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Microbiología  de los Alimentos Dr. Prof. Alejandro Dinamarca Facultad de Farmacia Universidad de Valparaíso
Tipos de Contaminación Biológica Nemátodos, protozoos Genes,  proteínas Bacterias Hongos
<ul><li>Variables relacionadas con el huésped. </li></ul><ul><ul><li>Edad </li></ul></ul><ul><ul><li>Estado de Salud </li>...
<ul><ul><li>Giardia   lamblia </li></ul></ul><ul><ul><li>Entamoeba histolytica </li></ul></ul><ul><ul><li>Cryptosporidium ...
Parásitos intestinales del tipo  nemátodos, platelmintos y protozoos. Giardia lamblia Entamoeba histoytica Trichuris trich...
Ciclo de vida de Giardia
Ciclo de vida de Ascaris
Ciclo de vida de Tenia
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<ul><li>TOXINAS NATURALES  </li></ul><ul><ul><li>Ciguatera </li></ul></ul><ul><ul><li>Mariscos toxinas (PSP, DSP, NSP, ASP...
TOXINAS  BACTERIANAS
<ul><li>Fuente </li></ul><ul><ul><li>Consumo de alimentos contaminados con bacterias. </li></ul></ul><ul><ul><li>Bacterias...
<ul><li>Staphylococcus aureus </li></ul><ul><li>Contaminación por descarga nasal </li></ul><ul><li>Cortes y heridas infect...
 
<ul><li>Enterotoxina termoestable relacionada con cepas coagulasa (+) y Dnasa (+). </li></ul><ul><li>Hemolisinas, lipasas,...
<ul><li>Botulismo </li></ul><ul><li>Clostridium botulinum </li></ul><ul><li>Síndrome neurotóxico </li></ul><ul><li>Consumo...
Toxina Estable pH ácido y pepsina de estómago Activada por tripsina Absorción linfática Impide liberación de ACh en nervio...
Prevención Buenas Practicas de Fabricación Ebullición por 3 min Calentamiento a 80°C por 30 min Uso de sal y polifosfatos ...
Clostridium perfringes A <ul><li>Enterotoxina que se comporta como superantígeno. </li></ul><ul><li>Alfa- toxina Letal </l...
<ul><li>Carnes y pescado </li></ul><ul><li>Alimentos cocinados a 100°C por menos de una hora. </li></ul><ul><li>Almacenado...
Síntomas <ul><li>7 a 15 horas después de ingesta </li></ul><ul><li>Diarrea líquida espumosa y maloliente </li></ul><ul><li...
<ul><li>Bacillus cereus </li></ul><ul><li>Toxina emética y enterotoxina </li></ul><ul><li>Gram (+), Temp. 28/37°C </li></u...
<ul><li>Salmonella  sp. </li></ul><ul><li>Varios serotipos de Salmonella con enterotoxina </li></ul><ul><li>Incubación: 6 ...
 
<ul><li>Campylobacter jejuni   </li></ul><ul><li>Gram (-) , crece a bajas concentraciones de oxígeno. </li></ul><ul><li>Sí...
 
<ul><li>Escherichia coli   </li></ul><ul><li>Enterohemorrágica </li></ul><ul><li>Enteroinvasiva </li></ul><ul><li>Enteroto...
<ul><li>Transmisión a través de agua y alimentos contaminados: carnes. </li></ul><ul><li>Medidas de control: Cocción adecu...
O157 H7 Colitis hemorragica; Sindrome hemolítico uremico (HUS) Entero hemorragica (EHEC) O6 H- Diarrea Secretoria Enteroto...
E. coli
<ul><li>Listeria monocytogenes </li></ul><ul><li>L eche sin procesar ó contaminada, quesos suaves, vegetales sucios y sin ...
 
Agentes Causales según Alimento Involucrado.  Región Metropolitana
Vibrios  en cultivo de agar TCBS
Vibriosis
 
Vibrio cholerae <ul><li>Gram (-), flagelado </li></ul><ul><li>Serogrupo O:1 </li></ul><ul><li>Crece en el intestino </li><...
 
Afecciones al tracto gastrointestinal superior Tiempo de inoculación a síntomas 1-6 h ó 2-4h 8-16 h (emésis en 2 a 4 h) Sí...
Afecciones al tracto gastrointestinal inferior Tiempo de inoculación a síntomas 2-36 h, promedio 6-12 h 12-74 h (18 a 36 h...
Afecciones neurológicas Tiempo de inoculación a síntomas 0.5-2 h 2-5 min a 3-4 h 30 min a 2-3 h Síntomas Comezón, bochorno...
Contaminación Biológica Fuentes de Contaminación Biológica Aire Suelo Animales
Salud!!!
 
MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA CONTAMINACIÓN  DE ORÍGEN CONTAMINACIÓN  CRUZADA Carga microbiana Materias primas Pro...
Como evitar la contaminación cruzada.    La contaminación cruzada es aquella que se produce cuando los microbios presentes...
Tipos de daños producidos por contaminación biológica Biodeterioro Salud Intoxicación Infección Economía Directos Indirect...
Biodeterioro Extrinsecos Intrinsecos Factores abióticos: Temperatura Luz Agua pH Factores bióticos: Carga Microbiana Conta...
Biodeterioro Extrinsecos Intrinsecos Salud Proliferación  Microbiana Intoxicación  Infección Alteración  Bioquímica Intoxi...
