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Vermouth

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Un viaje por la tradición mediterranea

Un viaje por la tradición mediterranea

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  • 1. VERM Ú, VERMUT, VERMOUTH sommelier: Chiara Gai
  • 2. Historia del Vermouth
    • Según un relato, estas bebidas fueron inventadas por Hipócrates, célebre médico de la antigüedad, que puso a macerar en vino flores de ajenjo y hojas de díctamo y obtuvo lo que en la Edad Media fue llamado "vino hipocrático" o, sencillamente, "vino de hierbas”.
    • A comienzos del siglo XVI en las comunidades monásticas de Europa, el consumo de vinos aromatizados continuaba teniendo características benéficas, ya que se usaba como elixir para cuidar la salud y prolongar la vida. En la corte real de Bavaria (hoy Alemania), estos vinos fueron nombrados como wermut, "ajenjo" en alemán, uno de los ingredientes clave. Posteriormente, y ya de moda en la corte francesa, la palabra se transformó en vermouth.
    • Muchos ingredientes sólo se obten ía n en el lejano Oriente y en América latina, pero muchos otros crecen en los Alpes. Y fue precisamente allí, a ambos lados de la frontera franco-italiana, donde la producción de licores y vermuts se convirtió en una verdadera industria.
    • La importaci ó n de especias condujo a la elaboraci ó n de un nuevo preparado en Venecia, pero fue en Piamonte donde apareci ó , en el siglo XVI, un vino de absenta que llego hasta la Corte de Baviera y la mesa de Luis XIV: en 1786 Antonio Carpano propuso a sus clientes un vermouth rojo que el mismo hab í a creado.
    • Pronto se puso en marcha una industria para la bebida, con la creaci ó n en Italia de dos empresas competidoras: Cinzano y Martini & Rossi, que se desarrollaron en el siglo XIX y que llegaron a adquirir una gran fama mundial.
  • 3. Legislaci ón Vino Aromatizado
    • Vino aromatizado es aquel vino que :
      • haya sido objeto de una adic ción de alcohol y que haya sufrido una aromatizaci ón por medio de: sustancias aromatizantes naturales y/o de preparados aromatizantes naturales y/o hierbas arom át i cas y/o especias y/o productos alimenticios s ól i dos;
      • que haya sufrido generalmente una edulcoraci ón y, salvo excepciones, una posible coloraci ón c on caramelo;
      • cuyo grado alcoh ólic o volum ét r ico adquirido se sit úe entre un m ín imo de 14,5 % vol y un m á i mo de 22 % vol, y cuyo grado alcoh ólic o volum ét r ico total m ín imo sea de 17,5 % vol; no obstante, para los productos que llevan la menci ón “ s eco” o “ e xtra seco ”, el grado alcoh ólic o volum é trico m í imo se fija en 16 % vol y 15 % vol, respectivamente.
    • Vino aromatizado amargo:
      • el vino aromatizado que haya sufrido una aromatizaci ón amarga caracter ís tica. La denominaci ón v ino aromatizado amargo ir á seguida del nombre de la principal sustancia aromatizante amarga utilizada. (ejemplos: “ V ino de quina” , cuando la aromatizaci ón principal se obtiene con aroma natural de quina; “ B itter vino” , cuando la aromatizaci ón principal se obtiene con aroma natural de genciana, y se han a ñad ido a la bebida los colores amarilla y/o rojo mediante colorantes autorizados; “ A mericano ”, cuando la aromatizaci ón se debe a la presencia de sustancias aromatizantes naturales procedentes de la artemisa y de la genciana y se han a ñad ido a la bebida los colores amarillo y/o rojo mediante colorantes autorizados.
    REGLAMENTO (CEE) N コ 1601/91 ,
  • 4. Legislaci ón Vermouth
    • Vermut es un vino aromatizado preparado a partir de los vinos cuya aromatizaci ón caracter ís tica haya sido obtenida mediante la utilizaci ón de sustancias adecuadas derivadas, en particular, de especies de artemisa (Artemisia absinthium o absenta), que deber án utilizarse siempre; para la edulcoraci ón de esta bebida ú ni camente podr á utilizarse el az úca r caramelizado, la sacarosa, el mosto de uva, el mosto de uva concentrado rectificado y el mosto de uva concentrado.
    • Ingredientes mas comunes:
      • Vino blanco seco de base (deben contener al menos 75% de vino)
      • Alcohol v í nico de origen agr í cola
      • Agua fria desmineralizada
      • Az úcar o mosto concentrado
      • Badiana (anis estrellado)
      • Anis verde
      • Semillas de hinojo
    http://www.mapa.es/es/alimentacion/pags/calidad/dispsectorviti/dispsectorviti.htm
  • 5. Tipos de vermouth
    • Vermouth dulce o tipo Torino el que contenga almenos 140 g. de azúcar por litro y 16º de alcohol. De color marrón brillante e intenso.
    • En nariz resulta extraordinariamente aromático, recordándonos los macerados de hierbas con los que ha sido elaborado, como la genciana, manzanilla, tomillo, ruibarbo, vainilla y otras.
    • En boca presenta un perfecto equilibrio entre el grado alcohólico, azúcar, amargor y acidez dejando un retrogusto largo y persistente que invita a la ingesta.
    • Tipo Francés, seco es el que tiene menos de 140 g. de azúcar por litro y m ínimo 18º de alcohol.
  • 6.
    • Artemisa : en hojas o en plantas enteras, es una de las especias mas antiguas, conocido y utilizado por griegos, egipcios y romanos (para carne, verduras, galletas digestivas). Desde oriente Medio se difundi ó en todo el Mediterraneo y luego en toda Europa. En la Edad Media tomaba parte de recetas en toda europa.
    • Hojas o plantas enteras de camedrio, cardo, centaurea minore, coca, issopo, mejorana, melissa, dittamo, tomillo, salvia.
    LAS ESPECIAS
    • Flores de manzanilla, l ú pulo, sambuco, azafr án , clavos de olor
    • Aniz estrellado, hinojo, coriandro, cardamomo, azahar, cortezas de naranjo (cortecce), macis, nuez moscata, fava tonka, vainilla;
    • Raices de angelica, calamo aromatico, enula campana, galanga, genziana, imperatoria, ireos, gengibre, zedoaria;
    • Canela, granada;
    • Madera de quassio;
    • Zumo de aloe.
  • 7. Marcas
    • Italia: Martini, Cinzano, Carpano, Campari, Punt e Mes, Gancia
    • España: Yzaguirre, Mir ó, Francisco Simó, Falset
    • Francia: Noelly Prat
  • 8. El vermut en la sociedad
  • 9. Cocktails con vermut Dry Martini Bronx Negroni Americano
  • 10. Cata de Vermouths
    • Los protagonistas
    • Miró Gran Reserva
    • Carpano Punt e Mes
    • Martini Rosso
    • Noelly Prat
    • COMPLEMENTOS
    • Aceitunas rellenas de anchoas y pimientos
    • Almendras
    • Alcaparras (de las grandes),
    • Aceitunas negras
    • Almendras Garrapiñadas

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