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  • 1. TALLER PATSAPROGRAMA DE ASISTENCIA TECNICA SANITARIA Y AMBIENTAL PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS DECRETO 1500 DE 2007 Mayo de 2008
  • 2. PROGRAMAS COMPLEMENTARIOSPrograma de Mantenimiento de equipos e instalacionesPrograma de proveedoresPrograma de TrazabilidadPrograma de retiro de producto del mercado Sistema de alerta inmediata Disposición o destrucción del productoLaboratorios
  • 3. EstandarizaciónSe busca, a través de la estandarización, la unificación de todos losprocedimientos que se deben llevar a cabo en cada uno de losestablecimientos y disminuir o eliminar permanentemente las causas delos problemas. 1. Deben identificarse las responsabilidades claramente; 1. Qué? 2. Como? 3. Cuándo? 4. Quien?3
  • 4. 2. Preparaciones (de insumos) y comunicaciones necesarias.3. Capacitar, educar y entrenar4. Diseñar un sistema de responsabilidad para verificar si los estándares se están cumpliendo y se están observando con las frecuencias establecidas.
  • 5. ESTRUCTURA DE LA DOCUMENTACIÓN Describe el sistema de calidad de acuerdo con las políticas y los MANUAL objetivos de calidad establecidos y la DE norma aplicable CALIDAD Descripción de las actividades de las unidades funcionales (procesos) necesarias paraPROCEDIMIENTOS implementar los elementos del sistema de seguridad Documento de trabajo detallados,INSTRUCTIVOS son fichas de instrucción para el operario o supervisor u otro REGISTROS Evidencia de la realización de las actividades
  • 6. ESTRUCTURA DEL PROGRAMA ESCRITO:1. Alcance: A qué áreas de la planta aplica.2. Objetivo: Qué se busca con la documentación e implementación del programa.3. Responsables: Quiénes planifican, ejecutan y verifican las labores del programa.4. Definiciones: Relacionadas al programa y que ayuden a dar claridad al desarrollo de las actividades.
  • 7. ESTRUCTURA DEL PROGRAMA ESCRITO5. Recursos: Personal, equipos y utensilios utilizados.6. Marco conceptual: Debe ser básico pero concreto.7. Desarrollo del programa.8. Documentos y registros relacionados (Formatos, procedimientos, instructivos, fichas técnicas, cronogramas, etc.)9. Marcos Legales de Referencia: Normatividad vigente
  • 8. PROGRAMAS COMPLEMENTARIOSMANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES
  • 9. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONESToda planta de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos debediseñar e implementar un programa documentado de mantenimientopreventivo de instalaciones y equipos.Este programa incluirá las actividades de monitoreo, registro y verificación porparte del establecimiento respectivo, garantizando las condiciones adecuadaspara la operación del mismo.
  • 10. LOGO FORMATO DE HOJA DE VIDA DE EQUIPOS PROGRAMA DE MANTENIMIENTO Código: PR –MT - 001Versión: 001 Página: 1 Fecha de Aprobación:NOMBRE DEL EQUIPO:MARCA:No. DE INVENTARIO:FECHA DE COMPRA:MODELO:CODIGO:PROVEEDOR:USO: Continuo: ________________ Parcial: _______________LOCALIZACION:RESPONSABLE DEL EQUIPO:COSTO DE ADQUISICIÓN:CARACTERISTICAS DE FUNCIONAMIENTO DEL EQUIPO:
  • 11. CALIBRACIONCalibración es simplemente el procedimiento de comparación entre loque indica un instrumento y lo que "debiera indicar" de acuerdo a unpatrón de referencia con valor conocido.Por ejemplo:Valor de referencia = 1,08 mm, Valor indicado = 1,09 mm Dependiendodel instrumento, a veces la calibración incluye un preajuste, por ejemplo,del valor cero.Los resultados de la calibración son informados en un documentollamado Certificado de Calibración.
  • 12. CALIBRACIONEquipos Patrón: Instrumento de medición destinado a definir omaterializar, conservar o reproducir la unidad para transmitirla porcomparación a otros instrumentos de medición.Verificación: Conjunto de operaciones efectuadas con el fin decomprobar y afirmar que el instrumento de medición satisfaceenteramente las exigencias de los reglamentos.
  • 13. CALIBRACIONSe debe realizar un listado de los equipos que requieren calibración y sedeben definir la variables a calibrar:Los equipos que requieren calibración son los equipos que influyendirectamente en la inocuidad del producto alimenticio.Ejemplos: CODIGO EQUIPO VARIABLE A CALIBRARCF- Te- 01 Cuarto Frío TemperaturaBAS – Ma – 01 Bascula Masa
  • 14. CALIBRACIONDentro de las variables a calibrar en las plantas de beneficio están:• Temperatura.• Masa.• Presión.Las calibraciones se deben realizar en empresas que estén acreditadasante la Superintendencia de Industria y Comercio para las variables queofrezcan el servicio.Se deben establecer las frecuencias para el Mantenimiento – Calibración yVerificación de los equipos.
