Annwlsnlsmjrsrctsasia

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Annwlsnlsmjrsrctsasia

  1. 1. Indicaciones préicticas Para principi-antes :43. En esta obra Ias medidas se expresan en gramos y litros. Ademas, Se emplea la taza como Inedida ranto para in- gredientes solidos Como para lfquidos. El peso medio de los huevos empleados en las recetas es cle unos 60 g. La capacidad de las conser— vas se expresa en gramos y suele variar segun el producto y el fabricati- te, por lo que le recomendamos que urilice Ias que mas se aproxirnen a las que se indican para cada receta. Para cocineros con poca experiencia Para cocineros avanzados Unidades de medida y abreviaturas Taza = 250 ml Cucharada = cuchara sopera poco colmada (20 ml) Cucharadita = cucharilla de café rasa (5 ml) g = gramo kg = kilogramo ml = mililitro Copyright © 2000 Murdoch Books ® una clivisién dc Murdoch Magazines Pty Limited. 45 Jones Street, Ultimo. NSW 2007, Australia. Qucdan reservados rodos los derechos. Ninguna parte de este libro puede ser reproducida. almaccnada en instalaciones y sistemas de proccsamienro y de recuperacién de datos ni transmitida en cualquier forma, incluyendo los medics electrénicos 0 mecanicos, sin el permiso previo por escriro clel editor. Titulo original: Asian cooking La seleccién dc receras dc este libro han aparecido en otras publicaciones de la editorial Kijncmann. Copyright © 2001 de la cdicién cspafiola: Konemann Verlagsgescllscliaft IUITH. Bonner Str. 126, D—50968 Colonia Traduccién dcl inglés: ]. Miguel Starch de Gracia Maquetacién: Pilar Seidenschnur, Miguel Niero Vera Coordinacién del prnyecto: Anabel Martin Encinas Produccién: Mark Voges Fotomeczinica: C. D.N. Pressing Vérone lmpresién y encuademacién: EuroCvrafica, Marano, Vicenza Printed in Italy - Impreso en Italia ISBN 3—8290—5693-1 10 9 8 7 6 5 4 3 Z 1
  2. 2. Sumario Glosario de ingredientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Consejos bésicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Salsas y Pastas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 China . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Indonesia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Singapur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Malasia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 Filipinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 78 Tailandia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Laos y Carnboya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .116 Vietnam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .126 Corea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140 Japén . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..146 India . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .156 indice alfabético . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .175
  3. 3. Glosario de ingredientes Algunos de los ingredientes esenciales para conseguir los sabores auténticos de la cocina asiética pueden ser dificiles de encontrar. No obstante, las tiendas especializadas se van ex- tendiendo progresivamente, lo que nos permite adquirirlos y familiarizamos con ellos. Semillas de achiote (bija) Son st-mill-as dc pcqucfio tamafio, de color rojn inicmu, sabnr delicado y forma triangular. Dc usu generalizado en la rucina ale ll‘t‘I'U: llI1éX‘lC21; los inercadcrcs cspafioles la introclujcmn en las islas Filipinas. Una vc: que sc lian frito en aceitc. so suclcn descchar las semillas y el acciie Color: -ado rcsulrante so usa comm ingziedientc para ptcparar Q divcrsos plums. En la cocina China is utilizan para colnrcar los HS‘: lLlUS do ccrdu. Chalotas asiiticas $on celwllitas de color to" piirpura. dc um general ado en la cncina a"-atica. Crecen en forma de lwllms, Como el ajo, y sc rendcn cn picz-as quc se asemejan a los dicnrcs l€ éste. De ~’al“. or muy inrenso, son muy fiicilcs dc ‘ cortar y picar. Si . -r ‘rt / no las cncuen— Ira, use celmullas mjas en su lugar; Lina pequefia por tada 4 o 6 chalotas asiaricas. Hojas de plétano Son hojas vcrdcs. grandcs y clasticas. usadzis on toda Asia Como platos y hanclcjas tleseclialwles y para envolver alimentos que se ‘ayan a asar 0 coccr al vapor. Antes de usarlns. corte cl tallo central. lavclas en agua fria y escaldelas en aqua liirviemln para ablandatlas. Puede adquirirlas secas. en paquetes, en tiendas tie alimentos asiaticos. / . Albahaca 4 La albahaca tailandesa ticnc un intcnsu aroma y es klt’ usu muy _‘ e. ~<tendido en la I cucina asiatica. Las liojas, con lo1'd(‘. s' ascrrados dc color Verde y purpura, lwrotan de un tallo también purpura; sus florcs. dc color rosado, se utilizan en los curr_'s tailandeses y en los salreados. agreg-. imiola. s al final dc su claloraci(in. En Vietnam sc usa coma I guamici(wn para snpas. La albahaca de limén, como su nomlvrc incli- ca, ticnc un ligzcro salvor .1 limon. So: suele picar sabre las ensaladas y sopas. Lax liojas son parccid-as Ll las de la allraliaca tailandesa, pero sin su coloraci(m piirpura. Brotes de soja De uso muy gcncralizadn en ensalatlus y salteadns dc vcrdiiras, delwen sex‘ Cortos. lvlancos y crujientes; rechace los mustios o marrones. Delwen consumirse en los tres dias si« guicnrcs a su coinpra. Sc acosrumlwra drsecliar los cxtremos dclgados. Nueces de bancul Nueces gtandes, de color crema. similares a las inacadamias, pcro dc rcxtura mas seca. No se deben comer crudas: su aceite sin cocinar cs téxico. Molidas y tustadas. se rx . emplean para dar sabor a los L‘147‘I‘)’S y salsas para polio. Guindillas y chiles El Chile piqufn es el mas picante dc to— dos. De 1 a 3 cm de - / largo. so puede cncon— [tar seco, encurrido y a ‘ veccs fresco. V s_ Guindillas rojas ti-‘ I 7‘ pequefias. dc unos '/ -- 5 cm dc longitutl, en / polvo y en liojillas. son las mas usadas en la cocina tailandcsa. Guindillas medianas, de 10 a 15 cm tle longitud. delgadas y picantes. aunque no en exceso, son las mas extendidas en las cocinas de / ‘ lndonesia y Malas i. '/ _, . Las scinillas son la ’ parte mas picante. " Guindillas rojas y verdes grandes, dc 15 a 20 cm de longitud. estas guindillas grucsas se utilizan en la cocina del none ale Tailandia. Las guindillas rojas cstriad on muy picantes Para evitar irritacioncs cutanea PYUCUTC USHT guantcs tie goma ’ r cuando lave o pique / l las guindillas. Después do manipularlas, no sc ruquc . la Cara, los ojns u otras partcs sensiblcs del Cuerpo y lavese inmedia— tzunente las manns con al‘-und-ante agua y jalwon. Si dcsea preparar un curry muy pic-ante. no descche las semillas; si in prefiere mas suave, eliminelas. Las guindillas enteras se pueden congclar muy hien en bolsas dc plastico; rambién se pueden picar todavia congeladas. Algunas se pueden comprar secas y se suelen poner en remojo para que se alwlanden antes dc usarlas. / ‘ tg I / Setas chinas secas Dan un sabor muy caracterisrico a los platos y su uso esta muy extendido en la cocina asiatica de influencia china. Consérvelas en un recipiente hertnético y en sirio fres- Co. Antes . de usarlas. ‘J péngalas X. en remojo J para que se , . [I . ablanclen. ’ i
  4. 4. GLOSARIO DE INGREDIENTES Cilantro Es la hierba mas usada en la cocina tailandesa. Se utiliza roda la planra: raices. tallo, hojas y semillas. Las semillas. tostadas y molidas con un molinillo de especias, se usan en las pastas de curry. Se puede conseguir cilantro fresco en tiendas de productos asiéticos, en verdulerfas y en algunos invemaderos. Las hojas se utilizan como guamicién y condimento por su sabor fresco y apimentado. Puede conservar las plantas frescas en la nevera de 5 a 6 dfas; para ello, lavelas y séquelas muy bien antes de colocarlas en bolsitas de plastico. El ci- lantro seco no se debe usar como sustirutivo. Cebolla y ajo refritos y crujientes Fria unos dientes de ajo picados finos o rodajas finas de cebolla hasta dejarlos dorados y crujientes. Si no quiere prepararlos, cémprelos envasados y listos para usar. Se suelen afiadir a las sopas, platos de fideos y ensaladas justo antes de servirlas. Hojas de Curry De gran uso en la cocina asiatica, espe— cialmente en los cu1'r_vs de verduras, proporcionan un inconfundible sahor. Son hojas lanceoladas y pequefias de aroma especiado; se pueden comprar Frescas 0 secas en algunas fruterias y tiendas de pro- ductos alirnenticios asiaticos. Uselas como las hojas de laurel y retirelas antes de servir. . g D t Daikon Rabano blanco alargado, de uso generali» zado enjapén. Se usa rallado 0 en laminas como guarnicién, o encurtido con salsa de soja y azucar. Puede susri— tuirlo por rabano comiin. Dashi Caldo basico en la cocina japonesa, se elabora con algas y bonito secos. Se puede adquirir envasado y molido, granulado 0 en copos. Para prepararlo, solo tiene que mezclarlo con agua caliente. Gambas secas Gambas o quisquillas saladas y secadas al sol. Se utilizan como potenciador del sa— , bot, especialmente en la preparacién de salsas. Salsa de pescado Salsa salada de color matron y con olor caracterfsrico a pescado, es un ingrediente imporran— te de las cocinas tailan— desa y vietnamita. Se elabora fermentando al sol pescados pequefios durante largo tiempo. Galanga Emparentado con el jengibre. tiene un aspecto parecido, aunque de color rosado, y un sabor apimentado peculiar. Se utiliza ’ para pastas de cunry, en salteados y en sopas. Uselo preferi- blementc Fresco; al manipularlo, procure no mancharse con su jugo. Si lo usa seco, debe reblandecerlo en agua caliente antes de cocinarlo. Se conoce también como polvo de Laos. jengibre Ingrediente de sabor delicioso y aroma’- tico, importante en la cocina asiatica. se prepara directamente si es ‘ fresco. Compre rizomas tersos y lisos; consérvelos en una— bolsa de plastico pa- ra que no se sequen. Papaya Verde La papaya sin madurar se usa a menudo en ensalaclas asiaticas y algunas sopas, 0 como aperitivo con azu» car y guindilla. Pélela (_ ~ y cértela en rodajas finas. En ocasiones se blanquea antes de cortarla. Frutos y hojas de lima Kafir Son limas mgosas y de cascara oscura con un olor y sabor muy intenso. Las hojas se cortan en juliana para preparar pastas de curry y ensaladas, 0 bien se afiaden enteras a las salsas de curry. La cascara es de sabor muy acre y se ralla en las . ensaladas, sopas y currys. : Kecap manis Es una salsa de soja, espesa y dulce, de uso muy extendido en las cocinas de Indonesia y Malasia como condimento 0 Como salsa para brochetas. Hierba de limén Es una hierba aromarica que se utiliza fresca para preparar pastas de curry, salteadus y sopas. Lns tallos pueden alr canzar 60 cm de altura. Corte la base, quite el tallo duro y las hojas exteriores y corte el interior blanco en juliana, piquelo o réllelo. Para las pastas y cnsaladas, use solo la parte tierna y blanca junto a la raiz. El tallo entero, abierto y lavado cuidadosamente, se puede echar en las sopas y cwrrys. retirandolo antes de servir. Si la compra seca, debera ablandarla en agua durante media hora antes de usarla. No obstante. el sabor de la hierba fresca es mas intenso. Mirin Variante suave y con menos alcohol que el sake, es un vino de arroz usado para dar sabor a Salsas, platos asados y helados. Miso Pasta espesa y fermentacla ela— borada con judfas de soja, trigo, arroz y otros ingredientes. Disponible en distintas variedades: de color marron claro. rojo, matron oscum, amarillo y blanco, cada una con un sabor y textura diferentes. Se usa para preparar sopas, salsas, marinadas y salsas de mojar y untar. S
  5. 5. Fideos Fideos Hokkien: de color ainari— llo y textura gomosa. son de harina de trigo y cstzin cocidos y ligeminente aceitados antes de envasarlos. No requiercn preparacifim alguna: basta sofreirlos o afiadirlos a las sopas o ensaladas. De origen chino, su uso se ha extendido por tocla Asia, sabre todo en Tailandia, Malasia y Singapur. Consérvelos en la nevcra sin abrir el paquete. Las marcas asiaticas son las ale mejor calidad. Tainhién se conoccn como fideus fukkien o ficleos de Singapur. Fideos de huevo frescos: claborados con harina _ ule trigo y huevo, debcn cocerse en agua hirviendo. Usados en priucipiu para preparar cl chow mein y las sopas rapidas. actualmente fonnan parte de rodo tipo de recetas asiairic-as. Sc venden coo distintos izrusures, aunquc cl mas habitual es el llamado “cahello gle angel". Son de Color ainarillo clam y se enharinan ligerarncntt: antes de envasarlos. Conserve el paquete en la ncvera hast-a cl momenro cle prepararlosr Fideos de arroz frescos: son fidcos hlancos de harina de arruz, cocidos _ al vapor y . ligeramente aceitados antes del envas-ado en paquetes. listos para su uso. Se venden grucsos, finos y en hojas para cortarlas a la anchura que se desee. Espagueds de arroz fr-escos: también se conocen como fideos Laksa; son redondos y « se parecen a los '_ , "E espaguetis cocidos. ‘ ’ ' .1". Si no los encuentra, ‘ V use Fideos irermicelli secos de arroz. Palillitos de arroz seco: son pianos y transliicidos y guardan parecido con los fettucine; deben reblandecerse en agua calienre antes de usarlos. Se suelen em— 5' plear para salteados, sopas y ensaladas; se venden empaquetados en manojos. 6 Vermicelli de an-oz secos: fideos rlelgados y ri'ansli’icidos que se venden empaquctados en bloques. Di. -hen re- hlandeccrsc en agua hirviendo o cociendo hasra que estén ticrnos y cscurrirse hien antes de usarlos. A veces se emplean co- mo guarnicién. R friéndolos hasta 1' que sc hinchen. Vermicelli secos de judfas mung (fideos de celofén): fidcos translricidos en forma dc espiral; se usan cn numerosas rcccras y han dc rcblzindecerse en agua calicnte, aunque tainhién se pueden coca-r hasta que estén tiernos. 3c venden en paquetes y cunden mucho. Después dc ahrir el paquete. consérvelo en un recipients her» mérico. Fideos de fécula de ‘ Pat-ata sccos: son ii» nos, dc color marron ' -'erdu. so, transliicidos y de unos 30 cm dc lonpitud. Cuezalos en una ulla gr-node con agua hirviendo a fuego fuerte durantn‘ 5 niinutos, esca- rralos y Lleje secar. Dehcn estar pegajosos y lwlandos, pcru si St‘ excccle en el tiempo dc coccion. sc des— hacen y se poncn gelarinosos. Tamhién so: COHUCCVI C0’ mo vermi» celli cle Corea. Saba: fideos dc harina de trigo sarraccno; sc pueden con’ . seguir secos y en oca— siones frcscos. Fideos Udon secos: fidcns blancos de harina dc trigo, rerlondos o planos, pro- pios de la wcina japoncsa; se afiadcn clircctamenie a las sopas dc Y11iSU, o bien cocidos on agua hir- vienrlo. Fideos Udon frescos: Lie uso muy / ' popular, se suelen preferir a los secos siempre que se pue« dan con- seguir. Fideos de Shanghai: son frcscos. blancos, dc harina dc trigo; debcn cuccrsc en agua antes de usarse. Pucden ser grucsos 0 finos y suelen vcnir enharinados an cl paquete. Los fideos grucsos de hucvo se vendcn a veccs tamhién como lideos de Shanghai. Nori Es la fonna inzis coiriente de prestntar las algas secas, en la cocina japonesa y coreana. Se vende en hojas o tiritas hlandas. cmdo o tost-ado (para que renga un sahor mas agradahle). Si ademas lo tucsta rapidamenrc a la llama, el nm'i adquiere mejor sahor. que rccucrda al dc las nueces. Azilcar de palma Sc cxtrae de la palma rle palmira 0 de la palina de aziicar y si: vemle en pastillas o en tarros. El color oscila entre cl ainarillo pzilirlo y el marron oscuro. Es espcsa y gnimusa y se puede ulcrretir fzicilrncnte para anadirla a las salsas y adcrezos. El aziicar rnorena lina, el aziicar dc palina y el aziicar de coco sc pueden usar indistintainvmte. dependiendo de su disponibilidad. Hojas de Pandan Sus hojas, planas y larg-as, se usan como condimento y colorante en la cocina asiarica. Antes dc ponerlas en el plato, cr’)rt: =.-las parcialmente en tiras y haga un nudo para que sc mantengan juntas. Aunquc se venalcn secas. las frcscas sahen mejor. Su esencia se utiliza como sahorizanre para postrcs. jenjibre en conserva Rchan-atlas delgadus ale jcngibre blanco o rosado. en salmuera Sc utiliza en plaros dc arm: y como ~ guurnicién. Es un huen elixir hucal. dc salwor muy acido.
