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    • PERUANOS EN SU PUNTO Nuestra gastronomía a la conquista del mundo DE PURA CEPA Una cuestión de identidad nacionalAbril 2008. Nº 32 Precio: S/. 8.00 SABOR ORIENTAL El imprescindible aporte de la cocina china POTAJES VIVIENTES Las curiosas ofertas del mercado de Belén
    • EDITORIAL EDITORIAL SUMARIO SUMARIO Suma de identidades 4 La gastronomía peruana se prepara para ser reconocida D como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la esde los más refinados platillos preparados en los variedad de sus sabores, diversidad de ingredientes y la restaurantes cinco tenedores hasta los ofrecidos en riqueza histórica de sus recetas. humildes huariques donde la tradición del sabor se presenta con generosa abundancia, la gastronomía peruana tiene todo lo que Viandas al acecho 10 las mejores del mundo anhelan: sabor, textura, originalidad, historia; Un divertido recorrido por lo mejor de la comida selvática. Una parada ineludible es el mercado de Belén, en Iquitos. pero, paradójicamente, lo que la define como única en el mundo es su Walter Hupiú inagotable diversidad. Dueños de una geografía privilegiada y una biodiversidad que pocos Gaceta Nº 31 Composición carátula Leer es su alimento 12 Sara Tejada El auge de la gastronomía peruana también se traduce en lugares en el mundo se precian de poseer, los antiguos peruanos el aumento de las publicaciones en ese rubro, como libros Impecables sabores en el Señorío de Sulco. supieron aprovechar, mediante avanzadas técnicas de domesticación especializados y fascículos coleccionables. Muchos han de alimentos, tecnología agrícola, conservación y sabio respeto de la recibido distinciones internacionales. naturaleza, los sagrados frutos de la tierra y el mar. Salud a la mano 14 Los productos andinos poseen numerosos beneficios para la salud. La nutricionista La influencia ibérica, repentina y avasalladora, produjo un quiebre en la Milagros Agurto explica sus virtudes y preparación en platos deliciosos. culinaria prehispánica, expresión de una civilización en franco progreso; y se inició un proceso de fusión y mestizaje que ha evolucionado a lo largo de cinco siglos, originando una de las gastronomías más exóticas Sencillo soberano 16 Conozca más de la historia de un alimento cuya existencia merece más de una y ricas del orbe. celebración. El Año Internacional de la Papa contará con diversas actividades en El mundo empieza a reconocerla como tal, y más importante aún, los propios todo el país. peruanos empezamos a valorarla, como una expresión de identidad nacional que pocas manifestaciones culturales son capaces de representar. Aulas alborotadas 22 Gastronomía peruana La carrera de chef despierta un interés inusitado en los jóvenes, lo que ha generado Es por eso que fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación y va camino la aparición de numerosas escuelas de cocina. ¿Qué es lo que ofrecen? La Gaceta Cultural del Perú a ser declarada por la Unesco –esperamos- como una manifestación del es una publicación Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. del Instituto Nacional de Cultura. Precioso legado 24 En esta nueva edición de la “Gaceta Cultural del Perú”, destacados Agradecimientos La preparación de alimentos en el Perú ya era un arte desde antes de la llegada de Restaurante "Soncollay" investigadores de la cocina peruana explican las razones y las Restaurante "Huancahuasi" los españoles. Sus técnicas y conocimientos nos siguen sorprendiendo. Promperú posibilidades que esta designación conllevaría. Hacemos un rápido recorrido por las amplias repercusiones económicas Cenfotur Centro Internacional de la Papa Oriente llama 28 La inmigración china al Perú en el siglo XIX devino en un fenómeno cultural por el y laborales que el llamado “boom” de la gastronomía peruana ha cual hoy no podemos imaginar nuestra comida sin arroz, ni dejar de resistirnos a un La revista no se solidariza necesariamente generado, como su internacionalización, el turismo gastronómico, la con las opiniones vertidas en su contenido. sabroso chifa. aparición de escuelas de cocina, y el inusitado desarrollo de la industria editorial en este rubro, que nos ha hecho acreedores de innumerables Av. Javier Prado Este 2465 San Borja - Lima 41. Teléfono: 476-9888 Dulces perdidos 32 La gastronomía peruana a la conquista de los paladares internacionales. Página web: www.inc.gob.pe En la Lima de antaño existían gran galardones mundiales. Correo: comunicaciones@inc.gob.pe variedad de postres, muchos de los No podíamos dejar de lado la gastronomía en el mundo prehispánico, Gaceta Nº 32, Abril del 2008 cuales ya no se preparan. Personas pero tampoco la influencia de culturas como la china en la culinaria Lima - Perú e instituciones van al rescate de esas antiguas recetas que nos endulzan. nacional, sin olvidar que nuestro país es la cuna del tubérculo más Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2004-1045 consumido del mundo: la papa. Presentamos una sabrosa crónica sobre los alucinantes potajes de Embajadora con clase 34 Archivo de Promperú / Promperú Nuestra gastronomía apunta a su nuestra selva, la sabiduría de una maestra que rescata sabrosos postres internacionalización con la partici- de antaño, nos refrescamos con bebidas nacionales, ofrecemos un pación en festivales internacionales panorama breve de las cocinas regionales, en fin… lo invitamos a y el crecimiento de los restaurantes peruanos en el mundo. degustar estas páginas llenas de sabor, color e historia. ¡Buen provecho! 1
    • BALLET NACIONAL INICió TEMPORADA HACIA EL I CONGRESO NACIONAL 2008 CON "tANGOS" El Gran Teatrolas más elegantesUniversidad Nacional deNacional. Elfue del Norte de la Ingeniería DE POLÍTICAS CULTURALES Archivo INC escenario de coreografías del Ballet elenco, El reforzamiento de la institucionalidad de la cultura en la agenda pública y la conciencia del Carlos Díaz dirigido por la maestra Olga Shimasaki, presentó su espectáculo “Tangos” , papel estratégico que ésta cumple en el desarrollo del país, es el móvil del programa Perú, inspirado en el típico baile rioplatense, en el que demostró su dominio Cultura y Desarrollo 2008, que promueve la Agencia Española de Cooperación Internacional para de la danza contemporánea y el ballet clásico, alternando flexiones, saltos el Desarrollo (AECID) en acción conjunta con el INC. Gracias a la subvención otorgada por el ágiles y complejas series de giros con breves secuencias de tango. La Gobierno Español, se actuará desde cinco frentes, que incluyen el desarrollo de un documento presentación incluyó dos estrenos: “¿Tango?” de la destacada coreógrafa sobre el impulso de las políticas culturales y la organización del I Congreso Nacional de Políticas Yvonne von Mollendorff, y “Al estilo Piazzola” de la maestra Gina Natteri. , Culturales, a realizarse en octubre. Para ello se ha dispuesto la conformación de ocho equipos de Sin duda, nuestro Ballet nos sorprendió con su enorme versatilidad al trabajo –compuestos por representantes de diversos ámbitos de la cultura– que se reunieron empezar la temporada de este año. el 26 y 27 de marzo último con el equipo técnico asesor del AECID, para recibir los lineamientos del debate que se abrirá hasta el encuentro de octubre. Janet Campojó RESTAURACIÓN SE LABORATORIO DE Sara Rodríguez REPOTENCIARÁ con AYUDA ITALIANA CON ÉXITO TERMINA El laboratorio de restauración de bienes históricos muebles del Perú será TEMPORADA DE VERANO DE LA OSN repotenciado, gracias al acuerdo suscrito entre el Instituto Nacional de Cultura, la Las celebraciones por el 70º aniversario de la Orquesta Sinfónica Nacional arrancaron con la Universidad Roma Tre de Italia y la Embajada de Italia en el Perú. El convenio permitirá presentación de su Temporada de Verano, en la que se lucieron los mejores representantes del género, la implementación de proyectos comunes de investigación y colaboración, que bajo la dirección de maestros como Mina Maggiolo, Claudio Santos, Carlos Costa y Jose Carlos Santos. incluye el intercambio de investigadores y docentes, así como de material científico. Estos conciertos de gran nivel se realizaron en el auditorio del Centro de Negocios de la PUCP - Centrum, La directora nacional de INC, Cecilia Bákula, destacó que el proyecto permitirá que entre febrero y abril. La gala continúa con el inicio de la Temporada Internacional, que promete la más jóvenes puedan optar por el oficio de restaurador. Por su parte, el embajador de presencia de destacados invitados, como los directores Carmen Moral, Eduardo García Barrios y David Italia, Fabio Claudio de Nardos, informó que su Gobierno invertirá alrededor de un del Pino, y la participación de la pianista Marcela Mazzini, desde Chile. millón de euros en este proyecto. PRESENTAN PROGRAMA "TESOROS HUMANOS VIVOS Archivo INC y LÍDERES ARTESANOS" Hombres y mujeres dedicadossula actividadlanzamiento del Programa INC PARTICIPA EN CONFERENCIA SOBRE RETORNO DE BIENES CULTURALES EN ATENAS a artesanal fueron justamente homenajeados en día, con el Tesoros Humanos Vivos y Líderes Artesanos, por parte de la directora del Carlos Díaz La directora de Defensa del Patrimonio Histórico del INC, Dra. Blanca Alva, fue invitada por la INC, Cecilia Bákula. El programa tiene como propósito la preservación Unesco a participar en la Conferencia Internacional sobre el retorno de bienes culturales a su de los conocimientos y técnicas necesarias para la creación de país de origen, celebrada el 17 y 18 de marzo pasado en el Museo Nueva Acrópolis de Atenas nuestra artesanía. Asimismo, significa un reconocimiento a los grupos (Grecia). En la cita -que congregó a más de cien expertos de todo el mundo y fue inaugurada y casos individuales de quienes desempeñan un importante papel por el presidente griego, Karolos Papoulias- se realizaron talleres sobre aspectos legales y éticos, en la producción, salvaguardia, mantenimiento y recreación de este la mediación y la diplomacia cultural, los contextos culturales en museos y sitios arqueológicos, patrimonio cultural inmaterial. La ceremonia se realizó el pasado 19 de y la cooperación internacional e investigación. En este último taller, la historiadora Alva dictó marzo en el Barrio del Artesano, en Lurín, luego de lo cual se hizo un una ponencia sobre la experiencia peruana en casos de repatriación de bienes culturales. recorrido a la Feria de los Talleres de la Asociación Ichimay Wari. Museo de Arte Italiano RECUPERAN CERAMIO CHANCAY Y GRABADOS ITALIANOS AL DESCUBIERTO Carlos Díaz TEJIDOS PREHISPÁNICOS Tras permanecer quince años sin ser expuesta al público, parte de la fascinante colección de grabados del Museo de Arte Italiano volvió a las salas, en el marco de la II Bienal de Grabado del Instituto Tras pacientes labores de seguimiento, la Policía de Turismo, en coordinación con el INC y el Ministerio Público, logró recuperar valiosas piezas, parte de nuestro patrimonio cultural, Cultural Peruano Norteamericano. Las obras -algunas de autores de la talla de Adolfo de Carolis o que venían siendo comercializadas ilegalmente. Las autoridades recuperaron un cántaro Giulio Aristide Sartorio- habían sido guardadas en 1991 al encontrarse sufriendo los efectos del del estilo Chancay, así como nueve piezas textiles pertenecientes al estilo Costa Central deterioro por la luz, la humedad y los ácidos. Hoy se encuentran protegidas, conservadas y puestas (1,000 al 1,475 d.C.), que habían sido alteradas de su forma original. También se incautó en valor, tal como lucían en la colección original con la que se inauguró el museo en 1923. La muestra una túnica o unku del estilo Costa Sur (800 al 1300 d.C. aprox.). Durante la presentación, incluyó algunos ejemplares de grabados de fines del siglo XX e inicios de XXI. Redescubriendo serealizada el 3 de abril último en el Museo Nacional de Arqueología, Antropología e Historia presentó en el Museo de Arte Italiano. del Perú, la directora del INC, Cecilia Bákula, afirmó que la lucha contra el robo y el tráfico AVANZAN NEGOCIACIONES PARA ilegal del patrimonio cultural y arqueológico del país nos compromete a todos. DIRECTORES REGIONALES REPATRIACIÓN DE PIEZAS DE MACHU PICCHU Carlos Díaz SE CONGREGAN Por primera vez, el Perú cuenta con información completa sobre los objetos arqueológicos Carlos Díaz trasladados por Hiram Bingham a los EE.UU. y que se encuentran actualmente en el Museo El Museo Nacional de Arqueología, Antropología e Historia del Perú (MNAAHP) fue sede del Peabody de la Universidad de Yale. En marzo último, un equipo técnico del INC viajó primer encuentro de los 24 directores regionales del INC en este 2008. Los representantes hasta ese país para realizar la verificación de inventario, confrontación de información y recibieron la bienvenida de la directora nacional, Dra. Cecilia Bákula, quien los exhortó, acercamiento directo a esas piezas. El informe entregado a la comisión de alto nivel para la entre otros temas, a continuar con el arduo trabajo que realizan en defensa del patrimonio. repatriación de esos bienes arqueológicos, que preside el subsecretario de Política Cultural Los directores expusieron sus inquietudes y analizaron la situación de cada una de las áreas Exterior de la Cancillería, embajador Martín Yrigoyen, determina que ascienden a 46,332 técnicas a su cargo, a través de talleres y debates. La cita, que duró dos días –18 y 19 de los objetos y/o fragmentos que deben ser repatriados, y aporta valiosas conclusiones y febrero– permitió también a los directores participar en una visita guiada por las diferentes recomendaciones. Los anuncios fueron hechos por el comisionado especial del presidente áreas del MNAAHP, así como en la presentación del libro Documentos Fundamentales para el para la CANRMP, Hernán Garrido Lecca, el embajador Yrigoyen y la Dra. Cecilia Bákula2 Patrimonio Cultural. durante la conferencia de prensa realizada el último 16 de abril en la Cancillería. 3
    • Aníbal Solimano / Promperú Gastronomía peruana: Singular Los antiguos peruanos tenían mandatos religiosos Existen platos que tienen miles de años, como Carlos Díaz expresión de la identidad cultural muy rígidos, es por eso que no tomaban leche y los chupes, que son platos precerámicos, que se no comían huevos, pese a la gran cantidad de hacían en mates (calabazas grandes) con líquido, Sabroso aves que había. Estaban prohibidos de afectar lo verduras y carne, contenido que se cocinaba que iba a ser la vida de los animales: defendían la en piedras precalentadas, que se cambiaban ecología. mientras duraba la ebullición. patrimonio “Consideraban a los alimentos no como cosas, “Una de las razones más importantes del sino como seres que tenían emociones, que reconocimiento de la gastronomía peruana como odiaban, que amaban. Tenían cuidado porque Patrimonio Cultural de la Nación es preservar pensaban que una cosecha se alejaba porque el los platos antiguos del Perú, platos respetables alimento había sido maltratado”, comenta. Estas con miles de años de historia. Lo importante Ethel Flores expresiones se ven reflejadas en el arte, como es que se mantengan vivos, porque muchos Periodista INC cerámica o textiles, en el que se aprecian papas están desapareciendo”, señala con esperanza la que han sufrido mutaciones o maíces besándose. destacada chef. Ancestrales técnicas agrícolas Síntesis de un pasado Otro aspecto vinculado a la “Consideraban a los alimentos no como legendario -en el gastronomía en el antiguo que el alimento y la Para Gloria Hinostroza, nuestra Perú fue el gran adelanto de cosas, sino como seres que tenían emociones, comida tiene características que no las tecnologías agrícolas y del divinidad no podían existen en ninguna parte del mundo. manejo del agua, que permitió que odiaban, que amaban. Tenían cuidado desvincularse- y la fusión a la que W alt er Hu pi la domesticación de gran variedad de plantas y la crianza porque pensaban que una cosecha se alejaba ú debió someterse de animales. porque el alimento había sido maltratado”. con el paso Las obras monumentales, los del tiempo, la acueductos, las formas de Origen prehispánico cocina peruana riego y del aprovechamiento del agua no tienen similares en el mundo. Los antiguos peruanos no Pese a su férrea defensa de la gastronomía de hoy lleva en originaria del Perú, Gloria Hinostroza reconoce que perdían el agua. su esencia el hubo un momento en el que hubo un choque de sello de nuestras “Rescataban el agua que se rebalsaba de los ríos o culturas, una fusión. Eso es innegable –admite–, de filtraciones, hacían represas, incluso hay cerros creencias, llegaron los españoles, trajeron sus especies y su que han perforado para sacar agua del otro lado sentimientos y de la montaña, no se sabe ni cómo, y todavía azúcar, que a todo el mundo le fascinó. la esperanza del funcionan”, señala. “No podemos defender la pureza de la porvenir. Se trata de De otro lado, la extensa red del Qhapaq Ñan, el gastronomía, porque a un cebiche le ponemos un fuerte componente cultural cebolla y un poquito de ajo, que son productos Camino Inca de más de 50 mil kilómetros de traídos de fuera. Ya no hay en el mundo nada que ya está en camino a ser senderos extraordinarios, era fundamental para el Nuestro platos típicos reúnen productos originarios y foráneos. puro, porque como dicen ‘el que no tiene de inga, reconocido por el mundo entero. transporte de la comida. Los adelantos también tiene de mandinga”, refiere. se evidencian en el manejo de los alimentos para su preservación. El secado de los alimentos fue Sin embargo, para el Perú la fusión no fue el uno de los avances más significativos. punto de partida. La historia de todas las cocinas El origen de la pachamanca se remite al periodo incaico, cuando la olla era la tierra. O riginalidad, variedad, aroma, textura y desde ocho mil años antes de Cristo, y no se trata sabor. Esas son algunas de las razones de productos que crecieron solos, sino que ya por las que la cocina peruana es estaban domesticados. No creo que en el mundo reconocida como una de las mejores expresiones haya paralelo”, indica. gastronómicas del mundo. Así lo indica la La comida peruana es una de las más antiguas resolución que la declara como Patrimonio del mundo, se sustenta en varios milenios de Cultural de la Nación. creación cultural por diversas etnias y culturas Pero hay muchas razones más. Gloria Hinostroza, que poblaron el Perú, pero además tiene un investigadora conspicua, docente, y sobre carácter mágico-religioso que le da un profundo todo experimentada chef, fue la encargada de contenido simbólico y cultural. preparar el expediente sobre la cocina peruana que sustentó su designación como Patrimonio En el aspecto religioso, todos sus dioses eran Cultural de la Nación. Ella explica por qué nuestra productivos: el dios sol o Inti, sin el que no hay gastronomía supera con creces a las mejores del vida; la diosa luna o Mama Quilla, que tiene que planeta. ver con los ciclos de la siembra y la cosecha; la “La comida peruana tiene características que no diosa del agua o Mama Cocha, la diosa de los existen en ninguna parte del mundo, porque peces Urpay Huachac, la madre tierra o Pacha la historia del Perú gira alrededor de la comida, Mama, la diosa laguna o Mama Puquio, entre Archivo de Promperú / Promperú desde sus inicios. Tenemos productos cultivados muchos otros, refiere Gloria Hinostroza.4 5
