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Cocina Y Literatura

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Presentación de Aranzazu Miralles para el curso Cocina y Literatura del Centro del Profesorado de Córdoba. Marzo 2010

Presentación de Aranzazu Miralles para el curso Cocina y Literatura del Centro del Profesorado de Córdoba. Marzo 2010

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  • 1. COCINA Y LITERATURA PONENTE: ARANZAZU MIRALLES ADARRAGA LIBRERÍA ALIANA
  • 2. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA Presentación
    • Comienzos de la Librería Aliana (1973)
      • De librería general a
      • Librería especializada en gastronomía(1991)
        • Competencia creciente de las grandes superficies.
        • Oportunidad de supervivencia por la especialización.
        • Detectamos un hueco de mercado en esta área.
        • Motivaciones personales
  • 3. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA CRECIMIENTO DEL MERCADO DEL LIBRO DE COCINA: en cantidad de títulos y en variedad temática
    • Creciente interés por la temática a partir de los `80 y especialmente a partir de los 90
    • Elevación de la profesión de cocinero a una categoría:
      • Visible
      • Valorada
      • De Prestigio.
    • Multiplicación en cantidad y diversidad de establecimientos de restauración.
    • Efecto multiplicador de los programas de TV: Elena Santonja, Arguiñano….)
    • Multiplicación de editoriales especializadas.
    • Cambios en las actitudes y motivaciones hacia la alimentación:
  • 4. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA Cambios hacia la comida y alimentación propiciado por La situación de la mujer : La situación de los hombres
    • El trabajo de la mujer demanda y justifica la simplificación de la cocina y la necesidad de resolver con eficacia el tema de la alimentación. Aun las mujeres amas de casa han modificado su actitud hacia la comida diaria.
    • una mayor incorporación del hombre a la cocina y una dignificación de la cocina entre los jóvenes.
      • Por necesidad: Los que viven solos
      • Por placer: el hobby de la cocina/el hobby “del comer” y del saber sobre “comer"
      • Porque comparten la cocina/compra como tarea del hogar
  • 5. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA Cambios en la comida y alimentación/2 La Situación económica y social
    • Una mayor solvencia económica que permitió incorporar:
      • Nuevos productos o hacer diarios alimentos que antes eran excepcionales.
      • Nuevos electrodomésticos
      • Nueva forma de comprar: ya no es diaria, lo que requiere nuevas habilidades: saber comprar y conservar los alimentos .
  • 6. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA Cambios en la comida y alimentación/3 Preocupación por la estética y la salud Efectos de la “globalización”
    • Desde los viajes al extranjero, hasta la inmigración, y la accesibilidad a restaurantes de comida no tradicional española :
      • Nuevos ingredientes, nuevos sabores y técnicas
    • por “lo sano”, por las dietas, y por la seguridad alimentaria
  • 7. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA Cambios en la comida y alimentación/4 De la alimentación como rutina se ha pasado a un enriquecimiento, variación y creatividad Se ha enriquecido pero también se ha “problematizado”. Es en este campo donde: El LIBRO responde a una demanda: sugerir, dar ideas, informar, formar, para responder a esa problemática La cocina se ha convertido en un espacio vital significativo
  • 8. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA Algunas variables que inciden en la edición de libros de cocina
    • Estacionalidad
      • Productos disponibles (las setas, la caza, etc.)
      • Tipo de Preparación (los guisos, lo “fresco”, etc.)
    • Público objetivo al que va dirigido
      • Amas/os de casa (cocina doméstica)
      • Aficionados a la gastronomía
      • Profesionales
    • Moda (lo japonés, lo asiático, cocina en miniatura, los vinos….)
    • Coyuntura económica (La cocina de la crisis, cocina de bajo coste)
  • 9. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA Tipos y Materias de los libros de cocina/1
    • PRODUCTOS-MATERIAS PRIMAS
      • Aceite-aceitunas-vinagre
      • Algas
      • Arroz
      • Café-te-chocolate
      • Carnes-aves-caza-embutidos
      • Flores
      • Foi-gras
      • Helados
      • Hierbas-especias-plantas aromáticas
      • Pescado-Mariscos
    • ………… ..
    • COCINA DOMÉSTICA-FAMILIAR
      • Infantil
      • Manuales
      • Recetarios
      • Cocina para Principiantes
      • …… ..
