacahuetes tostadus sin sal Alifio 2 chiies verdes pcquefios, muy picados 2 cucharadas de salsa dc pescado ‘/4 de taza de zumo de lima 2 cucharaditas dc azticar morena 1 Escaltle 0 cueza al vapor los filetes tie pescado; sziquelns y déjelns‘ enfriar. l’i— quc-ins en la trituradora hasta que que- dcn cn trocitos, sin que sc hagan una pasta. Mezcie en un cucncn mcdiano cl pescado con la harina: afiada mas hari» nu si queda la mezcla muy iuinietia. Z Forme unas pastas finas e irrcgulares con cucharadas colmadas de la mezcia. Caliente cl aceitc en una sartén y fria las pastas en tandas pcquefias hasta que es» tén hicn doradas y crujientes. Esctirralas sobre papel alusnrbente. 3 Pele el mango y cortelu en i3aston- ci- tos largos y finos. Mézclelos con la ce— isolla, la hicrbahtienzi y cl cilantro en un cuenco medianix Disponga esta mczcla SKll3l’C una caina dc hojas dc iechuga en una fucnre. Las pastas dc pescado sc puc— den partir cn initades 0 en cuarms antes de servirias sobre la ensalada. 4 Para hacer ei alifio: pnnga todns ins ingretlicntes en un cuenco y mézcieius’ hasta que quede una salsa iiomogénea. Vicrta cl alifio sobre la cnsalada y espol— vnrcc cun cl cacahuctc picada.
  • 91. Filetes de pescado con salsa de guindilla y lima Tiempo de preparacién: I0 min Tiempo total de coccién: l0 min Raciones: 4-6 ME Hg ‘/4 de taza de harina de arroz 0 dc harina cle mai: 6 filetcs medianos de pescado blanco (perm, pargo, dorada 0 cazénl 2 cucharadas dc aceite Salsa de guindilla y lima 6 dientes dr: ajo, majadus 2 cucharaditas dc guindillas mjas picadas 1 cucharada dc azllcar morena fina ‘/4 dc t -21 dc : umu dc lima 2 cucharaditas de céscara de lima, rallada finn 2 cucharadas de agua 1 I’->n; ,vn lu harina en una {ucmc ' rclmcc lm lliluuw lC [u. ~(;1ln vn cllu, lmcicmln ll’ gcr;1 prcxifm, l12a. ~m que qumlcn lwicn cu« l‘lL‘| ’IH. . Sucmlu cl cxccm lL’ l1;u'in; I. 2 Cialmntc cl dCL‘l[C en una varrén dc l}m« lU «hvruc-~«: }‘Ul1}.1J lus lriletes en lu surrén par Iamlaa 3 l'r| 'nln. ~ :1 fucpzo l1QllU por las LlU> cm';1.~, kll’llLlUlC. ‘l un. '1.<ul:1 vuelm con cui; lu— du. llxisclns .4 mm fucnlc xlk‘ . <cr'ir cnlicntc § re<ér'c’l<y, 3 Para preparar la salsa dc guindilla _' lima: xncfc cl uccnu <nl~r;1nIc dc l;1~‘:1rrén. eulw en ella cl .130 y las flllllLllllH§ y <;1l/ Eéclns lLll"dl1[(‘ Z mmulns. ~in ls: _y. u' LlC rc- mnvcr, lncurpure el a: ucar. cl zumu y la c. ’:<L’; :r:1 dc lima y cl .1_s1ll(1. Lleve la salxu :1 clmlllcnfin, xm dcjar do remover. Dcic que cuczu l Imnutn ' L’-clcl.1 con la cuclmr-.1 ‘or encimu lK‘l pc~(mln. .W'r“.1lucun 1r1‘u: . Consejos del chef Quite las <emill. <;1l: a< y_vuimlill: a.~ xi quncrc que la sal»! no rmultc tun PlCdI]to: . fiucxlc ;1urc3:.1I' dos cuclmra. .1.~' dc crelnu dc run» a la <al. 21. si 10 ; lc. ~u.1. -3 lmrina lL‘ nrm: Flnpnrclmm un snlmr ulL‘ll(lU5» y <n11.<1gl1c que cl rulu: ;1lu sal l1— germ ‘ LlellCakl(.
  • 92. Ternera al Curry picante Tiempo de preparacién: 20 min Tiempo total de coccién: 30-35 min Raciones: 4 $95 ué 1 cucharada de aceite 1 cebolla grande, picada 1—2 cucharadas de pasta de curry Verde (segiin receta de pig. 5) 500 g de espalcla de ternera, cortacla en tiras gruesas ‘/4 de taza de leche de coco ‘/4 de taza de agua 6 hojas de lima kaffir 100 g de berenjenitas Z cucharadas dc salsa de pescado 1 cucharadita de azticar morena fina Z cucharaditas de cascara de lima, rallada firm ‘/2 taza de hojas frescas de cilantro ‘/2 taza de hojas frescas de albahaca I Caliente cl accitc en un wok n sartén grande. Agrcgue la cebolla y la pasta do cu- 1T)‘; sofria durante Z minutos a fuegu mev din hasta que desprenda [ado su aroma. Z Calicnte bien cl wok a fucgo fuerte y sal— tee 1:1 carne en dus randas liasta que csté bien durada. Pnnga mcla la came dc nuc— V0 en el wok _j agregtie la leche dc coco, el agua y las lmjas dc lima kaffir. Llévelo todo 11 clwullicidn, reduzca el fuegu y déjelo co— cer -L‘ fucgo lento durante 10 minutos. lnr cuqxwre las lwercitjenas y deje que cucza sin tapar otms 10 minutos n hasta que la car- ne y las berenjenas esrén bien tiemas. 3 lncorpure la salsa dc pcscanlo. el azticar y la cziscara cle lima 1,‘ remueva bien; afiada el cilantm y la albahaca picada. Sfrvalo enscguida con arm: cucidu al Vapm: Consejos del chef Use lnerenjenas ntcdianas 0 gramles corta» das en rodajas si no encuentra pequefias.
  • 93. Verduras al Curry rojo Tiempo de preparacién: 25 min Tiempo total de coccién: 20 min Raciones: 4 22%; 225 g cle brotes o puntas de bambii, escurridos 2 tazas (500 ml) de leche de com ‘/2 taza (125 ml) de agua 2 cucharadas dc pasta de curry rojo 1 cebolla mediana, picada firm 4 hojas cle lima lcaffir 2 patatas medianas, picadas gruesas 200 g de calabaza, picada gruesa 150 g de judias verdes, en trozos pequefios I pimienta roja, picado 3 calabacines, picados Z cucharadas dc hojas dc albahaca fresca, picadas Z cucharadas de salsa de pescado 2 cucharadas de zumo de lima 3 cucharaditas de aziicar morena fina 1 Carts los lwmrcs dc Iv-t1111l11'1 por l-.1 mi- rzul, tire los cxtrcnms duros y reserve los lwrutes. Mczclc la leche tle coco, cl ‘.1;-. {LIil y la pasta dc curry cn un wok (1 en una sartén grandc. Llévelas -.1 elmllicifm, re- llU’lC'l1kl(7 dc vez en cuamln. Z Afiada la ccbolla y las hojas dc lima kaffir y cleje que Sign cuciendo durante 3 minutos. 3 Eche las pataras y la calabaza en el wok y deje cocer a fucgo media durante 8 mi- nutos 0 hasta que la calalmza esté casi hecha. Afianla los judias verdes. el pi- mienta y los calalwacincs y deje que cuc- zan a fuego lento otros 5 minutos. Afia— da media taza dc agua si el curry estz’1de- masiado espcsni lncurpure los brores dc bambti y la albahaca. Sazone con salsa dc pescadn. zumo de lima y ' zticar. Sir- valo can arroz Cocidn al vapor. Consejos del chef Lns lwotes n puntas dc lmlnbii se pueden adquirir en salmucra, cnvasados en latas 11 en frascus.
  • 94. .. .. » Pollo al jengibre con hongos negros Tiempo de preparacién: 25 min Tiempo total de coccién: I5 min Raciones: 4 “E “E ‘/4 de taza de hongos negros (silvestres) 2 tazas de agua caliente 1 cucharada de aceite 3 dientes de ajo, picados un trozo cle jengibre de 6 cm, cortado en tiras finas 500 g de filetes de pechuga de pollo, en lonchas 4 cebolletas, picadas 1 cucharada de salsa Golden Mountain 1 cucharada de salsa de pescado 2 cucharaditas de aziicar morena ‘/2 pimiento rojo, en tiras finas ‘/2 taza de hojas de cilantro fresco ‘/2 taza de hojas ale albahaca tailanclesa fresca, en tiras 1 Pnnga :1 rc11111jar lm hongns en un 1:11e11c11c1111 agua1'aliente durante 15 mi- nulns hasta que estén lalantlos e l1incha— dos. Esc1'1rral11s hien 1' p1'quelos lue, rzn en [[0205 gl'UeSOS. 2 Caliente nccitc en 11n wok grande, m”1ad-.1 cl ajn y cl jengibrc y saltéelos du- rante l minuto. Ponga :1 continuacién el pollo cn varias tamlas y . v.1lréel11 11 fltegn fuertc hasta quc czunbie 1le color. Vuelva a poner to1l11 El pollo en el wok, agregiic la ceholleta 1,‘ la salsa Golden Mountain 1' saltec durante l minutn iiuis. 3 A1’1a1la la salsa 1le pescmlu. cl a:1’1car 1‘ las hongns; remiiévalo bien, tape el u'nl< 1,‘ dejc cocer 1lurant1- 2 minutos. S1’rvaln inmediatamente. repartiendn por enci- ma el pi1ni<-: nt11, el cilantro y la all1al1;1- Ca; 'zlCUIIlpEfiC C0“ EIYTUZ ? ll ’Hplll'. Consejos del chef Los l‘lDl'f_’_US tiegros (silvestres) sc‘c11.~ au- mcntan varias '£‘Ct‘> su tamafio, espou- jandose, cuandn se remnjan en agtia ca— liente. Se pueden encontrar on tiendas de alimentaci1')n asiaticas.
  • 95. Pollo al Curry Verde Tiempo de preparacién: 25 min Tiempo total de coccién: 25 min Raciones: 4 is 2 tazas (500 ml) de leche de coco Z cucharadas de aceite 1 cebolla, picada 2 cucharadas de pasta de curry Verde 500 1; de antemuslos de pollo deshuesados, cortados en tiras ‘/4 de taza (60 ml) de agua 4 hojas de lima lcaffir 100 g de judias serpentiformes, picadas 2 cucharadas de salsa de pescado 2 cucharadas de zumo de lima 1 cucharadita de cascara de lima, rallada fina 3 cucharaditas dc azlicar de palma rallada, o aziicar morena fina hojas de cilantro, como guarnicién 1 Cueza a fuego fuerte en una cazuela la leche de coco unos 10 minutos hasta que empiecen a chisporrotear pequefias bur- bujas de aceite en la superficie. 2 Caliente el aceite en un wok 0 sartén de fondo grueso. Anada la cebulla 1' la pasta de curry y sofrialas a fuego fuerte durante l minuto, hasta que clesprendan un aroma intenso. Incorpure el pollo y’ saltéelo durante 5 minutos hasta que es— té casi completamente hecho. 3 Agregue la leche de coco, el agua, las hojas de lima kaffir y las judias; llévelo a ebullicién, removiendo de vez en cuan- do. Reduzca el fuego y deje que cueza a fuego lento, sin tapar, unos 10 minutos 0 hasta que el pollo esré completamente tiemo. 4 Incorpore la salsa cle pescado, el zumo de lima, la ralladura y el aziicar; remuévav lo bien. Adérnelo con hojas de cilantro 1' sirvalo con arroz cocido al vapor. Consejos del chef Para este plato, puede preparar la pasta de curry a su gusto 0 bien comprar una ya elaborada. La coccién de la leche de co— co para separar el aceite es una récnica rradicional de la cocina tailandesa. Con ella se obtiene el sabor y la textura que se prefiera.
  • 96. Curry de ternera estilo Musaman Tiempo de preparacié 30 min Tiempo total de coccicn: 50 min Raciones: 4 Pasta de curry Musaman 1 cucharada de semillas de cilantro 1 cucharada de comino semillas de 4 vainas de cardamomo 2 cucharaditas de pimienta negra en gram: 1 cucharada de pasta de gambas I cucharadita de nuez moscada ‘/2 cucharadita de clavo en polvo 15 guindillas rojas secas ‘/2 taza (80 g) de chalotas, picadas 2 tallos de hierba ale limén (solo la parte blanca), picados firms 6 dientes de ajo pequefios, picados 1 cucharada de aceite 2 cucharadas dc aceite 500 g de tapa 0 de cadera, en dados grandes 1-2 cucharadas de pasta de curry Musaman 2 celnollas medianas, picadas 4 patatas, en trozos grandes 2‘/ z tazas (600 ml) de leche de coco ‘/4 de cucharadita de cardamomo molido 1 ramita de canela Z cucharadas de concentrado de tamarindo 3 cucharaditas de azticar morena fina ‘/2 taza (125 ml) de agua ‘/4 de taza (40 g) de cacahuetes tostados, troceados 1 Para preparar la pasta de curry Musa— man: en 11na sartén peq11e1"1a, tueste las se— millas durante 3 minutos. Muela finamcnte en el 1n11rtero las semillas y los granos dc pimienta; mézclelu con los demas ingre- dientes y lwata todo en 11n:1 trituradora du- rante Z0 segundos. Rebafie los hordes dcl “.1s111‘.11n una espatula y 11:1r:1 en nifagas Cor- tas hasta format una pasta homogénea. Congele la pasta que no vaya :1 emplear en una bandeja de cubitos dc hielo y pzisela liiego :1 un recipiente ccrrado; puede c11n— servarla en el congelad11rl1asta 3 meses. Z Caliente el aceite en 1111 wok 1) sartén de fondo grueso. Fria la came en tandas a fue- go fuertc hasta que quede lwien dorada. Dé» jcla cscurrir en servillctas de papel. 3 Afianla la pasta tit‘ curry al wok y sofriala durante 1 minute. incorpote la cebolla y la patata y sofrialas hasta que estén doraclas. Ponga luego la came. 4 lncorpore la leche de coco, el c;1rdan111— mo, la canela, el tamariudo, cl az1’1c:1r y el agua. Lleve 21 ebullicion, recluzca el fiiego y deje coeer, sin tapar. durante 20 minutos 11 asta que la came esté tiema. Deseche la ramita de canola. lncorpore los caealiuctes 11 esparzalos por encima. * : x“""-F’
  • 97. Ensalada de pollo en lecho de berros Tiempo de preparacién: 40 min Tiempo total de coccuén: |0—|5 min Raciones: 4 3 filctcs dc pcchuga dc pollo pequefios (unos 350 g) 1 pepino mediano de piel fina ‘/2 pimienta rojo 150 g dc berros ‘/1 taza (10 g) de hojas de hierbabuena fresca 2 cucharadas dc hojas de hierbabuena fresca, en juliana, como guarnicién 2 guindillas, en rodajas finas Z cucharadas de cebolla refrita, como guarnicién Aderezo 3 cucharadas de zumo de lima 2 cucharadas de leche dc coco 1 cucharada dc salsa de pescado 1 cucharada dc salsa de chile dulce 1 Form una ccstim dc ls-. |nl11’1, ale Ins que SC cmplcan para cocer al ".1p0r, can papel slL‘}1UI’n<; pongzllzl sobre un 1m/ < u una ra- zueia con agL1a hirviendn V Cueza el pollo -.11 vapor. durante 10 minutos n h21.s'I: I que cl pollo csré cnmplcrameme cocido. Rc— tire el wok del fl1t‘, L'0 y ponga el pollo aparte en una fuente hasta que Se enfrfe. Curte el pepino en 1': -lmnadus fin-.15 y ésms por la mirml. Corrc cl pimicnm on tiras dclgadmxz 2 M icntr-as se enfrfa el pollo. selercinne los berrus separando los tallos de los brntes tiep nos. Disponga has berros y [as hojas entems de hierbahuemx en una fuente dc servir. Con las ycmas dc los dcdos, desmenucc cl pollo en tirims muy finas. Pfimgalus en un cuencu y nxézclc-lu. ~’, rennwiendn SLl21't'- meme. Con el pepinu y el pimienta. I‘on_«_va la nu-: :cla en la fuenrc, encima del lecho dc lwcrms. Vicrt-.1 cl aderczo snhrc la ens-alada y cspnrzn pm‘ cncimn In hicrlxnhucmx frcscn picada, la guindilla y la cebolla refrita. 3 Para preparar el aderezo: rnezcle hien cl zumo de lima, la leche de coco. la salsa de pescado y la salsa de chile dulce. Consejos del chef I--as ccbnllas rcfrit-as se pueden ndquirir en las tiendas de alimenms asiéticus‘
  • 98. Pescado frito con salsa de tamarindo Tiempo de preparacién: 20 min + I0 min de repose Tiempo total de coccién: 25 min Raciones: 4 of Us 2 pescados rojos (brecas) medianos, alrededor de 1 kg entre los dos, limpios y sin escamas 2 cucharadas de pasta cle curry rojo 11/2 tazas (375 ml) de aceite, para freir 1 trozo de 3 cm de jengibre fresco, rallado Z pimientos rojos, cortados en rodajas muy finas 6 cebolletas, picadas finas 3 cucharadas de concentrado de tamarindo 1'/1 tazas (375 ml) de leche de coco Z cucharadas dc salsa dc pescado l cucharada de zumo de lima I Lave cl pescadn y séquclo tun papel }! l"SU1‘l‘L'11[C. Con un cuchillo afiladu, har ga cnrres furnmmlu mn1lus por an1lwas caras del pescado. Unrc cl pescacln con la pasta dc curry (la mcjur hcrramicnta para ello son los dedns). Déjeln repnsar durante 10 minutos. 2 Enrreranto. calicnrc una cucharada dc uccite en una sartén y saltee ‘.1 fucgo fuertc el jenjihrc, cl pimienta y cl cehollino durante 5 n1inums;21fiudaelmmarimluyIn leche dc cncn y rcnmévalus can las 'cr« duras. Llcve la salsa a elmlliciu3n y cléjcla coca-r durante 5 minutos 0 hasta que se LJSPCSC lwastanre. Afiada la salsa dc pcs« cada y cl zumn dc lima y remucva paru mczclarlnsl Retire la sartén del filegn y péngala nparlc. 3 Punga a calcntar cl aceite rcstantc cn un wok y cuandu csté hien calicnte, frfa con CLllL1flClU el pcscadn, dc uno en unn, durante 3 numxms por c: d~.1cara. Déle la vuell-.1 al pL'sCm. l<» can dos cuclmr-as dc madcra y procure qua SC l‘rI'an tanllwién la cnhcza y la cula, [cnicndncL1idn(l0<le nu mmper In cola ni Ias aletas. P<’m; ,vz1lo -£1 cscurrir solwrc papel alvsurlwentc y mémlo nl hnrno, que lmlwr-.1 ualent'.1dn pr; -vin- mente, micntras frfc cl um) pescado. Dis» pdngalos en una fuente Lle servir. Past la salsa 21 una salsem pcqucfia para verterla por cncima del pcscadu. Pucde servir la salsa 2: rempermurn ambicnrc o recalc-n— tarl-.1 antes dc scrvir.
