Alimentazione

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Alimentazione

  1. 1. I grassi sono costituiti daatomi di carbonioidrogeno ed ossigeno.Essi possono essere didue tipi: saturi e insaturi .Saturi: non contengonodoppi legami tra atomi di carbonio. -->Insaturi : contengono doppilegami
  2. 2. Nella stragrande maggioranzadei casi i lipidi sono
  3. 3. FUNZIONI GRASSI- funzione energetica- Componente membrane cellulari- Trasportano vitamine liposolubili (A , D ,E , K)
  4. 4. LE CALORIEProteine e i grassiCarboidratiSolamente4 kcal/gBen 9Kcal/g
  5. 5. Un eccesso di grassi nellalimentazione puòprovocare seri disturbi al sistemacardiocircolatorio.Secondo le ultime ricerche mediche sono da preferire i cibi contenentigrassi insaturi, i quali terrebbero bassa la percentuale di colesterolodannoso nelle nostre arterie, mente i grassi saturi la farebbero aumentare.
  6. 6. grassi: sono solidi a temperatura ambiente (ad esempio il burro e il lardo),in genere sono di origine animale, con prevalenza di grassi saturioli: a temperatura ambiente sono liquidi (ad esempio lolio di oliva),in genere di origine vegetale, con prevalenza di grassi insaturi
  7. 7. vegetale = buono animale = cattivograssi saturi ( dannosi )grassi insaturi ( meno dannosi)NO
  8. 8. Anche nell’olio di oliva 85% dei grassi sono insaturi,ma 15% di grassi sono saturi, cioè dannosi
  9. 9. ci sonoil 50% di grassi saturi,sono simili al burro
  10. 10. OLIO DI COCCOben 87% di grassi saturi, semi solidoa temperatura ambiente
  11. 11. Ma allora cosa sono i grassi vegetali ?seme olioraffinazioneUn primo grosso inconveniente è che con laraffinazione l’olio perde sostanze utili ( ferro,calcio, magnesio, fosfolipidi ) e acquistasostanze nocive tra cui acidi grassi transolio vegetale liquidoGRASSO VEGETALE, solidoCOME?
  12. 12. Olio vegetaleidrogenazionegrasso vegetale Grassi idrogenati,saturi molto dannosiOlio vegetalefrazionamentograsso vegetaleConcentratodi grassi saturi,dannosi
  13. 13. PERCHE’ ALLORA SI USANO E SI PRODUCONO I GRASSI VEGETALISE CONTENGONO MOLTI GRASSI SATURI E SONO DANNOSI???•Perché, essendo solidi, possono essere usati al posto del burro che è piùcostoso•Perché, più del burro, si mantengono stabili e quindi il prodotto può essereconservato negli scaffali del supermercato per un tempo maggiore•Perché sono spalmabili e rendono particolarmente buoni certi prodotti, bastapensare alla nutella
  14. 14. Come orientarsi con le etichette ?
  15. 15. LA MARGARINAPRIMO ALIMENTO INDUSTRIALE
  16. 16. Tutta vegetale!!!Inganno!
  17. 17. MARGARINA MIGLIORE DEL BURRO????Si ricavava da oli ricchi di grassi saturi,come l’olio di palmaLa margarina è un concentrato di grassi saturi!!!!NO!la margarina non può quindi essere considerataun prodotto leggero!!
  18. 18. Questo è un burro “alleggerito,” con il 25%in meno di grassi.
  19. 19. Ma come hanno fatto a fare un burrocon meno grassi?Semplice, hanno aggiunto acqua!!!Aumentando l’acqua però il burro si deteriora più facilmente ,quindi viene utilizzato anche un conservanteil sorbato di potassio.In questo burro di speciale c’è solo dell’acquache paghiamo a caro prezzo!!
  20. 20. Questa volta invece di aggiungere acqua hanno aggiuntodei grassi vegetali.!!!!!!!!
  21. 21. Non ha senso sostituire metà burro con della dannosamargarina!!In più l’etichetta pone l’attenzione sul fatto che ci siano gli omega 3grassi polinsaturi, ritenuti efficaci per la salute delle arterie..ma gli omega 3 verranno poi distrutti dalle alte temperature di cotturae per assumerne la dose giornaliera utile si dovrebberomangiare chili di questo burro, cosa impossibile !
