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Control de Calidad de Aceites Vegetales por Q.F. Marilú Roxana Soto Vásquez
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  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLOFACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA Mg. Q.F. MARILÚ ROXANA SOTO VÁSQUEZ Docente de las cátedras de Farmacognosia y Farmacobotánica msoto@unitru.edu.pe
  • 2. PRINCIPALES MERCADOS ATRACTIVOSPARA ACEITE DE SOJA
  • 3. USO DE LOS ACEITES VEGETALESINDUSTRIAL COMESTIBLES FINES DIVERSOSElaboración de pinturas y Juegan un papel importante Cosméticos,tintas de imprenta, en la fijación del calcio, detergentes,impermeabilización de caroteno, tiamina, lactosa y jabones.telas, fabricación de hule con sus vitaminas A, D, y K, Ejemplo: aceite de(Ejm: aceite de lino) contribuyendo a proveer coco, jojoba,Elaboración de biodiesel: parcialmente a las palma, uva.aceite de ricino, aceite de necesidades de lapalma, piñon. alimentación humana. Ejm: aceite de girasol, soja, maní, colza, algodón, cártamo.
  • 4. CALIDADLa calidad de todo producto alimentarioes una medida del grado de adecuacióndel mismo al uso esperado (P. Barcenas1998), puede definirse como el conjuntode aquellas características de atributosindividuales del mismo que sonsignificativos para determinar el gradode aceptación que aprecia, o debeapreciar el consumidor. (F. Hidalgo 1993)
  • 5. FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS COMITÉ DEL CODEX ALIMENTARIOLa Comisión del Codex Alimentariuses el órgano ejecutivo del ProgramaConjunto FAO/OMS sobre NormasAlimentarias y por ello se la sueledenominar también ComisiónConjunta FAO/OMS del CodexAlimentarius y se creó pararesponder al creciente interés de lospaíses miembros para que seadoptaran medidas para proteger lasalud de los consumidores y resolverlos problemas que se planteaban enel comercio de los alimentos. LA LABOR DEL CODEX GUARDA RELACIÓN CON EL CONTROL DE LA CALIDAD
  • 6. NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS CODEX STAN 210-1999La presente Norma se aplica a los aceites vegetales comestibles que se indicanen la lista 1, presentados en forma idónea para el consumo humano. DEFINICION DE ACEITE VEGETAL COMESTIBLE son productos alimenticios constituidos principalmente por glicéridos de ácidos grasos obtenidos únicamente de fuentes vegetales. Podrán contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como fosfátidos, de constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente presentes en la grasa o el aceite.
  • 7. Los ACEITES VÍRGENES se obtienen, sinmodificar el aceite, por procedimientosmecánicos y por aplicación únicamente decalor. Podrán haber sido purificados porlavado, sedimentación, filtración ycentrifugación únicamente.Los ACEITES PRENSADOS EN FRÍO seobtienen por procedimientos mecánicosúnicamente, sin la aplicación de calor.Podrán haber sido purificados por lavado,sedimentación, filtración y centrifugaciónúnicamente.
  • 8. LISTA DE ACEITES COMESTIBLES El ACEITE DE MANÍ (aceite de cacahuete o cacahuate) se obtienedel maní (semillas de Arachis hypogaea L.).El ACEITE DE OLIVA es el aceite obtenido únicamente del fruto delolivo (Olea europaea L.) El ACEITE DE BABASÚ se obtiene de la nuez del fruto de diversasvariedades de la palma Orbignya. El ACEITE DE COCO se obtiene de la nuez del coco (Cocos nuciferaL.).El ACEITE DE ALMENDRA DE PALMA se obtiene de la almendra delfruto de la palma de aceite (Elaeis guineensis).El ACEITE DE PALMA se obtiene del mesocarpio carnoso del frutode la palma de aceite (Elaeis guineensis).El ACEITE DE COLZA (aceite de semilla de colza, aceite de semillade nabina o navilla) se obtiene de las semillas de las especiesBrassica napus L., Brassica campestris L., Brassica juncea L. yBrassica tournefortii Gouan.