  • 99. Sopa de pescado y marisco con chile y albahaca Preparacién: 30-40 min Coccién: 30 min Raciones: 4 HE S langostinos grandes S mejillones pequefios con su concha I filete dc pescado blanco (unos 200 g) 3 tubes pequefios de calamar 1 cucharada de aceite 1/: cucharadita de ctircuma molida 3 tallos de hierba de limén (5610 la parte blanca), aplastados un trozo de 2 cm de jengibre fresco, en rodajas finas 8 hojas de lima kaffir, aplastadas 2 chiles verdes, picados 3 raises de cilantro, picadas finas 3 dientes de ajo, en laminas 3 cebollitas francesas, en rodajas 2 tomates maduros, picados 3 tazas de caldo de pescado 0 de agua 2 cucharaditas de azlicar morena Z cucharadas de salsa de pescado 1 cucharada de puré de tamarindo I cucharada de zumo de lima 1/4 de taza de hojas frescas de albahaca tailandesa y mm ‘/4 de taza dc cilantro fresco picado, opcional Z chiles rojos pequefios, picados 1 Pele los langostinos menus cl final de la cola y tlesvénelos. Arranque las laarbas a los mejillones y limpie las conchas. 2 Cone cl pescado en tmzns dc 4 cm. Con un cuchillo. alVra los calamares 3' lragales unos cortcs on forum de rmnlm; luego c6r— telns en trnzos. 3 Calicnte el aceitc en una cazucla ; :randc 0 en un wok y saltce la clircuma. la hicrba dc linufm, cl jcngihre. las hojas de lima. cl chile Verde. cl Cilantro, cl ajo y las ccholli— tas a fuego fucrte durante 1 minum. 0 has- ta que dI: ‘5[7l'€l‘lli1I‘| su aroma. Afiada el to« mate 3' saltéelu hasta que csté hlandn. Pun, -ga ul L‘dl<. l0 y lleve a ebullicién; baje cl llusgo. tape y dcjc cocer 10 minutos. 4 Anada el azflcar. la salsa. el tamarindo. cl pescado y el marisco; tape y cueza 3» 5 minutos. Quite la lwierlwa de limén y los mejillnnes cerradus. Eche cl zumo y las hierlwas. remueva. ar'1ada el chile y sirva. Consejos del chef Aplaste las hojas dc lima con la hnja pla- na de un cuchlllo.
  • 100. Verenas K pescado con yenji re y lima Tiempo de preparacién: I5 min Tiempo total de coccién: I2-I5 min Raciones: 4 500 g de filetes de pescado blanco consistente 350 g de veneras 2 cucharadas de aceite 5 cm de jenjibre fresco, rallado 3 cebolletas picadas 1 cucharada de zumo de lima 2 cucharadas de guindillas 2 cucharadas de agua Z cucharaditas de corteza de lima, rallada fina ‘/4 de taza de hojas de cilantro, frescas trozos de lima (opcional) 1 Cnrte el pescado on trocitos y retire las barbas negras de las venems. Calicnte la mitad del aceitc en un wok 0 sartén gran— de. Afiada cl jcnjibre y las cebollcras y deje cocinar durante 30 segundos. Retire todo del wok y pongzi aparte. Rccaliente el wok, y cuando esté caiiente al mfiximo zifiada cl accitc restante. 2 Afiada el pescado y las vener-as en trcs tandas y frfa durante 2—3 minutes cada tanda. Retire del wok, y pon, ¢_: a aparre. 3 Agrcgue al wok cl zumo dc lima, Ia guindilla y la céscara dc lima rallada fina. Dcjc que hierva y remueva constanter meme. Lleve la mezcla dc pescado. veneras y ccbolletas/ jenjibtc al wok. remueva poco a poco con la salsa. Sirva inmediatamente y espolvoree con hojas dc cilantro. Adams 10:: plates con los tro- zos de lima y sirva los mariscos acomr pafiados dc arroz al vapor. Consejos del chef Meta las guindillas en in nevera dcspués de utilizarlas. L05 mariscos se tienen que frefr en un wok con aceite muy caliente y hay que remover constantemcnte. Tenga cuidado de no recocinarlos, dc orro Iiwdo so: pondrén blandos.
  • 101. 1?) (xx Curry Panang de pollo y cacahuete Tiempo de preparaciénz IS min Tiempo total de coccién: l2v|5 min Raciones: 4 HE “E 1 cucharada dc aceite 1 cebolla roja grande, picada l—2 cucharadas de pasta de curry panang hecha en casa (ver pagina 57), 0 embotellada 500 g de contramuslos de pollo deshuesados, en trozos 4‘; 1-_— 2': -» y _ J _v } ! ~ ‘*2 t u 7 ‘V v ‘ I LY? ‘ y ‘ ‘ __' f . ,' 1! . _ . , ,1, ‘ . _ , Q. ‘ I taza de leche dc coco 4 hojas de lima kaffir '/4 de taza de Crema cle coco 1 cucharada de salsa dc pescado 1 cucharada de zumo de lima Z cucharaditas de azricar morena 1/2 taza de cacahuetes frescos tostados, picados 1/z taza de hojas de albahaca tailandesa ‘/2 taza de pifia natural troceada 1 pepino, en rodajas salsa de chile hecha en casa (ver pégs. 5455), 0 embotellada, para servir 1 Caliente el aceite en un wok 0 una sar~ tén grande de fondo grueso y saltee la cc— bolla con la pasta tle cu'rr_y a fuego medio- duranre 2 minutos. Agreguc la leche de coco y deje que rompa a hervir. 2 Afiada entonces cl pollo y las l'10jas tie lima. bajc cl fiicgo y Llcjc que cucza du« mntc 15 minutos; saquc cl pollo con una cspumadera. Deje cocer la salsa a fuego lento durante 5 minutos, o hasta que sc rc— duzca y quedr bastante espesa. 3 Ponga de nuevo cl pollo cn cl wok y ar'a« da la Crema dc coco, la salsa dc pescado, el zumo dc lima y cl aziicar; cucza '5 minutos. Agregue los cacahuetcs, la albahaca y la pifia; remueva bien. Sirvalo con cl pepino en un cuenco aparte, un poco de salsa de chile para mojar y arroz al vapor.
  • 102. Salteado de gambas y vieiras con pasta de Curry roio Tiempo de preparacién: 25 min + 30 min de refrigeracién Tiempo total de coccién: I0 min Raciones: 4 “E ‘SE 500 g de gambas 250 g de vieiras fr-escas l—2 cucharadas de pasta de curry rojo hecha en casa (ver pagina 56), o ernbotellada 2 cucharadas de aceite 2 tomates medianos maduros, picados 2 cucharadas de zumo de lima 2 cucharaditas de corteza de lima rallada fina, para adornar 1 Pele las gambas menos el final de la cola, liégales un com: a lo largo del lomo y quiteles la vena intestinal. Péngalas en un cuenco con las vieiras, la pasta de curry y el aceite; remuévalo bien, rape el cuenco con plristicu ttansparente y me'— talo en la nevera unos 30 minutos para que cojari bien el sabor. 2 Calientc muy bien an wok a una sar- tén de fondo grueso. Remueva de nuevo los mariscos en el cuencn para que cojan bien la pasta de curry; péngalos en el wok en 2 o 3 tandas y saltce cada tanda durante 3 minutos, removiendo los ma— riscos con frecuencia para que no se pe~ guen en el fondo. 3 Retire el wok del fuego y ponga dentru las gambas y las vieiras. Agregue los to- mates picados y el zumo cle lima; remue'— valo bien. Sirvalo inmediatamente ador- nado can la corteza do: lima. Acompzifiar con arroz al vapor en un cuenco apartc. Consejos del chef Los mariscos se deben saltear rapidamen» te cuando el wok esté bien calientc, asi no se pierden sus jugos ni el sabor. No los haga demasiado para que no se pongan dUrCS.
  • 103. Huevos del yerno Tiempo de preparacién: I5 min Tiempo total de coccién: 20 min Raciones: 4 it 8 huevos Z cucharadas de aceite 2 cucharadas de azlicar morena 0 de palma 1 cucharada de salsa de pescado 2 cucharadas de puré de tamarindo 1 cucharadita de chile rojo picado, opcional 1/z taza de hojas de cilantro fresco, picadas 1 Ponga los huevos en una cazuela con agua fria; haga hervir el agua y cueza los huevos durante 7 minutos. Saquelos dc la cazuela y pongalos debajo del chorro de agua fria hasta que se enfrfen. Pélelos. 2 Caliente cl aceite en un wok o en una sartén grande; ponga unos huevos (ten— dra que hacerlos en tandas) y saltéelos a fucgo medic, dandoles la vuelta a me- nudo. Cuanclo estén bien dorados y con ampollas, séquelos del wok y manténga— los calientes; fria los otros huevos. 3 Escurra el aceite del wok; ponga el aza- car. la salsa de pescado, el tamarindo y el chile picado (si lo emplea). I-lagalo her— vir a fuego vivo durante 2 minutos, o hasta que la mezcla parezca caramclo l1’- quido. Sirva los huevos salseaclos con el caramelo y espolvoree el cilantro. Consejos del chef Puede dejar cocidos los huevos hasta dos dfas antes.
  • 104. Filetes de pescado en leche de coco Tiempo de preparacién: IO min Tiempo total de coccién: 15 min Raciones: 4 & 2 guindillas verdes grandes 2 guindillas rojas pequefias 400 g de filetes de pescado blanco 2 tallos de hierba de limén 2 raices de cilantro 4 hojas de lima kaffir y otras de adomo 1 trozo dc jengibre fresco de 2 cm, on rodajas delgadas 2 dientes de ajo, majados 3 ceholletas, solo la parte blanca, en rodajas finas 1 cucharadita de azticar morena fina 1 taza de leche de coco ‘/1 taza de Crema de coco 1 cucharada dc salsa dc pescado sal 2-3 cucharadas de zumo de lima 1 Caliente un wok a fiicgo fuertc; cuan— do esté bien calientc, cche las guindill-as cnteras y tuéstelas liasta que queden lvicn doradas. Saque las guinclillas 'L*r— tlcs, tléjclas cnfriar V cortelas en rodajas. Cortc los filcrcs de pescado en trozos tlc 5 cm ale largo. Z Aplasrc los tallos dc hierba dc liinon y las raices ile Cilantro con la parte pla— na del cuclaillo. 3 Eche en el wok la liierba dc limén, las raiccs LlC cilantro, las hojas cle lima kafr fir, cl jengibre, el ajo, las ccbollas, cl azt'i— car y la leche ale coco. Reinucva bien IDClD 3' llévelo a elmllici(vn. Rctluzca cl fucgn y dejc A fuego lento tlurantc 2 mi- nutos. Afiada «:1 pescado y tleje que cu» cm a fucgo lento durante Z 0 3 inimuos, hasta que el pescado esté ticrnn. Vicrta a continuation la Crema tle <. 'm; o. 4 lncorpore las Quindillas verdes picadas y la salsa dc pescado, afiatla la sal ‘ cl zumo tle lima al gusto y remuexa l0. lU.
  • 105. /7 Laos y Cam boya Langostinos cocidos al vapor en hojas de platano Tiempo de preparacién: 30 min Tiempo total de coccién: IS min + 2 h de rnarinado Raciones: 4 “E vi 1 trozo dc 2,5 cm dc jengibre fresco, rallado Z guindillas rojas pequefias, picadas finas 4 cebolletas, picadas finas 2 tallos de hierba de limén (solo la parte blanca), picados finos Z cucharaditas de azucar morena fina 1 cucharada de salsa de pescado Z cucharadas de zumo de lima l cucharada de semillas de sésamo, tostadas Z cucharadas de cilantro fresco. picado 1 kg de langostinos crudos, pelados y dcsvenados 8 hojas de platano pequefias I Triture el jengihre, las guindillas, la ce- lwollcta y la liicrlwa do limon en la hatitlora a rafagas cortas hasta olwtcner una pasta uniforme. Pase la pasta a un cuenco; in« corpora cl aziicar, la salsa tle pescado, cl zu— mo do lima, las semillas dc sésamn y cl ci— lantro. ' mézclelos hien. Afiaila los lan; ,o<— tinos y rernuévalos para lvafiarlos lwicn con la salsa. Deje marinantlo en el rCll'igeI'atloi‘ durante Z horas, lwien rapado. 2 Escaltlc on agua l1ll''lCfl£lU las hojas LlC plzitano tlurante 7) minuto»- para que ~c ablantlcn. Esciirralas y séquelas Con un pa- fio limpio y corrclas con las [l]CI"d> on cua» Lll’2KlU> tlc unos l8 cm dc latlo. 3 Saque la mezcla tlel refrazeratlor y (ll'f— tlala on ocho porcioncs iguales; pon, <_va ca» tla una tle ellas en cl cenrro dc im cuadra- tlo tlc hoja tlc platano, dohlelo y remcia para que no se salga la mezcla y ascgure catla cnvoltorio con un pinchn dc l1AlT1l‘Ll. 4 (fncza al vapor los paquetcs en un cos» Iillo tlc l‘; ll’nl‘Ll solire a; _'ua cocicntlo a flier go lento entre 8 j l0 minutos, l1l>[El que cl relleno csré laien cocitln. Consejos del chef Las hojas tie plzitano se pueden mlqiiirir en l'lCl1tld.5 tle protlnctos asiziticns. Si las hojas dc platano son <ut'icicntcnien- re graiiitlt-. ~‘, puede liaccr cn'oltorios klC mayor iamafio. Si no puede conscginr hojas dc plaiano, cn'ucl‘a los lanr_vostino. s en papel tle aluininio o en papel tle homo ' CIICCH los paquetes al vapor. Si los cuccc en la liar— hacoa, use on cualquicr caso papel xlL‘ aluminio. Puede preparar j coccr lm paquctcs rc- llenos cl dia anterior ' giiartlarlos hien tapados en el refrigcratlor.
  • 106. Sopa de pescado con fideos Tiempo de preparation: I5 min Tiempo total de coccién: 20 min Raciones: 4 & 200 g de fideos finos de arroz, secos 1 cucharada de aceite 1 trozo de 2,5 cm dc jengibre fresco, rallado 3 guindillas rojas pequefias, picadas finas 4 cebolletas, picadas 800 ml de leche dc coco 2 cucharadas de salsa de pescado 2 cucharadas de puré de tomate 500 g de filetes de pescado blanco, en dados de 2 cm 2 lonchas gruesas de lacén, cortadas en dados 150 g de judias verdes redontlas, cortadas en trozos pequefios 2 tazas (180 g) de brotes cle soja, sin los extremos duros 1 taza (20 g) de hojas de hierbabuena fresca 1/; taza (80 g) de cacahuetes tostados sin sal 1 Cueza los fideos dc arroz en agua hir- viendo durante 5 minutos: esciirralos. 2 Calicntc cl aceite en una cazuela tie fon- cln grucso y sofria a fucgo lT1€tllU el jengihrc, las guindillas y la cehollcta durante 3 Ininu- tos o hasta que la ceholla esté dorada. 3 lncorporc la leche tie coco, la salsa de pescado y el pure’ dc tomato, tapelo y tleje que cueza 10 minutos. A fucgo lento. 4 Agregue los dados de pescado y de lacon y las jutlias y dejc que cuezan 10 minutos, o hasta que cl pescado esté tierno. Rcparta los fidtzos en los cuencos. cchc cncima los hrotcs de soja y la hierhahuena. Vierta con cuid-ado la sopa por cncima y espolvorec los cacahuetcs rosrarlos. Consejos del chef La inezcla . lC caldo sc puede preparar an- ticipadamcntc. Cuando lo vaya a urilizar, Vuelva a calcntarlo brevemente, afiada cl pescado. cl cordero y las verduras y siga las inclicaciones Llt‘ la receta. Variacion: los fideos frcscos ale pasta al huevo son una huena altemativa a los fi- tleos finos dc arroz. Cuézalos en agua hir- viendo durante 5 minutos, esctirralos y re- partalos en los cuencos.
  • 107. Picadillo de pollo con hierbas y especias Tiempo de preparacién: 30 min Tiempo total de coccién: 50 min Raciones: 4-6 $2. '/4 de taza (50 g) de arroz de grano largo 1 kg de antemuslos cle pollo, deshuesados Z cucharadas de aceite de cacahuete 4 dientes de ajo, majados 2 cucharadas de galangal fresco, rallado Z guindillas rojas pequefias, picadas finas 4 cebolletas, picadas finas ‘/4 de taza (60 ml) de salsa dc pescado 1 cucharada de pasta de gambas 3 cucharadas de hierbabuena fresca, picada 2 cucharadas de albahaca fresca, picada 4 cucharadas dc zumo de lima 200 g de higaditos de pollo, opcinnal 1 Extienda cl arm: en una lmndeja de lwr» no 3‘ luéstcln :1 180° C durantc 15 minu« ms 0 hasta que esté doraclo. Déjeln enfriar bien y lwatalo en una triturndora lxasta que qucde fiuamentc molido. 2 Mientms SC cnfr: ’z1, triture el pollu en la picadora lust-J que quede finamcnrc picn- dn. Cnlicnlc cl uceite en un wok u en una sartén dc fondo grueso; cchc cl ajo, cl get» lungal, las guitmdillas y la celmllcta y sofr| 'a— lo 21 fuegn mcdio durante 3 minu1'o. ~ 0 has- [a que cslén LlUl"c1l05. 3 Eche cl pollo en el wok , ' saltéelo du- rante 5 minutos 0 hnsra que esté dnmdo. Dcshaga tndos Ins grumus que . se formcn uon una cuclmru dc Lnuderu‘ lncorpore la salsa Cle pescado j la pasm clc __v2u11lw. -as, es» perc a que rnmpa a hervir. lwaje cl fuegn y déjclo cociendo orros 5 mimltos. 4 Rctfrelu Ll(‘. ‘l fuego. incorpure las l1icr~ baa, el arm ‘ el zumo dc lima V mézclclns lvien. Si usa los lmigaditos dc pollo. dclwcrai cocerlos en '/1 [11:11 (125 ml) dc caldo dc pollu unos 5 minutos 0 lmsta que csrén ticmns; déjclos enfriar bastanlc antes de picurlos. Adorne cl plum con guindillus alwicrtas 21 lo largo ' sfrvalo acompamldn dc arm: crelnosn.
