Prodotti ortofrutticoli   Dott. Massimo Falsaci   Tecnologo Alimentare
Funzioni• Nutritiva: presenza di zuccheri,  proteine, vitamine e sali minerali;• Dissetante: alto contenuto di acqua;• Diu...
Classificazione• Prima Gamma: consumo dopo la raccolta;• Seconda Gamma: prodotti venduti in vasetti  dopo sterilizzazione;...
Frutta• Classificazione in base alla provenienza:   – Locale: prodotte in Italia;   – Esotica: proveniente dai climi caldi...
Frutta acidula-zuccherina 1/2• Mele: frutto più coltivato in Italia (33%).  Varietà: Golden Delicious e Renetta;• Pere: pr...
Frutta acidula-zuccherina 2/2• Ciliege: produzione 3%. Varietà: dolci e  acidule;• Susine: produzione del 2%. Varietà: Reg...
Frutta zuccherina• Banane: prodotto tropicale presenti in tutte le  stagioni;• Fichi: è un falso frutto. Due tipologie: i ...
Agrumi•   Arance: bionde e sanguigne (Moro e Tarocco);•   Arancio Amaro: usato per i canditi;•   Mandarino: Avana e mandar...
Frutta oleosa• Noci: usato come frutta, nella preparazione  dei dolci o con i formaggi;• Mandorle: uso come le Noci ma anc...
Verdure ed ortaggi• Classificate:   –   Piante da radice: bietola, rapa;   –   Piante da fusti trasformati: bulbi e tuberi...
Specie commercilizzate 1/2• Carota: corte-mezzo lunghe e lunghe;• Cipolla:  – Per sottaceti:  – Maggenghe: color bianche c...
Specie commercilizzate 2/2• Asparago: corte-mezzo lunghe e  lunghe;• Cavolo: bruxelles, verza e cavolfiore;• Insalate: cic...
Conservazione• Uso del freddo:  – Ortaggi: - 1 / 0 °C;  – Frutta: 1 / 7 °C;• Uso del calore pomodori pelati:  – Scelta mat...
Etichettatura 1/2• Reg. CE 1221/2008: commercializzazione dei  prodotti ortofrutticoli ha suddiviso i prodotti in  due cat...
Etichettatura 2/2• Prodotti commercializzati in imballaggi  preconfezionati   – Peso netto;   – Il nome ed indirizzo imbal...
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Prodotti ortofrutticoli

  1. 1. Prodotti ortofrutticoli Dott. Massimo Falsaci Tecnologo Alimentare
  2. 2. Funzioni• Nutritiva: presenza di zuccheri, proteine, vitamine e sali minerali;• Dissetante: alto contenuto di acqua;• Diuretica: alto contenuto di acqua e sali minerali;• Lassativa:
  3. 3. Classificazione• Prima Gamma: consumo dopo la raccolta;• Seconda Gamma: prodotti venduti in vasetti dopo sterilizzazione;• Terza Gamma: prodotti surgelati;• Quarta Gamma: prodotti crudi tagliati, lavati e confezionati (buste-vaschette);• Quinta Gamma: prodotti cotti e confezionati.
  4. 4. Frutta• Classificazione in base alla provenienza: – Locale: prodotte in Italia; – Esotica: proveniente dai climi caldi; – Selvatica: del sottobosco.• Classificazione in base alle caratteristiche chimico-fisiche: – Acidula-zuccherina (mele, susine, fragole, etc); – Zuccherina (banane, fichi, ananas, etc); – Agrumi; – Frutta oleosa.
  5. 5. Frutta acidula-zuccherina 1/2• Mele: frutto più coltivato in Italia (33%). Varietà: Golden Delicious e Renetta;• Pere: produzione del 22%. Varietà: William, Coscia e Abate;• Uve da tavola: produzione 18%. Varietà: Italia, Regina e Moscato d’Amburgo;• Pesche: produzione 17%. Varietà: Amsdem e Pesche noci.
  6. 6. Frutta acidula-zuccherina 2/2• Ciliege: produzione 3%. Varietà: dolci e acidule;• Susine: produzione del 2%. Varietà: Regina Claudia e la Regina Vittoria;• Albicocche;• Fragole: Varietà: fragole e fragolone;• Nespole del Giappone e Datteri.
  7. 7. Frutta zuccherina• Banane: prodotto tropicale presenti in tutte le stagioni;• Fichi: è un falso frutto. Due tipologie: i fioroni e i fichi veri estivi;• Kiwi: frutto zuccherino ma dal sapore acidulo:• Ananas: consumato fresco o sciroppato;• Kaki: frutto invernale astringente.
  8. 8. Agrumi• Arance: bionde e sanguigne (Moro e Tarocco);• Arancio Amaro: usato per i canditi;• Mandarino: Avana e mandarino di Paternò;• Limone;• Cedro: usato per la canditura;• Pompelmo: prodotto ad Israele;• Clementine o Mandarance: unione tra mandarino e Arancio Amaro.
  9. 9. Frutta oleosa• Noci: usato come frutta, nella preparazione dei dolci o con i formaggi;• Mandorle: uso come le Noci ma anche come latte di mandorla;• Nocciole: coltivate soprattutto ad Avellino, Cuneo e Viterbo;• Arachidi: consumati torrefatti;• Castagne: marroni usati in pasticceria.
  10. 10. Verdure ed ortaggi• Classificate: – Piante da radice: bietola, rapa; – Piante da fusti trasformati: bulbi e tuberi; – Piante da germogli: asparago; – Piante da foglie: spinacio, sedano; – Piante da infiorescenza: cavolo; – Piante da frutto: melanzana, peperone; – Piante da seme: pisello, fagiolo.
  11. 11. Specie commercilizzate 1/2• Carota: corte-mezzo lunghe e lunghe;• Cipolla: – Per sottaceti: – Maggenghe: color bianche consumate fresche; – Cipolle autunno-vernine.• Patate: da aprile a settembre;
  12. 12. Specie commercilizzate 2/2• Asparago: corte-mezzo lunghe e lunghe;• Cavolo: bruxelles, verza e cavolfiore;• Insalate: cicoria belga, cicoria da foglie, indivia, lattuga e Sarset;• Spinacio e Carciofo;• Pomodoro e Fagiolo.
  13. 13. Conservazione• Uso del freddo: – Ortaggi: - 1 / 0 °C; – Frutta: 1 / 7 °C;• Uso del calore pomodori pelati: – Scelta materia prima; – Lavorazione: lavaggio, sbucciatura e riempimento scatole; – Sterilizzazione
  14. 14. Etichettatura 1/2• Reg. CE 1221/2008: commercializzazione dei prodotti ortofrutticoli ha suddiviso i prodotti in due categorie;• Vendita la minuto: – Paese di origine; – Denominazione di vendita (non necessaria se il prodotto è visibile; – Per i prodotto allegato I parte B: categoria e varietà; – Prezzo al chilo; – Aventuali additivi.
  15. 15. Etichettatura 2/2• Prodotti commercializzati in imballaggi preconfezionati – Peso netto; – Il nome ed indirizzo imballatore; – La denominazione di vendita – Denominazione della varietà; – Paese di origine; – Caratteristiche commerciali; – Per alcuni prodotti (agrumi) indicazione dell’uso di agenti conservanti; – Lotto; – Prezzo al chilo.
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