    • del mundo empieza realmente con la llegada de productos reconocimiento de la diversidad y los derechos son quienes han dado impulso a la cocina peruana, Carlos Díaz Alejandro Balaguer / Promperú americanos y de otras culturas, pero en la nuestra casi no hubo culturales. Esto hace que el Perú se encuentre hoy como Gastón Acurio. intervención de fuera, América se mantuvo aislada y creciendo en día en una situación privilegiada. Nostalgia culinaria sola, hasta que llegaron los españoles y empezó el mestizaje. Gastronomía e identidad cultural No hay peruano que viva en el exterior que no “Mucha gente cree que con la llegada de los españoles se inició ¿Qué plato de nuestra gastronomía es representa- extrañe con vehemencia la comida peruana. La la cocina peruana, y no es así. La comida peruana tiene como tivo de toda la nación peruana? Quizás la respuesta sazón del terruño acompaña a cada peruano donde base la comida prehispánica”, sentencia la Sra. Hinostroza. sea todos y ninguno a la vez. Y es que la caracte- vaya: donde hay peruanos, hay un restaurante que Los ejemplos sobran: los tamales, que vienen de la humita; rística principal de nuestra comida es la diversidad, los identifique. los chupes (todas las sopas, no solo el chupe de camarones), así como lo es de la población, la geografía, la flora “Yo he vivido en el extranjero y los peruanos nos mestizados con carne de chancho o carnes foráneas; así como y la fauna. juntábamos para hablar de comida. Es una relación el timpu, el sancochado inca que se junta con el cocido español El mestizaje potenció nuestra capacidad de tan intensa la del peruano con su comida que no y nos da el sancochado limeño o peruano. seleccionar, mezclar, recrear y reinventar. Esa tiene similar en el mundo. Yo me di cuenta de La pachamanca es totalmente inca, de la época precerámica, capacidad está en funcionamiento todo el tiempo, la comida rica y variada del Perú, por mis amigos cuando la olla era la tierra. Las huatias también son muy pero en vez de generar productos únicos mestizos, extranjeros”, comenta. antiguas: se dice que el primer dios de la comida fue Huatiacuri, lo que genera es diversidad culinaria. Pero la identidad también implica una transforma- que enseñó a los hombres a cocinar. El antropólogo Humberto Rodríguez Pastor ción respecto a la forma como se come en Lima, ya El Perú no solo posee una gastronomía comparable a las sostiene que la culinaria en el Perú tiene la parti- que con el paso del tiempo surgen nuevas presen- Gisela Cánepa es la encargada mejores del mundo, sino productos originarios, que han sido Una gastronomía en plena efervescencia. cularidad de haber recibido distintas corrientes: taciones, como los platos de siete colores o el cebiche de preparar el expediente que se un aporte fundamental para la alimentación mundial. ¿Quién la española, que marca una nueva etapa para presentará ante la UNESCO. con tallarines. concibe el mundo sin la papa? Esta gran responsabilidad recae en Gisela Cánepa Koch, América, y luego otras como la china y la italiana; Es como la cumbia –dice don Humberto Pero no se trata solo de este tubérculo prodigioso, sino destacada antropóloga, quien reconoce que se trata de todo pero perdura como más importante la cocina tradi- Rodríguez–, porque es el resultado de la gente también de plantas que fueron fundamentales para el mundo un desafío. “Si se tratara de preparar un expediente para algún cional, la nativa, la que se ha ido construyendo a lo que migra a la ciudad y hace platos nuevos con andino: la quinua, la kiwicha, el ají, el camote, el olluco, la oca, otro tipo de manifestación, sería mucho más fácil. Éste es un largo de miles de años. sus propios productos y las cosas que aprende. "Es la yuca, el pallar, el zapallo, la maca, la lúcuma, la chirimoya, reto grande”. Es un hecho histórico que cuando llegaron los inevitable que se desvirtúe la esencia de los platos. entre otros muchos. El reconocimiento de la gastronomía peruana como Patrimonio conquistadores y sometieron al pueblo, tomaron Es imposible poner los platos en un museo, porque Patrimonio de la Humanidad Inmaterial de la Humanidad tendría un impacto significativo productos como el ají y la papa, pero muchos todo cambia”, finaliza. para su desarrollo. Cánepa sostiene que ese impacto se productos fueron eliminados del Perú oficial, La gastronomía peruana va mucho más allá de El trabajo de Gloria Hinostroza, así como el aporte de manifestaría en dos niveles: uno público y económico, y otro fueron segregados, como la quinua, la maca, el una deliciosa combinación de variados y nutritivos numerosos estudiosos de la gastronomía peruana, es la base de preservación. kushuro, productos que eran de los indios. También ingredientes, expresa mejor que cualquier otra para la preparación del expediente que el Perú presentará a rechazaron la carne de llama y alpaca, o el cañan, expresión artística los sentimientos, historia, la Unesco con el fin de que la cocina peruana sea declarada Por un lado, sería un gran aliciente para los esfuerzos que una lagartija del desierto que se consumía hace seis variedad e identidad cultural en este país de todas como una manifestación del Patrimonio Inmaterial de la se están haciendo con el fin de que la gastronomía peruana mil años en el norte del país. las sangres. Humanidad. adquiera un nivel importante a nivel internacional. En otras palabras, la noticia sería un boom y tendría grandes En este caso también hemos estado sentados en un Walter Hupiú repercusiones en el ámbito económico. banco de oro. El resurgimiento comienza cuando hay una congregación de todo el Perú en las De otra parte, la Unesco tiene intereses distintos con respecto Man cham ciudades, sobre todo en Lima. Por ejemplo, ante les / a la declaración de determinadas manifestaciones como Prom el Rocoto Relleno, que del sur del país llega p erú Patrimonio de la Humanidad, que consisten principalmente a Lima y se hace peruano. Muchos otros en preservar los aspectos culturales mismos. platillos al congregarse en las ciudades se Los planes de acción que acompañan los expedientes son hacen peruanos. muy importantes para la Unesco, y le interesa mucho que Sin embargo, es indudable que el sur tiene los beneficiarios no sean solamente los chefs de grandes su propia identidad cultural, ni qué decir del restaurantes, sino también los pequeños productores de los norte, la sierra y la selva. Eso es lo que hace insumos, los consumidores de la calle, las señoras que cocinan, particular a nuestra gastronomía, hay una etc. diversidad de posibilidades de utilizar la flora Es importante indicar que se declare o no como Patrimonio y la fauna que no es reciente, sino de hace miles Inmaterial de la Humanidad, la gastronomía peruana está en de años. “Es una suma de identidades, una suma plena efervescencia, en un momento de constantes cambios, de culturas”, explica Rodríguez Pastor. transformaciones y debates, y son los actores sociales quienes van a encaminar el futuro de la cocina peruana. Revaloración de lo nuestro El reconocimiento de nuestra gastronomía ha Reconocimiento internacional permitido que los peruanos revaloremos lo nuestro. ¿Cómo explicar el repentino auge de la gastronomía peruana, Actualmente, la gente reconoce que lo peruano es no solo a nivel nacional sino también internacional? Cánepa importante. sostiene que el desarrollo del mercado hoy en día, favorece "Ya no nos damos de latigazos, estamos orgullosos. el reconocimiento de manifestaciones culturales que antes Por ejemplo, todos hemos asumido la defensa del estaban descuidadas, desprestigiadas y no eran visibles. pisco, pero frente a nuestra bebida de bandera, no Esto se debe, en primer lugar, a que la cultura se ha convertido hay una defensa de la chicha, lo que quiere decir en un recurso; y, en segundo lugar, a que ahora sí funciona bien que todavía hay mucho por hacer", reflexiona el en el mercado, porque se puede garantizar una producción autor de "De tamales y tamaleros". diversificada. Otro aspecto para destacar, es que aparece un Gisela Cánepa agrega que hay un orden económico y político protagonista nuevo: el chef. Cocineros hombres en el que ha habido una serie de avances que favorecen el que dicen con orgullo "yo soy chef, soy cocinero", y El juane de arroz, plato tradicional en Camarones a la piedra. las fiestas de San Juan.6 7
    • DENOMINACIÓN DE ORIGEN meses y medio. “Pero una cosa es el trámite y otra lograr su singularidad, sin ser un Indecopi INC Cusco Signo de la consolidación del producto. Si no logramos primero requisito para su reconoci- consolidarlo en el mercado no podemos pasar al trámite miento. administrativo, y por lo tanto, no lograremos el ansiado En el caso del pallar de Ica, compromiso reconocimiento”, explica Sánchez. estudios históricos revelan Las denominaciones de origen han tenido y tienen un valor que se han hallado restos de económico en el comercio internacional. De acuerdo a esta leguminosa en la costa información de la Asociación de Exportadores (ADEX), el Perú central del Perú, que datarían exportó pallares por US$ 6.2 millones en el año 2007, monto de hace cinco mil años. Claudia Chávez que representa un incremento de 30%, comparado con similar Periodista La solicitud periodo del año anterior. Actualmente, existen 41 empresas involucradas en la exportación del pallar peruano a 31 países, La solicitud de reconocimiento de los cuales Estados Unidos es el mayor importador, al registrar de una denominación de Uniéndose al pisco, el maíz gigante blanco compras por US$ 2.1 millones en el año 2007, concentrando el origen puede ser requerida Miguel Ángel Sánchez del Solar, director de la Oficina de Signos Distintivos de Indecopi. de Cusco y el pallar de Ica han obtenido, 33.4% del total. por quienes acrediten contar con legítimo interés; esto es, gracias al esfuerzo de sus promotores, la El especialista de Indecopi detalla que los requisitos del personas naturales o jurídicas que directamente tengan que Renzo Uccelli / Promperú denominación que los reconoce como únicos trámite administrativo que corresponden al reconocimiento ver con la extracción, producción o elaboración del producto. a los ojos del Perú y el mundo, en mérito a de una denominación de origen exigen, en primer lugar, que En ese sentido, pueden hacerlo las asociaciones de productores su alta calidad y a la maravilla de la tierra la indicación solicitada esté constituida por la denominación y las autoridades estatales, departamentales, provinciales de un país, una región o un lugar determinado, o que, sin serlo, que los produce y les da nombre. o municipales, respecto de productos de sus respectivas se refiera a una zona geográfica determinada, utilizada para circunscripciones; o puede actuar de oficio la Oficina de Signos designar un producto originario de ellos. Distintivos del Indecopi. En segundo lugar, definir el ámbito geográfico de producción, elaboración o extracción del producto, en cuyo territorio se Herramienta de desarrollo desarrollan las características y cualidades particulares de Para que una denominación de origen sea una herramienta de desarrollo efectiva se requiere que el productor asegure y se E tal producto. Tercero, que el producto tenga una calidad y l Perú, ampliamente reconocido conocidas: tardíos (pallar criollo comprometa a que las cualidades y la calidad de su producto reputación reconocidas; y cuarto, que sus características se por ser uno de los países que redondo iqueño), semi precoces (Ica) y se sostengan en el tiempo. deban exclusiva o esencialmente a su medio geográfico. cuenta con mayor biodiversidad precoces (Sol de Ica). en el mundo, ha desarrollado Además, es preciso que se acompañe la descripción detallada Si bien se generan ventajas competitivas, pues existen desde tiempos antiguos productos Condiciones necesarias de las características que distinguen al producto. mercados que valoran particularmente los productos que que destacan por su calidad y Las denominaciones de origen ostentan denominaciones de origen, la utilidad de tal ventaja Por ejemplo, el pallar de Ica es considerado por el consumidor características únicas, consecuencia constituyen un mecanismo de defensa dependerá exclusivamente de los propios productores, que son como el pallar más rico, de cáscara delgada, de fácil y rápida de su origen geográfico. Esto ha del consumidor y de la libre y leal los responsables directos de cumplir con las expectativas que cocción; además es cremoso, suave y dulce, y se puede llevado a que el Estado, articulando competencia, ya que al obtenerla sus productos generan, para lo cual es fundamental contar con consumir en ensaladas, sopas y como plato de fondo. normas nacionales e internacionales, ninguna persona natural o jurídica mecanismos de control que garanticen que se podrá satisfacer Asimismo, tiene la ventaja de ser menos grasoso y más las exigencias del mercado. otorgue a determinados productos la puede utilizar su nombre sin la almidonado que el común de leguminosas, lo que lo hace protección necesaria, a través de las autorización de cada país. Dicho rol, por ejemplo, ha sido asumido por los artesanos que apropiado para el bienestar del hígado y los pulmones. Por llamadas denominaciones de origen. En el Perú, el titular de la denominación producen la cerámica que ostenta la denominación de origen si fuera poco, embellece la piel y neutraliza las condiciones A la fecha se han declarado cuatro de origen es el Estado y el organismo Chulucanas. Gracias a su activa participación, obtuvieron ácidas que pueden presentarse por el consumo excesivo de denominaciones de origen. La primera, competente para reconocerla es el recientemente la autorización de funcionamiento de su primer carne. como no podía ser de otra manera, Instituto Nacional de Defensa de la consejo regulador, conformado mayoritariamente por los corresponde al pisco. Las demás Competencia y de la Protección de la Valor agregado propios productores, y que se encargará de hacer cumplir los conciernen al maíz gigante blanco de Propiedad Intelectual (Indecopi). Cabe señalar que para que a un producto se le asigne la deno- requisitos en la fabricación del producto. Cusco, a la cerámica de Chulucanas y, El director de la Oficina de Signos minación de origen no es necesario que sea oriundo del país. En el mismo camino se encuentra el pallar de Ica, cuyo recientemente, al pallar de Ica. Distintivos de Indecopi, Miguel “Si fuese un requisito, entonces no se podría pretender el reco- reconocimiento fue declarado el 24 de noviembre de 2007. Ángel Sánchez del Solar, informa nocimiento del café de Villa Rica, dado que el café no es un Sus productores, apoyados por las autoridades respectivas, ya La denominación de origen puede que antes de que se produzca este producto originario del Perú, sino que se aclimató excelente- comenzaron a gestar la organización de su consejo regulador. estar compuesta por una palabra mente a las condiciones de dicha zona geográfica y desarrolló Programa de Leguminosas / UNALM o grupo de palabras que aludan reconocimiento, debe haberse Si bien hasta el momento contamos con cuatro denominaciones características espe- de origen, está en trámite la solicitud de reconocimiento de al producto y al lugar donde se verificado la consolidación del ciales y particulares Heinz Plenge / Promperú produce, pues su calidad, reputación producto en su respectivo mercado. la chirimoya Cumbe, y en el mismo camino está el café de en dicho proceso” Villa Rica. Empero, al igual que en los anteriores casos, será la o características se deben exclusiva o "Debe ser un producto cuyo consumo indica Sánchez del Oficina de Signos Distintivos del Indecopi la que determinará esencialmente al medio geográfico del ya se haya venido produciendo, que Solar. si cumple con todas las condiciones. que proceden, incluidos los factores tenga un lugar ganado en tal mercado, naturales y humanos. y que, a su vez, haya logrado una Ahora bien, si el Para lograr que en nuestro país existan más productos con reputación y calidad apreciados. Dicho producto designado denominación de origen y que estos logren la organización y En el caso del pallar de Ica, su cultivo proceso puede haberse realizado a lo cuenta con el el nivel institucional suficiente, es fundamental la participación se desarrolla en los valles de Ica, largo de un tiempo indeterminado, respaldo de ante- activa de instituciones como Indecopi, en su calidad de órgano Palpa y Nazca. Esas jurisdicciones porque dependerá de cada producto cedentes históricos rector de las propuestas, así como de organismos públicos, presentan condiciones climáticas y del trabajo que sus productores que demuestren esta campesinos, gremios empresariales, autoridades locales, y la favorables para su producción, por su hayan desarrollado para consolidarlo”, condición, eso solo sociedad en su conjunto. mayor rendimiento y calidad dentro explica. servirá para darle de los estándares requeridos por los un valor añadido al mercados más exigentes. Los pallares El trámite regular de reconocimiento producto y reforzar pueden agruparse en tres variedades de los productos se realiza en cuatro Cosecha de maíz en el Valle Sagrado.8 9
