Módulo Industrias de Chocolates, Dulces y Turrones del curso de Especialista Profesional en Tegnología de Alimentos (EPTA) http://tecnologiadealimentos.blogs.upv.es/

1. LAS INDUSTRIAS DE LOS
DULCES, CHOCOLATES Y
TURRONES
Curso de Especialista Profesional
en Tecnología de Alimentos
Profesora responsable: María Vargas Colás
IUIAD-DTA
mavarco@tal.upv.es

2. PARTE I. CHOCOLATE
Dra. María Vargas Colás
Instituto Universitario de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo-
Dpto. Tecnología de Alimentos

3. 1. Introducción

4. Chocolate
Chocolate
Producto obtenido a partir de productos de cacao y azúcares
que contenga, un 35 %, como mínimo, de m.s. seca total de
cacao (18 % como mínimo de manteca de cacao y 14 % como
mínimo de m.s. y desgrasada de cacao).
DEFINICIONES (RD1050/2003)
Manteca de cacao
Materia grasa obtenida de granos o parte de granos de cacao y
que tenga un contenido en ácidos grasos libres, expresados en
ácido oleico, del 1,75 % como máximo y materia insaponificable
del 0,5 % como máximo, excepto para la manteca de cacao de
presión, en la que no superará el 0,35 %.
Cacao (cacao en polvo)
Producto obtenido por la transformación en polvo de granos de
cacao limpios, descascarillados y tostados y que contenga un 20
% mínimo de manteca de cacao (b.s) y como máximo 9 % de
agua.

5. Chocolate
DEFINICIONES (RD1050/2003)
Chocolate en polvo
Mezcla de cacao en polvo y azúcares que contiene como mínimo,
un 32 % de cacao en polvo.
Chocolate en polvo para beber, chocolate familiar
en polvo, cacao azucarado, cacao en polvo azucarado
Mezcla de cacao en polvo y de azúcares que contiene como
mínimo, un 25 % de cacao en polvo.
Chocolate a la taza
Mezcla de productos de cacao, azúcares y harina o almidón de
trigo, de arroz o de maíz (máximo 8 %) , que contenga, al
menos, un 35 % de m.s. total de cacao (mínimo 18 % de
manteca de cacao y 14 % de m.s. y desgrasada de cacao).

6. Chocolate
Chocolate con leche
Producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y
leche o productos lácteos, y que contenga como mínimo:
25 % cacao (b.s.), 14 % extracto seco lácteo, 2,5 % extracto seco
desgrasado del cacao, 3,5 % de grasa láctea*, 25 % de materia
grasa total.
DEFINICIONES (RD1050/2003)
Chocolate blanco
Producto obtenido a partir de manteca de cacao, leche o
productos lácteos y azúcares y que contenga como mínimo:
20 % de manteca de cacao, 14 % extracto seco lácteo
(procedente de la deshidratación parcial o total de leche
entera, semidesnatada o desnatada, de nata, nata parcial o
totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa
láctea) y un 3,5 % de materia grasa láctea.

7. 2. Materias primas para la
fabricación de chocolate

8. 2. Materias primas
Cacao
(Theobroma cacao)
Fermentación
Secado
Almacenamiento y transporte

9. Fermentación del haba del cacao
2. Materias primas
Formación de precursores del aroma y sabor característicos
En montones cubiertos
por hojas de bananero:
peor aireación
Mayor aireación y estimulación
de Acetobacter e inhibición
de levaduras
Fermentación: habas frescas con cáscara + pulpa (5-6 días)
En el haba: Aumento de la temperatura  Inhibición de la germinación 
liberación de enzimas  formación de azúcares y ácidos
En la pulpa: Las levaduras metabolizan los azúcares  ácidos + etanol (activa a
las bacterias ácido-lácticas y acéticas  cambios en pH y penetración de
etanol y ácidos al interior del haba.
Desarrollo de tonalidades marrones (reacción de proteínas y péptidos
con polifenoles) y sabores (reacción entre sacarosa y proteínas)

