Il Controllo Della Qualità Degli Alimenti Attraverso  Le Analisi Microbiologiche
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Il Controllo Della Qualità Degli Alimenti Attraverso  Le Analisi Microbiologiche Il Controllo Della Qualità Degli Alimenti Attraverso Le Analisi Microbiologiche Presentation Transcript

  • IL CONTROLLO DELLA QUALITÀ DEGLI ALIMENTI ATTRAVERSO LE ANALISI MICROBIOLOGICHE E TUTELA IGIENICO- SANITARIA DEGLI ALIMENTI Prof. Michele Iannizzotto
  • Prodotti di qualità  l cambiamento degli stili di vita nelle società avanzate e i recenti scandali dell'OGM e BSE, hanno contribuito a concentrare l'attenzione del consumatore verso i prodotti di qualità.  La qualità costituisce oggi per le imprese agricole un fattore decisivo per competere nel mercato europeo.
  • L’agricoltura biologica  I timori dei consumatori, innescati soprattutto dagli scandali alimentari che hanno colpito diversi Paesi europei nel corso degli ultimi anni, come, ad esempio, i casi del pollo alla diossina, della mucca pazza, e della recentissima influenza aviaria dei polli, oltre i numerosi dubbi sollevati nei confronti di alcuni sviluppi tecnologici dai risultati ancora oggi incerti, quali la modificazione genetica delle piante (OGM), si sono tradotti in una domanda crescente di garanzie di qualità e di maggiori informazioni sui metodi di produzione.  Non si dimentichi, infine, la maggiore consapevolezza del cittadino nei confronti dei danni arrecati all'ambiente da pratiche agricole spesso inquinanti.  In tale contesto, ecco che entra in gioco l'agricoltura biologica, volta a soddisfare le esigenze di un pubblico di consumatori sempre più attento alla qualità dei prodotti agricoli ed alle tematiche di carattere ecologico connesse.
  • Gli alimenti possono essere considerati delle miscele complesse di sostanze. COMPOSIZIONE DI UN ALIMENTO
  • La sicurezza degli alimenti, ossia la caratteristica per cui l’alimento può essere consumato senza pericolo, è rappresentabile comeuna medaglia a due facce.
  • Sicurezza e igiene degli alimenti Sicurezza e igiene degli alimenti Questi due termini, ampiamente utilizzati, hanno un significato preciso, definito dalle normative come: (1) sicurezza dei prodotti alimentari: garanzia che i prodotti alimentari non abbiano un effetto pericoloso sulla salute dei consumatori finali quando vengono preparati e consumati; (2) igiene dei prodotti alimentari: misure e condizioni necessari e per premunirsi nei confronti dei pericoli e per garantire l’idoneità al consumo di un prodotto alimentare. Le principali emergenze di sicurezza alimentare negli ultimi anni in Europa (come la «mucca pazza» o le contaminazioni da diossina) hanno dimostrato che la sicurezza degli alimenti e la riduzione dei rischi per l’uomo sono strettamente legate alla corretta gestione di tutte le fasi di produzione, trasformazione e commercializzazione
  • FATTORI DI PERICOLO CORRELABILI ALLE MALATTIE DI ORIGINE ALIMENTARE  Natura fisica : elementi radioattivi, vetro, metallo,ecc;  Natura chimica : trattamenti ormonali, metalli, diossine, fitofarmaci, additivi, conservanti, coloranti, micotossine, ammine biogene, biotossine algali;  Natura biologica : batteri e tossine batteriche, virus, prioni, protozoi, insetti ecc.;  Natura comportamentale: scarsa conoscenza dell’igiene degli alimenti, consumo di una dieta monotona, ipercalorica, iperlipidica, iperproteica, ecc
  • LE FONTI DI RISCHIO Le possibili fonti di rischio possono essere distinte in due macro – categorie:  a) Contaminazioni accidentali (es. durante la fase dello stoccaggio e/o manipolazione - imballaggi non sanificati, acque di lavaggio …)  b) Interventi diretti: da processi colturali/manipolazione (es. trattamenti dei prodotti che possono dar luogo al superamento dei livelli di residui da agrofarmaci – RMA)
  • I METODI PER PREVENIRE I RISCHI  Per prevenire ed evitare i possibili rischi connessi alla sicurezza dei prodotti occorre definire ed implementare:  Sistemi di manipolazione e stoccaggio del prodotto  Linee di coltivazione razionali e a basso impatto ambientale (es. Produzione Integrata) che permettano un uso razionale degli agrofarmaci.
