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Análisis de adulteración de pastas alimenticias simples en laboratorio. ...

Análisis de adulteración de pastas alimenticias simples en laboratorio.
Definiciones de los diferentes tipos de pastas.
Análisis de perdidas por cocción.
Descripción del envase y etiquetado de pastas alimenticias marca Toscana.
Análisis sensorial y análisis químico bromatológico.

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  • DMA. SISTEMAS AGRÍCOLAS SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICION FACULTAD DE CIENCIAS ESCUELA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA Análisis de adulteración en de Pastas Alimenticias simple y compuesta de marca Toscana Integrantes: Mireya Abad Gabriela Albán Ligia Carrillo Edwin Bayas Mauricio Orna 15/04/2013 Sexto “A”
  • DMA. SISTEMAS AGRÍCOLAS SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICION 2013 Riobamba-Ecuador Tabla de contenido 1 Tema: Análisis de adulteración en pastas alimenticias simple y compuesta de marca Toscana............... 4 2 Introducción: ............................................................................................................................................. 4 3 Justificación: .............................................................................................................................................. 4 4 Objetivos:................................................................................................................................................... 5 4.1 General: Realizar el análisis de adulteración en pastas alimenticias simple y compuesta de marca Toscana .......................................................................................................................................................... 5 4.2 Específicos:........................................................................................................................................ 5 4.2.1 Verificar si la pasta alimenticia a analizar cumple con la normativa INEN 1334:2011 partes I, II. 5 4.2.2 Determinar el porcentaje de perdida por cocción en pasta simple y compuesta de fideos de la marca Toscana. ...................................................................................................................................... 5 4.2.3 Verificar si el contenido de cenizas de pasta simple y compuesta está de acuerdo a la norma NTE INEN 1375........................................................................................................................................... 5 4.2.4 Establecer cual de los fideos de marca Toscana pierde mayor cantidad de almidón en el ensayo de materia orgánica....................................................................................................................... 5 5 Marco teórico ............................................................................................................................................ 5 5.1 Definiciones ...................................................................................................................................... 5 5.1.1 Pasta Alimenticia Según la NTE INEN 1375:2000 ..................................................................... 5 5.1.2 Pasta Alimenticia Según el CODEX ALIMENARIUS.................................................................... 5 5.1.3 Pastas Alimenticias según la NTC 1055. Productos de Molinería. Pastas Alimenticias (Definiciones 3.1)....................................................................................................................................... 6 5.1.4 Pasta simple ............................................................................................................................. 6 5.1.5 Pasta Sencilla según la NTC 1055. Productos de Molinería. Pastas Alimenticias (Definiciones 3.2 ) 6 5.1.6 Pastas alimenticias compuestas:.............................................................................................. 6 Aquellas a las que se ha incorporado en el proceso de elaboración alguna o varias de las siguientes sustancias alimenticias: gluten, soja, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas, bien naturales, desecadas o conservadas, jugos y extractos. Podrán incorporarse otras sustancias alimenticias que, en su momento, sean autorizadas por la autoridad competente. ................................................................. 6 5.1.7 Pastas alimenticias compuestas según la NTC 1055. Productos de Molinería. Pastas Alimenticias (Definiciones 3. 3) ................................................................................................................. 6 5.1.8 Tiempo óptimo de cocción....................................................................................................... 6 5.2 Clasificación de las pastas................................................................................................................. 7 5.3 Requerimientos de pastas alimenticias ......................................................................................... 7