  6. 6. Arroz Jazmin: arroz de grano largo, blancn y arumeitico que se usa en toda Asia. generalmente cocidn al I vapor 0 por el método de absorcién‘. Se sirve como guamicién en muchas cnmidas asiaticas. Negro glutinoso: arroz de gram) largo utilizado para postres y - aperitivos. Adquiere una textura pegajosa cuando se Cuece. Normalmente debc remojarse antes de hervirlo. Blanca glutinoso: rambién se vuelve pegajoso al cocinarlo; reméjelo antes de cocerlo al vapor. Suele servirse como postre. aunque en algunos pafses ln utilizan para acompafiar plaros condimcntados en lugar del arroz lwlancu de grano largo. Harina de arroz Se usa para espesar salsas y currys, para ligar mezclas de cames y también para postres. Puede sustituirse por lxarina de maiz. aunque no espesa igual. 1~‘ Obleas de papel de arroz Laminas finas, Casi transliicidas y quebradizas; se mojan 0 pintan con agua fria para en- rollarlas. De tainafin grands o pequefio, se utilizan con rellenos dulces 0 saladns. Vinagre de arroz Vinagre de sahor suave, ’ dulce y delicado, elahorado can vino de arrnz. < in Sake ‘ Vino de arroz fermentado. disponible con diferentcs grades dc alcohol, segfm se destine a cucinar o beber. En el primer caso. es de gradiiacién mas baja. <1‘. Aceite de sésamo (aionioli) Aceite muy aromatico. elaborado con semillas de sésamo tosradas. Se usa en recetas tailandesas con influencia china, siempre con moderacién por su sabor muy concentrado; una pizca da mucho dc sf. Sal de sésamo y algas Mezcla de algas nori finamente vg picadas, semillas de sésamo tostadas y sal. Se suele espolvorear en fideos, ensalaclas y huevos. Shoyu (salsa japonesa de soja) Mucho mzis ligera y dulce que la salsa dc: soja china y nu tan espeszi como el kecap manis, se ubricnc por fermentacién natural, por lo que se dcbe conservar en el frigorificn una vez 6 abierta. Pasta sec: -1 de gambas (Blachan) Hecha a base de gambas muy pequefias, 0 de quisquillas, previamente secas. saladas y machacadas en bloques. De olor acre, y punzante. hay que conservarla en recipientes herméticos en el frigorffico una vez abierta. Puede tostarse 0 frefrse antes de incorpnrarla a una receta. También ‘ se conoce como be— , laccin. rerasi 0 l<a[7i. Pastalsalsa de gambas (Bagoong) Condimentn 0 ingrediente elabnradu con gambas 0 quisquillas saladas y fennentadas en tinajas de harm. judias serpentiformes Juclias largas. muy verdes y sin hebm. que alcanzan hasta 30 cm de lon- gitud. Cortaclas en tiras pe— quefias, se Lisan en salteados. cm'r_vs y a veccs sopas. Léminas para miles de primavera Laminas finas. disponibles frescas 0 conge— ladas. Se usan para “ 9 , aperitivos envueltos, ' “ incluidos los rollos de ‘ ’ primavera. Descongé— lelas antes de usarlas. Concentrado de tamarindo El tamarindo se presenta de muchas formas, pero la mas usual es en conccntrado. Esta vaina fibrosa se usa para dar a los platos un saber acido muy caracterfstico. Tofu Cuajada blanquecina de soja, en bloques consistentes 0 blan- dos (sedosa). o también fiita. De sabor ligero, absorlae los sab0— res de especias y Salsas. SalsaTonkatsu . , Salsa de estilo barbacoa hecha con tomates, manzanas, Worces- tershire japonesa y *. mostaza. Se sirve generalmente con cerdo empanadn. Cfircuma Especia amarga usada por su color amarillo-naranja en muchos currys. Si usa la raiz Fresca, pélela y rzillela fina. b Hierbabuena vietnamita Se come cruda en ensala— das 0 como guami— cién en la mayorfa de losplatos Viet- namitas. Su sa- bor recuerda al cilantro, aunque es algo mas agria. 1 Wasabi Pasta hecha con rafz de wasabi, un rabano muy picante; Lisela con discrecién. Se Vende en polvo 0 en pasta.
  7. 7. Cémo escoger un wok Actualmente se pueden encontrar en toda una variedad de estilos gracias a la gran popularidad alcanzada por la cocina china y asiatica en los pafses occidentales. L05 woks varian en tipo, tam-afio y forma y segiin los mareriales utilizados para su fabri- cacién. Antes de escoger una, tenga en cuenta qué tipo de cocina utiliza. Pam una cocina eléctrica comprc un wok de una sola usa y fondo plano, que sc adapta major y can mas seguridad a la placa, permiricndo asf una conduccién mas uniforms del calor. Peru 51 no dcsca que ocupe mucho espaclu sobre su cocina, tal vez lc parezca mejor solucion la compra de un wok elécrrico; no obsrante, al tener termustato, el calor varfa mas lcntamentc y quizé rarde mas en pre— parar la comida. Si piensa usar con mucha frecuencia su wok. un homillo portatil dc gas para wuks, conectado por una goma a una homlwona dc gas. le dani una mayor ma— niolvraluilidacl. Podra asi’ cocinar dentro de su casa 0 al airc librc y las plac-as dc su co- cina esranin disponihles para preparar orros plams. Las cocinas de gas son idcales para cocinar en wok: el calor empieza a actuar de in— mediato y su intensidad cs mucho mas (acil de graduar. Un wok de fondo plano es una buena clcccion, pero si se decide por uno traditional. de fondo redondeado, nece- sirarzi una base que le proporcionc cstahi- lidad. Escoja una base abierta que deje co— rrer airc suficicnrc, suministrando la mayor cantidad de calor. Coléquela en el que» mador dc mayor tamafio con cl lado es- trccho hacia arriha. L05 wolc pueden ser dc acero laminado. accro innxidable n de aluminio no adhe- rcnte. Los do accro laminado dcbcn curarsv: antes de usarlos y necesitan un manteni— micnro Constanta. Algunos woks de acero innxidablc y dc aluminio no adherente estan rccubicrtos interionncntc. Antes dc retimr el recubrimiento, lea detenidamemtc las instrucciones del fabricanrc. Son de mantcnimiento mas fficil y, después de usarlos. solo hay que lavarlos con agu-.1 ca— liente y jabén y secarlns hien. Los antir adherentes no deben frutarsc con abrasives y para cncinar en ellos solo deben emplearse utcnsilios dc madcra. C6mo curar un wok Un wok dc acorn lamin-ado, cl mas co— rriente y luarato de lo. » que hay en las ricndas especializadas en producros chi- nns y asiaricos, esra reculwierropor una fi— na capa dc lac-a para impedir que se oxide. E5-['11 ha dc ser eliminada antes de usarln. El mejor modo dc haccrlo cs llcnar cl wok con agua Fri-a y afiadirle dos cucharadas dc lwicarlmnam s«'xlico. Lleve el agua a ebulli- ii] i ‘ "ix cion y déjcla a fuego fuerte durante 15 minutos. Tire el agua y desprenda la laca frown- do con un cstropajo dc plastico; repira el proceso si todavia quedasen resms del re— sicmpre agua calicntc y una esponja. Métalo cn agua calienre con derergentc si so it: ha pegado la cnmida. Séquelo hien inmediatamentc después de enjuagarlo, calen» [andoln ligeramente a fucgo lento y humedézcalo con un papel ahsorbcnte empa- pado en aceire. Guardelo en un lugar seco y bien ventiladn. Si se guarda mucho tiemv po en un armario oscuro, calienrc y poco ventilado, la capa de accitc sc puede po- ner rancia. La mejor manera de evirar que se oxide un wok es usarlo con frecuencia. cubrimienro de laca. Una vez que haya terminado, enjuague y seque el wok y p(m— galo a calentar a fucgo lento. Haga una bola de papel ahsorbente y tenga preparada una tacita de aceite de cocinar. prefcriblementc aceire de cacahuete. Cuandu cl wok esté calicnte, pasele por encima el papel absor- henrc mojado en aceite; repita el proceso con nucvos trozos dc papel hasta que no presenten rastru algunn del colorante. El wok ya curado no sc dclwc frcgar con abrasivos ni esrropajm. Para lavarlo, use Equipo extra Una rapadera abombada para el wok resulta muy Litil y perrnite emplearlo no 9610 para saltear, sino también para estofar y cocer al vapor. Las canastillas de bambu para cocer al vapor y la tapadera son ideales para pre— parar panes al vapor y budines. Las canasti» llas se pueden colocar unas encima de otras y cocer varias capas a la vez. Para cocer el pescado, péngalo en un plaro rcfractario sobre una rejilla metalica redonda que ocu— pc unos dos tercios del wok, bien equilibra- da. El agua hirvicndo queda por debajo y la tapadera cubre cl wok. Para saltear, el traditional wok ancho y dc fondo piano cs ideal. Las paleras de madera son las indicadas para los woks antiadhe— rentes. Las cuchams de madera son Iambién adccuadas para saltear; evite las paletas de plastico. ya que pueden fimdirse mienrras cocina con ellas. Para frcir necesitara una espumadera ancha 0 unas pinzas para sacar del wok lo que esté friendo. Las espumaderas tradicionales dc alambre permiten que es- curra bien cl accite; ademés, el mango de madera no conducc cl calor por lo que su rnano estara protegida. Cuchillos: como una buena parte de la cocina asiética implica la preparation de ingredientcs crudos, cs convcniente dispo- ner de un cuchillo afilado dc buena calidad y una tabla higiénica y anrideslizante sobrc la que cortar. Hay varios modelos de cuchi- llos para diferentes aplicaciones. En la mayoria dc los casos, una puma de cocina es el rnas facil dc mancjar. Para curtar un po- llo 0 un pato a la mancra china, pucdc re— sultar Litil una hacheta de camiccro dc ra— mafio medio. Una vez que St} acostumbrc a utilizarla. le servira para muchas otras apli— caciones. Si lo prcficrc, rambién puede uri- lizar un cuclaillo ccbollero, de hoja pesada. Cocinar con un wok E9 cl utensilio mas estrechamenre asociado a la cocina china y, sin duda. fundamental cuando se rrata dc saltear. Las parades incli- nadas del wok pcrmiten remover cémodar mente los alimentos y darles la vuelta mien- tras los esté cocinando. Saltear: consiste en cocinar alimcntos cor- tadus cn pequefios trozos a fuegn muy fuerte y durantc un cortu espacio dc ricm— po. Lo primero que hay que tener en cuenta es la preparacién de los ingredientes; la came suele cortarse en lonchas uniformes y delgadisimas, asi como las verduras saltea- das, que rambién se cortan en riras unifor-