  • 15. PROGRAMASCOMPLEMENTARIOS PROVEEDORES
  • 16. PROGRAMA DE PROVEEDORESCada planta de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicosdiseñará e implementará un programa de proveedores para controlar losanimales, materias primas, insumos y material de empaque, el cualdeberá incluir procedimientos de evaluación y seguimiento de losproveedores, de forma que cumplan con los requisitos sanitarios; listas deproveedores aprobados con su identificación, criterios de aceptación yrechazo para cada uno de los productos que ingresen al establecimiento.Este programa será verificado por la autoridad sanitaria competente.
  • 17. PROGRAMA DE PROVEEDORES Proveedores Material deAnimales Empaque Materias Primas Insumos Productos de L&D Hielo
  • 18. PROGRAMA DE PROVEEDORESDocumento deberá contar: Críticos• Listado de los Proveedores Visita a proveedores Inspección de los• Evaluación de productos a la llegada allos proveedores establecimiento Certificados de calidad
  • 19. PROGRAMA DE PROVEEDORES Proveedores Material deAnimales Materias Primas Insumos Empaque Se deben establecer: CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO
  • 20. LOGO DEL FORMATO DE FICHA TÉCNICA PROGRAMA CONTROL ESTABLECIMIENTO MATERIAL DE EMPAQUE A PROVEEDORES Código: PR –PV - 004 Versión: 001 Página: 1 Fecha de Aprobación:NOMBRE DEL EMPAQUE OMATERIALDESCRIPCIÓN FÍSICACONDICIONES DEALMACENAMIENTOVIDA ÚTILPRESENTACIÓN COMERCIAL
  • 21. LOGO DEL ESTABLECIMIENTO FORMATO RECEPCIÓN MATERIAS PROGRAMA CONTROL A PRIMAS Y MATERIAL DE EMPAQUE PROVEEDORES Código: PR –PV - 006 Versión: 001 Página: 1 Fecha de Aprobación:Fecha Nombre del Tipo de Materia Lote Fecha de Inspección Certificado Revisado por Proveedor Prima o Material Vencimient de Calidad de Empaque o C NC Si No Verifica: ________________________________________________________
  • 22. PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS TRAZABILIDAD
  • 23. Qué es Trazabilidad?• Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un alimento para los animales, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimento o un alimento para los animales o con probabilidad de serlo. Definición Decreto 1500/07
  • 24. Para qué sirve la trazabilidad?1. Para ayudar a reducir la posibilidad de producir o distribuir un producto con problemas de inocuidad, eliminando así un posible impacto negativo sobre la salud del consumidor final.2. Para otorgarle un valor agregado al producto, ya que ofrece la opción de identificar atributos de contenido. Ejemplo: Carnes producidas orgánicamente, carnes con bajo contenido de grasa, etc.
  • 25. Todo sistema de Trazabilidad debe tener:• Trazabilidad hacia atrás: Relacionada con los PROVEEDORES, es decir, recepción y control de la información suficiente de los animales en pie, las canales, las materias primas cárnicas, ingredientes y/o aditivos (aspectos legales obligatorios, lotes y características de la materia prima, fechas de recepción…). recepción).
  • 26. • Trazabilidad interna: Relacionada con el CONTROL DE PROCESO INTERNO DE CADA PLANTA. Debe existir un modo claro para la definición del lote y para la identificación de materias primas cárnicas y no cárnicas (rotulo y/o etiqueta, registros de variables de producción como temperaturas, pH, características organolépticas…etc.)
  • 27. • Trazabilidad hacia adelante: La relacionada con los CLIENTES. Se debe conocer qué lote o grupo de lotes se ha enviado, vendido y a qué clientes han sido distribuidos (fechas de despacho, condiciones de transporte, etc.) “POR ESTA RAZÓN EL PROGRAMA DE TRAZABILIDAD VA ESTRECHAMENTE LIGADO AL PROGRAMA DE PROVEEDORES Y AL PROGRAMA DE RETIRO DEL PRODUCTO DEL MERCADO”
  • 28. PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS RETIRO DE PRODUCTO DEL MERCADO
  • 29. ConsideracionesTodo establecimiento debe contar con un sistema adecuado que permitaretirar el producto del mercado, cuando:- Se compruebe que está siendo comercializado y no cumpla con lascondiciones de etiquetado o rotulado- Cuando presente alteración, adulteración, contaminación o cualquier otracausa que genere engaño, fraude o error en el consumidor- O que sean productos no aptos para el consumo humanoDecreto 1500/07
  • 30. Definiciones importantes:• Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos o propiedad de este, que puede provocar un efecto nocivo para la salud humana.• Riesgo: Es la probabilidad de que un peligro ocurra• Acción correctiva: Cualquier tipo de acción que deba ser tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico esté por fuera de los límites establecidos.Decreto 1500/07
  • 31. Definiciones importantes:• Medida preventiva: Medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos.• Producto inocuo: Aquel que no presenta peligros físicos, químicos o biológicos que sean nocivos para la salud humana y que es apto para el consumo humano.Decreto 1500/07
  • 32. El riesgo en las industrias de alimentos (Carnes):Cuando un riesgo se manifiesta en enfermedad o inseguridad alimentaria para el consumidor final, se genera un sistema de alerta y la empresa productora está en la obligación retirar el dicho producto del mercado (acción correctiva) en un tiempo no mayor a 72 horas cuando este no cumpla con las siguientes condiciones:- Adecuado rotulado o etiquetado- Microbiológicamente apto para consumo (Producto Inocuo).- Excelentes características organolépticas.