  • 9. El ACEITE DE SEMILLA DE ALGODÓN se obtiene de las semillas de diversasespecies cultivadas de Gossypium spp.El ACEITE DE PEPITAS DE UVA se obtiene de las pepitas de uva (Vitisvinifera L.). El ACEITE DE MAÍZ se obtiene del germen de maíz (embriones de Zeamays L.). El ACEITE DE SEMILLA DE MOSTAZA se obtiene de las semillas de mostazablanca (Sinapis alba L. o Brassica hirta Moench), de mostaza parda yamarilla (Brassica juncea (L.) Czernajew y Cossen) y de mostaza negra(Brassica nigra (L.) Koch)El ACEITE DE CÁRTAMO (aceite de alazor, aceite de semillas de cártamo,)se obtiene de las semillas de cártamo (semillas de Carthamus tinctorius L.)El ACEITE DE SÉSAMO (aceite de semillas de sésamo, aceite de ajonjolí) seobtiene de las semillas de sésamo (semillas de Sesamum indicum L.).El ACEITE DE SOJA (aceite de semilla de soja) se obtiene de las semillas desoja (semillas de Glycine max (L.) Merr.)El ACEITE DE GIRASOL (aceite de semillas de girasol) se obtiene de lassemillas de girasol (semillas de Helianthus annuus L.).
  • 10. CONTROL DE CALIDAD DE ACEITES ANÁLISIS ANÁLISIS ANÁLISIS SENSORIAL FISICOS QUÍMICOSOlor, Sabor, ÍNDICE DE ÁCIDEZ Densidad, ÍNDICE DE SAPONFICACIÓNColor, Apariencia viscosidad, ÍNDICE DE ÉSTER refracción, punto ÍNDICE DE YODO ÍNDICE DE PERÓXIDOS de fusión. INSAPONIFICABLES
  • 11. CONTROL DE CALIDAD ANÁLISIS SENSORIALESOLOR: Característico, ligero no desagradable y peculiar a lassemillas de las cuales proceda el aceite, exento de oloresextraños o rancios.SABOR: Característico, ligero no desagradable y peculiar a lassemillas de las cuales proceda el aceite, exento de saboresextraños o rancios.APARIENCIA: Líquido transparente y libre de cuerpos extraños a293 K (20ºC).COLOR: El color se determina mediante el método de Lovibond
  • 12. Método Lovibond: este método determina el color por comparación entre el color de la luz transmitida a través de un determinado espesor de grasa o aceite líquido (normalmente 5 ¼ pulgadas) y el color de la luz originada por la misma fuente, transmitida a través de standards de vidrio coloreados. La escala del Lovibond Tintometer consiste de lecturas en el rojo, el amarillo, el azul y el neutro, aunque las lecturas en el rojo y en el amarillo son las más usadas. Este método es el standard internacionalmente aceptado para laTintómetro de Lovibond medición del color en aceites y grasas vegetales y animales.
  • 13. ANÁLISIS FÍSICOSDENSIDADLa densidad de una sustancia, simbolizada habitualmente por laletra griega ro ( ), es una magnitud referida a la cantidad de masacontenida en un determinado volumen. La densidad o densidad absoluta es la magnitud que expresa la relación entre la masa y el volumen de un cuerpo. Su unidad en el Sistema Internacional es el kilogramo por metro cúbico (kg/m3), aunque frecuentemente se expresa en g/cm3. = m V donde; = densidad m = masa V = volumen
  • 14. DENSIDADLa densidad relativa de una sustancia es la relación existente entresu densidad y la de otra sustancia de referencia; en consecuencia,es una magnitud adimensional (sin unidades) donde ρr es la densidad relativa, ρ es la densidad de la sustancia, y ρ0 es la densidad de referencia o absoluta. la densidad de referencia habitual es la del agua líquida a la presión de 1 atm y la temperatura de 4 °C. En esas condiciones, la densidad absoluta del agua destilada es de 1000 kg/m3, es decir, 1 kg/L.