Biodeterioro Extrínsecos Intrínsecos Daño económico Proliferación  Microbiana Alteración  (Física-organoléptica) Riesgo Sa...
Análisis de microorganismos en alimentos Verificar la presencia y cantidad Identificar el tipo o grupo de microorganismo C...
Tipo o grupo de microorganismo Patógeno No Patógeno Vasta con verificar su presencia Indica riesgo o contaminación Indica ...
ANÁLISIS DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS Recuento.
<ul><li>MÉTODOS DIRECTOS  </li></ul><ul><li>Cámara de recuento de Petroff-Hauser: </li></ul><ul><li>Contadores electrónico...
 
9 ml de solución  salina de dilución 1 ml  1 ml  1 ml Dilución   10  –1   10  –2   10  –3   10  -4 0.1 ml de inóculo Incub...
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BACTERIAS COLIFORMES  Coliformes totales: Son aquellas bacterias de morfología bacilar, Gram negativas, aerobias o anaerob...
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Muestra de agua o sólido diluído 10 ml  1 ml  0,1 ml 24 hrs 37 º C Coliformes totales 4  4  1
Prueba confirmatoria de coliformes totales Cada tubo postivo de lauryl se inocula en un tubo de medio Bilis Verde Brillant...
Prueba confirmatoria de coliformes totales 3  3  0
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IDENTIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS PRUEBAS BIOQUÍMICAS
<ul><li>Enzimas vinculadas con la respiración </li></ul><ul><li>oxidasa      </li></ul><ul><li>b)  catalasa   </li></ul><u...
<ul><li>  5) Ensayos combinados   </li></ul><ul><li>TSI (Triple Azúcar Hierro)  </li></ul><ul><li>LIA (Agar Hierro Lisina)...
PRUEBAS BIOQUÍMICAS OXIDASA
PRUEBAS BIOQUÍMICAS CATALASA
PRUEBAS BIOQUÍMICAS UTILIZACIÓN DE AZÚCARES LACTOSA
<ul><li>Se utiliza esta prueba en la diferenciación de enterobacterias.  </li></ul><ul><li>En el mismo medio se pueden det...
Resultados de la prueba TSI/HIERRO KLIGLER        K / A   =   superficie alcalina (color fucsia) sobre fondo ácido (amari...
 
PRUEBAS BIOQUÍMICAS UTILIZACIÓN DE AZÚCARES LACTOSA
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PRUEBAS BIOQUÍMICAS UTILIZACIÓN DE UREA <ul><li>Determina la capacidad de un organismo de desdoblar la urea formando dos m...
PRUEBAS BIOQUÍMICAS UREA
<ul><li>Mediante esta prueba se detectala liberación de indol en un cultivo bacteriano.  </li></ul><ul><li>Dicha liberació...
 
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  1. 1. Microbiología de los Alimentos Dr. Prof. Alejandro Dinamarca Facultad de Farmacia Universidad de Valparaíso
  2. 2. Tipos de Contaminación Biológica Nemátodos, protozoos Genes, proteínas Bacterias Hongos
  3. 3. <ul><li>Variables relacionadas con el huésped. </li></ul><ul><ul><li>Edad </li></ul></ul><ul><ul><li>Estado de Salud </li></ul></ul><ul><ul><li>Embarazo </li></ul></ul><ul><ul><li>Medicaciones </li></ul></ul><ul><ul><li>Desordenes metabólicos </li></ul></ul><ul><ul><li>Alcoholismo, cirrosis </li></ul></ul><ul><ul><li>Cantidad de alimentos consumidos </li></ul></ul><ul><ul><li>Actividad gástrica: antiácidos, variación natural. </li></ul></ul><ul><ul><li>Desordenes genéticos </li></ul></ul><ul><ul><li>Estado nutricional </li></ul></ul><ul><ul><li>Competencia Inmune </li></ul></ul><ul><ul><li>Historial quirúrgico </li></ul></ul><ul><ul><li>Ocupación oficio, nivel socio económico </li></ul></ul><ul><ul><li>Origen étnico </li></ul></ul>
  4. 4. <ul><ul><li>Giardia lamblia </li></ul></ul><ul><ul><li>Entamoeba histolytica </li></ul></ul><ul><ul><li>Cryptosporidium parvum </li></ul></ul><ul><ul><li>Cyclospora cayetanensis </li></ul></ul><ul><ul><li>Anisakis sp. </li></ul></ul><ul><ul><li>Diphyllobothrium spp. </li></ul></ul><ul><ul><li>Nanophyetus spp. </li></ul></ul><ul><ul><li>Eustrongylides sp. </li></ul></ul><ul><ul><li>Acanthamoeba y otras amebas de vida libre </li></ul></ul><ul><ul><li>Ascaris lumbricoides y Trichuris trichiura </li></ul></ul>PARÁSITOS GUSANOS Y PROTOZOOS
  5. 5. Parásitos intestinales del tipo nemátodos, platelmintos y protozoos. Giardia lamblia Entamoeba histoytica Trichuris trichura Ascaris lumbricoide Taenia saginata (vacuno) Taenia solium (cerdo) Anisaki Protozoos Nemátodos (gusano) Nemátodos (gusano) Platelminto (gusano plano)
  6. 6. Ciclo de vida de Giardia
  7. 7. Ciclo de vida de Ascaris
  8. 8. Ciclo de vida de Tenia