  • 108. Sopa de pollo y calabaza Tiempo de preparacién: 30 min Tiempo total de coccién: 50 min Raciones: 4-6 “E {SE ‘/2 taza (100 g) de arroz de grano largo Z cucharadas de aceite 1 kg de pollo en trozos 3 dientes de ajo, majados 3 cucharadas de hierba de limén (5610 la parte blanca), picada fina 2 cucharaditas de ctircuma fresca, rallada, o 1 cucharadita de azafran, molido 2 cucharadas de galangal, rallado 6 hojas de lima kaffir, cortadas en juliana 6 celmlletas, picadas 4 tazas (1 litro) de caldo de pollo 500 g de calabaza, en cubitos I papaya Verde pequefia, pelada y picada 125 g de juclias verdes redondas, en trozos cortos 1 Extienda el arroz en una bandeja de hur— no y tuéstelo a 180° C durante 15 minu- tos 0 hasta que esté dorado. Déjelo enfriar bien y L| "l[l. ll‘€lO en una batidora hasta que quede fin-amente molido. 2 Enrre ranm. caliente el zrceite en una car zuela grande y rehogue los trozos de pollo en tanda des unos 5 minutos cada una 0 hasta que estén bien dorados. Escfxrralos sobre servilletas de papel. 3 lncorpore a la cazuela el ajo, la hierba de limén picada, la ctircuma, el galangal, las hojas dc lima kaffir y la cebolleta; sofrfalos a {negro meclio unos 3 minutos 0 hasta que la cebolleta esté dorada pero sin tostarse. Ponga el pollo en la cazuela. afiada el cal— do. nipelo y deje que cueza a Fuegu lento durante Z0 minutos. Agregue la calabaza y la papaya y déjelo cocer a fuego lento arms 10 minutos mas. lncorpore las judfas ver— des y siga cnciendo otros 10 minutes, a hasta que cl pollo esté tiemo. Incorpore el arroz tostado y molido, Vuelva a llevar 21 ebullicién, reduzca el fuego y déjelo cocer 21 fuego lento durante 5 minutos, hasta que la mezcla se haya espesado bastante. Ador— ne el plate con las hojas de lima kaffir. *1-1.:
  • 109. Buey seco laosiano con ensalada de papaya Verde Tiempo de preparacién: 40 min + 4 h de marinado Tiempo total de coccién: 5 h Raciones: 6 $1 1 kg de tapa de buey, parcialmente congelada 2 cucharaditas de sal ‘/4 de eucharadita cle chile en polvo 1 cucharadita de pimienta negra molida I cucharada de azficar morena fina 4 dientes de ajo, majados 2 cucharaditas de aceite de sésamo 1 cucharada de aceite de cacahuete Ensalada de papaya Verde 1 papaya Verde pequefia, pelada y sin semillas 1 zanahoria 2 dientes de ajo, majados 1 trozo de 6 cm de jengibre fresco, rallado Z guindillas rojas pequefias, picadas finas Z cucharadas de salsa de pescado 4 hojas de lima kaffir, en juliana 1 cucharada de jugo de lima 2 cucharaclitas de azticar morena fina I cucharadita de aceite de sésamo 1 taza (30 g) de hojas frescas de cilantro 1 taza (160 g) de cacahuetes tostaclos sin sal 1 Quite a la came mdo cxceso dc grasa, eortcla cn lunchiras dc 2.5 cm de es- pesur y éstas en rirasx Mczcle en un cucnco la sal, el chile en pnlvu, la pi- mienta, el aziicar, cl ajo y los aceites dc sésannu V dc cacahuete. Anada la came 3‘ remue’‘ala lwien con las manos con la mezcla dc aceitc hasta que quede hien impregnada. Tapela can papel rranspa« rentc ' péngala a marinar en el rcl’rige— radar durante aproximadamente 4 lmr-as. 2 Ponga la came en una rejilla sobre una handeja dc lmrnu y ascla a | ZO° C de temperatura durante unas 5 lmras, n has- ra que csté seca. 3 Ponga la came a gratinar unas 3 minu~ tus, con el gratin-ador muy caliente. an» tes dc servirla. Llévela a la mesa con la ensalada ale papaya 'C| 'L. l<. ‘. 4 Para preparar la ensalada de papaya: corte la papaya V la zanahoria en tiras delgadas con un rascador de limones u con un cuchillo. Eche en un cuencu los demas ingredicntes y mézclelos bien. Sirvala.
  • 110. Asado picante de pollo Tiempo de preparaclénz 30 min Tiempo total de coccién: I h y 20 min Raciones: 6 is 3 guindillas rojas secas, pequefias 1 cucharadita de semillas cle hinojo 1 cucharadita dc cominos 1 cucharadita de semillas de cilantro ‘/5 de cucharadita de sal 1,5 kg de pollo 2 dientes dc ajo, majados 1 cucharada de aceite de cacahuete 2 cebollas, picadas 250 9; de carne picada de cerdo 1/z taza (80 g) de cacahuetes, tostados y picados gruesos 3 cucharadas de zumo de lima 1 cucharada de hierbabuena fresca, picada 2 cucharadas de hojas frescas de cilantro picadas 1 cucharadita de aceite, aparte ‘/2 taza (125 ml) de leche de coco 1 Precaliente el homo a 180° C. Ponga las guindillas rojas. el hinojo. el comino, las semillas do cilantro y la sal en un mo— linillo o mortero y muélalos hasta que queden reducidos a polvo. Z Limpie el pollo, quitele todo excesn de gram V unte la piel y el interior con el ajo nrajadn. 3 Caliente cl accite en un wok, eche la ce- bolla V sofriala a fuego media unos 3 minu— ms 0 hasta que querle lwien l0l”d(ld. Agrev gue la came picada V sotriala 10 minutos 0 hasta que se dore. Retire el wuk del fuego c incorpore los cacahuctes picados, cl zu- mo tle lima, la lxierlwalmena y el cilantro; remuévalo. Deje que la mezcla so enfrie antes de rellenar el pollo con ella. Cierre la alxcrtura con un pincho dc madera V are las pat-as con lxilo dc cocina dc form-a que queden juntas. 4 Pinte la piel del pollo con un pncn dc accite V tintela luego con la mezcla de es- pecias. Ponga el pollo en una rejilla sobre una bantlcja dc horno. Hornéelu durante 30 minutns. Saquelo del homo V méjelo con la leche kltf coco V los jugos del wok. Hornéeln otrus 40 minutos. untandolo a mcnudo hasta que esté tiernui Quite el pinchn y el hiln antes de servirlo. Una guamici(m l€ hierbas frescas hara que ten- ga un aspecm atin mas atractiwm
  • 111. Sopa de mariscos Tiempo de preparaciénz 30 min Tiempo total de coccién: 40 min Raciones: 6 ii 1 cucharada de aceite l trozo de 5 cm de jengibre fresco, rallado 3 cucharadas de hierba de limén (5610 la parte blanca), Picada fina 3 guindillas rojas pequefias, picadas finals 2 cebollas, picadas 4 tomates medianos, pelados, sin semillas y picados 3 tazas (750 ml) de caldo de pescado de buena calidad 3 tazas (750 ml) de agua 4 hojas de lima kaffir, cortadas en juliana 1 taza (160 g) de pifia fresca, picada 1 cucharada de concentrado de tamarindo 1 cucharada de azficar de palma, rallada 2 cucharadas de jugo dc lima 1 cucharada de salsa de pescado 500 g de filetes de pescado blanco, cortado en daditos 500 g (16 gambas grandes, peladas 2 cucharadas de cilantro fresco, picado 1 Cnliente el uceite en una cazuela gran- dc, cche cl jcngibrc. In hicrba de 1'um3n, las guindillas y la ccbolla y saltéelns 21 fue— V <' _, ‘ ‘Q . $3 ’ go media unos 5 minutos 0 hasta que la cebolla esté dnrada. Z Incorpnrc cl [ornate V deje que cueza unos 3 minutos. Afiada el caldo dc pes‘ cada, cl agxm. las hojas dc lima kaffir, la pifia, el tamarindu, cl azxicar de palma. el jugo de lima y la salsa de pescado; tépelo y lléveln n ebullicién. Reduzca cl fucgo y dejc que siga cociendo otms 15 minutos. 3 Pong-(1 C1 pescado, las gzunbas y el ci~ lzmtro on In cazuela y déjelos cuter du- rante 10 minutos 0 hasta que el | n-ariscu csté tiemo y en su punto. Consejos del chef El caldo para csm recem Se puede preparar varios dfas antes si se conserva congelado en un recipiente hermético y sin aire. Compre cl concentrado dc tamarindo y el azficar de palma en las tiendas especiar lizadas en pmductos zlsiriticos.
  • 112. Pescado frito con salsa y especias Tiempo de preparacién: 20 min Tiempo total de coccio'n: 20 min Raciones: 6 “E ué 1 taza (125 g) de harina comfm l cucharadita de comino molido 1 cucharadita de cilantro molido 1 cucharadita de pimentén 750 g cle filetes de pescado blanco, como palometa 0 cazén Z claras de huevo, poco batidas aceite suficiente para freir Salsa de pescado y soja 1 cucharadita dc aceite de sésamo 2 dientes de ajo, majados 1 trozo de 2,5 cm de jengibre fresco. rallado 1 cebolla, en rodajas 4 cebolletas, cortadas en palitos cortos cucharada de salsa de pescado 2 cucharadas de salsa de soja, poco salada 1 cucharada dc azticar morena fina 1 taza (250 ml) de agua 1 cucharada de harina de mai: . _. 1 Pnnga en un Cuencn muliano la lari« na. el comino molido. el cilzlnrru y cl pi- mentén, y m’ lclus l’~ien. Curtc lus t’i— letes de pesgagln en Lludns (I0 2 cm. emp-. ipelus en la clam dc lmcvn y rcl~(ncc— los ligcramente con la mczcla dc lmrina, sacmlléndulns un pncn para quitarlcs la que tengan en CXCCSO. 2 Calivsnte el aceite en una sartén honda 0 en un wok y salree los dados dc pescado, en tandas, a fucgn fuerte durante 3 0 4 mi- nums 0 hasm que estén domdos y bien he- chos. Déjelos escurrir sobre servilletas de papel y mzmténgnlos calicntes. 3 Para preparar la salsa: caliente el aceite ale sésamn en una sartén V sofrfa cl ajo, el jengibre. la cclmllu y la Ct'l)0ll€[‘r1 a fuego media durante 3 n1inum. ~: 0 lmsra que la celmll-A csté Joraula. Incnrporc Ias salsas de pescado y de min, el nzlicar mnrena 3' el agua. Dcslfe la harina dc man’: en un poco dc agua y : u‘md-.1 la mezclu dz: $£1lS? lS, sin dejar dc remover hasta que la salsa rompa a hervir y 50 cspese. 4 Sirv as PIC .5 dc pescado cuhicrtas con la salsa muy czlliente. Adamo cl plum con rodajas dc celmlleta. El arm: cocido al va- por n una ensalada pueden quedar muy hien coma acmnpafiantcs dc Cste plato.
  • 113. Ensalada de carne de ternera marinada Tiempo de preparacién: 20 min Tiempo total de coccién: I0 min + 2 h de marinade Raciones: 4 2:‘; 500 g de cadera de terncra 4 cucharadas de agua 3 cucharadas dc zumo dc limén 2 cucharadas de hierba de limén (5610 la parte blanca), picada fina 1 cucharada de salsa de pescado I cebolla, en rodajas finas 1 cucharada de hierbabuena 0 de mcnta fresca, picada 2 cucharadas de cilantro fresco, picada 2 pepinos largos de piel fina, picados ‘/2 col china, cortada en juliana 1 Ase la came a la purrillu rluranre 3 minu— [05 par cada Cara u hasta que esté medic l18Cl'2]. Rcrirela y déjela repnsar iapadu unns 5 minutos. Corte la picza dc came on tiras Lle unos 5 mm de espcsor. 2 Culientc cl agua en un wok, CClC la car— ne comida en tiras y cuézala a fucgu merliu durante 2 ininums. No Ia cuczu dcmasiadu. Rcrirela del fiicgo y page Ia came y el caldn :1 una fucnrc. 3 Afiada cl zumo de limdn, la hierlwa dc li- mfm, la salsa dc pescarlu. las rodajas dc ce- lmlla. el cilantro picada y la liicrlwalwucna; mezcle todn hien. Tapelu con plzistico y giizirdeln en la ncvcra, Llejzindolo marinar durante 2 horas. lncnrpore luego el pepino. 4 Sirva la cnsalzida snbre una cap-.1 de col on juliana; si lo desea, puede decurarla con hojas 0 ramitas ale liierbubuena enteras. Consejos del chef La came se puede marinar durante roda la noche. Agregue el pepino antes dc servir.
  • 114. Vietnam Pho de ternera Tiempo de preparacién: 45 min Tiempo total de coccién: 4 h y I0 min Raciones: 4 «)5 «>5 1 kg de huesos cle rodilla y de cafia de buey 350 g de carne de ternera para guisar 1 trozo de 5 cm cle jengibre fresco, en rodajas finas 1 cucharadita de sal 2,5 litros de agua 6 granos de pimienta negra 1 ramita de canela 4 clavos 6 semillas cle cilantro 2 cucharadas de salsa de pescado 400 g de fideos frescos de arroz, gruesos guindillas rojas, en rodajas; brotes dc soja; hojas frescas dc albahaca piirpura; cebolletas, picadas; gajos pequefios dc lima, para la guarnicién 150 g de cadera de ternera, cortada en tiras finas 3 cebolletas, picadas finas 1 cebolla mediana, cortada en rodajas muy finas ‘/4 de taza (7 g) de hojas frescas de cilantro, opcional salsa dc chile y . lsa hoisin, opcional 1 Pongza a coco. -r los huesos con la came, el jengihre, la al y el agua en una olla gran— dc con lwastanre agua. Cuandn rompa a hervir. reduzca el fuego al minimo y dcjc que cucza durante 3'/1 horas. Quite la cs» puma que se haya formado en la superficie; afiada los granos cle pimienta, la canela, los clavos. el cilantro y la salsa de pescado; deje que cueza durante otros 40 minutos‘ Retire la came y déjela enfriar. Cuclc cl caldo, resérvelo y tire los huesos y las esper cias; Vuelva a echar cl caldo en la olla. Cuando la came esté suficientemente fria para no quemarse, cértela a contraveta cn lonchas muy finas (si tiene prisa, use guanr [es de goma). Resérvcla. 2 Pace antes de servir, eche los Fideos en una cazuela con agua hirviendo; déjelos sélo unos 10 segundos, de lo contrario se ablandarzin y desharén. Esciirralos bien y repartalos en cuatm cuencos §0pe1'0§ grandes. 3 Pong-a la guarnicién en una fuente en el centro 1€ la mesa. Lleve cl caldo a ebu— llicién a fuego fuerte. Ponga algunas lunr ch-as de carnc cocida sobre los fidcos dc cada cucnco y luego ortas de came crucla de la cadcra. Vierta el caldo hirvic-ndo por cncima y ponga unos trozos de cehn— llcta, y unas rebanadas dc ccholla y cilantro si 10 desea, y sirvalo inmccliata— meme. Deje que los cmncnsalcs se sir- van la guamicién a su gusto. También puede nfrccer alguna salsa (salsa lioisin y/0 salsa dc chile, por ejemplo) para aria» dir al cuencu. Consejos del chef Fara asegurar cl éxitn dc esta sopa con verdura es nccesarin espcrar paciente— meme a que el caldn mmc toulo su saber. ya que es cl clcmcnm principal. Aunque sc requiem un ticmpo dc cucciéii muy largo, cl rcsultadn bien vale la pena. Se puede preparar con anterioridad y guar— dar en el congelador; asi se facilita la pre- paracién de este plate can rapidez cuan— do se precise.
