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Curso chocolates

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Módulo Industrias de Chocolates, Dulces y Turrones del curso de Especialista Profesional en Tegnología de Alimentos (EPTA) …

Módulo Industrias de Chocolates, Dulces y Turrones del curso de Especialista Profesional en Tegnología de Alimentos (EPTA)
http://tecnologiadealimentos.blogs.upv.es/

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  • muy bueno
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  • Excelente su presentación. Solo que ha desactivado la opción de poder bajarla.

    De todos modos muchas gracias
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  • Soy productor de cacao en Upala, Alajuela, Costa Rica. Tengo la intención de producir chocolate a partir de una pequeña planta industrial, lo he venido haciendo en el nivel artesanal.
    Me interesa obtener su presentación, poder bajarla. No se si este es el medio para solicitarle, me la envíe o de donde puedo bajarla, si es posible contar con su favor.
    Se lo agradeceré pues me parece muy interesante.
    Gracias
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  • 1. LAS INDUSTRIAS DE LOS DULCES, CHOCOLATES Y TURRONES Curso de Especialista Profesional en Tecnología de Alimentos Profesora responsable: María Vargas Colás IUIAD-DTA mavarco@tal.upv.es
  • 2. PARTE I. CHOCOLATE Dra. María Vargas Colás Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo- Dpto. Tecnología de Alimentos
  • 3. 1. Introducción
  • 4. Chocolate Chocolate Producto obtenido a partir de productos de cacao y azúcares que contenga, un 35 %, como mínimo, de m.s. seca total de cacao (18 % como mínimo de manteca de cacao y 14 % como mínimo de m.s. y desgrasada de cacao). DEFINICIONES (RD1050/2003) Manteca de cacao Materia grasa obtenida de granos o parte de granos de cacao y que tenga un contenido en ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico, del 1,75 % como máximo y materia insaponificable del 0,5 % como máximo, excepto para la manteca de cacao de presión, en la que no superará el 0,35 %. Cacao (cacao en polvo) Producto obtenido por la transformación en polvo de granos de cacao limpios, descascarillados y tostados y que contenga un 20 % mínimo de manteca de cacao (b.s) y como máximo 9 % de agua.
  • 5. Chocolate DEFINICIONES (RD1050/2003) Chocolate en polvo Mezcla de cacao en polvo y azúcares que contiene como mínimo, un 32 % de cacao en polvo. Chocolate en polvo para beber, chocolate familiar en polvo, cacao azucarado, cacao en polvo azucarado Mezcla de cacao en polvo y de azúcares que contiene como mínimo, un 25 % de cacao en polvo. Chocolate a la taza Mezcla de productos de cacao, azúcares y harina o almidón de trigo, de arroz o de maíz (máximo 8 %) , que contenga, al menos, un 35 % de m.s. total de cacao (mínimo 18 % de manteca de cacao y 14 % de m.s. y desgrasada de cacao).
  • 6. Chocolate Chocolate con leche Producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y leche o productos lácteos, y que contenga como mínimo: 25 % cacao (b.s.), 14 % extracto seco lácteo, 2,5 % extracto seco desgrasado del cacao, 3,5 % de grasa láctea*, 25 % de materia grasa total. DEFINICIONES (RD1050/2003) Chocolate blanco Producto obtenido a partir de manteca de cacao, leche o productos lácteos y azúcares y que contenga como mínimo: 20 % de manteca de cacao, 14 % extracto seco lácteo (procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea) y un 3,5 % de materia grasa láctea.