  9. 9. <ul><ul><li>Salmonella spp. </li></ul></ul><ul><ul><li>Clostridium botulinum </li></ul></ul><ul><ul><li>Staphylococcus aureus </li></ul></ul><ul><ul><li>Campylobacter jejuni </li></ul></ul><ul><ul><li>Yersinia enterocolitica </li></ul></ul><ul><ul><li>Yersinia pseudotuberculosis </li></ul></ul><ul><ul><li>Listeria monocytogenes </li></ul></ul><ul><ul><li>Vibrio cholerae O1 </li></ul></ul><ul><ul><li>Vibrio cholerae non-O1 </li></ul></ul><ul><ul><li>Vibrio parahaemolyticus </li></ul></ul><ul><ul><li>Vibrio vulnificus </li></ul></ul><ul><ul><li>Clostridium perfringens </li></ul></ul><ul><ul><li>Bacillus cereus </li></ul></ul><ul><ul><li>Aeromonas hydrophila </li></ul></ul><ul><ul><li>Plesiomonas shigelloides </li></ul></ul><ul><ul><li>Shigella spp. </li></ul></ul><ul><ul><li>Miscellaneous enterics </li></ul></ul><ul><ul><li>Streptococcus </li></ul></ul>LISTADO DE BACTERIAS PATÓGENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
  10. 10. <ul><ul><li>Escherichia coli – entero toxigénica (ETEC) </li></ul></ul><ul><ul><li>Escherichia coli – entero patogénica (EPEC) </li></ul></ul><ul><ul><li>Escherichia coli O157:H7 entero hemorrágica (EHEC) </li></ul></ul><ul><ul><li>Escherichia coli – entero invasiva (EIEC) </li></ul></ul>ESCHERICHIA coli GRUPO ENTEROVIRULENTO (EEC)
  11. 11. <ul><li>TOXINAS NATURALES </li></ul><ul><ul><li>Ciguatera </li></ul></ul><ul><ul><li>Mariscos toxinas (PSP, DSP, NSP, ASP) </li></ul></ul><ul><ul><li>Scombroid envenenamiento </li></ul></ul><ul><ul><li>Tetrodotoxin (Pufferfish) </li></ul></ul><ul><ul><li>Toxinas de Callampas </li></ul></ul><ul><ul><li>Aflatoxinas de Hongos </li></ul></ul><ul><ul><li>Pyrrolizidine alcaloides </li></ul></ul><ul><ul><li>Phytohaemagglutinin (Red kidney bean poisoning) </li></ul></ul><ul><ul><li>Grayanotoxina (intoxicación por miel) </li></ul></ul><ul><li>VIRUS </li></ul><ul><ul><li>Hepatitis A virus </li></ul></ul><ul><ul><li>Hepatitis E virus </li></ul></ul><ul><ul><li>Rotavirus </li></ul></ul><ul><ul><li>Norwalk virus </li></ul></ul><ul><ul><li>Otros agentes virales </li></ul></ul><ul><li>OTROS AGENTES PATÓGENOS </li></ul><ul><ul><li>Priones </li></ul></ul>
  12. 12. TOXINAS BACTERIANAS
  13. 13. <ul><li>Fuente </li></ul><ul><ul><li>Consumo de alimentos contaminados con bacterias. </li></ul></ul><ul><ul><li>Bacterias se multiplican en intestino y producen enterotoxinas </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Salmonella sp., Clostridium perfringens </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>Consumo de de toxina preformada </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Toxina botulínica </li></ul></ul></ul>
  14. 14. <ul><li>Staphylococcus aureus </li></ul><ul><li>Contaminación por descarga nasal </li></ul><ul><li>Cortes y heridas infectadas </li></ul><ul><li>Leche con mastitis </li></ul><ul><li>Carne de ave artrítica </li></ul><ul><li>Jamón ahumado </li></ul><ul><li>Aves, pesacdo, mariscos, carnes, papas saladas, cremas de pastelería </li></ul><ul><li>Alimentos ricos en proteinas . </li></ul>
  15. 16. <ul><li>Enterotoxina termoestable relacionada con cepas coagulasa (+) y Dnasa (+). </li></ul><ul><li>Hemolisinas, lipasas, hialuronidasas, fibrinolisinas. </li></ul><ul><li>Síntomas </li></ul><ul><ul><li>Nauseas, salivación, vómitos, arcadas, diarrea, dolor abdominal, sudoración, deshidratción, debilidad </li></ul></ul><ul><li>Buenas Practicas de Elaboración. </li></ul>
  16. 17. <ul><li>Botulismo </li></ul><ul><li>Clostridium botulinum </li></ul><ul><li>Síndrome neurotóxico </li></ul><ul><li>Consumo alimentos con neurotoxinas termolábiles </li></ul><ul><li>Anaeróbico, gram(+), con esporas termoresistentes </li></ul><ul><li>Neurotoxina A,B,C, alfa, D,E,F y G </li></ul><ul><li>Alimentos en conservas tipo caseras </li></ul><ul><ul><li>pH 4,6 </li></ul></ul><ul><ul><li>Almacenamiento anaeróbico </li></ul></ul><ul><ul><li>Alta humedad </li></ul></ul>
  17. 18. Toxina Estable pH ácido y pepsina de estómago Activada por tripsina Absorción linfática Impide liberación de ACh en nervios periféricos colinérgicos Signos aparecen entre 2 h a 6 días. Nauseas, vómitos y diarrea Dolor de cabeza, sequedad de boca, visión borrosa o doble. Parálisis facial y luego descendente Parálisis de músculos respiratorios y muerte.