  • 115. Rollos de primavera Tiempo de preparacién: 50 min + tiempo de remojo Tiempo total de coccién: 25 min Unidades: 20, aprox. 50 g de vermicelli de pasta seca de mung (fideos de celofan) 8 setas de oreja de ratén secas 20—25 obleas de papel de arroz (para reponer las que se rompan) 4 cebolletas, picadas finas 1 zanahoria mediana, cortacla en bastoncitos 170 g de carne de cangrejo en conserva de buena calidad, bien escurrida 150 g de came picada de cerdo '/4 cucharadita de sal y otro tanto de pimienta 1 cucharadita de azticar 1 huevo, batido abundante aceite para freir 20 hojas dc lechuga tiernas 1 taza (20 g) de hojas frescas dc menta 0 hierbabuena 1 taza (90 g) de brotes dc soja, sin los extremes delgados salsa base para mojar 0 salsa de chile dulce embotellada 1 Pnnga Ins Fideos sccos y las seras cn rc— mojn en 2 recipientcs distintus, cubrir’-ndo— los can agua callcntc. durante 15 milllltun. Escninalus bien; pique con unas rijeras Ins fideus en truzos corms y las sums en tiritas muy finas. Pziselos 21 un cuencn grands. 2 Con un pincel. humedezca con agua 21m- bas cams de cada oblea de papel de arroz. Déjel-as subrc la mesa durante 2 minutos, hasta que sc ablanden y se puedan dublar. Ponga una encima dc otra, salpiquclas un pocn can agua para nlantenerlas hfimedas y evitar que se pegucn y sc sequen. Sea cui- dadoso ya que las oble-as st: pueden rznsgar fzicllmente cu-andu estzin blandns. 3 Afiada a los fidcos y :1 las sums Ia Cebu- llcm, la zanahoriu, In came dc cangrejn, cl picadillo dc cerdo, la sal, la pimienta y cl azflcar; mczcle mdu muy bien. Ponga una uhlea blanda sobre la mesa, cxricnda una cucharada del rclleno a In largn dcl tercio inferior dc la oblca. dL‘jE1n10 cspacio sufi— cicntc an Ins Indus para pnder dnhlar las punt-as. Con las ycmas dc Ins Jedos. saquc las bolsas dc aire de la ulslcn. Doble los hon des later-ales hacia ademm y luegu enrullc hien priem la oblca. Pinte ligcramcnnz con huevo los burdcs que snlupan y ponga Ins mllitus en la mesa con la union hacia aha- / ’ 5 *~ . /€ 1? - ~ ' 3uy~. .— ‘ JU. Repim csrc pnsu con el I‘L'. (n dc las ulwlcns y del rcllcnn. 4 seque los mllitus suavcmente con scrviz lletus dc papel para quitarlus mdu cl agua y evitur que cl nceite salte al ccharlns en la sartén. Pongu a calcntar «:1 aceilc en um sarlén honda y, cuandn esté muy cahcnrc. frfa los mllus en mndas dc 2 u 3 lmsln quc quenlcn durados unifumxcmenrc. Llzindulcs vuclras con ulidzidu. Escflrralos sobre ac-r— villetas dc papel y frfa cl rcsm. Para scr- virlos. p0n; .{:1 cada mllo suhrc una hnjll xle lcchuga y cspnrza por cncimn algun-.15 hu- jas dc menta y lwrutcs dc soja. Enrnlle la hoja dc lcchugzl y nufijclos en una szxlsa jusm en cl mumcnm de cmnerlus. I1
  • 116. Rollos de cerdo y cangrejo Tiempo de preparacién:40 min Tiempo total de coccién: 25 min Raciones: ma’: 0 menas 30 rollos “E “E 30 g de tallarines a base de fécula de judias 200 g cle came picada cle cerdo 200 g de palitos de cangrejo, clesmenuzado 1 zanahoria grande, rallada 1 cebolla roja pequefia, picada fina 3 cebolletas, picadas finas 1 cucharada de salsa de pescado 1/; cucharadita de pimienta negra molida 1 paquete (250 g) de laminas para rollos de primavera 1 lechuga 0 lechuga reseda ‘/2 taza de menta vietnamita, ramitas de menta (hierbabuena) 0 cilantro 1 pepino de piel delgada en rodajas salsa de pescado (adicional) > Ponga los tallarincs a cocinar en agua liirviemln durante 20 minutos. 1 Mczcle cl cerdo, los cangrejos, la za- nahnria, las cebollas, la salsa dc pcsc do y la pimienta. Escurrzi los tallarincs, C61"- telos en piczas pequcfias y an-ada al reci- pients. Mezcle bien. 2 Cnrte las laminas para los rollos Lle pn- 1na'cr'.1 en dos. Trahaje primem con una mitad dc 1-as laminas. guardc la urra mirad lmju una toalla dc cocina lifimeda y lirnpia para prcvcnir que sc rcsequen. Ponga l cucharada del relleno cn diago- nal y enrollc hasta que 0l'[€ngfl la fnrma dc una salcliicha de aproximadamcntc 6 cm dc largo. Dnble una dc las esquinas de la laiiiiiia, enmlle y doblc la otra C>— quina. Asegure la iiltirna esquina con un poco dc agua. Repira con el resto de la mezcla y do las lamin-as. 3 C-alientc abundant: attire en una sar- tén dc f-undo grueso hasta que esté mo- dcradamentc calicnre; frfn Ires n cuarro rollos fll mismo ricmpo durante unos 3 minutos. Escurra los rollos en papel ab- sorbenrc. Sirva punicndo uu rolln dc pri- mavera sobre una lmj a do lechuga. Ana- da una ramita de menra y una barrim dc pepino. La lcchuga eiwuelve el rollu y ésrc sc sirve con la salsa dc pescado. Consejos del chef Lox mllns de cerdo y cangrejos sc pueden congelar al final del pasn 2. Cnloque sobre una rejilla para hornear y congelc hasta que cstén cunsistentes, pimgalos en las lwolsas congelador-as 3' cierrc. Sc mantienen hasta 1 mes. Se pueden freir con; _vcl:1dns durante 5 minutos. 1 ". . , »b-. '-''_‘ «u .1 A ‘ ' / .. . . r _ - ' . "~ _ 1 '. '13‘ ‘ ' 1." - . .. r . .- 1 , . --. 3 , 'x . l - "
  • 117. Arroz frito Tiempo de preparacién: 40 min Tiempo total de coccién: I5-20 min Raciones: 4 “E ‘SE 3 tazas (550 g) de arroz cocido, frio 3 huevos ‘/4 de cucharadita de sal 1/2 taza (125 ml) de aceite 1 cebolla grande, picada fina 6 cebolletas, picadas 4 dientes de ajo, picados finos 1 trozo de 5 cm de jengibre fresco, rallado fine 2 guindillas rojas pequefias, sin semillas V picadas finas 250 g de lomo de cerdo, cortado y picado fino 125 g de chorizo blanco, en rodajas muy delgadas 100 g de judias verdes, picadas 100 g de zanahoria, cortada en daditos 1/2 pimienta rojo grande, cortado en cuadraditos 2 cucharaditas de azticar 3 cucharadas de salsa de pescado 2 cucharadas de salsa de soja hojas frescas de cilantro, como guamicién 1 Si 105 granos de arroz estan pegados entre s1’, salpfquelos con 2 cucharadas dc agua y separelns con un tenedor. Z Bara bien los huevos y la sal en un cuenco. Calienre I cucharada de aceite en un wok y engrase bien sus parades girandolo con cuidado. Vierta el huevo y remuévalo a {mega medio durante unos 2 o 3 minutos hasta que esté comple— tamente cuajado. Séquelo del wok y resérvelo. 3 Seque el wok con una servilleta de pa— pel y vuélvalo a calentar. Eche otra cu« charada de aceite y, cuando esté bien ca- Iienre, sofrfa Ia cebolla. la cehollcta, cl ajo, el jengibre y las guindillas durante 7 minutos, remuviendo a intervalos re- gulates hasta que la cebolla esté dorada pero Manda; retire mdu del wok. Afiada otra cucharada de acelre y cuando esré caliente. saltee la came dc cerdo y cl chorizo blanco durante 3 0 4 minutos 0 hasta que estén hechos; sziquelos del wok y resérvelos. 4 Eche cl aceire resranre en el wok y muévalo despacio para que se engrasen las parades. Incorpore las judI'21s, las : a— nahorias y el pimiento y salréelos a fue— go fuerte durante I minuto. Afiada luc- go :1 arroz y remuévalo muy bien para mezclarlo con las verduras e impregnarlo dc aceite; saltee durante 2 minutos. Afra- da las mezclas de cebolla y de came, cl azticar, las salsas dc soja y pescado; sa— zénelo al gusto y remueva durante 30 segundus 0 hasta que esté todo bien caliente. Afiada el huevo revuelto y mé: — clelo ligeramenre. Sirvaln adornado con hojas dc cilantro. Consejos del chef Puede urilizar para esre plate salchichas 0 chorizo blanco fresco o curadn, segrin prefiera. También resulta muy sabmso con jamén Serrano poco curado.
  • 118. Ensalada vietnamita de pollo Tiempo de preparacién: 40 min Tiempo total de coccién. 5 min Raciones: 4 “E «xi 4 filetes de pollo magros, cocinados I taza de apio, picado fine 2 zanahorias medianas, en tiras finas de 5 cm de largo 1 taza de col en tiras finas 1 cebolla pequefia, en anillos ‘/4 de taza de hojas de cilantro fresco 1/4 de taza de hojas cle menta fresca , picadas Salsa 3 cucharadas de azricar extrafina 2 cucharadas de agua 1 cucharada de salsa de pescado I cucharada de ajo, machacado 2 cucharadas de vinagre blanco I guindilla roja, sin pepita y picada fina Aderezo 2 cucharadas de aceite de cacahuetes I ‘/2 cucharaditas de ajo picado 1/; de taza cle cacahuetes tostados, picado fine I cucharada de azricar morena 0 Z cucharaditas de aziicar extrafina > Cortc el pollo en tiras delgadas y pre« feriblemente alargadas: 1 Mezcle el pollo, el apio. la zanahoria. la col, la cebolla, el cilantro y la menta en un recipiente grander 2 Para hacer la salsa: Mezcle todos los ingredientes en un recipiente pequefio, bata hasta que el aziicar se disuelva y to- dos los ingredientes estén bien mezcla- clos. Ponga la salsa sobre el pollo, remueva. Ponga sobre el plato. 3 Para hacer el aclerezo: Caliente el acelte en un wok a tcmperatura mode- rada. Afiada los cacahuetes y el azticar, remueva. Enfrie. Eche sobre la ensalada antes de servir. Consejos del chef El pollo, la salsa y el aderezo se pueden preparar varias horas antes; adome antes cle servir.
  • 119. Envueltos de Iechuga con carne de cerdo Tiempo de preparacién: 40 min + el enfriado Tiempo total de coccién: 45 min Raciones: 4-6 500 g de lomo de cerdo 1 trozo de 5 cm de jengibre fresco, en laminas muy finas 1 cucharada de salsa de pescado 20 cebolletas 2 lechugas tiernas 1 pepino largo de piel fina, en rodajas muy finas ‘/4 de taza (5 g) de hojas frescas de menta 0 de hierbabuena ‘/4 de taza (7 g) de hojas frescas de cilantro 2 guinclillas verdes, sin semillas y en aros muy finos, opcional 2 cucharaditas de aziicar salsa de limén y ajo 1 Ponga en una cazuela la pie: -a dc carne Llt‘ cerdo con el jcngibrc y la salsa de pes- cado y ciibrala con agua fria. Tape la ca- zuela y rleje que cucza a fuegu lento du- rante unos 45 minutos u hasta que la came esré lvlanda. S-aquc la came, ascri- rrula ' déjcla enfriar unos 15 minutos; tire cl caldo, 2 Micntras csté cociendo la came, lim- pic las celmlletas y cortclas en trozus 1;, vuales. Ponga a hervir agua en una cu- zuela gramle if, ayudantlose con unas pinzas, llant| uee las cclwolletas, 2 n 3 ca- da 'c: , durante 1 minuto o hasta que se alilanden. Pzisclas a un cuenco con bas- tante agua liclada para que queden ter- sas. Esctirral-as y pongalas bien extendi- das, sin que se montcn, en una fuentc hasta que las vay-a a usar. 3 Cone el cerdo en lonchas firms y éstas en tiras muy delgadas. Si estci demasi-ado caliente, porigzise , -zuuntes do gmna. Ex- tiemla las hojas dc lechuga Lll; ' una en una y pnnga aproxiinadamcnte una cu- cliarada . lC tiritas de cerdo en el centro dc cada lUjH. Coloque cncima unas cuantas rodajas dc pepino. algun-as hojas frescas dc menta y do cilantro, un poco tie guimlilla y espolvorec el aziicar. Do- lnlc una parte dc la lechuga para tap-ar el rellcno, tlolvle lucgo los extrcmos hasta que se toqucn y enrolle los envuelrus con cuidado. Rodee y are cada rollo con lie _, -.4 ‘é . la parte Verde de una CCl‘0ll6[d; corte el solwrante n tloblelo para que no solwresal- ga, Repita este paso con las dem-as hojas de leCll1;_{d. Pong-a los envueltos en una fucnre tie servir y adornelos con gajns de limon ‘ salsa dc ajo. Consejos del chef Si las hojas dc lecliuga iienen cl ncrvin kl€l centro demasiatlo duro por la lwasc. quitelo para que pucda enroll-atlas con facilidarl. n _/
  • 120. Ensalada de papaya Verde, pollo y verduras Tiempo de preparacién: 30 min Tiempo total de coccién: I0 min Raciones: 4 <23: 2 filetes medianos de pechuga de pollo (unos 350 g) 1 papaya Verde grande 1 taza (20 5;) dc hojas frescas de hierbabuena vietnamita ‘/2 taza (15 g) de hojas freseas de cilantro 2 cucharadas de salsa de pescado 2 guindillas rojas, sin semillas y en rodajas finas 1 cucharada de vinagre de vino dc arroz 1 cucharada de zumo de lima Z cucharaditas de aziicar 2 cucharadas de cacahuetes, tostados y picados l Punga cl pollo en una sartén y ciilwralo con agua. Déjelo coccr a fuegn suave durante 10 minutos n hasta que esté co- cido por dentro No tleje que liierva el agua, solo delwe cocer suavcincnte para que el pollo no so quede esrropajoso. Sa- que el pnllu del caldo y dcjc que se en- fric completamcnte. Cortelo a contrave- ta en lonchas finas. 2 Pele la papaya con un pelapataras y quire las semillas; con un cuchillo bien afilado. corte la came de la papaya en tiras delgadas y largas (juliana). Ponga en un cuenco la hierbalmena y el cilan- tro, la guindilla en rodajas, la salsa de pescado, cl vinagre. el zumo rle lima y el uziicar; remuévalo todn suavemcnte has- ta que quetle bien mczclado. 3 Disponga la mezcla dc papaya en una fucnrc tle servir y ponga por encima las lonclias finas tie pollo. Espolvoree los ca- caliut-res y sirva inrnediatamente. Consejos del chef La papaya Verde se usa para darle acidc: y textura a csrc plato. No es una variedad. solo una papaya sin madurar.
  • 121. Pollo salteado con hierba de limén, jengibre y guindilla Tiempo de preparacién: 30 min Tiempo total de coccién: I5-20 min Raciones: 4 2% Z cucharadas de aceite 2 cebollas, picadas gruesas 4 dientes de ajo, picados finos 1 trozo de 5 cm de jengibre fresco, rallado fine 3 tallos de hierba de limén (la parte blanca), en rodajas muy finas 2-3 cucharaditas de guindillas verdes, picadas 500 g de antemuslos de pollo deshuesados, en tiras finas 2 cucharaditas de azticar 1 cucharada de salsa de pescado guindillas verdes, aparte, en aros; hojas frescas de cilantro y menta vietnamita, como guarnicién 1 Caliente el aceire en una sartén de fondo grueso 0 en un wok y afiada la ce— bolla, el ajo, el jengibre. la hierha de li- mén y las guindillas picadas. Saltéelo mdo de 3 a 5 minutos a fuego media has— ta que la mezcla esté ligeramente dora— da. Tenga cuidado de no quemarla 0 se pondré amarga. 2 Suba el fuego, panga las tiras dc pollo y remueva todo bien. Espulvoree el a211- car y dérelo unos 5 minutos, remuvieiv do regularmente hasta que esté hechn. 3 lncorpore la salsa de pescado, deje que sign cuciendu 2 minutos més y sirvalo con la guamicién de guindillas verdes. menta y cilantro frescos; acompzifielu cnn arm: cocido al vapor. Consejos del chef Asegflrese de que el wok n la sartén es- tén bien calientes para puder saltear cl pollo de forma que no suelte agua; si la temperatura no es bastante alta, cl pollo se cocerei. La hierba de limén le da un de- licioso sabor a este plain. pcm asegniresc de que los tallos nn estén secas.
  • 122. Pescado a la barbacoa con cebolla y jengibre Tiempo de preparaciént 25 min + 20 min de marinade Tiempo total de coccién: 25 min Raciones: 4-6 750 g de pescado de came blanca y consistente, limpio y sin escamas Z cucharaditas de granos cle pimienta Verde, molida fina 2 cucharaditas cle guindillas rojas picadas 3 cucharaditas de salsa de pescado Z cucharaditas de aceite 1 cucharada de aceite, extra 2 cebollas medianas, en tiras finas 1 trozo de jengibre fresco de 4 cm, pelado y en léminas muy finas 3 dientes de ajo, en léminas muy finas Z cucharaditas de aziicar 4 cebolletas, cortadas en trozos de 4 cm y luego en juliana salsa de limén y ajo, para servir 1 Lave bien el pescado por dentro y por fuera y séquelo con servilletas de papel. Hagar Z eortes pmfundos en la parte més grucsa del pescado por ambas cams. En una batidora-trituradora, u an un marte- ro, muela los granos de pimienta, las guin- dillzis y la salsa de pescadu hasta format una pasta uniforme; pinte ligeramente el pescado con la pasta. Déjelo reposar du- rante 20 minutos. / 4,, 2 Ponga al fuego una parrilla 0 una plan- cha hasta que esté muy caliente y tintela ligeramente can aceite. Ase el pescado durante 8 minutos por cada Cara 0 hasta que la came se separe facilmente cuando la pinche con el tenedor. Si asa cl pesca- do en el gratinador, asegtirese de que no esté demasiado cerca del fuego para que no se queme. 3 Mientras se esté asando el pescado, ca- liente el accire restante en una sartén y rehogue la cebolla hasta que esté hien dorada. Afiada el jengihre, el ajo y el azficar y rehéguelos durante 3 minutos. Disponga el pescado en una fuente cle servir, ponga la cebnlla con el jengibre encima y esparza finalmentc la cebolle- ta. Sfrvalo inmecliatamente con salsa de limén y chalotas para mojar y adomado con cufias de limén 0 lima.
  • 123. Salteado de fideos Mung y came de cangrejo Tiempo de preparacién: 20 min + 20 min de remojo Tiempo total de coccién: I0-I5 min Raciones: 4 200 g de vermicelli secos de mung (fideos de celofén) 2 cucharadas de aceite 10 chalotas, en rodajas muy finas 3 dientes de ajo, picados finos Z tallos de hierba de limén (sélo la parte blanca), en rodajas muy finas 1 pimiento rojo, en tiritas de 4 cm 170 g de came de cangrejo en conserva, bien escurrida 2 cucharadas de salsa de pescado 2 cucharadas de zumo de lima Z cucharaditas dc azficar 3 cebolletas, en rodajitas muy finas cortadas en diagonal 1 Ponga a remojo los fideos en agua hilv viendn durante 20 lninums para que ac ablandun. Escdrralos y cdrtclos varius 'e« CB5 con unas tijeras para que quenlcn on rrozus corms y sc puedun comer mzis fa» cilmente. 2 Calientc cl uceite en un wok 0 en una sartén de fondu gruesn n fuegn finerte. Echc las chalotas, el ajo y la hicrba de li- mén y saltéelos durante 2 0 3 minutos. T‘ J Afiada cl pimienta y saltéeln, rcm(wien— glu cuminuamcnte. durante 30 scgundos. Afiada lo: fideos y conrimie remuvien» do. Tépelo y déjeln cuccr rods) durante 1 minuto hasta que los fideoa estén bien calientes. 3 Afiada la came dc cangrejo, la salsa Llt’ pescado, cl zumu ale lima y cl azficar; rc- mucva [mln bien con dos cucharas Ll€ madera. Saznne al gusto con la sal y la pi— micnta. aalémelo con la cclwollcta _' . ~1'r'a— In inmediatamenre. Consejos del chef Si puede conscguirla, la came de can— grejo frcsca cs deliciusa para este plum. Algunas pcscaderias la vendcn en rcci— pientcs rcfrigeraslos y herméricamcnte ccrrmlus.
  • 124. Ensalada templada de ternera y berros Tiempo de preparacibn: 25 min + 30 min de reposo Tiempo total de coccién: I0 min Raciones: 4 aié. 350 g de solomillo, parcialmente congelado 1 cucharada de granos de pimienta Verde, machacados un poco 3 tallos de hierba de limén (sélo la parte blanca), en rodajas muy finas 4 dientes de ajo, majados 3 cucharadas de aceite '/4 de cucharadita de sal con pimienta negra recién molida 250 g de berros 125 g de tomatitos cherry, en mitades 4 cebolletas, picadas 2 cucharadas de zumo de lima 1 Cortc cl sulomillo en lonchitas finas y p(mgalo en un cuenco can los gr-anus dc pimienta, cl ajo. la hicrlm de limén, 2 cu- clxaraclas dc uceite, la sal y la pimienta molida. Mezcle rode hien, nipelo _' gum» dCl0 en el refrigerador 30 minutos. 2 Mienrras tunm. scparc las hojas dc berm de sus tallos y cnrrc éstos en tmcitos. Lave . »~< bien las hojas y lo. » tallos y cscurr-.1 c agua; reparm las hojas cle lvcrro en una fuenre y coloque encima los romates par- Lidos por la mitad. 3 Caliente el aceitc rcsranre en un wok n en una sartén Lle fondo grueso hasta que empiece 21 echar humu. Eche la mezcln Clc came y saltéela rzipialanwntc para que la came apen-as sc haga. Mezcle la cehallcra can In came y sxiquelo (mln de la sartén; coléquclo en cl centre rle los berros y vier— ta por cncima el zumo de lima. Sirvalu in- mediatamcntc‘ Consejos del chef La came se corta mejor en lonchas finas si 5:: congela parcialmentc.
