Alimenti ricchi in glucidi    Dott. Massimo Falsaci    Tecnologo Alimentare
Cereali e prodotti derivati            Farine        Pane e sostituti        Paste Alimentari             Riso
Cereali• Fonti energetiche più importanti di elementi  nutritivi per l’uomo;• Cereali più diffusi:  –   Riso;  –   Mais o ...
Cariosside• Costituita da:   – Esternamente da     crusca e cruschello;   – Internamente da     sfarinati;   – A uno dei d...
Aspetti sanitari• Funghi e muffe producono:  – Sostanze tossiche;  – Sostanze cancerogene dette micotossine:     • Aflatos...
Frumento• Diviso in:  – Duro: chicchi sottili ed allungati e resistenti    allo schiacciamento. Alla rottura il chicco si ...
Valore commerciale frumento• Requisiti di qualità fisica:  – Tenore di umidità;  – Impurezze varie: sassi, sabbia, semi,  ...
FarineDPR 09/02/2001 n. 187
Caratteristiche e lavorazione• Prodotto della macinazione con cilindri e  conseguente setacciatura del frumento tenero  li...
Classificazione farine• In funzione del grado di abburattamento:    –   Farina tipo 00;    –   Farina tipo 0;    –   Farin...
Sfarinati di frumento duro(semola, semolato, farina di grano duro)        DPR 09/02/2001 n. 187
Caratteristiche e lavorazione• La semola è il prodotto granulare a spigolo vivo  ottenuto dalla macinazione e conseguente ...
Classificazione sfarinati di          frumento duro• In funzione del grado di abburattamento:   –   Semola;   –   Semolato...
Alterazioni farine e semole• Eccesso di umidità;• Riscaldamento;• Presenza di parassiti del grano (insetti,  muffe, ecc);•...
Modalità di conservazione• Gli sfarinati vanno conservati in luoghi  freschi, asciutti ed areati;• I sacchi devono essere ...
Il pane
Caratteristiche e lavorazione• Il pane è il prodotto ottenuto dalla cottura totale o  parziale di una pasta convenientemen...
Lievito• DPR 30/11/1998 n. 502 disposizioni relative  alle caratteristiche del lievito:  – Costituito dal cellule in massi...
Classificazione del pane• A seconda della farina utilizzata:   – Pane di grano tenero diverse tipologie;   – Pane integral...
Nozioni merceologiche-legislative 1/2•   Vendita diversi tipi di pane collocati:     – In scomparti o recipienti separati;...
Nozioni merceologiche-legislative 2/2•   Vendita di pane ottenuto mediante completamento di cottura deve:     –   Essere d...
Difetti e alterazioni• Sono:  – Eccessiva umidità;  – Crosta spessa (cottura prolungata a T    insufficiente);  – Crosta f...
Sostituti del pane         GrissiniCrackers, Fette Biscottate e          Crostini
Grissini• Il pane a forma di bastoncino ottenuto dalla  cottura di una pasta lievitata preparati con gli  sfarinati di fru...
Crackers• Prodotti da forno ottenuti dalla cottura rapida  di uno o più impasti anche lievitati di uno o  più sfarinati di...
Fette Biscottate• Prodotti da forno ottenuti dalla cottura, frazionamento  mediante:   – Tranciatura trasversale;   – Even...
Crostini• Prodotti da forno ottenuti dalla cottura, e successiva  tostatura di uno o più impasti anche lievitati di uno o ...
Paste alimentari
Diverse tipologie• Pasta di semola di grano duro, pasta di  semolato di grano duro e pasta di  semola integrale di grano d...
Paste di semola di grano duro..• Prodotti ottenute dall’impasto con acqua di:  – Semola di grano duro;  – Semolato di gran...
Nella pressa continua• Le semole vengono impastate con il  25% di acqua, mediante immissione  automatica e riscaldamento a...
Essiccazione• Fasi:  – Incarto: parziale idratazione superficiale della    pasta per evitare l’incollatura e conferire sta...