  22. 22. Monosaccaridi disaccaridiPolisaccaridi ocarboidraticomplessiglucosiofruttosiogalattosiosaccarosiolattosioAmido: pane, pasta, riso, mais,patate, legumiGlicogeno: fegatoCellulosa
  23. 23. Forniscno 4 Kcalorie / grammoEssi sono la principale fonte energetica perl’organismo e devono coprire circa il 60% delfabbisogno calorico giornaliero. Almeno ¾devono essere carboidrati complessi ed il restocarboidrati semplici.
  24. 24. Inoltre avere troppo zucchero nel sangueprovoca la produzione eccessiva diun ormone, l’insulina euna continua sensazione di fame.Questo col tempo può provocare anche seri danni al metabolismo el’insorgenza di alcune malattie tra cui l’obesità e il diabete.
  25. 25. Una lattina di Coca Cola (o altra bibita) da 33 cl contiene circa 35 g di zucchero,equivalenti a circa sette zollette di zuccheropari al 40% della dose giornaliera di zuccheri semplici.Se per calmare la sete beviamo la coca cola o bevande zuccherate ,diamo al nostro corpo dell’energia che non sta richiedendo .Questo può portare a conseguenze negative, quali l’obesità e il diabete.Inoltre, contrariamente a quanto dice la pubblicità, le bevande zuccheratenon calmano la sete ma la fanno aumentare nell’ arco della giornata.
  26. 26. INGREDIENTI:– acqua– zucchero– anidride carbonica– colorante E150d– acido fosforico– aromi naturali - inclusa caffeina– l’assunzione di acido fosforico può causare osteoporosi.– l’assunzione di troppa caffeina può limitarel’assimilazione di ferro.– il colorante, E150d, è il caramello, e secondo leultime ricerche sembrerebbe essere cancerogeno.
  27. 27. INGREDIENTI:– acqua– aspartame– acido fosforico– anidride carbonica– colorante E150d– aromi artificiali - inclusacaffeinaLaspartame e circa 200 volte piu dolce dello zucchero normale,ma non fornisce energia.Si usa in tutte le bibite e prodotti "light", ma non e stato mainé dimostrato né smentito che possa essere dannoso,TUTTAVIA si sconsiglia il suo uso alle donne in stato di gravidanzae questo lascia pensare.
  28. 28. INGREDIENTI:- Acqua- Anidride carbonica- Colorante E 150d- Ciclammato di sodio- Acesulfame- Aspartame- Acido fosforico- Aromi (inclusa caffeina)- Citrato trisodicoSi sospetta che il ciclammato sia cancerogenoenegli USA è stato vietato il suo utilizzo.
  29. 29. La Coca Cola è stata denunciatadall’associazione dei consumatoriper aver fatto passare il messaggio che èbello bere queste bibite a tavola.Non si devono consumare abitualmente bevandezuccherate duranti i pasti perché si rischia di introdurretroppo zucchero nella nostra alimentazione
  30. 30. Recentemente uno spot della Coca-Cola, cheha come testimonial lo chef Simone Rugiati, èstato censurato dall’Istituto di autodisciplina dellapubblicità e non andrà più in onda.
  31. 31. Zucchero di canna integraleozucchero bianco raffinato?Non cè nessuna sostanziale differenza,uno deriva dallacanna da zucchero e ha con sé dei residui della lavorazioneche lo rendono scuro; lo zucchero della barbabietola è biancoperché subisce un processo di raffinazione che lo rendebianco.
  32. 32. L’equivoco nasce dalla parola integrale, perchési dice che gli alimenti integrali siano sempre da preferire.Nello zucchero di canna in effetti sono contenutipiù sali minerali e vitamine,ma in quantità così bassa che dovremmo mangiarechili di zucchero per ingerire una quantitàsignificativa di questi minerali.
  33. 33. Non è sano iniziare la giornata mangiando un cibo cosìricco di zuccheri semplici e grassi,come si vede in un’altra pubblicità della Nutella .La Ferrero ha dovuto modificare questa pubblicità in seguitoalla denuncia delle associazioni dei consumatori.