  • Concetto di qualità  La qualità, secondo l'European Organization for Quality Control, è “l'insieme delle caratteristiche o degli attributi che condizionano l'idoneità a soddisfare una determinata esigenza".  Secondo le norme UNI-ISO 8402 "la qualità è l'insieme delle proprietà e delle caratteristiche di un prodotto o di un servizio che conferiscono ad esso la capacità di soddisfare esigenze espresse o implicite".  Secondo altri "la qualità è l'attitudine di un prodotto a soddisfare i bisogni dell'utente o ciò che è raccomandabile per il consumatore”
  • La definizione di qualità riferita a specifici insiemi di consumatori con «esigenze» omogenee  le caratteristiche specifiche quali sapore, colore, densità, odore, capacità di associarsi ad altri prodotti;  l'origine geografica del prodotto, che viene ricollegata dal consumatore a certe caratteristiche del prodotto, come accade per i vini DOC, per le DOP (denominazioni di origine protette) e le IGP (indicazioni geografiche protette) quali certi oli, certi formaggi ecc.;  la varietà della cultivar, quando si tratti di prodotto agricolo direttamente consumato (varietà di mele, di pere, ecc.);  il formato della confezione e il tipo di imballaggio;  la freschezza del prodotto, valutabile anche attraverso la data entro la quale è consigliato il suo consumo;  le metodiche di produzione usate per ottenere il prodotto in questione (quali il metodo c.d. biologico), tradizionali ovvero con tecnologie avanzate;  la garanzia che il prodotto è stato ottenuto nel rispetto dell' ambiente;  la sicurezza quanto ai requisiti igienico-sanitari;  la notorietà della marca del produttore;  la stabilità delle caratteristiche del prodotto ripetutamente consumato.
  • Che cos'è la qualità? Dobbiamo innanzitutto distinguere tra qualità e sicurezza alimentare.  La sicurezza coincide con la  La qualità nasce invece da qualità igienico-sanitaria e fa esigenze "secondarie" o accessorie, riferimento alle esigenze "primarie" collegate al benessere delle società del consumatore. e al sistema economico moderno.  Nel caso in cui gli alimenti non  La qualità in tal senso è la risultante vengano prodotti, conservati e di un insieme di fattori: commercializzati in adeguate caratteristiche organolettiche e condizioni igienico-sanitarie nutrizionali, caratteristiche possono costituire un rischio per la tecnologiche (conservabilità, facilità salute dell'uomo. d'uso, confezionamento,..), culturali (tradizione, appartenenza locale,..), istanze etico-ambientali…
  • Le dimensioni della qualità:  Le dimensioni della qualità:  nutrizionale,  igienico-sanitaria  organolettica  agronomica  legale  d'uso e di servizio  psico-sociale.  La qualità nutrizionale: valore nutritivo, assimilabilità dei nutrienti, qualità delle proteine, qualità dei grassi, valore biologico.  La qualità igienico-sanitaria: naturale presenza di elementi tossici, accumulo di elementi nocivi, alterazioni durante lo stoccaggio, introduzione accidentale e volontaria di elementi tossici.  La qualità organolettica: aspetto, colore, odore, gusto, aroma e consistenza di un prodotto agricolo; le analisi sensoriali.  La qualità agronomica: resa agronomica, resistenza alle avversità, attitudine alla raccolta meccanica, resistenza alla manipolazione ed al trasporto, minimizzazione dell'impatto ambientale; il miglioramento genetico.  La qualità legale: norme di qualità di un prodotto, confezione, etichettatura.  La qualità d'uso e di servizio: allungamento della shelf-life, comodità di impiego del prodotto, aumento del contenuto di "servizio" del prodotto.  La qualità psico-sociale: tipicità, tradizione, livello sociale, nostalgia del passato, etc.