  • DMA. SISTEMAS AGRÍCOLAS SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICION 2013 5.4 Principales características de la evaluación de una Pasta ................................................................ 9 6 Fundamento de las técnicas y reacciones ............................................................................................... 10 6.1 Determinación de cenizas............................................................................................................... 10 La determinación de cenizas en los alimentos se basa en el residuo seco que se obtiene luego de que la muestra del alimento ah sido sometida a elevadas temperaturas de ignición y oxidación. Siendo este residuo de naturaleza inorgánica compuesta por sustancias minerales. .................................................... 10 6.2 Pérdida por cocción ........................................................................................................................ 10 6.2.1 Ensayo de materia orgánica MOT ......................................................................................... 10 6.2.2 Análisis microscópico ............................................................................................................ 10 7 Cálculos y resultados. .............................................................................................................................. 10 7.1 Descripción del envase y la etiqueta............................................................................................... 10 7.1.1 Pasta simple ........................................................................................................................... 10 7.1.2 Pasta Compuesta.................................................................................................................... 11 7.2 Análisis sensorial............................................................................................................................. 11 7.3 Pérdida de cocción.......................................................................................................................... 12 7.3.1 Pasta compuesta al huevo “Toscana” .................................................................................... 12 7.3.2 Pasta simple “Toscana” ........................................................................................................ 12 7.4 Determinación De Cenizas: Método De Incineración En Mufla............................................ 13 7.4.1 Determinación de ceniza en pasta compuesta “Toscana”..................................................... 13 7.4.2 Determinación de ceniza en pasta simple “Toscana” ........................................................... 13 7.5 Ensayo de materia orgánica............................................................................................................ 13 7.5.1 Pasta Simple primera alícuota de 5oml................................................................................. 13 7.5.2 Pasta Simple segunda alícuota de 50ml .................................................................................. 0 7.5.3 Pasta Compuesta primera alícuota de 50 ml .......................................................................... 0 7.5.4 Pasta Compuesta segunda alícuota de 5o ml.......................................................................... 0 7.6 Análisis microscópico........................................................................................................................ 1 7.6.1 Pasta simple. ............................................................................................................................ 1 7.6.2 Pasta compuesta. ..................................................................................................................... 1 8 Análisis y discusión de resultados............................................................................................................ 16 9 Conclusiones............................................................................................................................................ 18 10 Bibliografía .......................................................................................................................................... 18 11 Anexos................................................................................................................................................. 20
  • DMA. SISTEMAS AGRÍCOLAS SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICION 2013 1 Tema:Análisis de adulteración en pastas alimenticias simple y compuesta de marca Toscana 2 Introducción: Las pastas alimenticias son productos obtenidos mediante desecación de una masa no fermentada confeccionadas con: harinas finas, sémolas o semolinas que proceden del trigo duro (Tripticumdurum) o trigo candeal (Tripticumvulgare) y agua potable. Notable diferencia con el pan: no hay fermentación. Las mejores pastas proceden del trigo duro, que producen gran cantidad de sémola. En países carentes de este trigo se emplea harina más monogliceridos, que mejoran la calidad de cualquier trigo. Las pastas alimenticias constituye uno de los alimentos más consumidos en la población actual en todo el mundo debido a que su aporte en el contenido de calorías es el 370 kcal (1546,6 kJ) por cada 100 g y su principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales. 3 Justificación: El análisis de patas alimenticias dentro del campo de la Bromatología conlleva mucha importancia, ya que las pastas o también llamados fideos constituyen parte fundamental de la dieta de los ecuatorianos. Su aporte energético principalmente por el aporte de carbohidratos es significativo en la alimentación de niños, deportistas y personas que requieran un aporte más grande. Hoy en día la industria de pastas alimenticias se encuentra en gran auge, tanto así que las mejores industrias de alimentos ya se inclinan por la producción de varias presentaciones de este alimento. Las pastas de preferencia por la mayoría de personas son las pastas compuestas es así que el análisis de esta variedad en relación a pastas simples es de suma importancia con la finalidad del análisis de su valor nutritivo y calórico. El análisis de pastas alimenticias nos ayudara a determinar la calidad de la pasta, el cual va a permitir que esta sea aceptado o rechazado para su expendio al consumidor final, este tipo de análisis será realizado mediante evaluaciones sensoriales, calidad culinaria, pruebas físicas como perdida a la cocción , pruebas químicas como la determinación de proteínas, y cenizas
