Proceso de elaboración de harina de trigo (1)

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Proceso de elaboración de harina de trigo (1)

  1. 1. Proceso de elaboración de Harina de trigo FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL Y SISTEMAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CURSO: Procesos Agroindustriales DOCENTE: ELVIA GALINDO INTEGRANTES: ALFARO PONCE MARIELEN EDITH 2013Procesos Agroindustriales II Página 1
  2. 2. Proceso de elaboración de Harina de trigo Introducción:El trigo ha acompañado a la humanidad desdetiempos remotos. El primer molino de trigo fuela mandíbula del hombre de las cavernas, queposteriormente perfeccionó el procedimientomachacando los granos con un mazo quegolpeaba sobre una piedra.Luego, los procedimientos fueron cambiando según la época y las regiones geográficas, hastallegar a este momento, en el que es la planta mas ampliamente cultivada en todo el mundo.El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente. Sus derivados son múltiples,aunque la harina es la más popular ya que a partir de ella se puede elaborar diversos productos,entre ellos el más consumido es el pan, que es un pilar en la alimentación de la cultura occidental.Procesos Agroindustriales II Página 2
  3. 3. Proceso de elaboración de Harina de trigo1. Fundamento teórico:La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo maduro, entero o quebrado,limpio, sano y seco, en el que se elimina gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen. El restose tritura hasta obtener un grano de finura adecuada. La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo las más importantes la gliadina y la gluteína, además de contener otros componentes como celulosa, grasos y azúcar. La molienda de trigo consiste en separar el endospermo que contiene el almidónde las otras partes del grano. El trigo entero rinde más del 72% de harina blanca y el resto es unsubproducto. En la molienda, el grano de trigo se somete a diversos tratamientos antes deconvertirlo en harina.Procesos Agroindustriales II Página 3
  4. 4. Proceso de elaboración de Harina de trigo2. Objetivos en la elaboración de harina de trigo:  Conocer los procesos de elaboración de harina de trigo.  Aprender una forma de conservación del trigo.Procesos Agroindustriales II Página 4
  5. 5. Proceso de elaboración de Harina de trigo3. Descripción del proceso de harina de trigo1. Recepción de materia prima El proceso para la molienda de trigo inicia desde la selección del grano, dependiendo del destino que se vaya a dar a lassérnolas, es decir dependerá de la variedad. En lo general la selección se hace respecto de dos tipos de trigos aunque hay una enorme clasificación y especificación de cada una de ellas .Otros criterios para la selección del trigo que consume la industria molinera, son la calidad y contenido de proteínas, la humedad, el peso específico, el tamaño del grano, su dureza, el bajo contenido de impurezas, la sanidad del grano, baja producción de ceniza, además de cumplir con ciertas especificaciones..2. Limpieza El correcto acondicionamiento o limpia del grano es fundamental para su posterior molienda. Su función es fundamentalmente la separación de cuerpos extraños y la humectación del grano. Queremos destacar que al diseñar cada una de las máquinas que componen el sector se tiene muy en cuenta cuál es su costo y consumo de energía en relación a la eficiencia de su trabajo. De esta forma las limpiezas nunca tendrán máquinas innecesarias. Teniendo en cuenta que para la limpieza del grano no existe solo una máquina que haga todo el trabajo, es decir que la limpia es una sucesión de intentos diferentes de lograr el objetivo podemos dividir los diferentes tipos de limpieza y clasificación en:Procesos Agroindustriales II Página 5
