Lacteos

PROYECTO FIDA - IICA Centro Nacional de Ciencia y Tecnología Taller de Capacitación para Microempresarios Rurales “Tecnologías Básicas de Aprovechamiento de la Leche en el Área Rural” Jinotepe, Nicaragua 09 – 12 de Octubre del 2001

Contenido I. Presentación. II. Higiene y Alteración de los Alimentos. III. Composición de la leche. IV. Procesamiento de Leche Fluida. V. Derivados lácteos. VI. Elaboración de Quesos. - Quesos de alta humedad. - Quesos hilados. - Quesos fermentados. VII. Elaboración de yogurt. VIII. Elaboración de bebidas refrescantes. IX. Elaboración de dulce de leche. X. Bibliografía

I PRESENTACIÓN La leche es el alimento fundamental para las crías de los mamíferos en sus primeros períodos de vida y el hombre lo ha aprovechado para su alimentación y para diversificar su consumo, convirtiéndose en un alimento importante en la alimentación humana y en una próspera industria en todas las latitudes del mundo. La leche por ser un alimento muy completo, también lo es para los microorganismos, en el cual se desarrollan muy rápidamente y además es un vector en ambas direcciones de enfermedades e intoxicaciones alimentarías, es decir que las enfermedades que padecen los mamíferos pueden pasar al hombre a través de la leche y viceversa. En tiempos antiguos cuando las causas de las enfermedades no se conocían el vector de contaminación y de propagación fue la leche.+ Por ello, es necesario un manejo adecuado de la leche desde su obtención (ordeño) hasta su consumo, tratando de conservar sus cualidades y evitando la contaminación y el deterioro a través de determinados tratamientos de conservación. En este manual básico de aprovechamiento de la leche se determinarán los procesos de manejo y obtención de los productos más tradicionales tales como la leche fluida, quesos, yogurt, etc. montada para obtener productos que garantizan inocuidad a los consumidores y el cumplimiento de normativas higiénicas, sanitarias y los parámetros de calidad exigidos por las instancia nacionales, de tal manera que el pequeño productor ganadero, pueda incorporar valor agregado a su producción láctea o mejorar el consumo doméstico de la leche y elevar la calidad de la alimentación de su familia.

II HIGIENE Y ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS La alteración de los Alimentos se debe a una o más de las siguientes causas: • Crecimiento y actividad microbiana, en donde intervienen bacterias, hongos y levaduras. • Acción de enzimas presentes en el alimento animal o vegetal, o sea la autodestrucción. • Reacciones químicas no enzimáticos. • Cambios físicos y ambientales, causados por la luz, la congelación, el agua, la desecación, etc. De todas estas causas, la más importante y la más difícil de combatir es la primera, o sea el crecimiento y la actividad microbiana, de lo que nos ocuparemos a continuación. ¿ QUÉ SON LOS MICROORGANISMOS? Son seres vivos tan pequeñitos que solo pueden ser vistos por medio de un aparato especial llamado microscopio, el cual aumenta el tamaño de ellos miles de veces. Son tan pequeños que a lo largo de 1 cm. Se pueden alinear 10 000 o más de ellos.

¿ QUÉ SON LOS MICROORGANISMOS?

ESTOS TIENEN FORMAS MUY VARIADAS: Algunos son redondos y se llaman “cocos” Estos cocos se pueden agrupar formando cadenas, entonces se les llama “Estreptocopos”. Si se agrupan formando racimos se les llama “Estafilococos”

• Otros microorganismos tienen forma de bastón y se les llama “bacilos”. • Otros reciben el nombre de “espirilos”, porque tienen forma de espiral. • A todos los anteriores se les conocen como bacterias. • Existen otros que tienen forma de árbol y se les llama hongos. • Finalmente los que tienen forma ovalada se les llama levaduras.

CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS Todos los organismos tienen la característica de que se pueden reproducir cada veinte minutos. De este modo, después de 20 horas, un solo microorganismo es capaz de originar 1070 millones de ellos. Lógicamente para que puedan crecer necesitan como nosotros, algunas cosas que son necesarias e indispensables para su desarrollo, estas son: • Alimento disponible en cantidad y calidad • Temperatura adecuada • Humedad que les sea favorable • Oxígeno para los aerobios, si no hay, los anaerobios se sienten bien. Con estas condiciones, el desarrollo y crecimiento de los microorganismos será vertiginoso y comenzarán a producir alteraciones en donde crezcan. Si todos los microorganismos cuentan con todas esas ventajas para crecer y reproducirse, pueden llegar antes que nosotros a los alimentos.