  34. 34. "senza zucchero aggiunto ".In realtà spesso questi prodotti, come altri che portano scritto senza zuccheriaggiunti, contengono comunque naturalmente zuccheri come glucosio,fruttosio,miele, succo concentrato d’uva ecc.Anche se questi zuccheri non sono stati aggiunti, ci sono naturalmente, evanno considerati dal punto di vista energetico. E in questo caso l’etichettaportare la scritta “contiene naturalmente zuccheri”
  35. 35. La farina può essere di grano duro o digrano teneroIl grano duro ed il grano tenero sono due specie diverse di granoLa farina di grano duro,detta semola, è impiegata sia per il pane cheper la pastaè di colore giallognolo.
  36. 36. La farina di grano tenero può essere di tipo 00, 0, 1 e 2La farina 00 ("fior di farina") è bianchissima, è fineperché viene macinata più volte, proviene dalla parte piùinterna del seme,cioè dall’ endocarpoE’ anche la più povera di proteine, di sali minerali, vitamine e fibra.
  37. 37. La crusca è costituita prevalentementeda rivestimenti esterni dei semi, sembradella segaturaLa farina integrale, fatta con tutto il chicco,è di colore scuro
  38. 38. Scegliendo una farina integrale, e quindila farina che deriva da tutto il chicco, sirischia di avere nella farina anchetutte le sostanze nocive usate per iltrattamento delle coltivazioniSe si vuole la farina integrale sarebbe meglioquella da coltivazione biologica, in cui nonsi utilizzano pesticidi!
  39. 39. Se si sceglie una farina raffinata siamo sicuri che nonci sono pesticidi, ma…..……perdiamo così molti nutrienti.In fin dei conti poco male perchè si possonotranquillamente ritrovare anche in altri alimenti(frutta e verdura)Tipo 0 Tipo 00integrale
  40. 40. Bisogna stare attenti quando si acquistail pane integrale, non basta che sia scuroperché non tutte le farine scure sonointegrali!Molto spesso viene solo aggiunta della cruscaalla farina bianca.Questo è un inganno perché integrale nonsignifica solo crusca, ma tutto il seme,con i suoi nutrienti.ATTENZIONE
  41. 41. Il glutine è una sostanza che si origina dallunione, in presenza di acqua,di due tipi di proteine: la gliadina e la glutenina presenti principalmenteall’interno dei semi dei cereali.Nella preparazione del pane o della pizza si ha dapprimal’impastamento, in cui gli ingredienti base vengono mescolatiLo scopo primario diquesta operazioneè appunto quellodi formare il glutine
  42. 42. Il glutine si dispone in modo tale da formare un reticolo ordinatoche si intreccia tra i granuli di amido.Nelle maglie di questo reticolo rimane intrappolata lanidride carbonicadeterminando laumento del volume dellimpasto.
  43. 43. Il glutine è la massa giallognola che siottiene mettendo l’impasto sotto l’acquacorrente. L’amido se ne va con l’acqua erimane il glutine, insolubile in acqua.Il glutine così prodotto si chiama seitan, èun concentrato di proteine e sostituisce lacarne nel menù dei vegetariani
  44. 44. Mattoni del nostro corpoenzimi ormonianticorpiUna proteina è una catena costituita da molecole organiche di piccole dimensionichiamate aminoacidi ( che si liberano durante la digestione )Tutte le proteine contengono solo 20 tipi di aminoacidi
  45. 45. Sono Essenzialiseil nostro organismo non è in gradodi produrre da soloCarne, uova, latte , latticini di origine vegetaleNon contengono tuttigli aminoacidiessenzialiContengono tutti gliAminoacidi essenzialifenilalanina,isoleucinalisina,leucinametionina,treonina,triptofano evalina.
  46. 46. Tuttavia, mangiando cereali e legumi diversi,anche senza la carnesi può coprire il nostro bisognodi amminoacidi essenziali.
