gastronomía

1. UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
LIBROS MÁS REPRESENTATIVOS DE LA COCINA CENTROAMERICANA,
EDITADOS EN LOS ÚLTIMOS 5 AÑOS
Nombre y Apellido
Estiven Raichlen
Speaking schileno
Janet Long
Titulo
Salud y Sazón
Jared Romerid
Conquista y Comida
subtitulo
200 recetas de la cocina de mama
A guide to chilean slang
Concecuencias del encuentro de los mundos
Edición
1
1
4
Lugar de Edición
Miami
Chile
México
Editorial
Abel Delegado
RIL
Universidad Autónoma de México
Año de Edición
2011
2010
2010
N° de Paginas
460
166
505
N° de serie
0875964745
9789562847308
9688605514
Sinopsis Cocina Centroamericana
La gastronomía de América central se caracteriza por la
fusión de cocinas indígenas, africana y española, es una
cocina muy sabrosa, llena de aroma y color, que ha
idopasando de generación en generación. En esta variada
gastronomía hay que destacar productos como el maíz, la
papa, la yuca, los frijoles negro y colorado, las judías, el
maní, el chayote, la calabaza, losajíes, el aguacate, la
guayaba, el cacao, la piña, la habichuela, la chirimoya, la

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guanábana, el mamey, entre otros muchos.
América comenzó a tener un contacto masivo y significativo
con el ViejoMundo a partir de 1492 por Cristóbal Colón,
aunque existen vestigios de asentamientos vikingos
datados en el siglo XI, y que forman parte del patrimonio
mundial de la Unesco.
Los europeos trajeron sustradiciones culinarias, pero
rápidamente se adaptó varias de las frutas y hortalizas
nativas de las Américas en sus propias cocinas.
Europa se ha visto influenciada por otras culturas, como
con losmoros en España, por lo que su comida era ya una
mezcla de su mundo. La influencia europea de la cocina
americana proviene principalmente de España, Portugal,
Italia y en menor medida Francia, aunquealgunas
influencias de las cocinas tan diversas como Gran Bretaña,
Alemania y Europa del Este son también evidentes en
cocinas de algunos países.
Algunas de las aportaciones de áfrica, fue cuando
losespañoles se trajeron a algunos africanos al continente
como esclavos, estos conservaron muchas de sus
tradiciones y técnicas de cocina. Se les daba a menudo los
menos deseados cortes de la carne,incluyendo los
intestinos. Por ejemplo, el menudo y las viseras, de aquí se
deriva la costumbre de los españoles de dar a los sirvientes
los intestinos de las vacas. Los esclavos desarrollaron
unamanera de limpiar las vísceras y sazonarlas al gusto.
Aunque no en todos los países predomino esta técnica, en
otros se conserva como comida típica.
CATALOGO DE INGREDIENTES MÁS IMPORTANTES DE LOS PAISES DE CENTRO
AMERICA Y EL CARIBE

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CHAYOTE
Chayote o papa del aire, es un alimento podríamos decir nuevo, que
recién se está empezando a conocer.
Otoño es el momento del fruto, da unos frutos hermosos cuyo
tamaño no son pequeños llegando a pesar un promedio de
500gramos cada uno.
Es rico en fibras, en vitamina C y bajo en sodio y en calorías. Cuenta
con mucho agua y es diurética. Cada 100gramos de su fruto aporta
solo 22 calorías.
ONOTO
El onoto es un arbusto originario de América. Fue utilizado por los
aborígenes para pintarse el cuerpo, como repelente de insectos y
para colorear el copal que masticaban. Tradicionalmente se le ha
utilizado en la cocina venezolana para colorear las comidas.
En Venezuela se produce una pequeña cantidad de onoto no
definida en las estadísticas nacionales. Un buen árbol puede producir
anualmente 6 kg de semilla seca. En Colombia se logran rendimientos
entre 1500 y 2000 kg/ha/año.
CARAOTAS
Los Frijoles negros son los granos negros de la leguminosa Phaseolus
vulgaris, famosos en la tierra venezolana y orinoquia colombiana,
han sido por generaciones parte de la dieta diaria de sus pobladores.
Allí se denomina a los frijoles "caraotas", siguiendo a esta
denominación la calificación de su color - negras, rojas, blancas, etc.
PEJIBAYE
1 pejibaye mediano (30 gramos) aporta: 59 Calorías, 0.78 gramos de
proteína, 1.32 gramos de grasa, 12.5 gramos de carbohidratos, 10.5
miligramos de vitamina C y 67 microgramos de vitamina A. Además
contiene cantidades muy pequeñas de calcio, fósforo y vitaminas de
complejo B.
CHILE DULCE
Nutritivamente, los chiles dulces varían de acuerdo a la variedad y el
estado de madurez. En general, todos los chiles dulces son una
buena fuente de vitaminas A y C, los chiles rojos están llenos de
estos dos antioxidantes. Los antioxidantes son un grupo de
nutrientes que neutralizan los radicales libres en los fluidos del
cuerpo, reduciendo el riesgo de enfermedades.