    • Probando Crónica la Amazonía Suri sancochado. mi mano movimientos de bicho en apuros me enfriaban las extendida ganas. Además me parecía inhumano comerse a Luis Miranda Todas las cocinas regionales tienen (donde una estas criaturas que realmente eran bebés. Por eso Periodista Fotos: Carlos Reyes / INC Loreto su encanto, pero la selvática nunca vendedora del cuando una se durmió en mis manos me la lancé al deja de sorprendernos. El visitante mercado los había interior de la garganta sin dudas ni masticaciones. No que se atreve a explorar sus sabores puesto), no pude pude sentir su sabor pero al menos nadie me llamó imaginarme cobarde. encuentra siempre su recompensa. que al día Las lluvias torrenciales abren el apetito a los nativos, siguiente estaría sobre todo las que duran varios días. Porque cuando comiéndolos. Se escampa, aparecen sobre el suelo húmedo del bosque llaman suris y son muchos batallones de hormigas más grandes que rechonchas larvas N abejas. En la selva de San Martín se les conoce como unca en mi vida había visto un gigantesco vivos o de tortugas de río. Uno encuentra desde miel que los golosos mamacos y son golosinas tan codiciadas que, apenas caimán cortado en presas como si fuera ácida de abejas enanas, que aún revoltean sobre su nativos extraen deja de llover, todos los lugareños dejan a un lado sus cualquier pollo de granja. Las garras del panal, hasta peces escapados de un capítulo de la del corazón de labores para correr a los bosques y atraparlas. Son descuartizado saurio parecían guantes para guerra de las galaxias. Cada algunas palmeras. ejemplares con abultados abdómenes que se tuestan disfrazarse de monstruo en Halloween, pero en esquina está coloreada por Un suri sería el sobre sartenes, sin ningún otro ingrediente que realidad eran bocados listos para lanzar, junto con los baldes de refrescos equivalente proteico de una aceite. Sorprendentemente, tienen un nítido sabor a fideos y papas, a una olla de agua hirviendo. La amazónicos: aguajina, barra de chocolate Snickers, sólo que queso ahumado, y uno entonces puede entender por cabeza del animal, separada a un metro de las otras cocona y masato, estos bichos no son dulces sino que tienen qué los osos hormigueros son tan felices. partes del cuerpo, parecía sonreír ante el chiste un fermento un sabor como a mantequilla sin sal. Los de verse a sí mismo convertido en insumo para que algunos Cocinadas al fuego saben a queso, pero maceradas suris del mercado se retorcían en una sandwich de lonchera. nativos todavía en aguardiente saben a almendras. Ciertamente el caja con aserrín. No tuve problemas preparan resultado de meterlas varios días en alcohol es una La vendedora del –enchapado con mayólicas en comérmelos en forma de suris a masticando bebida de aroma refinadísimo, y que no guarda blancas– puesto de venta del mercado de Belén, la parmesana, sobre mantel blanco, yuca y escu- ninguna relación con su aspecto repelente de en Iquitos, disfrutaba con mi sorpresa y me pero me disgustó la textura de su piéndola sobre enjambre embotellado. La etiqueta selvática exige recomendaba llevarme medio kilito de caimán para pellejo. Era como masticar un globo, una olla de servir cada copa con su respectiva hormiga, tal como sentir su saborcito. El caimán o lagarto dicen que no un globo rico en grasas pero duro barro. En cualquier se presenta un martini con aceituna. solo es sabroso en sopas, sino también revuelto en de moler. No repetí el plato pero me arroz chaufa. Y que algunos chifas en Iquitos utilizan parte del mundo son quedé con la satisfacción de haber De hecho, los amazónicos saben cómo convertir en su blanca carne para hacerla pasar por manso pollo. los mercados populares probado sin convulsiones gástricas bebida espirituosa todo lo que se mueva o crezca Sólo dos días después, en un restaurante de esa las legítimas universidades Huevo de churo. uno de los animales comestibles con sobre el bosque, desde cortezas de árboles y raíces misma ciudad, pude morder un trozo de caimán de la gastronomía regional, menos adeptos en el resto del país. perfumadas hasta víboras enteras. Si los mexicanos presentado en anticucho. Era cierto. No parecía lugares donde se comercia y también exhiben orgullosos un gusano amarillo en sus botellas En otra ocasión, mientras navegaba en balsa más que la carne de un pollo que hubiera estado se cocina, y donde uno puede engullir de mezcal, los peruanos de la selva, como para no por un río amazónico junto a unos biólogos yendo al gimnasio. No sabía a nada raro, por más cualquier comida sin dudar de la quedar atrás, levantan igualmente orgullosos botellas Tacacho. iquiteños, observé que una mujer que habíamos que uno tratara de adivinarle algún amargor, acidez frescura de sus ingredientes. Y el de aguardiente con temibles víboras enroscadas en recogido en uno de los poblados se dedicaba a romper o sebosidad suficientes para escupirlo de la boca mercado de Belén, un barrio de el interior. Este trago tiene el nombre de vivorachado con un par de piedras unas semillas grandes, y del como si fuera un sapo vivo. Era solo un trozo de casas flotantes a un extremo de y se cree que no sólo proporciona buen humor sino interior extraía blancas larvas del tamaño de un frejol, caimán de la selva, donde la ley es “comaos los unos Iquitos, no es la excepción. salud de anaconda. larvas que se tragaba vivas como si fueran píldoras de a los otros”, y estaba rico. Aquí los ingredientes reptan hacia vitamina C. No pude resistirme a dejar La culinaria y la coctelería amazónicas tienen la El mercado de Belén es como la caja de Pandora usted. De hecho hay que andar de probarlas pero cada vez que autenticidad de la Madre Tierra. Solo probándolas amazónica. Allí, en diez cómodas cuadras, puede con la boca cerrada. Cuando intentaba meterme y dejándolas correr por su garganta usted podrá verse y probarse todo lo que ha parido la selva. observé unos gusanos blancos, una larva a la decir que ha saboreado la porción más grande y Miles de ojos te observan pasar desde las jaulas y las un poco peludos y grandes como boca sus sustanciosa del Perú. mesas de destripe, ojos que pueden ser de monos dedos pulgares que caminaban por Majaz con yuca. Pescado asado. Lagarto asado. Mercado de Belén.10 Patarashca de pescado. 11
    • Janet Campojó Janet Campojó y Psicología, tiene el 95% de la producción de libros sobre gastronomía en nuestro país. A la fecha, dicho Departamento de Investigación ha publicado nada menos que 41 libros dedicados a la cultura culinaria del país, de los cuales once fueron galardonados, en diferentes momentos, con los premios Gourmand. El primer libro sobre este rubro que publicó la referida casa de estudios fue La Academia en la Olla. Reflexiones sobre la Comida Criolla (varios autores), en 1995. Luego, en 1996, se presentaron Cultura, Identidad y Cocina en el Perú de Rosario Olivas y Cien siglos de Pan, de Fernando Cabieses. El decano de la mencionada facultad, Johan Leuridan, fue condecorado por el Gourmand World Cookbook Zapata insiste en la necesidad de que exista una sólida base de investigación sobre nuestra cocina. Award (Premios Mundiales de Libros de Cocina) en el año 2004, como el mejor editor del mundo en Manifiesta que en el país se han realizado una serie gastronomía, gracias a su contribución a la historia de trabajos de historia de la gastronomía que han de la culinaria latinoamericana, su preocupación por dado lugar a que podamos codearnos con otras convertir a la cocina peruana en materia de estudios gastronomías que tienen en la labor editorial sus universitarios y por la publicación de libros como Los fundamentos y sus bases. Chifas del Perú (1999) y La Cocina según Sato (1997) “Si nosotros no tuviésemos ese fundamento en escrito, de Mariela Balbi, El Corregidor Mejía (2002) de Isabel de cómo nació nuestra cocina, cómo se originó, cómo Álvarez y los estudios de la comida incaica de Rosario ha evolucionado, hacia dónde va, mal podríamos Olivas. sostener en los foros internacionales cualquier Leuridan señala que hace dieciséis años, cuando presentación o actividad comercial, porque no decidió trabajar con la Escuela de Turismo, se dio cuenta tendríamos los fundamentos y el background teórico. de la importancia de trabajar por la gastronomía, al ser Sin una base sólida de investigación es difícil sostener uno de los mayores atractivos del país. cualquier posición de supremacía y de avanzada hacia El Departamento de Investigación de la USMP ha publicado a la fecha 41 libros dedicados a la cultura culinaria del país. “Por tradición familiar tenía interés en la gastronomía la conquista de otras cocinas”. Arch ivo E y me di cuenta que aquí, en el turismo no se le Zapata añade que gracias a esta labor editorial, el Perú l Com consideraba. Entonces tomé la iniciativa junto a tiene casi consolidado “un patrimonio intangible tan Gastronomía e Industria Editorial e Rosario Olivas de empezar a publicar sobre la cocina valioso como Machu Picchu o el Señor de Sipán". rcio Libros para peruana. Con ella empezamos a organizar seminarios y publicar los primeros libros”, explica. Gusto por la lectura Perú, mucho gusto, libro de mesa de gran formato y El año 2004 la obra La flor morada de los Andes de degustar edición bilingüe, desarrollado por la empresa editora Sara Beatriz Guardia –editada por la misma casa de El Comercio y Promperú, también recibió en el estudios– fue premiada en Suecia como el mejor año 2006 el Premio Especial del Jurado Gourmand, Roberto Ramírez libro de gastronomía del mundo. Este trabajo es, Periodista INC por haber demostrado un trabajo en equipo muy ante todo, un profundo estudio sobre la papa, que profesional. además de recetas, recoge un enfoque científico del estudio del tubérculo. En estos momentos dicho libro Otros libros de indispensable lectura son: La Maca Los gustos literarios del público son tan variados como nuestra comida. Sin embargo, el y la Puna (Fernando Cabieses); Las Frutas del Perú reconocimiento de la calidad y diversidad de la cocina peruana ha suscitado un suculento está en su segunda edición, y se viene preparando su presentación en idioma inglés. (Antonio Brack Egg); La Cocina en el Virreynato (Rosario incremento en la publicación de libros sobre culinaria. Esta revolución editorial nos ha llevado Olivas, 1998); Rutas y Sabores del Ceviche (Mariano a publicar más libros de gastronomía que en toda nuestra cronología editorial. Con dicho Hirka Roca Rey, editora de Gastronomía, Publicaciones Valderrama); Cocina Peruana, Nuestro sabor para el y Multimedios del diario El Comercio, indica que su menú, el respetable tiene una oportunidad, ineludible, para ejercitar no sólo el paladar, sino área ha publicado productos coleccionables con mundo (Walter H. Wust); Recursos hidrobiológicos también la vista. en la gastronomía peruana (Sergio Zapata, 2008) y tirajes de cien mil a doscientos mil ejemplares. Diccionario gastronómico de la A a la Z (Instituto de los Patrimonio gastronómico Andes, 1999). El libro más antiguo de cocina publicado H asta hace más de una década, la asociación el incremento de publicaciones de textos sobre Lo que no se conoce no se valora. Eso lo sabe muy en el Perú nació en Arequipa, en la imprenta de don La empresa editora El Comercio sigue a más directa entre nuestra culinaria y gastronomía peruana es un elemento positivo bien Sergio Zapata Acha, director del Instituto de Francisco Ibáñez, en 1866. Se llama La mesa peruana o la vanguardia de los los libros era la que generaba la mala dentro del rubro editorial. Investigación de la Escuela Profesional de Turismo sea el libro de las familias. tomos y fascículos coleccionables. costumbre de leer mientras se come. Eran pocos Incluso muchos de estos textos han recibido premios y Hotelería de la USMP, por lo que afirma que es Pero entre las nuevas publicaciones los ejemplares que se editaban en nuestro país de relevancia internacional. De la selva, su cocina, fundamental una seria y rigurosa labor editorial. de este rubro también se pueden Archivo El Comercio y los que se publicaban no eran sino meros por ejemplo, es un libro publicado en mayo de 2006 Indica que antes de la iniciativa de esa universidad, hallar obras como El diente del recetarios populares, mal editados. Ahora que el por el movimiento Manuela Ramos que obtuvo el se manejaban estas tareas de una manera empírica, parnaso (Peisa / USMP) y Crónicas llamado “boom gastronómico” ha significado un Premio Gourmand 2007 en la categoría Mejor Libro aleatoria, por moda y épocas. gastronómicas (Jorge Salazar) gran impulso de la industria editorial, los costos de Cocina Local, a nivel de todo el Perú. cuyas lecturas, sazonadas con una “Una vez que surge el interés por publicar libros de que demandan publicar un libro se han reducido Mención especial merece el trabajo realizado por la prosa estilizada, son un verdadero gastronomía, se da pie para que el Perú cuente, en significativamente. deleite para cualquier voraz Universidad de San Martín de Porres (USMP) que, blanco y negro, con un balance. Como si tuviéramos lector que cultive el gusto Si bien para la Cámara Peruana del Libro, las ventas a través del Departamento de Investigación de la un archivo de todos los activos que forman parte del por la buena literatura. de libros en el país aún no llegan a cifras ideales, Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo patrimonio gastronómico”, indica.12 13
    • menos calóricas. El pigmento responsable de esta El aguaymanto, amarillo-naranja, es por coloración es la antocianina, una sustancia que se su color rico en provitamina A, así como encuentra en estudio al tener probables efectos en antioxidantes, por su contenido de anticancerígenos. Y como las cosas buenas no vitamina C. Este fruto, que hoy adorna terminan aquí, si es que comemos las papas con y engalana mesas y restaurantes, se su cáscara, aprovechamos los minerales, fibras y produce principalmente en Huaraz y algunas vitaminas que ésta contiene. Cusco. Estos frutos andinos y fáciles La maca, pequeña y achatada, de diversos colores de cultivar, con un inmenso potencial como el amarillo o morado, es conocida como el de agroindustrialización, se ginseng peruano. Se consume fresca, horneada, exportan como mermeladas, harinas asada, preparada en chicha e incluso como postre y dulces naturales a mercados en mermeladas y budines. internacionales, especialmente el europeo. La arracacha, una raíz deliciosamente suave, con un contenido medio bajo de almidones (carbohidratos ¿Cuál es el aporte a la nutrición de estos o harinas), contiene entre 10 y 25% de carbohidratos, cultivos andinos? Cebiche de tarwi o chocho. cantidades interesantes de calcio y además vitamina En el caso de los tubérculos y raíces, son fuente C. Este suave alimento puede ser usado en guisos, de energía; pueden ser fuente de proteínas, purés, chips o también horneado. energía (grasa) y minerales, como en el caso El olluco, rico en agua, con un alto contenido del tarwi; algunos son fuente de proteínas, de vitamina C y bajo en carbohidratos, es muy minerales y energía, como la quinua, cañihua o probable que solo lo consumamos como plato de kiwicha; otros, como la maca, simplemente son fondo. Sin embargo, con él se pueden hacer chupes fuente de minerales; finalmente, pueden ser una con leche, ensaladas e incluso sus hojas pueden indispensable fuente de vitaminas y minerales, ser consumidas, si no como hortaliza, en un rico como pasa con los frutos andinos. Es el caso del omelette o tortilla. aguaymanto, sauco o tomate del árbol. De los granos y cereales, más allá de la quinua, Para la Organización de la Naciones Unidas para la tenemos a la cañihua y el amaranto o kiwicha. La Agricultura y la Alimentación (FAO) estos cultivos primera tiene una proteína de buena calidad, rica en constituyen una importante fuente de energía y calcio, con la que se puede preparar mazamorras, nutrientes que permiten una composición más guisos para todas las edades e incluso panes y equilibrada de la dieta en los hogares rurales y Las propiedades de productos como la papa, el maíz, el frejol negro, el chuño y la kiwicha aún no son del todo valoradas en los hogares peruanos. urbanos de bajos ingresos. tortas. La kiwicha también cuenta con una proteína de buena calidad y buen aporte de calcio, es rica en Para lograr una mezcla adecuada y que estos minerales como el fierro, potasio, zinc y vitaminas alimentos se complementen en la dieta sería ALIMENTOS ANDINOS Y NUTRICIÓN como la E y algunas del Complejo B. Al igual que con preciso que se mezclen los granos con algunas Saludablemente otros granos, se pueden preparar