Prodotti ittici

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Prodotti ittici

  1. 1. Prodotti ItticiDott. Massimo FalsaciTecnologo Alimentare
  2. 2. Classificazione• Tipologie: – I pesci propriamente detti; – I molluschi; – I crostacei.• In relazione al contenuto di grasso: – Grassi: anguilla, aringa, etc; – Semigrassi: cefalo, dentice, etc; – Magri: branzino, calamaro, cozze, etc.
  3. 3. Pesci• Suddivisione in relazione ambiente in cui vivono: – Acqua dolce: trote, tinche, etc; – Mare: acciughe, sgombri, etc; – Ambienti misti: salmoni, anguille, etc.• La carne è generalmente bianca tranne alcuni che sono rosso-rosata;• Prodotto altamente deperibile e va consumato fresco.
  4. 4. Caratteristiche pesce fresco• Rigidità cadaverica;• Odore tenue e gradito;• Occhio prominente e lucido;• Branchie rosso brillante, chiuse e umide;• Addome disteso e ano chiuso;• Carne soda ed elastica;• Squame lucenti e aderenti.
  5. 5. Molluschi• Senza conchiglia: seppia, totano, calamaro, polpo, moscardino. Freschezza: colore brillante e lucenti;• Con una sola conchiglia: patelle, orecchie di mare e murici. Freschezza: levigata, brillante e un po’ umida;• Con due conchiglie: ostrica, vongola, cozza, tellina. Freschezza: vitalità.
  6. 6. Etichetta molluschi• Specie dei molluschi bivalvi;• Data di imballaggio con indicazione almeno del giorno e del mese;• Marchio identificazione deve essere: leggibile, indelebile con caratteri decifrabili: – Nome del paese stabilimento; – Numero stabilimento; – Abbreviazione sigla comunità europea.
  7. 7. Crostacei• Animali acquatici con il corpo protetto da scheletro esterno;• I più noti: – Aragoste; – Cicale di mare; – Gamberetti; – Scampi; – Mazzancolla.• Freschezza: colori vivaci e occhi neri, lucidi.

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