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Carni

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  • 1. CarneDott. Massimo FalsaciTecnologo Alimentare
  • 2. Definizioni• Carni: tutte le parti commestibili degli animali da macello, rappresentate prevalentemente dai muscoli scheletrici;• Carni fresche: carni che non hanno subito trattamento diverso dal trattamento per mezzo del freddo;• Carcassa: intero corpo dell’animale dopo dissanguamento, eviscerazione, sezionamento, asportazione delle parti improprie;• Frattaglie: tutto ciò che non rientra nella carcassa.
  • 3. La struttura della carne• Composizione: – Tessuto muscolare; – Tessuto adiposo; – Tessuto connettivo; – Componenti secondari: vasi sanguigni e linfatici, terminazioni nervose e le ossa.• La tenerezza della carne è direttamente influenzata dalla quantità di tessuto connettivo.
  • 4. Caratteristiche organolettiche• Importanti sono: – Colore: carni bianche, rosse e nere – Odore e sapore: in funzione dell’età; – Consistenza; – Aspetto della superficie di taglio (tessitura e grana); – Succulenza; – Tipo di infiltrazione adiposa
  • 5. Macellazione• Avviene in ambienti idonei;• Fasi: – Stordimento; – Dissanguamento; – Asportazione della testa e arti; – Scuioamento; – Eviscerazione; – Seconda visita del veterinario; – Conservazione (frollatura) e bollatura.
  • 6. Frollatura• Maturazione della carne affinchè divenga più saporita e tenera;• Prevede la frammentazione della struttura muscolare, che aumenta la succosità del muscolo;• Carne ben frollata: – Colore più scuro; – Odore più forte; – Superficie di taglio liscia e vellutata.
  • 7. Modalità di consumo• Cruda;• Cotta: – Bollitura: usato per la carne meno tenera (lessi e brasati); – Arrostimento: usa il calore secco (arrosti e grigliate).
  • 8. Classificazione carni 1/6• Bovine: – Legge: vitelli (vitello e vitellone) e bovini adulti; – Commerciale: in base al sesso, età e peso: • Vitello: carne rosa pallido, grana finissima, odore latteo; • Vitellone: carne rosa-rosso e grana fine; • Manzo: carne soda, grana fine e tessitura compatta; • Bue: carne rossa, tessitura compatta e grana grossolana; • Vacca: carne rosso scuro, grana grossolana; • Toro: carne rosso e dura.
  • 9. Classificazione carni 2/6• Bufaline: – Annutolo: bufalo molto giovane simile al vitello; – Bufalo.• Equine: – Cavallo; – Puledro; – Asino; – Mulo.
  • 10. Classificazione carni 3/6• Ovine e caprine: – Agnello: carni tenere, colore bianco-roseo, sapore gradevole; – Agnello pesante: carne delicata, poco grassa e gradevole; – Agnelloni castrati: carne rossa e venate di grasso; – Pecora: carne rosso pallido e molle; – Capra: carne rosso scuro, consistenza dura; – Becchi e arieti: carne rosso vivo, consistenza dura.
  • 11. Classificazione carni 4/6• Suine: – Suinetti giovani: usati per la porchetta; – Maiale da carne: classico maiale usato per la produzione di carne; – Maiale da carne matura: usato per la produzione di carni mature con poco grasso.
  • 12. Classificazione carni 5/6• Avicole: – Polli da rosticceria: carni tenere, poco grasso, pelle morbida; – Capponi: animali castrati; – Galletti: polli che non hanno superato i 28 giorni; – Giovane pollo; – Galline, galli e pollame da brodo; – Tacchino: molto digeribile e alto valore nutritivo; – Faraona, Anatra e Oca.
  • 13. Classificazione carni 6/6• Coniglio: carne color chiaro-roseo, utili per i bambini;• Selvaggina: – Di Allevamento: volatili, uccelli corridori; – A Pelo: cinghiale, caprioli, camoscio, etc; – A Penne: • Stanziale; • Migratoria; • Acquatica.
  • 14. Commercializzazione bovini• Quinto quarto alimentare: – Frattaglie rosse: lingua, cuore, polmone, diaframma, fegato, reni, mammelle e testicoli; – Frattaglie bianche: cervello, ghiandole salivari, timo e stomaci.• Quinto quarto industriale: pelle, grasso intero, intestino, sangue, zampe, corna.• Rese: – Alla macellazione; – Netta di macellazione; – Allo spolpo.
  • 15. Categorie tagli di carne• Prima categoria: – Più morbidi e cottura rapida; – Ricavate dalla parte posteriore e dorsale (cosce, natiche e lombi).• Seconda categoria: – Meno teneri e a cottura semi rapida; – Ricavate dalla spalla e dagli arti dell’animale.• Terza categoria: – Duri e tenaci e a cottura lenta; – Ricavate dal collo, dal petto e dal ventre.
  • 16. Utilizzo commerciale• La carcassa è divisa in mezzene;• Ogni mezzena è suddivisa: – Quarto posteriore: lombata o sottofiletto, filetto, geretto, pesce, noce, girello, scamone e fesa; – Quarto anteriore: tagli meno pregiati.
  • 17. Alterazione della carne• Colorazioni anomale;• Odori e sapori anomali;• Ammuffimento;• Putrefazione;• Essiccamento;• Irrancidimento;• Bruciature da freddo;• Uova e larve di insetto.

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