  8. 8. 1 >_ p, / 23/’ '9. / . / Para saltear la came. elimine toda la gnsa y cértela a contraveta en lonchas finas. mes 0 en pequefios trozos. Las verduras que requieren un riempn de coccién mas largo se cortan en lonchas finas 0 se blanquean antes de afiadirlas a1 resto de los alimentus que se estén saltcando. Una vcz cortados los alimentos, compruebe que rodos los in« gredientes para la salsa estén medidos y listos para su uso. Manténgalos cerca dc donde esté cocinandu, al alcance de la mam). Antes de empezar :1 cocinar, tenga cl arroz y los fideus ya preparados y listos para servir. El wok debera cstar caliente antes de que vierta el aceitc y afiada los alimentos. Btu iara que cl riempo dc prepamciéir sea bre— ve y que los ingredienres, especialmente la came, se Lloren dc manem insrantanea. Retire los alimentos con la espumadera de alambre. Escurra sobre papal absorbente. Caliente el wok antes de echar el aceite o la came, evitaré que se pierdan sus jugos. conservando su jugo y su sabor. Emplec una paler-a 0 una cuchara de madera para re— mover y dar la vuclta a los alimentos. Re mucva los ingredientes consrantemente para garantizar una coccién uniformc c im— pedir que se quemen. L-as vercluras sal- rcadas deben quedar crujienrcs y tiemas, y la came [icrna y jugosa. Freir: cl wok ofrece una gran superlicic, lo que pcrmite cocinar de una sola ve: una gran canridad dc alimentns. Proporciona cspacio para los alimentos que aurnenran de tamafio al set fritos, como el pan dc gamhas ‘ los Para frefr en un wuk se necesita sicmpre menus accite que para hacerlo en una sartén, dada su fonna semiesférica. E9 importanrc tens-sr cicrras precaucioncs cuando sc esta cocinando con aceirc calienre. Ascgliresc ale que cl wok so apuyc firmeinenrc en los l'lBTI'0S del que— madur; los waits dc fundo plano son buenns por su estabilidad. aunquc también puede emplear un anillo Clc‘ susrcntacién para pro— porcionar al wok una base firrne. 5i, pese al anilla, le sigue pareciendn inestablc. consi- dere la posibilidad de utilizar una sartén an— cha y honda de fondu grueso. Una vez que la sartén 0 cl wok estén asen— tados, vierta cl aceite sin que sohrepasc la mitad del recipicntc y caliéntelo a fuego fuerte. N0 salga de la cocina mienrras cl ac: -its esté calcnrandose, porque pueclc sobrecalcntarse dc golpe c inflamarse. Vigi— le el accitc para saber cuéndu csra bastantc calicntc para freir. Cuando alcance la tem- pcratura requerida (l80° C). comcnzara a agitarse, y si echa un rmcito de pan tardara un minuto en durarse. Emplcc un term6- metro dc cocina si es necesario. Baje la temperatura a un punm medic si no no» cesira mas para mantener una buena tem— peratura de cocinado. Ponga con cuidado los alimenms en cl acei— re Con ayuda cle unas pinzas y remucva los trozos dandoles la vuelta para que se hagan Use una cuchara de madera para remo- ver Ios alimentos mientras se cocinan. bien. Saque los alimentos con unas pinz-as, una espumadera dc alambre a una rasera y péngalos a escurrir en una fuente con varias capas de papal absorbente. Si riene que frefr varias tandas. manténgalas calienrcs en el homo a 180° C. Para que todo se frfa por igual, deje que el aceite recupere su tempe- ratura original entre una tanda y otra‘ Utir lice una rasera para eliminar los pequefios fragmentus dc comida que se quemarian al volver a freir. Cocer al vapor: el wok es un utensilio per— fecto para Cucer al vapor. Sus parades in- clinadas permiten que las rejillas y ca— nasrillas de hambti encajen firrnementc en él. Antes dc cumenzar a cucer al vapor, compruebe que haya el agua justa en el 44:2, Las cestlllas de bambt] permiten cocer al vapor wan runs, budines y panes. El pescado entero se cuece al vapor en un Iato colocado sobre una re‘i| la de alambre. P I
  9. 9. wok Si hay LlL‘ll'lH5l£i(lH agua alcanzara lo. » aliinc-mos al licrvir ‘ cstropeara mrlo cl proceso; si liay muy pnca. Se evaporara rapirlainemc xlLll"E1I'1[C la cnccirin. Llene cl wok dc a_-qua liasm un [crcio dc su capaci- l}lCl y culnquc la rcjilla n canaslilla para mmprobar la altura. Haga esro antes de que el agua llt‘l'VLi. Una ve: que l”llt‘l''2l. disponga los alimentos sobre la rejilla 3‘ cnloquela cuidadosnmemc Llcnrm ulcl wok. Cubra cl wok y mantenga la tempe- rarura para que el agua hierva vivamente, asi el vapor circulara uniformernenrc al- rededor de los alimenrus niicntr-as C-sins ac CUCCCU. Cu; -imlo lcvante la taparlera dv: un wok du- rante la coccion, hagalo como si empufiara Llh escudn para que el vapor no le quemc. Péngase un guanrc largo como prnrcccién si In dcsca. Si su wok no ticnc una tapadera almmlwaela, urilicc la tapadera rle una olla que encaje lwicn o la tapadera de una cestil- la de banihfi de las cmpleadas para coccr al '-apnr. Preparacién Exisre un pequeno grupn do ingrcrlicmcs que aparcccn una y otra vcz en las receras chinas y asiaticas. Hay l1LlCl1i1.' formas dc prcpararlos. dcpendiendo de la receta u dc si se utilizan como adnmo . Pele los dientes de ajo y cértelos en lami- nas muy finas con un cuchillo afilado. Para picar el aio. emplee un cuchillo de hoja afllada y ponga un poco de sal al picarlo. "T Pele el jengibre y corte rebanadas delgadas a contravera con un cuchillo afilado. Ajo: existen muclms modclns dc prcnsas en cl mercadn que la pcnnitiran majar cl ajo dc llmna adccuada, Peru lo major 35 curtarlo muy fino con un cucliillu muy Pele las cebollas y cértelas en ocho partes 0 en cufias del tamafio que mas le convenga. L Pele las cebollas y cértelas en arcs delgados e iguales. L Pele las cebolletas y cértelas en tiras lar- gas y delgadas. Pele las cebolletas y cértelas diagonalmente en trozos regulares. Para cortar el jengibre en juliana. pélelo y cértelo a lo largo en tiritas muy finas. afilaxlo, afiadiémlole un pocn de sal mien- rras lo pica. Haga un munmncitr» con cl ajn picadn. déle la Vuelm con la lmja del cu- chillu y 'ucl'a :1 picarlo liasta olvrcncr una masa muy fina. El ajo (ainbién se puede majar golpeandoln con la hoja de un cuchillo de camiccm. lo que libera cl salwor mantcniendo cl ajo en un rrozn. A vcccs, cl ajo ha ale ser picado mzis toscamente, ale modo que se vcan lU> rrozos del mismu. En ntros casos, lo que se necesiran sun rudajas muy finas para que den saber al aceitc antes clc cchar cn él los ingredienrcs principalcs. Jengibre: en larninas, picado, rall-ado 0 en juliana. cl jengibre St‘ emplea en mda la cucina asiarica. Si el jengibre es muy tiemo y f| 'e. s'cu, no necesirara pelarlni Cubiert-as can jcrc: n sake (vino japonés dc arrnz) y en un rccipienre herméricaincnru ccrrado. las laminas gle jengibre se pueden conservar Z semanas en la nevera. Cebollas: c s1 siempre sc emplean por su textura y sabnr y se pican grues ‘ o fin-as. mezclandosc con otms ingredienres duran- re la preparation del plan». No olwstante. por morivos dccorati'os. sc pueden corrar en CHSCU: an en cualquier otra forma. Las c: pas de la cebolla se pueden separar unas rlc otras si la receta lo requiere. Cebolletas: empleadas tanru por su sabor como por sus cualidades decorativas, las ce-
  10. 10. Para preparar delgadas tiras de guindilla como decoracién, emplee un cuchillo pequefio y afilado y corte la guindilla por la mirad a lo largo. Elimine la membrana central con las semillas y luego, con el cuchillo 0 las tijeras, cértela en tiras. bolletas se pueden picar finas, conar dlago— nalmente en rodajas, a lo largo. o hacer con ellas como "pinceles". Para esto Cxlrimo, tome un trozo de unos 7 om de largo y haga una serie de Cortes finos y paralelos desde uno de los exrremos hasra el centro. P6n— galas en agua helada hasra que los cnrtes se abran. A veces solo se emplea la parte blanca o la Verde y en ocasiones, ambas. Salsa de tamarindo: esta hecha de pulpa de tamarindo. una sustancia fibrosa que se vende seca. Se emplea por el sabor ficido que proporclona a los al‘Lmentos. Hay que disolver la pulpa en agua y retirar l-as se- mlllas con la mano. El liquido resultante se pasa por un colador y queda listo para ser Para trocear un pollo 0 un pato al estilo chino, es conveniente emplear un cuchillo de filo de tamafio mediano. Primero parta el pollo en dos mitades, cortando a lo largo de la pechuga y luego la carcasa. Separe las alas y corte en trcrzos las patas y los muslos. Corte las partes largas, los muslos y las pechugas, en dos 0 tres trozos, clependiendo de su tamafio. Los trozos tienen que Guindillas También puede cortarla en rodajas con tijeras; sujete la guindilla por el tallo y empiece a cortar por la puma: est: mé— todo es bueno para cortar guindillas pe- quefias. Evite tocarse los ojos 0 las ma- nos porque la guindilla pica mucho. usado. Puede emplearse en marlnadas como ablandador, y como saborizante en los plates :11 curry y otros platos que se cocinan a fuego lento. En ocasiones se em- plea en los salteados. Piel seca de mandarina: se emplea gene— ralmente para condimentar los platos de cocclén lenta; es sencilla de preparar en casa y se puede conservar en un tarro her- mético en un lugar fresco duranre meses. Haga una buena cantidad cuando sea la tempomda de esta fruta. Use un pelaverduras para conseguir una pe— ladura fina. Cértela en trozos pequefios y répelos hasta que no queden restos de lo blanco del interior 0 de la pulpa. Dlsponga los trozos en una sola capa sobre una ban- Pollo cortado al estilo chino Salsa de tamarindo: disuelva la pulpa en agua caliente. quite las semillas y cuélela. Secar la céscara de mandarina: retire la pul- pa y hornéela a |80° C dunnre I5 minutos. deja de homear y mérala duranre 15 mi- nutos al homo precalenrandn a 180° C, c hasta que la piel esré seca. Con was man- darinas se consigue 1/, de taza de piel. Guindillas: si desea preparar flores para decoracién, emplee guindillas rojas largasr Hasta cinco oseis Cortes a lo largo de la guindilla, deteniéndose justo antes de lle— gar al final. Coloque la guindilla en agua helada durante 30 minutes 0 hasta que las flores se abran. tener un tamafio que permita manejarlos con los palillos. Use una hacheta 0 un cuchillo de hoja pesada para obtener los {rows de un solo golpe. Cuanclo se encuentre con una masa ésea de ciertn espesor, puede que necesite levantar a un tiempo la hoja con la parte que desea cortar unida a ella y volver a golpear sobre la tabla hasta que consiga un corte limpio.