panes, bizcochos, leguminosas, como el frejol o la lenteja, y agregarle guisos, sopas e industrialmente la encontramos algunos trozos de proteína animal como carne de oriundos S como kiwicha pop o como un modificador del sabor alpaca, en el caso de los niños y madres en estado de la leche. de gestación o lactancia. in lugar a dudas el Perú es un país grande y Dentro de las carnes, una de mis preferidas es la de El Perú, hoy que lucha por la seguridad alimentaria, maravilloso, no solo por su belleza, sino por su alpaca, suave y deliciosa carne de fácil digestión, tiene en muchos de estos alimentos la esperanza de biodiversidad y riqueza alimentaria. Y es que pocas que niños a partir de los seis meses hasta adultos mejorar la nutrición familiar, la salud y asegurar el Milagros Agurto veces volvemos la mirada al interior para reconocer mayores pueden disfrutar. Contiene cerca de 22% desarrollo físico y mental de esa población infantil que Decana Facultad Nutrición y Dietética UCSUR las bondades de muchos de estos alimentos, su de proteínas (es decir de cada 100 gramos de carne, no quiere ver hipotecado su futuro y que con ansias Fotos: Cenfotur diversidad, disponibilidad, riqueza nutricional e incluso 22 son proteína de alta calidad biológica), es muy espera abrir todas las ventanas de oportunidades. la posibilidad de que puedan generar industria. baja en grasa (contiene solo 0,5% de grasa, es decir Alimentos como las raíces y tubérculos originarios medio gramo de grasa por cada 100g de carne) y, en consecuencia, casi no tiene colesterol. Así que, para Algunos de los mitos del Perú son ricos en carbohidratos, una energía los sibaritas, esta carne es deliciosa en un carpaccio, “Comer carne de alpaca baja el colesterol” barata que nos permite mantener las actividades del La carne de alpaca casi no tiene colesterol, y si ésta se incluye dentro día, importante para los niños en crecimiento y los en embutidos o simplemente se puede disfrutar de un régimen adecuado de nutrición y actividad física, puede ayudar al deportistas. En este grupo, entre otros, se encuentra asada, estofada o como desee la imaginación. tratamiento. Sin embargo, hay que evitar la preparación de este alimento De las frutas, hay algunas que hoy empiezan a con mucha grasa o consumirlo en cantidades la papa, el camote, la arracacha, la oca, el olluco y la exageradas, pues toda comida saludable, pero mashua. Y siendo éste el Año Internacional de la Papa, conocerse más y éstas son el aguaymanto, el sauco, consumida en exceso, hace daño. debemos reconocer algunas de las virtudes de este el camu camu y otras que deberíamos recordar, “Como son frutas no producto. Según sus colores, serán sus beneficios: si es como el pacae. engordan” Nuestros Andes esconden la riqueza de una fauna y Las frutas son muy sanas, y aunque amarilla, aportará pro vitamina A, que, de acuerdo a las El sauco, rico en vitamina C y de un color morado flora cuyas propiedades no son del todo conocidas, necesidades del organismo, se transformará en vitamina aporten pocas calorías, algunas de intenso, se consume en yogurt o mermelada, pero ellas pueden ayudar al aumento a pesar de sus altos beneficios para el organismo. A y es importante para la salud de la piel y los ojos. Las también puede ser el ingrediente principal de una de peso cuando se consumen en Cómo no aprovechar mejor estos regalos de papas nativas, que por dentro son de colores intensos salsa para carnes o ensaladas. Recordemos que la exceso. La moderación siempre es la clave. la naturaleza con la elaboración de dietas más como el morado y rojo, y que han sido cultivadas con alimentación también tiene que ser agradable a la saludables, y que están al alcance de todos. métodos ancestrales -donde casi no se usan o no vista, y esta fruta puede y debe ser parte de nuestra “La quinua engorda” Ningún alimento consumido en se usan pesticidas- son, por su propia composición dieta, por ejemplo, en una bebida batida de leche cantidades adecuadas genera nutricional, perfectas para hacer chips, ya que absorben con sauco, que puede ser útil en la temporada un deterioro para la salud. Así hasta un 25% menos de grasa y, en consecuencia, son escolar cuando los niños no quieren tomar la leche. que no hay que tenerle miedo a los granos y cereales, y menos cuando éstos tienen tanto aporte nutricional como los granos andinos.14 Caigua rellena con quinua. 15
    • LA PAPA de cultivo regada a través de canales que traían agua mesa de los habitantes andinos a los grandes y lujosos de ríos, lagos y manantiales. Seiscientas mil hectáreas restaurantes. Actualmente, la papa crece en 130 países, de andenes y miles de kilómetros de canales de regadío y es el cuarto cultivo alimentario con una producción de un sistema agrícola destruido durante la Conquista. de más de 320 millones de toneladas en el 2007; por Fue en 1535, cerca del Lago Titicaca, que los españoles todo ello la Asamblea General de las Naciones Unidas reportaron por primera vez la existencia de la papa. declaró al 2008 como el Año Internacional de la Papa. Pedro Cieza de León, la describe en 1553: “De los En el marco de esta celebración, y con el objetivo de mantenimientos naturales fuera del maíz, hay otros difundir e incentivar su uso en la gastronomía peruana dos que se tienen por principal bastimento entre los y mundial, la Facultad de Ciencias de la Comunicación, indios; al uno llaman papas, que es a manera de turmas Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de tierra”. Algunos dicen que cuando llegaron a Sevilla de Porres, con el auspicio del Ministerio de Relaciones en 1573, sirvieron de alimento a los enfermos pobres Exteriores del Perú, ha convocado al Primer Concurso del Hospital de la Sangre. Otros, que Cieza de León las Internacional "Las Mejores Recetas de Papa del Mundo", envió a Felipe II, rey de España, informándole de sus cuyo plazo de envío de recetas vence este 15 de mayo. ventajas nutritivas, y que el monarca las habría enviado Se premiará la Mejor Receta de Papa del Mundo, en de regalo al Papa Pío V. También cuentan que el monje diferentes categorías: Chef, Profesional, Estudiantes, Jerónimo Cardan fue quien las sembró por primera vez Aficionados, Organizaciones, Revistas, Escuelas. Al en Galicia, de donde pasó a Italia y después a Bélgica respecto cobra particular importancia la labor del en 1587, cuando el prefecto de Mons, Felipe Sivry, las Ministerio de Relaciones Exteriores en la difusión recibió como obsequio. del concurso a través de nuestras representaciones Muchas cosas se dijeron de la papa en aquellos años, diplomáticas. Estamos recibiendo recetas de diferentes incluso que producía ciertas enfermedades, por lo que países del mundo: Corea, España, Grecia, Singapur, deidadapariencia humilde fue prohibida en Escocia e Inglaterra. El herborista Egipto, Canadá, Venezuela, entre otros. Una inglés, William Salmon, sostuvo que incitaba al cuerpo El Jurado del Primer Concurso Internacional Las de por sus sustancias afrodisíacas, y la Encyclopédie de Mejores Recetas de Papa del Mundo, está presidido por Diderot, aconsejaba que solo se la podía consumir en el Dr. Johan Leuridan Huys, decano de la Facultad de época de hambruna. Era un alimento tan desconocido Ciencias de la Comunicación la USMP, e integrado por Sara Beatriz Guardia que cuando Charles de Lecluse la investigó por primera Hernando Torres-Fernández (Ministerio de Relaciones Escritora e investigadora vez en 1590, creyó que se trataba de una trufa y así Exteriores del Perú), Bernardo Roca Rey (Presidente USMP la clasificó en su tratado Rariorum Plantarum Historia Fotos: © Centro Internacional de la Papa (CIP). de la Academia de Peruana de Gastronomía), Marlena (1601). Spieler (Inglaterra), Ezequiel Martínez (España), Patricia Llegó por distintas rutas y la llamaron de diversas Quintana (México), Gabriela Mascioli (Brasil), Ramiro Hoy en día la papa crece en 130 países, y es el cuarto cultivo alimentario con una producción de más de 320 millones de toneladas en el 2007. maneras: patatas en España; pomme de terre en Almeida (Ecuador), Mirko Lauer, Gastón Acurio, Rafael Francia; potatoes en Osterling, Gonzalo Inglaterra; kartoffel en Angosto, Sara Beatriz Alemania; patate en Guardia y Mariano E Empezadas las celebraciones por el Año n el vasto Imperio de los Incas que abarcó desde el sur Italia. A Francia llegó Valderrama. Internacional de la Papa, no podemos de Colombia, atravesando los actuales territorios del a finales del siglo XVI; Asimismo, la ciudad dejar de reconocer su importancia para Ecuador, Perú, Bolivia, y el noroeste de Argentina hasta y los corsarios, Francis Chile; la madre tierra representó el poder generador y la de Huancayo será la alimentación de la humanidad ni Drake y Walter Raleigh, sede del I Congreso de enorgullecernos por su origen. La fertilidad, y la Yacu Mama, o madre agua, fue principio de vida. la introdujeron en En este gran espacio sagrado a la papa la llamaron kausay, Nacional de la Papa, cosmovisión del hombre andino le otorgó que significa sustento necesario para la vida, y cuyo origen Inglaterra desde donde que tendrá lugar del un lugar privilegiado, y hoy nos rendimos llegó en 1613 a Isla 20 al 23 de mayo, se remonta a más de 8,000 años. Representó el equilibrio Bermudas, y del puerto ante la sencillez de un tubérculo sin el cual de los mundos que conforman el universo andino y estuvo organizado por el de Hamilton a Virginia Ministerio de Agri- nuestra mesa no sería la misma. personificada por Huatiacuri, hijo del dios Pariacaca, que en Estados Unidos. Los vestía ropas muy pobres y solo se alimentaba de papas asadas. cultura, a través del colonos holandeses la Instituto Nacional de Símbolo de una deidad cuyo poder yace escondido bajo una llevaron a Asia a través humilde apariencia. Investigación Agraria de las islas Penghu en (INIA). La temática La celebraron con fiestas y rituales asociados a la vida y al Taiwán, extendiéndose del congreso versará mundo sobrenatural. Pertenecía al uku pacha o mundo de por toda China donde sobre Comercializa- adentro, y se la honró con un ritual llamado: Aya Uma Turpuy, la llamaron: nuez de ción, Procesamiento, que significa siembra de la cabeza del muerto, que tenía lugar la tierra y tubérculo Gastronomía, Produc- a finales de agosto coincidiendo con la preparación de la con muchos hijos; en ción, Genética y tierra para los cultivos. También con fiestas plenas de alegría Indonesia se la conoce Conservación de la en el equinoccio de setiembre cuando empezaba el nuevo como kantang Holanda, Biodiversidad. De ciclo agrícola y las lluvias. Tiempo de fecundación y del ritual y en Vietnam introdu- igual forma, habrá orientado a conjurar las enfermedades y las pérdidas con actos cida por los franceses en una exhibición de de purificación. En octubre y noviembre, entre la siembra de la 1807, la llamaron khoai papas nativas, presen- papa y del maíz, con los takis, o danzas rituales acompañadas tay, que significa raíz tación de libros y de cantos en señal de gratitud por los alimentos recibidos. occidental o tubérculo degustación de Las cultivaron en andenes o terrazas escalonadas, perfec- francés. platos elaborados tamente construidas con muros de contención de piedra Su sabor ha recorrido el con papas, entre otras nivelados en la base con piedras y arena y llenados con tierra mundo, ha pasado de la actividades. La papa es una de las contribuciones más importantes de los Andes al La papa peruana destaca por su variedad de gustos, colores, texturas y formas. mundo entero.16 17
    • Selva - Se reconoce por algunos rasgos muy marcados que tienen que ver con su producción agropecuaria. Costa - Destacan la cecina de res, yucas, camotes, zarandaja, maní y algarrobo. - Los plátanos son utilizados en la preparación de platos como el seco de chavelo, la malarrabia, los Loreto, Ucayali, San norte copuces y los chifles. - Para adobar, el ingrediente obligado es la chicha Martín y Madre de Dios de jora. - Se encuentran marcadas preferencias culinarias de - Utilización de carnes de animales capturados acuerdo a los estratos sociales y económicos. Tumbes, Piura, mediante la caza. Entre éstos tenemos: venado, huangana, sajino, tapir o sachavaca, Lambayeque y armadillo o carachupa, picuro o majaz, a ñuje, tacacho con cecina (plátanos a la La Libertad brasa con chicharrón, cebolla picada etc. Se preparan de diversas formas: asados, y carne seca) sancochados, en sopas, fritos, etc. - El juane es una comida que se aprecia en toda Chinguirito (especie de cebiche a base ensalada de chonta la región, al igual que los platos hechos a base de carne seca, salada y deshilachada de plátano de pez guitarra y sazonada con limón, plátano relleno (masa - Sus caudalosos ríos proveen peces como el pimienta, cebolla y ají molido) y de plátano con relleno de paiche, el más grande de los ríos amazónicos. Sudado (pescado al vapor). carne de res y maní) Llega a pesar 180 Kg. de deliciosa carne blanca. Yucas fritas, conchitas a la parmesana, chifles, jalea mixta y causa en lapa patarashca (pescado envuelto en hojas de plátano y asado al fuego) PERÚ PICANTERÍAS Platos marinos: cebiches (conchas - Sencillos establecimientos donde se HUARIQUES negras, mariscos o pescado) La presencia de diversos sirven platillos típicos de la región. - Apelativo que designa entre pisos altitudinales en la - El término viene de picante, plato juanes (masa de arroz cocida al nosotros a un restaurante donde palillo con trozos de gallina, envuelta Cordillera de los Andes y la cercanía principal que se sirve en estos locales. se come muy bien y a bajo precio. en hojas de bijao) al Ecuador geográfico permite la - El picante es un guiso de verduras o asado de picuro (roedor - El nombre significa escondrijo o de carne muy sabrosa) existencia de una serie de microclimas carnes, preparadas con un aderezo a escondite. (desde zonas de habituales nevadas hasta base de ajíes, que se acompaña con - No cualquier restaurante de bajo Carnes: Seco de cabrito, selvas tropicales) y especies. arroz. precio es un Huarique, solo los que (que suele acompañarse con apichado (presas de cerdo dorado frijoles o tamales verdes), guisadas con maní molido y maíz) Tiene condiciones adecuadas para el cultivo - Antaño, los picantes se servían a partir destacan por ofrecer algún platillo seco de chavelo y arroz con pato de frutas y verduras durante todo el año. de las tres de la tarde. particularmente único y exquisito. caldo de carachama - Previamente, las picanterías solían (pescado carachama con plátanos y culantro). uvachado La corriente de Humboldt de aguas ofrecer un menú diario compuesto por (macerado de uvas) frías que corre por el Océano Pacífico una pequeña entrada, un chupe y un A través del tiempo . . . cuchicanca (lechón tierno frente a la costa peruana permite la plato de fondo. adobado en vinagre y horneado, servido con chapo (plátano cocinado en existencia de una gran variedad - Son importantes centros culinarios La Colonia (1532-1821) agua y leche) Los españoles trajeron nuevos usos y papas y mote). de peces y mariscos. donde se preparan almuerzos sabrosos costumbres culinarias: y económicos. - La fritura. - Lácteos y huevos. Pescado y frutos de mar: tiradito, vinos y sidras Sierra - Carnes: res, cerdo y aves de corral. parihuela, arroz con mariscos, pescado a artesanales, chicha de - Cultivos nuevos: cebolla y ajo. la chorrillana, conchitas a la parmesana, maíz y de quinua Chuchuhuasi - Limón (de origen árabe). choritos a la chalaca y jalea mixta - La vid. Papa a la huancaína con queso local Los esclavos africanos aportaron: preparado en batán y ají colorado Chicha morada, cerveza y el - Una serie de guisos. - Uso de vísceras desechadas por las élites. peruanísimo Pisco Sour Cajamarca, Amazonas, Ancash, Junín, Pasco, - Abundantemente condimento. Huancavelica, Apurímac, Ayacucho, Cusco y Puno. - Cocción a la brasa. Cocina criolla: causa limeña, tamal, ají de gallina, papa rellena, pollo a la brasa, La República (Desde 1821) escabeche, carapulcra y el célebre sancochado Los Andes fueron el más grande centro Lima La migración china de mediados del siglo de domesticación de plantas del mundo XIX influenció la comida peruana: inchicapi (gallina, maní antiguo, con especies nativas como el maíz, - Salteado a fuego fuerte. patasca (sopa molido, culantro y yuca) de mote) tubérculos, gramíneas, fruta, leguminosas, - Sabores agridulces en las carnes. frutos secos y una multitud de hierbas - Uso de nuevas hierbas y salsa de soya (sillao). aromáticas. - Popularización del arroz. Suspiro a la limeña, Se conserva tradición culinaria mazamorra morada, arroz con prehispánica. Cocinas La migración japonesa de fines del siglo XIX leche, turrón de doña Pepa y también tuvo un impacto: picarones - Preparación de chupes (sopas), guisos (la - Influencia en la cocina marina peruana. carapulcra es considerado el tipo de guiso Choclo con queso peruano más antiguo). - Cortes y técnicas japonesas. andino, ensalada de - Del “cruce” del sahimi japonés y el Huallpachupe o chupe chocho, mote con - Las formas de procesar alimentos: salar el cebiche peruano nació el tiradito. de gallina cusqueño chicharrón, cancha, pescado, tostar el maíz (la cancha salada puka picante (cerdo y humitas, papa a la es hasta hoy el “piqueo” peruano más simple y popular) o pelar los granos y Regionales papas sancochados con huancaína y el inchik aderezo de ají colorado uchu (yuca sancochada secarlos (obteniendo mote). pisco y vino acompañada con salsa de y betarraga) maní, ají y culantro). Cuy chactado Rocoto relleno, soltero de Productos Bandera queso, ocopa y chicharrones Maca Arequipa Adobo, picantes (de cerdo o res, cordero o Variedades de panes, panecillos y bizcochos. pato), locro (guiso de carne de res o cordero), chupe de camarones y malaya frita Costa Lúcuma Espárragos 18Pisco Café sur Picante de cuy 19
