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Preparatoriade Rioverde A.CCERVEZA ARTESANALIntegrantes: Arnold Bárcenas Arriaga Isaac García Martínez Citlalli Gonzále...
1Índice1. Prólogo 22. Introducción. Aspectos generales, contexto 43. ¿Qué es la cerveza artesanal? 54. Materia prima básic...
2PrólogoA casi todos nos resulta poco sorprendente el hecho de elaborarvino o pan en casa. Hasta hace poco tiempo era muy ...
3◗ El proceso de aprendizaje es muy rápido y los primeros resultados se obtienen muypronto, evitando tediosas esperas hast...
4IntroducciónLa diferencia que existe entre la cerveza artesanal y la industrial podría compararsecon la que existe entre ...
5La cerveza artesanal es aquella cerveza que se da en “micro cervecerías” en lascuales en las recetas se rescata el valort...
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8Cervecería MexicaliEsta se encuentra ubicada en Ensenada, Baja California, es una Cerveza Clara muyrefrescante.También se...
9Coronel tipo checa (Pilsener).Coyote tipo Inglés (Pale Ale).Luna Llena tipo irlandés (stout).Santa Fe tipo austriaco.SIER...
10CERVECERÍA BAJA BREWING CO.Esta Cervecería tengo poco que la descubrí por internet, un amigo mío fue avisitarlos y me co...
11MICROCERVECERÍA LA CHINGONERÍAUna cerveceríaartesanal en la ciudad deMéxico engendrada por elgusto y afición familiar po...
12Materia prima básicaEl aguaAlrededor del 90% del contenido dela cerveza es agua por lo que no es deextrañar su alto pode...
13El lúpuloEl lúpulo (Humuluslupulus L) es laplanta que confiere el sabor amargo y elaroma tan característicos de la cerve...
14Su cultivo en España. Creación de la S.A. Española de Fomento del LúpuloVarios documentos atestiguan del uso del lúpulo ...
15La cebadaDe los ingredientes de la cerveza, lacebada es sin duda el principal. La cebada(Hordeumvulgare) es una planta d...
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17Proceso de elaboraciónLos ingredientes básicos en la elaboración de cerveza son: agua, cebada malteada,lúpulo y levadura...
18Preparar agua caliente a 74-78ºC en cantidad suficiente para preparar la papilla delmacerador. Hemos de calcular mínimo ...
19Calentar hasta 77ºC tantos litros de agua como litros de cerveza queramos elaborar.Usualmente se elaboran 20-23 litros. ...
20II- COCCIÓNEn esta etapa del proceso cervecero procedemos a lupulizar el mosto (darleamargor hirbiendo lúpulo durante 90...
21Siguiente etapa: Enfriado del mosto.III - ENFRIADOProcedemos a enfriar el mosto, mediante un serpentín de acero por el q...
22Aireación del mosto: el mosto frío debe agitarse 15min para disolver aire. (Lalevadura requiere oxigeno para su propagac...
23La fermentación “Lager” se realiza entre 7o y 12o C, con una duración aproximada de 4-5días. También levaduras afloran a...
24La fermentación secundaria “Lager” se denomina Lager o guarda. Debe realizase a baja Tª(0-7o C), con una duración mínima...
25Diferentes clases de cerveza artesanalPrescindiendo de las cervezas que solamente tienen interés en la localidad en ques...
26beberlo se le mezcla con disoluciones azucaradas; mars es una cerveza floja que seobtiene con el ultimo mosto, y el jaro...
272) Mal sabor. La cerveza puede presentar un sabor demasiado amargo cuando hadisuelto con exceso las materias amargas del...
28El ejemplo más clásico y contundente de la transformación y creación de un nuevotipo de cerveza es el que deriva en la c...
29(Scotch) de alta calidad. Algunas son maduradas durante años antes de ser consumidas.Pale Ale: Denominación que engloba ...
30Belgian Ales: Bélgica es el país que más tipos de cerveza produce en el mundo. Lamayoría de ellas son del tipo Ale, cada...
31HISTORIA DE LA CERVEZA ARTESANAL EN ELMUNDO Y EN MÉXICOCORPORACIONES CERVECERAS LAICASA partir del siglo X los cambios s...
32Con hasta regionessituadas a cien .e del consumidorfinal e instalarse junto a fuentes de agua, necesacamente todo e . El...
33espectro: “Va con notas de miel y termina con un poco de amargor del lúpulo; su espumaes densa, está hecha para compleme...
34el mercado mexicano no está acostumbrado a sabores tan fuertes ni tan amargos,entonces volvimos a hacer inversiones fuer...
35Las cervezas artesanales no sólo están disponibles en la Ciudad de México; tienebastiones importantes en Guadalajara, Ba...
36Equipo de elaboración microcervecero yelaboración de cerveza artesanalExisten numerosas relaciones del equipo mínimo nec...
37El fermentador es donde se introduce el mosto(es el producto resultante de losazucares extraídos del macerado) y se le i...
38El material de la olla… para una vez es absolutamente intrascendente, puedeser de aluminio, de acero, de hierro, de chap...
391.040 debería terminar más o menos en 1.010 (o menos). De todos modos, un par depuntos más o menos de ese valor es norma...
40Botellas porque en algún sitio habrá que echar la cerveza. Lo ideal es que seanbotellas de cristalámbar que hayan conten...
41EQUIPO NECESARIO PARA LA ELABORACIONDE LA CERVEZA ARTESANAL PARA UN BARRILlúpulo: el lúpulo es una flor, que se utiliza ...
42Dos jarras: De plástico o de vidrio, de más o menos 1 litro cada una.Alcohol: Medio litro de alcohol, del que se usa par...
43Defectos en la cerveza artesanalHay ocasiones en que notamos que la cerveza que estamos tomando tiene algúnsabor extraño...
44Astringente. Una mezcla entre amargor y una sensación de sequedad en la lengua,este sabor lo podemos encontrar en el agu...
45Diacetil. Un sabor a mantequilla que puede serdeseable en algunos estilos de Ale pero puede llegar a serrancio. Este sab...
46Prevención:- Asegúrate de moler adecuadamente tu grano, no muelas cáscara.- Cuando hagas tu “sparge” no uses agua tan ca...
47Solución:- Madura más tu cerveza, esto permitirá que la levadura se precipite al fondo.- Sirve correctamente tu cerveza,...
48Metálico. Sabores a metales pueden serocasionados por contacto del mosto con metales, esto noes dañino incluso en alguno...
49Salado. Es uno de los sabores básicos y muy fácil de identificar. Se previeneevitando cuidando las adiciones de sales al...
50lagers. Se percibe como un sabor a verdura cocida como col, maíz o tomate y puede nocuadrar en el estilo de la cerveza.P...
51AnexosDefinicionesPedo: persona que acciona bajo la influencia del alcohol suele suceder por dosprincipales razones que ...
52- Hace un ritual de beber antes de la comida, con ésta y después de ella, y mostrarenojo cuando se altera o cuestiona di...
53Asociación de Cerveceros, Asociación de Maestros Cerveceros, Sociedad Americana deQuímicos de elaboración de la cerveza,...
54Entrevistaa:Luis Haro. Socio director de “haz tu cheve” en san Luis potosí, microempresa decerveza artesanal1. ¿Cuales s...
559. ¿Es más cara la producción de cerveza artesanal que la cerveza comercial yPorque?R: Es bastante mas cara, porque una ...
56EncuestaPara corroborar nuestras especulaciones, nos dimos la libertad de realizar unaencuesta. Nuestro objetivo es el d...
57Lo que si es cierto es que después de que les preguntarnos, los encuestadosmostraban interés en saber qué es la cerveza ...
58En cuanto al porcentaje de personas que la conoce:13%87%Personas que la han probadosi no
59En cuanto a la población que estaría dispuesta a comprarla.4%96%Personas que la compraríanSi No
60ConclusiónCon la elaboración de este proyecto hemos aprendido muchas cosas si bienaprendimos mucho sobre la cerveza arte...
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  1. 1. Preparatoriade Rioverde A.CCERVEZA ARTESANALIntegrantes: Arnold Bárcenas Arriaga Isaac García Martínez Citlalli González Pérez Andrea Martínez Figueroa Ángel Donaldo Mancilla QuinteroCatedrático: Lic. Ramiro Rocha RoblesMetodología2013
  2. 2. 1Índice1. Prólogo 22. Introducción. Aspectos generales, contexto 43. ¿Qué es la cerveza artesanal? 54. Materia prima básica 125. Proceso de elaboración 176. Diferentes clases de cerveza artesanal 257. Historia de la cerveza artesanal en el mundo y en México 318. Equipo de elaboración microcervecero y elaboración de cerveza artesanal 369. Equipo necesario para la elaboración de la cerveza artesanal para un barril 4110. Defectos de la cerveza artesanal 4311. Anexo 5112. Conclusiones 6013. Bibliografías 60
  3. 3. 2PrólogoA casi todos nos resulta poco sorprendente el hecho de elaborarvino o pan en casa. Hasta hace poco tiempo era muy corriente que en lascasas se hornease el pan todas las semanas y se hiciera vino cada año. Lamayoría de los hogares, especialmente en el medio rural, disponían poresta razón de un horno de leña destinado a cocer el pan y una bodegadonde elaborar el vino. Casi todos aún conocemos a alguien que disponede vino casero, de embutidos de matanza o de derivados lácteos (quesos,mantequillas, cuajadas...) de elaboración propia. También es fácilencontrar quienes fabrican sus propios licores y aguardientes pormacerado de frutas y/o hierbas. Aunque, elaborar cerveza de forma caseraresulta poco habitual, pese a ser un proceso tanto o más simple que loscitados anteriormente.La elaboración de cerveza en casa es una práctica habitual en lospaíses con tradición cervecera. El gran número de aficionados a la cervezaen España y la llegada de cervezas de importación diferentes a las lager deproducción nacional (estilo Pilsen) han despertado el interés por el mundode la cerveza y, particularmente, por la posibilidad de su producción encasa. Esta afición se denomina homebrewing, término en inglés que puedetraducirse como ‘elaboración casera de cerveza’ (to brew: ‘hacercerveza’, home: ‘hogar’ o ‘casa’).Las principales razones que explican la gran aceptación que estaafición despierta dentro de la cultura del ocio son las siguientes:◗ Es muy fácil de realizar y divertido de ejecutar.◗ Se disfruta durante el proceso: colores, olores, aromás, texturas que nos permitenver la evolución de lasmaterias primas hasta verse convertidas en cerveza.◗ Se dispone de una gran variedad de posibilidades, pues son muchos los estilos decerveza que se pueden elaborar.◗ Permite creatividad, elaborando los tipos de cerveza favoritos de cada uno o nuevasrecetas propias que asombrarán a quienes las degusten.◗ Es una afición tangible, puesto que al final del trabajo se obtiene un resultadoconcreto.