Tipologia di pasta• Paste lunghe, a sezione rotonda  compatta (spaghetti, vermicelli) o forata  (bucatini) o sezione appia...
Requisiti legislativi• E’ vietato la produzione di pasta con sfarinati  di grano tenero tranne per la spedizione  verso al...
Paste speciali• Sono paste di semola di grano duro  contenenti vari ingredienti alimentari diversi  dagli sfarinati di gra...
Pasta all’uovo• Deve essere prodotta esclusivamente con:  – Semola;  – L’aggiunta di almeno 4 uova intere di gallina, priv...
Paste alimentari fresche e stabilizzate• Prodotta seguendo le prescrizioni  stabilite per le paste alimentari secche;• Umi...
Paste alimentari fresche e stabilizzate• Imballate preconfezionate: umidità >  24%, sottoposte a trattamento termico e  co...
Alterazioni• Pasta secca:  – Inracidimento dovuto:     • Essiccazione non perfetta;     • Umidità del locale non uniforme....
Modalità vendita e conservazione• Paste secche conservate:  – Ambienti asciutti;  – A T 15-20 °C;  – Controllando la data ...
Il riso
Caratteristiche - Lavorazione• Originario dell’Asia;• Struttura del chicco è simile a quella del  frumento;• Lavorazione: ...
Tipologie di riso•   Riso Parboiled;•   Riso Precotto;•   Riso a rapida cottura;•   Riso Arricchito.
Nozioni merceologiche• Varietà di riso:   – Risi comuni (Balilla, Balilla, etc): per minestre e/o     dolci;   – Risi semi...
Vendita• Il riso può essere posto in vendita  preconfezionato in imballi chiusi all’origine sui  quali devono essere ripor...
Alterazioni• Presenza di semi estranei;• Invasione di parassiti ed insetti;• Resistenza dei chicchi alla cottura  senza ch...
Sostanze edulcoranti  Zucchero di barbabietola    Zucchedo di canna        Edulcoranti
Caratteristiche e lavorazione• Ottenuto per estrazione dal succo della  barbabietola e canna;• Canna è immessa sul mercato...
Nozioni merceologico-legislativo• Si distingue a seconda dell’aspetto,  della grana e della forma, in:  – Zucchero in pani...
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Alimenti ricchi in glucidi

  1. 1. Alimenti ricchi in glucidi Dott. Massimo Falsaci Tecnologo Alimentare
  2. 2. Cereali e prodotti derivati Farine Pane e sostituti Paste Alimentari Riso
  3. 3. Cereali• Fonti energetiche più importanti di elementi nutritivi per l’uomo;• Cereali più diffusi: – Riso; – Mais o granturco; – Frumento tenero; – Frumento duro; – Orzo, Avena e Segale.
  4. 4. Cariosside• Costituita da: – Esternamente da crusca e cruschello; – Internamente da sfarinati; – A uno dei due poli dal germe.
  5. 5. Aspetti sanitari• Funghi e muffe producono: – Sostanze tossiche; – Sostanze cancerogene dette micotossine: • Aflatossine B1 - B2 - G1 - G2; • Ocratossine.• Riferimenti legislativi: art. 5, lettera d), della Legge n. 283/1962.
  6. 6. Frumento• Diviso in: – Duro: chicchi sottili ed allungati e resistenti allo schiacciamento. Alla rottura il chicco si presenta vitreo, si ottiene semola; – Tenero: ha chicchi circolari. Alla rottura si produce una polvere bianca soffice. Ha più amido e meno proteine.
  7. 7. Valore commerciale frumento• Requisiti di qualità fisica: – Tenore di umidità; – Impurezze varie: sassi, sabbia, semi, insetti morti…; – Impurezze relative ai chicchi: altri chicci; – Chicchi spezzati; – Chicchi cariati.
  8. 8. FarineDPR 09/02/2001 n. 187
  9. 9. Caratteristiche e lavorazione• Prodotto della macinazione con cilindri e conseguente setacciatura del frumento tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità;• I prodotti della macinazione vengono separati in: – Farine; – Crusche e cruschelli; – Farinaccio e germe.
