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Igiene prodotti alimentari

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Tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari. Tali misure interessano tutte le fasi successive alla produzione primaria (che include tra l’altro la …

Tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari. Tali misure interessano tutte le fasi successive alla produzione primaria (che include tra l’altro la raccolta, la macellazione e la mungitura) e precisamente: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, al consumatore.

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  • 1. Igiene dei prodotti alimentari Dott. Massimo Falsaci Tecnologo Alimentare
  • 2. Igiene dei prodotti alimentari Insieme delle precauzioni che devono essere adottate durante la produzione, manipolazione e la distribuzione degli alimenti.
  • 3. Contaminazioni degli alimenti • Le contaminazioni più frequenti sono dovute a: – Fattori biologici, dovuti agli enzimi presenti negli alimenti stessi e alla contaminazione da parte dei microrganismi; – Fenomeni chimici, che avvengono spontaneamente nell’alimento in presenza di acqua e ossigeno, oppure nel caso in cui l’alimento entra in contatto con sostanze tossiche; – Fattori fisici, che possono essere naturali (esposizione alimento alla luce e al calore), oppure dovuti a corpi estranei.
  • 4. La contaminazione biologica - Fattori Biologici -
  • 5. ATTENZIONE • La contaminazione biologica è dovuta: – Principalmente dall’azione dei microrganismi; – Ma anche dall’azione di organismi parassiti chiamati protozoi e metazoi che, oltre ad attaccare e decomporre le derrate alimentari, si insediano successivamente nel corpo umano.
  • 6. Come avviene la contaminazione biologica? 1. Il germe patogeno è: • Presente nell’ambiente di manipolazione dei cibi; • Oppure veicolato dall’uomo e/o animali come ratti, uccelli ed insetti. 2. Il germe patogeno entra in contatto con gli alimenti e avviene la contaminazione.
  • 7. Come avviene la contaminazione biologica? 3. I germi, trovato un ambiente adatto per svilupparsi, aumentano di numero fino a raggiungere la quantità sufficiente a provocare la malattia o a produrre le tossine; 4. Il consumatore, mangiando il cibo, viene infettato.
  • 8. I microrganismi • Piccole forme di vita visibili soltanto al microscopio (virus, batteri, funghi e protozoi); • Sono: – Utili: usati per esempio per fare gli yogurt; – Inerti; – Alteranti: causano modifiche organolettiche nel cibo e vengono definiti patogeni. • Sono capaci di svolgere funzioni vitali.
  • 9. I batteri • Classificati in base alla forma: – Bacilli (con forma a bastoncino); – Cocchi (con forma tondeggiante); – Spirilli (con forma a spirale); – Vibrioni (con forma a virgola). • Alcuni sono sporigeni, le spore sono forme di sopravvivenza resistenti al calore, freddo, disidratazione, radiazioni e prodotti chimici.
  • 10. I batteri • Alcuni producono tossine. Le tossine: – Sono veri e propri veleni; – Possono avere effetti tossici sul nostro organismo; – Possono provocare disturbi intestinali come il vomito e la diarrea; – Nei casi più gravi possono portare alla paralisi o alla morte.
  • 11. I funghi • Molto presenti in natura vengono suddivisi in due sottogruppi: – Lieviti; – Muffe. • Pericolo per il settore alimentare è la produzione di Micotossine; • Lo sviluppo fungino viene facilitato dalla concomitante presenza di caratteristiche organolettiche alterate (odore, sapore e aspetto anomalo).
  • 12. Virus - Protozoi - Metazoi • I virus: – Veicolati da organismi viventi e acqua; – Sono termolabili. • I protozoi: – Microrganismi unicellulari presenti nell’ambiente e nell’acqua; – Le specie che possono contaminare l’alimento sono l’ameba e la giarda. • I metazoi: – Microrganismi pluricellulari che vivono come parassiti dell’uomo e degli animali: tenia.
  • 13. Fattori di sviluppo dei microrganismi • Tempo: – Si raddoppiano ogni 20 minuti in un ambiente favorevole alla loro riproduzione; – Dopo 5 ore ore cento microbi diventano oltre tre milioni; – E’ fondamentale ridurre al minimo il lasso di tempo in cui i germi si trovano in condizioni ottimali di sviluppo.