Crecer y reproducirse en enormes cantidades. Producir desechos venenosos y malolientes.

O simplemente deteriorar o descomponer el alimento. Si una persona come un alimento contaminado con una cantidad grande de microorganismos patógenos, éstos pueden provocarle una intoxicación o una infección. En especial, los alimentos contaminados van a producir enfermedades del sistema digestivo.

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Los microorganismos, por su tamaño y por su naturaleza, se encuentran en casi todas partes:

En nuestro cuerpo están presentes:

HÁBITOS DE HIGIENE Los alimentos se pueden contaminar cuando no se siguen normas correctas de higiene antes, durante y después de su elaboración. Por ejemplo: • Cuando se habla sobre ellos • Cuando se manipulan con las manos sucias • Cuando no hay higiene ni limpieza de equipos Por ello solo manteniendo estrictas normas de higiene podemos combatir a los microorganismos y evitar la contaminación de alimentos. Todas las personas que manejan alimentos, ya sea en la casa, en la industria rural, en pulperías o supermercados, en sodas, etc., deben tener buenos hábitos de higiene, debido a que de ellos depende la salud de todos los consumidores.

ALGUNOS BUENOS HÁBITOS DE HIGIENE SON:

Y recuerde: Existen ciertas costumbres que se deben eliminar, como son: • Urgarse la nariz, boca y alrededores • Arrancarse granos o estirparse espinillas • Estornudar o toser sobre los alimentos • Comer en el área de trabajo • Fumar dentro del área de trabajo • Escupir • Dejar basureros destapados • Dejar sucios los equipos • Juntar producto del suelo o piso y revolverlo con el que está en las mesas o palanganas • Guardar en la planta otro tipo de maquinaria que no sea de alimentos Además de los hábitos personales de higiene, es importante mantener el área de trabajo limpia, al igual que los equipos, utensilios y muebles. SIGAN ESTOS CONSEJOS Y OBTENDREMOS ALIMENTOS SANOS

III COMPOSICIÓN DE LA LECHE DEFINICIÓN DE LECHE Leche es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la alimentación de la cría. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas características físicas, químicas y microbiológicas establecidas. Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice crioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de antisépticos, antibióticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor característicos. La leche no es el alimento perfecto, pero si el más completo de la naturaleza. El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animales para utilizar la leche que producen en la alimentación de sus hijos y la propia. De ellas, la leche de vaca y en segundo lugar la de cabra, son las más utilizadas en nuestros medio. La leche es un conjunto de elementos que permanecen junto por medio de un equilibrio físico-químico. De ellos, los principales son: Componentes % Sólidos lácteos no grasos. Proteínas (caseína *). 3.4 Sólidos Azúcar (lactosas *). 5.0 Totales Minerales. 0.7 Sólidos lácteos grasos Grasa 3.4 Agua 87.5 Sólidos totales 12.5 * Principal constituyente de la fracción correspondiente

ALGUNAS DEFINICIONES ÚTILES Compuesto Orgánico: es la materia compuesta por los elementos Carbono (C), oxigeno (O) e hidrógeno (H) y en algunos casos nitrógeno (N). Compuesto Inorgánico: es la materia compuesta por los elementos minerales, solos o en conjunto. Orgánicos Azúcar: es un compuesto orgánico en el cual, la proporción de hidrógeno y oxigeno, se conserva igual que en el agua (2 hidrogeno por cada oxigeno). Proteína: son compuestos orgánicos que además de carbono, hidrogen0 y oxigeno contienen nitrógeno y algunas veces, elementos inorgánicos como azufre (S), fósforo (P) y hierro(Fe). Grasa: es un compuesto formado por: carbono, hidrógeno y oxigeno en el que la proporción de hidrógeno respecto al oxigeno no se conserva que en el agua. Algunas veces incluyen elementos inorgánicos como el fósforo (P). No Orgánicos Mineral: los minerales son elementos básicos de la vida. Son aquellos elementos que no contienen carbono, hidrógeno ni oxigeno. IMPORTANCIA DE CADA ELEMENTO EN LA PRODUCCIÓN DE DERIVADOS LÁCTEOS Proteínas Las proteínas de la leche dividen en dos grupos. Uno formado por aquellos que se incorporan al suero cuando este es resultado del proceso de queso **. El otro formado por la caseína, principal constituyente del queso mismo.