10. Secado del haba del cacao
2. Materias primas
Evitar crecimiento de mohos y levaduras
Secado al sol: capa de 100 mm depositada sobre esterillas, bandejas o
terrazas (fijas o móviles) que se rastrillan a intervalos determinados
-Sacos de yute (60-65 kg) apilables y que permitan el paso de la
humedad.
-Precauciones: alejar de otros productos (especias) y humedad
relativa menor del 75% (evitar contacto con superficies frías de
bodegas de barcos y depositar sobre esterillas)
Alternativa zonas húmedas: secado con humo;
secadores de circulación de aire forzada
Almacenamiento y transporte

11. Limpieza
TOSTADO
Descascarillado
Molturación
Tratamiento térmico
(vapor saturado o
IR)
Descascarillado
TOSTADO
Molturación
Molturación
TOSTADO
Haba fermentada y seca
Tostado del haba/grano del cacao
2. Materias primas
Pasta de cacao
Pasta de cacao

12. Pasta de cacao
2. Materias primas
Torta de cacaoManteca de
cacao
PRENSA
Obtención de manteca de cacao y torta de
cacao

13. Tostado: Cambios químicos
2. Materias primas
- Eliminación de ácidos volátiles (etanoico) y disminución de sabores
ácidos
- Reacción de Maillard (pardeamiento no enzimático): formación de
compuestos del flavor (aldehídos) – reacción de Strecker (pH < 5) y
desarrollo de coloraciones tostadas (pH > 7)
Molturación del grano de cacao
-Reducción del tamaño de partícula (< 30 mm)
-Extraer la mayor cantidad de grasa del interior de las células
cotiledón (agua + grasa + lecitina) para que puedan recubrir las
partículas sólidas de naturaleza no grasa en el chocolate.
-Equipos: molinos de impacto, molinos de disco, molinos de bolas (los
más utilizados, rotura por aplastamiento y cizalla)

14. Azúcares y sustitutivos
2. Materias primas
-Sacarosa (4 kcal/g); Forma cristalina (birrefringentes) o amorfa (no
birrefringentes)*
-Fructosa (formulaciones para diabéticos)
-Lactosa (chocolate con leche) y como sustituta de la sacarosa
-Polialcoholes (polioles, sustitutos de la sacarosa en chocolate bajo en
calorías y cholates no cariogénicos –xilitol-). Menor aporte calórico: 2,4
kcal/g y cierto efecto laxante
-Polidextrosa (glucosa + sorbitol, 1 kcal/g, estado amorfo, produce
sequedad en la boca*)
Azúcar Dulzor relativo Efecto refrescante relativo
Sacarosa 1 1
Fructosa 1,1 2,6
Xilitol 1 6,7
Maltitol 0,65 2,5
Sorbitol 0,6 4,4
Isomaltol 0,45 2,1

15. 2. Materias primas
Ingredientes lácteos
-Grasa láctea: Fundamental para darle al chocolate con leche su
textura distintiva y flavor característico. Puede inhibir el “fat bloom”.
Componentes: 98 % triglicéridos; 2 % fosfolípidos (lecitina) + esteroles.
Ácidos grasos mayoritarios: 23,2 % palmítico y 25,2 % oleico.
Susceptible de oxidaciones (enranciamiento)*
-Proteínas lácteas: Aportan cremosidad, valor nutritivo
Proteínas del suero y caseínas (actúan como emulgentes)
Emulgentes
-Recubren la superficie de las partículas sólida del chocolates y forman
una película entre partículas hidrófilas e hidrófobas.
-Lecitina (0,5-1 %): Adecuar las concentraciones* (tamaño de partícula)

16. 3. Fabricación de cacao en polvo

17. 3. Fabricación de cacao en polvo
Prensado
Molturación
(molino de martillos refrigerado)
Enfriamiento intenso
Transporte neumático y filtrado
Envasado
Torta de cacao
(alcalinizada*)

18. 4. Fabricación de chocolate
líquido

19. Mezclado
Refinado (pre-refinadora de 3
rodillos): 100-150 mm
Molturación(refinadora de 5 rodillos):
15-35 mm
CONCHADO*
Bombeado a tanques de
almacenamiento
Manteca de cacao
4. Fabricación de chocolate líquido
Pasta de cacao
Azúcar
Leche en polvo*
Grasa de
cacao y/o
láctea
Emulgentes
(lecitina, 0,5-1%)

20. CONCHADO
- Cambios químicos: Eliminación parcial con el agua del ácido acético
y ácidos grasos de cadena corta (propanoico e isobutírico).
- Reducción de la viscosidad: recubrimiento de las partículas con grasa
debido a la cizalla. Cuando mayor sea el gradiente de deformación en
la concha más fluido será el chocolate obtenido.
4. Fabricación de chocolate líquido
- El flavor característico de cada chocolate dependen del tiempo y
temperatura de conchado
- Rotura de aglomerados: Si los aglomerados sólo tienen partículas
sólidas su rotura aumenta la viscosidad (se producen nuevas superficies
a recubrir con grasa); si el aglomerado contiene grasa su rotura redice
la viscosidad (la grasa está disponible).