  4. 4. 3◗ El proceso de aprendizaje es muy rápido y los primeros resultados se obtienen muypronto, evitando tediosas esperas hasta «poder ver algo».◗ Al ser una actividad relativamente poco conocida, uno se siente pionero yorgulloso de lo que crea.◗ Se puede compartir con la familia y los amigos, a quienes se sorprende gratamente.◗ Permite establecer amistad con otros cerveceros case- ros, con los que compartirtécnicas, trucos y recetas.◗ No precisa de grandes inversiones ni materialescostosos y se puede realizar s.◗ Además de todo lo dicho, el coste de producción de la cerveza es muy bajo.Esta introducción almundo de la elaboración decerveza artesanal. Su atentalec sconocimientos esenciales queteplacer que sientes al degustaruna buena cervezaposibilidad de elaborarfácilmente tus propias cervezasen casa. De hecho, para haceruna buena cerveza artesanalno es preciso saber muchateoría cervecera, únicamentedeben conocerse los puntos críticos de cada etapa del proceso de elaboración ylanzarse a la práctica para ir adquiriendo experiencia poco a poco.
  5. 5. 4IntroducciónLa diferencia que existe entre la cerveza artesanal y la industrial podría compararsecon la que existe entre una postal y una carta hecha a mano.La cerveza forma parte de nuestra cultura como país. La mayoría la considerasolamente como una bebida de relleno y normalmente no nos damos el tiempo paraapreciar todo lo que se encuentra tras ella. Y si se trata de cerveza artesanal haymuchísimo más que ver. Desde los orígenes de ésta, la manera en que se hace, la materiaprima, los tipos de ésta y lo más importante: la marca personal que cada quien le entrega.De hecho el enfoque de nuestro proyecto es ese; mostrar el lado significativo de lacerveza. Presentaremos los pasos para su elaboración, los procesos a los que es sometida,etc. Pero también es importante mostrar lo que la hace especial; lo que la hace llamarse“artesanal” y ser reconocida.Al comenzar a recopilar información, nos dimos cuenta del poco conocimiento quetiene la población rioverdense acerca de éste tema. También presentaremos estos datos amanera de gráficas y algunos datos.A continuación presentamos nuestro proyecto con la expectación de que laspersonas sepan sobre el tema y se den la oportunidad de conocerla y hacer crecer entrenosotros la cultura de este producto tan significativo.Cuando se nos asignó la tarea de llevar a cabo una investigación, nuestras dudaseran bastantes. Queríamos encontrar un tema del cuál obtuviéramos informacióninteresante y que representara una idea novedosa, también uno que nos permitieraaprender y abrir nuestra mente a nuevos ámbitos y costumbres.Después de elegir la “cerveza artesanal” como cuestión, comenzamos a darnoscuenta de que un producto tan común y consumido como es la cerveza, representa todoun mundo entes.Con el simple hecho de conocer el origen, el porqué y la evolución de la cerveza;aprendimos que vale la pena tomarse un tiempo para apreciar eso que no estamosacostumbrados a escuchar. La parte cultural y experimentada de la cerveza.
  6. 6. 5La cerveza artesanal es aquella cerveza que se da en “micro cervecerías” en lascuales en las recetas se rescata el valortradicional de los métodos antiguos desu preparación, con calidad de materiaprima. En cuanto a la cantidad deproducción puede no darse en grandescantidades como la industrial debido aque, como está hecha con métodosantiguos tarda un poco más pero encuanto a la calidad de la cerveza esmucho mejor.Lo más común es que los cerveceros artesanales se cansen de seguir cabalmente elrégimen natural de la cerveza pura alemana, es decir, solo utilización de agua, malta,lúpulo y levadura, muchos cerveceros van más allá y agregan sabores exóticos a suscervezas. Es común encontrar variedades que contienen adición de sabores frutales eincluso de diferentes especias como el merkén.La Asociación de Cerveceros de los Estados Unidos dice que hay tres puntosprincipales:Primero que sea de producción pequeña, una producción excedente a los 6millones de barriles por año deja de ser casera y pasa a ser industrial.Segundo, que sea independiente, esto es que menos del 25% de la cervecería estécontrolado por grandes compañías.Y tercero, lo que más efecto tiene en los cerveceros comunes y corrientes, es quesea tradicional. Esto quiere decir que tiene que tener al menos un producto totalmentehecho con malta o que use “adjuntos”solopara resaltar los sabores de la cerveza.Los “adjuntos” en la cerveza artesanalson usualmente arroz y maíz. El arroz y el maízle salen más baratos a las grandes cerveceríasque usar la malta. El arroz y el maíz añaden¿Qué es la cerveza artesanal?
  7. 7. 6muy poco a las cervezas. Si tomamos una Medalla, una Coors Light y una Busch, porejemplo, se haría difícil distinguir una cerveza de la otra. Si la comparamos con la, ladiferencia es notable. El uso de “adjuntos” cuando se hacen las cervezas bajan los costos ypermite que se hagan muchas más cervezas. Pero lo negativo es que eso hace que todaslas cervezas tengan un sabor similar. No tienen ningún sabor.Micro cervecerías artesanales en MéxicoBEER LOUNGE – GuadalajaraLa Brewmaster de esta cervecería es una mujer, que es la primera en México y sunombre es Elba Copado, manejan varios tipos de Cervezasincluso frutales.Sacaron al mercado su cerveza embotellada "Magna" elcual tiene los siguientes estilos:
  8. 8. 7Magna IPA.Magna Porter.Magna Stout.MaagnaBelgianWithe Ale.Magna Chrismas AleBrown Ale.CONSORCIO CERVECERO DE BAJA CALIFORNIA (TIJUANA BEER)Esta como su nombre lo indica, se encuentran establecidos en Tijuana, BajaCalifornia, tienen varios tipos de cerveza pero las que comercionalizan son la güera,Morena y Light.Marcas que maneja:Tijuana Brava Dunkler BockTijuana Bronca German PilsenerTijuana Bufadora Doppelbock Tijuana Guera BohemianPilsenerTijuana Light Pale LagerTijuana Morena Vienna
  9. 9. 8Cervecería MexicaliEsta se encuentra ubicada en Ensenada, Baja California, es una Cerveza Clara muyrefrescante.También se comercializan en Estados Unidos los siguientes tipos:Cerveza Mexicali Pale LagerCerveza Mexicali SpecialDarkBeer Americana Dark LagerRed PigMexican Ale Amber AleCervecería CucapáEsta se encuentra en Mexicali, Baja California, ellos al igual que TJBeer Manejanvarios tipos de Cerveza en su brewpub, las que comercializan son:Cucapá Centenario BarleyWineCucapáChupacabras Pale AleCucapáClásica Golden Ale/Blond AleCucapáHoney Golden Ale/Blond Ale(Contiene mile de abeja)Cucapá Imperial StoutBEER FACTORYEsta se encuentra en el D.F. aunque ya están vendiendo franquicias, hay en Puebla,el concepto de ellas es más restaurante aunque te venden ya embotelladas, cuentan concervezas hechas a base de frutas muy buenas.Las cervezas embotelladas que tienen son:
  10. 10. 9Coronel tipo checa (Pilsener).Coyote tipo Inglés (Pale Ale).Luna Llena tipo irlandés (stout).Santa Fe tipo austriaco.SIERRA MADRE BREWINGEsta se encuentra ubicada en Monterrey, Nuevo León y su giro es de restaurante con unapequeña fábrica de cerveza, al igualque las otras, manejan varios tipos ensu local y solo comercializan una que sellama Regio.CERVECERÍA PRIMUS DE MÉXICOEsta Cervecería se encuentra ubicada en el D.F. me tocó probar su primera Cervezala Tempus Clásica y está muy buena, ligera, acaban de sacar otra Tempus Clásica Doradamuy rica y refrescante, contiene un poco de trigoLasCervezas que manejan son:Tempus Clásica DoradaTempus ClásicaTemus Reserva EspecialTempus Doble Malta
  11. 11. 10CERVECERÍA BAJA BREWING CO.Esta Cervecería tengo poco que la descubrí por internet, un amigo mío fue avisitarlos y me comenta que manejan gran variedad de cervezas y muy buenas, esta seencuentra en los Cabos Baja California y los cerveceros son Charlie y JordanGardenhir.Las Cervezas que manejan son:cabotellarasberry lagercactus wheatpelirrojaescorpión negropeyote india pale aleoatmealstoutMICROCERVECERÍA LA LEGENDARIAEsta se encuentra ubicada en San Luis PotosíLas Cervezas que manejan son:18102 de AbrilSegundo Imperio
  12. 12. 11MICROCERVECERÍA LA CHINGONERÍAUna cerveceríaartesanal en la ciudad deMéxico engendrada por elgusto y afición familiar por lacerveza. Pretendiendocoadyuvar a la revolución cervecera que se está dando en este momento en México. DeMéxico, para México y el mundo, maltas irreverentemente deliciosas!Productos:Házmela Rusa-Stout Imperial MexicanaAmargator IPA - IPA ImperialChekate Esta-Pilsner
  13. 13. 12Materia prima básicaEl aguaAlrededor del 90% del contenido dela cerveza es agua por lo que no es deextrañar su alto poder hidratante y que seauna bebida idónea para saciar la sed. El tipode agua utilizado en la elaboración estambién determinante en la calidad de lacerveza. De hecho, algunas de las variedadesmás conocidas de cerveza como la Pilsen o laAle han estado siempre muy vinculadas a lacomposición del agua de sus lugares deorigen.Por tanto, de sus tres componentes, el aguaes el que determina la naturaleza básica dela cerveza. Conscientes de la importancia deesta materia prima, históricamente, las fábricas de cerveza se instalaron siempre próximasa ríos o manantiales importantes y aunque hoy normalmente se utiliza agua de la redtodavía hay cerveceras que cuentan con sus propios pozos o fuentes.El agua que se utiliza para la elaboración de la cerveza tiene que ser un agua pura,potable, libre de sabores y olores, sin exceso de sales y exenta de materia orgánica.Al contener diferentes sales la elección del agua es determinante en el producto final.Algunas cervecerías recurren a los métodos de corrección del agua para eliminar todos losminerales añadiendo, si es preciso, aquellos que consideren necesarios para elaborar sucerveza.Además de influir en el gusto, las sales que contiene el agua influyen de forma indirectasobre las reacciones enzimáticas y coloidales que se producen durante el proceso deelaboración. Así, por ejemplo, el sulfato contribuye a dar un sabor seco a la cerveza y elsodio y el potasio la confieren un sabor salado. El calcio, componente muy habitual delagua, precipita los fosfatos del mosto, reduce el pH e incrementa el nitrógeno asimilablepor la levadura mejorando la floculación de ésta. Para la elaboración de las cervezas másligeras tipo pilsen se utilizan aguas con bajo contenido en calcio, las denominadas aguasblandas. Las cervezas oscuras, en cambio, se pueden elaborar con aguas más duras.