  10. 10. Classificazione farine• In funzione del grado di abburattamento: – Farina tipo 00; – Farina tipo 0; – Farina di tipo 1 e 2; – Farina integrale di grano tenero.• In funzione dell’attitudine: – Frumenti di forza; – Panificabili superiori; – Panificabili; – Frumenti da biscotti; – Frumenti per altri usi.
  11. 11. Sfarinati di frumento duro(semola, semolato, farina di grano duro) DPR 09/02/2001 n. 187
  12. 12. Caratteristiche e lavorazione• La semola è il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità;• Il semolato di grano duro è il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro, liberato dalla sostanze estranee e dalle impurità, dopo l’estrazione della semola;• Una buona semola deve avere granelli uniformi per grandezza e colore, essere pulita.
  13. 13. Classificazione sfarinati di frumento duro• In funzione del grado di abburattamento: – Semola; – Semolato; – Semola integrale di grano duro; – Farina di grano duro.• In funzione dell’attitudine, dipendente dalla ricchezza in glutine: – Qualità 1, glutine >12; – Qualità 2, glutine >10,5 e <12; – Qualità 3, glutine >9 e <10,5.
  14. 14. Alterazioni farine e semole• Eccesso di umidità;• Riscaldamento;• Presenza di parassiti del grano (insetti, muffe, ecc);• Perdita di profumo, acquisto odore di muffa ed aumento di acidità.
  15. 15. Modalità di conservazione• Gli sfarinati vanno conservati in luoghi freschi, asciutti ed areati;• I sacchi devono essere accatastati in modo da lasciare circolare l’aria;• Mantenimento dell’umidità 14,5 %, valore ammesso dalla legge;• Pulizia dei locali e lotta infestanti.
  16. 16. Il pane
  17. 17. Caratteristiche e lavorazione• Il pane è il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune;• Panificazione: – Miscelazione: 100 g farina, 40 gr di acqua tiepida e lievito; – Taglio in pezzi e foggiatura; – Lievitazione a 30 °C in ambienti umidi; – Cottura, realizzata in forni umidificati a una temperatura tra i 230-270 °C.
  18. 18. Lievito• DPR 30/11/1998 n. 502 disposizioni relative alle caratteristiche del lievito: – Costituito dal cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore al 75%; – La crema di lievito deve essere costituito da cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo, con umidità non superiore all’80%.
  19. 19. Classificazione del pane• A seconda della farina utilizzata: – Pane di grano tenero diverse tipologie; – Pane integrale preparato con farina integrale; – Pane di semola e pane semolato prodotto con semola o con semolato di grano duro; – “pane al” seguito dal nome dello sfarinato caratterizzante utilizzato.• E’ consentito farine di diversi cereali ed ingredienti particolari da inserire però in etichetta (QUID).
  20. 20. Nozioni merceologiche-legislative 1/2• Vendita diversi tipi di pane collocati: – In scomparti o recipienti separati; – Contraddistinti da un cartellino su quale siano riportate le indicazioni: • Tipo di pane; • Prezzo; • Ingredienti particolari aggiunti.• Vendita di pane senza annesso panificio si deve richiedere ad ogni consegna una distinta con: – Denominazione di vendita; – Elenco degli ingredienti alla prima consegna e ogni volta che viene variata la composizione; – Nome ed indirizzo del produttore; – La data di consegna e lotto.
  21. 21. Nozioni merceologiche-legislative 2/2• Vendita di pane ottenuto mediante completamento di cottura deve: – Essere distribuito e messo in vendita: • In comparti separati dal pane fresco; • In imballi preconfezionati riportanti opportune indicazioni;• Vendita in funzione dell’umidità: – Pezzatura fino a 70g = massimo di umidità 29%; – Pezzatura da 100 a 250g = massimo di umidità 31%; – Pezzatura da 300 a 500g = massimo di umidità 34%; – Pezzatura da 600 a 1000g = massimo di umidità 38%; – Pezzatura oltre 1000g = massimo umidità 40%• Per il pane integrale è consentito un aumento dell’umidità del 2%;• Per i pani speciali è consentito un aumento dell’umidità del 10%.