21. FASES DEL CONCHADO
4. Fabricación de chocolate líquido
Faseconchadoenseco
Chocolate en
forma de polvo y
con exceso de
humedad
(chocolate con
leche)
Fasedepasta
Se funde la
manteca de cacao y
las partículas se
adhieren las unas a
las otras. La pasta
debe mantenerse
espesa para que de
tiempo a que se
recubran las
partículas (azúcar
y/o leche) que no
están recubiertas
aún de grasa.
Faseconchadolíquido
Se realizan las
adiciones finales
de grasa y
emulgentes y el
chocolate se hace
muy fluido y se
puede bombear a
los tanques de
almacenamiento.

22. 5. Fabricación de productos con
chocolate

23. ATEMPERADO
- Proceso de pre-cristalización de una pequeña cantidad de grasa del
chocolates (1-3%)  formación de núcleos de cristalización que
favorecen que la grasa solidifique más rápidamente en la forma
correcta.
5. Fabricación de productos con chocolate
- Enfriamiento con agitación en el interior del
atemperador (intercambiador de calor). El control
de la temperatura y la agitación en cada zona del
atemperador es indispensable para que se formen
los cristales adecuados.

24. CRISTALIZACIÓN DE LA GRASA DEL CHOCOLATE
- Manteca de cacao: Triglicéridos con distinta velocidad,
temperatura y modo de solidificación. Ácido oleico*, esteárico y
palmítico
5. Fabricación de productos con chocolate
Diferentes formas cristalinas
a, 22-24ºC
b’2, 24-26ºC
b’1, 26-28ºC
b2, 32-34ºC
b1, 34-36ºC
g, 16-18ºC
Empaquetamiento laxo
Forma inestable
Empaquetamientodenso
Formaestable
I
II
III
IV
V
VI

25. 5. Fabricación de productos con chocolate
EFLORESCENCIA GRASA (“FAT BLOOM”)

26. 5. Fabricación de productos con chocolate
EFLORESCENCIA GRASA (“FAT BLOOM”)
(1) Transformación IV  V (atemperado incorrecto)
(2) Transformación V  VI (envejecimiento o temperatura)*
(3) Fusión del chocolate y recristalización sin atemperado**
(4) Migración de grasas blandas (rellenos) hacia el chocolate
Recubrimiento
Comestible o
grasa anti “fat
bloom”
Frutos
secos

27. - Bajas temperaturas: solidificación en forma cristalina incorrecta (fat
bloom) y condensaciones (disolución de parte del azúcar  sugar
bloom)
5. Fabricación de productos con chocolate
SOLIDIFICACIÓN DEL CHOCOLATE
Túneles de enfriamiento
T > T de rocío
- Enfriamiento suave y progresivo
-Temperaturas bajas  aumentar la velocidad del
aire para evitar condensaciones

28. 5.2. Fabricación de coquillas de chocolate
Chocolate
líquido
Atemperado
Moldeado (en
caliente)
Vibración
Enfriamiento
(Solidificación
parcial)
VibraciónEnfriamiento
Rascado de
exceso de
chocolate
Rellenado
Vibración +
enfriamiento
Recalentamie
nto
Moldeado
Rascado del
exceso +
vibración +
enfriamiento
Chocolate atemperado

29. Atemperado
Moldeado
Enfriamiento
Chocolate líquido
Fabricación de tabletas de chocolate
5. Fabricación de productos con chocolate

30. ENVASADO Y ETIQUETADO
-Directiva 2000/13/CE relativa a
la aproximación de las
legislaciones de los Estados
miembros en materia de
etiquetado, presentación y
publicidad de los productos
alimenticios destinados al
consumidor
5. Fabricación de productos con chocolate
-RD 1334/1999: Norma general de
etiquetado, presentación y
publicidad de los productos
alimenticios.
Denominación de venta (Según RD)
Contenido neto
NOMBRE
Dirección fabricante o envasador
Lote
Lista de ingredientes
Modo de conservación
Envase distintivo de marca