  14. 14. 13El lúpuloEl lúpulo (Humuluslupulus L) es laplanta que confiere el sabor amargo y elaroma tan característicos de la cerveza.Brota de una cepa enterrada cuya vidamedia es de unos 12-15 años, si bien hayplantaciones que pueden seguirproduciendo después de 25 años. De lacepa surgen unos brotes que dan lugar atallos trepadores. Hasta que no finaliza elcrecimiento vertical no aparecen las ramasde las que nacen las flores.Al ser una especie dioica de lafamilia de lascannabiaceas, la planta puedeser masculina o femenina. Para la elaboración de la cerveza solo se cultivan los piesfemeninos y por tanto se utilizan las flores femeninas del lúpulo antes de que seanfecundadas; en algunos países como Bélgica o Reino Unido también se utilizan enocasiones lúpulos femeninos fecundados.Estas flores tienen forma de conos o piñas que contienen en su interior unasglándulas que están llenas de una resina de color amarillento llamada lupulina con un grancontenido de componentes, los denominados ácidos alfa, que dan el sabor amargo a lacerveza, contribuyen a la formación de espuma y ayudan también a su conservación. Lalupulina contiene también ácidos beta que al oxidarse añaden también amargor a lacerveza aunque no tanto como los alfa.La introducción del lúpulo en la elaboración de cervezaA pesar de que es una planta de origen silvestre conocida en la Antigüedad, no estádel todo claro si era utilizada para la elaboración de las primitivas cervezas.Sí que hay referencias más precisas sobre el empleo del lúpulo en la medicinatradicional en la Antigüedad para tratar distintas dolencias y enfermedades gracias a suacción antibacteriana, su poder antiinflamatorio e incluso sus propiedades sedantes.Además de como planta medicinal el lúpulo se ha utilizado en la cocina tambiéndesde hace siglos. Los romanos fueron los primeros en consumir los brotes de lúpulocomo si fueran espárragos y también los utilizaban a menudo en la cocina para dar sabor asus platos. En países como Bélgica y Francia se consumen todavía de forma habitual.
  15. 15. 14Su cultivo en España. Creación de la S.A. Española de Fomento del LúpuloVarios documentos atestiguan del uso del lúpulo en el siglo XV en algunos paísesEuropeos pero por lo que a España se refiere, la producción de lúpulo en la Edad Mediaestá acreditada por la presencia de iconografía en la catedral de León. En la capilla delapóstol Santiago, obra de Juan de Badajoz de finales del siglo XV, se puede admirar unfriso ornamental con flores de lúpulo, lo que vendría a demostrar las intensas relacionesen esa época entre Castilla y Flandes, donde el cultivo de lúpulo era habitual. Hoy en día,la ribera alta del río Órbigo en esta provincia es prácticamente la única zona en Españadonde se cultiva esta planta.VariedadesAunque hay muchas variedades de lúpulo, los maestros cerveceros normalmentedistinguen dos grandes categorías: lúpulos amargos y lúpulos aromáticos. Los primeros secaracterizan por la alta concentración de ácidos alfa que son los encargados de dar elsabor amargo a la cerveza. Los lúpulos aromáticos se caracterizan por contener aromas ysabores más refinados que los amargos.Dado que la conservación del lúpulo es una tarea delicada, los cerveceros tiendensiempre a utilizar lasvariedades domésticas para la elaboración de sus cervezas. En Españase cultivan cuatro variedades, de las que tres, Nugget, Magnum y Columbus, seconsideran “súperamargas” (contenido en alfa ácidos superior al 11%), mientras que lacuarta, Perle, pertenece a la categoría de aromáticas (variedad de excelente calidad dearomas).
  16. 16. 15La cebadaDe los ingredientes de la cerveza, lacebada es sin duda el principal. La cebada(Hordeumvulgare) es una planta de la familiade las gramíneas. Su nombre procede dellatín cibata. Aunque también se utilizan otroscereales en la elaboración de cerveza comoel trigo, el grano de la cebada es el más ricoen almidón y posee las proteínas suficientespara proporcionar el alimento necesario parael crecimiento de la levadura. Además, lassustancias nitrogenadas favorecen laformación de espuma.La cultivada (Hordeumvulgare) procede de lacebada silvestre (Hordeumspontaneum).Aunque la procedencia de esta última esdiscutible no hay duda de que la cebadacomenzó a cultivarse hace unos diez mil años en los valles de los ríos Tigris y Éufrates en laantigua Mesopotamia y en zonas del norte de África. Todo parece indicar pues que setrata de una planta de origen mediterráneo aunque dada su gran adaptabilidad adiferentes climas su cultivo se ha extendido a zonas más septentrionales.La cebada adquirió una gran importancia en el Antiguo Egipto donde ya se utilizaba para laelaboración del denominado pan-cerveza. El delta del Nilo se convirtió en un auténticogranero de este cereal. En el Antiguo Testamento, en el libro del Deuteronomio, la cebadaes una de las siete especies de cereal que crecían en los fértiles campos de la TierraPrometida de Canaán. Otro libro de la Biblia, el Pentateuco, nos narra el importante papelreligioso que desempeñaba la cebada en los sacrificios en Israel.La cebada se cultiva principalmente en climas templados y dependiendo de lavariedad y la época de siembra, florece en invierno, primavera o verano. En España, conun clima más benigno que el del resto de Europa, las más características son las cebadasde primavera o ciclo corto que crecen más rápidamente y se siembran entre marzo y abril.Las cebadas de invierno o de ciclo largo se siembran a mediados de septiembre.No todas las variedades de cebada son óptimas para la elaboración de la cerveza.Se utilizan las denominadas cebadas cerveceras aptas para ser malteadas y, en últimainstancia, poder ser utilizadas en la elaboración de la cerveza. Las cebadas cervecerasdeben poseer una serie de características físicas y bioquímicas. Entre las físicas, el granode la cebada debe ser grueso, uniforme, con forma redondeada y tener un color amarillo
  17. 17. 16claro y, obviamente, debe estar libre de infecciones de microorganismos. La cascarilla oglumilla a su vez debe ser fina y rizada.En cuanto a las características bioquímicas es importante que el grano absorbabien el agua y que germine rápida y uniformemente produciendo la mayor cantidad demalta posible por unidad de peso de cebada. Además el grano malteado debe estardesagregado al máximo y de forma uniforme, es decir, debe haber quedado liberadototalmente de su envuelta de hidrocarburos y proteínas para hacerse accesibles a laacción de las amilasas durante el proceso de braceado.
  18. 18. 17Proceso de elaboraciónLos ingredientes básicos en la elaboración de cerveza son: agua, cebada malteada,lúpulo y levadura. Y sus etapas de elaboración: Macerado, Cocción, Enfriado,Fermentación y Envasado.I - MACERADOConsiste en mezclar los cereales malteados con agua caliente (74ºC) para obteneruna papilla caliente (65ºC). En esta etapa del proceso realizamos la conversión delalmidón en maltosa (sacarificación) y tiene una duración de 2h.
  19. 19. 18Preparar agua caliente a 74-78ºC en cantidad suficiente para preparar la papilla delmacerador. Hemos de calcular mínimo 3L por cada Kg de cereal o maltas de la receta.Añadir en el macerador el agua caliente y el grano molturado de forma simultanea yremoviendo con la cuchara. Hay que evitar la formación de grumos. La papilla ha de tenerun aspecto fluido pero no ha de evidenciar exceso de agua (una vez preparada, al dejarlareposar en el macerador, el nivel de agua prácticamente no es superior al del granosediementado) y su temperatura ha de ser 65ºC.Después de 2h macerado, con el recipiente tapado para minimizar pérdidas decalor, la papilla se habrá vuelto dulce (sacarificación). Podemos comprobar la totalconversión del almidón en azúcar mediante la prueba de tintura de yodo: una muestra delíquido de la papilla con unas gotas de yodo. a)Color negro en forma de partículas = existealmidón en el medio. b)Color yodo = conversión total.La segunda parte de esta etapa se llama ASPERSIÓN: rociamos con agua caliente el bagazo(cereal agotado) extrayedo todo el azúcar transformado durante el macerado, en formade mosto.
  20. 20. 19Calentar hasta 77ºC tantos litros de agua como litros de cerveza queramos elaborar.Usualmente se elaboran 20-23 litros. Añadir unos 2L de agua caliente en el macerador yrecircular el mosto hasta que clarifique.Recirculación: Abrir muy lentamente el grifo del macerador hasta conseguir unpequeño flujo. Recoger el mosto turbio en una jarra y devolverlo al macerador hasta queel mosto se vea claro y brillante. Aproximadamente se han de recircularizar 2-3 litros.Sin cerrar el grifo del macerador, iniciar la aspersión del grano con el agua caliente(77ºC), recogiendo el mosto en un recipiente de capacidad suficiente o en el caldero.Debemos regar toda la superficie del macerado por igual, intentando mantener unaaportación de agua caliente similar a la de mosto que se evacua, de manera que el nivelde agua dentro del macerador sea lo más constante posible.La aspersión finaliza al obtener el volumen de mosto planificado para nuestra cerveza.Realizar un primer control de densidad: remover el mosto obtenido para homogeneizarlo,enfriar 80 ml a una temperatura de 20ºC, y realizar la medida con el hidrómetro y laprobeta.Siguiente etapa: Cocción del mosto.
  21. 21. 20II- COCCIÓNEn esta etapa del proceso cervecero procedemos a lupulizar el mosto (darleamargor hirbiendo lúpulo durante 90 min), eliminamos proteinas y partículas queenturbiarían la cerveza y esterilizamos el medio para su posterior fermentación.Aquí se inicia el Sistema de Elaboración con EXTRACTOS DE MALTA. Preparando unmosto a partir de latas de jarabe de malta disuelto es agua (3kg extracto en 22L dan unaDesidad Original de 1045) en lugar de realizar la etapa de macerado.Poner el mosto a ebullición en el caldero con su tapa y controlar su progreso.A medida que el mosto se aproxima al punto de ebullición, se va formando unacapa espesa de aspecto cremoso y color marrón. Són partículas de cereales arrastradas ala superficie que deben ser retiradas mediante el uso de un colador (desespumado).Cuando empieza a hervir vigorosamente añadimos la 1ª cuota de lúpuloscorrespondiente al amargor y tapamos el caldero. Para un mejor drenaje del lúpulo a lafinalización de la etapa, es recomendable la colocación de la bolsa de macerado.En este momento empezamos a contabilizar los 90 minutos que dura la etapa decocción.Despué de 75 min. de ebullición, añadimos la 2ª cuota de lúpulos (sabor) y el IrishMosspara favorecer la eliminación de proteinas que darían turbidez a la cerveza.A los 90 min. de ebullición apagamos el caldero, añadimos la 3ª cuota de lúpulos (aroma),removiendo el mosto, y dejamos reposar 15-30 min. con la tapa puesta para quesedimenten todas las partículas.Iniciamos la separación del mosto de los conos de lúpulo, recirculando 2L de mostotal y como realizabamos en el macerado. Una vez obtenemos un mosto libre de partículas,procedemos a recogerlo en el fermentador (previamente esterilizado).
  22. 22. 21Siguiente etapa: Enfriado del mosto.III - ENFRIADOProcedemos a enfriar el mosto, mediante un serpentín de acero por el quehacemos pasar agua fría o por inmersión del fermentador en bañera llena de agua.Con el mosto entre 18º-20ºC procedemos a controlar la densidad para su ajustefinal con agua, si fuera necesario disminuir la gravedad o densidad del mosto. (Hay quetener en cuenta que el volumen final de nuestra cerveza también está íntimamenterelacionado con el amargor que se supone que hemos calculado anteriormente).