  • 15. Medición de densidadEntre los instrumentos más comunes para la medida dedensidades tenemos: OLEOMETRO.- (del lat. "oleum", aceite, y "-metro") m. Instrumento que sirve para medir la densidad de los aceites, que permite la medida directa de la densidad relativa
  • 16. El PICNÓMETRO, es un aparato que permite lamedida precisa de la densidad de aceites yotros líquidos.FUNDAMENTOUn picnómetro es un recipiente calibrado,con el que se puede pesar un volumen delíquido con mucha precisión.Por comparación entre la masa delpicnómetro lleno de agua destilada de la quese conoce con gran precisión su densidad a latemperatura de la experiencia y la masa delpicnómetro lleno con un líquido problema sepuede calcular la densidad de éste último. CAMBIOS DE LA A mayor presión mayor es la densidad. DENSIDAD : A mayor temperatura la disminuye densidad
  • 17. DENSIDAD DE ALGUNOS ACEITES
  • 18. ÍNDICE DE REFRACCIÓN El índice de refracción de un aceite se definecomo la razón de la velocidad de la luz en elvacío con respecto a la velocidad de la luz en elaceite evaluado.Por razones prácticas, normalmente losinstrumentos comparan con la velocidad de laluz en el aire en lugar del vacío. El índice derefracción es característico dentro de ciertoslímites para cada aceite por lo que es unindicador de pureza del aceite.Este valor está relacionado con el grado desaturación, con la razón cis/trans de losdobles enlaces y puede estar influenciado porel daño que sufre el aceite tras la oxidación.
  • 19. ÍNDICE DE REFRACCIÓN DE ALGUNOS ACEITES VEGETALESACEITE DE ACEITE DE ACEITE DE ACEITE DE ACEITE DEMANÍ BABASÚ COCO SEMILLA DE PEPITA DE ALGODÓN UVA1,460-1,465 1,448-1,451 1,448-1,450 1,458-1,466 1,467-1,477ACEITE DE MAÍZ ACEITE DE SEMILLA ACEITE DE PALMA ACEITE DE MOSTAZA ALMENDRA DE PALMA1,465-1,468 1.461-1,469 1,454-1,456 1,448-1,452
  • 20. VISCOSIDADla viscosidad es también un importante factor quedetermina la calidad global y la estabilidad de un sistemaalimentario.DEFINICIÓN .- la viscosidad se entiende la resistencia deuna parte del fluido a se mueven en relación a otro .La viscosidad del aceite tiene una relación directa con algúnproducto químico características de los lípidos, tales como viscosímetro de Oswaltel grado de insaturación y la longitud de la cadena de la Losácidos grasos que constituyen los triglicéridos. Laviscosidad disminuye ligeramente con mayor grado deinsaturación y aumenta rápidamente con la polimerización. ACEITE VISCOSIDAD (Cp) ACEITE DE GIRASOL SIN 49.14 33.45 23.92 REFINAR ACEITE DE MAÍZ REFINADO 51.41 34.77 24.79 Viscosímetro Saybolt.
  • 21. PUNTO DE FUSIÓNPUNTO DE FUSIÓN: LOS ÁCIDOS GRASOSSaturados, al poderse disponer la cadena hidrocarbonada totalmente extendida,pueden empaquetarse estrechamente lo que permite que se unan mediante fuerzasde Van der Waals con átomos de cadenas vecinas (el número de enlaces, además, estáen relación directa con la longitud de la cadena). Por el contrario, los ácidos grasosinsaturados, al tener la cadena doblada por los dobles enlaces no puedenempaquetarse tan fuertemente. Es por esto que los ácidos grasos saturados tienenpuntos de fusión mas altos que los insaturados y son sólidos (sebos) a temperaturas alas que los insaturados son líquidos (aceites).
  • 22. PUNTO DE FUSIÓN El punto de fusión es la temperatura a la cual la materia pasa de estado sólido a estado líquido es decir se funde. • Existen actualmente muchos tipos de aparatos para determinar el punto de fusión. • Tubo de Thiele (muestra en capilar) • Aparato de Fisher-Johns (muestra en cubre-objetos).Punto de fusión: el punto de fusión aumenta a medida que lasinstauraciones disminuyen. ACEITE VEGETAL Punto de fusión (°C) ACEITE DE COLZA -3.5 ACEITE DE LINAZA -2.0
  • 23. Tubo de Thiele Aparato de Fisher-Johns(muestra en capilar)
  • 24. ANÁLISIS QUÍMICOS
  • 25. ACIDEZEs consecuencia de su contenido en ácidos grasoslibres, provenientes de la hidrólisis de los glicéridos.Se expresa normalmente como grado de acidez oacidez libre, que representa el tanto por ciento dedichos ácidos expresados en ácido oleico. Tambiénpuede expresarse como índice de acidez. INDÍCE DE ACIDEZ (IA) Es el número de mg de KOH necesario para neutralizar los ácidos grasos libres de 1 g de aceite. Un valor elevado para este índice nos muestra un alto grado de enranciamiento de los aceites.
