Taller de Buenas Practicas de Manipulacion de Alimentos
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Taller de Buenas Practicas de Manipulacion de Alimentos Presentation Transcript

  • 1. TALLER DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Lic. Sandra Mc Gregor S.
  • 2. HIGIENE Y ASEO del MANIPULADOR USO DEL UNIFORME
  • 3. EJEMPLO VESTIMENTA PERSONAL DE SERVIDO EJEMPLO DE INSPECCIÓN DE HIGIENE EN MANOS DEL MANIPULADOR CARNÉ SANITARIO USO OBLIGATORIO
  • 4. INCORRECTO CORRECTO ELIMINACIÓN DE DESHECHOS
  • 5. PRINCIPIO PEPS INCORRECTO FALTA ETIQUETAR Clase de carne, peso y fecha de compra REGRIGERAR/CONGELAR TROZADO Y ETIQUETADO CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
  • 6. Almacenamiento refrigerado Alimentos Almacenamiento temporal Almacenamiento largo Humedad relativa % Vegetales y frutas Carnes Pescados Huevos Mantequilla – quesos Bebidas embotelladas Alimentos congelados Helados 2 – 5°C 1 – 4°C 1 – 5°C 2 – 5°C 3 – 7°C 2 – 7°C -12 a -1°C -14 a -12°C 0 – 2°C 0 – 2°C -1 a -5°C -1 – -7°C 2 – 5°C 5 – 7°C -18 a -24°C -14 a -12°C 95 85 85 95 85 - - -
  • 7. DESCONGELADO
    • Nunca descongelar a temperatura ambiente ni en agua tibia
    • No volver a congelar un producto descongelado
    • Nunca cocinar carne congelada puede quedar cruda por dentro
  • 8. RECEPCIÓN DE VERDURAS CONTAMINACIÓN CRUZADA
  • 9. USO DEL UNIFORME
  • 10.
    • Enfermedades Transmitidas por Alimentos
    • Flujo de Producción
  • 11. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS UNA BUENA HIGIENE EVITA LAS ETAS (COLERA, DIARREA, TIFOIDEA, SALMONELOSIS, ETC.)
  • 12. ADEREZOS, COCCIÓN ALIMENTOS FLUJO DE PRODUCCIÓN Verduras:10 gotas de cloro o lejía en 1 lt agua y remojar 15-30 minutos y enjuagar bien. Pescado: 8 a 10 gotas x litro de agua, mezclar, añadir los filetes, dejar reposar 5 minutos máximo y enjuagar bien OPERA-CIONES PREVIAS
    • CARNES, AVES
    • Limpieza
    • HORTALIZAS Y FRUTAS
    • Lavado, desinfección
    • Limpieza
    Porcionado, Pelado, picado, Corte, trozado, Fileteado, etc . OPERACIÓN INTERMEDIA CORTADO COCIDOS
  • 13. TABLAS DE PICAR
  • 14.
    • En el caso de frituras, grasa y aceites deben renovarse cuando se observa evidente cambio de color, sabor u olor
    • Nunca reutilizar el aceite que haya quedado del día anterior.
  • 15. PREPARACIÓN FINAL SERVIDO FLUJO DE PRODUCCIÓN 1. Disposición de las preparaciones 2. Entrega de platos 3. Devolución de las bandejas. Persona encargada con rigurosa higiene personal (manos y uñas), utilizar utensilios exclusivos para esta actividad.
  • 16. LAVADO
    • Vajilla
    • Recepción de vajilla sucia
    • Remoción de desperdicios
    • Pre enjuague
    • Lavado
    • Enjuague
    • Higienización
    • Ollas y otros utensilios
    • Recepción de ollas y utensilios sucios.
    • Remoción de desperdicios.
    • Pre enjuague
    • Lavado
    • Enjuague
    • Higienización
    • Canecas
    • Remoción de basuras y desperdicios.
    • Lavado y enjuague.
    • Higienización
  • 17. LAS 10 REGLAS DE ORO
    • Todas las etapas de las buenas prácticas se agrupan en las Reglas de Oro formuladas por la OMS para la preparación higiénica de alimentos, y son las siguientes
    • Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente.
    • Cocinar bien los alimentos.
    • Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
    • Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
    • Recalentar bien los alimentos cocinados.
    • Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.
    • Lavarse las manos a menudo.
    • Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
    • Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
    • Utilizar agua potable.
  • 18. PLANIFICACIÓN DE MENÚES
  • 19. Planificación de Menús
    • Público objetivo.
      • Edad, sexo, actividad física
    • Recursos:
      • Propios, donaciones, aportes dinerarios, etc
    • Estacionalidad de los alimentos
    • Semanal, quincenal o Mensual
    • Consideración del estado nutricional y estado fisiológico
  • 20. HÁBITOS ALIMENTARIOS
    • Leyes de la alimentación
    CALIDAD DE VIDA SALUD CANTIDAD ARMONÍA CALIDAD ADECUA- CIÓN
  • 21.  
  • 22. EJEMPLO DE PLANIFICACION REGULADOR + AGUA DIARIAMENTE LUNES MARTES MIÉRCOLES JUEVES VIERNES Menestra + cereal ( lentejas y arroz) Cereal + proteína (tallarines en salsa roja de res molida) Verduras, proteína (soufflé de verduras con queso, huevo ) Cereal con proteína guisada (Trigo con pollo guisado) Tubérculo, arroz con proteína al horno (papa seca con arroz y cerdo al horno) Tubérculo, cereal+ proteína (papa rellena con res molida y arroz) Cereal + tubérculo + proteína (quinua guisada con papa y pollo) Tubérculo, cereal + proteína (Escabeche de pescado con camote y arroz) Menestra + cereal + proteína (garbanzos con arroz y atún encebollado) Verduras, tubérculo, proteína (pastel de papa y verduras con queso) Cereal, tubérculo + proteína (Estofado de pavita y arroz) Cereal, tubérculo y proteína (Camote asado arroz y adobo de pavita) Menestra + cereal (Frejol canario y arroz) Cereal + proteína (Arroz con pollo con salsa criolla) Cereal, verduras y proteína ( espaguetis con verduras salteadas y atún) Verduras, cereal + proteína (sopa de verduras, guiso de res con arroz) Tubérculo, cereal + vísceras (Mondonguito con arroz) Cereal + proteína (Arroz chaufa) Tubérculo, cereal + proteína (causa y arroz con pescado al horno) Menestra + cereal (Frejoles guisados con canutos)
  • 23. Tabla de Dosificación de Alimentos http://www.ins.gob.pe/insvirtual/hcnsopde.aspx?60 PREPARACION INGREDIENTES CANTIDAD PESO BRUTO GR PESO NETO GR ESTOFADO DE POLLO Pollo Papa Zanahoria Arveja fresca Tomate Cebolla Aceite Ajos Hongos/laurel 16,0 13,0 2,0 3,1 2,6 0,5 0,5 0,1 * c/n 11,7 11,2 1,7 1,3 2,4 0,5 0,5 0,1 *c/n ARROZ GRANEADO Arroz Aceite Ajos 10,0 0,8 0,1 10,0 0,8 0,1 TOTAL 49,5 41,0
  • 24. La persona que emite pensamientos positivos activa positivamente el mundo que la rodea y atrae resultados positivos. (Dr. Norman Vincent Peale) Tomado de “La Clave para vivir la Ley de la atracción” Canfield Jack, Watkins D.D.