  23. 23. 22Aireación del mosto: el mosto frío debe agitarse 15min para disolver aire. (Lalevadura requiere oxigeno para su propagación durante las 12 primeras horas de lafermentación. El resto de la fermentación es anaeróbica).Siguiente etapa: Fermentación.IV - FERMENTACIÓNA partir de este punto, debemos trabajar con el material esterilizado para evitarintrusiones de otros microorganismos que estropeen nuestra cerveza. La fermentación ladividiremos en dos fases, la fermentación primaria (donde se produce la conversión deazúcar en etanol) y la fermentación secundaria (para clarificar la levadura y afinar lacerveza antes de su envasado).Aquí se inicia el Sistema de Elaboración con KITS de CERVEZA. Preparando unmosto lupulizado a partir de latas de jarabe concentrado que disolvemos en agua (3kgextracto en 22L dan una Densidad Original de 1045) en lugar de realizar las etapas demacerado y cocción.Añadir la levadura y remover. (La levadura puede rehidratarse previamente, VerTéc mejora kits). A las 12-24 h podremos apreciar los primeros signos de actividad. Nuncacerrar herméticamente el recipiente de fermentación.La fermentación “Ale” se realiza entre 18o y 25o C, con una duración aproximadade 5-7 días según la Tª. Se caracteriza por la formación de una capa de espuma en lasuperficie.
  24. 24. 23La fermentación “Lager” se realiza entre 7o y 12o C, con una duración aproximada de 4-5días. También levaduras afloran a la superficie pero en menor intensidad y duración.Daremos por finalizada la fermentación primaria “Ale” cuando la capa superficialde levadura prácticamente haya desaparecido o la densidad del mosto se aproxime a1.015. (ver secuencia de fotos)Daremos por finalizada la fermentación primaria “Lager” al desaparecer laslevaduras superficiales o 5º día. La densidad del mosto suele ser más elevada, sobre los1.020.Sifonar (tubo de silicona y tubo-U) la cerveza desde el fermentador hasta el bag-in-box para proceder a iniciar la fermentación secundaria y completar la clarificación delmosto (sedimentación de la levadura).Para ello colocamos el fermentador en un nivel superior al cubitainer. Introducimos en elfermentador el tubo-U evitando remover la levadura depositada en el fondo. Nossituamos a un nivel inferior que el fermentador y aspiramos por la goma de silicona parainiciar el flujo (sifonado) y procedemos a llenar el bag-in-box.En la fermentación secundaria hemos de evitar el contacto de la cerveza con el oxigeno.Por ello tapamos el bag-in-box con el tapón de goma horadado al que previamente hemosinsertado el borboteador.La fermentación secundaria “Ale” se realiza preferentemente a baja Tª (12o C), con unaduración aproximada de 5-7 dias, es decir cuando el mosto esta claro y se aprecia el posode levadura en el fondo. La densidad final será menor que 1.010.
  25. 25. 24La fermentación secundaria “Lager” se denomina Lager o guarda. Debe realizase a baja Tª(0-7o C), con una duración mínima de un mes. Durante este tiempo la levadura lager afinalos sabores de la cerveza, metabolizando el diacetilo.Siguiente etapa: Envasado y acondicionado.V - ENVASADO Y ACONDICIONADOEn esta etapa introducimos la cerveza en el envase para que genere el gas ydesarrolle plenamente sus sabores antes de ser consumida.Las cervezas que han sido bien conservadas (por debajo de 20ºC) desarrollan todosu potencial aromático (maduración) a los 2-6 meses dependiendo del tipo de cerveza(mayor grado alcoholico más tiempo de maduración requieren). No tienen caducidad, apartir de un año se nota su envejecimiento en la excesiva gasificación y su sabor seco.Finalizada la fermentación secundaria y con la levadura sedimentada, transferir lacerveza a botellas o un barril de presión. (Sifonar: Tubo-U, tubo de silicona y tubo conválvula).Es recomendable llenar bien las botellas para evitar que quede una gran cantidad de aireen la parte superior que pueda oxidar la cerveza.Se recomienda llenarla hasta 3 cm por debajo del borde.Adicionar el azúcar (priming) para gasificar la cerveza en las botellas: añadirextracto de malta o azúcar a razón de una cucharada de postre rasa (2-3gr) por cada ½litro de cerveza.Poner las chapas a las botellas. Finalmente conservar en un lugar cálido 15-25ºCdurante 1 a 2 semanas, para acondicionar o gasificar la cerveza antes de almacenarla oproceder a consumirla.Cálculo del grado alcohólico de la cerveza: es la diferencia entre lasdensidades o gravedad del mosto como consecuencia de la conversión deazúcar (disuelto produce aumento de la densidad del agua que es aprox. 1000gr/L) en alcohol
  26. 26. 25Diferentes clases de cerveza artesanalPrescindiendo de las cervezas que solamente tienen interés en la localidad en quese producen se dividen las cervezas en cervezas de cebada, cervezas de trigo, de arroz,etc.; se distinguen además las cervezas pardas elaboradas con malta muy tostada y lascervezas pálidas obtenidas con malta tostada ligeramente; según la proporción de lúpuloempleado se llama la cerveza dulce o amarga y según sea la cantidad de malta gastadapara una misma cantidad de cerveza se llama a esta simple o doble. Las cervezas ricas enalcohol se denominan secas y las ricas en estracto pastosas o substancioas; se da elnombre de cervezas ligeras a las que tienen poco extracto, débiles a las que contienenpoco alcohol, y pesadas a las que se caracterizan por su gran proporción de materiasestractivas. Las cervezas de conserva se denominan cervezas de invierno cuando debenconsumirse pronto, o cervezas de verano cuando se guardan en determinadas seccionesde las bodegas hasta el verano o el otoño. Estas últimas denominaciones se usabanprincipalmente en Baviera, cuando solamente se elaboran cervezas desde octubre hastaabril y con un hectolitro de malta se obtenía por término medio de 2.5 a 2.6 hectolitros decerveza de invierno y de 2 a 2.1 hectolitros de cerveza de verano. A medida que se fuegeneralizando el empleo de aparatos frigoríficos, que permiten fabricar cerveza enverano, esta diferencia ha ido desapareciendo. La cerveza de marzo y la cerveza bock secason cervezas especialmente elaboradas con mucha malta. Llámense cervezasconcentradas o condensadas unas cervezas dulces, de sabor licoroso, que se elaboranprincipalmente en Londres evaporando en el vacio cervezas ricas en extracto hastareducirlas aproximadamente a un quinto de su volumen primitivo.En Inglaterra se distinguen las cervezas obscuras, porter (que según su color yfuerza se llama stout, Brown stout, doublé stout, etc.), y cervezas palidas (ale sweet, bitterpale india, de fermentación alta de Londres , de fermentación baja de ecología, etc.)El porter se obtiene por cocción prolongada de malta muy tostada, es defermentación alta, muy pastoso y de sabor amargo agradable; el ale es de sabor masvinoso, de color claro, se obtiene con malta poco tostada, en su elaboración se empleamucho lúpulo y es una cerveza muy estable.Las cervezas belgas se preparan añadiendo a la malta gran cantidad de cereales nogerminados y dejando fermentar los mostos espontáneamente; son de sabor vinoso yacidulo, y solo se entregan al consumo cuando la fermentación es completa. El lambie seobtiene con el primer mosto, es rico en alcohol de color pálido, es muy acido y antes de
  27. 27. 26beberlo se le mezcla con disoluciones azucaradas; mars es una cerveza floja que seobtiene con el ultimo mosto, y el jaro se obtiene mezclando las dos.Entre las cervezas alemanas tienen antigua nombradía de munich (hofbrau,spatenbrau, luvenbran, augustiner, bran, etc.) Nuremberg, Kulmbach, Erlangen, Augsburg,Regensburg, las de einbeck, Giessen, Coburgo, dortmund, Hamburgo, Zerbest etc.;también Sajonia elaborada excelentes cervezas en dresde, Plaven, Chemnitz, Leipzig;Prusia tiene grandes fabricas de cerveza en Rerlin, Hanover, Francfort del Mein y Breslau.Los grandes centros cerveceros de Austria-Hungria son Viena, Pilsen, Budapest, Pragan,graz, brunn.Entre las cervezas locales son pocas las que merecen ser mencionadas. La cervezablanca de Berlín se prepara con tres partes de malta de trigo y una parte de malta decebada, poco tostadas ambas; es de fermentación alta y su sabor es acidulo por contenerácido láctico.Figura también entre las cervezas locales la cerveza de Lichtenkain, de losestudiantes de jena; la cerveza siruposa de Brunswick llamada numme, casi olvidada hoy;la cerveza jopen, de danzieg.Defectos y enfermedades de la cerveza.La cerveza es un líquido que sufre continuas transformaciones y está expuesta amuchos defectos y a muy diversas enfermedades. Los defectos de la cerveza perjudican elbuen sabor y el aspecto de esta bebida; pero, por lo general, no impiden que la cervezasea bebible. Por el contrario, las enfermedades de la cerveza, que siempre son producidaspor microorganismos, cuando no son descubiertas y combatidas, hacen a este líquidocompletamente imbebible. Tanto los defectos como las enfermedades de la cervezapueden ser debidos a muy diversas causas, como la mala calidad de las primeras materias,aparatos y utensilios defectuosos, falta de limpieza, falta de acierto en las operaciones,etc.1) Falta de ácido carbónico. La falta de ácido carbónico puede ser debida a que elmosto era pobre en azúcar, a una fermentación demasiado fuerte, a una segundafermentación mal dirigida, a tapones defectuosos, etc. Las cervezas pobres enácido carbónico son de sabor soso y fácilmente se agrian o al formarse en ellasácido acético. En muchos casos se puede corregir éste defecto añadiendo a lacerveza que lo tiene, cerveza joven en fermentación y en caso necesario levaduraactiva además del mosto. Cuando las leyes lo permiten se emplea, a si mismo,ácido carbónico líquido, aun cuando este método no sea muy recomendable.