  • 7. 2. Materias primas para la fabricación de chocolate
  • 8. 2. Materias primas Cacao (Theobroma cacao) Fermentación Secado Almacenamiento y transporte
  • 9. Fermentación del haba del cacao 2. Materias primas Formación de precursores del aroma y sabor característicos En montones cubiertos por hojas de bananero: peor aireación Mayor aireación y estimulación de Acetobacter e inhibición de levaduras Fermentación: habas frescas con cáscara + pulpa (5-6 días) En el haba: Aumento de la temperatura  Inhibición de la germinación  liberación de enzimas  formación de azúcares y ácidos En la pulpa: Las levaduras metabolizan los azúcares  ácidos + etanol (activa a las bacterias ácido-lácticas y acéticas  cambios en pH y penetración de etanol y ácidos al interior del haba. Desarrollo de tonalidades marrones (reacción de proteínas y péptidos con polifenoles) y sabores (reacción entre sacarosa y proteínas)
  • 10. Secado del haba del cacao 2. Materias primas Evitar crecimiento de mohos y levaduras Secado al sol: capa de 100 mm depositada sobre esterillas, bandejas o terrazas (fijas o móviles) que se rastrillan a intervalos determinados -Sacos de yute (60-65 kg) apilables y que permitan el paso de la humedad. -Precauciones: alejar de otros productos (especias) y humedad relativa menor del 75% (evitar contacto con superficies frías de bodegas de barcos y depositar sobre esterillas) Alternativa zonas húmedas: secado con humo; secadores de circulación de aire forzada Almacenamiento y transporte
  • 11. Limpieza TOSTADO Descascarillado Molturación Tratamiento térmico (vapor saturado o IR) Descascarillado TOSTADO Molturación Molturación TOSTADO Haba fermentada y seca Tostado del haba/grano del cacao 2. Materias primas Pasta de cacao Pasta de cacao
  • 12. Pasta de cacao 2. Materias primas Torta de cacaoManteca de cacao PRENSA Obtención de manteca de cacao y torta de cacao
  • 13. Tostado: Cambios químicos 2. Materias primas - Eliminación de ácidos volátiles (etanoico) y disminución de sabores ácidos - Reacción de Maillard (pardeamiento no enzimático): formación de compuestos del flavor (aldehídos) – reacción de Strecker (pH < 5) y desarrollo de coloraciones tostadas (pH > 7) Molturación del grano de cacao -Reducción del tamaño de partícula (< 30 mm) -Extraer la mayor cantidad de grasa del interior de las células cotiledón (agua + grasa + lecitina) para que puedan recubrir las partículas sólidas de naturaleza no grasa en el chocolate. -Equipos: molinos de impacto, molinos de disco, molinos de bolas (los más utilizados, rotura por aplastamiento y cizalla)
  • 14. Azúcares y sustitutivos 2. Materias primas -Sacarosa (4 kcal/g); Forma cristalina (birrefringentes) o amorfa (no birrefringentes)* -Fructosa (formulaciones para diabéticos) -Lactosa (chocolate con leche) y como sustituta de la sacarosa -Polialcoholes (polioles, sustitutos de la sacarosa en chocolate bajo en calorías y cholates no cariogénicos –xilitol-). Menor aporte calórico: 2,4 kcal/g y cierto efecto laxante -Polidextrosa (glucosa + sorbitol, 1 kcal/g, estado amorfo, produce sequedad en la boca*) Azúcar Dulzor relativo Efecto refrescante relativo Sacarosa 1 1 Fructosa 1,1 2,6 Xilitol 1 6,7 Maltitol 0,65 2,5 Sorbitol 0,6 4,4 Isomaltol 0,45 2,1
  • 15. 2. Materias primas Ingredientes lácteos -Grasa láctea: Fundamental para darle al chocolate con leche su textura distintiva y flavor característico. Puede inhibir el “fat bloom”. Componentes: 98 % triglicéridos; 2 % fosfolípidos (lecitina) + esteroles. Ácidos grasos mayoritarios: 23,2 % palmítico y 25,2 % oleico. Susceptible de oxidaciones (enranciamiento)* -Proteínas lácteas: Aportan cremosidad, valor nutritivo Proteínas del suero y caseínas (actúan como emulgentes) Emulgentes -Recubren la superficie de las partículas sólida del chocolates y forman una película entre partículas hidrófilas e hidrófobas. -Lecitina (0,5-1 %): Adecuar las concentraciones* (tamaño de partícula)
  • 16. 3. Fabricación de cacao en polvo
  • 17. 3. Fabricación de cacao en polvo Prensado Molturación (molino de martillos refrigerado) Enfriamiento intenso Transporte neumático y filtrado Envasado Torta de cacao (alcalinizada*)
  • 18. 4. Fabricación de chocolate líquido
  • 19. Mezclado Refinado (pre-refinadora de 3 rodillos): 100-150 mm Molturación(refinadora de 5 rodillos): 15-35 mm CONCHADO* Bombeado a tanques de almacenamiento Manteca de cacao 4. Fabricación de chocolate líquido Pasta de cacao Azúcar Leche en polvo* Grasa de cacao y/o láctea Emulgentes (lecitina, 0,5-1%)
  • 20. CONCHADO - Cambios químicos: Eliminación parcial con el agua del ácido acético y ácidos grasos de cadena corta (propanoico e isobutírico). - Reducción de la viscosidad: recubrimiento de las partículas con grasa debido a la cizalla. Cuando mayor sea el gradiente de deformación en la concha más fluido será el chocolate obtenido. 4. Fabricación de chocolate líquido - El flavor característico de cada chocolate dependen del tiempo y temperatura de conchado - Rotura de aglomerados: Si los aglomerados sólo tienen partículas sólidas su rotura aumenta la viscosidad (se producen nuevas superficies a recubrir con grasa); si el aglomerado contiene grasa su rotura redice la viscosidad (la grasa está disponible).