  • I microrganismi: le popolazioni microbiche  Noi viviamo in mezzo ai microrganismi: camminiamo su un terreno ricco di batteri (1 grammo di terreno agricolo ne contiene 2-3 miliardi), sulla superficie del nostro corpo vivono 10.000 batteri/2,5 cm2.  A 500 m sotto il livello del mare, senza ossigeno o luce solare sono state trovate colonie di batteri.  I microbi possono causare malattie o essere benèfici e risolvere situazioni difficili, come i batteri mangia petrolio; alcuni sono capaci di produrre malattie, alcuni sono innocui, altri ci aiutano a sopravvivere.  Sebbene esistano da milioni o anche miliardi di anni, la loro presenza non fu nota fino quasi alla fine del XVII secolo, quando l'olandese Anton van Leeuwenhoek, che aveva costruito "per hobby" un microscopio, scoprì nel materiale raccolto sui denti "minuscoli animaletti". Sarebbero passati ancora 200 anni prima che fosse stabilita una relazione tra microbi e malattie.  Virtualmente possono essere trovati ovunque: nell'aria, acqua, piante, animali, uomo.  Raggruppandoli secondo le caratteristiche fisiche e del comportamento, si hanno le seguenti categorie. . - Virus: i più piccoli e i più semplici, una palla di geni avvolti in un guscio del diametro di proporzioni infinitesimali. Nessuno sa da quanto tempo siano sulla Terra e come si siano evoluti. - Batteri: sono più grandi dei virus, se un virus avesse la taglia di un uomo, i batteri sarebbero grandi quanto un grattacielo di 35 piani. - Funghi: se ne conoscono circa 100.000 specie; decompongono la materia in nutrienti e minerali, che possono essere utilizzati da piante ed animali.  Tutti i microrganismi possono potenzialmente contaminare gli alimenti, anche se in modo diretto sono più coinvolti batteri, lieviti e muffe.  I virus possono produrre danni indiretti come responsabili di alterazioni o malattie alle produzioni vegetali o agli allevamenti animali. Batteri lieviti e muffe utilizzano gli alimenti come substrato nutritivo per il loro sviluppo recando importanti modificazioni.
  • Crescita di una popolazione microbica  Il periodo di vita di una singola cellula microbica è limitato nel tempo e la continuità della specie viene assicurata solo dalla crescita della intera popolazione.  La maggior parte dei microbi si riproduce attraverso processi diretti per scissione binaria, gemmazione e sporogenesi, in questo modo è la cellula stessa a dividersi in nuove cellule che non sono altro che nuovi organismi.  L'intervallo di tempo durante il quale si formano due cellule a partire da un singolo individuo è chiamato generazione e il tempo necessario a una cellula per duplicarsi è detto tempo di generazione. La variazione del numero di cellule o della massa per unità di tempo è la velocità di crescita e l'aumento della popolazione, in cui in un dato intervallo di tempo raddoppia il numero degli individui, viene chiamato crescita esponenziale.  Per ogni popolazione microbica è possibile individuare un ciclo di crescita costituito da diverse fasi tra loro distinte chiamate fase di latenza, fase esponenziale, fase stazionaria e fase di morte.