  28. 28. 272) Mal sabor. La cerveza puede presentar un sabor demasiado amargo cuando hadisuelto con exceso las materias amargas del lúpulo. Un exceso de este, el lúpulode baja calidad y una ebullición excesiva del mosto con el lúpulo, puede dar a lacerveza sabor astringente desagradable. El uso de pez mala o su aplicacióndefectuosa pueden comunicar a la cerveza sabor a pez. También puede ser debidoel mal sabor a verdaderas enfermedades o levaduras impuras. La falta de limpiezaen las bodegas da con frecuencia a la cerveza sabor desagradable a moho, etc.3) Enturbiamientos debidos a compuestos orgánicosa) engrudo. A veces se precipita almidón soluble y otros compuestossemejantes como amiloacrodextrina, gomas, etc. en muchos casos puedereconocerse este enturbiamiento mediante el agua de yodo.Cervezas con características similares, tales como sabor, aroma se clasifican engrupos de familias o tipos. La similitud de las características, está dada por los métodos eingredientes con los cuales son elaboradas. Dado que los ingredientes básicos de lacerveza son: agua, malta, levadura y lúpulos, y a la vez, cada uno de estos ingredientesposee distintas características y propiedades que le son propias de los lugares de origenasí como de las distintas variedades de cebadas, lúpulos y levaduras y posterioresprocedimientos con diferentes tiempos de cocción, temperaturas, cantidades,graduaciones, variedades, etc.; transforman en infinitos los diferentes resultados. Pero laprimera y gran división se refiere al tipo de levadura que se utiliza, pudiendo ser esta defermentación alta (Ale) o de fermentación baja (Lager) tanto sólidas como líquidas.En consecuencia, tanto las Ale como las Lager, están ?estandarizadas? de acuerdo con lossabores, aromas y gustos regionalmente ?tradicionales? a punto tal que muchas llevan ensu nombre características que le son propias como por ejemplo el nombre del lugar dondeoriginariamente se elaboran, o hacen referencia a su color, sabor, aroma, composición.Ejemplos: Light Ale(refiere a que contiene bajas calorías y levadura)Bitter (refiere al sabor amargo)Weizenbier (refiere a la utilización de malta de trigo)Belgian Ale (refiere al lugar de elaboración y levadura)
  29. 29. 28El ejemplo más clásico y contundente de la transformación y creación de un nuevotipo de cerveza es el que deriva en la creación de la Indian Pale Ale, cerveza creada por losMaestros Cerveceros ingleses derivada de la Pale Ale, para proveer a las fuerzas inglesasacantonadas en India el siglo pasado. Debido a la gran distancia, las clásicas Pale Ale,transportadas por barco, llegaban con sus sabores y aromas distorsionados e incluso endescomposición, para salvar este obstáculo, se le agregaron mayores cantidades delúpulo, que cumple la doble función de aportar el sabor amargo y de conservante natural,con lo cual llegaba en buen estado, pero con un sensible sabor más amargo. Pasamos adefinir características que les son comunes a diferentes grupos de cervezas.PORTERS: El nombre hace referencia a la cerveza que era bebida por los trabajadoreslondinenses, originalmente elaborada con una combinación de tres tipos de cerveza,actualmente fabricadas industrialmente sin ésa combinación original, de color marrón anegra, producido por la malta torrada, cuerpo robusto, con sabores y colores café ychocolate.STOUTS: Son ales de colores oscuros, y se dividen en tres variedades, la Imperial, laDryIrish y la Foreign la más difundida es la GuinnessIrlandesa.LasStouts tienen muchocuerpo, secas y cremosas, con sabores a caramelo y café con contenido alcohólico de 3,8 a5% con contenido aún mayor para las Foreign e Imperial, que puede llegar al 11% dadoque estas variedades fueron creadas para introducirlas en Rusia, fuertemente pululados,su sabor puede variar de dulce con aromas frutales a semi-seco con sabores frutales ycafé. Pueden ser maduradas por largos períodos antes de su consumo, que a los 2 años.WEIZENBIERS: Cervezas hechas con mezcla de malta de trigo, de orígen alemán,frecuentemente producidas sin pasar por el proceso de filtración, suelen ser muy turbiasson llamadas también "Hefeweizen". También suelen quedar sabor izadas con banana yclavo de olor debido a las levaduras utilizadas en la fermentación, el sabor puede variar desuave a leve, como en las cervezas "Weizen Cristal" a sabores dulce o acaramelados comolos de las cervezas "Weizenbock".Los colores pueden variar del pálido en las"Hefeweizen" hacia el oscuro en las "Dunkleweizen”. Para ser considerada una verdadera"Weizen", la malta de trigo debe superar el 50% de toda la mescla.BarleyWines: Son las más fuertes de todas las Ale, También se llaman Vinos de Cebada,tienen sabores robustos y malteados, con alta lupulización para equilibrar lo dulce de lamalta, poseen entre un 8 y un 12 % de alcohol, con baja carbonatación, son consumidaspreferentemente en invierno ya que suele producir un efecto de "calentamiento" en laboca. Necesitan de un período prolongado de maduración, como una malta escocesa
  30. 30. 29(Scotch) de alta calidad. Algunas son maduradas durante años antes de ser consumidas.Pale Ale: Denominación que engloba una gran variedad de cervezas. La etimología nosremonta a Inglaterra, y era usada para describir las primeras cervezas "no oscuras". Suelenser color cobrizo. En Estados Unidos pueden variar del color pálido al rojo oscuro, granate.Los sabores también pueden variar de dulce a súper amargas, "Mild Ale", "Indian PaleAle"y "American Pale Ale". Las cervezas Pale Ale de cervecerías artesanales americanas,suelen ser más claras y más lupuladas que las otras cervezas Pale Ale inglesas.Light Ale: Cerveza desarrollada por cerveceros artesanales para consumidores queprefieren una bebida con bajo tenor de calorías y alcohol. Los colores pueden variar delpálido al cobre, posee sólo una insinuación de sabor de lúpulo y casi siempre tiene poco oningún sabor de malta parecido al que se ha mesclado anteriormente en todo su proceso.Altbiers: Son fabricadas y originarias de Dusseldorf, Alemania, fermentadas con levadurasde alta fermentación de tradición centenaria. Son cervezas de cuerpo, de sabor suave, conaroma delicado de lúpulo y maltas alemanas, de color castaño. .Bitters: (Amargas) Las "Bitters"forman una familia tradicional de estilos de cerveza quevaría del color ámbar al cobre, pueden variar de clara y menos lupulada hacia las másfuertes y más lupuladasÖrdinaryBitters""y "Extra Especial Bitters. .Scottish Ale: Ales Escocesas, de colores que varían del oro al castaño, de sabor dulce ymalteado, También hay una variedad más oscura y fuerte, con alto tenor de alcoholllamada "StrongScotch Ale" o "Wee Heavy", también pueden estar elaboradas con maltaahumada, creando sabores de "humo". .Brown Ale: Ale castaña o marrón, Son las primeras y más antiguas cervezas producidas enInglaterra, poco lupuladas, sabor dulce y a frutas secas (nueces). .Amber Ale: También llamadas "Red Ale", Cervezas fabricadas en los Estados Unidos conalto tenor de malta "caramelo", los sabores del lúpulo pueden variar de muy suave a muyfuerte.
  31. 31. 30Belgian Ales: Bélgica es el país que más tipos de cerveza produce en el mundo. Lamayoría de ellas son del tipo Ale, cada una con gustos y sabores diferentes. Los saborespueden variar desde suaves y con temperamento incluso con aditamentos de cardamón,hasta las "Lambics" fermentadas espontáneamente con lactobacilos y levaduras salvajes,con aditamentos de frutas como frambuesas, cerezas, que producen sabores secos yácidos. Las cervezas "Abbey", "Duppel" y "Trippel" eran fabricadas por los frailes, consabor dulce y condimentado, con alto tenor alcohólico.
  32. 32. 31HISTORIA DE LA CERVEZA ARTESANAL EN ELMUNDO Y EN MÉXICOCORPORACIONES CERVECERAS LAICASA partir del siglo X los cambios sociales, que coinciden con la formación de lasprimeras aglomeraciones urbanas, entrañan un nuevo tipo derelaciones en las que elprin. Con eltiempo la solidarid ,llegando a fotarde, en 1357, el Maestrazgo de cerveceros en Lieja.. En primerlugar la cantidad, con el objetivo de garantizar trabajo a to dad,prohibiendo a los productores de ce. En 1625,el rey de Francia crea un cuerpo de «visitadores y controladores de cerveza». Losinspecto obre un taburete antes de sentarse. Si al cabo dedaba pegado al asiento al levantarse, enton.El desarrollo industrial y la cerveza lagerde cervezaproducida se aumen , laobrera. Los obreros eran una nueva clientela fiel y gran consumidora de bebidas ricas ytonificantes que les permitieran sobrellevar las duras condiciones del trabajo cotidiano.y losmedios de transporte terrestres. Gramaterias primas locales y el comer .
  33. 33. 32Con hasta regionessituadas a cien .e del consumidorfinal e instalarse junto a fuentes de agua, necesacamente todo e . El consumo de hielo naproporciones descomunales, de hasta 30.La segunda revolLouis Pasteur. Las levaduras utilizadas hasta entonces por los fabricantes,aunque se renoen evidencia dos hechos importantes:1. 1 En ausenci jan de multiplicarse pero no mueren, yaque se alim to que transforman en alcohol.2. 2 que provienendel exterior del proceso cervecero.Este último.A finales del siglo pasado, este tipo de cerveza comenzó a producirse y consumirseen la región del centro del país. Hoy, su gusto se ha extendido a toda la República.¡Conoce la historia y secretos de este “trago indie”Los microcerveceros coinciden en que el pionero de la cerveza artesanal esGustavo González, creador de la legendaria Cosaco. Él empezó a elaborar cerveza desde1995, alentado por el impulso de los artesanos estadounidenses. En 2000 creó su marca.“Son cervezas maltosas, cremosas y muy puras, no quiero embotellar porque Cosaco nacióen barril y al hacerlo siempre habría comparación.”Cosaco tiene tres estilos: negra, roja y güera. La primera cumple con la percepciónde la gente que asume a las cervezas oscuras de calidad superior; la segunda es un juegode sabores, con maltas caramelizadas y notas frutales. La güera busca complementar el
  34. 34. 33espectro: “Va con notas de miel y termina con un poco de amargor del lúpulo; su espumaes densa, está hecha para complementar a las otras. No podía ser una lager aguada.”Fiel a la mística de la cerveza artesanal, Gustavo encuentra cierto orgullo en suventa minoritaria y especializada. “Prefiero que se venda Cosaco donde no haya niñitos de18 años emborrachándose. Si un vaso de Cosaco cuesta 60 pesos, la gente no la toma paraembriagarse, sino para disfrutar.”Cervezas de saboresEn Tlalnepantla están las plantas de Calavera y Jack, ambas interesadas porexperimentar, si bien el camino de cada maestro cervecero ha sido distinto.Bjorn Gilbert Nielsen fundó Calavera en 2008, después de ganar un concurso enDinamarca de cerveza casera. Sus productos se caracterizan por un toque adicional a suhechura formal. “La Mexican Imperial Stout es una cerveza negra con notas de chocolate ycafé, pero además tiene chile morita, chile ancho, huajillo, chipotle; la diseñamos para quemaride con mole.” Y fue una pena no haber probado la Yule, de estilo belga, coningredientes de ponche como chabacano, tejocote y caña de azúcar. “Cuando lacocinamos toda la calle huele a posada.” La Sanctum es una weizen con hoja santa, anís ynuez moscada.Calavera quiere ser autosustentable, con malta y cebada producidas en México(usualmente se importa de Estados Unidos, Inglaterra, Alemania y Bélgica), que trabajecon energía solar o eólica, aliados con ejidos que puedan desarrollar sus productos. Yquieren, al cabo de una década, llegar al millón de litros de cerveza anuales.Jack nace del deseo de José Morales y su esposa Claudia Rivera por hacer unnegocio que los independizara de sus trabajos. Algún día caluroso compraron cervezas. Sepreguntaron qué tan difícil sería hacerlas. Descubrieron la existencia de los homebrewings, y el único que entonces había en México, Héctor Maldonado, los proveyó de suprimer kit casero. ˝Al principio fue un desastre, todo se echaba a perder y tienes quecontrolar la fermentación, es un problema porque cuando se sale de control se convierteen vinagre”, explicó José. La experiencia hubiera quedado en triste aventura hasta queMaldonado le sugirió que se especializaran en un tipo de cerveza. Cuenta José que suesposa lo alentó y lo mandó nada menos que a Irlanda.Llegó a un pub donde el maestro cervecero prometió enseñarle a cambio de quetrabajara para él. José lavó pisos y baños, limpió mesas y lidió con borrachos, hasta queocho días después conoció la planta y la receta que importó a México. “Era una imperialstout que en Irlanda se hacía para enviar a los zares de Rusia, yo la rebajé un poco porque
  35. 35. 34el mercado mexicano no está acostumbrado a sabores tan fuertes ni tan amargos,entonces volvimos a hacer inversiones fuertes.”Jack se vende en estilos porter y stout. Pronto sacarán una cerveza weizhen,fermentada con pulpa de mango. ”Queremos quedarnos con cuatro estilos, no caer en losexperimentos de antes”, explica José, quien se confesó ser un maestro cervecero con másolfato que gusto. “Claudia va catando; ella trabaja en los sabores y yo siempre estoyoliendo.”Empresas refrescantesNo todos son proyectos personales, empresarios en grupo también creanrestaurantes-bares con el agregado de producir su propia cerveza. Beer Factory, que nacióen 1997, ha abierto distintas sucursales, todas con su propia planta cervecera. Se puedeencontrar en Santa Fe, Cuicuilco, Mundo E, pero empiezan a abrirse en Puebla y Jalisco.Sus cervezas de línea son cinco: Mediterránea (light ale), Coronel (pilsner), Santa Fe(Viena), Coyote (pale ale) y Luna Llena (stout irlandés). Además, hacen cervezas desabores.“Hacemos la cerveza en la mañana, de siete a tres de la tarde”, explicó RafaelGalindo, Jefe de Control de Calidad. “A las doce se abre el restaurante y el cliente quellegue a esa hora y quiera ver la elaboración de cerveza, le ofrecemos un tour”. Galindoexplicó que, como artesanos de la cerveza, cumplen con la Ley de Pureza Alemanaestablecida en 1516. “Indica que la cerveza artesanal sólo puede elaborarse con cuatroingredientes: malta de cebada, agua, lúpulo y levadura. Hacemos volúmenes pequeños yno utilizamos adjuntos”. Pronto venderán sus cervezas en botella, para que puedandisfrutarse sin necesidad de ir al restaurante.El reto de Primus, elaboradores de la cerveza Tempus, tiene un carácter másgremial: consiste en reunir a los microcerveceros mexicanos bajo el lema: “Por UnaCerveza Libre”, que refuerce una identidad. Para asumir ese liderazgo, Rodolfo Andreuantes debió crear su propia marca y de ahí a un proyecto empresarial que comprende nosólo la elaboración de cerveza, sino también la apertura de bares que vendan creacionespropias y de otros. “Empecé a hacer cerveza en octubre de 2004 e invité a mi primo acrear Primus en 2006. Un año después, salió al mercado Tempus Alt. En octubre de 2008saqué Tempus Doble Malta, con un estilo estiloatlbier imperial: una cerveza con másalcohol y más cuerpo.”Dueños de los bares El Depósito y La Graciela, los hacedores de Primus quierenproponer a su cerveza como una bebida con la misma calidad que el vino, de modo tal queen los restaurantes hubiera cartas de cervezas por estilos, así como existen de vinos.