  11. 11. Salsas Salsa base En un cuenco pequefio. disuolva l cucliaratlita de azficar con ‘/1 do [am (80 ml) do salsa (le pescado y, sin dejar do remover, afia— cla Z cucliaraclas do vinagre do vino do arroz, l cucharatla do zumo de lima y 2 guindillas rojas sin semillas y picatlas muy finas. Pele y mlle finos l/ : zanahoria pequcfia y l nib-ano e incorpérelos a la sal— sa justo antes de servir. (La salsa base, sin las vertluras, so pueclc conservar, tapada y en el rofrigeratlor, hasta 1 somana. Sirvala a temperatura amhiente. ) Rendimiento: '/1 taza (I25 ml) Salsa de semillas de sésamo Machaque en el inortero 100 g do semillas do sésamo blanco tos» tado hasm que se forme una pasta honiogénea; tamlwién puode usar un inolinillo do calé bien limpio. Si es necesario, para ll-acilitar que se forrne la pasta. afiada Z cucliamclitas do acoite vegotal. Mezcle la pasta con ‘/2 taza (125 ml) do shoslmyu (salsa japonosa de soja), 2 cucharadas do min'n, 3 cucharaditas do aziicar refinada, '/2 ouv charadita do dushi on gr-anulatlo instanteineo y ‘/1 taza (125 ml) Lle agua caliente. Guarde la salsa en un recipiento hien tapatlo dentro del refrigorador y constimala en los Z dfas siguientes. Rendimiento: I3/4 tazas (440 ml) Siguiendo el sentido de las agujas del reloj y desde arriba a la izquierda, salsas de: Soja y jengibre; Limén y ajo; Semillas de sésamo; Salsa base: Jengibre. Salsa de jengibre Pele un trozo do 5 cm do jengilsro fresco y riillelo muy fino. En un cuenco poquefio. mozcle Z cucharaclas do aziicar y 2 do vi» nagre do vino do arm: con 1 oucharada cle salsa do poscatlo y romueva bien hasta que el aziicar so liaya disuelto. Afiaola el jengilwre. 2 cucharadas do cilantro fresco picado y l guindilla Verde sin scmillas y picada lina; deje enfriar la salsa duranto 15 minutos antes tle servirla. Rendimiento: '/2 taza (I25 ml) Salsa de limén y ajo En on cuenco pequono. mozclo '/4 do taza (60 ml) do zumo de limon. Z oucharaclas do salsa do pescatlo y l cucliarada do azi’i— car; romueva hasta quo el aziicar so disuelva complotamenre. lncorpore Z guindillas rojas pequofias picadas y 3 tlientes do ajo picados finos. Rendimiento: 3/4 de taza Salsa de soja y jengibre Mezcle on on cuenco poquofio l taza (250 ml) do sh05ha_w (sal- sa japonosa tle soja), un tmzo de 5 om de jengibro fresco polado y rallado fino y Z cucliaratlitas do azticar refinada. Romueva todo hien y sirva a losl5 minutos de su proparacion. Rendimiento: I taza (250 ml)
  12. 12. Pastas de Curry Pasta de Curry roja 1 cucharada dc semillas de cilantro 2 cucharaditas de (‘amino 1 cucharaclita dc pimienta negra en grants 2 cucharaditas dc pasta dc gambas secas 1 cucharadita dc nuez mnscada mulida 12 guindillas 1-ojas grandes secas, 0 pcquefias y frcscas, en trozos grandcs 1 taza (110 g) dc chalotas. picadas 2 cucharadas dc aceite 4 tallos de hierha de limén ( la parte blanca). picada fina 12 dientes de ajo pcquefius, picados Z cuchamdas de raices cle cilantro frcsras, picadas 2 cucharadas dc tallos dc cilantro frescos, picados 6 hojas de lima kaffir (rugusa), en juliana 3 cucharaditas cle pimentén 2 cucharaditas dc cziscara de lima, rallada Z cucharaditas dc sal 2 cucharaditas de clircuma (azafrzin de las lndias) TL1Cstc e1 cilantro 1; lns c«1111in11.~ en un:1 . ~':1rt('n tl11r:111tc Z 11 3 111i— nutns, F€l110'lt‘1L10 p:1r;1 que no se quc111e11. Mucla Ins ;1r:1nus do pimicnm cn 1m nmrteru 11:15:11 1': -t111c1r1us :1 pulvo lino. En'11e1':1 1:1 pas't: ’1 11: g:11111~:1.~ cn papcl dc aluminio y gr.111'ne1:1 tl11r:1nte 1 1111- nutos, tlandu 2 vtielms al p:1t]11t-1c. B:11:1 1:1~ Cs}‘L‘Cl': L 111o1id:1s. 1:1 pasta de g:1111l.1-as‘, 1:1 nuc: mos: -.1t1:1 y 1115 1_:11ind1ll:1.s en 1111.1 Irit11— ratlora durantc 5 segtimlns. Ar‘1;11l:1 lns 111grct1ic111cs rcstn111cx ' 11:1- talus durantc Z0 seg1111t111s scuiiidus la: vcct-. ~ que 11ccc. ~1te 11:1s1:1 c011scg11ir una pasta cre11111.a. 1'el1:11'1:1ntln c:11l:1 ‘e: las paredcs c1 >11 una espzitula. Se puetlc cunservar en 1111 recipicntc l1er111éIic:1- Inente CClTdL10 y sin aire 11a. <r:1 3 . ~e111:1n:1.~. Rendimiento: |'/2 tazas (375 g) Pastas. de izquierda a derecha: Curry rojo: Curry Verde. Pasta de Curry Verde 1 cucharada de semillas de cilantro 2 cucharaditas de comino 1 cucharadita dc pimienta negra en grano 2 cuclxaraditas de pasta do gambas secas 8-12 guindillas verdes grandes, frescas y picadas gruesas 4 guindillas rujas pcquefias, picadas gruesas 1 taza (110 g) do clmlotas, picadas 1 pieza de 5 cm de galangal fresco, majado 0 picado 12 dicntes dc ajo peq11cfios, picados ] 1:12;: (50 g) dc lmjzis, tallos y raices de cilantro fresco, picados 6 hojas dc lima kaffir, picadas 3 tallos de hierlsa dc limén (la parte blanca), picadns finos 2 cL1c11aradit:1s de cziscara dc lima. rallada 2 cuclmraditas dc sal Z cuc11:1rz1d:1s dc aceite Tuusie :1 c1l:1n1rn 1' las cuminus en un:1 snrrén t1i11‘:11'1tc 2 11 3 mi- nums, :1gi11111tlnl;1 cu11111111:1111c11rc para que no sc que111e11. Mé: - 1.'| e11.. s (1111 111s _gr:111ns tlc Pll‘ll1t’I‘1t£1 1' 11111é| ;11us cn 1111 m0I‘lCl'0 0 on 1111 mulinillu dc cult‘ l1ic11 1i111p1(1 l1:1s1:1 retlucir todn :1 pulvu lino. E11'11c1';1 | ~ic11 1:1 pasta tlc g_: :1111l1:1.~ en un Imzu tle pzlpcl dc .1lu— 1111111111’ tués1e1:1:'n cl g1':1ti11:1t|11r lviun calicnte dum11te 3 111i1111tus, 11211111011: 2 'uc1t:1.~ :11 paqucrc. Batu 1:15 c. speci:1s 111111111215 1' la 17' :1 111: ,11:11111:1~ en 1111; 11:111do1':1-1r1t11r:1d11r:1 tluranic 3 _segu111l11s. r1‘1:1— 11:1 11» ln_LI1'CkllL‘lllL'> rcst;1111e. ~ 1‘ 1151:1111» tl111'2111lc 30 ~cg111111ns sin in— tcrr11pt: i1'111 las veces que nl. ‘CL‘. '11C 11:1st:1 for111:1r una pasta crc111n. ~':1 1‘ >111 ; .11‘11111«1s. rc11:11'1:1ntlu catla vu: 1:15 paretles L101 rccipienrc con una csp: i111l:1. Sc puede c1>11s<: rv:11' UH un recipients l1er111é— tic:1111c11l': ' c1:rr:1t1<1 y sin aire 11a. »ta 3 sem:1n:1s. . Rendimiento: |'/1 tazas (375 g)
  13. 13. China Minirollitos de primavera vegetarianos Tiempo de preparacién: 35 min Tiempo total de coccién: 30 min Unidades: 20 225; 4 setas chinas secas 150 {.1 de tofu fritu 1 cucharada de accite 1 cuclmradita de ajo majado ‘/4 de cucharadita de jengibre, rallado fine cebolletas, picadas finas tazas de col china en juiiana zanahoria grands, rallada cucharada de salsa dc soja envolturas anchas para rollitos de primavera accite abundante para freir U: -—-»—«wO > Pongn las «ct-as :1 rcmnju en agrm ca- lienre uiiwriémiolm durantc 770 mmutua. EscuiTa ' quite cl ux can do ifquixiu ;1pI‘c- rnmln sL1a'L-incnw la: >cms. Elimine los rn« Hus y pique t'rn(. ~ ins . ~'01niW1‘cr': -rc~. ~. Curio cl wfu en pcqLIcfiu. ~ dadus l Caiicnlc accitc en 1m 1m]: 0 . ;1I‘lL: ‘h dc: fomlo <_vruc. ~u, mncvu cl tmk para que ei accitc >C cxticmia pm‘ 1:1 imsc y ins iaiim. #gr'e, ,'L| e cl urn. cl J: -i1gilwrc. la uchullcta, in mi. in znnahoria, las scrm y c] mfn. Snlrc-u c>(~1‘'ci0s. rlLn".1n1‘c 3 l11ihll[l‘:1 Km-g«v111miiu»alr0 ha» [a que ids Vcrdur-.1.~ as hayan niVl: n1d2u1n. .*; _'rc1gL1e in mju y l'L’l}1ll(‘'d para mczclar. DCJC quu sc cnfrfc. 2 Cnrtc cada envoliura en cumro cuadrav dos. i4nentr-as Il'21i‘dj; l can imo dc ins cua— ilrados, manrcn, :_: a las dcmiis rapndns can una scr'illera lifurnciia. Ponga Z cucharadi— [as rlcl rolleno on In €l1'L)i[l. ll'. '1 y piicyuue una dc las €SL]Llin£l por encimn. Plicgue las dm csquinas (it in: iados, iucgo enrniic an ill’ reccidn ile la Lilrima sssquina 11-astu ubtencr una fnnna alargnda. Cierre la csquinn con un pow dc cngrudu, Rcpita 1-.1 operacnfm can cl rcsrn de las cn'oltur: s ' cl rclleno. 3 (Inliciire s1 (‘CH0 dc} aceitc en un wok y {m 105 rnilitos dc cuarro en cuarrn, lrasm que se durcn, UI'| L>. ‘7 [11iILlt0,. Esci'n‘ralns sobre papal aiwswhcnre. Sir':1l0~ calientcs. Consejos del chef Prepare Ins rullirm i ilia antes‘ Tamlwién se pueden <; (,>nser'r1r mn, r_: elzido. <, sin freirlu. , hnsrn I Ines. Frfains sin dc. ~cu11_; L-lar, on ncciic nu muy culiente, durnnte 5 minulm. Lax c‘l‘| ’DiI'lIl". l3~ para rniiilns ac vcndcn en paquctcs [Un varias unidades ‘ suclen mu» dir uno. » 10 cm’. En la cncina china, cl accr lc J0 cacahucrc c. » 21 11155 uriii: aJu, mum para sziitearv: <mmpur;1 ircfr. SL1 aabor cs ma- c ; no sc imponc snirrc el de los nu r< 1.» In- fll'CCilEI]! L‘ Parzi ircir, sc puedc caluntar sin que humec hnsrn alras reinpcmrur'; L~. Cut» lcln iiespués dc usarlu para climinar ins rc. ~~ Ix» sic aiiincntos. Cnn. <c'r'cin en un l'CL’i~ piente her1nL'*ncu an cl i'rr_; ur1'ficn y iisulo >Cxlu riflfi ‘: CCs. Lucgo dcsécheln. ’ariacii'm: his mini-ruliitns sun nizis apcti» Imns que ins gmndcs. pero si ic ”t''i1l mu- chu tiempn, I1iilL't' las‘ en'u]rura> cntcm. ~i xhlpiiquc in uintidad dc rcllenn para cada roilir-L Fn’alu. ~ xi| ll':1nIL' 3 minuro. ~.
  14. 14. Minirollitos de primavera Tiempo de preparaciénz 45 min Tiempo total de coccién: 25 min Unidades: 20 iii «>5 4 setas chinas secas 3 tazas cle col china en juliana 2 cucharaditas de sal 6 cucharaditas de aceite 1 cucharadita de ajo majado 1 cucharadita de jengibre, rallado 150 g de carne picada de cerdo 1/4 cucharadita de pimienta negra molida 1 cucharada de salsa de soja 1 cucharada de salsa de ostras 2 zanahorias grandes, ralladas 3 cucharaditas de harina de mai’: 2 cucharadas de agua 10 envolturas para rollitos de primavera aceite abundante para freir > Ponga las sems a remujo en agua caliente cubriéndolas durante 30 minutes. Escurra y quire el exceso dc liquido aprctando suave— meme las setas. Eiimine los tallos y pique finos Ias somhrerctes. Ponga la col en un escurridur, espolvorécla con sal y deje que sude durantc 10 minutos. Enjuaguela debajo del grifo y apriérela para eliminar mda el agua que sea posiblc. 1 Caliente aceite en un wok 0 sartén dc fondo grueso. removiéndoio suavemcnre para que el aceire sc extienda por la base y los lados. Agregue cl ajo y cl jengibrc y fria- los hasta que se doren. Suba el Fuego. afiada la came y saltéela, des— hacienda todos los grumos, hasra que cam— hie de color. Agregue la pimicnta, la soja y la salsa dc osrras; remueva e incorpore las setas, la col y la zanalioria y rehogue otros 3 minutos. Deslie la harina en el agua. afiada mas y siga removiendo hasta que el lfquido espese. Deje enfriar. 2 Ccvrte diagonalmcnte en dos las envol— ruras para rullitos. Mienrras [rah-aja con cada unu de los triangulos, mantcnga los demas rapados con una servillera hiiincda para que im sc sequen. Ponga 2 cucharar ditas de relleno en cada triangulu. Plicgue las esquinas de los lados y cnrolie después hacia la iiltima esquina, hasta darle una forma alargada. Peguc la esquina con un poco de engrudo de harina. Repita la ope- racién con el resm de las envolturas y del relleno. 3 Calienrc el aceitc en un wok y fria los rol~ litos dc cu-atro en cuatro. hasta que se do» ran. durante unos 3 minutes. Escurra los rolliros sobre papel absorbentc. Sirvalos ca— licntes con una salsa agridulce. Consejos del chef Prepare los rolliros, sin freir, con 1 dia de antelacién. También so pueden conservar congelados. sin freirlos, hasra 1 mes. Frfalos sin descongelar, en aceite no muy caliente, durante 5 minutos.