En general, las características son básicas para la fabricación de algunos productos lácteos desde el punto de vista funcional: Caseína Quesos Proteína de leche Helados Proteína de leche Yogurt ** Como nutriente, las proteínas son básicas en la dieta. Lactosa La principal azúcar de la leche es la lactosa, similar al azúcar de caña en tamaño, pero menos dulce que este. La azúcar es la base de los productos lácteos fermentados porque provee energía a los microorganismos encargados de producir el sabor y el aroma de productos como el queso, el yogurt y la natilla. Lactosa Fermentación en producción de queso. Lactosa Fermentación en producción de natilla. Lactosa fermentación en producción de yogurt. Minerales Los minerales contenidos en la leche son importantes desde el punto de vista de estabilidad de ese producto. El calcio y el fósforo tienen especial interés en la precipitación o coagulación de la leche, en especial en la fabricación de quesos. El cuajo son la presencia de estos minerales, no sería capaz de producir una buena cuajada, requisito imprescindible de un buen queso. Minerales (Ca, P, etc.) Formación de una buena cuajada en el proceso del queso. (Ca, P, etc.) Producción de yogurt. (Ca, P, etc) Producción de natilla Grasas Es uno de los componentes más importantes de la leche desde el punto de vista industrial y nutricional. Es el elemento base de la manequilla y la natilla, además de que es elemento constituyente de la mayor parte de los derivados lácteos. En los helados, define parcialmente el porcentaje de aire que se puede incorporar.

Grasa Láctea Natilla Grasa Láctea Mantequilla Grasa Láctea Helados, yogurt, queso y leche fluidas. Agua El principal componente cuantitativo de la leche, resulta útil como parte de algunos derivados lácteos y vehículo a la vez, de los otros componentes lácteos. Desde el punto de vista práctico, es un inconveniente porque aumenta los costos de transporte y requiere ser eliminado a veces, para lograr el producto final. Ejemplo típico es que el queso en donde en forma de suero se eliminan de 5 a 9 partes de suero por 1 parte de queso que nos queda. Agua Componente de todos los derivados lácteos. PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE Reacción Química La leche tiene un pH * normal de 6.61, más ácido que básico. Valores menores de pH indican que algún microorganismo está o estuvo presente y descompuso la leche en algún grado acidificación. La determinación de la capacidad con que una leche cambia el color azul del reactivo de Bomotimol a temperatura y concentración dada, es una medida indirecta de la población de microorganismos presentes en esa leche. Índice de refracción Un rayo de luz de determinada longitud de onda que pase a través de la leche, es desviado en un ángulo fijo que se puede medir. De acuerdo a la variación de la composición de la leche, el ángulo se desviará más o menos, por lo que el principio puede ser usado para valorarla. * Medida indirecta de acidez libre de una sustancia.

Gravedad específica Esta es una forma de expresar el peso de una unidad de volumen dada. Así, un material cuya gravedad especifica es 1.200, significa que pesa 1.200 Kg. por cada litro. La gravedad específica de la leche cuando su temperatura es 20C° es de 1.032. Ese valor es la consecuencia del promedio ponderado de la gravedad especifica de los diferentes componentes de la leche. Por la relación que existe entre los sólidos totales de la leche y su gravedad específica, se utiliza esta medida como medio de control de adulteraciones. Punto de Congelación La leche se congela a 0.539C° bajo cero y conforme se acerque la lectura a 0C°, es indicio en mayor grado de que esa leche tiene más agua de lo normal. Punto de ebullición de la leche La leche colocada a presión atmosférica a nivel del mar, hierve a100.17C°, valor ligeramente superior al que hierve el agua colocada en esas mismas condiciones.