    La amplitud y variedad temática de la materia la hemos organizado en las siguientes categorías:
  • 10. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA Tipos y Materias de los libros de cocina/2
    • FORMAS Y MEDIOS DE ELABORACIÓN
      • Conservar-congelar
      • Mermeladas
      • Ensaladas
      • Microondas-Thermomix-al Vacío-Horno- Olla-Plancha- Fondeu- Barbacoa
      • Salsas
      • Tapas-Canapés-Aperitivos-Pintxos-Bocadillos (cocina en miniatura)
      • Técnicas Culinarias-Utensilios
    • COCINAS DEL MUNDO
      • COCINA ESPAÑOLA -las comunidades y su cocina.
      • COCINA INTERNACIONAL
        • Italiana/francesa, etc.
        • Asiática (sobre todo japonesa) y árabe.
      • COCINA JUDÍA (destacada por la demanda e importancia en si misma)
  • 11. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA Tipos y materias de los libros de cocina/3
    • COCINA Y SALUD
      • Nutrición
      • Dietas para:
        • Adelgazar
        • Diabetes
        • Colesterol
        • Celiacos
      • Y para otras enfermedades como cáncer, alergias, etc.
    • FORMAS DE EDICIÓN
      • Videos
      • DVDs
      • Guías
  • 12. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA Tipos y materias de los libros de cocina/4
    • FORMACION PROFESIONAL
      • Hostelería
      • Turismo
    • PROFESIONALES
      • Ciencia y Cocina
      • Cocina de Autor (libros también consumidos por público no profesional)
      • Ciencia y tecnología de los alimentos (orientación más industrial)
  • 13. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA Tipos y materias de los libros de cocina/5
    • Los clásicos
    • “ 1080 recetas de cocina” Simone Ortega
    • “ Manual Clásico de cocina” Sección Femenina Ana María Herrera
    • “ MARQUESA DE PARABERE COCINA COMPLETA, LA. Enciclopedia Culinaria” María Mestayer de Echagüe
    • “ MARQUESA DE PARABERE. CONFITERIA Y REPOSTERIA. ENCICLOPEDIA CULINARIA” María Mestayer de Echagüe
    • COCINEROS MEDIÁTICOS
      • Arguiñano,
      • José Andrés,
      • Fernando Canales, Jamie Oliver,
      • Julius,
      • Cocina Cada día con Corazón,
      • Bruno Oteiza,
      • España Directo
  • 14. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA Tipos y materias de los libros de cocina/6
    • ARTE Y DISEÑO EN LA COCINA
      • Buffet y decoración
      • Tallados de Frutas y Verduras
      • Decoración de mesas
      • Diseño y decoración de bares y restaurantes
    • Cocina y Pintura: por ej. Grandes Platos para treinta obras maestras de la pintura (Xavier Pellicer) o
    • Cocina y música: por ej. Diez Menús para un concierto (Joan Roca)
  • 15. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA Tipos y materias de los libros de cocina/7
    • ENSAYO Y LITERATURA GASTRONÓMICA
      • Historia
      • Antropología
      • Novela
      • Relatos
      • Viajes
      • Biografías…
  • 16. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA ESCRITORES Y ESCRITOS GASTRONOMICOS A TRAVES DE LOS SIGLOS:
    • SIGLO XV:
      • 1423 “EL ARTE CISORIA” de Enrique Villena . Uno de los primeros tratados sobre el arte de trinchar .
      • 1430 “LLIBRE DE SENT SOVI. Llibre de totes maneras de menjar”.
        • Texto en catalán sobre cocina más antiguo que se conoce.
        • 220 recetas que se cocinaban en Cataluña en la Edad Media.
    LOS PRIMEROS LIBROS DE COCINA ESCRITA y que son fuente de referencia para estudios históricos.
  • 17. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA ESCRITORES Y ESCRITOS GASTRONOMICOS A TRAVES DE LOS SIGLOS/2
    • SIGLO XVI:
      • 1520 “LLIBRE DEL COCH” Ó “LIBRO DE GUISADOS” de Ruperto de Nola.
        • Segundo libro en importancia.
        • Técnicas y consejos para cortar diversas carnes, servicio de mesa y los oficios dentro de una Cocina Real.
        • Recetas aragonesas, catalanas, moriscas, etc.
      • 1570 “DEL ARTE DE COCINAR”. Obra del maestro Bartolomeo Scappi cocinero privado del papa Pío V.