  • DMA. SISTEMAS AGRÍCOLAS SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICION 2013 para lo cual se lo realizo en el Laboratorio de Bromatología de la Escuela de Bioquímica y Farmacia de la ESPOCH. Como estudiantes de Bioquímica y Farmacia consideramos que el análisis de adulteraciones constituye papel indispensable dentro de la calidad y la inocuidad del alimento, para garantizar el deleite de los consumidores y su seguridad alimentaria. 4 Objetivos: 4.1 General: Realizar el análisis de adulteración en pastas alimenticias simple y compuesta de marca Toscana 4.2 Específicos: 4.2.1 Verificar si la pasta alimenticia a analizar cumple con la normativa INEN 1334:2011 partes I, II. 4.2.2 Determinar el porcentaje de perdida por cocción en pasta simple y compuesta de fideos de la marca Toscana. 4.2.3 Verificar si el contenido de cenizas de pasta simple y compuesta está de acuerdo a la norma NTE INEN 1375. 4.2.4 Establecer cual de los fideos de marca Toscana pierde mayor cantidad de almidón en el ensayo de materia orgánica. 5 Marco teórico 5.1 Definiciones 5.1.1 Pasta Alimenticia Según la NTE INEN 1375:2000 Pastas alimenticias o fideos.- Con la denominación genérica de pastas alimenticias o fideos, se entiende los productos no fermentados, obtenidos por la mezcla de agua potable con harina y/u otros derivados del trigo aptos para consumo humano, sometido a un proceso de laminación y/o extrusión y a una posterior desecación, según su clase. 5.1.2 Pasta Alimenticia Según el CODEX ALIMENARIUS “Con la denominación genérica de Pastas alimenticias o fideos”, se entienden los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de: sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus
  • DMA. SISTEMAS AGRÍCOLAS SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICION 2013 mezclas, con agua potable, con o sin la adición de sustancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos. 5.1.3 Pastas Alimenticias según la NTC 1055. Productos de Molinería. Pastas Alimenticias (Definiciones 3.1) Productos preparados mediante el secado apropiado de las diferentesfiguras formadas a partir de una masa sin fermentar elaborada con derivados del trigo y agua. Enel procesos de elaboración se pueden incorporar ingredientes tales como: gluten, soya, huevos,leche, vegetales, jugos, extractos u otras farináceas o cualquier otro permitido por la legislaciónnacional vigente o el Codex Alimentarius. 5.1.4 Pasta simple Serán las elaboradas con sémolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro, blando o sus mezclas. 5.1.5 Pasta Sencilla según la NTC 1055. Productos de Molinería. Pastas Alimenticias (Definiciones 3.2 ) Son los productos definidos en el numeral 3.1 elaborados exclusivamente con harinas blancas, sémolas de trigo o ambas, moliendas intermedias, sus combinaciones. 5.1.6 Pastas alimenticias compuestas: Aquellas a las que se ha incorporado en el proceso de elaboración alguna o varias de las siguientes sustancias alimenticias: gluten, soja, huevos, leche, hortalizas, verduras y leguminosas, bien naturales, desecadas o conservadas, jugos y extractos. Podrán incorporarse otras sustancias alimenticias que, en su momento, sean autorizadas por la autoridad competente. 5.1.7 Pastas alimenticias compuestas según la NTC 1055. Productos de Molinería. Pastas Alimenticias (Definiciones 3. 3) Productos definidos en el numeral 3.1 a los que se les ha incorporado en el proceso de elaboración alguna o varias de las siguientes sustancias comestibles: gluten, soya, huevos, leche, vegetales, jugos, extractos, otras farináceas o cualquier otra sustancia aprobada por la autoridad sanitaria competente. 5.1.8 Tiempo óptimo de cocción Definido como tiempo necesario para obtener un producto al dente, definiéndose este como el momento en el cual desaparece la zona blanquecina de la sémola,
  • DMA. SISTEMAS AGRÍCOLAS SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICION 2013 correspondiente al almidón del centro del endospermo, que a un permanece sin gelatinizar. 5.2 Clasificación de laspastas 5.3 Requerimientos de pastas alimenticias Tabla 1. Requisitos para pastas alimenticias. NTE INEN 1375. Pastas alimenticias o Fideos.Requisitos CLASIFICACIÓN Según su sistema de fabricación Según su composición Según su formato Pastas artesanales o frescas Pastas industriales o secas Simples Compuestas o Enriquecida Diminutas: Estrellas, letras Pastas largas: Spaghetti, Tallarines. Pastas Planas: Lasaña, Canelones Pastas cortas rellenas: Tortelleni, Capeletti, Ravioli. Pastas cortas: Espirales, Lazos. Pastas cortas huecas: Macarrones, Rigatoni. Otras pastas
  • DMA. SISTEMAS AGRÍCOLAS SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICION 2013 Tabla 2. Métodos de análisis complementarios NTC 1055 . Requisitos de cenizas para pastas alimenticias elaboradas unicamente con derivados de trigo y agua