  18. 19. Prevención Buenas Practicas de Fabricación Ebullición por 3 min Calentamiento a 80°C por 30 min Uso de sal y polifosfatos Compuestos antimicrobianos Nisina y Nitritos Procesos de Ahumado Presencia de Ac. Láctico Antitoxina
  19. 20. Clostridium perfringes A <ul><li>Enterotoxina que se comporta como superantígeno. </li></ul><ul><li>Alfa- toxina Letal </li></ul><ul><li>Necrotizante </li></ul><ul><li>Hemolítica </li></ul><ul><li>Cocción insuficiente, conservación inadecuada de alimentos </li></ul><ul><li>Esporulación en intestino y producción de toxina </li></ul><ul><li>Liberación de mediadores de inflamación masiva </li></ul>
  20. 21. <ul><li>Carnes y pescado </li></ul><ul><li>Alimentos cocinados a 100°C por menos de una hora. </li></ul><ul><li>Almacenados y enfriados lentamente </li></ul><ul><li>Multiplicación y producción de toxina se inhibe con calentamiento a 90º- 100°C </li></ul><ul><li>Enfriamiento rápido </li></ul>
  21. 22. Síntomas <ul><li>7 a 15 horas después de ingesta </li></ul><ul><li>Diarrea líquida espumosa y maloliente </li></ul><ul><li>Dolores abdominales. </li></ul><ul><li>Alteración de canales celulares con entrada de calcio extracelular y agua. </li></ul><ul><li>Salida de potasio desde hepatocito y falla cardiaca y muerte. </li></ul>
  22. 23. <ul><li>Bacillus cereus </li></ul><ul><li>Toxina emética y enterotoxina </li></ul><ul><li>Gram (+), Temp. 28/37°C </li></ul><ul><li>P. incubación: 1 - 5 horas </li></ul><ul><li>Alimentos expuestos a temperatura ambiente después de la cocción </li></ul><ul><li>Síntomas: </li></ul><ul><ul><li>Náuseas, vómitos y dolor abdominal, a veces diarrea </li></ul></ul><ul><ul><li>Duración: 24 - 36 horas </li></ul></ul><ul><li>Medidas de control: </li></ul><ul><ul><li>< 10 °C y > 60°C </li></ul></ul><ul><ul><li>Evitar envases grandes </li></ul></ul>
  23. 24. <ul><li>Salmonella sp. </li></ul><ul><li>Varios serotipos de Salmonella con enterotoxina </li></ul><ul><li>Incubación: 6 a 72 horas </li></ul><ul><li>Síntomas: </li></ul><ul><ul><li>Dolor abdominal, diarreas, vómitos, escalofrios, fiebre náuseas, malestar </li></ul></ul><ul><ul><li>Duración: Varios días </li></ul></ul><ul><li>Modo de transmisión: Por ingestión de alimentos y agua contaminados por heces del hombre y los animales. </li></ul><ul><li>Medidas de control: Control de la matanza de animales, tratamiento térmico adecuado, evitar contaminación cruzada, evitar proliferación </li></ul>
  24. 26. <ul><li>Campylobacter jejuni </li></ul><ul><li>Gram (-) , crece a bajas concentraciones de oxígeno. </li></ul><ul><li>Síntomas: </li></ul><ul><ul><li>Fiebre, dolor abdominal severo, náuseas y diarrea algunas veces con sangre y mucus </li></ul></ul><ul><ul><li>Incubación: 2 - 5 días </li></ul></ul><ul><ul><li>Duración: 1 a 10 días </li></ul></ul><ul><li>Reservorio: Animales domésticos, aves, agua contaminada </li></ul><ul><li>Transmisión: Aves, leche, agua </li></ul><ul><li>Medidas de control: </li></ul><ul><ul><li>Evitar contaminación cruzada, </li></ul></ul><ul><ul><li>Tto térmico o irradiación </li></ul></ul><ul><ul><li>Tratamiento del agua </li></ul></ul>
  25. 28. <ul><li>Escherichia coli </li></ul><ul><li>Enterohemorrágica </li></ul><ul><li>Enteroinvasiva </li></ul><ul><li>Enterotoxigénica </li></ul><ul><li>Gram (-), Optima 37°C </li></ul><ul><li>Síntomas: </li></ul><ul><ul><li>Diarreas, náuseas, vómitos, fiebre, cefalalgia. Para algunas especies sangre y mucus en las heces. </li></ul></ul><ul><ul><li>Incubación: 1 a 10 días </li></ul></ul><ul><ul><li>Duración: Días hasta semanas </li></ul></ul>
  26. 29. <ul><li>Transmisión a través de agua y alimentos contaminados: carnes. </li></ul><ul><li>Medidas de control: Cocción adecuada de los alimentos, higiene en la manipulación. </li></ul>
  27. 30. O157 H7 Colitis hemorragica; Sindrome hemolítico uremico (HUS) Entero hemorragica (EHEC) O6 H- Diarrea Secretoria Enterotoxigénica (ETEC) O26 H111 Diarrea Infantil EnteroPatogenica (EPEC) Serotipo Enfermedad Grupo
  28. 31. E. coli
  29. 32. <ul><li>Listeria monocytogenes </li></ul><ul><li>L eche sin procesar ó contaminada, quesos suaves, vegetales sucios y sin procesar, aves de corral poco cocinadas, y carnes precocinadas . </li></ul><ul><li>Mujeres embarazadas, neonatos, ancianos, inmunodeprimidos. </li></ul><ul><li>T ransmi ción de mujer embarazada a su bebé en el útero durante el parto.  </li></ul>
  30. 34. Agentes Causales según Alimento Involucrado. Región Metropolitana