  15. 15. Pimientos rellenos con salsa de ostras Tiempo de preparaciénz I5 min Tiempo total de coccién: I5 min Raciones: 4 “E “E 125 g de gambas peladas, picadas finas 300 g de came magra de cerdo picada I cucharadita de sal 3 cebolletas, cortadas finas 3 cucharadas de castafias de agua, picadas finas 3 cucharaditas de salsa de soja 2 cucharaditas de jerez seco 2 pimientos rojos medianos Z pimientos verdes medianos 2 cucharadas de aceite 1 cucharaclita de ajo, picado fino 1/: cucharadita de jengibre, rallado fino Salsa 1 cucharadita de harina de maiz 1 cucharada de salsa de ostras ‘/1 taza de caldo de pollo > Mezcle las gamb-as, el cc. -rclo. la sal. la cebolleta. las castafias, la soja y el jerez‘ 1 Cone cada uno de los pimienms on trcs o cu-atro panes a lo largo, Elimine las Senn- llas y las gruesas membranas. 2 Rellene cada rrozo Je pimiento con la mezcla; cérrelos por la mirad. Calicntc l cucharada dc aceite en un wok 0 en una snrtén de fnndn grueso; rclntlévaln para que cl accitc so exticnda por la base y los lados. Pnn«, :a aproximadamente la mimd de los tmzos dc pimicnm con el relleno hacia abajo, y cocfnelos :1 fuego medio— fuem: hasta que cstén hechos. Paselns a una fu— ante, tzipela V manténgala caliente. 3 Repita el pmccdimiento Clescrito con el resm de los pimienms‘ El tiempo exactn de coccnén dcpendeni del cspcsor del relleno. Para preparar la salsa: mezcle todos los ingredientes de la salsa hasra que la harina de mai: 51: haya disuelto. Ponga esta mezcla en el wnk con el ajo y el jengibre y llévelu mdo a ebullicién, rcmoviendo suavemen— tc. Baje el fuego y déjelo cocer a fuego len- to durante 1 minute 0 hasta que la salsa es» pese. Sirva los pimientos en una fuente con la salsa por encima‘ Conseios del chef 1-05 pimientos pueden prepararse algunas horas antes do cocinarlos; manténgalos en cl frigorifico. La harina de mai: sc vuclvc transparcntc en las salsas, mientras que la de trign con— rimia opaca y es menus atractiva a la vista. Variacién: para obtener una salsa mas “l7L1ertecita", sustituya la salsa dc ostras por 2 cucharaclitas cle salsa de soja picante China (vea pag. 4); 0 también puede afiadir .7. cucharaditas de salsa de Chile al mezclar los ingredientes dc la salsa. 4‘ " "T’ 4
  16. 16. Budines de gambas cocidos al vapor Tiempo de preparation: I h Tiempo total de coccion: I5 min Unidades: I6 csa sag vi Budines 2|/4 tazas de harina comfin 1 cucharada de harina de tapioca 1 cucharada de levadura 2 cucharaditas de azficar refinada 70 g de rnanteca 'de cerdo, picada 3/4 de taza de agua caliente Relleno 250 g lie gambas crudas, peladas 2 cucharadas de tocino de cerdo, picado muy fine I cucharada de salsa de soja 2 cucharaditas de jerez seco 1 cucharadita de aceite de sésamo Z cebolletas, sélo la pane blanca, picadas firms 3 cucharadas de brotes de bambfi, picados finos Salsa para mojar 3 cucharadas de aceite de cacahuete 1 cucharadita de ajo fresco, muy picado 2 cucharaditas de guindilla seca, picada firm 0 en hojillas 1 cucharada de salsa de soja, oscuta 1 cucharadita de zumo de limén 1 cucharadita de pasta de sésamo, opcional > Tamice la harina, la levadura y el azticar en un cuenco mediano. 1 Pan preparar el relleno: pique las colas de las gambas y mézclelas en un cuenco con el tocino de cerdo. la soja, cl jerez. el aceite de sésamo, la cebolleta y los brotes dc bambfl. 2 Para preparar los budines: con las yemas de los dedos, frote la manteca con la harina y el azficar tamizados hasta que la mezcla parezca pan rallado grueso. 3 Haga un hoyo en el centro. vierta el agua y remueva hasta que la mezcla comience a ligar. Pasela a una superficie ligeramente enhatinada y amasela; tapela y déjela re- posar durante 15 minutos. Divida la masa en 16 porciones iguales y haga una bolita con cada una de ellas. 4 Sabre una superficie ligeramente enhari— nada, pase el rodillo por las boliras para hacer redondeles de 10 cm de diametro. Ponga 1 cucharadita colmada de relleno en el centre de cada redondel; pinte los bor— des con un poco de agua. 5 Doble los botdes hacia arriba, pellizc-an- dolos, para cerrar los budines. 6 Llene un wok con agua hasta la mitad, tapelo y Have a ebullicién. Ponga los bu— dines en una cestilla de bambfi para cocer al vapor, forrada con una tela fina y engra- sada, y coléquela sobre el agua hirviendo. Tapela y déjela cocer durante 12 minutos. Saque con cuidado los budines a una fuen— te; sfrvalos con una salsa para mojar. Para hacer la salsa para mojar: caliente el aceite de cacahuete en un cazo, sofrfa el ajo sin que coja color y afiada la guindilla; cuando el ajo se dare, ponga la soja. e1 zumo y la pasta de sésamo. Sfrvala en cuencos pequefios. Consejos del chef Puede preparar el relleno l dfa antes y la salsa para mojar, con 2 dias dc antelacién; conserve ambos tapados en el frigorffico. Puede utilizar la salsa como condimento para todo tipo de platos dc arroz 0 fideos. Si lo prefiere, omita la pasta de sésarno. El método para hacer la salsa de soja no ha variado desde hace siglos: se mezclan se- millas de soja fermentadas con cereales tostados (trigo y cebada) y se afiade leva— dura; se sala la mezcla y se deja madurar en toneles. Si desea soja de calidad, busque la palabra “l7rewed" (reposacla) en la etiqueta.
  17. 17. Sopa de Wan tun Tiempo de preparacién: 40 min Tiempo total de cocciénz 5 min Racicnes: 6 4 setas chinas secas 250 :5 de carne de cerdo picada 125 g de colas de gambas, picadas 1 cucharadita de sal 1 cucharada de salsa de soja 1 cucharadita de aceite de sésamo 2 cebolletas, picadas finas I cucharadira de jengibre, rallado fine 2 cucharadas de castafias de agua, en rodajas finas 1 paquete de 250 g de envolturas de wan um (60 unidades) 5 tazas de caldo de pollo 0 de came 4 cebolleras, en rodajas muy finas, para guarnicién > Fungal las sems a rcmujo en agua calien- te culwriémlolas Llurantu 50 n‘h| “—I(“-“4 Escu- rra y quite cl cxceso dc liquidn aprctando suawinentc las sums. Eliminc los mllos y pique finos los sombrercrcs. Mczcle lwcn las sems. cl cerdo, las gamhas. Ia Szll, la suju. el aceitc de sésamo, la cebollem. cl jengnlwre y las cnstafias dc £i‘_’LlZL 1 Micntms trahzija con una de las en— volturas. mantenga las dermis tapadns con una scrvillera hiimeda para evirar que si- sequen. Ponga una cucliaradita bien col- mada de la mezcla an cl comm dc cadn cuadrado dc pasta. 2 Humcdczca los hordes. pliéguelu en dia— ; _!UI2il por la mir-ad y junte las dos csquinas. Dispémzzilas un una fuentc cspolvoremla C011 harina pan! que no Se pcguen. 3 Cueza los wan runs en agira liirviendo 2| l1nrl10nmL‘. ~ dumnrc 4 o 5 minutox Pongzi 2! liervlr cn Linn cazuclu apzirte el caldn dc polln. Sziquc Ins wan tum del '.1y_'ua con una espumuclerai y culniquclus en un cu: -n- cu para . ~‘L‘r-'irl0~. Adomelus con la cclww llem solwmnte y vierm cl c-Aldo que halmi esmdo hirvicmlo a fucgo lento. Sirvalo llI11Cdl2H2l11L’|1It‘. Consejos del chef Lus wan run sc pueden preparar 1 din antes h-.1.~ru el pusn 3; Cunsér'elus rapados en 61 friuorffico. Cuézulos antes dc servirlos. / uri-.1ci(vn: susriruya li, ~ inpzrcdienrcs del rc- llcno por otros inarisms o cumes. I Sopa de pollo y maiz dulce Tiempo de preparacién: I5 min Tiempo total de coccién: I0 min Raciones: 4 is 200 g de filetes cle pechuga de pollo 1 cucharadita de sal Z claras de huevo 1 taza de maiz dulce cremoso 3 tazas de caldo de pollo casero 1 cucharada cle harina de mai: 2 cucharaditas de salsa de soja 2 cebolletas, corradas en rodajas diagonales > Lave el pollo en agua fria. Séquelo con papcl ‘dbsorlvzntc. Coloquclo en cl cuen— co ale la picadora de came; pfquclo liasta que csté crcmoso. Anada la sal. 1 Barn las clams Lle huevo en un cucncu pequcno hasra quc cstén casi -.1 punrn de nievc. lncorpore las clams de huevo a la came tritumda dc pollo. . I- . i l i / 7 I l y . i_ , 2 Llcvc cl caldo dc pollu a ebullicién y afi'.1— du cl mai: crcinom. Di. suel". I la harina dc mniz en un pom dc zlgua y afiadala 21 la sopu. rcmo'iendn l1kl. I: l que cspesc. 3 Reduzca el fucgo y con unns banllas in- corpore la mc: (|41 con la came lC pollu. Dejc que sc calienrc, sin llcgar -.1 hcrvir. LII'lU. 3 minuros. Snznnc ul giisro cnn salsa dc snja. Esparza por cncima la cclmllcm. Consejos del chef Prepare cm: plan: jusru antes dc servirlo. El caldn de polio sc pucdc congclar para usur- lu cn cunlquier mnmento.
  18. 18. San-Choy-Bau Tiempo de preparation: I h Tiempo total de coccién: I0 min Racrones: 4 2:23. 8 setas chinas secas 1 lechugl iceberg pequefia, lavada y seca 500 g de came de pollo picada 1 cucharada de salsa de soja 1 cucharada de aceite ‘/4 de raza de pifiones 1 cucharadita dc ajo, picado (inn 4 cebolletas, solo la parte blanca, picadas finas 10 castafias de agua, picadas Salsa 3 cucharaditas de azticar refinada l cucharada de pasta de soja 3 cucharaditas dc harina de mai: 1 cucharada de salsa de ostras 1/; ta: -a de agua 0 dc caldo de pollo > llonga las‘ seras :1 rem-»; ar en aizua ca» lienre ciilwiémlolzis klLll'11n[C 30 minutos. EscL11'ra y apriételas para quirarlcs loda cl agira. 1 Eliminc los tallox y pique finos lL). sain- lVrcrL‘lc. Mora la lcclmga en (-1 l'rigur| 'fiL‘n para que >6 pun-_'a tersa. l’on; _'a en un cu— cncu la carnc piciula lL' pollo run In soja. 2 (Ialicm'c cl accirc on im tmk. afiarla los pir‘1onc. ~ 3 lL'jL‘ out so Llorcn a fticgzo inc- kll1 csci'rrralo. ~ sobre papel alwsorlicnte. l’on_4a cl ajo y Cllilnklll L‘m[‘iL‘CL‘ a lnl‘}ll‘. ‘, echo la celmlleta; rcmuc'a. .‘grcgi1c la came y r‘elii’x4iicl: i a ll| C}_[A! l1]ll)' llucrtc. ilu-s- liaciumlo Imlns l(! . }_vrumo. ~, lKIl‘H1l[L‘ 5 mi- nLIl«1nl1z1s(: l que cslé lwcn liccha; remuc— 'a la mczcla dc ‘c: an (uamlo. Agrcgtlc las c;1s‘r:1fia. ~ dc a_4ua 3' las ~c‘f‘. l.~; cocmc du— r-ante l minuro, 3 Para preparar la sals : lwara iuI1Io. s'Imln. ~ los ingrcclicntcs xlk‘ la salsa l1a. ~ta ilisolvcr cl a: L'1car y la harina KlE' max’; I laga un hueco on cl ccntro de la me: a do la came dc pol» lo y afiatla la salsa. 1‘cmm-icmlo lmsra que hicrva , ' cspcsu. l’Cm; _Ial;1cn cl cucnuo don» (lc la vaya a survir. 4 Rcparta l10ld: « tle lechugga en los Cll€l1(U> imli'iduales. l‘ongza cl pollo en nth) }‘lLll'u y arlornelo con pifiones. Ciula coincnsal llcnarxi su hnja dc leclmgra con cl pollo. enr 'olv1ém_lolu can clla para l]21CCl‘ nn paquc— [C quv st’ coia con la. ~ manu~_ Consejos del chef Prcparr‘ cstc plato justo antcs xlc scrvirlo. Hay muchos tipus dc pasta klt‘ suja, que va— rfan en color e intcnsidatl cl: salfior. Exp: -:« rimcntc l21.~[L1 dar con la que mas 1-: giistc.
  19. 19. Albéndigas de buey al vapor en sopa de verduras Tiempo de preparacién: I h Tiempo total de coccién: 20 min Raciones: 6 500 g de magro de buey picado 2 claras de huevo, poco batidas I cucharada de agua muy fria 2 cucharadas de salsa de soja 1 cucharadita de aceite de sésamo 2 cucharaditas de harina de maiz Z cucharadas de cilantro, picado fino ‘/4 de cucharadita de pimienta blanca molida Z cebolletas, picadas firms ‘/4 de cucharadita de polvo de cinco especias Sopa de verduras 4 tazas de caldo de came, hecho en casa 2 tazas cle verduras chinas variaclas, en juliana para que cuezan rapido 375 g dc fideos al huevo finos, cocidos > Ponga en tandas pequcfi-as la carne pi- cada en la trituradora. 1 Triture cada lflllklii durante ‘IO scgumlos l‘ia5[}1 conscguir una pasta fina Pésela a un cuenco y afiada el resro de lo ' gmsdientes. 2 Con las ITILIDOS l1umcdccid' . vaya for» mando albomligas con una cucharada rasa de la mezcla para cada una. Llene un wok tie agua hasta la mitaul y llévela a r2l"l1lllr (ion. Ponga las all'-Sndigas en una cestilla, reculwierta con un papel parafinado ligc» ramcntc untado en aceite, sobre el agua l1ir'iendo. Cubra y deje coccr al vapor du» rantc 20 minutos. 3 Para preparar la sopa dc verduras: hier- va el caldo en otra cazuela. afiada las 'er— duras y dcje que cuezan unos 2 minutos. Vierta en una sopera y pong-a los lideos y las a| liondi{_; as. Consejos del chef Puede preparar las albdndigas 1 dia an— tes y calenrarlas en el caldo justo antes «l6 servirlas. Variaciénz para liacer una sopa kltf verduras mixta, Lifillklil 1.7.5 g dc langostinos cocidos y pelados, 125 g dc cerclo a la liarlvacoa en rims y 125 g de pollo cocido.
  20. 20. Huevos iaspeados con salsa de soja Tiempo de preparacién: 5 min Tiempo total de coccién: I5 min Unidades: 6 .223; 6 huevos I/2 taza de salsa de soja ‘/2 taza de agua Sopa florida de vieiras Tiempo de preparaciénz 30 min Tiempo coral de coccién: 45 min Raciones: 4 HE “E 300 g de vieiras sin concha 1 cucharada de jerez seco 1/4 de cucharadita de pimienta blanca molida 1 cucharadita de jengibre rallado 2 cucharadas de aceite 3 cebolletas, 5610 13 parte blanca, picadas finas 1 cucharada de harina de mai: 3 tazas de caldo de polls 2 cucharadas de salsa de soja '/3 de taza de guisantes congelados 1 pieza de anis estrellado Z rodajas finas de jengibre 1 cucharada de hojas de té > Ponga los huevos en un cazo y clibralos con agua frfa. Lleve a ebullicién y deje her- vir a fuego lento durante 5 minutos. 1 Trre el agua; cuartee las ceiscaras de los huevos golpeandolas con una cuchara. Z Ponga los otros ingredientes en el cazo y Cuando hierva, incorpore con cuidado los huevus; hierva rode a fuego lento durante 15 minutos y dé la vuelta a los huevos de ‘/3 de taza de setns de paja enlatadas, cortadas por la mitad 1 huevo, poco batido 4 cebolletas, sélo la parte Verde, picadas finas jerez extra seco, para dar gusto 2 cucharaditas de salsa de soja, aparte > Mezcle en un cuencu las vieims, el jerez. la pimienta y el jengibre. Déjelos reposar 10 minutes en sirio fresco. 1 Caliente el aceite en un wok o sartén de fondo gruesu, removiéndolo suavemente para que engrase la base y los Iados; agregue la cebolleta y déle unas vueltas. Inca: -pore las vieiras y su liquido y rehéguelas a fuego fuerte, remnviendo, hasta que se pongzln de un color blanco lechoso. Péselas a un cuenco de servir. 2 Deslfe la harina de mai: en un poco dc caldo; incorpore :11 wok con el resto del vez en cuando. Escfirralos y pélelos bajo el chorro de agua frfa. 3 Cértelos en cuartos y sfrvalos como en— trada frfa 0 guamicién para plates de arroz. Conseios del chef L05 huevos pueden prepararse Z dfas antes, pélelos justo antes dc servirlos. Aunque prepare 3 0 4, no reduzca la cantidad de li- quido de coccién. El anfs estrellado, com» ponenre del polvo de cinco especias chino, [iene forma de estrella irregular de ocho punms y su sabor recuerda 211 del regaliz. caldo. Ponga la soja y lleve a ebullicién removicndo; agregue las setas y los guisan- res y deje cocer dumnte 2 minutos. Vuelva a echar las vieiras en el wok, remuviendo la sopa continuamente. 3 Incorpure el huevo y cuando se punga npaco, echo 10 verdc dc las cebolletas y re- vuclva; afiada més jerez y sojzr si 10 deseu. Consejos del chef Puede conservar la sopa 1 die en cl Frign» I'I'fic«L Caliénrcla a fuego lentu para que las vieiras no cncojan y 50 pongan duras. Las setas dc paja poseen una textura car- nosa y un aroma muy rim e inrenso. Es- cfxrralas y enjutiguelas al grifo antes de cocinarlas. Las setas que le sobren de la lara puede conservarlas, cubiertas con agua, en el fri- gorifico. Usclas para preparar otra plato, un snlteado por ejemplo, antes de 3 dfas.