      • Uno de los grandes monumentos de la cocina occidental,
      • tratado teórico práctico, conocido como la "Biblia de la cocina renacentista,
        • normas de servicio y presentación de las mesas palaciegas y cónclaves cardenalicios,
        • los principios generales del arte culinario
        • Más de 800 recetas
  • 18. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA ESCRITORES Y ESCRITOS GASTRONOMICOS A TRAVES DE LOS SIGLOS/3
      • 1599 “LIBRO DEL ARTE DE COZINA” de Diego Granado Maldonado .
        • Otro de los primeros recetarios de la cocina española.
        • Se proclama “Cocinero Oficial de la Corte de Madrid”.
        • Menciona por primera vez el aceite, el mundo del salazón, el escabeche y del marinaje.
  • 19. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA ESCRITORES Y ESCRITOS GASTRONOMICOS A TRAVES DE LOS SIGLOS/4
    • SIGLO XVII :
      • 1607 “LIBRO DEL ARTE DE COCINA” de Domingo Hernández de Maceras. Cocinero en el Colegio Mayor de San Salvador de Oviedo en la Universidad de Salamanca. La obra de este autor, fue la tercera que se publicaba en España
      • 1611 “ARTE DE COCINA, PASTELERIA Y VIZCOCHERIA” de Francisco Martínez Montiño. Comenzó a trabajar en la cocina portuguesa de la princesa Juana. De ahí la influencia de la cocina portuguesa que tienen muchas de sus recetas. La obra fue conocidísima durante el reinado de Felipe III y Felipe IV. Tuvo 26 ediciones hasta finales del XVIII
  • 20. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA ESCRITORES Y ESCRITOS GASTRONOMICOS A TRAVES DE LOS SIGLOS/5
    • SIGLO XVIII:
      • 1745 “NUEVO ARTE DE COCINA” de Juan Altamiras . Es el pseudónimo de un religioso franciscano de la Regular Observancia, llamado Fray Raimundo Gómez . Fue uno de los libros de cocina más editados del siglo XVIII e incluso del XIX, pues durante esos dos siglos llegó a ser la obra con más influencia desde el punto de vista culinario
      • 1755 “EL ARTE DE LA REPOSTERIA” de Juan de la Mata, fue repostero jefe en las cortes de los reyes españoles Felipe V y Fernando VI . El primer libro especializado en repostería española.
  • 21. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA ESCRITORES Y ESCRITOS GASTRONOMICOS A TRAVES DE LOS SIGLOS/6
    • SIGLO XIX
      • 1825 “LA FISIOLOGIA DEL GUSTO” A. Brillat Savarin
          • calificado como "el supremo código de los gastrónomos”:
          • Guía del buen comer, buen beber y curiosidades sobre gastronomía.
      • 1888 “LA MESA MODERNA”
          • Cartas sobre el comedor y la cocina, cambiadas entre el Dr. Thebussem y un cocinero de Su Majestad” de Mariano Pardo de Figueroa y de la Serna ( Dr. Thebussem) .
          • Primer escritor español que dedico sus esfuerzos a hacer de la gastronomía objeto de ensayo.
      • .
  • 22. ESCRITORES Y ESCRITOS GASTRONOMICOS A TRAVES DE LOS SIGLOS/7
      • 1893 “EL PRACTICON” de Ángel Muro.
          • Compendio de cocina internacional de finales de siglo,
          • Un curso del arte de cocinar, una enciclopedia práctica y
          • un tesoro de bibliofilia recuperado para quienes entienden que comida y cultura son inseparables
    LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA
  • 23. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA ESCRITORES Y ESCRITOS GASTRONOMICOS A TRAVES DE LOS SIGLOS/8
    • SIGLO XX y XXI
      • TEODORO BARDAJI “LA COCINA DE FIESTA”. Precursor de la cocina moderna. Gran cocinero de raras dotes, pastelero de artísticas realizaciones que daba a la cocina "el aire y el perfume que debe tener para ser convertida en sutil arte",. Otras publicaciones:
          • ” La Cocina de ellas” y
          • “ Índice culinario Moderno”.
      • J. M. CABALLERO BONALD Poeta novelista y ensayista español. Publicó
        • “ LO QUE SABEMOS DEL VINO”,
        • “ BREVIARIO DEL VINO”
  • 24. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA ESCRITORES Y ESCRITOS GASTRONOMICOS A TRAVES DE LOS SIGLOS/9
      • JULIO CAMBA(1884-1962) Periodista y escritor gallego de un fino estilo humorístico. Bohemio y gastrónomo. “LA CASA DE LUCULO O EL ARTE DE COMER ” . Lo llaman la “nueva fisiología del Gusto ” que al igual que el de Brillat Savarín, trata sobre el pensamiento gastronómico.