  31. 35. Vibrios en cultivo de agar TCBS
  32. 36. Vibriosis
  33. 38. Vibrio cholerae <ul><li>Gram (-), flagelado </li></ul><ul><li>Serogrupo O:1 </li></ul><ul><li>Crece en el intestino </li></ul><ul><li>Enterotoxina </li></ul><ul><ul><li>Secreción cloruros, bicarbonatos y agua </li></ul></ul><ul><ul><li>Pérdida de fluidos y electrolitos </li></ul></ul><ul><ul><li>12 a 20 L por día </li></ul></ul><ul><ul><li>Shock, colapso y muerte </li></ul></ul><ul><ul><li>50% de mortalidad </li></ul></ul>
  34. 40. Afecciones al tracto gastrointestinal superior Tiempo de inoculación a síntomas 1-6 h ó 2-4h 8-16 h (emésis en 2 a 4 h) Síntomas Nausea, vómitos, diarrea, dolor abdominal, postración. Vómitos, calambres abdominales, diarrea, nauseas. Patógeno/toxina Staphylococcus aureus (toxina) Bacillus cereus (toxina)
  35. 41. Afecciones al tracto gastrointestinal inferior Tiempo de inoculación a síntomas 2-36 h, promedio 6-12 h 12-74 h (18 a 36 h) Síntomas Calambres abdominales, diarrea, diarrea putrefacta asociada a C. perfringens, a veces náuseas y vómitos. Calambres abdominales, diarrea, vómitos, fievre, nausea, dolor de cabeza, diarrea mucosa, lesiones cutaneas (V. vulnificus). Yersinia se mimetiza con apendicitis o resfrios. Patógeno/toxina Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Streptococcus faecalis, Streptococcus faecium. Salmonella spp., Shigella, Escherichia enteropatogénicas, Vibrio parahemolityticus, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, V. cholerae, V. Vulnificus, V. fluvialis
  36. 42. Afecciones neurológicas Tiempo de inoculación a síntomas 0.5-2 h 2-5 min a 3-4 h 30 min a 2-3 h Síntomas Comezón, bochornos, entumecimiento, incoherencia, parálisis respiratoria. Sensación de frió y calor, entumecimiento de labios,lengua y garganta, dolor muscular, diarrea y vómitos. Nausea, vómitos, dolor abdominal, fiebre. Patógeno/toxina Saxitoxina, Toxina paralizante (VPM). Mariscos Bevretoxina, Neurotoxina. Mariscos. Toxina diarréica (VDM). Mariscos.
  37. 43. Contaminación Biológica Fuentes de Contaminación Biológica Aire Suelo Animales
  38. 44. Salud!!!
  39. 46. MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA CONTAMINACIÓN DE ORÍGEN CONTAMINACIÓN CRUZADA Carga microbiana Materias primas Procesamiento Producción Almacenamiento Transporte Venta Adquisición de organismos Materias primas Producto terminado Indica riesgo Indica riesgo Riesgo
  40. 47. Como evitar la contaminación cruzada.   La contaminación cruzada es aquella que se produce cuando los microbios presentes en los alimentos crudos, utensilios y superficies contaminadas, se expanden hacia los alimentos cocidos o higienizados. Separe siempre los alimentos crudos de los que ya han sido cocidos y/o se encuentren listos para comer. Tenga cuidado al preparar alimentos en los cuales exista una combinación de crudos y cocidos. Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos. En la heladera evite que los alimentos crudos goteen sobre el resto de sus preparaciones, para ello cúbralos o guárdelos en un recipiente. También es importante no usar, para alimentos cocidos, utensilios como cuchillos o tablas para cortar que se hayan utilizado en la preparación de los alimentos crudos, o que no hayan sido debidamente higienizados.
  41. 48. Tipos de daños producidos por contaminación biológica Biodeterioro Salud Intoxicación Infección Economía Directos Indirectos Desequilibrio nutricional Extrinsecos Intrinsecos Directos Indirectos
  42. 49. Biodeterioro Extrinsecos Intrinsecos Factores abióticos: Temperatura Luz Agua pH Factores bióticos: Carga Microbiana Contaminación ambiental Características Físico-químicas de los alimentos: Contenido de proteínas Carbohidratos Lípidos
  43. 50. Biodeterioro Extrinsecos Intrinsecos Salud Proliferación Microbiana Intoxicación Infección Alteración Bioquímica Intoxicación
  44. 51. Biodeterioro Extrínsecos Intrínsecos Daño económico Proliferación Microbiana Alteración (Física-organoléptica) Riesgo Salud Alteración Bioquímica Alteración (Física-organoléptica) Riesgo Salud Almacenamiento Cadena de frío Manipulación
  45. 52. Análisis de microorganismos en alimentos Verificar la presencia y cantidad Identificar el tipo o grupo de microorganismo Cuantificar la cantidad de microorganismos
  46. 53. Tipo o grupo de microorganismo Patógeno No Patógeno Vasta con verificar su presencia Indica riesgo o contaminación Indica deterioro
  47. 54. ANÁLISIS DE MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS Recuento.