  22. 22. Difetti e alterazioni• Sono: – Eccessiva umidità; – Crosta spessa (cottura prolungata a T insufficiente); – Crosta fragile (cottura a T troppo elevata); – Crosta screpolata (insufficiente umidità in fase di lievitazione); – Modifiche con porosità irregolare (cattiva miscelazione farine).
  23. 23. Sostituti del pane GrissiniCrackers, Fette Biscottate e Crostini
  24. 24. Grissini• Il pane a forma di bastoncino ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata preparati con gli sfarinati di frumento, acqua e lievito, con o senza sale alimentare;• Si applicano le stesse disposizioni previste per il pane (DPR 30/11/1998 n. 502 e legge 4/07/1967 n. 580);• Possono essere prodotte si a mano sia a macchina.
  25. 25. Crackers• Prodotti da forno ottenuti dalla cottura rapida di uno o più impasti anche lievitati di uno o più sfarinati di cereali, anche integrali, con acqua e con l’eventuale aggiunta di sale, di zuccheri, oli e grassi, malto, prodotti maltati, crusca e altri ingredienti;• Sono ottenuti con la tecnica dello stampaggio;• Devono avere una umidità tra il 5% e il 9%.
  26. 26. Fette Biscottate• Prodotti da forno ottenuti dalla cottura, frazionamento mediante: – Tranciatura trasversale; – Eventuale stagionatura; – Tostatura; di uno o più impasti anche lievitati di uno o più sfarinati di cereali, anche integrali, con acqua e con l’eventuale aggiunta di sale, di zuccheri, oli e grassi, malto, prodotti maltati, crusca e altri ingredienti• Devono avere un umidità tra 5% e il 9%.
  27. 27. Crostini• Prodotti da forno ottenuti dalla cottura, e successiva tostatura di uno o più impasti anche lievitati di uno o più sfarinati di cereali, anche integrali, con acqua e con l’eventuale aggiunta di sale, di zuccheri, oli e grassi, malto, prodotti maltati, crusca e altri ingredienti• Devono avere un umidità tra 8% e il 12%.
  28. 28. Paste alimentari
  29. 29. Diverse tipologie• Pasta di semola di grano duro, pasta di semolato di grano duro e pasta di semola integrale di grano duro;• Paste speciali prodotte con semola di grano duro;• Paste all’uovo;• Paste alimentari fresche e stabilizzate.
  30. 30. Paste di semola di grano duro..• Prodotti ottenute dall’impasto con acqua di: – Semola di grano duro; – Semolato di grano duro; – Semola integrale di grano duro.• Produzione comprende 4 fasi in pressa continua: – Impastamento; – Gramolatura; – Raffinazione; – Trafilatura; – Laminazione ed Essiccamento.
  31. 31. Nella pressa continua• Le semole vengono impastate con il 25% di acqua, mediante immissione automatica e riscaldamento a 60°C;• Successivamente l’impasto è compresso ed assodato/laminato: ridotto in lamine che sono fatte passare nella trafila.
  32. 32. Essiccazione• Fasi: – Incarto: parziale idratazione superficiale della pasta per evitare l’incollatura e conferire stabilità; – Pre-essicazione: eliminazione dell’acqua fino ad umidità 21-23%; – Essiccazione: eliminazione dell’acqua fino ad umidità del 12.5%; – Stabilizzazione e raffreddamento.
  33. 33. Tipologia di pasta• Paste lunghe, a sezione rotonda compatta (spaghetti, vermicelli) o forata (bucatini) o sezione appiattita (fettuccine e linguine);• Paste tagliate: rigatoni o fusilli;• Pastine minute da brodo: nidi o farfalline.