  • 14. Fattori di sviluppo dei microrganismi • Temperatura: – Sotto 0°C i microrganismi vengono resi inattivi e a -18°C la crescita dei batteri si blocca; – Da 5 a 0°C i microrganismi iniziano ad essere inattivi; – Da 10 a 65°C zona molto favorevole alla crescita microbica e a +37°C la crescita è massima; – Da 65 a 100°C i microrganismi muoiono a velocità crescente, ma alcune spore sopravvivono; – Sopra i 100°C le spore dei batteri muoiono gradatamente.
  • 15. Fattori di sviluppo dei microrganismi • Acidità (pH): – > 6 alimenti acidi; – Tra 6 e 4,5 alimenti con acidità intermedia; – Tra 4,5 e 3,5 alimenti acidi; – < 3,5 alimenti molto acidi. • Ossigeno; • Nutrimento: carboidrati, proteine, lipidi, sali minerali e vitamine.
  • 16. Fattori di sviluppo dei microrganismi • Acqua libera (Aw) e umidità: – Tra 1 e 0,95: alimenti freschi (carne, formaggi); – Tra 0,95 e 0,9: prosciutto stagionato, formaggi a media stagionatura; – Tra 0,87 e 0,80: farina, riso, legumi, etc; – Tra 0,75 e 0,70: frutta secca e cioccolato; – < 0,50: biscotti, pane, pasta, etc.
  • 17. Malattie provocate dai cibi contaminati
  • 18. Classificazione malattie • Infezioni: la malattia è causata da germi patogeni vivi che si sviluppano all’interno del corpo e dopo periodo di incubazione manifestano la malattia; • Intossicazioni: la malattia è causata dalle tossine batteriche, non c’è incubazione e i primi sintomi si hanno più rapidamente; • Tossinfezioni: la malattia è causata dalla presenza del germe all’interno del corpo e all’azione della tossina prodotta dal germe stesso; • Parassitosi ed infezioni causate da visus.
  • 19. Infezioni da Escherichia coli • Sintomi: nausea, vomito e diarrea; • Incubazione: tra 1 a 5 giorni; • Alimenti associati: carni contaminate, latticini, ortaggi e frutta; • Prevenzione: cottura a 80 °C ed evitare contaminazioni crociate.
  • 20. Infezione da Listeria • Sintomi: simili a quelli dell’influenza e successivamente si possono verificare meningiti; • Incubazione: tempi difficili da accertare, i sintomi appaiono dopo 12-24 ore; • Alimenti associati: latte crudo, uova, carne, pollame ed ortaggi; • Prevenzione: giusta conservazione e cottura.
  • 21. Infezione da Campylobacter • Sintomi: diarrea, dolori addominali, febbre, nausea, vomito e mal di testa; • Incubazione: da 1 giorno a 1 settimana; • Alimenti associati: carne cruda di pollo, maiale e latte; • Prevenzione: cottura sopra 75 °C, gestione delle attrezzature.
  • 22. Tossinfezione da Clostridum perfringes • Sintomi: diarrea e dolori addominali; • Alimenti associati: pollami, preparazioni gastronomiche (arrotolati) che non hanno subito una buona cottura e conservazione; • Prevenzione: scrupolose misure igieniche (GMP).
  • 23. Tossinfezione da Salmonella • Sintomi: infezioni gravi con febbre; • Incubazione: da poche ore a più giorni; • Alimenti associati: alimenti ricchi di sostanze proteiche (salse, creme); • Prevenzione: evitare contaminazione crociata e sanificazione con cottura.
  • 24. Tossinfezione da Bacillus cereus • Sintomi: diarrea e crampi addominali; • Incubazione: 1-5 ore oppure 6-15 ore; • Alimenti associati: carne, latte, verdure e pesce; • Prevenzione: giusto stoccaggio, conservazione.
  • 25. Intossicazione da Botulino • Sintomi: disturbi della vista, difficoltà a deglutire, debolezza muscolare e paralisi; • Incubazione: 12-36 ore; • Alimenti associati: conserve; • Prevenzione: norme igieniche e sterilizzazione.
  • 26. Intossicazione da Staphylococcus areus • Sintomi: nausea, crampi addominali, vomito, diarrea e debolezza; • Alimenti associati: alimenti manipolati; • Prevenzione: una prevenzione totale non è possibile, tuttavia, alimenti appropritamente conservati, riscaldati e ben cotti sono generalmente più sicuri.