    • Ruperto Márquez / INC Cusco EL PISCO, LA CHICHA Y EL MASATO La bebida nacional se hizo popular al ser ingrediente fue, según los historiadores, la mejor chicha del Perú, del Pisco Sour, un aperitivo típicamente limeño que pero lamentablemente no existe un registro sobre el Bien ha tenido elogios a nivel mundial. Fue preparado por procedimiento de su preparación. primera vez en la década de 1920 en el conocido “Bar El ak’a (akha) o la chicha del Cusco, aún perdura en los peruanos Morris”, que se ubicaba en la calle Boza Nº 847, en el ajawasis (casas de chicha) o chicherías, lugares que se Jirón de la Unión del centro de Lima. El cóctel fue caracterizan por servirla en caporales, vasos grandes rápidamente aceptado por su sabor y se ofreció, luego, de boca ancha que permiten disfrutarla en generosa en el hotel Mauri y El Bolivariano, hoy clásicos lugares cantidad, acompañada de deliciosos picantes servidos para tomarse un buen cóctel preparado con un pisco en platillos pequeños como el solterito de habas, el quebranta o acholado, limón, jarabe de goma, clara de qapchi de habas (ají de habas), o el lisas uchu (picante Mayra Nieto huevo y hielo. de lisas). Periodista INC El inigualable sabor del pisco ha desplazado al vino Las chicherías cusqueñas se identifican hasta hoy por y otras bebidas en los brindis oficiales y reuniones las banderas hechas de ramas de ruda y telas rojas Hay bebidas que forman sociales. En el año 2003, el Gobierno peruano dictó un colocadas en sus puertas, invitando a ingresar y disfrutar parte de nuestra identidad, instructivo para fomentar su consumo a nivel local e de la bebida, los picantes y el huayno. llaman a la integración y internacional y, en los últimos años, la producción del Otras más son la chicha arequipeña, hecha con maíz, provocan alegría. Surgen licor se ha incrementado notoriamente, al igual que su jora y chancaca; la chicha de maní, con mote y quinua; exportación. de la fermentación de la chicha loretana, con harina de yuca y chancaca; y la El a ño 2 0 0 4 , por Res olu ción Minis teria l chicha morada sin alcohol, productos naturales, usando Archivo AIDESEP 161-2004-PRODUCE, se instituyó el primer sábado del que es la más conocida métodos tradicionales, y mes de febrero de cada año, como el Día del Pisco Sour, y consumida en el Perú, son consumidos desde hace a nivel nacional, y para cerrar con broche de oro, el 18 denominada así por su color, cientos de años por los de octubre del 2007 el Instituto Nacional de Cultura que se obtiene del hervor (INC), declaró al Pisco Sour como Patrimonio Cultural del maíz seco de grano antiguos peruanos, hasta de la Nación. Entonces, no cabe duda que es la bebida morado con cáscara de la actualidad: el pisco, las nacional. piña o membrillo, un poco chichas y el masato. Quien no Otras bebidas de igual importancia para los peruanos de canela y clavo de olor y los ha probado, no conoce el son la chicha y el masato, que fueron y son símbolo de servido con azúcar y limón. La chicha es muy sabrosa y Perú. identidad desde épocas remotas. Consumidas hasta hoy La chicha, servida en "caporales” es hasta hoy motivo de integración y alegría. , por los peruanos de todas las regiones, las bebidas son refrescante, y tiene además preparadas artesanalmente a base de la fermentación propiedades diuréticas. de productos naturales. El elíxir de la selva El símbolo de integración: La chicha “Vedangas o masato, las ¿ Antes de beber un sorbo, se debe t’incar o salpicar con yucas más hermosas tiene el Qué nos hace sentir peruanos? Hay muchas El pisco es obtenido de la destilación de los caldos los dedos a la tierra agradeciendo a la Pacha Mama sabor de castañas y de esas respuestas: nuestra historia, los imponentes frescos de la fermentación exclusiva del mosto de uva (Madre Tierra) y a los apus de la zona. La chicha o ak’a cocidas forman una pasta o vestigios arqueológicos, las costumbres arraigadas, o jugo de uva, siguiendo las prácticas tradicionales (akha) es la bebida que nos identifica con la cosmovisión masa que se le dice masato la variada gastronomía y, por supuesto, algunos establecidas en las zonas productoras. Esta bebida andina. o vedangas, y es de mucha productos originarios del país que, al consumirlos, nos obtuvo la denominación de origen por tres razones utilidad y provecho para los unen con nuestro terruño. El pisco es uno de ellos, un importantes: pertenece a un lugar geográfico que ha Su consumo ceremonial se generalizó en el área andina indios, a quienes ofrecen la aguardiente de uva que en los últimos años ha recibido existido desde inicios de la Colonia y su consumo se ha aproximadamente a partir de la cultura Chavín (800 pasta desluido en agua, una el título que merece: la bebida nacional. mantenido vigente desde el siglo XVII hasta la fecha; A.C.). Desde entonces, ha sido símbolo de fraternidad, bebida que refresca el calor y su extracción, recolección, fabricación y elaboración meditación y nexo para hablar con los dioses. Es un El pisco es peruano conforta el trabajo”. (Chantre, se realiza a través de un proceso productivo exclusivo elemento integrador que estaba presente en todas las 1767: 96) El origen del aguardiente peruano data de la época de la técnica peruana, que es difundido en las regiones reuniones importantes, fiestas, ceremonias y rituales colonial (inicios del siglo XVII). El historiador peruano productoras; y, finalmente, porque la uva, utilizada Como en la sierra, la selva de todas las clases sociales del antiguo Perú, desde Lorenzo Huertas, en su trabajo de investigación sobre la en su elaboración, se debe al clima templado y a la también posee bebidas Hombre Shiwilu (Jeberos - Alto Amazonas), bebiendo masato. la época preincaica hasta nuestros días. No pudo ser producción de vinos y sus derivados en Ica en los siglos formación tectónica del suelo, propio de la provincia de tradicionales, muchas de ellas totalmente reemplazada por el aguardiente ni el vino, XVI y XVII (Lima, 1988), refiere que el primer registro Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos a base de raíces y aguardientes de curiosos nombres en la Colonia, ni por la cerveza en la actualidad. de su producción está en un documento redactado en de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y algunos valles del como el chuchuhuasi, el siete raíces y otros más. Sin La chicha resulta de la germinación del maíz o la embargo, la bebida más antigua y tradicional consumida 1613. Se trata del testamento de un griego morador de departamento de Tacna donde existen condiciones jora y su fermentación en depósitos de cerámica por las tribus de la Amazonía se llama masato. la ciudad de Ica que escribe sobre la elaboración del similares. denominados chombas. De acuerdo con los cronistas, primer aguardiente de uva, detalle que nos revela que El masato es el nombre popular de la chicha hecha de se sabe que existieron una gran variedad de chichas Renzo Uccelli / Promperú el licor se producía antes de esa fecha. yuca. Su elaboración tradicional se realiza masticando en cada región del Perú y se hacían de frutos, cereales la yuca hervida por un buen rato, para luego escupirla a Según los cronistas, el nombre de nuestra bebida y tubérculos. La más común es la chicha de jora, con un recipiente y dejarla que fermente hasta obtener una nacional deriva del quechua sureño pisqu, nombre de sus diferentes variantes como el upi, que es la chicha bebida alcohólica. las aves pequeñas que habitaban el sur chico, donde recién hecha o mosto, y el harwi, o la chicha que menos se encuentran el valle de Pisco, Ica y Nazca. En el valle embriaga y que se consumía para curar los males de El masato está presente en todas las fiestas tradicionales existían alfareros expertos que hacían botijas de arcilla los riñones. El huarapo es el nombre de la chicha en o celebraciones cotidianas de los pobladores de la que se denominaron piskos o piskillos, y servían para el Callejón de Conchucos (Ancash), donde también selva. Bien fermentado, reemplaza a cualquier licor almacenar bebidas de todo tipo, por lo que el primer se hacía el huarapillo, cuya preparación consistía en para embriagarse. Si se toma hervido, es una bebida licor elaborado en Perú se almacenó en piskos y con el extraer el jugo de caña de maíz y se tomaba fresco, que alimenta, más aún si se baten huevos para hacer un paso del tiempo, la bebida alcohólica de uva adquirió el como aloja, o se fermentaba y quedaba como ponche. Y frío, resulta un delicioso refresco para enfriar nombre del envase. bebida alcohólica agradable. La chicha de Huarmey los calurosos días de la selva. El pisco es una exquisita bebida de aroma, fragancia y20 presencia , símbolo del Perú. 21
    • Walter Hupiú Walter Hupiú nuestra cocina sea ‘una cocina realmente mundial’ y haciendo prácticas, porque EL BOOM DE LAS ESCUELAS DE COCINA que, para ello, la presentación es fundamental. Dalmau la única manera de forjar los secreto está indica que equivocadamente se cree que en Le Cordon conocimientos y generar El Bleu no se enseña cocina peruana, solo francesa. "Tenemos un ciclo entero (diecinueve semanas) donde disciplina es aprendiendo diariamente”, señala Dalmau. en la los estudiantes no ven otra cosa que cocina peruana.educación Campo laboral Lo que impartimos son técnicas, no hacemos comida Actualmente la oferta peruana por hacerla”, afirma. laboral es amplia en cuanto Existen otros casos interesantes. Aunque la mayoría a oportunidades de trabajo, de este tipo de escuelas se encuentren ubicadas en aunque no necesariamente Claudia Chávez distritos como Miraflores, San Isidro y La Molina, el Periodista responda a las expectativas chef español José Ángel Soler García quiso demostrar "Las escuelas de cocina deben preservar el patrimonio de una gran cantidad de gastronómico", afirma Tacchino. que esta profesión también puede impartirse en zonas estudiantes. Luis Lumbreras El hecho de que la cocina peruana haya como Lima Norte, bajo las mismas características y detalla que en el país existen aproximadamente 26 mil sido reconocida entre las doce mejores condiciones de las más renombradas escuelas de restaurantes de diversos tipos, de los cuales casi el 40% del mundo por la revista británica La calidad del trabajo de los chefs peruanos mantiene viva nuestra historia culinaria. cocina del Perú, pero a costos mucho más accesibles. se dedica a la venta de menú; otros ofrecen comida The Economist y que Lima haya sido Así, en el 2002, decidió fundar el Instituto Superior de especializada en pescados y mariscos, chifas, fuentes Gastronomía “Marcelino Pan y Vino”, ubicada en el nombrada Capital Gastronómica de de soda y otros. distrito de Los Olivos. Walter Hupiú América Latina, son elementos que Sin embargo, asegura que ve “Nuestra misión es formar profe- una buena oportunidad en han impulsado aún más el surgimiento sionales técnicos en gastronomía, de escuelas e institutos de cocina el crecimiento del turismo e artes culinarias y cocina, para lo inversiones en el país, lo que que tratan de cubrir la demanda de cual trabajamos con un programa incluye hoteles de cuatro y cinco jóvenes que ven en la gastronomía una compatible con la enseñanza estrellas o restaurantes de cuatro prometedora profesión. impartida por instituciones inter- y cinco tenedores. “Los puestos nacionales” comenta el gerente de trabajo allí pueden tener una del mencionado instituto, Luis E n el pasado no existía la variedad de restaurantes con los mejor remuneración, algunos Carlos Díaz Fernando Carvajal Reyes. beneficios complementarios que ahora cuenta el país, y en particular Lima. En los últimos años, el crecimiento de la demanda culinaria ha generado la Del Perú al mundo y proyección profesional. Sin aparición de innumerables escuelas e institutos de gastronomía, Para Antonio Tacchino, una de las embargo, la mayor demanda aunque no necesariamente eso signifique garantía de una razones que contribuyen a que laboral de estas empresas es instrucción de calidad. nuestra cocina se distinga entre de personal operativo, es decir, las más importantes del mundo es ayudantes de cocina.” Al respecto, el director nacional del Centro de Formación en Turismo (Cenfotur), Luis Lumbreras, señala que lamentablemente que el peruano tiene mejor paladar Aunque abrirse paso como no existe información precisa sobre la cantidad de estudiantes de y una gran capacidad para poder chef en nuestro país no es fácil, cocina. Ello se debe, en gran parte, a la distorsión provocada por distinguir y manejar sabores, así Antonio Tacchino aclara que un la informalidad en la oferta educativa. “Solo en las 25 instituciones como habilidad para la técnica. buen chef, sobretodo el peruano, oficialmente reconocidas y en las varias universidades que Además de estas cualidades, Luis nunca estará sin trabajo siempre ofrecen la carrera, podríamos estar hablando de unos cinco mil Lumbreras destaca que un cocinero y cuando esté preparado y asista estudiantes a nivel nacional", afirma. Lumbreras: "Un cocinero necesita ser disciplinado, debe ser disciplinado, creativo y creativo y proactivo, y sobre todo, tener vocación". a una escuela que le brinde proactivo, pero sobre todo, tener una buena formación. “Nuestra Para Lumbreras, la enseñanza debe enfocarse en tres aspectos vocación, “ya que debe sacrificar días feriados, fines intención es que el alumno que fundamentales: los métodos y técnicas para la elaboración de de semana, trabajar muy duro y no olvidar nunca sus egrese autogenere su empresa o pueda desempeñarse alimentos; el marco conceptual y valoración de la identidad "La única manera de forjar los conocimientos y generar disciplina es aprendiendo raíces”. perfectamente en hoteles y restaurantes de nivel alimentaria; y la investigación aplicada orientada a la innovación. diariamente", dice Dalmau. nacional o internacional”, afirma. Por su parte, el director comercial de la Escuela de Chefs de la Pero ningún experto se forma con los brazos cruzados, A su turno, Dalmau manifiesta que todas las instituciones Instituto Marcelino Pan y Vino Universidad San Ignacio de Loyola (USIL), Antonio Tacchino, por lo que una de las principales inquietudes de los alumnos de gastronomía es tener dónde practicar. Esta que enseñan cocina y gastronomía en general, deben sostiene que debido a la extraordinaria tradición culinaria que preocupación fue recogida por la Escuela de Chefs de la hacerlo priorizando la educación. “Nuestra misión existe en el país, las escuelas de chef están llamadas a preservar el USIL, al crear el restaurante-escuela Don Ignacio, donde es formar al alumno. No hacerlo con seriedad o verlo patrimonio gastronómico. los estudiantes del último ciclo manejan toda la labor como un objetivo económico es un error”. En cuanto a la importancia de los métodos y técnicas, Tacchino gastronómica, pero también el servicio y gestión. Los En manos del interesado está mirar, preguntar y afirma que cocinar es un arte y que la técnica, si bien es importante, resultados: el 80% de egresados está en el extranjero, evaluar cada una de las propuestas se debe comenzar a trabajar a partir de ciertas habilidades ya trabajando o abriendo restaurantes peruanos, mientras que ofrece el mercado y, en base desarrolladas por los alumnos. que un grupo de recientes egresados se encuentra a eso, decidir dónde estudiar. “La nuestra es una escuela de arte culinario, tal vez esa sea la trabajando por un periodo de doce meses en exclusivos Alternativas hay de sobra. diferencia con otras escuelas. Nosotros buscamos que los alumnos hoteles de Walt Disney World, en Orlando, Florida. tengan la capacidad de poder generar arte de lo que producen y, para ello, deben tener algunos sentidos desarrollados. A partir Por su parte, los alumnos de los últimos ciclos de la Walte r Hup de ello es que debemos enseñarles técnicas de cocina, porque escuela Le Cordon Bleu pueden hacer prácticas en iú finalmente las recetas son la aplicación de las técnicas”, asegura. condiciones reales en L’ École Restaurante Escuela, un aula de cocina hecha a imagen de un restaurante, Sobre esto, la directora adjunta de la escuela gastronómica Le que ha ido evolucionando en cuanto a espacio y Cordon Blue, Patricia Dalmau, agrega que “si no se tiene una diseño, y donde cualquier persona puede comer. técnica para sacar la gastronomía fuera, entonces no se saca nada “Siempre recomiendo a los alumnos que comiencen impartiéndola”. La especialista considera que se debe lograr que Estudiantes del Instituto Marcelino Pan y Vino, formándose en las artes culinarias.22 23