  36. 36. 35Las cervezas artesanales no sólo están disponibles en la Ciudad de México; tienebastiones importantes en Guadalajara, Baja California y Monterrey, además de marcasque van sobresaliendo en otros estados del país. En todos, ha sido un gozoso juego desabores, experimentos, impulsos y aromas: una experiencia multisensorial que vacautivando a los paladares mexicanos y que tiene una presencia cada vez más fuerte enlas mesas gourmets de México.
  37. 37. 36Equipo de elaboración microcervecero yelaboración de cerveza artesanalExisten numerosas relaciones del equipo mínimo necesario para la fabricación decerveza “todo grano” en casa. .Un listado del equipo necesario sería: :• Macerador.• Fermentador.• Olla de cocción grande.• Una balanza .• Termómetro (ojo, hasta 100ºC, no vale el del botiquín) .• Probeta y densímetro (opcional en el primer lote) .• Cacharrería varia (cazos, embudo, colador, etc.).• Botellas o Barril.• Colocador de Corcho latas.El macerador es donde se va a meter la malta con el agua caliente y donde va a estar unahora. Debería mantener la temperatura en la medida de lo posible durante la maceración,con la mínima pérdida posible. Tiene que tener una capacidad mínima del orden de los18/20 litros. También necesitas una manera de sacar el mosto y dejar el resto del bagazo.Una alternativa puede ser una hielera de camping, o directamente en una olla u otrorecipiente, para ser la primera vez tampoco hay que complicarse demasiado la vida.Para sacar el mosto es recomendable antes de la salida del líquido contemos con unespecie de filtro, en este podemos utilizar un tramo de cobre, en este les hacemos unosagujeros o marcas con una segueta
  38. 38. 37El fermentador es donde se introduce el mosto(es el producto resultante de losazucares extraídos del macerado) y se le inocula la levadura (pitch) para que haga sutrabajo. Tiene que tener unas dimensiones algo superiores del lote que quieras sacar, esdecir, como queremos obtener unos 20 litros de cerveza, sería aconsejable unfermentador de, como poco, 25 litros. El tipo de recipiente puede ser un garrafón de aguade esos de los dispensadores, una garrafa o, mejor, un cubo de polipropileno de usoalimenticio, de esos del tipo de la pintura. Al fermentar, la levadura produce alcohol yCO2, el gas debe escapar, o si no reventaría el fermentador, de modo que hay que dejaruna salida de gases, pero que no permita la entrada de bacterias, esto se consigue con“airlocks”, si bien puedes hacer uno con una manguera que salga de la tapa delfermentador y cuyo extremo esté introducido en una botella con agua o también con unglobo pinchado con una aguja.CUBETA AIRLOCK GARRAFONESLa olla es fundamental, en ella se echa el mosto y se hierve con el lúpulo. Elvolumen, pues eso, para un lote de 20 lts debe ser del orden de los 30 lts, ya que parte dellíquido se evapora, cuando hierve hace espuma y se puede salir, etc.Según las dimensiones y las de tu cocina es posible que tambiénnecesites un quemador.
  39. 39. 38El material de la olla… para una vez es absolutamente intrascendente, puedeser de aluminio, de acero, de hierro, de chapa, de cobre, etc. Lo mismo da. A la larga sí hayalgunos materiales que no son nada recomendables, siendo el mejor el acero inoxidable(caro con ganas) y el aluminio (mucho más asequible). Podrás leer u oír que el aluminio espernicioso, y no digo yo que no, pero lo que es indudable es que el mosto caliente con pHbajo produce la oxidación del aluminio, creando una pátina superficial del óxido dealuminio completamente insoluble, y que evita el contacto del mosto con el aluminio.La balanza te va a hacer falta para pesar el lúpulo, el grano si te viene sin pesar y elazúcar de carbonatación. Lo ideal es que tenga precisión de gramo, pero con que sea de10 g ya va bien. .El termómetro es de vital importancia en el macerado, necesitas uno de alcohol quealcance hasta los 100º C. .La probeta y el hidrómetro o densímetro, te serán de gran utilidad para conseguir afinarlos perfiles de cerveza. Un hidrómetro o densímetro, mide la diferencia de densidad entreel agua pura y agua con azúcar disuelta. A mayor cantidad de azúcar disuelta mayor será laflotabilidad del instrumento. El hidrómetro se usa para medir el progreso de lafermentación a través de una de sus características, la atenuación. Atenuación es laconversión del azúcar en alcohol (etanol) a través de las levaduras. El agua tiene unadensidad de 1.000. Las cervezas normalmente tienen una densidad entre 1.015 y 1.005.Los champanes y licores pueden tener densidades menores a 1.000, porque contienengran cantidad de alcohol, el cual tiene una densidad menor a 1.000. Las lecturas de loshidrómetros están estandarizadas a 15°C (59°F). La densidad varía con la temperatura, porlo cual para obtener mediciones correctas, es necesario corregir la lectura a través detablas diseñadas especialmente para ello. Un hidrómetro es un instrumento muy útil enmanos de un cervecero que sabe que es la densidad del mosto y porqué es importantemedirla. A menudo las recetas dan como dato las densidades iniciales y/o finales (eninglés O.G. – Original Gravity y F.G. – Final Gravity) para describir mejor la cerveza allector. Para una levadura promedio, puede estimarse que la densidad final debe estarentre ¼ y 1/5 de la densidad inicial. Por ejemplo, una cerveza con una densidad inicial de
  40. 40. 391.040 debería terminar más o menos en 1.010 (o menos). De todos modos, un par depuntos más o menos de ese valor es normal. Es necesario enfatizar que la densidad finalno debe ser tomada como objetivo. El objetivo debería ser hacer una cerveza de buensabor. El hidrómetro debería servir al fabricante de cerveza como una medida delprogreso de la fermentación. El cervecero solo debería preocuparse, si por ejemploobtiene una lectura de la mitad de la densidad primaria en lugar del ¼ o 1/5 habitualcuando se supone que terminó el proceso de fermentación primaria. La preparaciónadecuada de la levadura, debería evitar este problema. A veces, los principiantes cometenel error de revisar la densidad demasiado seguida. Cada vez que se abre el fermentador,se corre el riesgo de contaminación a causa de los microorganismos provenientes del aire.Revise la densidad del mosto antes de agregar la levadura, y no lo toque más hasta que elburbujeo se detenga. Revisar la densidad entre estos dos puntos, no va a cambiar nadaexcepto aumentar el riesgo de contaminación. Además, cuando vaya a medir, siempresaque una muestra de mosto para hacer la prueba. Nunca sumerja el hidrómetrodirectamente en el mosto. Utilice una manguera correctamente esterilizada para extraeruna muestra y no la vuelva a agregar al mosto una vez finalizada la prueba. En lugar deello puede aprovechar para probarla y ver a que sabe. Debería tener gusto a cerveza, sibien probablemente se sienta un sabor acentuado a levaduras. Más abajo se muestra latabla de corrección del hidrómetro. Como se ha dicho, los hidrómetros están calibrados a15° C. Todos los valores de densidad mencionados en textos y recetas están referenciadosa esa temperatura, por lo cual es importante aprender a efectuar estas correcciones. Loque se debe hacer es medir la densidad del mosto, tomar la temperatura y sumar o restarel valor de corrección proveniente de la tabla en función de la temperatura medida.Por ejemplo: :Si la temperatura de la muestra es 42,5 °C y la densidad es 1.042, el delta G que se ledeberá sumar estará entre 0,0077 y 0,0081. Redondeando al tercer decimal, tendremosun valor de 0,008, lo que sumado a 1.042, nos dará 1050 que es el verdadero valorcorregido a como si ya temperatura del mosto fuese 15° c
  41. 41. 40Botellas porque en algún sitio habrá que echar la cerveza. Lo ideal es que seanbotellas de cristalámbar que hayan contenido cerveza, pero también valen las verdes ytransparentes… que hayan contenido cerveza,esto es porque están fabricadas parasoportar la presión. Ahora bien, si no te quieres gastar los cuartos en un tapador(todavía) deberás acopiar dos tipos de botellas: litrosas con tapa a rosca y botellas contapón cerámico tipo casera (grolsch, altenmunster y demás, que de vez en cuando estánen los súper). Una recomendación, conforme vacíes lasbotellas de su contenido original,te conviene enjuagarlas generosamente con agua del grifo, de modo que no salganluego cosas con pelos en el fondo que son muy difíciles de quitar.Colocador de corcho latas Son mucho mejores los de banco, pero también más caros. Siestás probando a ver si esto le gusta, también puedes pasar del chapador y emplearbotellas con tapón “flip-top” (tipo casera o grolsch) o con tapón de rosca.