  • 26. ENRANCIAMIENTOLas grasas y aceites en contacto con el aire, humedad ya cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, ensu naturaleza química y en sus caracteresorganolépticos. Éstas alteraciones recibencomúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento.El enranciamiento puede ser por oxidación o porhidrólisis.ENRANCIAMIENTO HIDROLÍTICO .- Consiste en la hidrólisis delos triglicéridos TRIGLICÉRIDOS Enzimas lipofílicas (lipasas) ÁCIDOS GRASOS + (GRASA O ACEITE) o m.o. GLICERINAENRANCIAMIENTO OXIDATIVO .- Se debe a la oxidación de losdobles enlaces de los ácidos grasos insaturados conformación de peróxidos o hidro-peróxidos, queposteriormente se polimerizan y descomponen dandoorigen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos
  • 27. DETRMINACION DE ACIDOS GRASOS VALORACION ÁCIDO - BASE KOH 0.1 N o NaOH 0.1N 5 a 10g de grasa + 50ml de mezcla (alcohol – éter 1:1 ) neutralizada con fenolftaleína + 5 mL de solución alcohólica de fenolftaleína 1%INDICE DE ACIDEZ = VxNx56.1 % ácidos grasos libres (oleico)= VxNx 28.2 P PV = vol. en ml de sol. de álcali utilizados (solución potasa).N = normalidad de la sol. de KOH.P = peso en gramos del aceite problema.M= masa molecular del ácido graso en que se expresa la acidez282 g/mol; Mm ác. palmítico = 256g/mol; Mm ác. laúrico= 200g/mol
  • 28. GAMAS DE COMPOSICIÓN DE ÁCIDOS GRASOS DETERMINADAS MEDIANTE CGLDe conformidad con el Método de la UIQPA 2.301, 2.302 y 2.304 o ISO 5508:1990/5509: 1999. Las muestras que quedan fuera de las gamas especificadas en el Cuadro 1 no se ajustan a esta norma 1. Podrán utilizarse criterios complementarios, por ejemplo, variaciones geográficas nacionales y/o variaciones climáticas, si se consideran necesarios para confirmar que una muestra se ajusta a la norma. 1. NORMA DEL CODEX PARA ACEITES VEGETALES ESPECIFICADOS CODEX STAN 210-1999
  • 29. El porcentaje de ácidos grasos libres en la mayoríade los aceites y grasas es calculado utilizandocomo factor el ácido graso de mayor contenido enese aceite, de tal forma que se utiliza como baseel ácido oleico, no obstante, en el aceite de coco yen el aceite de coquito o almendra de palma seexpresa como ácido láurico y en el aceite depalma y en la estearina de palma se expresa comoácido palmítico.
  • 30. INDÍCE DE SAPONIFICACIÓN (IS)APLICACIÓNGrasas vegetalesINTRODUCCIÓNEl índice de saponificación(IS) es una medida de ácidosgrasos libres y combinados que existen en la grasas y esdirectamente proporcional a su masa molecular media:cuanto menor sea la proporción de ácidos grasos decadena corta, tanto mayor será el índice desaponificación. El IS se utiliza para comprobar la purezade las grasas. DEFINICIÓN: El IS representa la cantidad de KOH necesaria para la saponificación de 1g de grasa.
  • 31. FUNDAMENTO La grasa problema se saponifica con un exceso de disolución de KOH en etanol. La cantidad de KOH que no ha reaccionado se determina por valoración con HCl.Hidrólisis básica (Saponificación)
  • 32. MUESTRA BLANCO Se valora con HCl (0.5 mol/L) Hasta2g +/- 0.5mg de muestra desaparición delgrasa color rojo+ 25 mL de sol. Alcohólicade KOH Se prepara+ perlas de vidrio de la misma+ calentar durante 60 min. manera peroen reflujo. sin grasa. 2 gotas de fenoftaleína CALCULOS IS = (b-a)x C x 56,1 M Siendo b = HCl (0.5mol/L) gastado en el blanco expresado en mL a = HCl(0.5mol/L) gastado en la muestra expresado en mL C = concentración del HCl en mol/L M= peso de la grasas en g 56,1 = masa molar del KOH
  • 33. TABLA BÁSICA DE VALORES DE• 0,134 AceiteSAPONIFICACIÓN de oliva• 190 Aceite de coco• 141 Aceite de palma• 134 Aceite de girasol• 128 Aceite de ricino• 136 Aceite de almendras• 133 Aceite de aguacate• 135 Aceite de soja• 136 Aceite de maiz• 133 Aceite de sésamo• 69 Aceite de jojoba• 156 Aceite de palmiste• 132 Aceite de germen de trigo• 69 Cera de abeja• 137 Manteca de cacao• 128 Manteca de karité
  • 34. ÍNDICE DE ESTÉRSe define como los mg de KOH necesarios parasaponificar 1 g de grasa o aceite totalmenteesterificado. Se puede calcular por diferenciaentre los índices de saponificación y de acidez.Resulta útil para determinar el PM medio de lostriglicéridos o de los ácidos grasos presentes. IE = IS - IA.