  • DMA. SISTEMAS AGRÍCOLAS SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICION 2013 Tabla 3. Requisitos de Humedad y Proteína para Pastas en base seca NTC 1055 Tabla 4. Escala correspondiente a los parámetros pegajosidad, firmeza y elasticidad 5.4 Principales características de la evaluación de una Pasta o Firmeza: representa el grado de resistencia a la primera mordedura y es sensorialmente definido como la fuerza necesaria para penetrar la pasta con los dientes. o Cohesividad: definida como la fuerza de las uniones internas que mantienen la estructura de la pasta. o Elasticidad: representa la capacidad de la pasta deformada para recuperar la forma inicial cuando se retira la fuerza deformante. o Pegajosidad (O Adhesividad): es la fuerza con la que la superficie de la pasta cocinada se adhiere a otros materiales, por ejemplo lengua, dientes, paladar, dedos
  • DMA. SISTEMAS AGRÍCOLAS SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICION 2013 6 Fundamento de las técnicas y reacciones 6.1 Determinación de cenizas La determinación de cenizas en los alimentos se basa en el residuo seco que se obtiene luego de que la muestra del alimento ah sido sometida a elevadas temperaturas de ignición y oxidación. Siendo este residuo de naturaleza inorgánica compuesta por sustancias minerales. 6.2 Pérdida por cocción La determinación de pérdida por cocción en alimentos se basa en la perdida de sustancias solubles en agua hirviendo por un tiempo determinado, en el cuál por acción de la temperatura ciertos compuestos como: almidón, vitaminas hidrosolubles, minerales, un porcentaje de grasa y otros compuestos. Así se evalúa el porcentaje de sustancia perdida en el agua de cocción con relación a la masa de zla muestra inicial. 6.2.1 Ensayo de materia orgánicaMOT La determinación de materia orgánica en el agua de lavado se basa en el porcentaje de perdida de almidón en gramos por 100 g de la pasta que se encuentra al lavar la muestra con dos alícuotas iguales, después del proceso realizado para el análisis de perdida por cocción, ya que este es el componente principal en el material de suspensión del agua de lavado. 6.2.2 Análisis microscópico El análisis microscópico se fundamenta en el descubrimiento de partículas extrañas, parásitos, bacterias, presencia de índices extraños para determinar adulteraciones y/o alteraciones, con la finalidad de establecer el nivel y la calidad e inocuidad del alimento. 7 Cálculos y resultados. 7.1 Descripción del envase y la etiqueta 7.1.1 Pasta simple La descripción del etiquetado para pasta simple no es satisfactoria, ya no existe concordancia con la norma en los siguientes aspectos: Los nutrientes que han de declararse, no se encuentran expresados en KJ como se dispone en el numeral 5.1. de la NTE INEN 1334:2
  • DMA. SISTEMAS AGRÍCOLAS SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICION 2013 Los nutrientes que han de declararse no se encuentran en el formato establecido en el numeral 5.3. de la NTE INEN 1334:2, las cantidades no se encuentran inmediatamente después de los nutrientes y el VDR no se encuentra a columna separada El valor de caloría expresado es de 290, valor que no concuerda con los cálculos realizados, ni la aproximación realizada, aquí los cálculos: Carbohidratos totales 60 x 4 = 240 Grasa 0 x 9 = 0 Proteína 10 x 4 = 40 Calorías = 280 La diferencia es de 10 calorías valor que no se justifica. La energía total no se encuentra declarada en valores de KJ como establece el numeral 5.3.8.1. de la NTE INEN 1334:2 7.1.2 Pasta Compuesta La descripción del etiquetado para pasta compuesta no es satisfactoria, ya no existe concordancia con la norma en los siguientes aspectos: Los nutrientes que han de declararse no se encuentran en el formato establecido en el numeral 5.3. de la NTE INEN 1334:2, las cantidades no se encuentran inmediatamente después de los nutrientes y el VDR no se encuentra a columna separada 7.2 Análisis sensorial Criterios De Calidad De La Pasta Pasta simple Pasta compuesta Cruda Cocida Cruda Cocida Color Amarilla Se decolora Amarilla intensa Se decolora Agrietamiento Si presenta Si presenta No presenta Si presenta Decoloración de la pasta con resultado de manchas y rayas Si presenta (manchas marrones) Si presenta (manchas marrones) Si presenta (manchas blancas) Si presenta (manchas blancas) Características De Textura Pasta simple Pasta compuesta Firmeza Si Si Cohesividad Si Si Elasticidad Si Si
  • DMA. SISTEMAS AGRÍCOLAS SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICION 2013 Pegajosidad Si Si Calidad Culinaria Hinchamiento debido a la absorción de agua Si presenta Si presenta Firmeza y viscoelasticidad de la pasta después de la cocción Si presenta Si presenta Pegajosidad de la superficie de la pasta cocida Si presenta Si presenta Desintegración del producto cocido Si presenta Si presenta Textura “al dente” Si presenta Si presenta Aroma y gusto Si presenta Si presenta 7.3 Pérdida de cocción 7.3.1 Pasta compuesta al huevo “Toscana” Pc: Perdida por cocción en porcentaje P1: Peso del vaso vacío en (g) P2: Peso del vaso con la materia seca en (g) Pm= peso de la muestra inicial en gramos (g) 7.3.2 Pasta simple “Toscana” Pc: Perdida por cocción en porcentaje P1: Peso del vaso vacío en (g) P2: Peso del vaso con la materia seca en (g) Pm= peso de la muestra inicial en gramos (g)