  • 33. Para tomar la decisión del retiro la empresa (planta productora) debe basarse en el tipo de riesgo, severidad y posible nivel de daño: MICROBIOLÓGICO QUIMICO FISICO
  • 34. SECUENCIA DEL PLAN DE RETIRO Notificación por parte del cliente o consumidor Recepción de la No Conformidad por parte de la planta de proceso Recopilación de datos del producto Análisis Causa – Efecto Análisis de Trazabilidad del producto Toma de Decisiones, si es establecida la posibilidad de No ConformePosible recolección y desnaturalización: Posible Recolección y reproceso:Riesgos de Inocuidad Riesgos no representativos
  • 35. Comunicación con el expendedor o cliente (validación médica ante posibles afecciones de salud Visita al establecimiento y evaluación de las condiciones del mismoAnálisis in situ del producto afectado, evaluación de sus condiciones y toma de muestras para análisis de laboratorio Si se determina que SI REPRESENTA RIESGOAviso a la autoridad sanitaria y Generación de alerta inmediata (comunicados de prensa, radio, boletines escritos..etc.) Identificación del producto NO CONFORME y RECOLECCION Desnaturalización previa supervisión de la autoridad sanitaria
  • 36. PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS LABORATORIOS
  • 37. LABORATORIOSTodos los establecimientos deben contar con laboratorio propio ocontratado que esté autorizado por la autoridad sanitaria competente,con el fin de realizar las pruebas necesarias para implementar losplanes y programas orientados a mantener la inocuidad del producto. Decreto 1500 Artículo 26 numeral 1.2.5
  • 38. La planta debe incluir la evaluación y seguimiento de:• Residuos demedicamentos veterinarios • Contaminantes químicos (ej. Sustancias de L&D)• Microorganismos. Decreto 1500 Artículo 26 numeral 2.1
  • 39. CONTROL DE PATOGENOSToda planta de beneficio debe llevar a cabo un Plan de muestreo demicroorganismos que cumpla con los siguientes requisitos: • Procedimiento de toma de muestras • Técnicas de muestreo • Frecuencia de muestreo • Personal autorizado • Condiciones de transporte (si se requiere) • Metodología analítica • Sistema de registro de resultado de pruebas • Criterios para evaluación de resultados de la prueba • Acciones correctivas Decreto 1500 Artículo 27
  • 40. Criterios para verificar el control de procesos: Prueba de E.coli Toda planta de beneficio debe realizar pruebas para la detección de E.coli biotipo 1, con el objeto de evaluar la eficacia de la limpieza y desinfección y como criterio de verificación de control de procesos.41
  • 41. Frecuencia de muestreo: BOVINOS PORCINOS AVES1 prueba por cada 1 prueba por cada 1 prueba por cada 300 canales 1.000 canales 22.000 canales
  • 42. Estándar de desempeño de reducción de patógenos para Salmonella El INVIMA tomará muestras para determinar la prevalencia de Salmonella y así determinar el cumplimiento del estándar. La frecuencia de muestreo se basa en resultados históricos. El muestreo se realiza diariamente durante la operación de la planta. Las muestras se toman en series completas.43
  • 43. Estándares de Cumplimiento para SalmonellaTipo de producto Estándar de Número de Número máximo de funcionamiento muestras resultados positivos (porcentajes analizadas (n) permitido para positivos para satisfacer el Salmonella) estándar (c) Pollo 8 51 4 Porcinos 55 6Novillos y Novillas 82 1 Vacas y toros 58 2 Carne molida 53 5
  • 44. Importante para los muestreos de E. Coli y Salmonella:1. Las muestras de E. Coli, son tomadas por la planta y el costo es asumido por la misma.2. Las muestras de Samonella son tomadas por el INVIMA, sin previo aviso, son analizadas en laboratorios autorizados por ellos y el costo de dicho análisis está a cargo de la planta.
  • 45. Otras consideraciones:Se debe muestrear en toda planta o sala:- Ambientes de áreas y vehículos de reparto- Manipuladores- Superficies en contacto con el producto- Agua potable- Vertimientos- Emisiones Atmosféricas- Producto en proceso y terminado- Empaques

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