  • 27. Parassitosi da Teniasi • Sintomi: diarrea, stipsi, crampi addominali, nausea, vomito e dimagrimento; • Incubazione: 3-6 mesi; • Alimenti associati: carni crude o poco cotte (maiale e/o bovino); • Prevenzione: cottura della carne a circa 60 C per almeno 5 minuti. Le larve muoiono anche in seguito al congelamento della carne.
  • 28. Parassitosi da Teniasi • Sintomi: diarrea, stipsi, crampi addominali, nausea, vomito e dimagrimento; • Incubazione: 3-6 mesi; • Alimenti associati: carni crude o poco cotte (maiale e/o bovino); • Prevenzione: cottura della carne a circa 60 C per almeno 5 minuti. Le larve muoiono anche in seguito al congelamento della carne.
  • 29. Parassitosi da Anisakis • Sintomi: dopo 2-8 settimane, quando le larve migrano nei tessuti, dove possono rimanere vitali per anni, si sviluppano nausea, vomito, diarrea e dolori addominali; • Incubazione: 8-15 mesi; • Alimenti associati: pesce crudo; • Prevenzione: consumo di pesce cotto o congelamento del pesce a temperature adeguate per un tempo sufficientemente lungo (-18 C per 96 ore).
  • 30. Infezioni causate da virus A • Sintomi: diarrea, stipsi, crampi addominali, nausea, vomito e dimagrimento; • Incubazione: 3-6 mesi; • Alimenti associati: carni crude o poco cotte (maiale e/o bovino); • Prevenzione: cottura della carne a circa 60 C per almeno 5 minuti. Le larve muoiono anche in seguito al congelamento della carne.
  • 31. Infezioni causate da vari tipi di virus • Sintomi: nausea, vomito, diarrea, malessere generale, dolori addominali, mal di testa e febbre; • Incubazione: 10-70 ore dopo l’ingestione di acqua o cibo contaminati e dura da 2 a 9 giorni; • Alimenti associati: acqua non potabile o cibi contaminati e di verdure crude concimate con liquame, oppure inadeguata cottura; • Prevenzione: accurata igiene e riscaldamento dei cibi a una temperatura superiore a 80 C.
  • 32. La contaminazione chimica - Fattori Chimici -
  • 33. Fattori di contaminazione • Agenti inquinanti e residui tossici (pesticidi, anabolizzanti e farmaci). Accorgimenti per limitare tali sostante: – Fornitori qualificati; – Frutta e verdura di stagione; – Scegliere paesi conformi alle regole EU; – Scegliere allevamenti garantiti.
  • 34. Fattori di contaminazione • Gli additivi alimentari: – Coloranti (da E100 a E199); – Conservanti (da E200 a E299); – Antiossidanti (da E300 a E322); – Correttori di acidità (da E325 a E385); – Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti (da E400 a E495); – Aromatizzanti; – Sali ed agenti lievitanti (da E500 a E585); – Esaltatori di gusto (da E600 a E640).
  • 35. Fattori di contaminazione • Coadiuvanti tecnologici: migliorare le caratteristiche organolettiche: – Solventi; – Chiarificanti; – Demetalizzanti; – Intorbidenti; – Detergenti e disinfettanti.
  • 36. La contaminazione fisica - Fattori Fisici -
  • 37. Fattori di contaminazione • Dovuta alla presenza in un alimento di corpi estranei: – Frammenti di origine animale; – Schegge di metallo, vetro, legno, plastica, oggetti personali derivanti dalla lavorazione. • Essenziali sono le misure di prevenzione.
  • 38. Allergie e intolleranze alimentari
  • 39. Allergia alimentare • Forma specifica di reazione ad alcuni alimenti o a singoli componenti alimentari; • L’allergene, presente nell’alimento, scatena nell’individuo una risposta di difesa da parte del sistema immunitario e quindi la produzione di anticorpi; • In seguito si ha produzione di sostanze chimiche che causano sintomi vari.
  • 40. Intolleranza alimentare • Reazione avversa da parte dell’organismo ad alcuni alimenti, oppure un’alterazione nel processo di assimilazione; • I due più comuni alimenti responsabili sono: – Il lattosio; – Glutine. • Prevenzione: segnalare sull’etichetta/menù e gestione del rischio in azienda (procedura).