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EPAZOTE
Dysphania ambrosioides, comúnmente llamada epazote o paico en
países hispanoamericanos, es una planta vivaz aromática, que se usa
como condimento y como planta medicinal en México y muchos
otros países de Hispanoamérica,
como Argentina, Bolivia, Chile, Colombia,Ecuador, El
Salvador, Paraguay y Perú, así como en el sur de los Estados Unidos.
JENGIDRE
Los orígenes del jengibre se remontan a épocas anteriores a la
historia escrita. Fue una de las primeras especias que llegaron a
Europa traídas de Asia por mercaderes árabes, siendo usada como
medicina y como condimento. Es originario del sur de Asia, pero se
cultiva en muchos países tropicales como India, China y Japón.
CURRY
Curry (de kari, ‘salsa’ en támil) o curri es el nombre generalmente
adoptado en Occidente para describir una serie de platos elaborados
con una mezcla de especias, más o menos picantes, desarrolladas en
las cocinas asiáticas, del este y sureste asiático.
PLATANO
El plátano proviene de Asia, pero su cultivo se ha extendido por
muchas regiones del planeta, como ser América central, América del
sur, y África. Tanto su tamaño, su color y sabor dependerán de la
variedad en cuestión, pero en términos generales podemos decir
que su peso oscila entre 200 gramos los más grandes y 120 gramos
los más pequeños.
El color varía entre, verde, amarillo y rojizo, y el sabor en la mayoría
es dulce, y aromático, a excepción del plátano macho, el cual no es
dulce y su pulpa es harinosa.
MANDIOCA
La yuca o manidioca es endémica de las regiones con
clima tropical deBolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, México, Panamá,
Perú, Puerto Rico,Venezuela, Costa Rica, Argentina y Paraguay y ha
sido cultivado con gran éxito en naciones africanas de similares
condiciones climatológicas, y aunque se estima que las variedades
hoy conocidas son efecto de la selección artificial, hay variedades
generadas por el aislamiento geográfico de la selva (casabe, que es
altamente veneosa) al de los altiplanos (yuca, mínimamente
veneosa).

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ZANAHORIA
Las zanahorias se pueden consumir de muy diversas formas. Se
suelen trocear, y se consumen crudas, cocidas, fritas o al vapor y se
cocinan en sopas, guisos, pasteles, jugo, así como en comidas
preparadas para bebés y animales domésticos.
BONIATOS
El boniato es también conocido como batata o camote. Se trata de
una raíz que se obtiene de la planta que recibe su mismo nombre:
batata. Pesa entre 0,5 y 3 kg y presenta una forma alargada, aunque
existen algunos de forma casi esférica. Se pueden encontrar de color
rojo claro, amarillo pardusco o blancuzco, aunque las más cultivadas
en todo el mundo son las de piel roja o rosada y carne blanca.
MAIZ
Los granos de maíz son normalmente de color amarillo brillante
cuando están maduros, jugosos, tienen gran valor nutritivo y se
destinan a elaborar distintos productos como son las conocidas
‘palomitas de maíz’, etc. El maíz dulce se utiliza mucho como
ingrediente en ensaladas, salsas y platos fríos.
El maíz dulce es muy nutritivo, aporta hidratos de carbono,
proteínas y fibra principalmente, además de vitaminas y minerales.
CAÑA DE AZUCAR
La caña de azúcar (Saccharum officinarum L) es una gramínea
tropical, un pasto gigante emparentado con el sorgo y el maíz en
cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa, compuesto
que al ser extraído y cristalizado en el ingenio forma elazúcar. La
sacarosa es sintetizada por la caña gracias a la energía tomada del
sol durante la fotosíntesis.
CAFÉ
El cultivo del café se encuentra ampliamente difundido en los países
tropicales y subtropicales. Llama particularmente la atención el caso
de Brasil, porque concentra poco más de un tercio de la producción
mundial (véase más adelante). Los granos del café son uno de los
principales productos de origen agrícola que se comercializan en los
mercados internacionales y a menudo supone una gran contribución
a los rubros de exportación de las regiones productoras.

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Bibliografía:
CACAO
Theobroma cacao es un pequeño árbol perennifolio nativo de los
Andes de América del Sur. La palabra griega Theobroma significa
"alimento de los dioses". Los productores comerciales en Camerún,
Nigeria y otras zonas de África cultivan estos árboles por los valiosos
granos de cacao, que son usados para fabricar chocolate, manteca
de cacao y varios productos de cacao.
PIÑA
Es una fruta tropical originaria de América del Sur. No se sabe con
certeza el país donde se dio origen, pero los estudios señalan a
Brasil, Paraguay y Argentina. De ahí se propagó principalmente al
Amazonas, Venezuela y Perú para luego emigrar a Europa y Asia.
AGUACATE
El aguacate es un fruto exótico carnoso que se obtiene del árbol
tropical del mismo nombre. En algunas partes de América del Sur se
conoce como Palta. Presenta unas dimensiones de 5-6 cm de
longitud. El peso normal oscila entre 200-400 g, aunque pueden
encontrarse piezas de hasta 2 kg de peso. La corteza es gruesa y
dura de color verde cuyo tono depende de la variedad. La pulpa es
aceitosa de color crema a verde amarillento, con un sabor similar a
la nuez. Posee una única semilla redondeada de color pardo claro y
2-4 cm.
GRANADILLA
La granadilla pertenece a la familia de las frutas de la pasión. Tiene
forma circular, pesa entre 110 Y 125gr y un diámetro entre 5 y
7.5cms. La cáscara es fuerte, gruesa y lisa de color anaranjado. La
pulpa consiste en pequeñas semillas negras y comestibles cubiertas
con una masa jugosa, cristalina, transparente y de textura
gelatinosa. Su sabor es dulce y posee un agradable aroma.
http://www.mailxmail.com/curso-recetas-cocina-caribe/cocina-caribena-america-central-antillas-mayores
http://sian.inia.gob.ve/repositorio/revistas_tec/FonaiapDivulga/fd36/texto/cultivo.htm