  48. 55. <ul><li>MÉTODOS DIRECTOS </li></ul><ul><li>Cámara de recuento de Petroff-Hauser: </li></ul><ul><li>Contadores electrónicos de partículas (tipo Coulter): </li></ul><ul><li>MÉTODOS INDIRECTOS </li></ul><ul><li>Recuento de viables en placa </li></ul><ul><li>Recuento sobre filtros </li></ul><ul><li>Método de múltiples diluciones (Número Más Probable) </li></ul>
  49. 57. 9 ml de solución salina de dilución 1 ml 1 ml 1 ml Dilución 10 –1 10 –2 10 –3 10 -4 0.1 ml de inóculo Incubar a T º adecuada por 24 horas
  50. 58. 9 ml de solución salina de dilución 1 ml 1 ml 1 ml Dilución 10 –1 10 –2 10 –3 10 -4 0.1 ml de inóculo 14 colonias Número de microorganismos por ml = Nº de colonias X inóculo X Factor de dilución (1/dil) UFC/ml (g).
  51. 60. BACTERIAS COLIFORMES Coliformes totales: Son aquellas bacterias de morfología bacilar, Gram negativas, aerobias o anaerobias facultativas, oxidasa negativas, no esporógenas, que fermentan la lactosa con producción de ácido y de gas a 37°C en un tiempo máximo de 48 horas. Este grupo comprende los géneros Escherichia, Citrobacter, Klebsiella y Enterobacter , pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae. COLIFORMES FECALES : Bacterias coliformes de origen fecal son aquellas comprendidas en el grupo anterior, que además son capaces de fermentar la lactosa, con producción de ácido y de gas a 44°C, en un tiempo máximo de 24 horas. Método de los tubos múltIples ( NMP = número más probable ). Este método podrá utilizarse para cualquier tipo de agua y será el procedimiento oficial obligatorio en casos de litigio. Fundamento : Determinación del número de coliformes mediante siembra de distintos volúmenes del agua a analizar en series de tubos con caldo lactosado y resiembra en medios de cultivo selectivos incubando a temperaturas adecuadas. El procedimiento comprende las pruebas: presuntiva, de confirmación de coliformes totales y de confirmación de coliformes fecales. Medio de cultivo : -Caldo lactosado -Agar- lactosa- eosina- azul de metileno ( EMB, Medio de Teague- Levine ) -Medio Irquido lactosado con sales biliares y fosfatos ( EC, Medio Hajna- Perry )
  52. 61. <ul><li>Procedimiento : </li></ul><ul><li>Prueba presuntiva . Es un procedimiento de criba en el que una reacción negativa excluye la presencia del grupo coliforme y una reacción positiva indica su posible presencia. </li></ul><ul><li>Técnica . Disponer en gradilla una serie de tubos y -en su caso- frascos con caldo lactosado simple y doble concentrado, según la tabla de NMP que se haya elegido. Mediante pipetas estériles, sembrar los tubos de la serie tomando los volúmenes del agua, homogeneizada, que se indican en la tabla. Homogeneizar los tubos sembrados. Incubar a 37°C (± 1°C ) durante 24 h (± 2 h) y, en su caso, hasta 48 h (± 3 h). </li></ul><ul><li>Lectura e interpretación : Se consideran tubos positivos aquellos en los que se observa enturbiamiento, acidez (detectada por un indicador colocado en el medio) y aparición de gas en la campana de fermentación, independientemente de su cantidad. La producción de gas se pone también de manifiesto por el desprendimiento de pequenas burbujas que atraviesan el medio al agitar suavemente el tubo. La ausencia del gas al cabo de 48 h (± 3 h ) se considera como prueba negativa. </li></ul>
  53. 62. Prueba de confirmacion de coliformes totales . Es un procedimiento mediante el cual una reacción negativa excluye la presencia del grupo coliforme mientras que una reacción positiva indica su presencia inequívoca y deben someterse a esta prueba todos los tubos que hayan resultado positivos en la prueba presuntiva. Técnica : Se resiembran en placa de Petri con medio EMB los tubos que hayan resultado positivos en la prueba presuntiva, se incuban en estufa a 37°C (± 1°C ) las placas invertidas durante 24 h (± 2 h ) Sobre este medio las bacterias fermentadoras de la lactosa dan colonias características opacas y pigmentadas en rosa, azul o violeta oscuro con o sin reflejo metálico. Las colonias distintas de las descritas corresponden a bacterias no fermentadoras de la lactosa. Lectura e interpretación de resultados : Si en la placa de medio Teague-Lévine no se han desarrollado colonias o bien las que han aparecido no son fermentadoras de lactosa con producción de gas, la prueba de confirmación es negativa. Para el cálculo del NMP de coliformes totales se contabilizarán como positivos aquellos tubos de la serie elegida que hayan dado una prueba de confirmación positiva
  54. 63. Prueba de confirmación de coliformes fecales Es un procedimiento mediante el cual una reacción negativa excluye la presencia de coliformes fecales, mientras que una reacción positiva indica su presencia inequívoca. Deben someterse a esta prueba todos los tubos que hayan resultado positivos en la prueba presuntiva. Técnica. Esta prueba debe llevarse a cabo simultáneamente a la de confirmación de coliformes totales. Resembrar cada tubo positivo de la presuntiva en medio EC mediante un asa o dos gotas de pipeta Pasteur. Llevar a estufa o baño maría antes de transcurrir 30 minutos. Incubar a 44°C (± 0,5°C) durante 24 h (± 2 h ) Lectura e interpretación. Si se observa crecimiento bacteriano con producción de gas a las 24 h o antes, la presencia de bacterias coliformes fecales se considerará confirmada. Para el cálculo del NMP de coliformes fecales se contabilizarán como positivos aquellos tubos de la serie que hayan dado prueba de confirmación positiva.