31. ENVASADO
-Envuelta en papel de aluminio y papel
Papel aluminio: Protección contra suciedad
La envoltura exterior contiene la información
nutricional y la exigida (legislación)
- Expositores de cartón (Con o son película barrera)
5. Fabricación de productos con chocolate
-Envuelta flow-wrap
- Para unidades individuales que se consumen como
Snacks.
- Se pueden envolver un gran número de artículos
En una única máquina
-El material de envasado se suministra en grandes
bobinas impresas
- Sellado en frío (goma látex + resinas)

32. 6. Control de calidad

33. TAMAÑO DE PARTÍCULA
-Técnica: Difracción láser (dispersar la muestra en aceite o un
disolvente orgánico)
6. Control de calidad
HUMEDAD
-Secado en estufa hasta peso constante (agua disponible para procesos
de fluencia)
-Reacción Karl Fischer (agua “libre” y agua “ligada”)

34. CONTENIDO EN GRASA
- Espectrofotometría IR (lecturas inmediatas) con calibración previa con
un Soxhlet (para cada tipo de muestra).
6. Control de calidad
VISCOSIDAD
-Viscosímetro (reómetro) de cilindros concéntricos

35. FLAVOR
- “Característico de la casa”  Panel de catadores entrenado
-“Flavores extraños”  nariz artificial y cromatografía líquida (HPLC)
6. Control de calidad
PROPIEDADES MECÁNICAS
- Esfuerzo de rotura y dureza  Prensas universales de ensayos de
textura (ensayos de pandeo y de punción)

36. TIPO Y CANTIDAD DE CRISTALES
- Resonancia magnética nuclear (RMN): obtención de la relación grasa
sólida/líquida; seguimiento de la migración de grasas blandas a través
del chocolate.
I.6. Control de calidad
- Calorimetría diferencial de barrido (DSC): obtención de la cantidad
relativa de los diferentes cristales.
CONTROL DEL ATEMPERADO
- “Temperímetro”
0
2
4
6
8
10
12
20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
T
I
E
M
P
O
Temperatura(ºC)
0
2
4
6
8
10
12
20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
T
I
E
M
P
O
Temperatura(ºC)

37. 7. Propiedades nutricionales

38. 7. Propiedades nutricionales
Composición media de 100 g de chocolate
“Negro” Con leche Blanco
Proteínas (g) 5 7 9
Glúcidos (g) 55 57 57
Grasa (g) 32 33 33
Calcio (mg) 32 224 272
Magnesio (mg) 90 59 27
Hierro (mg) 3 2 0,2
Energía (kcal) 530 518 553
Fuente: Beckett, 2008

39. 7. Propiedades nutricionales
Grasa
Manteca de cacao: 34 % ácido esteárico, 35 % ácido oleico, 26 % ácido
palmítico, 5 % poli-insaturados y prácticamente libre de ácidos grasos
trans.
Grasa láctea: ácidos grasos saturados de cadena media*, 3-5 % ácidos
grasos trans
Glúcidos
Alimento Índice glucémico (IG)
Glucosa 99
Patata hervida 85
Pan blanco 70
Sacarosa 68
Plátano 52
Chocolate (todos los tipos) 43
Naranja 42
Fructosa 19
Cacahuetes 14

40. 7.Propiedades nutricionales
Flavonoides
Epicatequinas y catequinas
Mayor efecto en chocolate negro (dependiente del origen del cacao y
del procesado del haba)
Efectos sobre la salud
Fluidificación de la sangre (menor riesgo de trombosis)
Mejora de la presión arterial
Reducción de la oxidación del colesterol LDL (arterioesclerosis)
Actividad antioxidante (protegen frente a radicales libres)
Componentes psicoactivos
Cafeína (1 taza de café = 150 g de chocolate)
Teobromina (1 taza de té = 12 g de chocolate)
 Feniletilamina (anfetamina, presente a niveles muy bajos)
Anandamida (canabioide, presente a niveles muy bajos*)
Triptófano  serotonina
“¿El chocolate mejora el estado de ánimo?”