  • 41. Igiene ed organizzazione ambientale Progettazione ed organizzazione degli ambienti di produzione Sanificazione degli ambienti di produzione Igiene e salute degli operatori
  • 42. Progettazione ed organizzazione degli ambienti di produzione
  • 43. Descrizione delle strutture e organizzazione • Una corretta ed accurata progettazione degli ambienti di lavoro facilita i processi di produzione; • Locali devono essere ben illuminati. • I locali devono essere organizzati in modo da far procedere gli alimenti in una direzione a “marcia avanti”: dalla zona ricezione merci alla somministrazione per evitare la contaminazione crociata.
  • 44. La contaminazione crociata • Proviene dalle seguenti fonti: – Ambiente; – Attrezzature; – Materie prime; – Personale; – Prodotti chimici e immondizie. • Nella contaminazione crociata i batteri si trasferiscono da un alimento all’altro per contatto o per via aerea.
  • 45. L’area economato/magazzino • Area magazzino suddivisa; – Carico/scarico: accesso indipendente, facile pulizia e posizionata a ridosso dell’area ricezione materie prime; – Ricezione materie prime: controllo, eliminazione imballo primario e avviate allo stoccaggio/produzione; – Stoccaggio merci deperibili: • Presenza di celle frigorifere in numero sufficiente a consentire una corretta conservazione degli alimenti; • Divisione alimenti per categorie merceologiche.
  • 46. L’area economato/magazzino • Stoccaggio merci non deperibili e deposito attrezzature: – Locali ben areati e privi di umidità; – Pareti e pavimenti facilmente lavabili, con piastrelle fino 2/3 dall’altezza totale e scarichi; – Piani d’appoggio e scaffalature di altezza non superiore a1,80 m, con ripiano inferiore rialzato; – Scaffalatura divisa per gamma merceologica. • Deposito rifiuti: zona di facile pulizia; • Deposito attrezzature: zona ben areata e priva di umidità con pareti e pavimenti facilmente lavabili con piastrelle fino a 2/3 dell’altezza totale e con scarichi. Presenza di lavelli, piani di appoggio e scaffalature di altezza non superiore a 1,80 m, con ripiano interiore rialzato per consentire una corretta pulizia.
  • 47. Area spogliatoio e servizi igienici • Progettata in modo da garantire condizioni di sicurezza, igiene, comodità e salubrità; • Servizi igienici e spogliatoi del personale devono essere: – Accessibili, ben illuminati e separati dai locali di lavorazione; – Forniti di antibagno con lavello con sapone, comando di erogazione di acqua e asciugamani a perdere. • Ogni spogliatoio dovrà avere due spazi distinti: – La zona spogliatoi: armadietti individuali; – La zona servizi igienici.
  • 48. L’area di produzione • Deve rispondere al principio della marcia in avanti per evitare la contaminazione crociata; • Struttura dei locali: – Pavimenti in materiale antiscivolo, inclinati con griglia; – I muri ricoperti di piastrelle lavabili fino ad una altezza di 2,5 m con parte finale arrotondata; – Numero adeguato di finestre; – Presenza di posti d’acqua.
  • 49. L’area di produzione • Suddivisa: – Area preparazioni sporche: zone differenti; – Area preparazioni fredde e calde; – Area lavaggio pentole; – Area lavaggio piatti; – Deposito cucina; – Zona celle frigorifere.
  • 50. L’area di somministrazione • Zona molto importante per il rapporto con il cliente; • Progettata in modo da evitare escursioni termiche; • Suddivisa: – Ristorante; – Bar.
  • 51. Sanificazione degli ambienti di produzione Insieme di azioni che garantiscono livelli igienici idonei degli ambienti e delle attrezzature
  • 52. I prodotti di sanificazione • Detergenti: impiegati nella prima fase di sanificazione usati per lo sporco grosso; • Disinfettanti: funzione battericida; • Coadiuvanti: favoriscono l’azione dei detergenti e disinfettanti; • L’utilizzo combinato detergente/disinfettante riduce al minimo il rischio dei batteri patogeni.
  • 53. Le schede dei prodotti di sanificazione • Ogni prodotto chimico deve sempre essere accompagnato da due schede: – Tecnica (facoltativa): composizione, impiego, modalità di utilizzo e precauzioni; – Di sicurezza o tossicologica: suddivisa in 16 punti e riporta il grado di rischio; • Devono riportare la data di revisione e devono constantemente essere aggiornate.
  • 54. Prima di utilizzare prodotto chimico • Informarsi sulle sue caratteristiche, leggendo attentamente l’etichetta; • Munirsi di tutti i dispositivi di protezione individuale (DPI); • Utilizzare i prodotti in maniera conforme; • Munirsi di erogatori automatici per la diluizione.