  47. 47. pollo, tacchino, pesce, perché meno ricca di grassinon più 3-4 volte alla settimana
  48. 48. E’ ottenuta rimuovendo i residui di carne dalle ossa delle carcassedi pollame (pollo e tacchino), suino, pesce usando mezzi fisici.CSM
  49. 49. poltiglia a basso costoin questa carne sono presenti anche midollo osseoe frammenti di ossa finemente macinatiI prodotti con CSM sono tutti precotti perché contengonouna elevatissima carica batterica
  50. 50. Le vitamine sono sostanze indispensabiliper il buon funzionamento dellorganismo.Esse sono nutrienti essenziali, devono cioè essereintrodotte con gli alimenti perché non possono essereprodotte dallorganismo.Una eccezione è rappresentata dalla vitamina D,che può essere sintetizzata a partire dal colesterolo,in presenza della luce del sole.Le vitamine sono richieste dallorganismoin quantità giornaliere molto piccole ,dellordine dei milligrammi o microgrammi
  51. 51. Le vitamine sono presenti nella frutta, nella verdurama anche nel latte e nella carne; esse tuttaviasono danneggiate dallossigeno atmosferico, dal calore edalla luce solare ,quindi è bene mangiare verdura e frutta fresche, crude onon soggette a lunga cottura.
  52. 52. Le vitamine sono un cibo per la mente perchépotenziano la memoria, la concentrazionee la funzionalità del cervello
  53. 53. I sali minerali costituiscano una parte molto piccola del nostro organismoSono essenziali per le funzioni biologiche e per laccrescimento.Unalimentazione varia è in grado di soddisfare il fabbisogno di sali minerali;tuttavia alcuni di essi, come calcio, ferro e lo iodio, possono mancare in condizioniparticolari quale la gravidanza e l’accrescimentoLa fonte più completa di sali minerali è rappresentatadai cereali, dalla frutta e dalla verduraI latticini contengono invece elevate quantità di calcio e di fosforo.
  54. 54. Macroelementi : presenti in maggiore quantità nellorganismo: sonocalcio, fosforo, magnesio, zolfo, sodio, potassio, cloro .Oligoelementi o microelementi : presenti in tracce nellorganismo:sono ferro, rame,zinco selenio.
  55. 55. Le fibre sono contenute nella :•Frutta e verdura•Cereali•Noci e semi•Legumi e frutta in guscioLe fibre sono zuccheri complessi, sonoformate principalmente da cellulosa; essenon vengono utilizzate come fonte dienergia, ma passano praticamenteinalterate attraverso lapparatodigerente perché non c’è un enzima che ledigerisca.
  56. 56. La cellulosa, nell’intestino, fissa lacqua esi gonfia come una spugna, il volumedelle feci aumenta, la peristalsi intestinaleaumenta e così è facilitato il passaggiodelle feci attraverso lintestino.La pectina, contenuta nella frutta rallental’assorbimento del colesterolo, dei grassi edegli zuccheri, prevenendo l’insorgenza dellele malattie cardiovascolarie del diabete.La quantità di fibre consigliata nella dietaè di circa 30 grammi al giorno.
  57. 57. Spesso i corn flakes sono biscotti travestitiIn questi corn flakes, con oltre 350 kcal/100 g, di fibrece ne sono ben poche.Proprio per questo motivo nelle confezioni si trova scritto“con aggiunta di fibre, vitamine e sali minerali”
  58. 58. Gli additivi alimentari sono sostanze che vengono aggiunte al ciboper conservarlo e presentarlo meglioLe sostanze che vengono aggiunte agli alimenti sono moltissimee non tutte sono innocue.Gli additivi sono identificati da unnumero e da una lettera.
  59. 59. ( da E100 ad E199 )La maggior parte dei coloranti è di originesinteticaSono naturali la curcuma, la cocciniglia e la carota nera
  60. 60. Come per molti altri vegetali di colore rosso/viola/blula particolare colorazionedelle carote viola è dovuta a delle sostanze chimichechiamate antocianiAlcune carote sono talmente ricche di antocianiche esternamente sembrano quasi neree infatti commercialmente sono chiamate “carote nere”.