  21. 21. . . _ . ,.«. .;-. ._. .
  22. 22. Fideos con gambas y cerdo Tiempo de preparacién: 20 min Tiempo total de coccién: I0 min Raciones: 4 2:‘: 10 gambas grarides cocidas 200 g de cerdo preasado a la barbacoa estilo chino 500 g de fideus grucsus frescos (vca Consejus) '/4 de taza dc aceite de cacahuete 2 cucharaditas de ajo, picadn fine I cucharada de salsa dc soja negra 1 cucharada cle salsa de suja 1 cucharada dc salsa preparada de guindilla y jengibre, optional 1 cucliaracla de vinagre dc vino blanco ‘/4 de taza de caldo dc pollo 125 {.1 de bmtes dc soja frescos, sin los extremos finos 3 cebnlletas, en rodajas fin-as '/4 dc raza dc cilantro fresco, picado, dc guarnicién > Pele lau gziiiilwzis y iles'énel-as. Cum: la Carnc dc cerdo cn lunchas regulates. 1 Cue: a lib litlens en una cac: -rula grands can agua lllT'lL'flLl0 a liicgii luerte hasra que sc pong-an riernos, t-. ~ciirra ' re. ~ér'clus Z Calienrc accrue en un wuk n en una sar- rén de fondn _L’l'l| L‘S ' rcmuévaln suave- nicnte para que cl accitc cngrasc la base y los ladus. Punua el ajn y . ~altéc-In hasia quc sc tlnrc ligcrziiiicntc; agrcgiic las g11l11l‘21S'€l cerdo y remueva ilurante l minuio. Incur- pure al (wk los l‘lLlL‘U: ,~ con la Sal. ’1‘l, Cl‘| l'1L1,LVl'L’ ' el caldu; i'cl1i»; _vue :1 fiiegn lucrte liasta quu la mc: cla so liaya CillL‘l1lHklU y haya Fll? SUl'l‘l— do la salsa. 3 Afiilklkl los l‘l’U(L‘S ilc soja y la Cclwolleta V iléjelo Cnccr imln tluranre l nunuto. l‘i'xn- gzalo en una fuenrc do scrvir; arlémcln can cilantro. Conseios del chef Canine C. lC plan» justo anrcs tlk‘ sewirlu. El can u ithinn a la l‘Lll‘l‘; lEU: l so pucdc Com- prar ya prcparatln en las llL‘l1Ll1l. '4 especiall- : nd-as en Ciillllclfl china. ’ai'iacii'wn: lus lliclcm gruesus llrcscosi lie- Cl‘| iL~ a base dc huevo ‘ harina (lmkkiuwi niuu) son los mas imlicados para care plan). Si nu lm puedc C0l‘lSC, |_'1llT, ~'L1.<ti[L'i; 'alns por L‘3["il}. "Llt‘fl. ’ gi'iiu. ~u> at-cos. mciéndnlns pru- viamcnrc cn almmlaiire agua lm''iendu hast-a quu usrén tiL‘rnns. Si lu gusta poner un pncm ilc “lL1eg0" cn SL1 C0llllLl&l, esp0l- vnrcc con guinrlilla. ~ lrcscas picaxlas al SL‘l‘’ll’, Q ponga Lin clmrrim klt‘ aceite (lc Cl‘| llC al final J: In cocci«'in.
  23. 23. Arroz frito Tiempo de preparaciénz l5 min Tiempo total de coccién: I0 min Raciones: 4 it 2 huevos, pocn baticlos 1 cebolla mediana 4 cebolletas 250 g de jamén en un trozo Z cucliaradas dc aceite de cacahuete 2 cucharaditas de manteca, opcional 4 tazas de arroz cocido frio ‘/4 dc taza de guisantes congelados 2 cucharaclas de salsa de soja 250 g de gambas. peladas y cocidas > Salpimente los liucvos. 1 Pole la ccholla y cérrcla en cufias dc mas n mcnos 1,5 cm de 8I‘lCl1(‘L Cone en diagn- nal las cclwullcr-as en tmzos pcquefios. Cnrtc cl jamdn en tiras muy del; J_'aLl-as. Calienrc 1 cucliarada de aceite en un wuk 0 una sartén grandc y afiada los huevus, inclinandu la sarrén para que el huevo sin cuajar vaya ha- cia los bordcs. 2 Cuando esrén casi ciiajados. cértelos en trozus granules, como tro '15 ale tortilla. Piiiigalos en un pl-am y rcsérvelos. 3 Caliunte el accirc restante y la manteca en el wok, mnvicmln para reculwrir la base y los l‘(lklUS. Agregue la ceholla y relidgiielzi a fuego fuerrc 11-asta que cmpicce a punersc transparenrc. Ponga cl jamdn y saltéclo tlurante l minutix Afiatla cl armz y los gui- sanies, rch(>guelus durantc 3 minutos hasra que cl arm: esté calicnte. Pnnga finalmen- tc el huevo, la soja, la cebolleia y las gam- has. Calientc todo y sirva. Consejos del chef Cueza cl arm: 1 dia antes. escurraln hien y cimsérvelo tapado dentm del frigorfficn, lism para ser fritn al final de la rcceta. La manteca es grasa lC cerdo derretitla y es- pesa que sc cinplea tanro en las recetas dc carnes como en las de vcrduras. Variaciénz este pl-am se sirve tradiciimal- meme en China como un apcritivn 0 co- mo un plam pmpin, mas que como acum- pai'1amients> dc ntros platos. Los ingre- . llEfl[ES pueden variar dependiemli» tle sus gustus; si 10 prefiere, emplce cerdo a la bar» bacoa prccocinado, lap chcrmg (salsa china) n lweicun en ve: Llt‘ jamfin.
  24. 24. Chow-Mein de cerdo Tiempo de preparacién: 30 min Tiempo total de coccién: 25 min Raciones: 4 250 g dc fideos fines de huevo frescos 0 fideos vermicelli italianos 1 cebolla mediana 1 zanahoria mediana 4 cebolletas 1 pimiento Verde pequefio 1 pimiento rojo pequefio 5 cucharadas de aceite I cucharadita de ajo, picado fino 2 cucharaditas de jengibre, picado fine 4 cucharadas de tocino 1 taza de jamén cocido, en dados 6 cucharaditas de salsa china char sui (vea Variacién) ‘/2 taza de brotes de soja, sin las puntas 3 cucharaditas de harina de mai: 1‘/4 tazas de caldo de pollo > Pnnga los fideos en una cazuela grands can agua hirviendo y cuézalos hasra que csrén ncmm. 1 Escurralus en un mlador y plingalos so- hre un pafm limpm para que se sequen. Curtc la ceholla en cuarm u ocho trozos y separe las cap-as. Cnrre Ia zanalmria en ri—ras finas. 2 Com: la cebollcta en rmzos de 5 cm j lns pimienms en cuadradims dc 2.5 cm. 3 Calicnte 1 cucharacla de aceite en una sarrén de fondu grucsu. Ponga la miraul de los fideos y dejc que cuezan a fuego mode- rado durante 5 minutus u hasta que se haya fonnado una dorada y crujiente “mrra”. De’- lc la vuelra y dérela 5 minutos mas. aria- diendu otra cucharada de accite que cscu— rra por la pared dc la sarrén. Ponga los f'ide<w. s en una fucnte y consérvclos ca— licntcs. Repim con los fiuleos resrantes. 4 Calienrc el resro rlcl accirc en un wok y fria cl ajo y cl jengibre hasm que 5: lL7l"CI‘l. Ag, » reguc la celmlla. la zanahuria y el pimicnru y rcmucva para quc se mezcle bien 21 fL1egn fizerte durante 3 minums. 5 Afiada cl mcinn, cl jnmrfin COClLl0 en da— doslos y la 5 15a char sui y rehéguelo mm mi— nuto. Agrcgue los bmtes dc soja y rcmué» mlus durante unns scgundns. 6 Dc-slic la harina de mai: en un pow dc cal- do c incorpércla al wok can cl caldo res» (ante. Remucva hasta que hicrva y cspcsc. (Iolnque la mrta dc fidens sobre una fuenrc y cértcla con un cuchillo. Vierm la mczcla con el cerdo. Sirvaln imncdialamentc. Consejos del chef Prepare csre plalo inmediatumentc antcs Llc servirlo. El tncino pucde comprarlo en su camicerfa 0 en una mantequeria. Para eliminar la grasa dc un caldu heclm cn casa lo mas fiicil es Llcjar que so enlrfe el lfquidn y lucgo meterln en cl frigrwrfflicu. La gmsa subira a la supcrficic y sc endurecera. Enronces. sélu hay que lcvuntar usa capa dc grasa sélida y rlesecharla. El caldn calientc puedc ser cspumado con un cucharlin, pem como use mémdo no ha» srnrzi para climinar rod-a la grzwa, scrzi nc— ccsario arrastrar lige1'a1ncnrc una servillcta dc papal por la superficic para climinar lns tiltimos residuns dc _x_rr-as-a. Variacién: i no consigue encontrar la salsa char sui emlmtellada stiuiyala par 1 cu- charada dc salsa hoi. n. Se rrara dc una salsa dc color mamin rojizu nscuru hccha de sc« millas dc soja nmlidas y fcrmenmdas, harina dc trigo, ajo, azficar y arm: row. Esra Liltimo ingredients no cs el vcrdadero arm: rnjn de Sri Lanka, sino arm: lwlancn enm— jccidn con coluranre alimcntario. La salsa hoisin constituyu el acompafia— miento rradicional del para asado a la pc- quincsa y también combina perfectamcnte con plates :1 base dc cerdo‘ La came gla— seada con salsa hoisin duranre la cuL*ci()n adquiere un aspecm msado. ‘— . —. —_. .— , — . . r . g , - ’7 , ._ .5 _. / X - ‘ w
  25. 25. V‘? 1 1.’ —/ (‘KLL/ ll/ /«“’~“A l - "a ‘ ‘~. __, _ 3 _ ’ , .: . _"/ ‘ .
  26. 26. Pato a la pequinesa con tortitas estilo mandarin Tiernpo de preparacién: I h + 4 h de repose + I h adicional para las tortitas Tiempo total de coccién: I h Raciones: 4 como plato (mice, 0 6 si va acompafiado «>5 bi vi 1 pato de 1,7 kg 3 litros de agua hirviendo I cucharacla de miel I/ z taza de agua caliente 1 pepino de piel fina 12 cebolletas Z cucharadas de salsa hoisin Tortitas mandarin Z1/2 tazas de harina comiin 2 cucharaditas de aziicar refinada 1 taza de agua hirviendo 1 cucharada de aceite de sésamo > Lavc cl pare. elimine el cuellu y todos los restos dc grasa que pucda tener en el interior. 1 Sostenga el pato encima del fregadem y muy cuidadosa y lentamenre vierra cncima el agua hirvicndo, girandulo para que el agua escaldc toda la piel. Tenga prcparada mzis agua hirviendo por si la nccesita. 2 Ponga cl pato en una rejilla colocada sobre una bandeja dc homo. Mczcle Ia miel can el agua caliente y extiéndala con un pincel sobre el pato. Délc dos ma— nos para que quede enteramcnte recu— hierto. Seque el pato colgandolo en un lug-ar fresco y aireado; 0 bien utilice un secador elécrrico, en posicién de aire frfo, situado como a un metro de distancia. La piel debe quedar bien scca, como aperga- minada al racto. 3 Elimine las semillas del pepino y cértelu en bastoncitos. Corte Ias cebolletas en tro— zos de unos 8 cm y hagales finos Cortes pa— ralelus desdc el cenrro hasta la punta. Pt'm— gains en agua frfa y las cclwolletas se alwriran en forma de pinceles. 4 Precaliente el homo a 210° C‘ Ase el pa— to sobre la rejilla de la handeja de homo clu- rante 30 minuros. Déle la vuelta con cui- dado. sin desgarrar la piel, y ziselu otms 30 minutes inas. Srfiquelo del homo y déjelo re» posar uno 0 dos minutes. Dispéngalo s0—bre una fuente caliente. Para preparar Ias tortitas mandarin: pon- ga Ia harina y el aziicar an un cuencn me- Cliano y vierta encima el agua hirvienclo. Remueva bien la mezcla y déjela entibiar. Aimisela sobre una superficie ligeramente enharinada hasta que no queden grumos. Deje reposar 30 minutos. 5 Haga bolas can dos cucharadas rasas de masa cada una; pziseles el rudillu hasra haccr rednndeles de 8 cm dc diémetro. Pinre Iigeramcnte con aceire de sésamo un redondel y ponga nrro encima. Vuelva a pasar el rodilln hasta Isunseguir una rortita de unns 15 cm de diametro. Repira la operacién con la pasta y el aceite res- tantes para hacer unas I0 tortitas dobles. Caliente una sartén y vaya dorando las tortitas una a una. Cu-ando aparezcan pe— quefias burbujas sobre su superficie, déles la vuelta y dérelas por el otro Iadn, apre- tando la superficie con una servilleta Iim— pia. Las tortitas se hincharfin cuando estén hechas. 6 Péngalas en una fiiente y cuando se en» tihicn, sepa’rel-as en dos. Culéquelas amon- tnnaclas sobre un platu y ta’peIas para im— pedir que se resequen. Para servir: disponga en una fuente los bas- toncitos de pepino y los pinceles‘ de ce— bolleta. Vicrta la salsa hoisin en un platitu. Ponga en Fuentes separadas Ias tortitas y el pato corrado en rajadas finasr Cada C0» mensal se servirzi él mismo una tortita con un poco de salsa por encima, y afia— diré unos truzos dc pepino, un pincel de cclfiolleta y, finalmente. un trozo dc piel crujiente del pato. Se pliega la tortita para que sea Facil dc comer. Repita con las torriras y la came del pato cuando se lmya acabadn Ia pie].