  6. 6. Proceso de elaboración de Harina de trigo • Pre-limpieza o pre-limpia: La también llamada limpieza preliminar es el trabajo que se hace previo al despacho del trigo al molino. • Primera limpieza o limpia: Es la primera limpieza en el molino y previa al mojado del grano. Segunda limpieza: Es la limpieza que se hace en forma posterior a la humectación y que consta generalmente de una despuntadora o descascarilladora RHS que desprende pequeñas cascarillas aflojadas en los silos de descanso y que mejoran sensiblemente los posibles problemas de contaminación. 3.Acondicionamiento de trigo Para mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, se requiere aumentar el contenido de humedad de los granos de trigo. Esto se logra con agua y reposo del trigo.Procesos Agroindustriales II Página 6
  7. 7. Proceso de elaboración de Harina de trigo4. MoliendaSe realizan trituraciones graduales de los granos de trigo en rodillos especiales.Las moliendas generan distintas Tipos de harina, los que son transportados anuevas operaciones de molienda o bien quedan como producto terminado.5. Tamizado:el proceso de tamizado consiste en la separación de partículas, basado explosivamente en eltamaño de las mismas en el tamizado industrial los sólidos se sitúan sobre la superficie deltamiz los de menor tamaño a finos pasan sobre la superficial del tamiz mientras los de mayortamaño no pasan. En esta etapa se separan los tipos de harina.Procesos Agroindustriales II Página 7
  8. 8. Proceso de elaboración de Harina de trigo6. Dosificación de aditivosDependiendo del tipo de harina producida, se le dosifica aditivos especiales y/ovitaminas para enriquecer el producto.7. EnsiladosLas harinas producidas quedan en silos de reposo, donde permanecerán a esperade ser pasadas a la sala de pesaje y envasado..Procesos Agroindustriales II Página 8
  9. 9. Proceso de elaboración de Harina de trigo 8. Envasado Dependiendo del tipo de harina y del envase, la harina es dosificada en su contenedor para el despacho a bodega y posterior comercio.7. Controles de CalidadPara que nuestros consumidores reciban productos de primera calidad, nospreocupamos que los controles de calidad se realicen en cada una de las siguientesetapas:Recepción de Trigos. Se inspecciona la humedad, proteínas, gluten index,contaminantes y granos defectuosos, entre otros.Dosificación de Aditivos: En esta etapa se controla la especificación y mezcla dematerias primas, además de la dosificación.Ensilados: A las distintas harinas generadas se realiza una inspección al color,humedad, cenizas, acidez, proteínas, farinograma, usos prácticos en laboratorio,etc.Envasado: Se verifica fecha de vencimiento, rotulación, pesaje, despachos, etc.Procesos Agroindustriales II Página 9
  10. 10. Proceso de elaboración de Harina de trigo4. Diagrama de flujo: Recepción de materia prima Limpieza Acondicionamiento Molienda Tamizado Dosificación de aditivos Ensilados EnvasadoProcesos Agroindustriales II Página 10
  11. 11. Proceso de elaboración de Harina de trigo5. BALANCE DE MATERIALES:Teniendo en cuenta que el proceso que acabamos de describir es el que nos sirve para obtenerharina blanca del 68-72% de extracción. Cuando se requiere una extracción mayor del 80-85%aproximadamente se de deben llevar a cabo algunas modificaciones.Por tal motivo de este proceso se tiene un 72% de extracción, lo cual nos lleva a pensar queexisten perdidas de peso de un 28%. Las cuales se representan en diferentes partes del proceso:Sabiendo que en el proceso tiene 3 pasos básicos que son: trituración, tamización y purificación,las perdidas se identifican de l siguiente forma.Peso: 1% ya que quedan granos, residuos y algunas impurezas que disminuyen la masa inicial.Acondicionamiento: 5% Debido a las impurezas que el trigo ha podido adquirir en el campo,durante el almacenamiento y transporte, o accidentalmente. Las que se encuentran con masfrecuencia son: lodo y polvo, semillas de malas hiervas, otros granos de cereales (cebada, avena,maíz etc.) pajas, palos y piedras entre otros.Trituración: 1% debido a residuos en rodillos, tolvas y maquinas de reducción.8% debido a la separación de partículas en las diferentes fracciones según sus tamaños, ya queeste proceso se realiza varias veces, separando en un primer tamizado las partículas más grandes.Purificación: 11% en este proceso tenemos el mayor porcentaje de perdidas debido a laProcesos Agroindustriales II Página 11