  61. 61. Gli antociani sono sensibili al pH, cioèall’ambiente acido o basico.Se immergiamo la carota nera nell’aceto,che è acido, quasi immediatamente lacolorazione vira verso il rosso
  62. 62. Si prende una carota, si fa a pezzetti sottiliSi fa bollire il tutto per 10 minutiSi filtra, si ottiene un liquido viola scuroSe si aggiunge dell’acido il colore diventa rosso
  63. 63. Quindi se il succo di carota nera vieneaggiunto al succodi frutta o allo yogurt , che sono acidi,contribuirà a colorarli di rosso,facendoci pensare che in questi prodotti cisia molta più frutta di quella dichiarata.
  64. 64. ATTENZIONE ALLE CARAMELLE!CONTENGONO MOLTI COLORANTI E NON TUTTI SONO INNOCUI!!!
  65. 65. Le caramelle gelatinose contengono gelatina ottenutada cotenna di maiale, ossa e cartilagine bovina.Bisogna preferire caramelle contenenti gelatina vegetale, detta agar agar
  66. 66. Da E200 a E 299Rallentano o impediscono il deterioramentodel cibo da parte di batteri, lieviti e muffe.E’ tossico..Possono provocare reazioni allergiche condifficoltà respiratorie, mal di testa, tosse edebolezzainnocuo
  67. 67. Sono additivi alimentari che svolgono ilcompito di legare tra loro sostanzeinsolubili, come grassi e acqua,amalgamano e rendono pastoso ilprodotto, trattengono lumidità, evitando ladisidratazione
  68. 68. Vengono aggiunti come additivi a insaccati, prosciutti, wurstel,carni in scatola e altri prodotti a base di carne, pesci marinati ea volte anche in prodotti caseari per i seguenti motivi: Favoriscono lo sviluppo dell’aroma dei salumi Svolgono azione antimicrobica, soprattutto nei confronti del botulino Mantengono rosso il colore della carne
  69. 69. POLIFOSFATISvolgono anche azione antibattericaMantengono il turgore del prodotto perchétrattengono l’acquadanneggiano lassorbimento del calcio e del fosforo,molto importanti nella crescita dei bambinie sono sconsigliabilianche per gli anziani con problemi di osteoporosi
  70. 70. vanno da ( da E300 ad E322 )Lossidazione è un processo chimico che si verifica a causadellesposizione allaria (ossigeno)Gli antiossidanti contribuiscono a conservare il gusto eil colore degli alimenti e a garantire la loro commestibilitàper un periodo più lungo.Servono anche a proteggere le vitamineche possono essere facilmente distruttedallesposizione allaria.Tra di essi abbiamo l’acido ascorbico (che è la vitamina C ) e l’acido citrico
  71. 71. Aiutano a conservare il gusto originario e la sicurezza dellalimento.Senza un controllo del pH si possono sviluppare batterinon desiderati, con potenziale rischio per la salute
  72. 72. Si distinguono in aromi naturali, se vengono estratti da elementiesistenti in natura,o artificiali, se vengono prodotti attraverso metodi chimici
  73. 73. Il glutammato di sodio (da E620 fino aE625 nelle etichette alimentari), è un saledellacido glutammico e rappresenta uno deipiù comuni additividellindustria alimentare.Si può trovare principalmente in:- dadi da brodo- prodotti da gastronomia- primi, secondi e contorni surgelati- salse- prodotti in scatola- salumi- liofilizzati.
  74. 74. Il glutammato viene utilizzato come esaltatore di sapiditàAumentando lappetibilità di molti cibi enascondendo la loro bassa qualità o il fatto che non sanno di nulla.Il glutammatorappresenta quindi unINGANNO per ilconsumatore
  75. 75. Il glutammato si nasconde anche dietro altre scritteProteine vegetali idrolizzateProteine idrolizzatePiante proteiche idrolizzateEstratti di piante proteicheSodio caseinatoCalcio caseinatoEstratto di LievitoProteine strutturateAvena idrolizzata.
  76. 76. Per insaporire i cibi mentre cuciniamo è molto meglio usareerbe aromatiche (salvia, rosmarino, maggiorana, timo, basilico,aceto e succo di limone)Tuttavia il glutammato contiene sodio e quindi, come il sale,è sconsigliato per coloro che soffrono di patologie renalie per coloro che soffrono di ipertensione arteriosa .E’presente anche naturalmente in alcuni cibisoprattutto nei formaggi molto stagionati e nel pomodoro.