  27. 27. Consejos del chef Las rortitas pueden prcpararse unas pocas horas antes y cunscrvarse tapadas en sitin fresco. Caliéntelas lwrcvcmente justo antes de servir; puede calentarlas nl vapor tlenrm do an cscurrevcrdurzis metfilico reculwiertn con una servillcta limpia; n puede [‘£l111l‘Iél1 cnvolverlas con papel dc aluminio y ca- Icntarlas an cl hnrno a fucgo modcrado duranrc 2 minutos. Trzidicionalmente, estas torriras tlelwen scr fin-as Quinn! 61 papal. Cuando domino Ia técnica de haccrlas, emplce una Cl1Cl'h'lI”rLlfl msa ale masa para cada una y siga las mis— mas indicaciones.
  28. 28. Pollo al limén Tiempo de preparacién: I5 min + 30 min de marinade Tiempo total de coccién: I0 min Raciones: 4 ii 500 g de filetes gruesos cle pechuga de pollo 1 clara dc huevo, poco batida Z cucharaditas de harina de mai: ‘/2 cucharadita cle sal 1/+ cucharadita de jengibre, rallado fine 3 cucharadas de aceite 4 Salsa de Iimén Z cucharaditas de harina de mai: 2 cucharadas de agua 6 cucharaditas cle azlicar refinada Z cucharadas cle zumo de limén ‘/4 de taza de calclo de pollo 2 cucharaditas de salsa dc soja 1 cucharadita de jerez seco > Lave cl pollo en agua lria y séqueln con papel absorlvente. 1 Corte en diagonal las pechugas en tiras dc 1 cm de ancho. Mezcle en un cuenco la clav ra dc huevo, la harina dc mafz, I-.1 sal y el jengibre; meta el pollo y remuévalo. Déjelo marinando en el frigorfficu 30 minums. 2 Caliente el aceitc en un wok u sartén dc fnndn gruesu y remuévalo para engrasar la base y los ladus. S-aqlle el pollo de la marir nada y csctirraln; échelo en cl wok y salréelo :1 fuegu nmder-ado sin que se tueste. Ponga cl pollu en una fuente; manténgalo <: alien— re mientrns prepara la salsa. Retire con cui» dado cl rcstn del aceire del wok. 3 Para preparar la salsa dc limén: cleslfc la harina con agua sin quc queden grumos; péngala en cl wok can cl rcsto ale los ingre- dientcss Rcmucva a fuego fuerte y (leje que cueza duranre 1 minum; agreguc cl pollo y remuévalu para que se empapc bien. Péselo a una fuente y sfrvalo can arroz cocido al vapor 0 con fidcus y verduras relmgadas. Consejos del chef Prepare cste plain inmediatamemc antes de servirlu,
  29. 29. Pollo con arroz estilo Hainan Tiempo de preparacién: 30 min Tiempo total de coccién: I h y 30 min Raciones: 4 HE “E 1 pollo de 1,5 kg 1 ramito de hojas de apio unos cuantos granos de pimienta 1 cucharaclita de sal 2 cebolletas, picadas gruesas 3 cucharadas de aceite de cacahuete 1 cucharada de aceite de sésamo 1 cucharada de jengibre, rallado fine 2 cucharaditas de ajo, rallado fine 1 cebolla grande, en rodajas finas 2 tazas de arroz de grano corto Salsas para moiar 1 cucharada de jengibre, rallado lino 2 cucharadas de salsa cle soja 1 guindilla roja, picada 0 1 eucharadita de sambal oelek Sopa ‘/2 taza de col china, en juliana 2 cucharadas de cilantro fresco, picado > Lave el pollo en agua frizi. Péngalo en una cazuela grandc junto con las hojas de apio, los granos dc pimicnta. la sal y la ce- bolleta; cubra con agua. Tape la cazuela, llevc a ebullicién y deje liervir 2) fucgo len~ to durante 15 minutos. Apague cl fiiego y déjela tapada durante 45 minutes. 1 Caliente el aceite en una cazuela con una tapadera que ajuste. Agregue el jen— gibre, cl ajo y la cebolla y dcjc que se ha- ga hasta que csté blando y dnraclo. Apar- te I cucharada de aceire para hacer una de las salsas. 2 Afiacla el arroz a la cazuela y rehéguclo unos Z minutus. Agregue 3 tazas del caldo de la cazuela en que cociné el pollo y llé— velo a ebullicién; baje el fuego y deje que cucza a fuego lento hasta que aparezcan agujeros en la superficie del arroz. Cubra la . - A‘ V‘ . .4 v‘ . Z‘ ; V‘. -T? ! . “ ‘ _: ?J cazuela con una tapadera que ajustc y re« duzca cl Fuego al minirnoi Dcje que cueza clurantc 15 minutns. Retire la tapadera y cs— ponje el arroz con un tenedor. 3 Micntras se liacc el arruz, saque cl pollo de la cazuela. reservando el caldo para la so— pa. Cértclo por las articulaciones 0 al esti« lo chino (vea pag. 11) y disponga los tmzns en una fuente de servir; mantenga calientci Para preparar las salsas de mojar: mezcle la cucharada de aceite que reservé con el jengibre rallado. Para la segunda salsa, mezcle la salsa de soja y el Chile. Para preparar la sopa: el caldo restante puedc servirlo con el plato de arroz como una sopa. Cuélelo, llévelo a ebullicién y afiada la col china. Viértalo en un cuenco de servir y espolvoréelo con cilantro. Sirva el pollo, el arroz y las salsas para mojar con el cuenco de sopa al lado. Consejos del chef E1 pollo puede prcpararse un dia antes y dejarlo en el frigorifico. Guarde cl caldo tapado en un recipiente sepatado. Termine dc preparar el plato justo antes de servir.
  30. 30. Pollo ahumado a las cinco especias Tiempo de preparacién: 30 min + toda la ncche de rnarinado Tiempo total de coccibnz 35 min Raciones: 6 1 pollo de 1,7 kg ‘/4 de taza de salsa de soja I cucharada de jengibre, rallado fino 2 trozos medianos de piel seca de mandarina (vea pig. 1]) 1 anfs estrellado ‘/4 de cucharadita de polvo de cinco especias ‘/4 de taza de azlicar morena fina > Lave 1:1 pollo cn agua frfa. Séque1o con papel a| )s11r11ente1 Elimine cualquier trozo grande de grasa que pueda haber en cl in« terior del p111l111 1 Pnnga el pollo en un cucncn grande con la soja y cl jengihre; tape y deje mar1nan1111 dutantc varias horas, 0 toda 111 noche en el fi'1g11r1’fic11; déle vue1tas L16 vez en cuando. 2 Coloque una rej111a pequefia en la base dc una cazuela bastante granule como para que quepa cl pollo can h(11gura. Agregue agua 11asta cl nivcl de la rej111a; ponga cl p11l111 s1111rc ésta y llcvc e1 agua a cbu111c1C1n. Cu- hra 1a cazuela con una tapadera que ajuste, reduzca e1 fuegn y cueza a1 vapor durantc 1 5 minutos. Apague e1 fucgn y déje10 reposar tapz11111 11tr11s 15 m1nuL'11s. Pase 1:1 p11l111;1 1m CLICTICO. 3 Lave la cazucla y r1:c1’111r111a c1111 11115 11 {res tm211s grandcs 11¢ papc1 111: a1um111111. Maje 1a piel seca dc 111a1111z1r1n'.1 y el 111115 estre1la— 1111 en un mnrtero 11 ap1a’stc111s con un rudi- H11. 11 paselos par 1:1 rrir11rad1'1ra, 11215111 que parczcan pan ra1la1111 grucsu. Agrcguc cl polvu de cinco especias y el az1’1car 1,’ esp-ar- 2a111 sobre c1 papcl dc a1um1n111. 4 Vuelva a c11111car 1a rej1|1a en la cazuela y punga e1 pollo encima. Calicmc la cazucla a fucgo medio y, cuan1111 las especias em- picccn a 1'111mcar, cfxbrala con una tapa11era quc ajuste. Reduzca e1 fue; z11; ahL’1n1e el pu1l11 dumnte 20 minums. C11mpruc11c s1 estzi hecho [1inchan11c1 cl muslo con u11 a1a11111rc: cl jug11de11cra salir clam. Saquc e1 p1111o 11¢: 1:1 Cazuela y despiécelu 11 c1'1r[e111 a1 est1111c111n11 (vea pzig. l 1). Es importantc rc- cordar que el calnr gencrad11 cn csra 1311111121 {ass es muy 111te11s1,1; por C50, después de sa— car cl p(1110 de la cazuela, deje que ésta se cnfrfc antes de mcarla. Consejos del chef Este plato puedc cocinarsc con 11n 11111 111: antclac11’1n. Variaciénz >1 desea alaonar tiempo 116 1:11« Cinz. -11111, emplee el n11s11'111 11161111111 con pc« chugas en filetes. Para cnccr a1 vapor scis filetes se necesimn 7 m111ur11.s; 111111mz1r111s suponc 16 minutos mas, 8 por cada 1211111. En esrc cas11, no es necesario dejar 1:1 [1111111 marinandu mda 1a noche.
  31. 31. Pollo con verduras en cazuela de barro Tiempo de preparacién: 20 min + 30 min de marinade Tiempo total de cocc1z‘1n:25 min Raciones: 4 $1 500 g de antemuslos en filetes 1 Cucharada de salsa de soja 1 cucharada de jerez seco 6 setas chinas secas 2 puerros pequefios 250 g cle batatas Z cucharadas de aceite de cacahuete 1 trozo de jengibre de 5 cm, en juliana ‘/2 taza de caldo de pollo, mejor hecho en casa 1 cucharaclita de aceite de sésamo 3 cucharaditas de harina de maiz > Lave cl pollo cu agua frfa. séqueln con papel absorbcntc y C1'1rte1o en 1r11z11s pe- q11e1"111s. Cn|1'1q11e111 en una fuenre C1111 la salsa de soja y el jerez, tape y 11eje marinan— 1111 durante 30 minutes cn 1a nevera. 1 Pnnga las setas 11 re11111jar en agua Cal1en- Ic Cu11rie’n11olas durante 30 minutes. EsC1’1— rralas apre1an1’111 para quitar 1111121 e1 agua. Elimine los 1a1111s y cértelas en tiras. Lave 111s puerros para quitarles la 11erra; Corte los pL1crr11s y 1as batatas en rodajas finas. 2 Escurra e1 p11l|11 1; reserve 1a marinada. Caliente la mitad 1le1 aceite en un wok 11 sartén de fondo grues11 y remuévalo para engrasar la base y 1115 12111115. Eche Con Cui- dadn la m1ta11 de los trozos de pollo y salté— elos lwrevemente hasta que estén dorados por 1111125 partes. Paselos a una Cazuela 11e barro resistcnte al fuego; saltec cl resto del p111lo c inc1)rp1’1rel11 a la Cazuela. 3 Caliente e1 aceite restante en el wok, eche cl puerro y el jengibre y saltéelos du- rante 1 minuto. Agregue después Ias sctas, a marinada. el caldo y el aceite dc sésamo y remuévalo. [nC11rp6rel11 1111111 a la 1111a 11e harm. afiada las batatas y 11éje11) Cocer, tapado, a Fuego muy len111 durante unos Z0 min11111s. Deslie la harina de mafz Con un poco de agua y afiadala a la 1111a. Déje111 C11- cer, removiendo, hasta que la mezcla 1'1ier— va y espese. Sfrvalo inmediatamente con arroz blzmco 11 moreno Cocido a1 vapor. 11 Con fideos. Consejos del chef Estc es un plam de Coccién lenta que pue— de ser preparado 1 11 Z dias antes; consérve— 10 tapado en el frigorifico. Antes de volverr lo 21 calentar. deje que coja Ia temperatum ambiente. También se puede Congelar du— rante 1 mes aproximadamentc. pero en ese Casn omita las batatas: Cuézalas a1 vapor 11 hiérvalas por separaclo; incorpérelas al gui- s11 cuandu vaya a rccalentarlo.