      • JOSÉ MARÍA CASTROVIEJO (1909-1983) Escritor y periodista gallego “TEATRO VENATORIO Y COQUINARIO GALLEGO” escrito junto con Alvaro Cunqueiro . Hermoso libro de " gastrosofía " gallega: la filosofía y esencia de la gastronomía en su estado más puro.
        • “ VIAJES POR LOS MONTES Y CHIMENEAS DE GALICIA”
  • 25. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA ESCRITORES Y ESCRITOS GASTRONOMICOS A TRAVES DE LOS SIGLOS/10
    • ALVARO CUNQUEIRO (1911-1983 ):
        • Fino escritor gallego y excelente tratadista gastronómico.
          • º“TEATRO VENATORIO Y COQUINARIO GALLEGO” y
          • “ VIAJE POR LOS MONTES Y CHIMENEAS DE GALICIA” junto con José María Castroviejo.
          • “ LA COCINA CRISTIANA DE OCCIDENTE” Anécdotas entretenidas acerca del arte culinario y los vinos.
    • NESTOR LUJÁN(1922-1995). Se licenció en Filosofía y Letras e hizo Periodismo. Reputado gastrónomo, aficionado a la tauromaquia y escritor de curiosidad oceánica y saber enciclopédico:
          • “ CARNET DE RUTA”: viajes por las cocinas del mundo
          • “ LIBRO DE LA COCINA ESPAÑOLA” escrito junto con Juan Perucho.
            • viaje a través DE LAS COCINAS DE ESPAÑA
    • . “VIAJE A FRANCIA Rutas literarias y gastronómicas de un viajero singular”
  • 26. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA ESCRITORES Y ESCRITOS GASTRONOMICOS A TRAVES DE LOS SIGLOS/11
    • DR. MANUEL MARTINEZ LLOPIS (1908-2000) Médico, escritor, historiador culinario y gastrónomo
      • “ EL ARTE DE LA MESA”, “HISTORIA DE LA GASTRONOMIA ESPAÑOLA” , “LOS ALIMENTOS AFRODISIACOS Y SUS RECETAS” Reúne en este libro los alimentos reputados como afrodisíacos, aportando sobre ellos su mirada de erudito, médico e historiador, para acabar proponiendo sus recetas. El lado más festivo y sensual de la cocina.
      • “ LA COCINA TÍPICA DE MADRID”, “LA DULCERIA ESPAÑOLA Recetarios histórico y popular”
  • 27. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA ESCRITORES Y ESCRITOS GASTRONOMICOS A TRAVES DE LOS SIGLOS/12
    • EMILIA PARDO BAZAN Nació en 1841 en La Coruña, cultivo todos los órdenes literarios, desde la crítica hasta la gastronomía
      • “ LA COCINA ESPAÑOLA ANTIGUA” y
      • “ LA COCINA ESPAÑOLA MODERNA” ahora publicado con el nombre de “LA COCINA ESPAÑOLA ANTIGUA Y MODERNA”
    • DIONISIO PEREZ (POST-THEBUSSEM) ) Periodista de principios de siglo
      • “ GUIA DEL BUEN COMER ESPAÑOL” inventario y loa de la cocina clásica española y sus regiones,
      • “ COCINA CLASICA ESPAÑOLA” Nos introduce en el mundo de la Cocina Española dentro del proceso histórico de nuestra complicada conjunción cultural.
      • “ NARANJAS”. El arte de prepararlas y comerlas”
  • 28. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA ESCRITORES Y ESCRITOS GASTRONOMICOS A TRAVES DE LOS SIGLOS/13
    • JOSEP PLA Escritor y periodista español en lenguas catalana y castellana junto con Julio Camba, Alvaro Cunqueiro y Néstor Luján uno de los escritores gastronómicos imprescindibles.
      • “ LO QUE HEMOS COMIDO” Este es un libro de recuerdos, de recuerdos culinarios.
    • XAVIER DOMINGO Periodista y escritor español
      • CUANDO SOLO NOS QUEDA LA COMIDA”,
      • “ EL SABOR DE ESPAÑA”,
      • “ LA MESA DEL BUSCON”
      • “ EL VINO TRAGO A TRAGO”,
      • “ DE LA OLLA AL MOLE”
  • 29. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA ESCRITORES Y ESCRITOS GASTRONOMICOS A TRAVES DE LOS SIGLOS/14
    • LORENZO DIAZ Sociólogo y escritor, miembro de la Academia Española de Gastronomía. Experto en vida cotidiana. Propulsor de los primeros cursos de Historia de la Cocina en la Universidad Española.