  • 125. Salteado de gambas con guindilla y judias serpentiformes Tiempo de preparacién: 25 min Tiempo total de coccién: I0-I5 min Raciones: 4 ‘:33 2 cucharadas dc aceite 2 cebollas medianas, en rodajas muy finas 5 dientes de ajo, picados finos 2 tallos de hierba de limén (5610 la parte blanca), en rodajas muy finas Estofado de calabaza dulce Tiempo de preparacién: 20 mln Tiempo total de cocciénz 30 min Razicnesz 4 is 750 g de calabaza 1 1/1 cucharadas de aceite 3 dientes de ajo, picados finos 1 trozo de 4 cm de jengibre fresco, 1-allado 6 chalotas asiéticas, picadas 1 cucharada cle azricar morena fina 3 guindillas rojas, sin semillas y cortadas en aros muy finos 250 g de judias serpentiformes, limpias y en trozos cortos 300 g de gambas crudas medianas, peladas y limpias 2 cucharaditas de azricar 1 cucharada de salsa de pescado 1 cucharada de vinagre de vino de arroz chalotas 0 cebolletas, picadas, como guarnicién 1 Caliente el aceite en un wok grande de hierro colado. Eche la cebolla. el ajo, la hierba de limén y las guindillas; sofrialos a fuego medio durante 4 minutos o hasta que estén blandos pero dorados. 1/: taza (125 ml) de caldo de pollo 2 cucharadas de salsa de pescado 1 cucharada de zumo de lima 1 Pele la calabaza y cértela en trozos grandes. Caliente el aceite en una sartén de fondo grueso. afiada el ajo, el jengibre y las chalotas picadas y sofrfalos durante 3 minutos a fuego medio. removiendo a menudo. 2 Afiada los rrozos de calabaza y espolvo— ree por encima el azucar. Déjelo cocer du— rante 8 o 10 minutos, déndoles la vuel— ta a los trozos a intervalos regulates hasta que la calabaza esté dorada y blanda. pero no deshecha. 2 Incorpore las judfas al wok y saltéelas durante 2 0 3 minutos o hasta que estén de color Verde brillante. Afiada las gam— has y el azucar y rehogue todo a fuego lento durante 3 minutos. 3 Sazone con la salsa de pescado y el vi« nagre de vino de arroz, remueva todo bien y sfrvalo, esparciendo por encima las chalotas picadas. Consejos del chef Las judfas serpentiformes son de color verr de oscuro y sus vainas alcanzan los 30 cm de largo, con los extremes puntiagudos. Se pueden adquirir por manojos en algunas verdulerias y en las tiendas especializadas en alimenros asiaticos. Si no las encuentra, puede utilizar judfas verdes redondas. 3 Afiada el caldo de pollo y la salsa de pescado, llévelo a ebullicién y siga co- ciendo, dando vueltas a la calabaza a in- rervalos regulares hasta que todo el eal« do se haya evaporado. Vierta por encima el zumo de lima. sazone al gusto con la sal y la pimienta y sirva inmediatamente. Este plate as delicioso si se acompafia con una salsa de curry y con arroz cocido al vapor. Consejos del chef Cuanto mas dulces sean las calabazas (las cremosas 0 las japonesas son especial- mente indicadas) tanto mas delicioso y suave resultaré este plaro.
  • 126. A ‘ . r. -{. f.§'r. ."; .': ;:u. ..-_
  • 127. L, orea Fideos de patata con verduras Tiempo de preparacionz 30 min + remojo Tiempo total de coccién: 25 min Raciones: 4 “E “E 300 g de fideos secos de fécula cle patata 30 g de setas de oreja de ratén, secas ‘/4 de taza (60 ml) de aceite de sésamo 2 cucharadas de aceite vegetal 3 dientes de ajo, picados finos 1 trozo de 4 cm de jengibre fresco, rallado 2 cebolletas, picadas muy finas 2 zanahorias, cortadas en bastoncitos ale 4 cm cle largo 2 cebolletas, aparte, cortadas en trozos de 4 cm 500 g cle lwk-shay tierno (col), o 250 g de cspinacas, cortadas en trozos grandes '/4 de taza (60 ml) de shoyu (salsa japonesa de soja) Z cucharadas de mirin 1 cucharadita dc aziicar 2 cucharadas de semillas de sésamo con polvo de algas l Cueza los fideos secos de fécula dc pata- ta en una cazuela granule con agua hir- viendo durante 5 minutos 0 hasta que los Fideos esrén translucidos. Tire cl agua y la- velos bien debajn del chorro del grifo ha- sra que so enfrfen. Con el lavado sc les quira a los fideos rodo el almidén. Corre con unas [ijeras dc cocina los fidcos en tmzos largos dc unos 15 Cm para que se pu- edan comer con palillos. 2 Vierta agua hirviendo sobre las sctas y déjelas en rcmojo durante 10 minutos; es- curralas bien y cnfirtelas cn (rows grandcs. C-aliente una cucharada de aceite de sésa- mu mezclado con aceite vegetal en una sartén dc Fondo grueso 0 en un wok. Ana- da el ajo, cl jenjibre y el cebollino y su- frialos a fuego media durante 3 minutos, removiendo frecucntemente. lncorporc la zanahoria y sofriala durante 1 minuto. 3 Afiada los fideos frios. el cebollinu res- rante, cl buk-cho}! 0 las cspinacas, el acci- rc de sésamo solwranre, el xhuyu, el mirin y cl azucar. Remuévalo todo hien para que los fideos sc cmpapen con la salsa. Tape- lo y déjclo cocer a fuego lenro durante 2 minutos. 4 Afiada las setas escurridas, tape la sartén y cueza durante 2 minutos mas. Esparza por cncima las semillas dc sésarno con el polvo dc algas. Sirvalo inmediatamente. Consejos del chef Los fidens de fécula de patata sc llaman en ocasiones 1/emiicelli de Corea. Las setas de oreja do raron son de salnor muy delicado; cuando se vuelven a hidra- tar en el agua, triplican su volumcn. El shoyu, la salsa de soja japonesa. cs mas ligera y dulce que la china ya que su fer- mentacion cs natural. Todos los ingredientes cle csta receta St‘ pueden adquirir en las [iend-as cspeciali- zadas en alimentacién asiatica.
  • 128. Barbacoa de ternera Tiempo de preparacién: 20 min + 30 min en congelador + 2 h de marinade Tiempo total de coccién: I5 min Raciones: -1-6 HE “E 500 g de lomo bajo de ternera ‘/4 de taza (40 g) de semillas de sésamo 1/2 taza (125 ml) de shoyu (salsa japonesa cle soja) 2 dientes de ajo, picados finos 3 cebolletas, picadas muy finas 1 cucharada de aceite de sésamo 1 cucharada de aceite 1 Congele el lomo durante 30 minutos pa- ra facilitar su cone en filetes finos. Tueste a fuego lento las semillas de sésamo duran- te 3 0 4 minutos, moviendo la sattén con suavidad hasta que las semillas estén dura- das. Saquelas de la sartén, déjelas enfriat y muélalas con un molinillo de especias 0 en el mortero. 2 Corte la pieza de lomo a contravera en fi- letes muy finos. Péngalos en una fuente con la came, el shoyu, el ajo, la cebollera y la mitad de las semillas de sésamo molidas; remuévalo todo hasta que los filetes estén completamente cubiertos de salsa. Déjelos marinando bien tapados en la nevera du- rante 2 horas. 3 Mezcle los aceites y unte un poco en una parrilla de hierro colado, en una sartén de fondo grueso u en la plancha de la barba- coa. Caliéntela a Fuego fiiette y ase los file- tes, en randas, durante 1 minuto por cada Cara; no los ase mas tiempo para que la came no se ponga dura. Vuelva a aceitar la plancha antes de cada tanda. Sirva los file- tes espolvoreados con el resto de las semi- llas molidas y con col en conserva (kim chi). La guarnicion que se rnuestra es de chalotas asiaricas.
  • 129. Costillas con semillas de sésamo Tiempo de preparaciénz 30 min Tiempo total de coccién: I h y I0 min Raclones: 4-6 Us 9% 1 kg de costillas de cerdo, cortadas en trozos de 3 cm 1 cucharada de semillas de sésamo 2 cucharadas de aceite 2 cebolletas, picadas muy finas 1 trozo de 4 cm de jengibre fresco, rallado 3 dientes de ajo, picados finos 2 cucharadas de aziicar refinada 2 cucharadas de vino de arroz 1 cucharada de slwyu 2 cucharaditas de aceite de sésamo 11/4 tazas (315 ml) cle agua caliente Z cucharaditas de harina de mai: 1 Quite a la came la grasa sobrante. Tuestc las semillas de sésamo a fuego lento entre 3 y 4 minutos. agitanclo la sartén suave- mente hasta que las semillas estén doradas. Saquelas de la sartén y déjelas enfriar; mue- lalas luego en un molinillo dc especias 0 en un morrero. 2 Caliente cl aceite en una sartén de fon- do grueso. Ase bien las costillas a fuego fuerte, déndoles vueltas regularmente, hasta que queden muy doradas. Escurra todo el aceite y la grasa de las costillas de la sartén; afiada la mitad de las semillas de sésamo, el cebollino, el jenjibre, el ajo, el azficar, el vino de arroz, el slioyu, el aceite de sésamo y cl agua. Tapelo y déjelu co- cer entre 45 y 50 minutos, removiendo de vez en cuando. 3 Deslie la harina de maiz con iin poco de agua fria hasta que qucdc una pasta uni- forme y sin grumos. Viértala en la sartéii, removiendo continuamente hasta que la mezcla hierva y se espese. Espolvoree por encima el resto de las semillas de sésamo molidas y remueva. Sirva las costillas con arroz cocido al vapor y col en conserva (kini clii). Consejos del chef Si lo prefiere, pidale a su carnicero que cone las eostillas en trozos mas pequefios, para que se puedan comer con palillos.
  • 130. . ~_ r " I. i i W . ' '~- I V i ' V = :_o‘_ . V > ‘H I‘. 3"’ Kim Chi 5 cebolletas, picadas (Col encurtida) Tiempo de preparation: I0 min + 9 dias en salmuera Tiempo total de coccién: ninguno Unidades: aprox. 3 taza: “E “E 1 col china gtande ‘/2 taza (160 g) de sal gorda 1/: cucharadita de pimienta de Cayena 1 trozo de 5 cm de jengibre fresco, rallado .3 cucharaditas, 0 hasta 3 cucharadas de guindillas picadas (vea Consejos) Z dientes de ajo, picados finos 1 cucharada de aziicar refinada Z1/2 tazas (600 ml) de agua 1 Corte la col por la mitad y luego en tro- zos cortos y anchos. Ponga una capa de la col picada en un cuenco grande y cspol- voree por encima un poco de sal. Conti- nue hacienda capas de col y sal, para ter- minar con una tie sal. 2 Ponga cncima tie la col un plan) que se ajuste lo mas posible a los hordes del cuenco; coloque unas latas o cualquier otro peso encima del plato y deje el cuen- co en la nevera durante 5 dias. 3 Quite el peso y el plato y escurra todo el liquido. Lave la col en agua corricnte Fria. : "~. -I. ‘ ‘I’ r r . .- M ‘ / . 3‘ J _, “J, [ / ’- ":2 3 33- . »}i ‘ "Ir / ‘ ‘-’’ ; —._ Escurra toda el agua que pueda y mezcle la col con la pimienta de Cayena, cl jcnjibrc. las guindillas, los cebollinos, cl ajo y el azu- car. Mézclelo [0Ll0I11uVl‘ilCn antes de pasar- lo a un frasco grande csterilizado. Llenc cl frasco con agua fria hasta el l"0l'klC y uiérrclu herméticamentc con la tapa ' la junta. Guzirdelo en la nevera durante 3 o 4 tlias antes dc usarlo. Consejos del chef El kim chi es un acompafiaiiiieritiv c isico de las comidas corcanas. Use la cantidad dc guindilias que prefiera para sus plaros, la que se indica us solo una sugerencia. Aunque lc parezca exageruda, la canti- dad cle 3 cucharadas es la que sc usa en la receta original.
  • 131. __n_ , , Fideos fritos Tiempo de preparacion: 30 min Tiempo total de coccién: 25 min Raciones: 4 iii. ‘/4 de taza (40 g) de semillas de sésamo 2 cucharadas de aceite 2 cucharaditas de accite de sésamo 4 cebolletas, picadas 2 dientes de ajo, picados finos 150 g de gambas frescas, peladas 2 cucharaditas de guindillas rojas, picadas muy finas 150 g de tofu fresco, consistente, cortado en dados pequefios 100 g de champifiones sin el tallo, cortados en laminas 1 pimiento rojo, cortado en tiritas delgadas 2 cucharadas de agua Z cucharadas de shoyu 2 cucharaditas de aziicar 1 paquete de 300 g de fideos hokkien 1 Tueste las semillas de sésamo a fuego len- to durante 3 o 4 minutos. agitando la sar- tén suavemente hasta que las semillas cs- tén tioradas. Saquelas de la sartén, déjelas enfriar y muélalas en un niolinillo Lit‘ es- pecias 0 en el mortcro. 2 Mezcle los aceitcs en un ciienco peque- fio. Caliente la mitad tie la mezcla de acei- tcs en un wok o sartén grande de fondo grueso. a fuego niedio-fucrtc. Afiada la cc- bolleta, cl ajo y las gambas y saltéelos du- 4 , .4. rante 1 minuto. Ponga las guindillas y sal- téelas durante otro minuto; saque la mez- cla tie la sartén y tesérvela. Ponga el tofu y saltéelo, removiendo de vez en cuanclo, hasta que esté ligeramente dorado; saquelo de la sartén y resérvelo. Eche el resto del aceite en la sanén y, cuando esté caliente, saltee las verduras durante 3 minutos o hasta quc cstén doradas. 3 Afiada a la sartén el agua, el shoyu, el aziicar y los fideos. Remueva con cuidado los Fideos para que se separen y se recu- hran con el caldo. Tape la sartén y deje que cueza todo a fuego lento durante 5 minutos, removiendo hien de vie: en cuando. Afiada la mezcla de gamhas y los dados dc tofu y rehoguc todo a fucgo media durante 3 minutos. Espolvoree las semillas dc sésamo molidas y sirva inme- iii-atamcnre.
  • 132. Tu. .. .5 _ FF». .
  • 133. apon Sushi Tiempo de preparacién: 45 min Tiempo total de coccién: B-I0 min Unidades: aprox. 30 rollos HE “E SSE 1 taza (220 g) de arroz blanco dc grano cotto 2 tazas (500 ml) de agua 1 cucharada de azticar refinada I cucharadita de sal 2 cucharadas de vinagre de arroz 125 g de salmon ahumado, trucha 0 atiin fresco para sashimi I pepino de piel fina pequefio, pelado 1/1 aguacate pequefio, opcional 4 hojas de non’ wasabi, al gusto 3 cucharadas de jengibre en conserva 0 de verduras shoyu, para mojar 1 Lave el arroz en agua fria hasta que e'. sta salga Clara; esciirralo hien. Ponga el arroz y el agua en una cazuela mediana; lléveln a chullicion, reduzca el fuego y déjelo coccr. sin tapar. entre 4 y 5 minutos hasta que se haya ahsorhido toda el agua. Tapelo, reduzca el fucgo al infniirio y deje que siga cociendo otros 4 o 5 minutos. Retire la ca- zuela del fuego y déjelo enfriar tapado du- rante 10 minutos. 2 Afiada el aziicar, la sal y el vinagre de arroz, previamente mezclados; remuévalo con una cuchara ClE macleta para mezclarlo hien con el arroz. Deje reposar. 3 Cortc cl pescado en tiras tlelgadas" corte cl pepino y el aguacate en bastoncitos dc unos 5 cm de largo. Ponga una hoja do no- ri en la esterilla dc sushi, o en un trozo de papel dc homo, tlesenrollada a lo largo sobre una superficie lisa. Extienda una cuarta parte del arroz sohre la niitad del no- ri, dejaiiclo un horde de .7. cm a lo largo de los lados. Extientia una infima cantidati de wusahi en el centro del arroz; ponga la cuarta parte LlC los trozos dc pescado, del pepino, del aguacatc y dcl jcnjihre o de las verduras encima del wasabi. 4 Ayudandose con la esterilla. enrolle el nnri hien prieto tiescie ah-ajo para que el arro: encierre los ingredientes. Haga pre- sion sohre los hordes del nori para que se peguen y no sc deshaga el rollo. Con un cuchillo muy afilado, 0 un cuchillo elec- trico, cortc cl rollo en rollitos cle unos 2,5 cm tie alto. Repita el proceso con cl rcsto de los ingredientes. Sirvalo con shoyii y mas wasabi para mojar. Consejos del chef Los rollos tie sushi so pueden preparar 4 horas antes y conservarlos tapados en la nevcra. Cortelos en trozos justo antes de servirlos. El atiin fresco limpio y en lomos so puede comprar en las huenas pescadcrias, pero de- he asegurarse de que este’ muy Fresco. Com- pre atun oscuro, es mas sahroso. Las esterillas para sushi se pueden adquirir en las ticndas especializadas en productos asiaticos; su uso facilita el proceso de en- roll-ado. El Show es una salsa japonesa a base de 50- ja, in-as dulce y ligera que la china.