IV PROCESAMIENTO DE LECHES FLUIDAS DEFINICIÓN Y PRE TRATAMIENTO DE LA LECHE. La leche extraía en forma manual o mecánica puede ser más o menos limpia, dependiendo del estado de salud del animal y de las prácticas higiénicas de manejo. Así, la leche proveniente de animales salvajes, bien nutridos, obtenida y transportada en buenas condiciones higiénicas, será calificada como excelentes o muy buen cuando se analiza la nuestra tomada en recepción. De acuerdo a su calidad higiénica, la leche se clasifica como: E = Excelente. A = Muy Buena. B = Buena. C = No aceptable. En general, esa leche cruda es sometida a un tratamiento en la planta cuya finalidad es la de contar con materia prima de la mejor calidad posible. El mismo consiste en las operaciones de análisis sensorial, químico y microbiológico, pesado, filtrado, enfriamiento y bombeo y finalmente, pasteurización y conservación en frío. El orden de cada una de las operaciones mencionadas así como se ejecución, solo se varía cuando operaciones como la homogenización y separación de la grasa se ejecutan de inmediato o cuando manejaba en frío, la leche se pasteuriza luego de ser mezclada con otros ingredientes.

DEFINICIÓN DE ALGUNOS PROCEDIMIENTOS DE LA INDUSTRIA DE LECHE Análisis Sensorial La primera operación que se realiza con la leche una vez que se abre el tarro es la de verla, olerla y de ser posible, saborearla sin tragar la muestra. Esta prueba llamada “sensorial” porque se realiza usando los sentidos, es básica en virtud de que define si la leche ingresa a la planta o no se recibe. Es en esta etapa cuando se debe tomar una muestra homogénea de la leche para que sea analizada en química y microbiología. Pesado Es la acción de determinar el peso del producto entregado a través de la balanza de control, situado en el área de recepción. Filtrado El proceso de filtrado se realiza a través de materiales sanitarios, con el objetivo de separar de la leche cualquier partícula sólida extraña. Enfriamiento Esta operación que consiste en “robarle” calor a la leche se realiza cuando la leche tibia se pone en contacto con su superficie fría (enfriada por diferentes medios). La operación tiene como objetivo el evitar el crecimiento de microorganismos perjudiciales así como la descomposición de los nutrientes de la leches, más perjudiciales conforme la temperatura es más alta. Bombeo El llevar la leche hasta los tanques correspondientes por medio de una bomba se conoce como “bombeo”. Esta es una operación que se debe realizar tratando de que la leche incorpore la menor cantidad posible de aire. Clarificado de la leche La finalidad de esta operación es la de remover materias extrañas en la leche, incluyendo células somáticas que esporádicamente la

acompañan. Generalmente se realiza en la centrífuga, aparato que realiza también la separación de la grasa y su posterior “nivelación ”, dosificando la grasa que corresponde. Toda estas operaciones se basan en el principio de diferentes de pesos de cada componente (grasa o sedimento) y alta velocidad. Las mismas se pueden realizar con la materia prima fría o caliente, siendo más eficiente en este último caso. Separación de la grasa La separación de la grasa se realiza con la leche fría o caliente (50C°). Aunque la máquina lo puede lograr, nunca se debe separar la grasa calentando entre 28 y 32C° para luego enfriar porque eso provocará que se enrancie de inmediato. La operación, por lo tanto, se realizará con la leche fría entre 0 y 4C° o tibia a 50C°. Normalización de la grasa Esta operación consiste en la adición de la grasa correspondiente al producto final. Algunas separadoras con capaces de ejecutar también esta función que resulta totalmente automática. Pasteurización Este proceso consiste en la aplicación de calor a un alimento durante cierto tiempo, con el objetivo de reducir se carga bacteriana y desactivar compuestos químicos que en conjunto, aceleraría su descomposición. Si además de aplicar calor el proceso se complementa con la aplicación de frío como contraste, resulta en una mayor eficiencia. A través de este procedimiento se ha disminuido la incidencia de enfermedades como la tifoidea, difteria y tuberculosis entre otras, además de que se ha logrado aumentar la vida útil de los alimentos. Hay varias formas de pasteurizar un alimento, pro la utilizada generalmente, consiste en calentar el producto a 72C° por 16 segundos y luego enfriarlo a 4C°.