  • Per ogni popolazione microbica è possibile individuare un ciclo di crescita costituito da diverse fasi tra loro distinte chiamate fase di latenza, fase esponenziale, fase stazionaria e fase di morte.  Fase di latenza - Quando una popolazione batterica viene inoculata in un terreno fresco, di solito la crescita non inizia immediatamente, ma soltanto dopo un certo periodo di tempo chiamato fase di latenza (o fase "Iag"); questo periodo può essere più o meno breve a seconda delle condizioni.  Fase esponenziale - La fase esponenziale è una conseguenza del fatto che ogni cellula si divide in due nuove cellule figlie, che a loro volta si duplicheranno dandone quattro, e così via. La velocità della crescita esponenziale è influenzata sia dalle condizioni ambientai i (temperatura e composizione del terreno colturale) che dalle caratteristiche genetiche del microrganismo stesso. In generale, i microrganismi procarioti crescono più rapidamente degli eucarioti, e gli eucarioti di piccole dimensioni crescono più velocemente di quelli di dimensioni maggiori.  Fase stazionaria - Quando a causa o dell'esaurimento di un nutriente essenziale del terreno colturale o dall'accumulo, fino a livelli inibitori, di prodotti di rifiuto escreti dall'organismo, la fase esponenziale termina, la Fase di morte - Se l'incubazione prosegue popolazione raggiunge la fase stazionaria durante la quale non vi è né un incremento né un decremento dopo che la popolazione ha raggiunto la fase netto del numero di cellule. stazionaria, le cellule possono sopravvivere e continuare il loro metabolismo o possono morire. Quando le cellule cominciano a morire si dice che sono entrate nella fase di morte.
  • Fattori di crescita microbica: fattori fisici  Temperatura - La vita è possibile finchè l'acqua è allo stato liquido quindi da -48° a + 105°. Negli alimenti, che vengono considerate soluzioni più o meno concentrate, la crescita microbica è fortemente rallentata già a 5° e cessa a-10°.  In base alla temperatura i microrganismi si dividono in: - Psicrofili con optimum tra 15° e 20°; - Mesofili tra 25° e 40°; - Termofili tra 45° fino a 60°.  I batteri patogeni sono mesofili, i saprofiti appartengono a tutti i gruppi.  I lieviti non vivono a temperature inferiori a 15° ed hanno un optimum tra i 30° e i 30.  Le muffe sono tutte mesofile salvo poche eccezioni che vivono anche a temperature estreme inferiori a 0° e superiori a 50°
  • Umidità  Umidità - I microrganismi in media hanno bisogno di acqua in quantità non inferiore al 30%, ad eccezione delle muffe xerofile che si sviluppano anche con valori del 12-5%.  Essi però non utilizzano tutta l'acqua contenuta negli alimenti, ma solo parte di quella libera (acqua di imbibizione contenuta nei macrocapillari). Tale parte è la sola effettivamente disponibile e viene indicata da un valore detto attività d'acqua (aw) che varia in relazione alla concentrazione delle sostanze disciolte: i batteri sono le specie più esigenti con un aw pari a 0,9, per lieviti e muffe l'aw è 0,8.
  • Fattori chimico fisici  Pressione osmotica - Il problema della disponibilità d'acqua è influenzato dalla concentrazione delle sostanze disciolte che modificano il valore della pressione osmotica. Soluzioni che possiedono una concentrazione di sostanze disciolte almeno pari al 60% possiedono una pressione osmotica così elevata da provocare il raggrinzimento delle cellule e quindi da bloccare il loro sviluppo. I batteri sono inibiti già da concentrazioni di NaCI dal 5 al 10%. Esistono eccezioni: batteri, lieviti e muffe capaci di resistere ad elevate concentrazioni di soluti.  pH - I batteri prediligono un pH neutro, i lieviti acido (pH 3-4), le muffe lievemente acido (pH 6). Le specie meno esigenti sono le muffe che resistono da pH nettamente acidi (pH 2) a pH alcalini (pH 9), mentre valori nettamente acidi o alcalini ostacolano la vita dei batteri.  Ossigeno - Fra i batteri alcuni vivono solo in presenza di O2 (aerobi obbligati), altri in assenza di O2 (anaerobi obbligati), altri ancora in entrambe le situazioni (aerobi facoltativi). I lieviti sono soprattutto aerobi facoltativi, le muffe aerobie.  Radiazioni UV, X, α, β,y - Sono sempre letali.