    • La cocina en el mundo prehispánico la textura, el sabor y los aromas de las salsas de Herencia ají simplemente “chancados”. Éste es un invento andino, porque los africanos, españoles, mayas y aztecas tenían otros modelos de piedras para dioses moler. de los Si se le pregunta a cualquier peruano cuáles son los aportes gastronómicos de las culturas prehispánicas, la primera respuesta que dará son todos los alimentos que los españoles Rosario Olivas Weston desconocían antes de llegar a nuestras tierras, Investigadora de la gastronomía peruana por ejemplo: la quinua, la papa, la lúcuma, la USMP Fotos: Walter Hupiú alpaca, el cuy, el huacatay, la muña, la maca, la coca, etcétera. Asimismo, va a enumerar aquellos alimentos procesados que se conservan sin Nuestro país tiene una rica historia gastronómica. Rosario Olivas, corromperse durante varios meses y que también investigadora de la Universidad de San Martín de Porres, destaca en eran desconocidos en otras latitudes: el chuño, la el presente artículo que la humita, muy popular hoy en día, se viene tunta y la papa seca. consumiendo desde hace varios siglos. La sabiduría popular, enfatiza, es Los conflictos se producen cuando la misma trascendental en el ‘redescubrimiento’ de alimentos como la maca o el yacón. pregunta se le hace a un ciudadano de un país vecino y da las mismas respuestas, porque también en sus territorios se consumían algunos de estos alimentos en épocas prehispánicas. Por L os peruanos tenemos la fortuna de ser herederos de cita diariamente los amigos y las amigas a beber, comer y tal motivo, es sumamente importante el aporte una rica tradición gastronómica que se remonta a charlar. Estas chicherías no deben ser confundidas con los de los arqueólogos, historiadores, antropólogos miles de años de antigüedad. Desde la aparición de las espacios comunales que existían en tiempos prehispánicos y botánicos para definir las zonas de origen de los primeras culturas hasta la civilización Inca se descubrieron dedicados a la confección de miles de litros de chicha para la alimentos, las técnicas, las prácticas culinarias y, y perfeccionaron las técnicas agrarias e hidráulicas, la vida cotidiana y los días de fiesta. Estos recintos se han hallado sobre todo, las tradiciones orales relacionadas a domesticación y crianza de animales, los cultivos de las en sitios arqueológicos de las culturas Moche y Wari, lo que los alimentos. plantas, las distintas prácticas culinarias, los utensilios y el demuestra que la elaboración y consumo de chicha es anterior La sabiduría popular, que se hereda de conocimiento de las propiedades de los alimentos para el ser a la expansión del imperio incaico. padres a hijos, ha sido la fuente principal del humano. Hoy sabemos que algunas preparaciones muy populares se “redescubrimiento” de muchos alimentos, como Estas culturas llevaron los alimentos, técnicas y conocimientos consumen desde hace varios siglos. Una de esas comidas es la maca y el yacón, que tienen propiedades más allá de nuestro actual territorio, razón por la que el Perú y la humita. Las versiones urbanas actuales llevan un relleno y nutritivas extraordinarias. Esto es parte de los los países integrantes de la región andina conforman una de aderezos adicionales. Las humitas prehispánicas eran solo de conocimientos que se reciben dentro de los las regiones culturales y gastronómicas más importantes de la maíz, tal como todavía se confeccionan en algunos pueblos hogares. Cito como ejemplo lo observado en la humanidad. del interior. Las humitas más antiguas que se han encontrado comunidad campesina de San Pedro de Casta, Desde hace algunos años, gracias a los avances en las técnicas en excavaciones arqueológicas, tienen aproximadamente en la sierra de Lima. Todos los niños a la edad arqueológicas y, sobre todo, a la dedicación y el esfuerzo 700 años, son anteriores a las incas, y fueron halladas en un de once años tienen el conocimiento de cuáles personal de los investigadores, tenemos más información excelente estado de conservación, en tumbas de la cultura son los alimentos y plantas que al ingerirse sobre la vida cotidiana de las distintas culturas prehispánicas Chiribaya, en las arenas de Ilo. pueden curar o agravar enfermedades. Lo mismo que habitaron el actual territorio peruano. Esto necesita tener Para la elaboración de las humitas y otras preparaciones, como sucede en todas las etnias de la Amazonía, donde más difusión en los museos, las industrias del entretenimiento el sanco y el espesado norteño, se utilizaron los ralladores de también es muy común realizar purgas y ayunos. (cine, televisión, prensa y teatro) y por extensión, en maíz. Varias culturas anteriores a los incas tienen ralladores Los alimentos en tiempos prehispánicos también restaurantes, empresas de catering y hoteles, tal como sucede y todos son más o menos similares: un recipiente grande y servían como ofrendas, con la capacidad de nutrir en Europa, donde existen muchas empresas –asesoradas redondo de cerámica, para apoyarlo con comodidad sobre las a los vivos y a los muertos. Tenían personalidad por científicos sociales– que realizan festivales y banquetes piernas, con unas hileras de púas en el interior y un espacio liso y demostraban emociones, tal como podemos medievales. para recoger el maíz rallado. Nosotros los encontramos muy apreciar en las cerámicas Moche. Se trata de una La chicha, por ejemplo, es uno de los más importantes prácticos y útiles, pero desaparecieron para ser reemplazados transmisión de generación a generación, como la representantes de nuestro patrimonio gastronómico por los molinillos de metal. que narran los descendientes de la etnia Cañar, prehispánico. Mantuvo su popularidad durante varios siglos, Todas las culturas prehispánicas tienen recipientes y utensilios en Cajamarca, y Canas, en Ayacucho. hasta que llegó la cerveza. Todavía se recuerda que hasta los de cocinar y de comer que son únicos, distintos unos de Ellos creen que los alimentos tienen la capacidad años 60 la chicha era considerada el mejor acompañante de la otros. Gracias a estos hallazgos, los arqueólogos han podido de sentir emociones y que se resienten con la falta comida criolla. De igual forma, desapareció identificar las épocas, los estilos y las relaciones con otros de cariño de los agricultores, por lo que deciden la creencia de que es una panacea pueblos. Las cucharitas para comer, que las hay de distintas irse caminando a otras chacras. Las semillas son medicinal o “cura-lo-todo”. formas, pinturas y dimensiones, son una muestra de las andariegas, solamente se quedan y reproducen Las chicherías o tabernas de diferencias en el estilo de vida de cada cultura. Quizás las más donde son acogidas con amor. chicha aparecieron en los bellas pertenecen a la cultura Cajamarca. Asimismo, existen primeros años de la llegada algunos recipientes de cocina que solo se encuentran en una de los españoles, y en determinada zona, por ejemplo, los “platos parrillas” de la muchos pueblos fueron cultura Chachapoyas. –como lo es hoy–, el Uno de los artefactos culinarios que se utiliza desde que único establecimiento aparecieron los primeros pobladores es el batán. La licuadora social en el cual se daban y el procesador de alimentos moderno no pueden reproducir Caza de la taruca (venado) con una maza. Pintura en vaso Mochica. Aún hoy, los chupes y guisos en ollas de barro, preparados con24 sal y hierbas aromáticas, nos permiten volver al pasado. 25
    • Archivo de Promperú / Promperú Carlos Díaz TURISMO GASTRONÓMICO Los caminos sabor comida serrana y le ha dado nuevos bríos con su poco probable que éste se presentación. anime a visitarle solo para conocer su gastronomía. del Otra forma, la que nos interesa, es que alrededor de la gastronomía se construyan circuitos “Los que se nos ocurrió turísticos. “Conocemos muchos operadores que fue hacer rutas cortas, de han diseñado paquetes que incluyen visitas a medio día, identificando mercados y restaurantes, clases de cocina, compras que los turistas tienen en tiendas de delicatessen, etc. La gastronomía es que pasar por Lima, y ahora un apoyo fundamental en el diseño de los que para ellos los uno o circuitos turísticos”, comenta Seminario. dos días que tienen que En manos de la empresa privada ha quedado el permanecer en la capital es reconocimiento del importante potencial que se tiempo perdido”, explica encuentra en Lima –declarada Capital Gastrómica Thornberry. de América en la cumbre de Madrid Fusión 2006-, Las mencionadas rutas, pero sobre todo, en las cocinas regionales. Para cuya duración es entre la representante de Promperú, ello requiere el cuatro o cinco horas, compromiso de las personas que integran las mezclan la gastronomía y comunidades gastronómicas, de buscar la asesoría la historia, considerando y capacitación para responder a altos estándares. que el turista cultural es Sin embargo, apunta que ese crecimiento no el tipo de visitante que tiene que implicar necesariamente un desarrollo más llega al país. Así, de lujo. “No podemos perder la autenticidad de idearon tres productos las picanterías, por ejemplo. La autenticidad de según periodos históricos: lo local es un añadido a la oferta gastronómica Prehispánico, Colonial y regional”, reflexiona. Contemporáneo. Sin embargo, para el presidente de la Asociación “En cualquiera de las Claudia Sanz y David Thornberry, jóvenes egresados de la UP de Operadores de Turismo Receptivo en el Perú etapas se trata de hacer, y creadores de Gourmet Expeditions. (ASOTUR), Pedro Gálvez, aún falta mucho por básicamente, la demostración de ingredientes y la recorrer en la materia. “Con la gastronomía degustación de platos y postres dependiendo de tendríamos una herramienta adicional para vender la hora y la etapa que se recorre”, señala Sanz. Lima como destino turístico, y en provincias es Comentan que la idea original del equipo fue la El potencial de la gastronomía peruana es cada vez más aprovechado en la creación de circuitos turísticos. igual”, afirma. A pesar de esto, asegura que hasta creación de una ruta de dos días, que recorriera ahora el recurso no se ha sabido aprovechar, toda nuestra historia gastronómica, pero las porque es necesario que el sector sepa sumar agencias de viaje les respondieron que sería muy esfuerzos. “Hasta el momento, las iniciativas han difícil que un turista se decida a hacer un tour tan Carolina Arbaiza La creación de rutas a través de las cuales el visitante sido aisladas”, observa. largo en la capital. Periodista INC pueda introducirse en el interminable abanico de Gálvez destaca que existen muchos lugares, “Siendo cortos, son fáciles de encajar en un estilos, tradiciones y usos que implica nuestra desde los más sencillos hasta los más exquisitos, programa más largo, convencional. El cliente gastronomía ha empezado a ser visto como un que ya cuentan con promoción turística y bien puede elegir qué producto quiere, qué horario le negocio interesante para la iniciativa privada. Después podrían ser incluidos en la elaboración de rutas acomoda y cuál es el que más le interesa”, agrega. de todo, se trata de un recurso no agotable y una gastronómicas. Mientras los jóvenes investigadores buscan el manifestación de nuestra identidad que comienza a A ello se le podría añadir el plus del entorno financiamiento para poner en marcha su idea, llamar la atención del mundo entero. original, como las cocinas de barro en el caso de tienen siempre presente la posibilidad de aplicar la comida de la Sierra, de tal forma que el turista el proyecto en otros departamentos del Perú en disfrute de una experiencia vivencial. cuanto su empresa halle posicionamiento en Lima. Qué le interesa a un viajero? Aunque sería Rutas académicas Walter Hupiú aproximadamente 25 mil personas tomaron el año Se trataría del tipo de iniciativas que requiere imposible encerrar en estas líneas las muchas pasado su decisión de viaje para hacer turismo La potencialidad de esas rutas gastronómicas no le ha sido indiferente a un grupo de egresados de este nicho, que recién motivaciones que pueden llevarle a tomar gastronómico. Aunque la cifra es aún pequeña, es Archivo de Promperú / Promperú la Universidad del Pacífico, cuyo olfato empresarial empieza a configurarse. las maletas, sabemos que un destino que ofrezca sumamente alentadora. El empresariado ya ha una experiencia integral, siempre podrá llamar su los llevó a identificar en ésta una interesante idea “El proceso de internacionalización de nuestra empezado a poner los atención. Y es que el turista de hoy no limita su de negocio. gastronomía la está convirtiendo en un atractivo ojos en las formas de interés a la cultura o la aventura, la ecología o la turístico en sí mismo”, indica con entusiasmo la David Thonberry (27), Claudia Sanz (25) y Luis aprovechar tan rica arqueología. Lo quiere todo. gerente de esa institución, Mara Seminario. La Antonio Mujica (25), elaboraron para el curso manifestación cultural. Nuestro país no solo es capaz de ofrecerle todo especialista explica que el proceso de inserción de Proyecto Empresarial, en el último ciclo de la Imposible definir a dónde eso, sino que a tantas opciones se agrega una más, de la gastronomía en el desarrollo del turismo se carrera de Administración de la UP, un proyecto podría llegar. que no es nueva ni reciente, pero sí cada vez más realiza de dos maneras. de tour operador especializado en Gastronomía, publicitada en el exterior: una tradición culinaria al que denominaron ‘Gourmet Expeditions’. Una de ellas es alrededor de los circuitos turísticos única, cuya creatividad supera la imaginación de tradicionales, que al consolidarse generan la Su estudio los llevó a deducir prontamente que los entendidos. creación de servicios cada vez más eficientes, nuestro país aún no está posicionado como destino Según el Perfil del Turista Extranjero 2007, como hoteles y restaurantes de alto nivel. Es el gastronómico a nivel mundial, aunque sí a nivel elaborado por la Comisión de Promoción del caso del Cusco, donde la empresa privada ha latinoamericano. Observaron que el Perú no es un Perú para la Exportación y el Turismo - Promperú, sabido aprovechar el interés del visitante por la destino módico para el extranjero, por lo que esMara Seminario, gerente de Promperú. El encanto de la comida local llama siempre la atención del visitante.26 27
    • negocio bastante rentable con el que algunas Guayaquil este artículo ha sufrido un alza empresas y personas ganaron muchísimo dinero. verdaderamente escandalosa. Los hacendados La gran oleada de inmigrantes del siglo XIX son los que más sufren con la demencial alza, responde a la necesidad en el Perú de trabajadores aunque para mantener a los chinos que de ellos para el agro y para otros sectores de su economía dependen buscan el arroz de menos precio...” (El y de servicios. Se decía que la agricultura peruana Comercio, lunes, 26 de noviembre de 1866) era como la Venus de Milo, hermosa pero que le Una consideración a tener en cuenta es que en las faltaban brazos. Pues bien, pese a otros intentos haciendas, los culíes tuvieron que cocinarse ellos inmigratorios promovidos por el Estado peruano, mismos en los momentos de descanso, costumbre esos brazos fueron sólo de chinos. Fue la única establecida cuando en tiempos anteriores hubo real corriente migratoria2. esclavos en los galpones o en el campo. Se puede La historia de la voluminosa inmigración de afirmar, entonces, que los chinos han tenido una chinos al Perú se inicia el año l849 y, con breves continuidad en el consumo y en la elaboración, interrupciones, dura hasta 1874, periodo en que por parte de ellos mismos, de sus alimentos; lo la masiva llegada de chinos culíes llegó a cerca de que interesa por sus repercusiones posteriores 100 mil asiáticos. en los pueblos costeños del Perú. Esa fuerza laboral migrante estuvo destinada Cómo aprendimos de la culinaria cantonesa a trabajar en las haciendas costeñas, en las cuales los colonos –como equivocadamente se La actual masiva costumbre peruana, sobre todo les denominó– estuvieron obligados a trabajar costeña y limeña, de consumir arroz, diversas durante ocho años. Pero los chinos también viandas y/o productos chinos es consecuencia se desempeñaron como servidumbre en las de la presencia de estos asiáticos a lo largo de ciudades, en labores muy sacrificadas en las islas 150 años. En estas quince décadas bien podrían guaneras y en la construcción de ferrocarriles. haber llegado unas 200 mil personas de China, Aunque esos sectores fueron los fundamentales, que se incrementan con la descendencia que han en verdad, los culíes realizaron muchas otras dejado durante generaciones y que continúan actividades, las que se diversificaron mucho más en el país. En mucha de esta descendencia, no con los que sobrevivieron luego de cumplir los sólo ocurrió un mestizaje biológico, sino una ocho años obligatorios. conjunción de sus tradiciones culturales con las La aparición de miles de chifas y el amplio consumo de platillos chinos en los hogares peruanos es un fenómeno de excepción en Latinoamérica. peruanas nativas (más otras incorporadas). Haciendas, arroz y alimentos de los culíes Este fenómeno ha tenido un proceso muy Transculturación En el contrato de trabajo se especificaba que los complejo, en el que cuentan diversos factores: Gastronomía hacendados debían proveer a sus trabajadores asiáticos de una libra y media de arroz. las modalidades en que los inmigrantes chinos Humberto Rodríguez Pastor Posiblemente, en un momento, la población han ido compenetrándose con los pobladores Antropólogo y profesor universitario Fotos: Carlos Díaz total de chinos en las haciendas debió llegar a 40 nacionales; nuestras posibilidades culturales Chino-Cantonesa mil o 50 mil, para esta cantidad los hacendados gustativas de aceptación y asimilación; la debían de abastecer diariamente entre 28 mil y formación de una corriente permanente de E obtención y comercialización de los productos de Chifa n el siglo XIX en China ocurrían una serie de 35 mil kilos de arroz, lo que mensualmente debió y el intensos sucesos económicos y sociales que totalizar entre 840 y 1,050 toneladas. la culinaria china, así como la creciente aparición originaron la emigración forzada o voluntaria de una diversidad de negocios de venta de estos Evidentemente, este requerimiento diario era de ciudadanos chinos a diferentes países del mundo. platos chinos. novedoso y desconocido para el país, pero de peruano Los chinos en ultramar son procedentes en su mayoría de la provincia de Cantón (Guangdong). Estos hechos crearon un ambiente que favoreció alguna manera los hacendados cumplieron, aunque les generó la necesidad de obtener este producto. Surgieron casas comerciales Esos miles de descendientes de los chinos culíes de la primera generación del siglo XIX, por lo general mestizos, fueron los primeros en ser Cualquier extranjero que la trata amarilla que debe considerarse como la importadoras, pues en el siglo XIX el Perú casi captados y quizás cautivados por el mundo visita el Perú por primera vez, continuación del tráfico negrero -que duró más no producía este cereal. Y es justamente desde gastronómico de la comida cantonesa, que La comercialización de se impresiona al observar la de tres siglos-, dentro de la oprobiosa historia del ese siglo que algunas de las haciendas costeñas sus propios padres les ofrecieron de manera productos de la culinaria china traslado masivo de poblaciones por requerimientos comienzan a sembrarlo para procurar mantener está consolidada en el país. cantidad de restaurantes de de mano de obra. el abastecimiento, ya que de faltar, el hacendado comida china o “chifas” que hay se vería enfrentado a un gran conflicto con su En el caso de los chinos culíes1, se les hacía firmar en Lima y en todas las ciudades “chinada”. un contrato antes de subir a los barcos como una importantes. Podemos afirmar manera legalmente artificiosa de realizar traslados A pesar de que no tenemos evidencia, es muy que es el único país americano, de miles de trabajadores del continente asiático posible que la tecnología del cultivo del arroz, quizás con excepción de algunas a otros continentes, preferentemente a América. conocida por los migrantes orientales, haya sido ciudades norteamericanas, que El contrato, por lo general impreso en español y un aporte al Perú. Información periodística de la tiene este privilegio. No hay duda, chino, precisaba las obligaciones que asumía el centuria antepasada nos indica los vaivenes que pues, que los chifas peruanos y patrón y las que asumía el trabajador asiático. ya ocurrían por la demanda del arroz, como indica la siguiente nota periodística de la época: que la comida chino-cantonesa El tráfico de culíes o trata amarilla a Perú fue un en Perú son un fenómeno “Arroz. Desde la llegada del último vapor de 1 Culí es una palabra de origen bengalí que en sus orígenes impresionante sin comparación significaba trabajador eventual. No solo hubo culíes 2 Hasta 1874 los inmigrantes al Perú fueron casi 100,000; en América cuya explicación se chinos, también vietnamitas, coreanos, indios. Aunque entre 1899 y 1823 los japoneses que emigraron a tierras lo más usual fue para referirse a un trabajador chino. En peruanas fueron cerca de 19.000. Todo lo demás fue intentará en este artículo. realidad, un culí fue un trabajador para todo uso. muy menor. Alrededor de 200 mil chinos habríanllegado al Perú en las últimas décadas. 28 29