Este sistema es muy ventajoso porque aprovecha el calor que pierde el producto que sale cuando lo entrega a través de una placa metálica, al producto frío que en ese momento entra. A la economía de energía se suma la facilidad de que el proceso es continuo, rápido y se acopla fácilmente a las etapas posteriores. El proceso de pasteurización se valora a través de la prueba de fosfatasa, la que consiste en agregar un compuesto químico coloreado a la leche pasteurizada, si este pierde su color es síntoma de que la leche no fue bien pasteurizada y de que posiblemente, alguno de los controles automáticos esté fallando, ya que permitieron el paso de leche no pasteurizada. Homogenización La homogenización es un proceso mediante, el cual, las partículas de grasa se reducen a tamaños muy pequeños lo que sumado a que pierden su tendencia a unirse, retarda el que la grasa se deposite en la parte superior de la parte superior de la leche. El principio de la homogenización se basa en hacer la leche a través de un orificio pequeño o una “red metálica” fina o “lanzarla” contra una pared utilizando en todos los casos, alta presión. La leche se homogeniza mejor a temperaturas de al menos 60C° y generalmente se emplean unos 150 kg/cm2 de presión, aunque esa cifra varía con el diseño del aparato. Envasada La operación de envase y sellado del producto tiene muchas alternativas, las que ven desde los sistemas a granel hasta unidades de dosis individual que no requieren refrigeración. En nuestro caso, el producto se envasa en empaques semi- rígidos de plásticos y sin excepción, requieren de ser manejados y conservados en frío.

DIAGRAMA DE PROCESO DE LECHE LECHE CRUDA ANÁLISIS SENSORIAL PESADO FILTRADO ENFRIAMIENTO BOMBEO CLARIFICACIÓN DE LA LECHE SEPARACIÓN DE LA GRASA NORMALIZACIÓN DE LA GRASA PASTEURIZACIÓN HOMOGENIZACIÓN ENVASADO

V DERIVADOS LACTEOS Diagrama de Subproductos LECHE CRUDA QUESO LECHE DESCREMADA GRASA LÁCTEA NATILLA CREMA MANTEQUILLA LECHE CON DIFERENTES PORCENTAJES DE GRASA SUERO MATERIAS PRIMAS NO LÁCTEAS LECHE SUSTITUTOS FRESCO YOGURT HELADO REPROCESO FLUIDA DE LECHE LECHE MIXTURA

Leche fluida 2% grasa Este producto es el resultado de tomar la leche entera (con todo su contenido de grasa), someterla a la clarificación, separarle la grasa, uniformar su contenido graso, pasteurizarla, homogenizarla y empacarla. En resumen, es leche cruda entera a la que se le extrae de la grasa y se procesa. Queso Es el resultado de tomar leche pasteurizada y por procedimiento bioquímicos, separarla en dos fracciones: una que contiene la proteína llamada: caseína, la mayor parte de la grasa, parte del agua, vitaminas y minerales y otra que contiene las proteínas diferentes a la caseína, residuos de grasa, algunas vitaminas y minerales, gran parte dela lactosa y la mayor parte del agua. La primera fracción representa el queso y la segunda el suero del queso. Natilla Al pasar la leche cruda pro la centrífuga ésta le separa parte de la grasa y algunos sólidos lácteos no grasos en forma de crema. A esta crema luego de calentada, se le agrega un cultivo láctico activo, se le agita por algunos minutos y se le deja en reposo por algunas horas que el producto alcance la acidez y consistencia deseada. Los microorganismos agregados (cultivos) se encargan de transformar la lactosa y algunos compuestos aromáticos y de sabor que hacen de este un producto muy apetecido.

Mantequilla La misma crema que sirve como base para la natilla se utiliza sin homogenizar para la mantequilla. Esa materia prima se somete a agitación de manera que las partículas de grasa se agrupen formando una masa grasosa con partículas de agua incluidas. Este agrupamiento produce además un suero que con algún tratamiento puede ser empleado en helados. A la masa grasosa se le agrega sal y se le trata (amasado) para ser luego empacada y refrigerada. Fresco-leche La leche parcialmente descremada a la que se agregan otros ingredientes como azúcar, agua y sabor, se le conoce como fresco-leche, el que luego recibirá el nombre comercial del fabricante correspondiente. El tratamiento que recibe la mezcla total es similar al de la leche fluida 2% grasa y el envasado y manejo se debe realizar también en frío. Yogurt El yogurt es una leche fluida entera o descremada a la que se puede agregar leche en polvo u otro lácteo deshidratado para darle mayor consistencia. Al producto se le agrega un cultivo (microorganismos) que se encarga de acidificar el medio degradado la lactosa y de algunas de las proteínas, con el resultante aumento de viscosidad y acidez. A este producto al que se le atribuyen bondades dietéticas, se le puede agregar sabores artificiales o naturales con lo que se logra aumentar su aceptabilidad.