  42. 42. 41EQUIPO NECESARIO PARA LA ELABORACIONDE LA CERVEZA ARTESANAL PARA UN BARRILlúpulo: el lúpulo es una flor, que se utiliza para darle el aroma y el amargor a lacerveza En todo caso para esta receta vamos a usarmenos de 30 gramos de lúpulo.Agua Declorada: Necesitamos unos 25 litros de aguadeclorada, para que se le vaya el cloro al agua lo mejores hervirla el día anterior, luego dejarla reposar portoda la noche. Aunque si utilizas agua destilada esmejor, según me dicen esta agua no es cara.Nevera (Hielera): Una nevera estilo de camping con desagüe en la parte inferior.Tienen que tener una capacidad de 20 litros.Densímetro: Un densímetro de 1000 a 1100. El densímetro es un instrumento quesirve para medir la densidad de los líquidos. También es necesario tener unaprobeta de unos 250 cm3 para poder utilizar el densímetro.Un Termómetro de 0º a 100º: Este lo puedes usar en cocina, para medir latemperatura de los vinos y en muchas otras cosas a parte de hacer cervezas.Un Bidón de 20 a 25 litros: Yo me compre un bidónplástico con capacidad para 25 litros con tapa ancha ycon una llave ¾ en la parte de abajo.Una olla grande: De unos 20 litros, lo ideal es que seade acero inoxidable, o a lo menos que sea enlozada pordentro, sin embargo si aún no estás seguro de que estaactividad te vaya a gustar y ya tienes en tu casa una de aluminio, puedes usar esapor ahora. Lo malo del aluminio es que al parecer produce unas reaccionesquímicas no deseables con nuestra cerveza. Lo que yo hice la primera vez y mefuncionó fue utilizar dos ollas de acero que habían en mi casa cada una concapacidad de 10 litros.
  43. 43. 42Dos jarras: De plástico o de vidrio, de más o menos 1 litro cada una.Alcohol: Medio litro de alcohol, del que se usa para las heridas, lo vamos a utilizarpara desinfectar todos los utensilios.Aparato para Picar la Malta: Los granos de malta deben molidos antes deutilizarlos la idea no es hacer harina ni tampoco dejar los granos enteros, por lotanto puedes utilizar una licuadora, o un palo de amasar parapicarlos.Un Cierre Tipo Airlock para el Bidón: En el bidón es en dondevamos realizar la fermentación de la cerveza, por lo tantonecesitamos colocar en la tapa del mismo algún sistema quepermita salir el gas que se produce, pero que no deje entrarbacterias a nuestra cerveza. De no conseguir yo he utilizadocomo un globo (de los de cumpleaños) que le abro algunos pequeños agujeros conuna aguja y luego lo coloco a presión en la tapa de mi bidón, lo único importantees que te fijes que la boca del globo quepa en la tapa de tu bidón.Sistema de Enfriado: Necesitamos tener un sistema de enfriado rápido. Existendos formas para realizar el enfriado: una es comprarse o construirse una enfriadorde cortacorriente y la otra es meter el bidón en un envase de plástico más grandelleno de agua con hielo.
  44. 44. 43Defectos en la cerveza artesanalHay ocasiones en que notamos que la cerveza que estamos tomando tiene algúnsabor extraño. Como en todo, hay sabores deseables e indeseables. En un vino tintoqueremos percibir el tanino pero no en una cerveza. Estos sabores indeseables pueden serapenas perceptibles y mermar poco la calidad total de una cheve o de plano ser tanmarcados que hagan que la cerveza sea realmente mala. No necesitamos ser expertoscatadores para identificar esos sabores que no queremos en nuestra cerveza.A continuación se presenta un listado de sabores “malos” que se puedendesarrollar en tu cerveza junto con la solución a ellos o cómo prevenirlos en tu siguientelote.Ácido. Uno de los sabores básicos, fácilmente identificable. A excepción de unoscuantos estilos, los sabores ácidos no son deseables en una cerveza. Se generan porcontaminación bacteriana y esto se previene teniendo buenas prácticas de sanitización.Alcohol. El alcohol es un componente muyimportante de la cerveza, pero su presencia debe de serun sabor alcohólico de acuerdo con el cuerpo de lacerveza y debe ser algo agradable; cuando el alcohol en lacerveza se percibe como demasiado fuerte y molesto sepor la presnecia de alcoholes más pesados y menoslimpios.Prevención:- No fermentes a temperaturas muy altas.- Agrega tu levadura a la temperatura correcta.- Trata de limitar la cantidad de azúcares de uso común que uses en tu mosto, depreferencia evítalas. .
  45. 45. 44Astringente. Una mezcla entre amargor y una sensación de sequedad en la lengua,este sabor lo podemos encontrar en el agua quina. Los taninos, como los del vino tinto,son causantes de esta anomalía.Prevención:- No extiendas tus tiempos de maceración por mucho tiempo.- No hagas tu “sparge” con agua muy caliente, ya que podrías extraer taninos de lagluma (cáscara) de los granos; tampoco aprietes o exprimas los granos.- Cuida tu sanitización, algunas bacterias (Acetobacter) pueden causar saboresastringentes.Azorrillado. Un sabor bien conocido por losmexicanos, olor a zorrillo o a orina de gato. Este sabor sedesarrolla por el contacto de algunas ondas de luz conalgunos compuestos isomerizados de los lúpulos,básicamente el contacto de la luz en lugar de los cambiosde temperatura como se cree popularmente.Prevención: Controla la luz que entre en contactocon tu cerveza, mantenla en lugares oscuros hasta suconsumo y usa botellas color ámbar en lugar detransparentes.Cartón mojado. Sabores a cartón húmedo oparecidos al jerez.Prevención: Evita el contacto de oxígeno con tucerveza, no salpiques, expongas o agites tu cerveza,especialmente después de fermentada.
  46. 46. 45Diacetil. Un sabor a mantequilla que puede serdeseable en algunos estilos de Ale pero puede llegar a serrancio. Este sabor se produce normalmente con lafermentación y es reabsorbido por la misma levadura.También puede ser causado por contaminación bacteriana.Solución:- Si haces lagers aumenta la temperatura de fermentación hacia el final de ésta a19ºC durante un par de días. Si haces ales, fermenta a una temperatura un poquito menora la usual.- Agita el recipiente para suspender la levadura nuevamente.Prevención:- No oxigenes tu mosto de más, evita que demasiado oxígeno toque la cervezadespués iniciada la fermentación.- No agregues tu levadura a temperaturas muy altas.Ester. Sabores afrutados como el del plátano o la acetona, usada para quitaresmalte de uñas. Los ésteres son normales y deseados en las ales, cervezas belgas yalemanas.Prevención:- Fermenta a temperaturas correctas.- Oxigena bien tu mosto. .Granos. Sabor intenso a granos y astringente.Solución:- Madura tu cerveza en frío durante un par de meses.
  47. 47. 46Prevención:- Asegúrate de moler adecuadamente tu grano, no muelas cáscara.- Cuando hagas tu “sparge” no uses agua tan caliente, ya que esto arrastrarátaninos de las cáscaras de los granos.Huevo podrido. Un aroma con notas decompuestos de azufre muy fuertes que recuerda al olor dehuevos podridos. Las causas pueden ser contaminaciónpor bacterias o levaduras silvestres, autólisis de la levaduradespués de la fermentación, oxigenación inadecuada ocambios bruscos en la temperatura de fermentación.Prevención: Buena sanitización, retirar la cervezadel fermentador terminada la fermentación, oxigenaradecuadamente el mosto y buen control de la temperaturade fermentación.Jabonoso.Sabores a jabón. Se forman por ladegradación de la levadura en ácidos grasos.Prevención: No mantengas tu cerveza en elfermentador por un periodo prolongado de tiempo.Levadura. Reconoce el olor de la levadura, hueleel sedimento que queda después de la fermentación.Algunas sepas de levadura son agradables al paladar,como el caso de la alemana hefeweizen, peronormalmente no se desea.
  48. 48. 47Solución:- Madura más tu cerveza, esto permitirá que la levadura se precipite al fondo.- Sirve correctamente tu cerveza, evita que el sedimento del fondo se incorpore ala cerveza.Manzana verde. Un sabor ácido parecido al de unamanzana verde. Acetaldehido.Solución:- Mantén la cerveza sobre la levadura, no la muevasantes de tiempo.- Acondiciona tu cerveza a una temperatura más alta.- Agita ligeramente el recipiente donde esté tu cerveza para suspender la levadura.Prevención:- Airea tu mosto- Trata de controlar la temperatura de fermentación, no debe de ser muy alta.Medicinal. Sabores medicinales o especiadoscomo el clavo de olor. Estos sabores se deben a lapresencia de fenoles.Prevención:- Cuida tu sanitización, algunas levaduras“salvajes” producen fenoles.- Enjuaga tu equipo con agua caliente, algunossabores a fenoles son causados por reacciones con el cloro que se usar para sanitizar.
  49. 49. 48Metálico. Sabores a metales pueden serocasionados por contacto del mosto con metales, esto noes dañino incluso en algunos casos es nutrimental peroestos sabores son desagradables.Prevención: El acero inoxidable, aluminio y cobreson excelentes opciones que no agregan sabores a lacerveza.Mohoso. Este sabor es fácil de percibir y es similaral de la humedad o a los hongos que se forman en el pan.Prevención: Cuida tu sanitización, los saboresmohosos se pueden contagiar a tu cerveza si seencuentra cerca de lugares con humedad y sucios.Pasto. Sabores parecidos al césped y a la clorofila.Se producen por almacenar mal ingredientes, en especialsi es en lugares húmedos.Prevención: Almacena tus ingredientes en unlugar seco.
  50. 50. 49Salado. Es uno de los sabores básicos y muy fácil de identificar. Se previeneevitando cuidando las adiciones de sales al momento de ajustar el contenido de mineralesdel agua para hacer cerveza.Sidra. Parecido al acetaldehido y astringente.Prevención:- Evita usar demasiada azúcar refinada en tu mosto.- Cuida tu sanitización, algunas bacterias(Acetobacter) pueden ser responsables de este problema.Solventes. Un sabor similar al alcohólico pero másagresivo. Una mezcla de temperaturas altas defermentación y oxidación. También se puede ocasionarpor calentar plásticos que estén en contacto con tu mosto.Prevención:- Fermenta a la temperatura correcto.- Evita el contacto de oxigeno con tu mosto, no losalpiques o agites después de fermentado.- Usa plásticos de grado alimenticio.Vegetales cocidos - Sulfato de dimetil. (o DMSpor sus siglas en inglés) Este sabor es deseable en algunas
  51. 51. 50lagers. Se percibe como un sabor a verdura cocida como col, maíz o tomate y puede nocuadrar en el estilo de la cerveza.Prevención:- La malta contiene compuestos que se transforman en DMS, hierve de maneravigorosa y con tu olla destapada para permitir que este se evapore.- Enfría tu mosto lo más rápido posible.- Mantén tu sanitización, una bacteria puede formar DMS.Es muy útil estar familiarizado con estos sabores y olores indeseables parareconocer cuándo una cerveza tiene algún error, identificar qué fue lo que falló ycorregirlo. Ojalá esto te sirva para que disfrutes más de hacer tu cerveza en casa.