  • DMA. SISTEMAS AGRÍCOLAS SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICION 2013 7.4 Determinación De Cenizas: Método De Incineración En Mufla 7.4.1 Determinación de ceniza en pasta compuesta “Toscana” En donde: %C = contenido de cenizas en porcentaje de masa m = masa de la cápsula vacía en g m1 = masa de la cápsula con la muestra después de la incineración en g m2 = masa de la cápsula con muestra antes de la incineración en g 7.4.2 Determinación de ceniza en pasta simple “Toscana” En donde: %C = contenido de cenizas en porcentaje de masa m = masa de la cápsula vacía en g m1 = masa de la cápsula con la muestra después de la incineración en g m2 = masa de la cápsula con muestra antes de la incineración en g 7.5 Ensayo de materia orgánica 7.5.1 Pasta Simple primera alícuota de 5oml M.O.T: ensayo de materia orgánica en (g) de almidón por 100g de pasta P1: Peso del vaso vacío en (g) P2: Peso del vaso con la materia seca del residuo de agua en (g) Pm= peso de la muestra inicial en gramos (g)
  • DMA. SISTEMAS AGRÍCOLAS SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICION 2013 7.5.2 Pasta Simple segunda alícuota de 50ml M.O.T: ensayo de materia orgánica en (g) de almidón por 100g de pasta P1: Peso del vaso vacío en (g) P2: Peso del vaso con la materia seca del residuo de agua en (g) Pm= peso de la muestra inicial en gramos (g) 7.5.3 Pasta Compuesta primera alícuota de 50 ml M.O.T: ensayo de materia orgánica en (g) de almidón por 100g de pasta P1: Peso del vaso vacío en (g) P2: Peso del vaso con la materia seca del residuo de agua en (g) Pm= peso de la muestra inicial en gramos (g) 7.5.4 Pasta Compuesta segunda alícuota de 5o ml M.O.T: ensayo de materia orgánica en (g) de almidón por 100g de pasta P1: Peso del vaso vacío en (g) P2: Peso del vaso con la materia seca del residuo de agua en (g) Pm= peso de la muestra inicial en gramos (g)
  • DMA. SISTEMAS AGRÍCOLAS SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICION 2013 7.6 Análisis microscópico 7.6.1 Pasta simple. Observaciones (lente 40x) Análisis microscópico Se observó gránulos de almidón hidratados, tonalidad clara 7.6.2 Pasta compuesta. Observaciones (lente 40x) Análisis microscópico Se observó gránulos de almidón hidratados, tonalidad clara, materia muy abultada y varios restos vegetales. 8 Análisis y discusión de resultados Cenizas Pasta simple Peso de la capsula vacía Peso de la capsula más muestra fresca Peso de la capsula más cenizas Valor calculado en % 1,0480 Pasta compuesta Peso de la capsula vacía Peso de la capsula más muestra fresca Peso de la capsula más cenizas Valor calculado en % 1.3909 Perdida por cocción % Pasta simple 13.9170
  • DMA. SISTEMAS AGRÍCOLAS SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICION 2013 Pasta compuesta 12,6400 Ensayo de materia orgánica % Pasta simple primera alícuota de lavado de 50 ml 0.o222 Pasta simple segunda alícuota de lavado de 50 ml 0.0116 Pasta compuesta primera alícuota de lavado de 50 ml 0.3397 Pasta compuesta segunda alícuota de lavado de 50 ml 0.3197 o Cuando se complementa una pasta para volverla compuesta, se espera que parámetros de calidad como el tiempo óptimo de cocción y el incremento de peso se vean alterados. Particularmente, el tiempo de cocción es especialmente importante porque influye sobre la textura y sabor de las pastas. Así, si las pastas se cocinan menos de lo indicado, la textura será dura y resaltará el sabor a harina; si por el contrario las pastas están sobre-cocidas, se tornan blanquecinas, se rompen fácilmente en pequeños trozos y presentan una textura suave, elástica y pegajosa, lo cual es considerado por los consumidores como una sensación desagradable en la boca. o La utilización de sémola de trigo durum como base para la elaboración de las pastas, se debe al alto contenido proteico y a la calidad de la misma. La proporción de gluteinas en el gluten permite que la pasta posea una buena textura, calidad de cocción, apariencia, etc. o En la pasta compuesta así como en la simple no existe concordancia con la norma en los siguientes aspectos: - Los nutrientes que han de declararse no se encuentran en el formato establecido en el numeral 5.3. de la NTE INEN 1334:2, las cantidades no se encuentran inmediatamente después de los nutrientes y el VDR no se encuentra a columna separada. - No hay aproximación de números enteros como lo establece el numeral 5.3.8.1. de la NTE INEN 1334:2 o La aceptabilidad de las pastas se midió considerando los atributos sensoriales: color, olor, sabor y apariencia, principalmente la pasta simple como la compuesta se decoloran con la cocción, sufren cohesividad, presentan leve pegajosidad y turbidez en el agua, también la pasta simple presentaba manchas marrones esto puede ser ocasionadas por las partículas de salvado no eliminadas en la molienda, mientras que la pasta compuesta presentaba manchas blancas dando a notar que la pasta no sufrió un buen proceso de deshidratación.En cuanto al sabor y olor las dos son agradables. o Mediante el método de cocción se a la pasta simple “toscana” la pasta simple presenta un porcentaje por perdida de cocción de 13.9170% mayor al de la pasta compuesta de 12,6400, con una diferencia del 1.2770% de su muestra representativa, esto sugiere que en la pasta simple se pierde mayoritariamente el almidón que en la pasta compuesta que posee otros componentes y aditivos los cuales requieren más tiempo de cocción para perder el mismo porcentaje de sólidos, además hay que tener en cuenta que la pasta compuesta contiene huevo y esta le confiere una consistencia diferente y más fuerte.