  • 134. Tempura de Iangostinos y verduras Tiempo de preparacién: 40 min Tiempo total de cocciénz I5 min Raciones: 4 0% DE vi 20 langostinos crudos harina comlin o especial para rebozar 1‘/4 tazas (215 g) de harina de tempura 13/4 tazas (440 ml) de agua helada 2 yemas de huevo aceite abundante, para freir 1 calabacin grande, en tiras anchas 1 pimiento rojo, en tiras anchas 1 cebolla, en aros shoyu, para mojar 1 Pele y desvenc los langosrinns. K. l€j2l1‘| .l0 las col-as intactas. Haga cuatro incisioncs en la parte ale abaju de cada langostinn y cnderécelos sobre la mesa. Z Enharine ligeramenre los langostinos, excepro la cola. Mezcle en un cuenco la harina, cl agua y las 2 yemas de huevo y use la mezcla unseguida (aunque esté grumn» sa, no la bara en excesu). 3 Calienre el aceire en una sartén grands 0 en un wok. Sumerja cada langosrino en la pasta. sin mujar la cola; frfalus a fuego fuerte hasta que csrén ligeramente Clara- clos; péngalos a escurrir sobre servilletas dc papel. Repira el process con las tiras de verduras. friendo Z 0 3 piczas on cada tan- da. Si lo desca, puede afiadir un poco de jengibre fresco al xhnyu‘ Consejos del chef La harina de tempura se adquiere cn riena clas Je especialidades asizitic-as; es la mas indicada para que la pasta do rebozar re- sulte mas suave. Se puede usar harina comfm. pero la masa saldra mas espesa.
  • 135. Salteado de cerdo con fideos Tiempo de preparacidn: 30 min Tiempo total de coccién: I5 min Raciones: 4 1 cucharada de aceite vegetal 150 g de lomo de cerdo, cortado en tiras finas 5 cebolletas, cortadas en tmzos corms 1 zanahoria, cortada en tiras delgaclas 200 g de col china, cortada en juliana Z cucharadas de agua 500 g de fideos hokkien, separados con cuidado 2 cucharadas de shoyu 1 cucharada de salsa Worcestershire 1 cucharada de mirin 2 cucharaditas de azticar refinada 1 taza (90 g) de brutes de soja, sin los extremes delgados 1 hoja de nori tostada, cortada en tiras finas y estrechas 1 Calieme cl aceitc vcgetal a tuegu media en una sarrén grande pmfumlu 0 en un wok. Salrec la came ale cerdo, la celwolleta y la zanahoria entre 1 y 2 minutos. n hasta que la came empiece a cambiar dc color. Tenga cuidadn de no lrefrlas dernasiarln o la came se pondrzi demasiado dura y las 'r21'Lllll"<l5 sc pasaran. 2 Afiada la cal china, lns firlcos, el agua, el Sl1U_'Ll, la salsa X/ orcestershire, el mirin y el azticar. Tfipelo y déjclo cocer durante l minuto. 3 lncnrpore a la sarrén los hmrcs de soja V use rlos espunraderas u esparulas lar, r.: as dc metal para mezclar las venluras y los (iclcns con la salsa. Sirva inmediaramen- tc. csparcicndo por encima el nori picadn en juliana. Consejos del chef Curte las verduras en tiras finas. pero no rlemasiadn, porque se quedarian lacias na» rla mas ccharlas en la sarrén.
  • 136. Sashimi (Pescado crudo en laminas) Tiempo de preparacié :30 min Tiempo total de coccién: ninguno Raciones: 4 “E of 500 g de pescado muy fresco (atiin, salmon, emperador, reo, palometa, cazén o cualquier otro pescado de came prieta) 1 zanahoria, pelada, como guarnicién 1 daikon, pelado, como guarnicién shoyu (salsa japonesa de soja), para servir wasabi, para servir 1 Limpie bien el pescado, quitandole las espinas que pudieran quedar con unas pinzas; con un cuchillo muy afilado qui« tele toda la piel. Meta cl pescado en el congelador hasta que csté lo suficiente— mente firme como para cortarlo en la minas delgadas y regulates de unos 5 mm de espesor; corte las laminas deslizan- do el cuchillo con un movimiento con- tinuo. sin aserrarlas‘ 2 Con un raspador de verduras corte la zanahnria y el daiknn en tiritas muy finas. Uselas para la guamicién. 4 3 Disponga las laminas de sashimi en una fuente plana, colocéndolas cle forma de— corativa. y sfrvalas con un cuenco de shoyu y con el wasabi, para que los co- mensales lo mezclen al gusto 0 lo usen como salsa para mojar. Consejos del chef Es fundamental que el pescado utilizado para el Sashimi sea de la mas alta calidad. Puede utilizar un iinico tipo de pescado 0 bien hacer una mezcla con diferentes clases. No debe emplearse pescado Conv gelado y el plato ha de prepararse in— mediatamente antes de servirlo. Puede acompafiarlo con las guarniciones que usted prefiera.
  • 137. Yakitori (Brochetas de pollo) Tiempo de preparacién: 20 min + remojo Tiempo total de coccién: I0 min Unidades: 25 brochetas .232. 1 kg de antemuslos de pollo, deshuesados ‘/2 taza (125 ml) de sake ‘/4 de taza (185 ml) de shoyu (salsa japonesa de soja) 1/: taza (125 ml) de mirin 2 cucharadas de azticar 10 cebolletas, cortadas en rodajas diagonales de 2 cm I Pmnga en remojn Z5 pinchos de madera durante 20 minutos. Sziquelos del agua. cscfirralos y resérvelos. 2 Cone el pollo en filetims delgados del tamafio de un bocado. Mezcle el sake con la salsa xhoyu, cl mirin y el azflcar en un cazo pequefio. Lleve la mezcla a ebw llicién y resérvela. 3 Ensarte los tmzos de pollo en los pin— Ch(7S alternéndnlos con trozos de cebo— Hem. Ponga Ias brochetas en una bandeja de gratinar furrada con papel de alumi— nio; eiselas en el gratinador del homo. previamente calentado, déndoles vueltas vx frecuentemente y bafizindolas con la sal- sa. durante 7 u 8 minutos, o hasta que el pollo esté completamente hecho. Sirva» las inmediatameme. acompafiadas de ce- bolletas cortadas en tiras 0 de tallos de hierbas amméticas frescas. Consejos del chef En Japén, el yakimri se suele servir como aperitivo para acompafiar la cerveza. Si 10 acompafla con arroz cocido al vapor y sus verduras preferidas, estas deliciosas brochetas se transforman en una comida compleca. Variacién: puede utilizar distintos cortes de pollo para elaborar el yakimviaunque los mejores son el antemuslo y el muslo.
  • 138. Domburi de pollo Tiempo de preparacién: 35 min Tiempo total de coccién: 30 min Raciones: 4 Z tazas (440 g) de arroz de grano corto 21/z tazas (600 ml) de agua Z cucharadas de aceite 2 filetes pequefios de pechuga de pollo (unos 250 g), en tiritas delgadas 2 cebollas medianas, en rodajas delgadas 4 cucharadas de agua, aparte 4 cucharadas de slloyu Z cucharadas de mirin 1 cucharadita de granulado de clashi 5 huevos, poco batidos 2 hojas de nori 2 cebolletas, en rodajas I Lave debaju del grifo el arroz en un co- lador hasta que el agua salga mmpleta- mente Clara. Pass el arroz :1 una cazuela ale fondn grueso, afiada el agua y llévelo 21 ebullicién a fucgn fuerte. Tape bien la cazuela y reduzca cl fucgu al minimo (de lo cuntrario, cl arroz del fondo an: quema- ra); cueza durante 15 minutos. Suba el fuegu al mziximo durante 15 0 20 segun- dos y retire inmediatamente la cazuela; déjclo rcposar ll minutos sin rctirar la tapa para que el vapor no se escape. Z Caliente el aceite en una sartén a fue- go fuerte y saltee el pollo hasta que esté bien hecho. Sziqueln y resérvclo. Vuelva a calcntar la sartén. echc las tiras de ce- bolla y rchéguclas durante 3 minutos n hasta que SC empicccn a ablandar. Afra- da el agua extra, el shoyu, cl mirin y el gra- nulado de dashi; cuézalo durante 3 minu- tos 0 hasta que la celmlla esté complem- mente bland-a. 3 Vuelva a poner el pollo en la sarrén y cchc los hucvos, rcmovicndu con cuida- do para que apenas se mmpan. Tapelo y déjelo cocer alm1'ni1nndurantcZn3mi- nutos 0 hasta que los huevo: empiecen a cuajar. Retire la sartén del fuego. Para que el nori quede crujiente. manténgalo a fucgr) lento inoviéndolo lmcia atras y ha- cia adelante durante 15 segundns apro- ximadamcntc; rémpaln Iucgu en tmzos pequefios. 4 Pase el arm: a una fuenrc tlc servir, ponga con una cuchara la mezcla de po- llo y huevo por encima del arroz y ponga finalmente los tro‘. -05 dc nari. Adérneln con ccbolletas. Consejos del chef El domlvuri C: en realidad un rccipicnrc de harm cocido; u veces se denomina también asi la curnid;1que sc sirve en él. El rnétodo de coccién usatlo en lapén para el arm: aplica un primer cheque dc‘ calor antes del tiempo de reposo. Puede utilizar también un recipients especial para cocerlo. si 10 prcficrc.
  • 139. Sopa de Tofu y Miso Tiempo de preparacibn: I5 min Tiempo total de coccién: 7 min Raciones: 4 2%": 250 g de tofu consistentc 1 cebolleta 4 tazas (1 litre) de agua 1/2 taza (80 g) de granulado de dashi 100 g de miso 1 cucharada de mirin 1 Con un cuchillo muy afiladn corrc cl tofu cn dados Lltf 1 cm. Curtc la ccbnllcta tliagonalmente en rmzns corms, como plumas. Reserve los tmzos dc tufu y los de cebolleta. 2 Con una cuchara dc madera. mezcla cl dashi con el agua en una cazuela pequcfia hasta que ‘ tliluya del todo; Ilcvc la mez- cla a ebullicién y déjela cnccr. 3 Mezcle cl misu y :21 mirin en un cucnco pequefio. removiéndnlos bien. y afiada la mezcla a la caccrula cuando ésta esté hirviendo. Bajc cl fuego al punto rnedio y mucva cl Y71l$U, teniendo cuidado dc que la in la no Vuelva -.1 hervir una VCZ que se lmya disueltn el inisn, ya que si es- ro sucede perderzi su saber. Calicnte cl caldo y afiada los dados dc tofu, i. lejan- do que se calienten a fuego medic. sin que llcgucn a hervir, durante 5 minutos. Sirva la sopa cn cuencus supems indivi- duales. con los trozos de celmlleta como guarnicién. Consejos del chef Esta sopa es un elcmento esencial de la cocina japonesa. La sup-a de 711i. ‘() es muy popular, sencilla y ligera, con un saber sutil. Hay muchas variaciones y mdas §Un lnlly SabfO$'<‘1§. USE CUEUCOS SOPCTDS profundos preferentemente, para que SC mantenga bien calientc.
  • 140. i_. i Sopa de fideos Udon con carne de cerdo y puerros Tiempo de preparaciénz 20 min Tiempo total de coccién: I6 min Raciones: 4 400 g de fideos udon secos 1 litre de agua 3 cucharaditas de granulado de dashi 2 puerros medianos (la parte blanca y la Verde), bien lavados y cortados en rodajas muy finas 200 g dc lomo de cerdo, cortado en tiras finas ‘/2 taza (125 ml) de shoyu (salsa cle soja japonesa) 2 cucharadas de mirin 4 cebolletas, picadas muy finas shichimi togarashi 1 Cucza los fideos en una cziccrola gran- de llena de agua hirviendo 2} fiicgo fuerte durante 5 minutos, o hasta L ue estén blan- l dos. Tire el 21 21 ta uelos ara niantenerlos Flu V calientes. 2 Mezcle el a ua el dashi en una cazuela E V grands. llevc la mezcla a ebullicion, ana- da los puerros, reduzca el fuego y deje que cueza a fuego lento durante 5 minu- tos. Afiada la came de cerdo, cl sliayu, el mirin y la ccholleta; deje que cueza du- rante orros 2 minutos o hasta que la car- nc csté hecha. 3 Reparta los {ideas en cuatro platos hon- dos, vierta por encima la sopa, adomc con cehollera y espolvoree por cnciiria con sliicliimi iagarashi. Consejos del chef El sliichinii togarashi es un aderezo un po- co picante y molido muy lino que se es- polvorea en muchos plaros japoneses. Se puede adquirir en las riendas especia- lizadas en productos japoneses, pero si no lo encuentra, puede usar la pimienta que preficra. —, ,J ‘L
  • 141. Teppan Yaki (Carne y verduras asadas) Tiempo de preparacién: 50 min Tiempo total de coccién: 25 min Raciones: 4 350 g en un filete grueso de lomo de ternera, parcialmente eongelado 4 berenjenas negras, pequefias y largas 100 g de setas frescas shiitalce 100 g de judias verdes redondas 6 calabacitas enanas, amarillas o verdes 1 pimiento rojo 0 Verde 6 cebolletas, sin la capa exterior 1 lata de 200 g de brotes de bambii, escurridos ‘/4 de taza (60 ml) de aceite vegetal refinado salsa de soja y jengibre, al servir 1 Corte el filete en lonchas muy finas (es mucho mas facil si 10 congela parcial- meme antes de cortarlo). Poriga las lon- chas en una fuerite de servir, formando una sola capa; sazonelas generosamcnre con sal y pimienta negra recién molida y rcsérvelas iriientras prepara las vcrduras. 2 Quite los cxtremos a las herenjenas y luego cérrelas a lo largo en rebanadas muy finas. Pique las setas y limpie las ju- dias verdes. Si éstas miden mas de 7 cm de largo. partalas por la mitad. Corre las ealabacitas enanas por la mitad, en mar- tos o déjelas enteras dependicndo del ta- rriafio. 3 Abra el pimiento por la mitad, quite las semillas y la memhrana hlanca y cértelo en tiras delgadas; cortc la cebolleta en trozos de unos 7 cm, desechando los ex- iremos. Pique las rehanadas de brotes dc bambii en tmzos cle igual tamafio. Dis- ponga todas las verduras de forma deco- rativa por grupos en una fuente de servir. 4 Cuando los comensalcs se hayan sen- tado, encienda la parrilla eléctrica, la plancha o Lina sartén y, cuando esté muy caliente. iintela con un poco de aceire; fria entonces a fuego fuette la cuarta par- te de 121 came por las dos caras y péngala en un extremo de la plancha. Saltee des- pués la cuarta parte de las verduras en la plancha 0 en la sartén. afiadiendo mas aceite si fuese necesario. Sirva a cada comensal una pequefia racién de carni: y verduras. La comida se debe mojar en la salsa justo antes de comerla. Repita el proceso con el resto de la came y de las verduras, preparandola en tandas y con- forme se vaya consumiendo. Sirvalo con arroz cocido al vapor.
  • 142. India Empanadillas de ternera con salsa Chutney de hierbabuena Tiempo de preparacién: 50 min Tiempo total de coccién: 15 min Unidades: 20 unidades Xi 2 cucharadas de aceite 1 cebolla medians, picada fina 2 cucharaditas de jengibre, pieado 400 g de came de ternera, picada 1 cucharada de curry en polvo 1 cucharadita de sal 1 tomate mediano, pelado y picado 1 patata mediana, eortada en dados ‘/4 de taza de agua fria 1 cucharada de hierbabuena fresca, picada fina 1 paquete (1 kg) de léminas de hojaldre 1 yema de huevo, ligeramente batida I cucharada de crema Salsa Chutney de hierbabuena 1 taza de tallos de hierbabuena fresca 4 cebolletas 1 guindilla roja, sin semillas ‘/4 de cucharadita de sal 1 cucharada de zumo de limén 2 cucharaditas de aziicar extrafina 1/4 de cucharadita de garam masala 1/-1 de taza de agua > Caliente el aceite en una sartén, eche la eeholla y el jengibre y sofrialos hasta que la cebolla esté blanda y dotada. 1 Incorpore la came y el curry en polvo y saltéelo a fuego fuerte hasta que la came se dore. Afiada la sal y el tomate y deje que cueza tapado durante 5 minutos. Afiada la patata y el agua y déjelo todo cociendo otros 5 minutos. Retfrelo del fuego y déje- lo enfiiar. Eche la hierbabuena. 2 Precaliente el homo a 210° C. Cone la pasta de hojaldre en redondeles de 13 cm de diametro y luego por la mitad. Déles la forma de un cono, doblando cada uno de los semicirculos por la mitad y aplasrando con el tenedor los hordes superpuestos para que queden pegados. 3 Vierta Z cucharaditas de la mezcla de came en cada uno de los conos. Aplaste los hordes con el tenedor para sellarlos. Coloque las empanadillas de hojaldre en una bandeja de homo engrasada ligera- mente. Bara la yema de huevo con la cre- ma y pinte con ella las empanadillas. Hor- néelas de 10 a 15 minutos. Para preparar la salsa Chutney de hier- babuena: pique gruesas las ramitas de hier- babuena, las cebolletas y la guindilla y péngalos en una batidora-trituradora con los ingredientes restantes; triture la mezcla hasta que quede una pasta unifonne. Sir- vala sobre 1as empanadillas calientes. Consejos del chef Prepare las empanadillas unas horas an- tes y guardelas en el refrigerador. Homé- elas justo antes de servir. Puede preparar la salsa el dfa anterior; sirve como acom- pafiamiento de diferentes currys. El garam masala es un condimerito que se afiade a los platos al final de su prepa- racién. justo antes de servirlos.
  • 143. Empanadillas picantes de patata Tiempo de preparacién: 40 min Tiempo total de coccién: 20 min Unidades: 24 unidades sag tai Relleno Z cucharadas de ghee 0 aceite 1 cebolla grande, picada 1 cucharadita de ajo, picado fine 1 cucharadita de jengibre, picado firm 1/2 cucharadita de chile en polvo 1 cucharadita de semillas de mostaza 1 cucharadita cle comino molido 1 cucharadita de cilantro molido 1/4 de cucharadita de cfircuma 1/2 cucharadita de sal 500 g de patatas, cortadas en dados de 1 cm ‘/3 de taza de agua 1 taza de guisantes congelados l cucharada de zumo de limén 1 cucharada de cilantro fresco, picado fino (u hojas de hierbabuena) Pasta de hojaldre 2 tazas de harina comlin I/2 cucharadita de sal 125 g de mantequilla congelada, cortada en cuadraditos '/3 de taza de agua muy fria I yema de huevo, poco batida > Para preparar el relleno: caliente el ghee en una saxtén y rehogue la cebolla, el ajo y el jengibre hasta que se ablanden. 1 Afiada el chile. la mustaza, el comino, el cilantro, la cL’1rcuma. la sal, las pataras y cl agua y cuézalo 10 minutos. Agregue los gui— santes. el zumo dc limén y el cilantro y cué- zalo 5 minutos més. Deje enfriar. 2 Para hacer la masa de hojaldre: bata la harina, la sal y la mantequilla en un cuen— co hasta que la mezcla tenga aspecto migo— so. Agregue agua suficiente para hacer una masa suave, trabéjela brevemente subre una superficie enharinada, envuélvala en pléstico y métala en la nevera 20 minutos. 3 Precalieme el homo a 180° C. Divida la masa de hojaldre en dos; estfrelas con el rodillo sobre una superficie enharinada hasta que tenga 3 mm de espesor cada una. Corte redondeles de 12 cm de dizimetro. 4 Ponga 2 cucharaditas de relleno en el centre de cada redondel, pliéguelos por la mitad y aplaste los bordes para que queden pegados. Ponga las empanadillas en una bandeja de homo, pintelas con yema cle huevo y homéelas entre 15 y 20 minutos. Consejos del chef Prepzirelas unas horas antes y guairdelas en la nevera. Cocfnelas justo antes de servir. Variacién: la pasta de hojaldre se puede preparar también en batidora; bétala en réfagas cortas y vigile no amasarla en ex- ceso y que se ponga demasiado dura.