  55. 64. Muestra de agua o sólido diluído 10 ml 1 ml 0,1 ml Se inoculan 15 tubos de medio lauryl sulfato, cada uno con una campana Durham. Los 5 primeros tubos se inoculan cada uno con 10 ml Los 5 segundos con 1 ml cada uno Los 5 últimos con 0,1 ml Los tubos se inoculan a 35 º C durante 24 +/- 2 horas.
  56. 65. Muestra de agua o sólido diluído 10 ml 1 ml 0,1 ml 24 hrs 35 º C Coliformes totales Se da por resultado positivos aquellos tubos turbios y con producción de gas
  57. 66. Muestra de agua o sólido diluído 10 ml 1 ml 0,1 ml 24 hrs 37 º C Coliformes totales 4 4 1
  58. 67. Prueba confirmatoria de coliformes totales Cada tubo postivo de lauryl se inocula en un tubo de medio Bilis Verde Brillante, cada uno con una campana Durham. Los tubos se incuban a 35 º C por 24 / 48 horas.
  59. 68. Prueba confirmatoria de coliformes totales 3 3 0
  60. 69. Prueba confirmatoria de coliformes fecales Para determinar la presencia de bacterias coliformes fecales, cada uno de los tubos confirmatorios para Coliformes totales se inocula en medio caldo EC y se incuba a 42 º C por 24 horas.
  61. 71. IDENTIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS PRUEBAS BIOQUÍMICAS
  62. 72. <ul><li>Enzimas vinculadas con la respiración </li></ul><ul><li>oxidasa     </li></ul><ul><li>b) catalasa   </li></ul><ul><li>2) Descomposición de azúcares simples, ácidos orgánicos y  otros </li></ul><ul><li>2.1) Requerimientos de oxígeno  OF (óxido-fermentación) </li></ul><ul><li>2.2) Producción de ácido, o ácido y gas, Fermentación de carbohidratos     </li></ul><ul><li>2.3) Detección de enzimas y vías metabólicas a) RM-VP (rojo de metilo - Voges Proskauer) b) Gluconato c) O.N.P.G. (orto nitro ß-D-galactopiranósico) d) Esculina e) Hipurato   </li></ul><ul><li>3) Fuente única de carbono </li></ul><ul><li>citrato  </li></ul><ul><li>4) Utilización de compuestos nitrogenados </li></ul><ul><li>   </li></ul><ul><li>4.1) Reducción de nitrato   </li></ul><ul><li>asimilación   </li></ul><ul><li>Denitrificación </li></ul><ul><li>    </li></ul><ul><li>4.2) Descomposición de carbohidratos aminoácidos y otros </li></ul><ul><li>indol </li></ul><ul><li>H 2 S </li></ul><ul><li>Urea   </li></ul>
  63. 73. <ul><li>  5) Ensayos combinados </li></ul><ul><li>TSI (Triple Azúcar Hierro) </li></ul><ul><li>LIA (Agar Hierro Lisina) </li></ul><ul><li>Bilis esculina   </li></ul><ul><li>6) Detección de exoenzimas   </li></ul><ul><li>lecitinasa   </li></ul><ul><li>proteasas, coagulasa   </li></ul><ul><li>amilasas   </li></ul><ul><li>celulasas   </li></ul><ul><li>desoxirribonucleasas   </li></ul><ul><li>acción de microorganismos sobre la sangre (hemolisinas)   </li></ul><ul><li>7) Misceláneos      </li></ul><ul><li>KCN      </li></ul><ul><li>b) Bilis      </li></ul><ul><li>c) producción de pigmentos   </li></ul><ul><li>8) Test de crecimiento o inhibición     </li></ul><ul><li>Temperatura     </li></ul><ul><li>NaCl      </li></ul><ul><li>Antibióticos </li></ul>
  64. 74. PRUEBAS BIOQUÍMICAS OXIDASA
  65. 75. PRUEBAS BIOQUÍMICAS CATALASA
  66. 76. PRUEBAS BIOQUÍMICAS UTILIZACIÓN DE AZÚCARES LACTOSA
  67. 77. <ul><li>Se utiliza esta prueba en la diferenciación de enterobacterias. </li></ul><ul><li>En el mismo medio se pueden determinar la fermentación y utilización de los hidratos de carbono, la producción de sulfhídrico y la producción de gas. </li></ul><ul><li>El medio TSI Kligler contiene glucosa, lactosa. </li></ul><ul><li>Se preparan en tubos poco inclinados y con bastante medio, inoculándolos por picadura en el centro del medio y realizando además una estría recta al salir sobre la superficie inclinada del medio. </li></ul><ul><li>La producción de ácido de glucosa se pone de manifiesto en el fondo del tubo por viraje del indicador a amarillo, la de la lactosa en la superficie inclinada por viraje al mismo color, la producción de gas a partir de glucosa por aparición de burbujas que agrietan el medio y la de sulfhídrico por la aparición de un precipitado negro debido a las sales de hierro presentes. </li></ul>PRUEBAS BIOQUÍMICAS UTILIZACIÓN DE AZÚCARES LACTOSA GLUCOSA GALACTOSA
