Literatura y gastronomía

Una historia de la alimentación ALMUDENA VILLEGAS BECERRIL AVB

Tipos de textos gastronómicos:
Fuentes Directas: Recetarios.
Fuentes Indirectas:
Literatura, comics.
Textos científicos. Nutrición y Fisiología humana. Libros de Física y Química culinaria.
Ensayos.
Filosofía, Historia, Historia de la alimentación.
Libros de protocolo…
AVB

Sólo recetas
Descripciones de útiles
Organización doméstica
Protocolo y modos de mesa
Organización: por temporadas, por tipo de preparación, por ingrediente, monotemáticos…
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FUENTES INDIRECTAS AVB

Literatura, comics.
Textos científicos. Nutrición y Fisiología humana. Libros de Física y Química culinaria.
Ensayos.
Filosofía, Historia, Historia de la alimentación.
AVB

“ A falta de restaurantes, consolémonos con libros de cocina”
AVB

Textos del Mundo Clásico
Textos bíblicos
AVB

Antiguo Testamento:
Génesis: cazadores-recolectores. Caín-Abel
Libro de Levítico
Libro de Daniel: festín de Baltasar
Libro de los Números: el Maná
Nuevo Testamento:
Alimentos símbolo: Pan y Vino
Jesús dice: todos los alimentos son puros y permitidos
AVB

Agrónomos: Catón, Varron y Columela…
Plinio, Historia Natural
Médicos: Galeno, Hipócrates, Anthimus…
Literatura clásica: desde Homero a Virgilio, desde Ovidio a Apuleyo
Historiadores clásicos: Herodoto, Tito Livio, Tucídides…
AVB

Alimentos sencillos y básicos: frutas, vino, azúcar…
Sabores dulces, los más refinados
Elemento de relación Dios-hombre
El fructo de los árbores era dulz e sabrido,
si don Adám oviesse de tal fructo comido,
de tan mala manera non serié decibido,
ni tomarién tal danno Eva nin so marido
AVB

-Importancia de las virtudes en relación con los alimentos: moderación, frugalidad, templanza -Consumo y cuidados respecto al vino. -Precauciones sanitarias: comer en su momento, cuando haya hambre AVB

Una mirada a al-Andalus: recetarios, libros de medicina, expertos gastrónomos.
Traducción española de un manuscrito anónimo del s. XIII sobre la cocina hispano-magrebí. Prof. Huici Miranda.
La alimentación española actual es heredera de varias culturas: romana, árabe y judia.
AVB

Alhale: conserva de carne de cordero en manteca.
Harisa: carne de gallina, trigo y mantequilla.
Sajina: papilla de trigo cocida con verduras o legumbres.
Tabbulah: sémola, aceite, verduras y hierbas.
Alboronia: un pisto andalusí
Tafaya: cordero cocido con hierbas y especias.
Almojabanas: tortas de queso.
Altamandria: carnes de ave, exquisito .
AVB

“ Asado de zorzales. Se limpian los zorzales y se espolvorean con algo de polvo de harina blanca. Ásalos a un fuego moderado en el asador y engrásalos continuamente con algo de aceite y almorí bueno con una rama de tomillo, y cuando te has extremado en el asar, échale algo de almorí aromatizado”.
Anónimo, s. XIII
AVB

Arcipreste de Hita
Libro del Sent Soví
Ruperto de Nola
En Europa:
Le Viandier, de Taillevent, 1373.
Ein Buch von Guter Spise , Alemán, 1350.
Le Ménagier de Paris , 1393.
Forme of Cury , 1390.
Primeras fuentes noruegas a partir de 1.300 .
Libro Della Cocina , Maestro Martino. XIV-XV (influencias de Nola).
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[…]El gato que esté gordo tomarás; y degollarlo has, y después de muerto cortarle la cabeza, y echarla a mal porque no es para comer; que se dice que comiendo de los sesos podría perder el seso y el juicio el que comiese. Después desollarlo muy limpiamente, y abrirlo y limpiarlo bien; y después envolverlo en un trapo de lino limpio y soterrarlo debajo de tierra donde ha de estar un día y una noche; y después sacarlo de allí y ponerlo a asar en un asador; y asarlo al fuego, y comenzándose a asar, untarlo con buen ajo y aceite, y en acabándolo de untar, azotarlo bien, con una verdadera verdasca; y esto se ha de hacer hasta que esté bien asado; untándolo y azotándolo; y cuando esté asado cortarlo como si fuese conejo y cabrito y ponerlo en un plato grande; y tomar del ajo y aceite desatado un buen caldo de manera que sea bien ralo -bien separado-, y échalo sobre el gato y puedes comer de él porque es buena vianda[…]
AVB

Primer servicio: pasteles de buey, puré oscuro, guiso de lamprea con vino, caldo de Alemania de carne, salsa blanca de pescado y tarta de queso.
Segundo servicio: asado de carne, pescado de mar, pescado fluvial, empanadas de carne, guisado antiguo de gazapos y pajarillos con salsa caliente, tortas pisanas.
Tercer servicio: sopa de tencas, manjar blanco, colas de jabalí con salsa caliente, capones asados, pasteles de salmón y otros pescados de río, leche frita y dariolas.
Cuarto servicio: sopa de trigo, un gran plato de caza, asado de pescado, pastel de anguilas, gelatinas de pescado y pastel de capón.
AVB

«Cortesanos boquidulces
Manjar blanco es el que vendo
Pechugas, arroz y leche
Lleva el manjar blanco dentro»
AVB