  12. 12. Proceso de elaboración de Harina de trigoseparación de las partículas procedentes de las cubiertas corticales del endospermo. Esto se debea la velocidad límite de caída, por medio de corrientes de aire.Finalmente existen perdidas del 2% causada por hongos como fusarium graminearum.Teniendo así un porcentaje de harina del 72%.Partiendo de una entrada inicial de 20 ton/día se tiene una producción de harina de: 14,4 Ton,teniendo en cuenta que se tiene un 72% de extracción. - De igual forma se tiene que en el proceso de trituración en la fragmentación de los granos0,2Ton no son utilizados para harina. - En el proceso de peso existen perdidas de 0,2Ton, debido a algunos residuos que quedan enlas básculas. - Para el caso de el acondicionamiento existen perdidas de 1Ton - En el proceso de tamización 1,6 Ton. - En cuanto al proceso e purificación se tiene que 3Ton. - Finalmente se tiene que por hongos como fusarium graminearum 0,4TonSabiendo que el problema inicial es producir 50kg de harina para panificación a partir de 20ton/día.Se tienen que: para producir 50kg de harina se nesecitan 69,44 Kg. De trigo.Procesos Agroindustriales II Página 12
  13. 13. Proceso de elaboración de Harina de trigoDESECHOSTeniendo en cuenta que en el proceso de harina de panificación nos sirve para obtener harinablanca del 68-72% de extracción. Existen perdidas de peso de un 28%. Las cuales se representanen diferentes partes del proceso.Este 28% de trigo que no es utilizado para la extracción de harina se denominan partículas que yano darán harina útil, estas se eliminaran del proceso de trituración y pasan a formar parte deproductos secundarios dentro de estos encontramos el salvado y la harina de tercera. El salvado osémola lo utilizamos para la preparación de pastas alimenticias por su alto contenido de gluten elcual contiene un gran contenido proteico, también es utilizado para la fabricación de harinasintegrales y harinas morenas. Las harinas de tercera son utilizamos para la producción de dietasalimenticias de animales.Teniendo en cuenta que en una empresa lo primordial es aprovechar al máximo todos lossubproductos derivados de sus procesos productivos para obtener una entrada adicional, que ennuestro caso es la venta del salvado o gluten a empresas productoras de pasta alimenticias(ravioles, espaguetis, fideos...) nos proporciona una entrada de dinero adicional de 200 pesos porkilogramo. Y 120 pesos el kilogramo de harina de tercera utilizada en la alimentación animal.Nota: el Gluten es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchoscereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuestade gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo quepermite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masashorneadas.Procesos Agroindustriales II Página 13
  14. 14. Proceso de elaboración de Harina de trigo6. Terminos y definicionesGliadina:Proteína encontrada en el gluten de algunos cereales, como componente tóxicodel gluten que desencadenada la respuesta inflamatoria en la enfermedad celiaca (diarreablanquecina)Endospermo: Tejido del embrión de las plantas fanerógamas, que les sirve de alimentoSérnolas:Harina basta, resultado de la molienda del trigo duro ( Triticumdurum), usada para la elaboración de pasta, cuscús o gachas.Procesos Agroindustriales II Página 14
  15. 15. Proceso de elaboración de Harina de trigo7. Recomendaciones  En el procedimiento de recepción de materia prima es necesario retinar todo material extraño ya que de eso dependerá la aceptabilidad de nuestro producto.  Para que nuestro producto final sea INOCUO es necesario que los operarios implementes el BPM y almacenar nuestro producto final en un almacén que no tenga una elevada humedad.8. Conclusines  Del tamizado se puede obtener diferentes tipos de harina de trigo.  De la harina de trigo se puede obtener diferentes productos.Procesos Agroindustriales II Página 15
  16. 16. Proceso de elaboración de Harina de trigo Bibliografíahttp://www.ispch.cl/sites/default/files/documento_tecnico/2012/06/informe_fortificacion_harinas_2011.pdfhttp://www.buenastareas.com/ensayos/Producci%C3%B3n-De-Harina-De-Trigo/1264653.htmlhttp://www.oni.escuelas.edu.ar/2006/BUENOS_AIRES/1153/Procesos Agroindustriales II Página 16

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