  • DMA. SISTEMAS AGRÍCOLAS SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICION 2013 o El análisis de ceniza reveló un valor mayor para la pasta compuesta, lo cual era de suponerse por la adición de huevo, y una presencia mayor de sodio. La pasta compuesta presentó 1.3909% y la pasta simple 1.0480, de lo cual solo la pasta simple cumple con lo establecido en la tabla 1. Según la NTE INEN 1375 para pasta simple, de igual manera cumple con los requisitos de la tabla 2 de la NTC 1055 que establecen un porcentaje máximo de 1.2000 para pastas simples, mientras que la pasta compuesta no cumple con los requisitos de la NTE INEN 1375, ya que contiene más de 1.2000 % de cenizas. o En el ensayo de materia orgánica la pasta compuesta es la que sufre mayor pérdida de componentes, en la primera alícuota de lavado pierde un 0.3397% , mientras k en la segunda pierde un 0.31972%, asemejándose mucho las perdidas obtenidas cuando era de esperarse que la segundo lavado con agua contuviese menos cantidad de almidón y otros sólidos. En la pasta simple la materia perdida por los lavados fue mucho menor, así en el primer lavado se perdió 0.0222% y en la segunda 0.0116%, siendo estos valores más esperados que los de la pasta compuesta teniendo en cuenta que la mayoría de esta materia seca determinada es almidón, y el segundo lavado recoge menos muestra que el primero. Entonces las pastas compuestas pierden más por lavado que las simples por su estructura, sus aditivos extras y su diferente consistencia. 9 Conclusiones 9.1 Se realizó la descripción del rotulado para las pastas simple y compuesta marca Toscana que se establece en la NTE INEN 1334 partes I y II, se concluye que cumple con lo dispuesto en la NTE INEN parte I , sin embargo, no cumple con lo dispuesto en la NTE INEN 1334 parte II, razón por la cual se rechaza el etiquetado de los dos productos. 9.2 Al realizar la determinación de perdida por cocción en los dos tipos de pasta se concluye que la pasta simple presenta un mayor porcentaje de perdida por cocción el cual es 13.9170%, mientras que para la pasta compuesta el porcentaje de perdida fue de 12,6400% 9.3 El análisis de ceniza realizado revelo que tan solo la pasta simple con un %C=1.0480 cumple con el contenido de humedad establecido por la NTE INEN 1375, mientras la pasta compuesta con un %C= 1.3909 no cumple con este requisito, ya que sobrepasa el valor establecido para pastas al huievo y más bien este valor se acerca al de pastas o fideos con vegetales. 9.4 La pasta simple pierde un porcentaje de materia orgánica mucho menor al de la pasta compuesta, tan solo 0.0338 g en 100ml de agua,la compuesta pierde aproximadamente 0.6594 g en 1oo ml de agua, considerando que la compuesta posee en su estructura mayor cantidad de hierro y otros minerales hidrosolubles y su consistencia es diferente por contener huevo. Entonces la pasta simple es de mayor calidad ya su perdida es menor, y esto se verifica en su preparación.
  • DMA. SISTEMAS AGRÍCOLAS SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICION 2013 10 Bibliografía  Determinación de cenizas en los alimentos Disponible en: http://www.buenastareas.com/ensayos/Determinaci%C3%B3n-De- Cenizas/1237276.html, acceso el 10 de abril de 2013  Propiedades De Cocción, Físicas Y Sensoriales De Una Pasta Tipo Fetuchine Elaborada Con Sémola De Trigo Durum Y Harina Deshidratada De Cebollín (Allium fi stulosum L.) Disponible en: http://ri.biblioteca.udo.edu.ve/bitstream/123456789/1389/1/09PROPIEDADES%20DE%20COCCI%C3% 93N.pdf , acceso el 10 de abril de 2013  NTC 1055 Pastas alimenticias Disponible en: es.scribd.com/doc/58308166/NTC-1055-Pastas-Alimenticias, acceso el 9de abril de 2013.  NTE INEN 1375 Pastas Alimenticias o Fideos. Requisitos. Disponible en: http://www.inen.gob.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=249&Itemid=204, acceso el 11 de abril de 2013
  • DMA. SISTEMAS AGRÍCOLAS SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICION 2013 11 Anexos PRACTICA N° 1: ANALISIS DE PASTAS ALIMENTICIAS 1. RESULTADO Y DISCUSIÓN  DESCRIPCIÓN PARTE 1. ROTULADO REQUISITOS (NTE INEN 1 334-1:2011) NTE INEN 1 334-1:2 000 CUMPLE OBSERVACIONES Nombre del alimento *  Pastas alimenticias 100% semolina de trigo durum al huevo. Marca Comercial*  Toscana Contenido neto y masa escurrida* a) de acuerdo a la regulación b) con la simbología correcta  Declara: Contenido 400 g Declara según regulación P y M:  Usa el símbolo: g Debe usar: Identificación del fabricante, envasador, importador o distribuidor  Ciudad y país de origen  Identificación del lote *  Fecha máxima de consumo, fecha de vencimiento o fecha de expiración *  Marcado de la fecha e Instrucciones para la conservación *  Instrucciones para el uso  Alimento irradiados * Alimento modificados genéticamente o transgénicos * Registro Sanitario *  Grado alcohólico en °GL (grados Gay Lussac) ** No amerita Advertencia ** No amerita Advertencia. El consumo excesivo de No amerita CÓD9IGO: 001 NOMBRE DE LA MUESTRA: Pasta de harina con agua y Pasta con sémola GRUPO O CLASE: Pastas alimenticias ALIMENTO: NATURAL………. PROCESADO…X…… FECHA DE MUESTREO: 2012/10/08 LUGAR DE MUESTREO: ESPOCH TIPO DE MUESTREO: Aleatorio NOMBRE DEL PROVEEDOR: FECHA DE RECEPCION: 2012/10/08 FECHA DE ENTREGA: 2012/10/15 ANALISIS SOLICITADO: PROXIMAL……………… COMPLEMENTARIO……… BROMATOLOGICO……X…… OTRO……………………..