  • 21. FASES DEL CONCHADO 4. Fabricación de chocolate líquido Faseconchadoenseco Chocolate en forma de polvo y con exceso de humedad (chocolate con leche) Fasedepasta Se funde la manteca de cacao y las partículas se adhieren las unas a las otras. La pasta debe mantenerse espesa para que de tiempo a que se recubran las partículas (azúcar y/o leche) que no están recubiertas aún de grasa. Faseconchadolíquido Se realizan las adiciones finales de grasa y emulgentes y el chocolate se hace muy fluido y se puede bombear a los tanques de almacenamiento.
  • 22. 5. Fabricación de productos con chocolate
  • 23. ATEMPERADO - Proceso de pre-cristalización de una pequeña cantidad de grasa del chocolates (1-3%)  formación de núcleos de cristalización que favorecen que la grasa solidifique más rápidamente en la forma correcta. 5. Fabricación de productos con chocolate - Enfriamiento con agitación en el interior del atemperador (intercambiador de calor). El control de la temperatura y la agitación en cada zona del atemperador es indispensable para que se formen los cristales adecuados.
  • 24. CRISTALIZACIÓN DE LA GRASA DEL CHOCOLATE - Manteca de cacao: Triglicéridos con distinta velocidad, temperatura y modo de solidificación. Ácido oleico*, esteárico y palmítico 5. Fabricación de productos con chocolate Diferentes formas cristalinas a, 22-24ºC b’2, 24-26ºC b’1, 26-28ºC b2, 32-34ºC b1, 34-36ºC g, 16-18ºC Empaquetamiento laxo Forma inestable Empaquetamientodenso Formaestable I II III IV V VI
  • 25. 5. Fabricación de productos con chocolate EFLORESCENCIA GRASA (“FAT BLOOM”)
  • 26. 5. Fabricación de productos con chocolate EFLORESCENCIA GRASA (“FAT BLOOM”) (1) Transformación IV  V (atemperado incorrecto) (2) Transformación V  VI (envejecimiento o temperatura)* (3) Fusión del chocolate y recristalización sin atemperado** (4) Migración de grasas blandas (rellenos) hacia el chocolate Recubrimiento Comestible o grasa anti “fat bloom” Frutos secos
  • 27. - Bajas temperaturas: solidificación en forma cristalina incorrecta (fat bloom) y condensaciones (disolución de parte del azúcar  sugar bloom) 5. Fabricación de productos con chocolate SOLIDIFICACIÓN DEL CHOCOLATE Túneles de enfriamiento T > T de rocío - Enfriamiento suave y progresivo -Temperaturas bajas  aumentar la velocidad del aire para evitar condensaciones
  • 28. 5.2. Fabricación de coquillas de chocolate Chocolate líquido Atemperado Moldeado (en caliente) Vibración Enfriamiento (Solidificación parcial) VibraciónEnfriamiento Rascado de exceso de chocolate Rellenado Vibración + enfriamiento Recalentamie nto Moldeado Rascado del exceso + vibración + enfriamiento Chocolate atemperado
  • 29. Atemperado Moldeado Enfriamiento Chocolate líquido Fabricación de tabletas de chocolate 5. Fabricación de productos con chocolate
  • 30. ENVASADO Y ETIQUETADO -Directiva 2000/13/CE relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados miembros en materia de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios destinados al consumidor 5. Fabricación de productos con chocolate -RD 1334/1999: Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios. Denominación de venta (Según RD) Contenido neto NOMBRE Dirección fabricante o envasador Lote Lista de ingredientes Modo de conservación Envase distintivo de marca