  • Fattori biologici Fattori biologici  Le condizioni che favoriscono lo sviluppo batterico non sono le stesse per tutte le specie, anzi si verifica il caso che fattori che favoriscono lo sviluppo di una specie ostacolino quella di un'altra. Può accadere che sia la presenza contemporanea di specie con caratteristiche diverse a condizionare lo sviluppo di ciascuna.  Se in uno stesso ambiente si trovano ad esempio batteri aerobi e anaerobi accade che si sviluppino in un primo tempo i primi poiché hanno ossigeno a disposizione, poi consumando l'ossigeno presente, creano le condizioni favorevoli allo sviluppo dei secondi. La compresenza ha così creato una situazione favorevole per entrambi detta sinergismo.  Una situazione opposta, antagonismo si verifica allorché siano presenti specie capaci di produrre particolari sostanze chimiche, chiamate antibiotici, capaci di inibire la crescita o distruggere altri microrganismi. Il Penicillium notatum impedisce la crescita dello Staphylococco e di cocchi Gram+.  Da questa scoperta fatta da Fleming nel 1928 fu isolato il primo antibiotico, la penicillina. Da allora sono stati scoperti molti altri microrganismi capaci di produrre antibiotici, la maggior parte dei quali, se presente in forte concentrazione, ha effetto battericida e svolge una azione specifica solo su ben determinati specie, generi o famiglie di batteri. Questo ambito di azione viene chiamato "spettro" dell'antibiotico e può essere più o meno ampio.
  • Controllo della crescita dei microrganismi: la sterilizzazione  La sterilizzazione è l'eliminazione completa di tutti i microrganismi presenti in un dato ambiente e può essere ottenuta utilizzando calore, mezzi fisici, radiazioni o agenti chimici. Un prodotto sterilizzato e correttamente sigillato, rimane sterile indefinitamente.  Sterilizzazione mediante calore Il calore è l'agente sterilizzante più efficace e più utilizzato poiché la temperatura agisce sulla vitalità delle cellule. Per ottenere una sterilizzazione efficace è necessario determinare, oltre alla temperatura, anche il tempo di esposizione. Se si opera a bassa temperatura il tempo necessario per una sterilizzazione è più lungo che a temperatura più alta. Il calore umido, inoltre, ha un potere di penetrazione maggiore del calore secco.
  • Controllo della crescita dei microrganismi: la sterilizzazione Le tecniche utilizzate sono: - L'incenerimento - Si distruggono fisicamente gli organismi, bruciandoli. Usato per aghi, anse, vetreria, etc. e altri oggetti che non ne risentono nella struttura. - Il forno d'aria calda(Calore secco) - Si scalda in forno a 160°C per 2 ore o a 170°C per 1 ora. Usato per vetreria, metalli e oggetti che non fondono. - La bollitura - Si fa bollire la soluzione a 100°C per 30 minuti. Questo metodo uccide ogni cosa eccetto alcune endospore batteriche per le quali viene richiesta una bollitura lunga e intermittente. - L'autoclave o pentola a pressione (Calore umido) - È uno strumento che assicura l'uccisione dei microrganismi, incluse le endospore, mediante l'utilizzazione di calore umido. Il vapore saturo viene immesso sotto pressione nella camera a chiusura ermetica dell'autoclave o nella pentola a pressione, che può essere utilizzata per sterilizzare piccole quantità di materiale. La pressione utilizzata per la sterilizzazione in autoclave è di 1,1 kg/cm2, che permette di raggiungere una temperatura di 121°C; a questa temperatura il tempo di trattamento è generalmente di 10-15 minuti. Questo metodo non può essere usato per le sostanze termolabili che a tale temperatura vengono denaturate o distrutte.