  • 144. Carne de cerdo al Curry con coco Tiempo de preparation: I0 min Tiempo total de cocciénz I h y I5 min Raciones: 4 HE “E 750 g de pierna 0 dc lomo de cerdo 1 cucharada de aceite 5 hojas de curry 1 cebolla grande, picada fina 3 cucharaditas dc ajo, picada fine 1 cucharadita cle jengibre, rallado 1/: cucharadita de chile en polvo 1/: cucharadita de sal ‘/2 cucharaclita de canela en polvo '/4 de cucharadita de clavo en polvo 1/: cucharaclita de semillas de hinojo l cucharadita de comino molido 3 cucharaclitas de cilantro molido 2 cucharadas de zumo de limén, vinagre de malta 0 salsa de tamarindo ‘/2 taza de agua caliente ‘/2 taza de leche de coco > Quite la cortczu :1 la came do cerdo. Cone la canic cn Lll{LlO5 de 3 cm. 1 Calicnrc cl aceite en una snrrén granule y sofrin lns hojas Llé cm‘r_'. [:1 cclwolla 3' cl ajo l1FlS[H que la cebnlla csré lwien blzinda. Afiada cl Jcngibre. el chile. la sal y las es— pecias; deje cocci‘ durante 1 minuto. 2 lncorporc la came y remuévala bien con la mezcla cle especias; ugregtie cl zumo dc limon. Cue: -a durante 45 minutos, remo- viendo alguna vez, hasta que cl calnlu 5L‘ evaporc y la came cucza en su jugo. 3 Cueza sin parar de remover otros 5 mi— nums: cl color sc oscurcccra y el aroma sc— ré mai: ntensa Vierta cl 21gLI21y In leche dc coco; dejc cocci’ al minimo durante [0 mi— nutos, liasra que el caldo sc cspese. Consejos del chef l’rcp; irelo 3 dias antes y guérdelo en el re- frigcrador. También Sc puede guardar con— gelado hast-.1 1 mass. . .~ K‘
  • 145. Pescado frito con Curry suave y cilantro Tiempo de preparation: 3 min Tiempo total de cocciénz I0 min Raciones: 4 $1 2 cucharadas de ghee 4 filetes de pescado blanco, de unos 125 g cada uno 1 cebolla mediana, picada fina 1 cucharadita de ajo, picado fine Gambas al Curry con crema Tiempo de preparacién: 30 min Tiempo total de cocciént IS min Raciones: 4 2:‘; s 1 cebolla grande, picada gruesa 2 dientes de ajo l cucharaclita de pimentén dulce ‘/2 cucharadita cle ciircuma 3 guindillas rojas grandes, sin semillas 1 cucharada de ghee 2 cucharadas de aceite 1 kg de gambas crudas, peladas y lirnpias, pero con las colas intactas 1 cucharadita de cilantro molido 2 cucharaditas de comino molido ‘/2 cucharadita de ctircuma ‘/2 cucharadita de chile en hojillas 1 cucharada de tomate concentrado ‘/2 taza de agua ‘/4 de taza de cilantro, picado fine > Den-ita el ghee en una sartén grande y ftia el pescado durante l minuto por cada lado. Péselo a una fuente. 1 Saltee a fuego medio la cebolla y el ajo hasta que estén blandos y dorados. lncor— pore el cilantro, el comino, la ctircuma y el Chile, y rehéguelo otros 30 segundos. 1 taza de crema 2 cucharaditas de azficar morena 0 de azficar de palma Ensalada de tomate y cebolla 1 cebolla roja grande 1 tomate grande, en rodajas delgadas sal y chile en polvo, al gusto ‘/4 de taza de cilantro fresco 0 ramitas de hierbabuena, de guarnicién > Triture la ceholla. el ajo, el pimienta y la ctircuma hasta obtener una crema suave y sin gmmos. 1 Afiada los chiles y Vuelva a triturar hasta que quede cremoso. Z Caliente el ghee y el aceite en una sartén y sofria la mezcla de cebolla picada a fuego 2 Afiada el tomate concentrado y el agua, y cuézalo despacio durante 2 minutos. In» corpore los filetes de pescado, déndoles la vuelta para que se empapen bien. 3 Déjelos cocer durante 1 minuto por cada lado. Cuando estén casi hechos, afiada el cilantro picado y deje que se calienten completamcnte. Sfrvalo con arroz 0 panes sin levadura (parathas). Consejos del chef Prepare este plato inmediatamente an- tes de servirlo. Puede utilizar cualquier tipo de pescado blanco, pero de came consistente. entre medic y bajo unos 5 minutos. hasta que quecle ligeramente dorada y olorosa. 3 lncorpore la Crema y llévelo a ebullicién. Déjelo cocer unos 3 minutos hasta que cs— pese. Afiada las gambas y el aziicar, Deje que cueza hasta que las gambas estén en su punto. Sfrvalo enseguida con arroz 0 pan. Para hacer la ensalada de tomate y cebo— lla: parta ésta por la mitad y en gajos. Se- pare las hojas y mézclelas con las rodajas de tomate. Sazone con sal y guindilla en polvo. Adorne con ramitas de cilantro. Consejos del chef Prepare este plato justo antes de servir. Variaciénz puede usar 500 g dc filetes de pescado blanco de came consisrente en lugar de las gambas. Trocéelos.
  • 146. Filetes de pescado picantes con yogurt Tiempo de preparacién: I0 min + 20 min de marinade Tiempo total de coccién: I0 min Raciones: 4 4 filetes de pescado blanco, de unos 180 g cada uno 3 cucharadas de yogurt natural 1'/2 cucharaditas de garam masala 1 cucharadita de ajo majado ‘/2 cucharadita de sal ‘/2 cucharadita de chile en hojillas > Ponga el pescado en una filente. 1 Mezcle cl yogurt. cl garam masala, el ajo, la sal y el chile‘ Unte el pescado con csm mezcla. tépeln y déjelu marinandn duran» re 20 minum. s en sitio fresco. 2 Esctirralo; péngalo en una parrilla ligeramcrntc engrasada y éselo a fuego fuer— te durante Z 0 3 minutos pm cada lada 3 Compruebe con la punta de un cuchi- llo si csta' hecho y sirva con arm: blanco. Consejos del chef Prepare esrc plaro inmediatamcmc an- tes de servirlo.
  • 147. Pescado en salsa agridulce Tiempo de preparacién: 30 min Tiempo total de coccién: l5 min Raciones: 4 (55 S95 4 rodajas dc pescado blanco, de unos 300 g cada una 6 cucharaditas de cilantro molido 1 cucharada de comino molido ‘/4 de cucharadita de clavo en polvo ‘/2 cucharadita de canela en polvo 2 cucharadas cle zumo de limén, vinagre de malta o salsa de tamarindo 6 cucharadas dc aceite ‘/4 de cucharadita de semillas de fenogreco 4 hojas de curry secas 2 cebollas medianas, picadas finas 3 cucharaditas de chile en polvo 2 cucharaditas de ajo, picado fine > Precaliente el homo a 180° C. 1 Tueste cl cilantro y cl comino en una sar— tén hasta que queden de cnlur doradu cla- m, sin dejar do remover. Afiada los clavos, la canola y cl zumo de limén. Empape hien cl pescado con esta mezcla y méraln en la ncvcra durante 15 0 20 minutos. Z Caliente nceite en una snrrén Frfa las se- millas de fcnngrcco y las hojas de curry unos 2 minutos H fucgo fuerte‘ Incorpore la cebulla, cl chile y el aju y sofrfalos hasta que qucclen lwlnnnlos y dorudos. 3 Ponga en la sartén las rodajas dc pescado «ll-3 dos en dos y ziselas a fuego muy vivo por ambos lados, Sziquelas cuando estén hien doradas y pziselas a una fuenle de homo. 4 Homéelas sin [apar durante 6 minutos 0 hasta que estén hechas. Sirva el pescado en una fueme, adomado con guindillas rojas nhicrtas fonnando flores y cilantro. Consejos del chef Prepare esrc plato justo antes de servir. Las semillas de fenogreco tienen un sabor suave a curry pero con un regusro amargo. Se usan con mucha frecuencia para pre— parar las Salsas de curry indias. mezcladas siempre con otras especias. Las hojas de curry se parecen mucho en su aspecto a las hojas dc laurel (aunque su sa— bor es muy distinm) y son el ingredients esencial para preparar el curry en polvo al estilo de Madrés.
  • 148. Pollo Tandoori Tiempo de preparacion: I5 min + 4 h de marinado Tiempo total de coccion: 20 min Raciones: 4 $1 2 pollos pequefros (de unos 750 g cada uno) o 1 kg de muslos 2 cucharadas de vinagre cle malta 0 de zumo de limén 11/2 cucharaditas de chile en polvo 11/2 cucharaditas de pimenton dulce 2 cucharaditas de cilantro molido 2 cucharaditas de comino molido 1 cucharaclita de garam masala 1 cucharada de jengibre, rallado firm 1 cucharada de ajo majado 1 cucharadita de sal 1/; de taza de yogurt natural 3 cucharadas de ghee den-etido o aceite > Lave los [rollos en agua corriente fria. Séquelos con papel absorbcnte. 1 Mezcle el'inagre, clcl1ile. cl pimentén. el cilantro. el comino, el garam masala. cl jengilwrc, cl ajo, la sal y el yogurt en una fuentc granrle de Cristal o de cerainica. 2 (Ton las tijeras. retire la carcasa (dejan— do los huesos dc los muslos y las alas) de los pollns; délcs luego la vuelta y aplastelos. Haga bastantes cortes en la piel y p6l1g2ll0.~ en una bandeja, hafielos bien con la rnarinada y frételos para que pene- tre en la came. Déjclos marinando lwicn tapadns en el refrigerador durante 4 horas. 3 Ponga los pollos en una parrilla frfa y li« gcramente aceitada. Untelos con el ghee tlerretido. ./5selos n fut-go medio durante unos 20 minutos, dandoles media vuelta dc vez en cuxmdo y lfii1fi2ll110lL, )S con la mari— nacla que haya sobrado. Sirva los pollo; so« lire una tabla de madera, acoinpafiado, tle panes del tipo mum 0 chapatis. gajos de li- n1()n y de celwolla y cnsalada ale tomutc. Consejos del chef Prepare cste plato justo antes ale servirlo. Tamlwién es delicioso trio y se puede con— servar cn cl refrigerador hien tap-ado du— rante Z dfasi Si le quit-a la piel al pollo, cl saber de las especias de la marinadu podrzi penetmr mucho mcjor en la came. Adem-as, cl plato tcrminado resultani menus grasien« to que si lo asa can piel‘ Variacion: el asadu a la parrilla lc da muy buen sabor al pollo, pero si quicrc que que— de realmente exquisito y con un ligero to- que de ahumado, preparelo de la misma forma, pero luego aiselo en la barbacoa como acostumbra. T “ _. . ‘VG. ’ , 1 L-» . _ ‘ * Y . _ fr ‘ _ ' ~ » 3 ‘ ‘~*. . 1‘ ‘ K 1
  • 149. Pierna de cordero asada con especias Tiempo de preparacién: 30 min + el marinade de toda la noche Tiempo total de coccién: I h y 30 min Raciones: 6 of of 1 pierna de cordero cle 1,7 kg Marinada 1 cucharada de jengibre, rallado fine 2 cucharaditas de ajo majado 1 cucharadita de crircuma 1 cucharadita de garam masala '/2 cucharadita de chile en hojillas 2 cucharaditas de zumo de lima 0 de limén 2 cucharaditas de aceite Cobertura 2 cucharadas de almendras molidas ‘/4 de taza de yogurt natural 1 cucharada de miel '/4 de cucharadita de hebras cle azafran '/4 de taza de agua ealiente > Quite a la came la grasa sobrante y los nervios. Con un cuchillo afilado, haga C0|’l’CS cada 5 cm en toda la came. 1 Para preparar la marinada: mezcle to- dos los ingredientcs. Si resulta muy espesa. afiada mas aceite. lmpregne la came. insis- tiendo en los Cortes. Tapela y déjela por la noche en el refrigerador. Z Para preparar la salsa cobertura: mez- cle las almendras, el yogur y la miel. Tues- re las hehras de azafran hasta que estén crujientes; aplastelas con una cuchara y di- suélvalas con agua. lncorporelo a1 resto. 3 Precaliente el homo a 180° C. Ponga el cordero en una rejilla sobre una bandeja de home con un poco de agua y hornéelo 30 minutos. Untelo con la cobertura y ase- lo 1 hora si 10 desea medio hecho. y 11/z ho- ras para que quede muy hecho. Déjelo re- posar 15 minutos y trinchelo. Consejos del chef Prepare este plato inmediatamente an- tes de servirlo.
  • 150. Korma de cordero Tiempo de preparacién: I5 min Tiempo total de coccién: I h Raciones: 4 is 1 kg de pierna de cordero, deshuesada 2 cebollas granules, picadas 2 cucharaditas de jengibre rallado 3 cucharaditas de ajo picada 3 chiles secos granules, 0 al gusto 3 cucharadas de ghee 0 de aceite ‘/4 de cucharaclita de curcuma (azafran de las Indias) 2 cucharaditas dc comino molido 3 cucharaditas de cilantro molido ‘/2 taza de tomates, pelados y picados ‘/4 de cucharadita de clavo en polvo ‘/4 de cucharadita de cardamomo molido ‘/2 cucharadita de canela en polvo ‘/4 de cucharadita de pimienta negra molida ‘/3 de taza de agua ‘/ z taza de nata Yogurt can cebolla y hierbabuena I cebolla blanca mediana, en rodajas muy finas 2 cucharadas de vinagre cle vino blanco ‘/4 de cucharadita de sal 1 cucharada de hierbabuena picada gruesa 2 cucharadas de yogurt natural > Quite a la came la grasa y los nervius. 1 Cfirtela cu daduu de 3 cm y resérvela. Ponga la ccbolla, el jcngibre, el ajn y los Clll€§ en una batidora y tritiirclos hasta liacer una pasta cremosa. Si es necesariu, afiada agua para facilitar el triturado. Z C-aliente ghee 0 aceite en una sartén y ponga la mezcla de cebnlla. lncorporc la j‘. curcuma, «:1 comino y el cilantro y sofrfa hasta que se evapore el liquido. Agregue la came y rehégucla a fuego fuerte hasta que csté dorada por todos lados. 3 Reduzca cl fuego. afiada el resin de los ingredientes, tape y cleje wear a fuegu len- to entre 30 y 40 minutos. Remueva de vez en cuando para que la mezcla no sc peguc. Sirvalo con arroz dc grano largo cocido al vapor y con salsa de yogurt. Para preparar el yogurt con cebolla y liierbabuena: ponga la cebolla con el 'i— nagre en un cuenco pequefio de vidrio y déjelo reposar media hora. Tire el vinagre y enjuague la ccbulla dos vcccs en agua. Escurrala y afiada la sal, cl yogurt y la hicrbabuena. Sirvalo bien friu. Consejos del chef Prepare cste plate 3 dias antes y cunsér— velo en el refrigerador. Tamhién sc puede conservar congelado hasta l mes.
  • 151. Ternera asada a la cazuela con Curry Tiempo de preparacién: 30 min Tiempo total de cocciénz 2 h Raciones: 6 ué 89E 6 cucharaditas de cilantro molido 1 cucharada de comino molido ‘/2 cucharadita de clavo en polvo l2 vainas de cardamomo 2 ramitas de canela 1 cucharaclita de ctircuma ‘/2 cucharadita de sal 2 cucharadas de ghee I cucharada de aceite 3 cebollas medianas, picadas finas 1 cucharada de ajo, picado fine 1 cucharada de jengibre, picado fino 1 pieza de 1,5 kg de espalda de ternera ‘/2 taza de vinagre de vino blanco 1 lata de 400 ml de leche de coco 2 tazas de agua 4 hojas de lima tailandesa, o 2 tallos de hierba de limén, 0 4 tiras de cascara de limén 6 cucharaditas de azlicar morena fina 2 guinclillas rojas, en aros ‘/2 taza de leche de coco, extra > Ponga el cilantro en una sartén pe~ quefia a tuego medio. 1 Tuéstelo removiendo cnntinuamente hasta que esté bien clorado y desprenda mucho aroma; resérvclo en un cu-anco. Re» pita el proceso con cl comino y afiadalo al cilantro con los clavus, el cardamomo, la canela, la ciircuma y la sal. 2 Caliente cl ghee y el aceite en una cazue» la grande. Eche la cebolla, cl ajo y el jen— gibre y sofrialo hasta quc quede blando y dorado. Reduzca cl fuego para evitar que la mezcla se qucmc. Incorpore las especias del cuenco y mezcle bien todo. Afiada la came, el vinagre, la leche de coco. el agua, las hojas dc lima, el azL'Icar y el chile. Llé— velo a ehullicién, reduzca el fuego y cué- zalo tapado a fuego lento durante 1‘/1 ho- ras para que la came qucde muy riema. 3 Saque la came de la cazuela y cuele el caldo en un cuenco; tire todos los ingte— dientes, salvo las cebollas, y pongalas de nuevo en la cazuela con cl caldo. Rcduzca la mezcla a fuego fuerte hasta que se esr pese. unos 20 minutos. lncorpore dc nue- vo la came a la cazuela; agregue el resto dc leche de coco. Deje cocer a fuego lento du— rante 15 minutos para que se caliente complctamente. Sirva con arroz blanco cocido 0 con arroz condimentado con las hierbas que prefiera. Consejos del chef Prepeirelo 3 dfas antes y guardelo en el re— frigeraclor. También lo puede conservar congelado hasta 1 mes.