  • 35. INDICE DE YODO•Es una medida de las instauraciones•Químicamente el número de yodo expresa elgrado de instauraciones (dobles enlaces) de unagrasa neutra.• Se realiza para comprobar la pureza y la identidad delas grasas. DEFINICIÓN: Cantidad de yodo fijada a 100 g de sustancia.IMPORTANTE…..Sirve para la clasificación de los aceites, en:ACEITES NO SECANTES: < 110. Grasa y Aceite de Oliva. ( Oleico).ACEITES SEMISECANTES: 110-135 Comestibles Girasol, Soja..(Oleico y Linoleico).ACEITES SECANTES. > 135. Aceite de Lino. ( Linolenico).
  • 36. VBI = mL de Na2S2O3 0,1N gastados por “blanco” VM = ml de Na2S2O3 0,1N gastados por muestra W = gramos de la muestra nº(=)= nº de dobles enlaces PM = peso molecular del lípidoEjemplo:En el siguiente ejemplo se muestra la determinación del índice de yodo del ácidooleico, el cual fue de 90., lo cual significa que 90g de yodo reacciona con 100 g deácido oleico.Mientras mayor sea las instauraciones de una grasa, mayor será el índice deyodo.
  • 37. INDICES DE YODO DE ALGUNOS ACEITES Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de maní babasú coco semilla de pepitas de maíz semilla de palma almendra algodón uva mostaza de palma 86–107 10–18 6.3–10.6 100–115 130–138 107–135 92–125 50.0–55.0 14.1–21.0 Aceite de colza de Oleína de Estearina de Aceite de bajo Aceite de Aceite de Aceite de Aceite de Aceite palma palma colza contenido cártamo sésamo soja girasol de oliva de ácido erúcico 75-95> = 56 < = 48 94–120 110–126 136–148 104–120 124–139 118–141
  • 38. INDICE DE PERÓXIDOEl indice de peróxidos (IPO) es una medida de oxígeno unido alas grasas en forma de peróxidos. Como productos de oxidaciónprimarios se forman especialmente hidroxiperóxidos, además decantidades reducidas de otros peróxidos como consecuencia deprocesos oxidativos (autooxidación). DEFINICIÓN Índice de Peroxido: miligramos de Oxígeno necesarios para oxidar 1g de grasa (Rancidez oxidativa)Existen una serie de factores que influyen sobre la velocidad de laoxidación de las grasas. Unos retardándola, como son ciertas sustanciasdenominadas antioxidantes y otras acelerándola. Dentro de estosúltimos, los principales son: LuzCalorTrazas metálicasCatalizadores orgánicos. Etc.