    • cotidiana y normal. En el sur de China es habitual modestos pero a los que no les falta su atractivo La cambiante gastronomía chino-peruana que el hombre cocine, tal como ocurría en las anuncio de CHIFA y hasta hay quienes lo venden La gastronomía china en Perú muestra su haciendas del Perú, por tanto, en los hogares en triciclos. vitalidad de varias maneras, especialmente con peruanos de los chinos, sus hijos se han formado Es frecuente encontrar que los propietarios de las transformaciones que ha sufrido, mayormente recibiendo estas primeras lecciones gustativas. estos puestos generalmente son gente de la en Lima. Tradicionalmente la forma en que los sierra peruana que anteriormente ha trabajado chifas servían sus platillos era en fuentes de las Actividades económicas y de servicio de los en chifas como mozos o ayudantes de cocina y que los comensales trasladaban a sus platos lo chinos en Lima hasta de cocineros. A partir de esta experiencia, que deseaban, unos consumían con palillos y la Un alto porcentaje del total de trabajos que conociendo cómo obtener los productos (verduras mayoría con tenedor. Ahora han surgido y se han realizaban los chinos correspondía a cocineros y y condimentos), sabiendo preparar los platos más expandido con intensidad los menús con platos sirvientes. Si los servidores domésticos asiáticos comunes y con un poco de capital, se instalan en de consumo personal. no pudieron elaborar sus platillos, al menos cualquier lugar permitido y comienzan a vender Otra manera de consumir actualmente la comida influyeron en los paladares de los miembros de los potajes orientales a sus clientes. china en los chifas es el llamado buffet. Consiste las familias donde estaban empleados; de esta Este fenómeno social-cultural-gastronómico (la en que cada cliente paga un precio fijo que le manera mostraron o construyeron senderos gastronomía chino-cantonesa) se ha generalizado permite comer en las cantidades que desea de gustativos que conducían a la comida oriental. en los hogares, donde nunca falta en la cocina las amplias fuentes que tiene a la vista, cada una sillao, kión (o jengibre), cebolla china… y donde con una vianda diferente, y son bastante variadas. Una tercera forma de cómo los chinos Rodríguez Pastor: "La única los días domingos se consume tallarines saltados En Lima hay cada vez más chifas que ofrecen al intervinieron silenciosamente en la cultura real corriente migratoria provino achifados’ y en la semana no falta el arroz chaufa, mismo tiempo buffet chino con buffet de comida de China". gastronómica peruana, ha sido a través de las vianda que en otras partes se le denomina arroz criolla. fondas, esos restaurancillos populares donde lograron notable dominio desde el siglo XIX, frito. Por ese amplio consumo, en casi todos En cuanto a la técnica de venta delivery, ésta no desplazando y ganándoles el terreno a otros los mercados limeños y de las capitales de incluye de manera intensa a los chifas. Tal vez sectores sociales. En esas fondas crearon platillos departamentos siempre se encuentra un quiosco la utilizan porque se quiere continuar con la con características y productos de consumo que vende productos comestibles chinos. costumbre de que comer comida china es un peruano, que a la postre fueron emblemáticos El famosísimo y popular arroz chaufa momento familiar o social (personas de un mismo de la identidad culinaria nacional, como trabajo, festejos, etc.), que solo se aprecia en un Un caso interesante al que le hemos tomado el particularmente sucedió con el lomo saltado que local amplio ante una mesa, bien sentado y bien pulso es el del arroz chaufa, que viene de chau antes se le denominaba "lomo con todo". conversado; además, ¿para qué hacer un pedido fan o arroz frito. Importa porque es el platillo más por teléfono si, por lo general, siempre hay cerca Los ingredientes de un lomo saltado son papa demandado en los chifas -hay especialistas en uno de estos restaurantes orientales? cortada a lo largo, carne de res cortada de la elaborarlos a los que se les denomina chauferos- y es el que más se prepara en los hogares así como Un asunto más por considerar es que en Lima y misma manera, ambas se fríen, una después de la en otras partes del país el número de chifas va en otra, luego se agrega cebolla y especias; y por lo en restaurantes que no son chifas. aumento. Sin tener cifras precisas, es evidente que general se sirve con arroz. Si se nota, este platillo En 1935, con cierta timidez, ya la receta del los chinos que llegan al Perú cuentan con algún está elaborado de tal manera que, al igual que chaufa era ofrecida por la revista Oriental para capital que les facilita instalar un chifa pequeño y las viandas de los chifas, se puede comer sin usar difundirla, y actualmente no hay un ama de casa, preferentemente en barrios populosos. A ellos se cuchillo. fundamentalmente en la costa, que la desconozca. les reconoce porque su español es incipiente. Incluso, en los supermercados es usual encontrar La fonda ha sido el elemento embrionario del el picadillo chaufa consistente en una mezcla de Además de los platos tradicionales, la gastronomía chifa, denominación que se consolida y acepta en varios embutidos cortados en cuadraditos. Y en china ofrece, por ejemplo, el dim sum que el lenguaje cotidiano de Lima durante la tercera los chifas así como en otros restaurantes, ofrecen corresponde a muy variados bocaditos cocinados década del siglo XX. Surge a partir de la palabra chaufa en múltiples variedades con innovaciones al vapor. Los más conocidos son el mimpau, siu mai, chifan, que los peruanos escuchaban a los chinos peruanas: con carne de res, con mariscos, con jacau, koc chay, cha siu pao, siu lam y san sey cao, cuando iban a comer arroz o simplemente como camarones o langostinos y lo que es tradición de que se pueden consumir en cualquier momento: llamado para ir a merendar. siempre, con pollo o carne de cerdo. como parte del desayuno o como lonche, con Posteriormente, la comida china, con amplias algún té; también se consume como entrada La peruanización de este plato ha llegado a tal bases sociales sensibilizadas a su favor, se ha antes de los platos de fondo, y ya son parte de los punto que a veces se come con ají y hay recetas expandido de manera impresionante en el Perú; manjares al paso, se los ve en las calles del Barrio de chaufa de quinua en el que, por supuesto, y es una excepción en toda Latinoamérica. El Chino y en muchos supermercados. se reemplaza al arroz por ese nutritivo cereal fenómeno no corresponde sólo a la aparición de andino. Aunque el interés y la tradición de recurrir a la miles de chifas (en Lima se calcula que son cuatro comida china están difundidos, los peruanos Una muestra más de la influencia china en la mil que ofrecen trabajo a 32 mil personas)3, sino no hemos asumido ni aprendido las amplísimas comida peruana es el amplísimo consumo de arroz también al amplio consumo y elaboración de posibilidades que esa gastronomía asiática ofrece. en todas las mesas de restaurantes y hogares de la algunos platillos chinos en hogares de casi toda Somos redundantes y aburridos con los mismos costa peruana. Sin embargo, se debe reconocer la costa peruana. platos: chaufa, tallarines saltados, wantán frito, que su uso no se inicia con los chinos, pues fueron Chifas hay de todas las características, desde los sopa wantán, nabo encurtido y unos pocos más. los españoles los que trajeron el arroz. muy lujosos hasta los que ofrecen al público el Sin embargo, la variabilidad podría Pero el arroz ni lo preparamos ni lo consumimos venir pronto ya que el gusto consumo “al paso”, o los vendedores que ofertan como chinos, hay variantes nuestras: le ponemos por el mundo culinario chifita por las calles limeñas, en puestecillos muy sal, lo preferimos graneado y no algo apelmazado, chino es intenso le ponemos ajos y en un tiempo incluso manteca, y actualmente 3 Entrevista a Jorge Manini Chung, presidente del Comité Empresarial de la Asociación Peruano-China, en, El con frecuencia al arroz blanco le ponemos sillau. se encuentra en Comercio, sección B, viernes, 18 de abril de 2003, p.b4. Todo esto es imposible de ser aceptado por un ascenso entre los La cantidad de chifas mencionada en el presente año, chino, en esto ellos no se peruanizan. peruanos. 2008, debe ser muy superior.30 31
    • Queso Receta de pasta to (Diario mada de “D la anticuchera, el humitero, el La Pren ulces li sa del meños vendedor de la piñita de nuez y el Municipalidad de Lima 30 de ” Ingred agosto ient es: de 196 4) de caramanducas, la mazamorrera, la 2 cla almend ras de h champucera, etc.” (Palma, 1964). polvo, ras, 700 uevo, 460 Desde entonces, la repostería peruana cuchar 1 copa gramos de gramos se ha perfeccionado y hoy es elogiada huevo. ada de a de vino azúc de jonjol í y 3 dulce,ar en por cocineros en ferias internacionales. Proced imient yemas una El suspiro a la limeña, los picarones, el Pelar o: de con e y moler las arroz con leche y la mazamorra morada fuego l azú almend sobresalen por su delicioso sabor. Y car ras que e moviendo en polvo. y mezclarl en el Perú, por supuesto, no faltan en la mpiece consta as entonc n a nte Llevar mesa dominguera familiar. Sin embargo, tostad es el vin tomar puntmente has al Al rescate de auténticas recetas agrega o, y se o dulce y o. Añadir ta recordemos que hay otros agradables Así como María Jesús Gamero, que rl ba el le Llevar e las yema ja el fu ajonjolí dulces que pasaron al olvido, recetas que prepara y enseña las recetas antiguas, tome de nu s bien ego p se perdieron con el paso del tiempo. cada vez son más las personas e insti- ev batida ara y se punto. Lue o al fueg s. tuciones que de alguna u otra forma esta m bate go se o has Postres como el champú de leche o salvaguardan la originalidad de nuestra t El mo asa, q muchísimo retira del a que guanábana, calientito, hecho a base de cocina. ue n ant fue para lde se unt o debe est es de ech go mote, harina de maíz, clavo de olor, leche Una de ellas es la Municipalidad de almendque no se a con cla ar muy dur ar o frutas, especialmente de guanábana, Lima, que organiza desde hace dos ras pi pe ra a. cadas. gue. Se a de huevo era servido en el frío invierno limeño. El años el “Concurso de Postres Limeños dorna de Antaño”, en el marco de la Gran con huevo chimbo, un bizcochuelo muy suave Semana de Lima, con el fin de recordar- embebido en miel y servido con pasas, nos las delicias que se servían hace varias décadas. las humitas rellenas con manjar blanco, el En los dos primeros concursos organiza- huevo a la nieva, las melcochas, los pensa- dos se establecieron tres categorías: la La repostería en el Perú nace en la Colonia. mientos, las chancaquitas con maní, el arroz primera, denominada “Suspiro Limeño”, zambito, el bien me sabe, la bola de oro, tenía el fin de posicionar nuestro postre Con la llegada de los españoles a nuestras ante otro país que pretendía adjudicarse tierras llegaron también nuevas costumbres, maná de almendras -elaborado con azúcar, la autoría. Según historiadores, el origen productos y sabores. El cultivo de la caña camote, almendras, azúcar y yemas-, el del Suspiro se da a mediados del siglo XIX zanjo de ñaju (papilla dulce de harina de en Lima, cuando Amparo Ayarez, esposa de azúcar fue el iniciador y complemento del poeta José Gálvez, ideó la receta. El ideal para que las frutas se conviertan en maíz con pasas), el relámpago, las ponde- poeta bautizó el postre por ser suave y María Jesús Gamero, experta en el sabor criollo, es una de las promotoras del rescate de antiguas recetas. raciones, preparadas con manteca, manjar dulce como el suspiro de una mujer, y fue deliciosos potajes. blanco, harina de trigo, leche fresca fría, así como nació el original nombre. En el virreinato, los habitantes del Perú ya La segunda categoría es “Postres de Dulce huevos, yemas, copita de pisco, cuchara- Se preparaban por tradición y se disfrutaban eran importantes consumidores de azúcar y Antaño” donde participan dulceras que dita de anís en polvo; y muchos otros, que aún preparan postres como el ranfañote, con deleite. El ranfañote, el sanguito y el huevo de ingredientes aromáticos. Mieles y jarabes encantaban a los residentes limeños. sanguito, camotillo, pastelillo de yuca se mezclaban con el maíz, el camote y otros relleno con morón, bolas de fraile, chimbo son algunos de los postres que eran Si no recuerda haber probado alguno, es nostalgia productos oriundos. Los postres peruanos rositas de Lima, dulce de camote, cocada, servidos por doquier en las calles de Lima. Hoy, resultaron entonces de influencia europea, momento de buscar esas recetas antes alfajores y otros. La última categoría es cuesta encontrarlos, porque sus recetas se que se pierdan en la historia. Aunque será “Postres Innovados”, con la presentación y cómo no, de la raza negra. A ellos se les de postres de antaño utilizando técnicas limeña van perdiendo en la agitada y sofisticada vida atribuye, por ejemplo, la creación del frejol difícil encontrarlas en los restaurantes o novandinas y similares, donde concur- dulcerías de la esquina, es nuestro deber saron alumnos de diversas escuelas de limeña. Sin embargo, gracias a algunas dulceras colado, el sango y los picarones. gastronomía. rememorarlas y un derecho el poder y a instituciones, vuelven a nuestras mesas para Según los cronistas, la creación de los probarlos. Las categorías fueron premiadas con la endulzarnos con historia. postres estaba a cargo, en su mayoría, de Cuchara de Oro, Plata y Bronce, como las religiosas de los conventos de clausura reconocimiento a la labor de conservar Mayra Nieto los auténticos postres peruanos. Periodista INC de Lima y otras zonas del país. Ellas fueron El ranfañote fue uno de los postres Fotos: Carlos Díaz las autoras de platillos cada vez más limeños más populares del siglo XIX. deliciosos. Qué delicia… está en su punto! Es un dulce que no hacía hace mucho tiempo, ¡me ha salido perfecto!”, expresa María En los apuntes del estudioso viajero francés Jesús, al cortar un pedazo del machacado de membrillo, Jean Descola se menciona que eran las postre que prueba con encanto. congregaciones las que se especializaban en algún dulce. “(...) Santa Rosa con su María Jesús Gamero es admiradora del sabor peruano y mazamorra al carmín, especie de papilla especialista en platos criollos. Nacida en Cañete, desde muy que exponen de noche en los tejados niña aprendió el arte de la cocina gracias a su madre, y hoy ha del convento. Santa Catalina sobresale servido, nos cuenta, a las mejores mesas de Lima, ofreciendo en la preparación de pastelitos de aves sus platos tradicionales que desea difundir. “Dulces como el conservadas en leche de almendras, en el ranfañote, el sanguito, el huevo chimbo ya no son consumidos manjar blanco. El Carmelo de sus buñuelos por los jóvenes y es importante enseñarles los secretos de de miel espolvoreados con hojas de arroz y una buena cocina criolla”, nos comenta al servir un platillo lentejuelas de oro…” (La vida cotidiana del de ranfañote, uno de los postres más populares de la Lima de Perú en tiempos españoles 1710-1820). antaño, hecho a base de pan seco, miel de chancaca, manteca, Así también narraba Ricardo Palma en sus un poco de vino, queso, pasas, canela, clavo, cascarita de Tradiciones Peruanas: “(…) la mulata de El suspiro limeño recibió ese nombre naranja, nueces y ralladura de coquitos chilenos. “Es un postre convento que, entre otros dulces, ofrecía por su delicado y delicioso sabor. que nos dejó la raza negra”, explica. ranfañote y frejoles colados, la picaronera,32 33