  77. 77. ??L’ Estratto di carne va da un minimo dello 0,5% ad un max del 6%quindi ce n’è pochissimo!Ci sono poi:oSostanze estratte chimicamente da scarti animali e vegetalioGrassi ed oli vegetalioSale da 40 al 50% e …………………...oESTRATTO DI LIEVITO che nasconde il glutammato !!!!!!!!!!!
  78. 78. Lalimentazione equilibrata ha la finalità di garantire unapporto adeguato di energia e nutrientiprevenendo sia carenze che eccessi nutrizionaliUnalimentazione corretta giornaliera dovrebbe essere composta da:circa 55-65% di carboidrati, di cui semplici (zucchero) al massimo un 10%e complessi (pane pasta, riso, patate) il restante 45%30% di lipidi15% di proteine.
  79. 79. I cibi presenti alla base sono quelli da consumare in maggiore quantità e,mano a mano che si sale verso lapice della piramide,occorre diminuire lapporto dei vari alimenti rappresentati nella piramideAllinizio degli anni 90 negli Stati Uniti è stata diffusa la cosiddettacon lo scopo di fornire una semplice guida nella sceltadel cibo e delle giuste porzioni
  80. 80. Ad ognioccasioneAlmeno 5 volteal giornoAlmeno 3volte algiornoAlternati,durante lasettimanaGiornalmenteconmoderazionePoco e diradio, per ilsolo piacere
  81. 81. Le Nastrine del Mulino Bianco contengonomoltissimi grassi saturi, il 30% dellaquantità giornaliera consigliataDopo tre di queste merendine, non sidovrebbero più assumere grassi per ilresto della giornata l
  82. 82. In questa merendina più del 50% deigrassi utilizzati sono saturi, proprio quelliche sarebbe meglio evitare.Una singola merendina contiene 4,2 g digrassi saturi corrispondenti al 20% dellaquantità giornaliera consigliata.
  83. 83. Contiene solo il 20% circa di zuccheri,insomma più o meno come un dolce fattoin casa.Purtroppo il 10% di grassi sono saturi erappresentano il 17% del fabbisognogiornaliero.Quindi se mangiate 2 di queste merendine avetepraticamente assunto 1/3 dei grassi saturiconsigliati giornalmente.
  84. 84. Sicuramente il problema non èuna merendina ma l’insieme diprodotti, ricchi di grassi, chegiornalmente mangiamo senzache ce ne accorgiamo!
  85. 85. I carboidrati sono il 60% , ma la metà circa sono zuccheri semplici.In un tortino ci sono ben 14 g di zucchero!Ci sono invece pochi grassi saturi, il 2,3% einfatti tra gli ingredienti troviamo solo olio di girasole,senza altri grassi.
  86. 86. In questi frollini si decanta il fatto che provenganoda agricoltura biologica e che contengano molte fibre.......Ma …incredibile!!!!!!!!!!!!!!!!ci si vanta anche del fatto che i grassi siano solo vegetali!!Il solito trucco, far credere che tutto ciò che èvegetale sia buonoInfatti, guardando gli ingredienti ,troviamo al secondo postoL’OLIO DI PALMA, per di più BIOLOGICO!!!!!!!!!!!!?????????L’olio di palma , biologico o no, è sempre un prodotto di scarsa qualità. sottoposto araffinazione!Abbiamo poi sciroppo di riso che è un’aggiunta di zucchero mascherato!
  87. 87. Contiene cereali integrali, quindi le fibre vanno bene ma ……come secondo ingrediente troviamo igrassi vegetali non idrogenati!5 piccoli crakers a pasto equivalgono a 5 g di grassi saturi,il 25% della dose giornaliera
  88. 88. Ma sempre conolio vegetalenonspecificato!!!PAN BAULETTO MULINO BIANCOSI CONSIGLIA DISCEGLIERE PAN BAULETTOCON OLIO EXTRAVERGINE

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