  52. 52. 51AnexosDefinicionesPedo: persona que acciona bajo la influencia del alcohol suele suceder por dosprincipales razones que son: abuso del consumo de bebidas alcohólicas, o bien el mezclarel tipo de bebidas embriagantes ingeridas de un momento a otro; el sujeto puede realizarciertas cosas de las que en un futuro en sobriedad se puede arrepentirMala copa: persona en estado de ebriedad que acciona de manera desagradablepara las personas que lo rodean.Alcohólico: El alcohólico es una persona que no puede dejar de beber afectandoenormemente su calidad y estilo de vida, así como los de las personas que los rodeanHay que distinguir entre las personas que abusan del alcohol, pero que no llegan adepender de él, ni han perdido el control sobre su consumo y los alcohólicos, que secaracterizan por tener periodos de preocupación y desesperación por ingerir bebidasalcohólicas y porque ya han desarrollado una enorme y enfermiza dependencia.Sin embargo, si los primeros no aprenden a controlar el consumo, puedenfácilmente convertirse en alcohólicos.El alcohólico es una persona que no puede dejar de beber y cuyo hábito afecta sucalidad y estilo de vida. Estas personas se caracterizan por tener una dependencia alalcohol que se traduce, por un lado, en la incapacidad de suspender en consumo aunquese sientan mal y en la incapacidad de abstenerse de tomarlo a toda hora, cuando sabenque deben dejarlo definitivamente.La mayoría de los adictos al alcohol, niegan que tengan un problema y otros mássienten que tienen un “aguante” especial del que muchos presumen y el que calificancomo “no dañino”. El “a mí no me pasa nada”, forma quizá la parte más peligrosa de susmuchos mitos.Entre las señales de que una persona ha perdido el control sobre el consumo dealcohol y que es esta droga la que la está controlando a ella, están:- Beber solos u ocultándose de toda persona sin importar la hora del día.- Comprar botellas en exceso, aún cuando se tienen algunas en casa.- Olvidar compromisos o conversaciones
  53. 53. 52- Hace un ritual de beber antes de la comida, con ésta y después de ella, y mostrarenojo cuando se altera o cuestiona dicho ritual.- Perder interés en actividades, aficiones o personas que antes solían brindarbienestar.- Irritabilidad a medida que se acerca la hora usual de beber, sobre todo cuando secarece de alcohol.- Establecer relaciones con personas alcohólicas y planear todo el tiempoactividades para “ir a chupar” “chelear” o “echarse una copa”.- Guardar bebidas alcohólicas en sitios inusuales en el hogar, trabajo o automóvil -Tomar las bebidas de un solo trago, ordenar tragos dobles o tomar una tras otra.- Intoxicarse de forma intencional para sentir bienestar o beber para sentirse“normal”.- Tener problemas interpersonales, de trabajo, económicos o legales provocadospor el continuo consumo de bebidas alcohólicas.Brewmaster:Un maestro cervecero (EE.UU.) ola cabeza (Reino Unido) es un fabricantede cerveza responsable de la producciónde cerveza en una cervecería.FormaciónMaestros cerveceros pueden habertenido una educación formal en el tema deinstituciones como el Instituto de Tecnologíade Siebel, VLB Berlín, Gremio de Cerveceros deAmérica, de la Universidad de California enDavis, Universidad de Wisconsin, o NiágaraCollege. Pueden ser miembro deorganizaciones profesionales como la
  54. 54. 53Asociación de Cerveceros, Asociación de Maestros Cerveceros, Sociedad Americana deQuímicos de elaboración de la cerveza, el Instituto de cervecería y destilería, y la Sociedadde Cerveceros Independientes.Dependiendo del tamaño de una fábrica de cerveza, una cerveza puede necesitaren cualquier lugar de cinco a quince años de experiencia profesional antes de convertirseen un maestro cerveceroSalario: Según el Departamento de Trabajo, el salario promedio de un maestrocervecero en 2011 fue de 38.910 dólares, pero a grandes maestros cerveceros cerveceríasnacionales pueden ganar más de $ 100.000.
  55. 55. 54Entrevistaa:Luis Haro. Socio director de “haz tu cheve” en san Luis potosí, microempresa decerveza artesanal1. ¿Cuales son las diferencias comerciales entre la cerveza artesanal y la cervezaindustrial?R: La cerveza artesanal se trata no solo de comercializarla como es el casode la cerveza industrial si no de disfrutar la cerveza como cervecero y comoconsumidor.2. ¿Cuáles son los principales ingredientes de la cerveza artesanal?R: Agua, cereales principalmente malta de cebada, lúpulo y levadura3. ¿Existen ingredientes adicionales?R: Se puede agregar casi lo que sea como por ejemplo: fruta, miel, ostiones,azafrán etc.4. ¿Cómo se distribuye la cerveza artesanal?R: En el ejemplo de nuestra cervecería es solo por barril, y solo tenemos 10clientes en san Luis potosí5. ¿Cuales son los tipos de cerveza artesanal?R: Tenemos una Brown Ale, Pale Ale, Porters.6. ¿Cuáles son las bondades de la cerveza artesanal?R: te relaja y te pone feliz, aunque algunas personas dicen que te aportaminerales y vitaminas.7. ¿cuan grande es el movimiento de este tipo de cerveza a nivel México?R: Apenas va en su comienzo porque México es el 5to consumidor decerveza comercial en el mundo, pero las cervecerías artesanales acaparan el 0.2%del mercado.8. ¿Tiene buena aceptación por las persona?R: Si porque a la gente le gusta y hemos estado creciendo mucho.
  56. 56. 559. ¿Es más cara la producción de cerveza artesanal que la cerveza comercial yPorque?R: Es bastante mas cara, porque una cervecería artesanal paga masimpuestos que una cervecería comercial y porque lleva mejores ingredientes yporque los procesos de elaboración son mas minuciosos.10. ¿Diferencias en la elaboración de la cerveza artesanal y de cerveza comercial?R: La cerveza artesanal no solo es un oficio si no una dedicación por el amora la cerveza no solo con los beneficios comerciales.11. ¿Cuánto tiempo se lleva para la elaboración de la cerveza artesanal y el tiempo enla elaboración de cerveza comercial?R: Desde que se muele el grano hasta que se fermenta son 8 horas, y desdeel día que se comienza el proceso hasta el día que se puede consumir se llevaaproximadamente 1 mes.12. ¿Cómo llego a san Luis potosí la cerveza artesanal?R: Llego hace aproximadamente 3 años con una idea sobre la cervecería “lalegendaria” donde antes no se podía encontrar cerveza artesanal en los bares yahora ya hay 5 cervecerías en S.L.P.13. ¿La cerveza tiene diferentes tipos de aroma? ¿porque, cuales son, y de quedependen los aromas?R: Si, hay cervezas que huelan a plátano, el aroma típico de la cerveza etc.Tomo depende de la extensa gama de ingredientes que se utilicen durante suelaboración.
  57. 57. 56EncuestaPara corroborar nuestras especulaciones, nos dimos la libertad de realizar unaencuesta. Nuestro objetivo es el de ver mediante gráficas los resultados; así podemossaber lo poco o mucho que las personas conocen sobre la cerveza artesanal.Nuestras hipótesis eran que en Ríoverde tenemos bastante inculcada la cultura dela cerveza, pero no la de la cerveza artesanal.El rango de edades que consideramos es de 20 a 60. Pensamos que los resultadosse verían más claros si preguntábamos a mayores de edad y personas que representaran ala clientela de este producto en Ríoverde.Preguntamos a 100 personas; de las cuales 50 eran mujeres y 50 hombres.Pensamos en hacerlo de esa manera para que los resultados fueran más generales.La encuesta se hizo en el centro de Ríoverde: la plaza principal y sus alrededores. Yen sábado que es cuando se ve un gran movimiento de población en el eje.Nuestro material constaba de 4 preguntas:¿Ha oído hablar de la cerveza artesanal?¿La ha probado?¿Prefiere la cerveza artesanal sobre la industrial?¿Influye el precio para elegir la cerveza?Estas cuatro preguntas representan lo que pretendíamos obtener: datos queavalaran o desacreditaran nuestras creencias.Al final, lo que obtuvimos fue una acreditación a nuestras suposiciones.Desde que comenzamos a aplicar la encuesta, nos vimos en el problema de quedesde la primera pregunta, las demás se iban descartando. Si las personas no habíansiquiera oído hablar de la cerveza artesanal mucho menos probable era que la hubieranprobado o que les importara el precio. Esto nos llevó a una situación difícil. Si la primerapregunta era respondida con un “no”, automáticamente las siguientes no podían hacerse,entonces el porcentaje de las últimas preguntas es cada vez mas bajo.
  58. 58. 57Lo que si es cierto es que después de que les preguntarnos, los encuestadosmostraban interés en saber qué es la cerveza artesanal, porque es diferente a la industrialy el porqué de nuestra investigación.Como conclusión podemos argumentar que en Ríoverde existe una escasa culturaen cuanto a la cerveza artesanal, pero es totalmente comprensible, es un pueblo pequeñoy esta industria no ha llegado aun aquí; mayormente, los que respondieron que si laconocen aseguran haberla probado en Estados Unidos o San Luis Potosí.A continuación los resultados que obtuvimos:En cuanto a la popularidad de la cerveza artesanal.28%72%Personas que han oído hablar de laCerveza Artesanalsi no
  59. 59. 58En cuanto al porcentaje de personas que la conoce:13%87%Personas que la han probadosi no
  60. 60. 59En cuanto a la población que estaría dispuesta a comprarla.4%96%Personas que la compraríanSi No
  61. 61. 60ConclusiónCon la elaboración de este proyecto hemos aprendido muchas cosas si bienaprendimos mucho sobre la cerveza artesanal y la cerveza en general hemos descubiertoel arte de investigar, trabajar y redactar en equipo lo cual es fundamental para nuestrofuturo en nuestra vida profesional nos hemos dado cuenta de lo que es tocar puertas parapedir ayuda el estar en un lugar fuera de casa; batallamos un poco pero sabemos que espor nuestro bien futuro llegamos a la conclusión de que es un proyecto muy interesante ydel cual sacamos mucho provecho pedagógico que utilizaremos en un futuro.Bibliografíahttp://www.cerveart.com/web/libro.htmhttp://cerveciafilo.blogspot.mx/2012/08/brevisima-historia-de-la-cerveza.htmlhttp://www.mexicodesconocido.com.mx/cerveza-artesanal-mexico.htmlhttp://www.todoterapias.com/articulo.php?id=212

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