Mirando a Europa: Gastronomía cortesana AVB

Comer bien no es pecado: Platina
Battista Platina: «De honesta Voluptate et valetudine». Libro de la voluptuosidad honesta y de la buena salud. 1475.
Parece que existen ediciones anteriores.
AVB

Manual de mugeres
Luis Lobera
Diego de Granado
Picaresca, Lozana Andaluza
Europa:
A Book of Cookrye, 1591.
Das Kuchbuch der Sabrina Welserin, 1553.
Portions of Ein New Kochbuch , 1581.
More Portions of Ein New Kochbuch, 1581 .
Eenen seer schoonen ende excellenten Cocboeck, 1593.
Een notabel boecxken van cokeryen ,1514.
Wel ende edelike spijse, 1500.
AVB

La literatura española en el siglo de Oro: literatura de las hambres AVB

Yo te untaré mis versos con tocino
Porque no me los muerdas, Gongorilla
AVB

Receta para hacer bizcochos
Para dos escudillas de harina, tomaréis una de azúcar. Y a cantidad de dos libras de azúcar echaréis media de aceite, que sea muy bueno, y tanto levadura como un poco de anís molido y la sal que fuere menester. Y todo esto junto lo amasaréis con vino blanco. Y amasado, lo dejaréis dos o tres horas. Y después sobadla mucho hasta tornarla blanda, y haced vuestros panecicos. Y después de hechos, dejadlos muy guardados del frío reposar tres o cuatro horas. Y después cocedlos en vuestro horno bien cocidos. Y como lo sean, sacadlos; y tapad el horno y dejadlos reposar media hora o una. Y después tornadlos al horno y dejadlos estar cuatro o cinco horas.
AVB

Olla morisca, del Manual de Mugeres
Tomad una olla y poned al suelo de ella una escudilla boca abajo. Y echo dentro diez y ocho onzas de sebo de cabrón o de carnero que sea de la riñonada, y una docena o más de cebollas cortadas en cuartos. Y ponedla al fuego, sea el fuego de carbón, y cueza una hora o más. Haced pedazos tres libras de cabrón, que sea de lomo y del pecho, y otras tres de carnero. Y hechas pedazos, echareislo todo junto en la olla y cocerá hasta que esté descocida. Pondréis con ellos unos pocos de garbanzos remojados y la sal que fuere menester. Y como sea cocida, poned en ella muchas especias de clavos, y canela y un poco de alcaravea. Y esto haréis cuando lo queráis gustar.
AVB

Un ejemplo de pérdida de identidad, o de convivencia inteligente: jamón cristiano, berenjena judia.
Baltasar del Alcázar
AVB

Martinez Motiño
Domingo Hernández de Maceras
Libros de Agricultura: Miguel Agustín
Europa:
Delightes for Ladies, 1609
The English Housewife, 1683
The Closet of the Eminently Learned Sir Digbie
De verstandige kock (Amsterdam ed. 1669)
Koge Bog (Danés, 1616)
AVB

“ Si fuere posible, no tengas pícaros sin partido y si los tuieres, procura que el señor les de algo porque puedan tener camisas limpias que mudarse, porque no hay cosa más asquerosa que pícaros rotos y sucios: más es como una simiente que el rey Felipe II, no pudo echar a esta gente de sus cocinas, aunque mandó añadir mozos de cocina, y otra suerte de mozos de cocina que se llaman galopines, todo porque no hubiera pícaros, y nunca lo pudo remediar”.
AVB

“ Banquetes por Navidad: perniles con los principios, ollas podridas, pavos asados con su salsas, pastelillos saboyanos de ternera hojaldrados, pichones y torreznos asados, platillo de artaletes de aves sobre sopas de nata, bollos de vacía, perdices asadas con salsa de limones, capirotada con solomo, salchichas y perdices, lechones asados, con sopas de queso, azúcar y canela, hojaldres de masa de levadura, con enjundia de puerco, pollas asadas.
Segundo: capones asados, ánades asados con salsa de membrillo, platillo de pollos con escarolas rellenas, empanadas inglesas, ternera asada con salsa de orugas, costradas de mollejas de ternera e higadillos, zorzales asados sobre sopas doradas, pastelones de membrillos, canas y huevos mejidos, empanadas de liebres, platillos de aves a la tudesca, truchas fritas con tocino magro, ginebradas.
Tercero: pollos rellenos con picatostes, ubres de ternera asada, gigotes de aves, platillo de pichones ahogados, cabrito asado y mechado, tortas de cidra verdes, empanadas de pavos en masa blanca, besugos frescos cocidos, conejo con alcaparras, empanadillas de pies de puerto, palomas torcaces con salda negra, manjar blanco, buñuelos de viento.
Y de frutas: uvas, melones, limas dulces o naranjas, pasas, almendras, orejones, manteca fresca, peras, camuesas, aceitunas, queso, conservas y suplicaciones”
AVB

El viajero Twiss, en 1773, cuenta lo apetitosas que eran unas tortas que se hacían con bellotas en el interior de la sierra de Ronda. El labrador medio se sustentaba almorzando (desayunando) unas migas o sopas con tocino, y a mediodía un trozo de pan con cebollas, ajos o queso, hasta la noche, que tomaban algo mas, con cecina o algo de carne en salazón.
En 1679, la condesa D´Alnoy cuenta el horror de las posadas, en las que “ni se halla puchero en la lumbre ni un plato fregado.”
“ No creo que pueda hallarse más exacta representación del infierno que la ofrecida por estas cocinas con la gente agrupada en ellas, porque, sin temor al humo terrible que ciega y sofoca, se reúnen al amor de la lumbre ...”
AVB

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Literatura y gastronomía

by Miguel Calvillo

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