  32. 32. Pollo con piel crujiente Tiempo de preparacién: I h Tiempo total de coccién: 25 min Raciones: 4 of tag “E 1 pollo de 1,3 kg 1 cucharada de miel 1 anis estrellado 1 tira de piel seca de mandarina (vea pzig. l 1) l cucharadita de sal aceite abundante para frefr 2 limones. cortados en gajos Sal de cinco especias 1 cucharadita de pimienta blanca en grano Z cucharadas de sal marina '/2 cucharadita de polvo de cinco especias ‘/2 cucharadita de pimienta blanca molida > Lawn el pollo en agua frfa y péngalu an una cazuela cubierm can agua lxclmla; afia— ula la miel, cl unis cstrell-ado, la piel sec-(1 Lle mandarina y la sal; llevc :1 thlll1ici("l‘4 Re- duzca el flnego al mfnimo y dcjc que lniervn Lluranrc 15 minutes. Apaguc cl lucgo deje el pollo mpzulo arms 15 minum». l"-asc cl pnlln a una fuentc y Llejc que sc cnfrfc. 1 Cdrtelu cn dos mitades 21 lo largo y pfin— gala. sin mpar y sobre papal -. bsnrlemc, en el Frigurffico dumnre 20 minutos. Z Calienrc cl accite en un wok u s: xr[t‘n ale {undo grueso; el aceire csrzmi lvastanrc cu- liente para frefr cuando un trozn de pan 5:: pong-a dor-ado en 30 segundos. Meta con cuidadn medio pollo, con la piel haciu ubajo. Frfaln Llurante 6 minurna. LlélL' la vuclta y lxfumlxn orrus 6 minutos, asegun’m— dose de que toda la piel toca cl aceiu-. Iii» cum; en papel absorlwcnrc. Rcpita la opem— cién con la otra mitad Llel pollu. 3 Para preparar la sal de cinco especias: ruestc lu 5211 y los granos dc: pimientn en una sartén hasra que In mezclu clcsprenda un 0lur2lrL)n1:illcn y la sal esré ligeramenlc slu- I‘FILlkL Machéqueln en un murtcro u envuel» V11 en pzlpel dc aluminio y lriture cnn cl mclillo. Mezclc can cl pnlvo dc cinco 05/ pccius y la pimicnta hlrmca y péngalu en un plutito poco homln. Despiecc el pnllu (von pég. 11); sirvn espolvorcado con la sal Jc rincu cspecias y can gujos dc limfin. Consejos del chef Ln sal de especias puede cunservarse en un recipiente scco y herméticn varins mews.
  33. 33. Pollo asado con especias Tiempo de preparacién: 5 min + I h de marinade Tiempo total de coccién: 40 min Raciones: 4 “E 5 muslos de pollo medianos ‘/3 de taza de salsa de soja 2 cuchamditas dc aceite dc sésamo I cucharada de aceite 2 cucharadas de jerez seco 1 cucharadita de ajo majado Ensalada de judias verdes y pollo con salsa de cacahuete Tiempo de preparacién: I5 min + I h de enfriado Tiempo total de coccién: 7.0 min Raciones: 4 como entrada 4%; 3 filetes de pechuga de pollo 250 g cle judias verdes, deshebradas y cortados los extremes Salsa Satay 2 cucharadas de mantequilla de cacahuete 1 cucharada de salsa de soja ‘/2 cucharadita de jengibre. rallado 1 cucharadita dc polvo dc cinco especias l cucharada dc semillas dc sésamo tostaclas, para adorn-ar > Lave cl pnllu en agua lria y séquelo can papcl alwsorlwcntc. 1 Mczclu lmlus los ingrcdicnres en un cuenco, tapclos bien y pmrgalos a man» nar en el frigurifico duranre l lmra cornn mfnimn. Precalientc cl homo a 180° C. Escurra cl pollo ale la marinada. pn'mgal0 en una fucntc dc homo y asclo durantc 15 minuros. 2 Déles la vuelta y aselus 25 minums I“; _i—< 1 cucharada dc vinagrc de vino blanco 1 cucharada de agua 3 cucharaditas de azlicar refinada 2 cucharaditas dc aceite de sésamo > Lave cl pollo al charm de agua fria. 56- quclo con papcl al1s)rl: I1LL‘. Pnnga las pc— clxugas de pollo en una cazuela, cfilwralas de agua y lleve lcntamcntc a cbullicimx. Ta- pela, reduzca el fuego y gleje hervir a fuepo lcnm unos 3 minutus. Retire la ca: uc-la del fucgo y cléjcla tapada Z0 minums. 1 Curls. ‘ las judias on all-agunal; cuézalas en agua hirviemlo hasta que estén ricmasr Ev curra urn un coladur y p(mgala. ~' en un cucn— C0 de agua lxeluda para que Se enrricn. 2 Para preparar la salsa dc cacahuete: ca- lientc la manrcquilla do cacahucte en un cam y vaya echando uradualmenre Ins utros ingredientes, rcnxoviéndolns mdns. 3 Espnlvoréelos con semillas do . samu. Sfrvalos muy calienres can arm: cucidu al vapor. o frios para una comida informal‘ Consejos del chef Si In cncina I dia antes, ;1uardc-lo tapmln en cl frigurfficu y punga las semillas dc sésamu cuando vay-a a scrvirln. El re’ chino dc ja: — min es la bCblLl‘rl adccuada para acompafiar a la comiula china; 5»: mm-a soln. P0n, s1a agua hirvicndo a lmrhutnncs en la terera: eche dc '/ : a 1 cucharadira xlc hojas dc té pnr caala 250 ml Lle agua. Tape la tctera y cléjclas en infusi«’>n 3 minums. 3 Escurra las judi-as, séquclas con un pafio y ullspémzzllas en una fuente. Saque las pe— clmgas de la cazuela y escnirralas: cortc la came a conrravcta en I’OCla]flS. Coloque el pollo sobre las judfas, mcfc pm‘ cncima con la salsa de cac-ahucte y cnfrfcln duranrc l lmra antes ale servirlo. Consejos del chef (Zucinc cl pnllfi l dla antes ; guardelo ta» pado en el frlgnxrificu. El accitc dc sésarno tiene un salaor fucrre y delve usarsc can rnouleracion. Con frecuenci-.1 se nwzcla con U[| '05 HCCHCS U155 SUHVES, CUIDU el xlt. ’ Ca‘ cahuerc, para preparar m:1rinada. s 3' Salads. Tamluién sc pueden cchar unas gutas en el aceite Lrsmlu para las rcceras dc platus sal— teadus. Una vc: abicrln. guardc cl cnvase en el frrgnrfficu para evitar que cl aceite se ponga ranciu.
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  35. 35. Pollo blanqueado con salsa de cebolleta Tiempo de preparacién: 5 min Tiempo total de cocciénz 1 h + I h de enfriado Raciones: 6 2:‘: 1 pollo de 1,8 kg 3 rodajas de jengibre 11/2 cucharaditas de sal agua muy fria (vea Consejos) Salsa de cebolleta Z cucharadas de aceite 3 cebolletas, en rodajas finals 1 cucharada de salsa de soja > Lave cl pollo debajo del chum) de agua Fria. 1 Elimine todos los restos de grasa del in- terior del pollo y cértele la cloaca 0 curcu- silla. Ponga cl pollo en una cazuela grands, llénela con agua hasta cubrirlo, afiada el jengibre y la sal y péngula al fuego. Cuan— do empiece a hervir, tape [3 cazuela y hier— 'u 21 fuego lento durantc 20 minutos. 2 Apague cl fucgo y mantenga la cazuela cerrada con una rapadera que ajuste bien durante 35 minutos. Saque con cuidado el pollo de la cuzuela, escurriendu todo el cal- du que haya quedado en su interior. Su- Inerja el pollo en un cuencu grands lleno de agua muy fria: cstu interrumpirzi la coo cidn del pollo y tensarzi su piel, impidien— do que escapen los jugos. 3 Deje el pollo en el cuenco de agua hela— da y métalo en el frigorffico durame 1 hora. Justo antes de servir, escurm el agua y tro- céelu al estilo chino (vea paig. 11). Para preparar la salsa de cebolletas: c21— licntc cl aceite en un wok. afiada la cebc» lleta y rehéguela brevemente sélo para que se caliente; incorporc la salsa dc soja. Vier— ta la salsa de cebolleta por encima del pm 110 antes de servir. L 9 Conseios del chef El pollo puede ser preparado can 1 dia de anteIaci(m y conservadn en el frigorifico, ya cscurrido. Emplee esta recem siemprc que quiera hacer pollo hervido frio. Debir do a que el agua donde cuece el pollo ape« nas hierve y éste es cnfriado tan répidzr meme, sus jugos no se picrden, consiguiém dose un saber muy suculento, nada seco y tiemo. Para conscguir cl mejor resultado con la rexrura del pollu, y para que se enfrfe lo més répido posible. es esencial que el agua en la que sumerja el pollo esté muy frfa. Agregue Z 0 3 bandejas de cubiros de hielu para asegurarse de que esté casi helada. - V«J~': *“->’‘~7‘
  36. 36. Ternera en salsa de judias de soja negras Tiempo de preparacién: I0 min Tiempo total de coccién: I0 min Raciones: 4 L33; 2 cucharadas de judfas negras saladas 1 cebolla mediana 1 pimiento rojo pequefio 1 pimiento Verde pequefio Z cucharaditas de harina de mai: 1/: taza de caldo de ternera 2 cucharaditas de salsa de soja 1 cucharadita de azficar Z cucharadas de aceite 1 cucharadita de ajo muy majado '/4 de cucharadita de pimienta negra 400 g de cadera 0 de solomillo de ter— nera, en tiras delgadas > Enjuague las judfas de soja negras cum— biando varias Veces cl agua. 1 Escurra las judfas y aplzistelas con un rc— ncdor. Corte la ccbnlla en urfias; abra los pimlemns. elimine las semillas y cn3rrclns en rmzus pequefios. Deslfe la harina de max’: en el caldu, afiada la soja y el azdcur. 2 Caliente 1 cucharada dc aceire en un wok 0 sartén ale fondo grueso; rcmuévaln para engrasar la base y los lados. Pong-(1 cl ajo, la pimienm molida, Ia cebnlla y 91 pi— miento; saltéclns a fuegn fucrte dumnte I rninum; pfiscln a un cuenco. 3 Echc la cucharada de aceite rest/ ante y mucva el wok para cngrasarl-.1 base y los la- do. ». Saltcc la came a fucgo fuertv: unos Z minums, hasra que camlvic Jo color. In» cnrpure las jmlfas, la mezcla ale la harina y las verduras. Remueva lmsta que la salsa hierva y cspesc. Sfrvala con arm: al vapor. Consejos del chef Prepare este plaro innncdiatamenre. antes de scrvirlo.
  37. 37. Salteado de ternera con tirabeques Tiempo de preparacién: I0 min Tiempo total de cocciénz 5 min Raciones: 4 ifs. 400 g cle cadera de ternera, en tll‘8§ finas 2 cucharadas de salsa de soja ‘/2 cucharadita de jengibre, rallado 2 cucharadas de aceite dc cacahuete 200 g cle tirabeques, cortadas las puntas 1‘/ z cucharaditas de harina de maiz 1/2 taza de caldo de came 1 cucharadita de salsa cle soja, aparte ‘/4 de cucharadita de aceite de sésamo > Ponga la came en un plate. Mezcle la soja y cl jengibre y remucvn hasta que la mezcla bane la came. 1 Caliente el aceite en un wok (1 en una sar— tén dc {undo grucso; reniuévalu despaciu para que el accitc engmse la base y las la- klU5. Ponga la temera y los tiraheques y sal- téelos a fuego fuerte dur-ante Z minutus, u hasta que la came cambie tie culor. Z Deslfe la harina Llt‘ mai’: en un pom dc caldo; incorpércla al uxuk con cl rcsto del caldo, la soja extra y el aceite dc sésamu. 3 Remueva hasta que la salsa hierva j cspcsc. Sfrvalo con arm: mai-. lu al vapor. Consejos del chef Prepare este pl-am justo antes do: servirlu. Si tlispnnc dc tiempo, antes de cnrtar la came, métala en la never-a dumntc 30 mi— nutns; cso le tiara cnnsistcncia y le permir tira’ cnrtnrla en tajadas muy finas.
  38. 38. Cangrejo frito crujiente Tiempo de praparacién: 30 min + toda la noche de marinade Tiempo (O[aI de coccién: I5 min Raciones: 4 como entrada E mg $55 1 mngrejo de fango, viva, ch: 1 kg 1 huevo, poco batido I guindilla roja, en rodajas finas '/1 cucharadita de ajo majado ‘/1 cucharadita de saI ‘/4 dc cucharadita de pimienta blanca abundante aceite para frcir Mezcla de harinas para rebozar 4 cucharadas de harina comlin 4 cucharadas de harina dc arm: 3 cucharaditas de azlicar refinada 1 cucharadita de pimienta blanca molida > I/ Icm (‘I c: m,-, 'l'c_]n cn ‘I uu1_u: *IL1xInr du— mntc 3 I10l'21. I; xsta quu c>[C‘ mm(v'iI. Lim— pic CI Cz1p'.1r'.1:'»n. Tire uIeI vlenrrc 3 ; lrr: in- queIn. Scpnrc Ins p'. ll‘‘.1> ‘ Ins pmzas. Sup-arc cl cucrpo dc] cup-uru: (m y eliminc Ins Iwarms ' Ins -’x'<_vn1m inrernus. (Inn nn cuchilln -_, vr:1mIc, paml CI cucrpn ch 4 purtcx. Z Quiehre Ins [11n: ;1~ gI; imInIc. ~ Lln Imcn , -gul- pc tun CI Imln, -:0 JcI cuchillu. Bum en un cuencu cl I1Llcn; _'nn Iu}_:11i11diII;1, cI dju, In ;1I y In pilnicnul. I’nn; _': uI-: m1'oIosm . ~ LII: v: ;1ngrc)o. tape I'Icn ' guzmlc en L-I I-1'i}_{n— rmcn xmla In nuchc. Para preparar Ia mezcla de harinas para rebozar: mmicc Im ing| 'ediv: n1c. s . (I‘I'L‘ un pIur« gr; msIc. Rc: I‘occ Ins tmzus Ic ran- grqu on In mezclu eIim| n.1mIo L'I cxc Sn tun nuns §_vuI1, inn. 3 (ialicme Imsmnlc cl nccite en un uwI< n ulrrén LIE’ flvmlo uI'ln: .u; frrfa I-as pix . s du« mnm 7 u 8 111imnm, Ins rrnzus del cuu1'p«» durzmrc I n 4 minuror ' Ia: [Wnlrb IllI’d11[C I lI1In| llH. . Escurm Im rrozoe snlwrc papeI IIw. surIvcnlc y xIr';1. Consejos del chef I’rcp'.1rc Cate plan» inmcIiatan1en[c untcx dc . scr'irIn, I’ur;1 mn1pcr I215 p1n: a_s y pudcr uxtrncr In mrne nccc ‘tar-.3 un n;1:u, uunqucmmIVién pu¢xIc utiliznr un Lil>C‘c1nLlC‘CCS. E. <[c plan» debs . <cr'1rsc mln, sun urmz.

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