  • Sterilizzazione con altri mezzi fisici Sterilizzazione con altri mezzi fisici Le sostanze termolabili che non possono essere sterilizzate col calore vengono sterilizzate con mezzi fisici come filtrazione o radiazioni: - Filtrazione - La soluzione da sterilizzare viene fatta passare attraverso un filtro costituito da materiale poroso che funziona come un setaccio, trattenendo tutte le particelle il cui diametro sia maggiore di quello dei pori; - Radiazioni - Vengono comunemente usati i raggi UV, raggi X e le microonde con lo scopo di alterare o distruggere gli acidi nucleici di molti microrganismi.
  • Sterilizzazione con mezzi chimici Sterilizzazione con mezzi chimici  La crescita dei microrganismi può essere controllata mediante'l'uso di agenti chimici, naturali o di sintesi, detti antimicrobici.  Tali sostanze yengono denominate col nome del microrganismo su cui esplicano l'azione a çui si aggiunge, il suffisso statico se ne inibiscono la crescita, il suffisso cida se ne determinano la morte.  Un batteriostatico inibisce la crescita di batteri ma non necessariamente di altri tipi di microrganismi, mentre un fongicida provoca la morte di funghi, ma non di batteri.
  • Gli agenti antimicrobici Gli agenti antimicrobici sono di vario tipo:  Antisettici - Sono sostanze come nitrato d'argento, soluzioni iodurate, alcool, detergenti la cui azione è inoffensiva nei confronti della pelle e delle mucose.  Disinfettanti - Sono cloro, ipocloriti, composti del cloro, liscivia, solfato di rame, che vengono usati su tavoli, pavimenti, utensili, ecc. Uccidono gli organismi, ma non le loro spore e non possono essere utilizzati sui tessuti viventi.  Conservanti - Sono propionato di calcio, benzoato di sodio, formaldeide, nitrato e diossido di zolfo che inibiscono la crescita dei microrganismi, soprattutto nei cibi. Se ingeriti dovrebbero essere non tossici.  Agenti chemioterapici - Sono agenti antimicrobici di origine sintetica quali sulfanilammide, etanbutiolo, cloramfenicolo utili nel trattamento di malattie batteriche o virali.  Antibiotici - Sono prodotti dai microrganismi che uccidono o inibiscono la crescita di altri microrganismi.
  • Colture di microrganismi in laboratorio  Quando i microrganismi crescono in laboratorio, sono chiamati coltura e la riproduzione artificiale dell'ambiente adatto alle loro esigenze è detto terreno o mezzo di coltura. Esso deve contenere insieme alla fonte di energia, che può essere una sostanza organica o inorganica o la luce, una fonte di carbonio, di azoto in forma assimilabile e di altri macro e micronutrienti.  Mentre nel nostro ambiente la popolazione microbica è grande e complessa e numerose sono le specie che invadono il nostro corpo, l'aria, il suolo e gli ali­menti, in laboratorio è possibile ottenere oltre a colture miste anche colture pure costituite da una popolazione di cellule derivate tutte da un'unica cellula madre.
  • I terreni di coltura  I terreni di coltura possono essere naturali o artificiali.  I primi sono costituiti da sostanze naturali quali il latte, l'acqua, le infusioni di carne o di vegetali, di sangue diluito, e tendono a riprodurre in laboratorio lo stesso ambiente in cui si è constatato lo sviluppo del microrganismo.  I terreni artificiali sono costituiti da una soluzione in acqua distillata di sostanze pure, come zuccheri (glucosio, lattosio), acidi organici (acido citrico, lattico, tartarico), aminoacidi e sali minerali in proporzioni determinate.  I terreni possono essere usati sia allo stato liquido che solido. In questo caso contengono l'agar, una sostanza solidificante ricavata dalle alghe marine che non è un nutriente per la maggior parte dei microrganismi e ha un comportamento chimico fisico particolare: è solida al di sotto dei 45°C e liquida al di sopra degli 80°C.