      • “ MADRID: Bodegones, mesones, fondas y restaurantes”,
      • “ MADRID, tertulias, botillerías y cafés”,
      • “ JOCKEY, Historia de un restaurante”,
      • “ LUCIO, Historia de un tabernero”
      • “ LA COCINA DEL QUJOTE”
      • “ COCINA DEL BARROCO. la gastronomía del Siglo de Oro en Lope, Cervantes y Quevedo”
      • “ ILUSTRADOS Y ROMANTICOS. Cocina y sociedad en España Siglos XVIII”
  • 30. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA Premio Sent Soví
    • De «Literatura Gastronómica» es un galardón literario que premia obras de temática gastronómica.
    • Recibe su nombre del Llibre de Sent Soví , el primer recetario en lengua catalana. El galardón fue creado en 1997 , pero la primera edición del premio no se otorgó hasta el 1998.
    • Está convocado por la Universidad de Barcelona y la Fundación Ferrer Sala-Freixenet , conjuntamente con RBA libros, en un principio fue con la editorial Destino .
  • 31. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA Relación de premiados:
    • 1998 : La rebelión de los rábanos . Javier Tomeo
    • 1999 : Ni gordas ni flacas, apetitosas . Nora Lobo
    • 2000 : Sobretaula amb càmera fixa . Albert Roca Horta .
    • 2001 : Un feroz apetito. Los banquetes del caballero Casanova . Marina Pino.
    • 2002 : Los aborígenes. L'alimentación en la evolución humana . Juan Luis Arsuaga .
    • 2003 : Chocolate Todos Los Días. A la mesa con el barón de Maldá. Un estilo de vida en el siglo XVIII. Joan de Déu Domènech .
    • 2004 : La Cocina del Pensamiento . Josep Muñoz Redón .
    • 2005 : Gordo . Jesús Ruiz Mantilla
    • 2006 : El Bulli desde dentro. Biografía de un restaurante ). Xavier Moret .
    • 2007 : Hoy caviar, mañana sardinas . Carmen Posadas y Gervasio Posadas.
    • 2008 : Dissabtes, mercat. Memòries d’Armanda . Octavi Martí y Montserrat Casals,
  • 32. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA OBRAS CLASICAS Y ESCRITORES NO GASTRONOMICOS QUE CON SUS OBRAS REFLEJAN LA GASTRONOMIA DE UNA EPOCA :
    • “ EL LIBRO DEL BUEN AMOR” del Arcipreste de Hita refleja las costumbres gastronómicas del Siglo XIV y los alimentos que se consumían entonces”
    • SIGLO DE ORO XVI Y XVII: Renacimiento y Barroco
      • Lope de Vega, Cervantes, Quevedo.
      • La Celestina
      • Lazarillo de Tormes
      • Guzmán de Alfarache
      • Rinconete y Cortadillo
      • El Buscón
  • 33. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA OBRAS CLASICAS Y ESCRITORES NO GASTRONOMICOS QUE CON SUS OBRAS REFLEJAN LA GASTRONOMIA DE UNA EPOCA(2)
    • SIGLOS XVIII Y XIX:
    • La gastronomías constituyó un tema capital para muchos de los grandes escritores del XIX:
      • Benito Pérez Galdos, Leopoldo Alas Clarín, Emilia Pardo Bazan, Mariano Jose de Larra, Juan Valera, Armando Palacio Valdes, Pereda, Pedro Antonio de Alarcón, Blasco Ibáñez, Pío Baroja. Jovellanos.
    • SIGLO XX:
      • Camilo José Cela, Manuel Vázquez Montalbán, Gabriel Miró, Azorín, Pablo Neruda, José María Pemán, Edgar Neville, Juan Ignacio Luca de Tena.
  • 34. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA EDITORIALES
    • Las pioneras
        • TUSQUETS.
        • ALIANZA
        • LA VAL DE ONSERA
        • TUSQUETS.
        • EVEREST
        • LUNWERG
  • 35. LIBRERÍA GASTRONÓMICA ALIANA COCINA Y LITERATURA EDITORIALES
    • Las actuales
      • TREA
      • ALMUZARA
      • RBA
      • VILBO
      • MONTAGUD
      • AKAL
      • ZENDRERA ZARIQUIEY
      • GOURMANDIA