  • 152. Carne de cerdo al Curry agrio y picante Tiempo de preparacién: 20 min + el marinade de toda la noche Tiempo total de coccién: 2 h Raciones: 6 “E “E 1,5 kg dc paletilla de cerdo 6 cucharaditas de ajo majado I cucharada de jengibre rallado fine 1 cucharadita de pimienta negra molida 1 cucharada de comino molido 1‘/2 cucharaditas de canela en polvo 1 cucharadita de nuez moscada molida 3/4 de cucharadita de clavo en polvo 1 taza de vinagre de vino blanco 3 cucharadas de ghee 0 de aceite 3 cebollas medianas, picadas finas ‘/2 taza de zumo cle tomate 3 guindillas rojas, sin semillas, picadas I cucharaclita de sal I cucharada de aziicar morena fina > Quite la cortcza a la came dc cerdo y cortela en dados de 5 cm. Pongala en una fuente grands klt. ’ vidrio o ccramica. 1 Me: cle el ajo, el jengihre, cl comino, la pimienta, la canela. la nuc: nioscada. los clavos y la mitad del vinagre y pongalo en la fucntc. Remueva bien la carne con la marinada, tape la fuentc y tléjela en el rcr frigcrador toda la noche. Saque la carnc. esciirrzilzi y reserve la marinada. Z Caliente ghee o aceite en una sartén grande y clotc la ceholla. Agrcguc la car- ne y friala hasta que camhie tie Color. 3 lncorpore el zumo tie toinate, el resm del vinagre, cl chile y la sal. Deje cnccr al minimo. tapado. durante i‘/ _‘ l10l’J. n hasta que la salsa sc reduzca y espcsc _' la came esté tiema. .Afi&ll'¢1 el azucar. Consejos del chef Prcpérclo 3 kllklh antes y gua'nJelo en el rt» frigerador. Congeiado dura 1 mes.
  • 153. Pollo al Curry con mango y crema Tiempo de preparacién: I0 min Tiempo total de cocciénz 20 min Raciones: 4 231 750 g de filetes de pecliuga de pollo Z cucharadas cle ghee 0 de aceite 2 cebollas grandes, en rodajas finas 2 guindillas rojas sin semillas, en aros 1 cucharadita de jengibre, rallado ‘/4 de cucharadita de hebras cle azafriin 1 cucharada de agua caliente ‘/4 de cucharadita de pimienta blanca molida ‘/2 cucharadita de sal ‘/2 cucharadita de cardamomo molido ‘/2 taza de nata 2 mangos maduros o 1 lata de 425 g de rodajas de mango, escurridas Raita de hierbabuena y yogurt 1 taza de yogurt natural ‘/4 de taza de hojas de hierbabuena frescas, picadas finas 1 guindilla Verde, sin semillas, picada I cucharadita de jengibre, picado fine ‘/2 cucharadita de sal > Lave cl pollo en agua fria j séquelo con papel ahsorheiite. 1 Cortelo en tiras tie 3 cm de anclio. Ca- iente el ghee en lllTdS:1l"[éH y I‘Cl1U§_’lIL‘l3lCn a ccbolla, el chile y el jcngibrc. 2 Tueste las liehras de azafr-. iii en una sar- tén a fuego lento, rciiioviéndolas. Déjelas enfriar y péngalas en un cuencor Aplas- relas con el revés de una cuchara y agreguc agua caliente para que se disuelva. Incor- pore las tiras dc pollo, la sal, la pimienta y cl cardamomo a la mezcla de cebolla if remueva bien para que so cmpapen. Aria- da el azafran y la nata. Deje que cueza a fuego lento, sin tapar, unos 10 minutos. 3 Pole los mangos, separe la came del hueso y cortela en gajos. lncorporelos a la sartén y deje cocer otros 4 minutos. hasta que el mango esré hien caliente y blando. Para preparar la raita de hierbabuena y yogurt: iiiezcle todos los ingredientes y sirvala hien fria. Consejos del chef Prepare el plato el dia anterior; guardelo en el refrigerador. Este curry no so dclic eongelar ya que contienc frura. i" .
  • 154. Cordero con arroz especiado Tiempo de preparacién: 30 min Tiempo total de cocciént 2 h Raciones: 6 (vea Consejos del chef) 3 jarretes de pierna de cordero (alrededor de 1 kg) 2 litres de agua 1 cebolla grande, en rodajas 10 clavos enteros 1 ramita de canela 5 vainas de cardamomo 1‘/2 cucharaditas de sal 3 cucharadas de ghee 0 de aceite 2 cebollas medianas. en tiras finas 1 cucharadita de ajo majado ‘/4 de cucharadita de pimienta negra molida ‘/4 de cucharadita de canela en polvo ‘/4 de cucharadita de clavo en polvo ‘/4 de cucharadita de nuez moscada molida 3 tazas de arroz de grano largo ‘/4 de cucharadita de hebras de azafrain ‘/4 de taza de agua caliente pasas de Corinto y pistachos pelados para la guarnicién > Ponga el cordero en una cazuela grandv: con el agua, Ia cebolla, los clavns, Ia rami- ta dc canela. las vainas de cardamomu y In sal. Lleve a ebullicién. 1 Dcsgrasc el caldo y deje que cuezn .1 fucr gn lento entre 1 V I'/ : horas, seglin cl ta- Inafio dc los jarretc. » Retire cl cordero y déjelo cnfriar. Cuele el caldn y, si es necc— sariu. nfiadu agua hast-.1 completar 5 rams. 2 Caliente el ghee en una sartén pequefia ' . sufrfz1 dcspacin la ccbollu y cl ajo hasta que cstén bien rcducidus y aperms doradus. Afiada Ias c. s'pcci: L~ Innlidas. 3 Deshucsc 10> jarretes y cortc la came an dados. Pnflngalua en un cucncu con 14 cc» lmlla y la mezcla dc especias. 4 Lave y escurrn cl arroz. Pnngal;1n1itad en una cazuela gmndc. cfibmlo can In ccbolla y :1 cordero y ponga cncimu «:1 ream; tzipelo bien. Tucstc las hebras dc azafnin en una sartén lmsm que estén crujicnrcs, sin dejur de renmwcr. Pdmgalas en un cucncn 3‘ ma- chziqlnelar. can cl dnrsn de una cuchara. Afiada cl agua y disuclva. Vicrta en la CW zuela el caldu que hahfa rescrvado y cl a: a— frén y Ilévelo :1 ubullicién. Tfipcln, reduzca cl fuego al mfnimo y deje cocer 20 minur ros‘ Desmpc y expunje ligcmmcmc «:1 3110:. S| 'r‘al0 con las pasas y los pismC11u. ~. Consejos del chef Prepare este plmn imnediaramentc an- tes dc servirlo. Se sirve comm ac«xn1pufiz1l11ien[n.
  • 155. Arroz de guarnicién 1 cucharadita de sal 3 tazas de agua hirviendo Tiempo de preparacién: I0 min Tiempo total de coccibn: 20 min Raciones: 4 2:6: 1 cucharada de ghee 0 de aceite 1 cebolla mediana, en tiras finas 1‘/ z tazas dc arroz de grano largo > Calienre ghee en una sarrén mediana can una tapa que Cierre bien. 1 Snfria la cehnlla liasm que quede bien domda; séquela y rcsérvela en un plato. Rchogue el arroz durante 2 minutos en el ghee. remuviendn cnntinuamente. 2 Afiada la sal y el agua hirviendo y dejc cncer sin tapar hasta que el agua se eva- pore y empiece H asomar el arm: en la su— . , 4': perficie. Taipelo, reduzca cl fuego al mini— mu y déjelo cocer arms 15 minutos. 3 Quite la tapa. esponje el arroz con un te— ncdor y deje que suelte el vapor‘ Paselo ll una fuente y adérnelo con las tiras de ce— bolla que habia reservado. Consejos del chef Prepare csre plato justo antes Lie servir. El arroz es un ingredientc que ofrece infi- nitas posibilidades para combinarlo con la mayoria de las especias. ’. >1 . _‘4. V ‘ 5.? . 7 ‘ i £1 . I ‘T “_, _ l ‘ 4
  • 156. Encurtido de hortalizas en aceite Tiempo de preparacién: 20 min Tiempo total de coccién: 30 min Unidades: 4 taza: “E of 2 tazas de aceite 3 cucharadas de cominos l cucharada de semillas de hinojo 8 cucharadas de semillas de mostaza negra ‘/4 de taza de cilantro molido ‘/2 taza de comino molido ‘/3 de taza de jengibre, rallado fine 2 zanahorias medianas, en tiras ‘/4 de taza de ajo, rallado fino 3 pimientos rojos grandes, sin semi- llas y cortados en tiras delgadas 4 tazas de flores de coliflor 1‘/2 tazas de vinagre de malta 3 cucharaditas de sal > Caliente aceite en una cazuela do acero inoxitlable y ar'iada las especias enteras. 1 Sofrialas a fuego lento durante l minu- to. Agregue las especias lT|0llLl'(1S, el jengi- brc rallado y cl ajo. y cuézalo durante 2 Ini- nutos. Afiada las hortalizas y remucva para que sc mezclen con las especias por igual. Z lncorpore el vinagre y la sal y llévelo a ebullicion. Cucta al minimo y sin taparlo durante 25 minutos, removiéndolo dc vez en CLlafiLlO para evitar que se peguc. 3 Lave cuidadosainente los frascos, las jun- tas y las tapas y métalos en el horno :1 ha- ja teinperatura para esterilizarlos inicntras cuecc cl encurtido. Saquelos del homo. Meta cl cncurtido muy caliente en los fras- cos y tapelns inmecliatamente. Déjelos en- friar £1[€1'I‘ip€I‘EltUI‘Zl ainlvicnte, etiquételos y guérdelos en un sitio fresco 3' oscuro. Consejos del chef El encurtido puede durar unos 6 meses; el salior se hara mas intenso con el tiempo. Los encurtidos y adobos suelcn mezclar sa- bores picantes y salados. dulces y ainargos que contrastan con los platos habituales. Las Salsas de yogurt natural 5:: pueden preparar en pocos minutos utilizanclo practicamente cualquier verdura o hierba arornatica. Los cncurtidos. sin embargo, requieren por 10 general un proceso do ma- duracion bastante prolongadn y solo llega- ran a tener su mejor sabnr transcurridas varias semanas‘ Chapatis Tiempo de preparation: I0 min + 30 min de repose Tiempo total de coccién: 20 min Unidades: I2 HE “E 1 taza de harina comfin 1 taza de harina integral 0 harina de rum 1 cucharada de ghee ‘/2 cucharadita de sal 1/; de taza de agua > Mezcle las harinas en un cuenco. 1 Trabaje con los dedos cl ghee hasta ol1tc- ner una masa uniforme. Disuelva la sal en el agua. C-chela en la harina y amascla has- ta format una bola‘ Tralwaje la masa sobre una stiperficie enharinada durante unos 5 minutos hasta que quede elastica. Déjela reposar 30 minutos en un lugar fresco. 2 Divida la masa en cuatro partes igmalcs y cada una de estas en tres, para formar I2 bolitas. Extiéndalas con el rodillo y fonne circulos de unos 15 cm de dizimetrn; man- tenga las rcstantcs tapadas con un pafio limpin humedo para evitar que se sequen. 3 Cucza en una sartén antiadhercntc a fue- go medio los chapatis cle uno en uno duran- te 1 minuto por cada Cara. presionando so- bre los hordes con un pafio liinpio y seco para que Sc csponje lnastante. Al sacarlos, apilelos en una fuente y tépelos con una scrvilleta limpiir Sirvalos bien calientes. Consejos del chef La masa se puede hacer el dia antes y guar- darla en la nevera.
  • 157. v T
  • 158. Parathas (pan sin levadura) Tiempo de preparacién: 30 min Tiempo total de cocciénz I0 min Rendimiento: 6 unidades oi «>5 ‘/1 taza de harina integral (and) 1 taza de harina comtin (roti) I/ Z cucharadita de sal 3 cucharadas de ghee ‘/2 taza de agua 2 cucharadas mais de ghee, para freir > Tamice las harinas y la sal en un cucncu mediano. 1 Incorpore 1 cucharada de ghee y el agua necesaria para format una masa elzistica. Trabaje la masa brevemenre sobre una superficie un poco enharinada. Pase el ro- dillo hasta formar un recténgulo de 60 x 30 cm. Ablande cl ghee restante hasta que tenga una consistencia elzistica y extién- dalo por toda la masa. Haga rolliros estilo suizo y corte la masa en 6 piezas iguales. 2 Aplaste los extremes de cada rollito para que el ghee no se salga. Enharine ligera— mente la superficie de trabajo y el rodillo y extienda cada rollito hasta formar un redondel dc unos 15 cm dc dizimetm. En- harine ligeramente cada paratha. 3 Caliente una sartén dc (undo grueso a fuegu media y derrita un poco del ghee restante. Tuesre [as purathas dc una en una, aplasténdolas ligeramente con una servi- lleta limpia 0 con una esp-étula, procu- rando que se esponje la masa. Deberia bastur con un poco més de un minuto por cada lado. Las parathas se pueden servir como sustituto del arroz. Sfrvalas con los kebabs, con un curry seco y con platitns de encurtidos y Salsas para untar y mojar. Consejos del chef Puede preparar la masa el dfa anterior y guardarla en el refrigemdor.
  • 159. lndice alfabético A Alas de pollo rellenas 90 Albéndigas de buey al vapor en sopa dc verduras 23 Arroz cocido al vapor con coco 62 Arroz con pollo y mariscos 81 Arroz de giiarnicién 171 Arroz frito 27, 130 Arroz frito con cilantro y albahaca 97 Asado picante de pollo 122 Ayam Panggang (Asado pic-ante de pollo) 49 B Barbacoa dc mariscos 65 Barlvacoa de ternera 142 Brochetas de pollo can salsa de cacahuete 60 Brochetas de ternera al estilo malayo 76 Budines de gambas cocidos al vapor 18 Buey seco laosiano con cnsalada de papaya verde 121 C Calamar al cstilo de Malasia 77 Cangrejo frito crujiente 43 Cangrejos al chile 61 Came al Curry estilo Indonesia 51 Came de cerdo al Curry agrio y picante 168 Came dc cerdo a1 Curry con coco 159 Chapatis 172 Ch0w—Mein de cerdo 28 Chuletas dc cordero rebozadas en coco 54 Cordero con arroz especiado 170 Cosrillas con semillas de sésamo 143 Crema de verduras a1 Curry 57 Crepes de gambas 83 Curry de ternera con coco 70 Curry de ternera estilo Musaman 106 Curry Panang dc pollo y cacahuete 1 12 D Domburi de pollo 152 E Empanadillas de ternera con salsa Chutney dc hierbabuena 157 Empanadillas de pollo a1 Curry 88 Empanadillas picanres de patata 158 Encurtido de hormlizas en aceite 172 Ensalada dc came 85 Ensalada dc came de ternera marinada 125 Ensalada de: judfas verdes y pollo con salsa de Cacahuete 38 Ensalada de papaya verde, pollo y verduras 133 Ensalada de pollo an [echo dc berros 108 Ensalada mixta dc verduras 62 Ensalada picante de cerdo (Larls) 99 Ensalada templada Lie ternera y berros 137 Ensalada vietnamita dc pollo 131 Envueltos de lechuga cnn carne de cerdo 132 Estofado de calabaza dulce 158 Estofado de rabo de buey con hortalizas 80 F Fideos al Curry con carne de cerdo 72 Fideos Chiang Mai 95 Fideos con gamhas y cerdo 26 Fideos dc arroz fritos 66 Fideos de patata con verduras 141 Fideos estilo Singapur 59 Fideos fritos 145 Fideos friros crujientes (Mee grob) 96 Filetes de pescado picantes con yogurt 162 Fi1e[es dc pescado con salsa de guindilla y lima 101 Filetes dc pescado en leche de coco 1 15 Fritura de gambas 79 G Cado Gadn 52 Gambas al Curry con crema 160 H Huevos del yemo 114 Huevos jaspeados con salsa de soja 24 K Kim Chi (C01 encurtida) 144 Korma de cordero 166 L Langostinos cocidos al vapor en hojas de platano 117 Langostinns picantes 91 Langostinos rebozados 45 Lomo de ternera con pepino y tomate 98 M Mee Goreng (Fideos con gambas y rernera estilo indonesio) 50 Minirollitos de primavera 16 Minirollitos dc primavera vegetarianos 15 N Nasi Goreng (Arroz frito) 48 P Parathas (pan sin levadura) 174 Pastas de pescado rehozado con ensalada 100 Pato a la pcquinesa con tortitas estilo mandarin 30 Pescado a la barbacoa con cebolla y jengibre 135 Pcscado al Curry 71 Pescado al vapor en cesras de hojas de platano 87 Pescado cocido al vapor con jengibre 44 Pescado en salsa agridulce 163 Pescado frito con Curry suave y cilantro 160 Pcscado frito con salsa y especias 124 Pescado frito con salsa de tamarindo 109 Phad Thai (Fideos de arroz salteados) 94
  • 160. Pho de temera 127 Picadillo de pollo con hierbas y especias 1 19 Pierna de cordero asada con especias 165 Pimientos rellenos con salsa de ostras 17 Pinchitos dc came de cerdo 74 Polk) ahumado a las cinco especias 34 Pollo a1 Curry con mango y crerna 169 P0110 a1 Curry Verde 105 P0110 al jengibre con hongos negros 104 P0110 al limén 32 Pollo asado con especias 38 Pollo blanqueado con salsa de cebolleta 40 Pollo campero al estilo del capitan 67 Pollo con arroz estilo Hainan 33 Pollo con piel crujiente 37 Pollo con verduras en cazuela de barro 36 Pollo en adobo 82 Pollo en leche de coco al estilo indonesio 55 Pollo picante al estilo de Indonesia 56 Pollo salteado con hierba de limén. jengibre y guindilla 134 P0110 Tandoori 164 R Rodajas de pescado con especias a1 homo 47 Rollos de cerdo y cangrejo 129 Rollos de primavera 128 5 Salsa picante de cacahuete 53 Sake-ado de cerdo con fideos 149 Salteado de_: gambas con guindilla y judfas serpentiformes 138 Salteado de fideos Mung y came de cangrejo 136 Salteado de gambas y vieiras con pasta de Curry rojo 113 Salteado de temera con tirabeques 42 San—Choy—Bau 22 Sashimi (Pescado crudo en léminas) 150 Sopa dc fideos Udon con came de cerdo y puerros 154 Sopa de mariscos 123 Sopa de pescado con fideos 118 Sopa de pescado y marisco con chile y albahaca 110 Sopa de pollo y calabaza 120 Sopa de pollo y maiz dulce 20 Sopa de Tofu y Misc 153 Sopa de Wan tun 20 Sopa florida de vieiras 24 Sopa picante de arroz y mariscos (Laksa Lemak) 68 Sushi 147 T Tempura de langostinos y verduras 148 Teppan Yaki (Came y verduras asadas) 1 55 Temera al Curry picante 102 Temera asada a la cazuela con Curry 167 Tamera en salsa de judfas de soja negras 41 Tod Man Pla (Tortas de pescado tailandesas) 86 Tom Kha Gai (Sopa de pollo y coco) 93 Tom Yum Goong (Sopa agria y picante de langostinos) 92 V Verduras al Curry rojo 103 Verduras mixtas en salsa de Curry suave 72 Verenas y pescado con jenjibre y Iima 1 1 1 Y Yakitori (Brochetas de pollo) 151

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