Helados Los helados son el mejor producto de la planta desde el punto de vista económico. Sirven como vehículo para vender materiales como azúcar y mermeladas entre otros y por su aceptación general, pueden funcionar como elementos de dosificación de determinados nutrientes, deficientes en algunas personas. En sí, el helado es una mezcla de leche, azúcar, grasa láctea, sólidos grasos y no grasos de origen no lácteo, saborizantes y frutas y algunos otros elementos menores. A esa mezcla se le incorpora una cantidad de aire, la que generalmente aumenta su volumen hasta el doble. A las ventajas económicas de producir helados, se agrega la gran variedad de formas y presentaciones que se pueden producir. Como desventajas, se presenta el requerimiento de alto frío del helado, exigencia extrema para mantener el producto en buena condición.

VI ELABORACIÓN DE QUESOS Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del hombre proveen alta cantidad de proteína, grasa, calcio, fósforo y vitaminas; es una fuente muy rica de calcio y proteína y posee alta digestibilidad. Los quesos se clasifican según sus características: Según Textura • Suaves Madurados o no. • Semi Suaves Madurados. • Duros Madurados con o sin ojos. • Muy Duros Granuloso. Según Procesos • Quesos madurados • Quesos fundidos • Quesos hilados OBTENCIÓN DE QUESOS FRESCOS DE ALTA HUMEDAD Son los quesos más populares en todos os países latinoamericanos conocidos como quesos blancos son los más fáciles de elaborar y los de mayor rendimiento. Sin embargo, también son los de mayor riesgo potencial de intoxicación e infección, debido a que sus características permiten un rápido crecimiento de los microorganismos por ello en todos los países son los más legislados. Dentro de este grupo de quesos frescos se encuentran la cuajada que no recibe prensado y el queso blanco que recibe prensado moderado.

FLUJO DE PROCESO DE QUESO TIPO CUAJADA LECHE Semi descremada (2% grasa) PASTEURIZACIÓN 72C° por 15 minutos ESTANDARIZAR Adición Cloruro de Calcio Adición Cult. Láctico 0.5 – 1.5% COAGULACIÓN Adición Cuajo (liq. o pastilla) 35 - 40C° por 30-45 minutos CORTE 5 minutos, cuadros 10 – 20 mm AGITACIÓN 5-10 minutos DESUERADO Total: 10 – 20 minutos SALADO Directa: 0.35 – 0.7% (peso de leche inicial)

FLUJO GRAMA DE PROCESO DE QUESO BLANCO LECHE Semi descremada (2% grasa) PASTEURIZACIÓN 72C° por 15 minutos ESTANDARIZAR Adición Cloruro de Calcio Adición Cult. Láctico 0.5 – 1.5% COAGULACIÓN Adición Cuajo (liq. o pastilla) 35 - 40C° por 30-45 minutos CORTE 5 minutos, cuadros 10 – 20 mm AGITACIÓN 5-10 minutos DESUERADO Total: 10 – 20 minutos SALADO Directa: 0.35 – 0.7% (peso de leche inicial) MOLDEO Acero Inox, plástico PRENSADO 0.5 – 1.0kg/cm2 Uso prensa palanca, prensa hidráulica, piedras EMPAQUE Sin empaque, polietileno baja densidad; empaque al vacío ALMACENAMIENTO Refrigeración

QUESOS FRESCOS DE PASTA DURA (MOROLIQUE) Este tipo de queso es de mucha importancia en Nicaragua, ya que tiene alta demanda en el exterior (El Salvador y Estados Unidos). Es un queso de la familia de los quesos frescos para rallar y /o freír. En su proceso se puede utilizar fermentos lácteos o no.

FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESOS DE PASTA DURA (MOROLIQUE) LECHE Semi descremada (2% grasa) PASTEURIZACIÓN ESTANDARIZAR Adición Cloruro de Calcio Adición Cult. Láctico COAGULACIÓN Adición Cuajo 30 - 35C° por 30-45 minutos CORTE AGITACIÓN CALENTAMIENTO 50C° DESUERADO SALADO PRENSADO Alta Presión 16 – 20 horas DESMOLDEO ALMACENAMIENTO

FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO MADURADO LECHE (2% grasa) PASTEURIZACIÓN 72C° por 15 minutos ESTANDARIZAR Adición Cloruro de Calcio Adición Cult. Láctico 0.5 – 1.5% COAGULACIÓN Adición Cuajo (liq. o pastilla) 35 - 40C° por 30-45 minutos CORTE 5 minutos, cuadros 10 – 20 mm AGITACIÓN 5-10 minutos DESUERADO Total: 10 – 20 minutos SALADO Directa: 0.35 – 0.7% (peso de leche inicial) MOLDEO Acero Inox, plástico PRENSADO 0.5 – 1.0kg/cm2 Uso prensa palanca, prensa hidráulica, piedras MADURACIÓN Temp.: 12-25C° HR: 75 – 95% EMPAQUE ALMACENAMIENTO Refrigeración

ELABORACIÓN DE QUESOS HILADOS La característica principal de estos quesos, es que como parte de su proceso de fabricación, recibe un tratamiento térmico mecánico que tiene como objetivo fundir las proteínas y alinear sus fibras, a esto se le llama: hilado y consiste en estirar repetidas veces la cuajada caliente. Este tipo de quesos son muy populares en todos los países y reciben diferentes nombres: oaxaca en México, guerillo en Nicaragua, palmito en Costa Rica., queso de mano en Venezuela, queso de hoja en Ecuador. A esta familia de quesos hilados pertenece el queso Mozzarella, el queso para pizzas (para fundir) y el queso provolone. La leche utilizada debe descremarse hasta niveles de 25 a 28 % de grasa, para evitar que por acción del calor se observen gotas gruesas de grasa de leche, que dan mal aspecto a los productos elaborados.

FLUJO GRAMA DE OBTENCIÓN DE QUESOS HILADOS LECHE Bajo en grasa. PASTEURIZACIÓN 70C° por 5 minutos ESTANDARIZAR Adición Cloruro de Calcio Fermentado lácteo para queso mozzarella ACIDIFICACIÓN Esperar una hora COAGULACIÓN Adición Cuajo 30 - 35C° por 30-45 minutos CORTE Cubos de 15-20cm AGITACIÓN Por veinte minutos CALENTAR Por 20 minutos DESUERADO Total SEPARAR CUAJADA cortado grueso CORTADO FINO HILADO agua caliente a 80C° SALADO EMPAQUE

VII ELABORACIÓN DE YOGURT DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE YOGURT ESTANDARIZAR LA LECHE Mezclar los ingredientes HOMOGENIZACIÓN 40C° - 100 KG/CM2 PASTEURIZAR 85C° POR 30MINUTOS ENFRIAR A 45C° INOCULACIÓN 2-3 % CULTIVO INCUBACIÓN 45C°3-4 HORAS BATIDO ENFRIAMIENTO 15C° EMPAQUE ALMACENAMIENTO 5C°

ESPECIFICACIÓN DEL PROCESO Estandarizar la leche Para la estandarización de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin de normalizar la cantidad de grasa y de sólidos que va a contener el producto, para esta operación es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35C° para garantizar una distribución homogénea de la grasa. Mezclar ingredientes Todos los ingredientes sólidos son pesados , mientras que los líquidos pueden ser pesados o dosificados por medidores volumétricos. Para la mezcla de los ingredientes se recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de agitadores, con el fin de asegurar una distribución adecuada de todos los ingredientes. Cuando un yogurt natural se produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se recomienda mezclarlo con el azúcar y agregarlo a una temperatura menor a 45C°. Homogenizar La estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por esta operación. La firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilización de una presión de 100 Kg/cm2 y de una temperatura de 40C°. Además de aumentar la estabilidad y la consistencia, la homogenización da al yogurt “cuerpo” evitando que la grasa presente en el producto se separe. Pasteurización La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos patógenos, ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme.