  34. 34. Requisiti legislativi• E’ vietato la produzione di pasta con sfarinati di grano tenero tranne per la spedizione verso altri paesi Europei;• Per la produzione italiana destinata alla vendita in Italia: – E’ tollerata la presenza di farine di grano tenero in misura non superiore al 3%; – Nella denominazione di vendita va indicata la presenza di grano tenero.
  35. 35. Paste speciali• Sono paste di semola di grano duro contenenti vari ingredienti alimentari diversi dagli sfarinati di grano tenero;• Se è presente l’uovo rientra nella categoria della “pasta all’uovo”;• Devono essere poste in commercio con la denominazione paste di semola di grano duro seguita dalla specificazione degli ingredienti aggiunti.
  36. 36. Pasta all’uovo• Deve essere prodotta esclusivamente con: – Semola; – L’aggiunta di almeno 4 uova intere di gallina, prive di guscio = 200g/Kg; – Ovoprodotto liquido.• Deve essere posta in commercio con la sola denominazione di pasta all’uovo.
  37. 37. Paste alimentari fresche e stabilizzate• Prodotta seguendo le prescrizioni stabilite per le paste alimentari secche;• Umidità e acidità non deve superare 7 gradi;• E’ consentito l’uso di farine di frumento;• Sfuse: poste in vendita a 4 °C per massimo 5 giorni;
  38. 38. Paste alimentari fresche e stabilizzate• Imballate preconfezionate: umidità > 24%, sottoposte a trattamento termico e conservate a 4°C;• Trasporto avviene con imballaggi di protezione dagli agenti esterni.
  39. 39. Alterazioni• Pasta secca: – Inracidimento dovuto: • Essiccazione non perfetta; • Umidità del locale non uniforme. – Ammuffimento; – Attacco da animali infestanti.• Pasta fresca: sono prodotti deperibili.
  40. 40. Modalità vendita e conservazione• Paste secche conservate: – Ambienti asciutti; – A T 15-20 °C; – Controllando la data di scadenza (6 mesi).• Paste fresche: come prodotti deperibili;• Etichettatura: D. Lvo. 109/1992.
  41. 41. Il riso
  42. 42. Caratteristiche - Lavorazione• Originario dell’Asia;• Struttura del chicco è simile a quella del frumento;• Lavorazione: – Pulitura; – Sbramatura: si libera il chicco dalle glumelle e si ottine il riso integrale; – Sbiancature; – Lucidatira; – Brillatura.
  43. 43. Tipologie di riso• Riso Parboiled;• Riso Precotto;• Riso a rapida cottura;• Riso Arricchito.
  44. 44. Nozioni merceologiche• Varietà di riso: – Risi comuni (Balilla, Balilla, etc): per minestre e/o dolci; – Risi semifini (Arco, Vialone nano, etc): per minestre, dolci e risotti; – Risi fini (Alice, Ribe, Drago, etc): per risotti, contorni ed insalate; – Risi superfini (Arborio, Roma, Carnaroli, etc): per risotti ed insalate.
  45. 45. Vendita• Il riso può essere posto in vendita preconfezionato in imballi chiusi all’origine sui quali devono essere riportati: – Denominazione e sede della ditta produttrice e confezionatrice; – Gruppo di appartenenza; – Varietà; – Peso netto.
  46. 46. Alterazioni• Presenza di semi estranei;• Invasione di parassiti ed insetti;• Resistenza dei chicchi alla cottura senza che si deformino;• Deve assorbire sapori ed odori del condimento.
  47. 47. Sostanze edulcoranti Zucchero di barbabietola Zucchedo di canna Edulcoranti
  48. 48. Caratteristiche e lavorazione• Ottenuto per estrazione dal succo della barbabietola e canna;• Canna è immessa sul mercato anche grezza;• Il nome chimico è saccarosio;• Edulcoranti ottenuti per via chimica.
  49. 49. Nozioni merceologico-legislativo• Si distingue a seconda dell’aspetto, della grana e della forma, in: – Zucchero in pani; – Zucchero semolato in granelli; – Zucchero in polvere; – Zucchero in quadretti.• Mantenuto in ambiente asciutto.

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