  • DMA. SISTEMAS AGRÍCOLAS SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICION 2013 alcohol puede perjudicar su salud. Ministerio de Salud Pública del Ecuador*** Fecha de fabricación o elaboración  Dimensiones de las letras y números (Anexo B)  Tamaño e información del rótulo  Requisitos de rotulado facultativo  *Obligatorios + Deberán aparecer en un lugar prominente y en el mismo campo de visión del área principal del rótulo. **Para bebidas alcohólicas ++ Declararse alimentos e ingredientes que causan hipersensibilidad (Anexo C) *** Bebidas alcohólicas con contenido alcohólico de 5 °GL o menos PARTE 2. ROTULADO NUTRICIONAL REQUISITOS (NTE INEN 1 334-2:2011) REQUISITOS EXIGIDOS CUMPLE OBSERVACIONES Nutrientes que han de declararse (5.1) (Cantidades y unidades) No cumple Nutrientes declarados de acuerdo VDR (5.1.1) (Cantidades y unidades) No cumple Presentación del contenido de nutrientes (5.3) No cumple Declaración de grasa (5.3.7)  Declaración de carbohidratos (5.3.6)  Declaración de fibra dietética y soluble (5.1.4)  Nutrientes de declaración voluntaria (5.3.5)  Manera de declarar los datos (5.3.8)  Declaración: a) Energía total (calorías totales) 5.3.8.1 b) Energía de grasas (calorías de grasas) Declaración voluntaria  Formato de la etiqueta nutricional Anexo A  La información debe expresarse 5.3.9 (Anexo A)  Adición y fortificación 5.4  Tolerancia y cumplimientos 5.5  Excepciones de rotulado nutricional 5.6  Información nutricional complementaria 5.7 ---------- Ninguna de las etiquetas contienen información nutricional adicional Elementos específicos de la presentación de la información nutricional 5.8 
  • DMA. SISTEMAS AGRÍCOLAS SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICION 2013 1.b). ENVASE: VIDRIO…………CARTÓN… ………PAPEL……….. PLÁSTICO…X.. ESTADO:NORMAL……X…………..ANORMAL…………………….. EVALUACIÓN: Aprobado Rechazado NOTAS: Inspeccionado por: Nombre: f.) __________________________________ f.) _________________________________ DIRECTOR DEL LABORATORIO CRITERIOS DE CALIDAD DE LA PASTA Pasta simple Pasta compuesta Cruda Cocida Cruda Cocida Color amarilla Se decolora Amarilla intensa Se decolora Agrietamiento Si presenta Si presenta No presenta Si presenta Decoloración de la pasta con resultado de manchas y rayas Si presenta (manchas marrones) Si presenta (manchas marrones) Si presenta (manchas blancas) Si presenta (manchas blancas) CARACTERÍSTICAS DE TEXTURA Pasta simple Pasta compuesta Firmeza Si Si Cohesividad Si Si Elasticidad Si Si Pegajosidad |Si Si CALIDAD CULINARIA Hinchamiento debido a la absorción de agua Si presenta Si presenta Firmeza y viscoelasticidad de la pasta después de la cocción Si presenta Si presenta Pegajosidad de la superficie de la pasta cocida Si presenta Si presenta Desintegración del producto cocido Si presenta Si presenta Textura “al dente” Si presenta Si presenta
  • DMA. SISTEMAS AGRÍCOLAS SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICION 2013 Aroma y gusto Si presenta Si presenta  DESCRIPCIÓN Pastas simple: PARTE 1. ROTULADO REQUISITOS (NTE INEN 1 334-1:2011) NTE INEN 1 334-1:2 000 CUMPLE OBSERVACIONES Nombre del alimento *  Fideos TOSCANA Marca Comercial*  TOSCANA Contenido neto y masa escurrida* a) de acuerdo a la regulación b) con la simbología correcta  Declara: Contenido 400 g Declara según regulación P y M: Gramos  Usa el símbolo: g Debe usar: g Identificación del fabricante, envasador, importador o distribuidor  Ciudad y país de origen  Identificación del