    • Archivo de Promperú / Promperú La internacionalización de nuestra gastronomía país tiene un conjunto de platos que van a Además –indica– no todos los restaurantes en Walter Hupiú caracterizar la cocina de una región. La pizza es el extranjero son “muy peruanos que digamos”, un plato de exportación, pero si tú te vas a Sicilia puesto que, en muchos casos, sus tendencias son o a Nápoles, no creo que alguien te vaya a ofrecer más occidentales. Pero Álvarez está convencida necesariamente una pizza”. de que más importante que abrir locales fuera es Álvarez afirma que siendo este tema complejo, inaugurarlos dentro de las mismas regiones de debe tratarse desde una mirada transversal, es nuestro país. decir “desde el análisis de quienes trabajamos en “Nosotros no vamos a ser mejores porque la materia”. tengamos cien restaurantes afuera, yo voy a estar Rodeada de sabores y olores en su restaurante más feliz al tener cien restaurantes al interior de El Señorío de Sulco, Álvarez indica que en el las regiones para poner en valor la biodiversidad, país hay una necesidad de reorientar algunos para darle trabajo a los jóvenes cocineros, para conceptos y paradigmas extranjerizantes (“el de que haya trabajo en servicios complementarios departamento, por ejemplo”). como el de los mozos, y en la misma transforma- ción de los insumos. Es importante que un turista Por su parte, Sara Beatriz Guardia, autora del venga a un restaurante, por ejemplo, y pueda libro La flor morada de los Andes, señala que es tener el puka picante envasado para que se lo importante apreciar este momento en el que lleve fuera” nuestra comida empieza a conocerse cada vez más en el extranjero, y también en el Perú. Sobre el particular hay que señalar que –según información de la Cámara de Comercio de Lima “Me refiero a la cocina criolla, a la novoandina, a (CCL)– entre los años 2007 y 2008 se abrirían aproxi- las cocinas regionales, a la que tiene influencia madamente unos cinco mil nuevos restaurantes Walter Hupiú china, japonesa, italiana. A la alta cocina como a en todo el Perú, (40 en Lima) destacando el rubro la cocina tradicional que se come en restaurantes gourmet, en el cual se observa cada vez una mayor populares o en huariques”. competencia y aumento de la demanda. En ese sentido, Guardia expresa que es necesario Obviamente esta tendencia positiva viene implementar políticas para promover su desa- sustentada por un mejor posicionamiento de rrollo y preservar su calidad. “No se trata de que la gastronomía peruana a nivel mundial, lo que podamos codearnos con pizzerías y taquerías. Se muchos califican como un “boom” gastronómico trata de saber cómo estandarizar nuestras recetas, de la comida peruana a nivel internacional en los pensar qué estamos haciendo para promover el últimos tiempos. El Perú es el único país latinoamericano que asiste desde hace cinco años a la cumbre gastronómica de Madrid Fusión. estudio de la cocina peruana, cuántas escuelas Según expresan representantes del En Centro de Investigación Empresarial Mucho se ha escrito en los medios sobre la boca de (CIE) de la CCL, “la sofisticación y internacionalización de la cocina peruana. Sin "Internacionalizar es poner la cocina esoterismo de nuestras recetas embargo, escasa ha sido la reflexión sobre la condición que ha tenido este proceso. Isabel en sus mejores formas y hacerla culinarias nos han puesto en la palestra del competitivo mundo de la Álvarez Novoa, Sara Beatriz Guardia y Sergio asequible al paladar internacional". todos gastronomía internacional”. Zapata, estudiosos de la cocina peruana, ponen el Otra forma de poner en valor nuestra tema sobre la mesa. gastronomía es la labor que desde de cocina tenemos de buen nivel, cómo controlar hace algún tiempo realizan empresas como la calidad de los restaurantes, y finalmente, qué GPC Traders y Provenzal, dedicadas a enlatar y Walter Hupiú Roberto Ramírez estamos haciendo para promover las industrias exportar diversos platos de la culinaria peruana, L Periodista INC relacionadas con la cocina”. a comida peruana está en boca de que caracterizan y dan esencia a lo que es respetando las recetas originales y manteniendo todos. Nuestra gastronomía es conocida la identidad gastronómica del Perú, una el sabor inconfundible del ají de gallina, el adobo, Restaurantes y halagada mundialmente tanto por identidad mestiza, compleja, que se gesta el lomo al jugo, la ocopa, la infaltable carapulcra, Respecto a la apertura de restaurantes peruanos entre otros. su variedad como por su calidad. Nuevos durante más de cuatro o cinco siglos en el que existen más allá de nuestras fronteras, la restaurantes peruanos se están abriendo en Perú”. Con esta apuesta gastronómica también se investigadora Isabel Álvarez manifiesta que solo diferentes puntos del exterior, más empresas exportan veinte productos como arveja, olluquito, Álvarez Novoa, autora del libro Desde los en Santiago de Chile hay más de setenta y cinco. comercializadoras de productos vienen chicha de jora, ajo, ají panca, cebolla roja, Andes al Mundo, Sabor y Saber, refiere que Entre otros restaurantes peruanos que están en difundiendo lo mejor de nuestra sazón. zanahoria y todos los ingredientes destinados a internacionalizar nuestra comida significa el exterior, podemos mencionar Astrid y Gastón Nuestra cocina y sus cocineros (porque no hay preparar los platos peruanos. magia, sin mago), se han convertido también además difundirla en sus mejores expresiones (Venezuela, Ecuador, Chile y España), La Mar y que la gente la conozca en el exterior y, (México), Punta Sal (EE.UU.), Moche (Argentina), Asimismo, informan que por cada 24 latas de en un punto de referencia importante en la comida se utilizan 20 kilogramos de materia prima, culinaria mundial. sobre todo, dentro de nuestro propio país. Osaka (Argentina), Nazca, Villa Peruana, Huancaína Gourmet, Mi Perú, Gocta (Colombia), El Cóndor dinamizando las cadenas productivas agrícolas Todos estos aspectos forman parte de la "Un país es lo que son sus cocinas regionales. y beneficiando a los agricultores instalados en En un país no hay un solo plato, por importante Pasa, Pulpo, El Chalán (Francia) y muchísimos más llamada internacionalización de nuestra zonas de extrema pobreza. que éste sea, que pueda representar al en otras partes del mundo. gastronomía. Sin embargo, Isabel Álvarez, Archivo de Promperú / Promperú Sin embargo, Álvarez precisa que no todos son Por otro lado, detallan que los principales destinos investigadora de nuestra cocina, señala que conjunto de nacionalidades o identidades de muy buena calidad y, en ese sentido, propone de las partidas ligadas a la gastronomía peruana para abordar dicho tema se necesita hacer que al interior de un país se gesta". implementar una política de asesoramiento en el son Ecuador, Bolivia y Panamá. Otros destinos una labor de esclarecimiento. “No podemos creer que la paella pueda son Chile, EE.UU. Colombia, Japón, Venezuela y exterior a fin que la imagen de la cocina peruana “Para mí internacionalizar la cocina sería representar a toda España o que el foie Alemania. esté bien representada. poner en valor las expresiones más sentidas gras vaya a representar a Francia. Cada34 35
    • Walter Hupiú Turista cultural da resultados es que la gente pruebe los productos Taller 72. Hilos del pasado. El aporte Un estudio que el y que sepa sobre los mismos. “No solamente basta Muestra antológica francés al legado Paracas. año pasado realizó decir que al maíz gigante del Cusco le ha sido Lima: Instituto Cultural Instituto Nacional de Cultura, otorgado la denominación de origen, sino que se Peruano Norteamericano, Diciembre 2007. 156 págs. Promperú sobre el 2008, 96 págs. turismo, nos ofrece, necesita saber cuál es su historia, cómo nace, cómo La experiencia de investigación por otro lado, un se produce”. Este catálogo resulta un y conservación de 46 textiles panorama sobre la Subraya que una información detallada y generosa notable recuento de las más de Paracas del Museo Nacional relación que existe es la que se precisa a fin que los nuevos y potenciales tres décadas de actividad del de Arqueología, Antropología entre los turistas y consumidores, así como los mercados en el exterior, Taller 72, el taller de grabado e Historia del Perú que fueran nuestra gastronomía. conozcan las bondades de nuestros productos de mayor trascendencia restaurados y luego expuestos frescos y procesados. de nuestro medio. Sus en la muestra “Hilos del Pasado, El Perfil del Turista instalaciones sirvieron de el aporte francés al legado Cultural, a la fecha En ese sentido hay que mencionar a Promperú, que lugar de trabajo para artistas Paracas”, dio origen a esta una de las investiga- ha hecho una gran labor fomentando al país como como Tilsa Tsuchiya, Cristina hermosa publicación, que recoge ciones más importan- destino turístico, no solo por su patrimonio cultural, Gálvez, Víctor Humareda, estudios acerca del estado y tes que ha realizado sino también por su invalorable riqueza culinaria. Carlos Quíspez Asín, Fernando de Szyszlo, David Herskovitz, avance de los conocimientos Promperú en los más Los eventos anuales, como ferias, web shops, Milner Cajahuaringa, Ramiro Llona, José Tola, entre muchos sobre la cultura Paracas, así como un ensayo sobre el trabajo de diez años que lleva otros, además de los principales referentes del Taller: Eulalia de restauración hecho por el equipo de Carmen Thays, jefa congresos y misiones comerciales, han servido monitoreando este Orsero, Jorge Ara, Alberto Agapito, Cristina Dueñas y Gabriela del Departamento de Textiles del mencionado museo. En su también para mostrarle al mundo la originalidad y de Bernardi. La publicación reproduce no solo las obras de los segunda parte, el libro se convierte en el catálogo mismo de la mercado, señala que buena sazón de los platos peruanos. si bien la gastrono- mencionados artistas, sino que recoge también una acuciosa muestra, en el que se pueden observar las primeras fotografías mía peruana es muy Es indudable que todo proceso de internacionali- investigación del crítico de arte Manuel Munive, que da cuenta tomadas en la década del ’30 en las excavaciones realizadas por zación toma su tiempo. Los turistas ya no vienen de la historia, los testimonios y las anécdotas del Taller, y Julio C. Tello en la necrópolis de Wari Kayan. Una última parte destacada, sobre todo al país sólo para conocer los atractivos geográficos, rescata datos, personajes y otros anexos que enriquecen está dedicada a presentar documentos inéditos y la bibliografía en aquellos platos sustancialmente la poca información que circulaba sin ser citada a lo largo de los ensayos. a base de pescado sino que además se está incrementando el número sistematizada. (sobresaliendo el de visitantes que acuden a nuestros restaurantes cebiche); una de sus atraídos con los platos que fueron previamente El narrador de historias. principales debilida- promocionados en sus países. Vilcashuamán hoy. Enrique Congrains Martin Legado y presente. Lima, Ediciones Copé, 2007. 564 des se relaciona con la En junio del año pasado, el periodista Jonathan Instituto Nacional de págs. calidad de la comida, Yardley publicó un artículo en el diario The Cultura, Diciembre 2007. "Hoy día es no solamente aconsejable, sino obligatorio ir a Lima por de la cual “se percibe Washington Post sobre nuestra cocina, titulado   su comida", comenta The Washington Post. 337 págs. Año 2075. El continente que no es la misma en You Don’t Know What You’re Missing. En dicha nota sudamericano ha cambiado su todos los lugares a los que los turistas asistieron”. indica que “Lima no es sólo rica en historia, sino que La realidad económica, social apariencia: Brasil ha anexado a su El informe señala además que la gastronomía la nueva Lima es tan rica gastronómicamente como y cultural de tres centros territorio a Paraguay y Argentina peruana tiene mayor influencia entre los para dejar avergonzadas a muchas ciudades del poblados (Vilcashuamán, hace lo propio con Bolivia. La mundo. Hoy día es no solamente aconsejable, sino Vischongo y Pomacocha) provincia argentina de Mendoza, sudamericanos (51%) y norteamericanos (48%). obligatorio ir a Lima por su comida”. ubicados en torno al complejo donde sucede la historia, ha Esta investigación, que se realizó con una arqueológico Vilcashuamán- El cebiche es uno de los platos más solicitados en pasado a ser, a raíz de la invasión muestra de más de 400 encuestas realizadas en el Pomacocha, en la provincia chilena y en previsión a un aeropuerto Jorge Chávez a turistas que regresaban la costa y en el Cusco, una sopa de mote, debe ser, de Vilcashuamán (Ayacucho) posible conflicto, un protectorado a sus países, indica que una de las actividades que para el que sabe, cosa sagrada. Si lo desconoce, es puesta bajo la lupa en de las Naciones Unidas bajo la adquiere un mayor interés en ellos es conocer la entonces, como dice el artículo de The Washington esta publicación que recoge administración del gobierno mexicano. A esta ciudad llega gastronomía (65%), que se presenta sobre todo Post, “usted no sabe lo que se está perdiendo”. los resultados del trabajo de campo realizado entre el Cayetano Cómpanis, narrador oral de profesión, contratado como un atractivo complementario en este tipo de Isabel Álvarez señala, finalmente, que si se quiere 2004 y 2005 por el Componente Etnográfico del Proyecto por la Universidad Nacional de Cuyo para presentar su función Piloto Vilcashuamán/ Programa Qhapaq Ñan, a cargo de la más aplaudida. Sin embargo, lo que parecía ser una semana turismo. hacer de la cocina peruana una marca tienen que Dirección de Registro y Cultura del Perú Contemporáneo sin complicaciones, imprevistamente y casi de inmediato se Dicho informe debe ser tomado en cuenta, sobre trabajar conjuntamente una serie de instituciones: del INC. Estos aspectos han sido estudiados por su la gente que cocina, la gente que piensa la cocina convierte en una historia de conspiraciones,  de personajes todo si Lima proyecta recibir alrededor de dos importancia en el proceso de puesta en valor del antiguo e intereses poderosos, que forman parte de un  engranaje millones 723 mil turistas en el año 2012 (91 por y la gente que piensa generar el desarrollo desde Qhapaq Ñan (Gran Camino), específicamente en el internacional que busca desestabilizar el orden de la región. De ciento más respecto al año pasado, cuando recibió una estrategia de mercado. Nada más, dice. Ésa es plan de manejo del referido complejo monumental. El la mano de una narración periodística, que crea un ambiente un millón 425 mil visitantes). la receta. resultado es un profundo análisis de las transformaciones pleno de suspenso, al estilo de un thriller policial, Enrique económicas y sociales a las que han estado sujetas estas Congrains Martin (Lima, 1932) –perteneciente a la llamada Recomendaciones poblaciones a lo largo de su historia, así como de sus Generación del 50 de la literatura peruana–, reaparece, luego Archivo de Promperú / Promperú El investigador de la Universidad de San expresiones culturales, en sus fiestas y rituales. de cinco décadas de silencio narrativo, en la escena literaria de Martín de Porres (USMP), Sergio Zapata, nuestro país con una obra de gran nivel. recomienda, a fin de llevar de la mejor forma dicho proceso de internacionalización, La Revolución Constructiva del Aprismo. Teoría y Práctica de la Modernidad. conocer muy bien los mercados y los Alan García Pérez gustos de las poblaciones a donde se Lima, 2008 quiere llegar. El texto contiene un análisis sobre el pensamiento aprista como respuesta a las etapas económicas Indica que habría que ver también el hecho y sociales del siglo XX, además de un recuento del legado histórico y político del fundador del APRA, de adaptar esos productos, e incluso –dice– Víctor Raúl Haya de la Torre. El presidente Alan García explica en orden histórico los conceptos cambiar algún nombre, si fuera necesario, nuevos creados por el fundador de su partido, en “su preocupación por la construcción de la a fin de conseguir un mercado. democracia social, el desarrollo nacional y la justicia”. Asimismo, hace una reflexión autocrítica sobre La información detallada es un hecho de su primer gobierno, y plantea siete ejes de modernización para convertir al Perú “en un poder relevancia, dice Zapata, pues lo que mejor productivo e internacional mayor al año 2011”. Estos ejes están centrados en las áreas económica y social, económica y comercial; en la descentralización y redistribución espacial de la población; en la educación y la cultura; la salud, justicia, seguridad ciudadana y la modernización y reforma del Estado. También se reproduce la dedicatoria que en 1972, Victor Raúl Haya de la Torre le escribiera al presidente García, donde le señala que será el continuador de la obra aprista.36 Las presentaciones gastronómicas de instituciones como Promperú nos ponen en la mira del mundo.
    • Arte y tradición en el fervor religioso popular Impresión: Forma e Imagen 2 de mayo al 15 de agosto 2008MUSEO NACIONAL DE LA CULTURA PERUANA Av. Alfonso Ugarte 650 Lima - Perú Martes a viernes: 10:00 am. a 5:00 pm. Sábados: 10:00 am. a 2:00 pm. Informes: 423-5892