  • 55. Stoccaggio prodotti sanificazione • Avviene in ambienti separati dagli alimenti; • Il locale di stoccaggio dovrà essere: – Ben ventilato; – Asciutto; – Al riparo dalla luce solare. • E’ vietato travasare i prodotti chimici in altri contenitori.
  • 56. Rischio chimico prodotti sanificazione • Gli incidenti da avvelenamento o intossicazione posso avvenire per: – Contatto; – Inalazione; – Ingestione. • Tutti i detersivi presentano caratteristiche di tossicità più o meno elevata; • Leggere sempre l’etichetta ed impiegare i detersivi in modo appropriato.
  • 57. Metodi per una corretta sanificazione La sequenza delle operazioni: 1. Rimozione dei residui grossolani; 2. Detersione: eliminazione dello sporco dalle superfici con acqua a 50 °C; 3. Risciacquo superfici; 4. Disinfezione; 5. Secondo risciacquo; 6. Asciugatura.
  • 58. Igiene e salute del personale Le corrette norme igieniche
  • 59. Lavarsi sempre le mani • Dopo aver usato i servizi igienici; • Dopo aver fumato; • Dopo aver toccato alimenti crudi (pollame, uova, carni, pesci, verdure); • Dopo aver toccato rifiuti o scarti; • Dopo aver adoperato fazzoletti da naso, pettini o simili.
  • 60. Durante la lavorazione • Non indossare orologi, anelli, orecchini; • Proteggere le ferite; • Raccogliere i capelli con un copricapo adeguato. • Vestiario: – Tenere la divisa pulita; – Indossare gli indumenti di lavoro solo nei laboratori; – Mantenere le calzature pulite e indossarle solo nel luogo di lavoro. • Non manipolare alimenti senza adeguate protezioni di tagli, non tossire e non fumare.
  • 61. Abbigliamento professionale • La divisa deve essere confezionata: – In cotone di colore chiaro; – In modo da garantire la traspirazione del corpo e sopportare lavaggi frequenti. • Gli elementi che compongono la divisa: – Il cappello; – Il fazzoletto per proteggere il collo e assorbire il sudore; – La giacca; – Il grembiule; – I pantaloni; – Le scarpe.
  • 62. Pratiche pericolose nella lavorazione di alimenti
  • 63. Alimenti crudi origine animale • Maneggio di alimenti crudi e cotti con le mani nude oppure con lo stesso paio di guanti; • Utilizzo di guarnizioni decorative vegetali o plastiche su alimenti crudi o cotti; • Sgocciolamento da carni crude su carni cotte in fase di stoccaggio; • Scarso lavaggio delle mani del personale che manipola alimenti; • Refrigerazione a temperature non idonee.
  • 64. Insalate multi-ingredienti • Porre in ammollo vegetali in lavelli utilizzati in precedenza per la lavorazione del pollame crudo; • Utilizzo di ingredienti non refrigerati qualora necessiti tale operazione; • Uso di attrezzature non adeguatamente pulite; • Stoccaggio a T di refrigerazione improprie.
  • 65. Cibi cotti • Lasciare alimenti cotti nell’area di cucina per più ore, senza mantenerli in caldo (T > 60°C); • Non effettuare un’adeguata cottura del pollame, uova o altri alimenti “a rischio”, che possono contenere patogeni; • Non controllare la T al cuore del prodotto dopo la cottura; • Utilizzare avanzi di cibo solo riscaldati e non già adeguatamente cotti; • Utilizzare superfici di taglio in cucina sia per i cibi cotti che i cibi crudi.
  • 66. Metodi di conservazione alimenti
  • 67. Metodi di conservazione alimenti • Presenza di acqua: – Concentrazione (latte - succhi); – Essiccamento; – Sale - Zucchero. • Temperatura: – Pastorizzazione; – Sterilizzazione; – Congelamento/Surgelamento; – Refrigerazione.
  • 68. Metodi di conservazione alimenti • Presenza di ossigeno: – Sottovuoto; – Atmosfera controllata; – Sott’olio. • Acidità/pH: – Sott’aceto; – Aggiunta di acidificanti. • Additivi alimentari.
  • 69. Credits Massimo Falsaci Via Umberto I, 44 28822 Cannobio (VB) Cell: 3282125180 falsaci@gmail.com http://mfconsulenza.wordpress.com

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