Para esta operación se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca la mezcla que deberá ser llevada a una temperatura de 85C° durante 30 minutos. Con el uso de está temperatura y tiempo se busca la coagulación de las proteínas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad del cuerpo del producto. Enfriamiento Con el fin de que producto tenga una temperatura adecuada al añadirle el cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40 – 45C°. Para está operación se recomienda que se haga lo más higiénicamente con el fin de no contaminar la mezcla además de hacerlo rápido. Inoculación Se utiliza para inocular la mezcla entre el 2 – 3 % de cultivo formado por partes iguales de lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las medidas higiénicas con el fin de evitar una contaminación. Incubación La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45C° durante 3-4 horas, tiempo en el que el yogurt debe adquirir un pH aproximadamente de 4.6- 4.7. Batido Para esta operación se recomienda el uso de una mezcladora o con algún utensilio en forma manual. Con este paso también se persigue que el yogurt se enfríe para que no entre demasiado caliente a la cámara de refrigeración. Empaque Después de que el producto es batido deberá ser colocado en los recipientes en los que se distribuirá según se desee. Almacenamiento

Después de ser empacado se coloca en cámaras frigoríficas con una temperatura de 5C°, donde se mantendrá hasta su uso. Se recomienda no almacenar el producto no más de 3 semanas. RENDIMIENTO El rendimiento aproximado es de 100% bajo las condiciones de proceso especificas en esta ficha PUNTOS CRITICOS DEL PROCESO Se centra estrictamente en cumplir con el tiempo y temperatura de pasteurización. La homogeneización es también un paso de cuidado pues es esta etapa la que le proporciona al producto una adecuada estabilidad, no permitiendo que se separe la grasa. EMPAQUE RECOMENDADO El yogurt deberá ser acondicionado de manera que quede al abrigo de contaminantes. El envase debe ser de material resistente a la acción del producto, además de que las características organolépticas y la composición del producto no deberán ser alteradas por el material del envase, por lo tanto se deberá empacar en recipientes cerrados herméticamente y esterizados industrialmente, además de que el espacio libre de los recipientes no deberá exceder del 5 % del volumen. El uso de vasos de plástico resulta muy apropiado.

VIII ELABORACIÓN DE BEBIDAS A PARTIR DEL LACTOSUERO El lactosuero contiene un alto valor nutritivo y tradicionalmente su mayor uso es para la alimentación de cerdos, cuando no se utiliza es un alto contaminante del medio ambiente. El aprovechamiento del lactosuero eleva la rentabilidad de la operación de los queseros. La operación más sencilla consiste en hacer bebidas refrescantes a partir de ella por dilución del agua y la saborización de la mezcla. FLUJO DE ELABORACIÓN DE BEBIDAS A PARTIR DEL LACTOSUERO. LACTOSUERO FORMULACIÓN azúcar 10% saborizantes MEZCLADO PASTEURIZACIÓN ENVASADO ALMACENADO

IX ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE O CAJETA El dulce de leche (cajeta) es básicamente una leche condensada azucarada y de color y sabor característicos que se generan durante un proceso de evaporación lenta. Existen muchas variaciones en la región y en el país y en las zonas productoras, de acuerdo a la formación de los ingredientes y en cuanto a sólidos en el producto final. Una forma general, tiene como ingredientes básicos: Leche entera 10lts. Azúcar 25kg. Glucosa o jarabe de maíz 0.5kg. Bicarbonato de sodio 0.10kg. Las funciones principales de los ingredientes son: El bicarbonato es para bajar la acidez de la leche y permitir el desarrollo del color café característico. La glucosa o jarabe de maíz, también permite el desarrollo del color café y sobre todo darle una textura más “chiclosa” a la cajeta. FLUJO GRAMA DEL PROCESODE OBTENCIÓN DE DULCE DE LECHE LECHE MEZCLADO bicarbonato de sodio azúcar COCCIÓN EVAPORACIÓN GLUCOSA ENVASADO ALMACENAMIENTO

X BIBLIOGRAFÍA • FAO / OMS. Higiene de la leche. Serie Monografías # 48 • FAO/ OMS. Normas Alimentarías. Volumen 12 y Productos Lácteos. • Flores, W. Tecnología e Industrias Lácteas. Colegio Universitario de Cartago. • Flores, W. Curso de Elaboración de Quesos en el Hogar. CITA. UCR. San José, Costa Rica. • Inda, Arturo. Manual de Quesería Artesanal para los Queseros Nicaragüenses. ONUDI, Nicaragua. • Paltrinieri. G. Elaboración de Productos Lácteos. Editorial Trillas, Méjico. • Quijano, E. Curso sobre Procesamiento de leche en COOPECONADO. CITA, San José, Costa Rica. • Sánchez, G. Manual de Tecnología Quesera y Productos Derivados de Lactosuero. INDYME – BID. Managua, Nicaragua.

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