  • Semina e trapianto dei microrganismi  Per individuare i microrganismi che invadono un materiale biologico è necessario seminarlo in un terreno di coltura adatto. L'inoculo viene prelevato con mezzi preventivamente sterilizzati (ansa, ago, pennino) e trasferito su un mezzo sterile che può essere liquido o solido.  In genere i mezzi liquidi sono usati per la crescita di gruppi di colture di batteri o di lieviti, mentre quelli solidi sono usati per l'isolamento di colture pure (colonie isolanti) di batteri, lieviti e muffe.  La tecnica di semina può essere per striscio, (streak in inglese), che permette la crescita di cellule isolate utilizzabili per inoculare un nuovo trapianto o per diluizioni successive che consente di separare le diverse specie e realizzare una precisa valutazione della contaminazione.
  • Identificazione dei microrganismi  Una volta coltivati i microrganismi su terreni di coltura si prosegue all'analisi morfologica (lettura al microscopio di uno o più vetrini a fresco o previa colorazione specifica), antigenica, metabolica, biochimica e genetica dei microrganismi isolati.  La microbiologia tradizionale usa metodi di conta di cellule vive combinati con test biochimici, microscopici e sierologici per identificare le specie di microrganismi.  I metodi di conta delle colonie si basano sulla proprietà che solo i microrganismi possiedono di moltiplicarsi (auto-amplificazione).  Le procedure moderne sono metodi rapidi, basati essenzialmente sulla motilità selettiva, sulla filtrazione su membrane idrofobiche, sulla valutazione di attività fisiologica microbica con metodi chimici o fisici, su test immunoenzimatici (E.L.I.S.A.), su sonde di acidi nucleici e sull'amplificazione del parametro da misurare (Reazione a Catena della Polimerasi - PCR).
  • Misura della crescita microbica  La crescita di una popolazione microbica viene misurata seguendo nel tempo la variazione del numero di cellule o della massa cellulare.  La conta diretta indica il numero di cellule di una popolazione misurato al microscopio e si attua o con campioni essiccati su un vetrino o con campioni in liquido, in tal caso si utilizzano speciali vetrini detti camere di conta (vetrino di Thomas-Zeiss o quello di Petroff-Hausser), sulla cui superficie è inciso un reticolo quadrettato.
  • Il metodo della conta vitale  La conta diretta al microscopio è un modo rapido per stimare il numero di cellule, ma è inadatta per sospensioni a bassa densità cellulare e per cellule di dimensioni molto piccole poiché non consente di distinguere le cellule vive dalle morte.  Per contare solo le cellule vive, capaci cioè di dividersi e dare progenie, si utilizza il metodo della conta vitale. Tale metodo detto anche conta in piastra o conta delle colonie, si basa sul presupposto che ogni colonia sia originata da una singola cellula.  La conta vitale viene spesso espressa come numero di unità formanti colonia (CFU, colony-forming units) piuttosto che come numero di cellule vitali.
  • Determinazione della massa cellulare  Vi sono indagini in cui risulta più conveniente stimare, piuttosto che il numero, la massa delle cellule di una coltura. Si attua attraverso il peso, il volume, la torpidità, la determinazione dell'azoto, le attività metaboliche.  Peso - La massa netta si ottiene centrifugando le cellule, privandole del terreno e pesandole. Il peso secco si misura disidratando in una stufa a 100-105°C per una notte la massa cellulare ottenuta per centrifugazione..  Volume della massa ce1lu1are - Si centrifuga un volume noto di sospensione microbica in provette tarate e si valuta il volume del sedimento. Il dato viene espresso come % rispetto al volume della sospensione.  Torpidità - Questo metodo è rapido e non danneggia il campione che può essere misurato ripetutamente consentendo di seguire la crescita di una coltura e di stimare la massa cellulare attraverso misure di torbitità. La torbidità di una sospensione cellulare si manifesta perché ogni cellula riflette la luce e, quanto maggiore è il numero di cellule presenti, tanto più la sospensione riflette la luce. La torbidità viene espressa come unità di assorbanza misurandola con uno strumento chiamato colorimetro o con uno spettrofotometro. Per gli organismi unicellulari l'assorbanza è proporzionale sia al numero delle cellule che alla massa cellulare e quindi una determinazione della torbidità può essere usata in sostituzione del conteggio.