lote *  Fecha máxima de consumo, fecha de vencimiento o fecha de expiración *  Marcado de la fecha e Instrucciones para la conservación *  Instrucciones para el uso  Alimento irradiados * NO AMERITA Alimento modificados genéticamente o transgénicos * NO AMERITA Registro Sanitario *  Grado alcohólico en °GL (grados Gay Lussac) ** NO AMERITA Advertencia ** NO AMERITA Advertencia. El consumo excesivo de alcohol puede perjudicar su salud. Ministerio de Salud Pública del NO AMERITA CÓD9IGO: 001 NOMBRE DE LA MUESTRA: Pasta de harina con agua y Pasta con sémola GRUPO O CLASE: Pastas alimenticias ALIMENTO: NATURAL………. PROCESADO…X…… FECHA DE MUESTREO: 2013/04/09 LUGAR DE MUESTREO: ESPOCH TIPO DE MUESTREO: Aleatorio NOMBRE DEL PROVEEDOR: Sucesores de J. Paredes M. S.A. FECHA DE RECEPCION: 2013/04/09 FECHA DE ENTREGA: 2012/10/15 ANALISIS SOLICITADO: PROXIMAL……………… COMPLEMENTARIO……… BROMATOLOGICO……X…… OTRO……………………..
  • DMA. SISTEMAS AGRÍCOLAS SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICION 2013 Ecuador*** Fecha de fabricación o elaboración  Dimensiones de las letras y números (Anexo B)  Tamaño e información del rótulo  Requisitos de rotulado facultativo  *Obligatorios + Deberán aparecer en un lugar prominente y en el mismo campo de visión del área principal del rótulo. **Para bebidas alcohólicas ++ Declararse alimentos e ingredientes que causan hipersensibilidad (Anexo C) *** Bebidas alcohólicas con contenido alcohólico de 5 °GL o menos PARTE 2. ROTULADO NUTRICIONAL REQUISITOS (NTE INEN 1 334-2:2011) REQUISITOS EXIGIDOS CUMPLE OBSERVACIONES Nutrientes que han de declararse (5.1) (Cantidades y unidades) NO CUMPLE Nutrientes declarados de acuerdo VDR (5.1.1) (Cantidades y unidades) NO CUMPLE Presentación del contenido de nutrientes (5.3) NO CUMPLE Declaración de grasa (5.3.7) NO AMERITA Declaración de carbohidratos (5.3.6)  Declaración de fibra dietética y soluble (5.1.4) NO AMERITA Nutrientes de declaración voluntaria (5.3.5)  Manera de declarar los datos (5.3.8) NO CUMPLE Declaración: a) Energía total (calorías totales) 5.3.8.1 b) Energía de grasas (calorías de grasas) Declaración voluntaria NO CUMPLE Formato de la etiqueta nutricional Anexo A  La información debe expresarse 5.3.9 (Anexo A)  Adición y fortificación 5.4  Tolerancia y cumplimientos 5.5 NO CUMPLE Excepciones de rotulado nutricional 5.6  Información nutricional complementaria 5.7 ---------- Ninguna de las etiquetas contienen información nutricional adicional Elementos específicos de la presentación de la información nutricional 5.8 
  • DMA. SISTEMAS AGRÍCOLAS SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Y LA NUTRICION 2013 1.b). ENVASE: VIDRIO…………CARTÓN… ………PAPEL……….. PLÁSTICO…X.. ESTADO:NORMAL……X…………..ANORMAL…………………….. EVALUACIÓN: Aprobad o Rechazado X NOTAS: Inspeccionado por: Nombre: f.) __________________________________ f.) _________________________________ DIRECTOR DEL LABORATORIO 1.2. ANALISIS SENSORIAL FACTORES DE APARIENCIA FACTORES DE TEXTUTA FACTORES DE SABOR Y OLOR FACTORES DE AUDICION Color Ámbar obscuro Blando Ácido Crocante Tamaño Mediano Suave Salado  Chispeante Forma Macarrón Duro  Dulce Espumante Defectos Manchas marrones Chicloso Amargo Crujiente  Impurezas Ninguna Grasoso Picante Burbujeante Aspecto Duro Acuoso Agradable  Consistencia Heterogénea Arenoso Desagradable Patrón Fibroso Aromático Integridad Muy buena Geles Frutal Granuloso Menta Cristalino Insípido Seco friable Metálico Esponjoso Rancio Líquidos Característico 