  • 31. ENVASADO -Envuelta en papel de aluminio y papel Papel aluminio: Protección contra suciedad La envoltura exterior contiene la información nutricional y la exigida (legislación) - Expositores de cartón (Con o son película barrera) 5. Fabricación de productos con chocolate -Envuelta flow-wrap - Para unidades individuales que se consumen como Snacks. - Se pueden envolver un gran número de artículos En una única máquina -El material de envasado se suministra en grandes bobinas impresas - Sellado en frío (goma látex + resinas)
  • 32. 6. Control de calidad
  • 33. TAMAÑO DE PARTÍCULA -Técnica: Difracción láser (dispersar la muestra en aceite o un disolvente orgánico) 6. Control de calidad HUMEDAD -Secado en estufa hasta peso constante (agua disponible para procesos de fluencia) -Reacción Karl Fischer (agua “libre” y agua “ligada”)
  • 34. CONTENIDO EN GRASA - Espectrofotometría IR (lecturas inmediatas) con calibración previa con un Soxhlet (para cada tipo de muestra). 6. Control de calidad VISCOSIDAD -Viscosímetro (reómetro) de cilindros concéntricos
  • 35. FLAVOR - “Característico de la casa”  Panel de catadores entrenado -“Flavores extraños”  nariz artificial y cromatografía líquida (HPLC) 6. Control de calidad PROPIEDADES MECÁNICAS - Esfuerzo de rotura y dureza  Prensas universales de ensayos de textura (ensayos de pandeo y de punción)
  • 36. TIPO Y CANTIDAD DE CRISTALES - Resonancia magnética nuclear (RMN): obtención de la relación grasa sólida/líquida; seguimiento de la migración de grasas blandas a través del chocolate. I.6. Control de calidad - Calorimetría diferencial de barrido (DSC): obtención de la cantidad relativa de los diferentes cristales. CONTROL DEL ATEMPERADO - “Temperímetro” 0 2 4 6 8 10 12 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 T I E M P O Temperatura(ºC) 0 2 4 6 8 10 12 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 T I E M P O Temperatura(ºC)
  • 37. 7. Propiedades nutricionales
  • 38. 7. Propiedades nutricionales Composición media de 100 g de chocolate “Negro” Con leche Blanco Proteínas (g) 5 7 9 Glúcidos (g) 55 57 57 Grasa (g) 32 33 33 Calcio (mg) 32 224 272 Magnesio (mg) 90 59 27 Hierro (mg) 3 2 0,2 Energía (kcal) 530 518 553 Fuente: Beckett, 2008
  • 39. 7. Propiedades nutricionales Grasa Manteca de cacao: 34 % ácido esteárico, 35 % ácido oleico, 26 % ácido palmítico, 5 % poli-insaturados y prácticamente libre de ácidos grasos trans. Grasa láctea: ácidos grasos saturados de cadena media*, 3-5 % ácidos grasos trans Glúcidos Alimento Índice glucémico (IG) Glucosa 99 Patata hervida 85 Pan blanco 70 Sacarosa 68 Plátano 52 Chocolate (todos los tipos) 43 Naranja 42 Fructosa 19 Cacahuetes 14
  • 40. 7.Propiedades nutricionales Flavonoides Epicatequinas y catequinas Mayor efecto en chocolate negro (dependiente del origen del cacao y del procesado del haba) Efectos sobre la salud Fluidificación de la sangre (menor riesgo de trombosis) Mejora de la presión arterial Reducción de la oxidación del colesterol LDL (arterioesclerosis) Actividad antioxidante (protegen frente a radicales libres) Componentes psicoactivos Cafeína (1 taza de café = 150 g de chocolate) Teobromina (1 taza de té = 12 g de chocolate)  Feniletilamina (anfetamina, presente a niveles muy bajos) Anandamida (canabioide, presente a niveles muy bajos*) Triptófano  serotonina “¿El chocolate mejora el estado de ánimo?”

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