  • Determinazione della massa cellulare  Determinazione deIl'azoto - L'azoto è uno dei componenti principali della cellula perciò la sua quantità è strettamente correlata allo sviluppo microbico. Il metodo consiste nel quantificare il contenuto di azoto della massa cellulare e viene particolarmente usato nella microbiologia industriale ed in particolare nel caso di produzioni di biomasse microbiche.  . Attività metaboliche - Lo sviluppo microbico avviene con modificazione della composizione del terreno colturale anche a causa di nuove sostanze prodotte dal microrganismo stesso come il consumo dell'ossigeno disciolto nel substrato da parte di microrganismi aerobi o per la produzione di anidride carbonica da parte dei lieviti vinari.
  • MICROSCOPIO  Piede. È la base su cui poggia.  Corpo. Sorregge l'apparato ottico.  Tubo. Contiene l'insieme delle lenti e degli specchi che permettono la visione.  Piattaforma. Serve per sostenere il preparato ed è fornita di due morsetti che lo fissano.  Revolver. Serve a sostenere gli obiettivi  Obiettivi. Sistema di lenti rivolte verso l'oggetto da osservare. Esternamente portano incisi dei numeri, ad esempio 160/0,12: essi indicano che il tubo ottico deve essere lungo 160 mm, i vetrini coprioggetto devono avere uno spessore non superiore a 0,12 mm; 4x, 20x, 40x, significa che l'ingrandimento dato dall'obiettivo è di 4, 20, 40 volte.  Oculare. Lente superiore che mette a fuoco l'immagine prima del nostro occhio, porta inciso un numero che indica di quante volte ingrandisce l'oggetto (ad esempio 5}  indica un ingrandimento di 5 volte).  Diaframma. Serve per controllare la quantità di luce che attraversa il preparato.  Condensatore. Serve a far convergere i raggi luminosi eh sono prodotti dalla lampada.  Lampada. Sorgente di luce.  Vite macrometrica. Serve a mettere a fuoco in maniera grossolana il preparato.
  • COME SI PREPARA UN VETRINO  Per osservazioni a fresco, il materiale da esaminare deve essere precedentemente ridotto a fettine sottilissime e trasparenti con un microtomo. In mancanza di questo strumento, soprattutto per i materiali vegetali che, possedendo parete cellula re sono molto idonei ad osservazioni rapide si può utilizzare un bisturi molto affilato o semplicemente una lametta da barba.  Per lavorare con maggiore agilità, il pezzo deve essere precedentemente inserito in una fessura praticata nel midollo di sambuco.  Per allestire un preparato da osservare al microscopi( sono necessari un vetrino porta oggetti ed un vetrino coprioggetti:  1) porre, con il contagocce, una goccia d'acqua distillata ( glicerina o balsamo del canadà sul vetrino portaoggetti  2) depositarvi delicatamente sopra, con l'aiuto di pinze o di lancette ed aghi manicati, una sottile sezione del materiale in esame;  3) appoggiare il vetrino coprioggetti al margine della goccia d'acqua inclinandolo di circa 30° e lasciarlo scivolare delicatamente in modo che si sovrapponga al material, sezionato. Se tutto sarà stato fatto bene, non dovrebbero restare intrappolate tra i due vetrini bolle d'aria, che renderebbero l'osservazione molto difficoltosa.