Deterioro de prod. pesqueros salados 2012
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Deterioro de prod. pesqueros salados 2012 Deterioro de prod. pesqueros salados 2012 Presentation Transcript

  • ELIDA ELVIA RAMIREZ Med. Vet. Y Bacterióloga Clínica e Industrial Asesora técnica del grupo de investigacion de Preservas Fac. de Ingeniería. UNMDPe-mail: elidaelvia.ramirez9@gmail.com-ramirez2134@yahoo.com.ar REPUBLICA ARGENTINA
  • PROPIEDADES DE PESCADOS Y MARISCOS Los pescados y mariscos poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentosfundamentales dentro de lo que se considera una alimentación equilibrada
  • SALADO DE LOS PRODUCTOS PESQUEROSLa conservación del pescado mediante salazón esuna de las técnicas más antiguas de conservacióndesarrolladas por el hombre dado que existenevidencias de esto 4000 o 3500 años A.C.alcanzando su punto culminante en los siglos XVIIIy XI.
  • OBJETIVO Entrada de sal Entrada de salEl objetivo que se persigue al salar el pescadoes el de disminuir el contenido acuosohaciendo que al mismo tiempo la sal penetrede manera uniforme en el interior de la carne
  • ACCION DE LA SALLa carne de pescado se compone enun 75-80 % de agua (del 60 al 65 porciento en el pescado graso) y esta aguapuede sustituirse en parte por sal.La sal disminuye el agua disponible(Aw)
  • FINALIDAD La finalidad del proceso desalazón es el inhibir el crecimiento bacteriano y conseguir el efecto conservador.
  • ACCION SOBRE ALGUNOS MICROORGANISMOS Estaría dada por un efecto deplasmólisis donde los microorganismos son eliminados debido a la presiónosmótica provocada por la diferencia de concentración
  • SALAZÓN SALAZÓNSALAZÓN MIXTA VIA HUMEDASECA O PICLADO
  • El procedimiento consiste en mezclar pescado con sal seca(clorurosódico) de manera que la salmuera resultante se escurra.Los productos seco-salados se someten a la acción de la sal común ydel aire seco no deben exceder el 30% de contenido acuoso y un 25% desal en el producto terminadoPenetración de la sal Secado Producto terminado
  • Salado mixto MaduraciónLa maduración es la etapa en la que se producen la redistribuciónde sal y las modificaciones de textura, aroma y sabor que otorgan alproducto las características organolépticas deseadas.La concentración de NaCl no debe exceder el 30%
  • El madurado es un proceso que puede demandar entre8 y 12 meses (5 meses como mínimo) e implica unaserie de transformaciones que incluyen:
  • ►Los microorganismos desaparecen en sumayoría en las primeras 48 horas de salado►Cuanto mayor sea la concentración de salmas rápidamente desaparecen►Si la concentración de sal es por debajo del15% las bacterias mesófilas y psicrotrofasvan decreciendo durante los primeros 15 díashasta alcanzar un valor bajo que se mantieneconstante hasta el final del proceso.
  • HalomonasParacoccusHalovibrioChromohalobacterSalinobacterHALÓFILOS MODERADOS: Crecen de formaóptima a concentraciones de Na Clcomprendidas 5 a 20%
  • CARACTERISTICAS DEL PESCADO SALADO►Sabor ajamonado, ►Color blanco►coloración rosada amarillentointensa y homogénea ►Superficie secaen todo el filete, ►Consistencia►textura firme, dura►aroma a ésteres. ►Ligero olor a mariscos Salado y Salado y seco madurado
  • DETERIORO DEL PESCADO SALAD0 ACCION RANCIDEZ MICROBIANAProteolítica Oxidación de las grasasLipolíticaSacarolítica
  • CARACTERISTICAS DEL PESCADO SALADO DETERIORADO Salado y Salado y seco madurado►Color amarronado ►Manchas rosa►Olor sulfuroso a ►Manchas pardaspútrido ►Olor y sabor a►Pérdida de la textura ranciose ve desgranado (Químico) ►Superficie Humedecida
  • ANTECESOR UNIVERSAL ORIGEN DE LA VIDAEVOLUCION CELULAR DEDUCIDA DE LASECUENCIACIÓN DE RNA RIBOSÓMICO
  • GENEROS MAS COMUNES HALOBACTERIUM SP HALOARCULA SP HALORUBRUM SP HALOFERAX SP HALOCOCCUS SP HALOSIMPLEX
  • BACTERIAS DEL SUELO Y AGUA DULCE BACTERIAS MARINAS TASA DE CRECIMIENTO HALOFILOS MODERADOS HALOFILOS EXTREMAS 0.5 1 3 5 7.5 20 25 32 40 45CONCENTRACION MEDIO HIPERSALINO PRECIPITACION DEL MAR DE NaCl Fuente: Rodriguez Valera (1982)
  • Las salinas presentan: ►Una elevada concentración de sales ►Estar sometidas a una fuerte irradiación solar ►Oscilaciones de temperatura entre el día y la noche ►Bajo contenido en oxígeno porque la solubilidad es mínima Fuente: Rodriguez-Valera (1983)Salinas del Bebedero Pcia San Luis Fotos Marcelo Sola    S.S de Jujuy
  • HALOFILO PROTEOLITICA LIPOLITICA PROTEOLITICAS S S S. y LIPOLITICAS 30 % 30 % 15 % Fuente: Ramirez , E.E. Yeannes, M.
  • ATUN-BONITO LISA-PALOMETA CORVINASe encuentra bien marcado en los escómbridos como atunes, bonitos y caballa, y en menor proporción salmónidos , corvina y anchoíta. Es rico en hemoproteínas y lípidos
  • INCIDENCIA DE MOHOS
  • Actinopolyspora sp Wallemia sebi ORGANISMO % ACTIVIDAD ACTIVIDAD ACTIVIDAD TOLERANCIA PROTEOLITICA FERMENTATIVA A LA SAL % LIPOLITICA WALLEMIA sebi 65 (-) (+) (-) 5 a 30 ACTINOPOLYSPORA 42 (+) (+) (+) 5 a 30 spp
  • ►NO HALÓFILOS: Su cr ecimiento óptimo se produce auna concentr acion de Cl Na inferior a 0,2M (1%).►HALÓFILOS DÉBILES: También llamadas bacteriasmarinas.Su cr ecimiento óptimo se pr oduce a unaconcentr ación de Na Cl de 0,2-0,5M( 1 a 3%p/v)►HALÓFILOS MODERADOS: Cr ecen de for ma óptima aconcentr aciones de Na Cl compr endidas ente 0,1 y6,5 M (0, 5 a 32,5%p/v) optima 5 a 20%►HALOFILOS EXTREMOS: Tienen un cr ecimientooptimo entr e 1,5 y 6,5 M (7,5 a 32 % p/v) de Na Clóptima 20 a 25% Fuente: Kushner y Kamikura 1988
  • PROPIEDADES DE PESCADOS Y MARISCOS Los pescados y mariscos poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentosfundamentales dentro de lo que se considera una alimentación equilibrada y cardiosaludable