  68. 78. Resultados de la prueba TSI/HIERRO KLIGLER       K / A = superficie alcalina (color fucsia) sobre fondo ácido (amarillo): el microorganismo es capaz de usar sólo la glucosa . En la superficie del tubo la glucosa es degradada aeróbicamente (vía oxidativa). A las 24 h, tiempo requerido para la lectura de esta prueba, la glucosa ha sido agotada y el microorganismo comienza a usar las peptonas, con lo cual el medio se alcaliniza dando una superficie de color fucsia. En el fondo del tubo, la glucosa es fermentada produciéndose ácidos estables, por lo tanto se observa un fondo amarillo.     A / A = superficie ácida (amarillo) sobre fondo ácido (amarillo): el microorganismo es capaz de usar ambos azucares . Después de 24 h, cuando el microorganismo a usado toda la glucosa comienza a usar la lactosa. Debido a que éste azúcar está 10 veces más concentrado, aún no se ha consumido totalmente, por lo que el medio se mantiene ácido (color amarillo).     K / K = superficie alcalina (fucsia) sobre fondo alcalino (fucsia): el microorganismo no usa ninguno de los dos azúcares , por lo que usa directamente las peptonas del medio. Si el microorganismos puede usar este compuesto tanto aerobia como anaeróbicamente, el resultado es K/K. Por el contrario, si sólo usa las peptonas aeróbicamente el resultado es K/sin cambio (fucsia/rojo).
  69. 80. PRUEBAS BIOQUÍMICAS UTILIZACIÓN DE AZÚCARES LACTOSA
  70. 81. PRUEBAS BIOQUÍMICAS UTILIZACIÓN DE CITRATO
  71. 82. PRUEBAS BIOQUÍMICAS UTILIZACIÓN DE UREA <ul><li>Determina la capacidad de un organismo de desdoblar la urea formando dos moléculas de amoniaco por acción del enzima ureasa. Esta actividad enzimática es característica de todas las especies de Proteus y se usa sobre todo para diferenciar este género de otras enterobacterias que dan negativo o positivo retardado. </li></ul><ul><li>Se cultiva el microorganismo en slant en agar urea de Christensen. </li></ul><ul><li>Este medio se complementa después del autoclavado con 50ml/l de urea. </li></ul><ul><li>Ésta será degradada por aquellos microorganismos capaces de producir el enzima ureasa. Esta degradación produce amoniaco que hará variar el color del indicador de amarillo a rojo, poniéndose así de manifiesto la actividad ureasa. </li></ul>
  72. 83. PRUEBAS BIOQUÍMICAS UREA
  73. 84. <ul><li>Mediante esta prueba se detectala liberación de indol en un cultivo bacteriano. </li></ul><ul><li>Dicha liberación se debe a la degradación de triptófano mediante el enzima triptofanasa. </li></ul><ul><li>Para la realización de esta prueba la bacteria se cultiva durante 24-48 horas en un caldo de triptona. </li></ul><ul><li>Para la detección del indol se usa el reactivo de Kovacs: </li></ul><ul><li>Alcohol amílico o isoamílico (alc.butílico)……………………..50 ml </li></ul><ul><li>p-dimetilamino-benzaldehído.......................................................…10 g </li></ul><ul><li>HCl (concentrado)......................................................................…50 ml </li></ul><ul><li>Para el control de calidad se pueden utilizar cultivos conocidos. Las más convenientes son Escherichia coli (indol+) y todas las especies de Klebsiella (indol-). </li></ul>PRUEBAS BIOQUÍMICAS Indol
  74. 86. Fermentación ácido mixta: La realizan las bacterias del grupo de E.coli y los productos finales son ácidos orgánicos(ácidos fórmico, acético, láctico y succínico) que provocan un fuerte descenso del pH inicial del medio. Puede detectarse por el viraje del indicador de rojo de metilo que permanece amarillo por encima de pH 5,1 y rojo por debajo de 4,4. Fermentación butilén glicólica: La realizan las bacterias del grupo Klebsiella-Enterobacter (antiguo aerógenes). Los productos finales son compuestos neutros como el butanodiol y el etanol, produciéndose acetoína como intermediario que podrá ser detectada añadiendo al medio KOH (reactivo A de Voges-Proskauer) y alfa-naftol (reactivo B de Voges-Proskauer) que reaccionarán con este compuesto produciendo un color rojo característico. PRUEBAS BIOQUÍMICAS Rojo Metilo y Voges-Proskauer
  75. 92. HACCP INFECCIONES INTOXICACIONES MICROORGANISMOS TOXINAS Materias primas Procesos Productos terminados Manipuladores Disminuir/Eliminar Disminuir/Eliminar
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