  • 39. El valor peróxido es un buen indicador de la calidad del aceite,un aceite fresco debe tener valores menores a 1. Algunos aceitesalmacenados por algún tiempo después de refinación puedenllegar hasta valores de 10 antes de presentar problemas desabor pero sí se presentan problemas de olor por las cetonas yaldehídos en los que se descompone El fundamento de la determinación volumétrica es la capacidad de los peróxidos para liberar yodo del IK según la siguiente reacción:
  • 40. DETRMINACION DE PEROXIDOS BLANCO Yodo liberado con con S2O3Na2 0,1 N (añadir gota a gota hasta que desaparezca el color amarillo y recién colocar el almidón al 1% y continuar titulando hasta que desaparezca el color azul) Se prepara de la misma 5 g de aceite manera pero + 30ml de mezcla (cloroformo-acetico 2:3) sin grasa. + Agitar + 0,5 ml de la solución de KI + agitar 1 minuto + 30 mL de agua destilada 0,5 ml de + solución de almidón soluble al 1 %CÁLCULO: IPO= (A-B)x C X 1000 PA = ml de tiosulfato sódico gastados en el ensayo principalB = ml de tiosulfato sódico gastados en el ensayo en blancoC = concentración en mol/L de la disolución de tiosulfato utilizada.P= peso de la muestra
  • 41. INDICE DE PERÓXIDOÍNDICE DE PERÓXIDOSACEITES REFINADOS Hasta 5 Miliequivalentes de peróxido/Kg de aceiteACEITES PRENSADOS EN FRIO Hasta 15 y vírgenes Miliequivalentes de peróxido/Kg de aceite
  • 42. ADITIVOS ALIMENTARIOSNo se permiten aditivos alimentarios en los aceitesvírgenes o en los aceites prensados en frío.METALES PESADOS.Los aceites de la lista 1 a los que se aplican las disposicionesde la presente norma deberán ajustarse a los límites máximosestablecidos por la Comisión del Codex Alimentarius peroentretanto se aplicarán los siguientes límites: METALES CONCENTRACIÓN MÁXIMA PESADOS PERMITIDA Plomo (Pb) 0.1 mg/Kg Arsénico (As) 0.1 mg/Kg
  • 43. ANTIOXIDANTES
  • 44. REFINADO DE ACEITES OBJETIVOSELIMINAR LOS ÁCIDOS GRASOS LIBRES, los cuales provocanel deterioro del producto final por hidrólisis. Se realiza porneutralización con lejía sódica o físicamente por destilación.ELIMINAR LOS FOSFOLÍPIDOS, también llamados gomas. Seproduce el aglomerado de los mismos añadiendo un ácidodébil, y después se pueden arrastrar fácilmente con agua.ELIMINAR LOS COMPUESTOS VOLÁTILES, los cuales generanmal olor y sabor. Se realiza mediante destilación a vacío yarrastre con vapor (striping).ELIMINAR OTROS CONTAMINANTES, como metales opigmentos, mediante la adición de tierras decolorantes y/ocarbón activo.
  • 45. PARA FREÍR CORRECTAMENTE SE DEBE TENER ENCUENTA QUE:•Antes de colocar el alimento en la sartén se lo debesecar bien para que no retenga el aceite. Esto permiteobtener una fritura crocante e impide que el alimentose impregne de aceite;•Al freír no hay que tapar la sartén para que losvapores que se van condensando no alteren el aceite;•El aceite para la cocción debe estar “a punto”. Paraello debe estar a una temperatura de 180º. En esatemperatura la absorción de grasa es insignificante.
  • 46. CONTROL DE CALIDAD DE ACEITE DE OLIVA
  • 47. CONTROL DE CALIDAD DE ACEITE DE OLIVA NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVA CODEX STAN 33-1981 (Rev. 2-2003)1Aceite de OLIVA VIRGEN EXTRA: Aceite de oliva decaracterísticas organolépticas absolutamente irreprochables,cuya acidez expresada en ácido oleico no podrá ser superior a1. APTO PARA EL CONSUMO DIRECTO.SON LOS UNICOS ACEITES QUE SE PUEDEN COMERCIALIZARCON LAS ETIQUETAS DE CALIDAD de las "Denominaciones deOrigen".Son aceites aromáticos, con cuerpo o suaves, que conservantodas sus vitaminas y antioxidantes naturales.
  • 48. Aceite de OLIVA VIRGEN: Aceite de oliva virgen decaracterísticas organolépticas irreprochables, cuyaacidez expresada en ácido oleico no podrá sersuperior a 2. APTO PARA EL CONSUMO DIRECTO.Aceites similares a los anteriores, son aromáticos,con cuerpo o suaves que conservan todas susvitaminas y antioxidantes naturales, pero con ligero defecto.
  • 49. Aceite de OLIVA VIRGEN CORRIENTE: Aceite de olivavirgen de buen gusto, cuya acidez expresada en ácidooleico no podrá ser superior a 3,3. La legislación nopermite su envasado. NO SON APTOS PARA ELCONSUMO DIRECTO.Se usa para encabezar otros aceites o bien deben ser refinados.
  • 50. Aceite de OLIVA VIRGEN LAMPANTE: Aceite de oliva virgende gusto defectuoso o cuya acidez expresada en ácidooleico sea superior a 3,3. La legislación no permite suenvasado. NO SON APTOS PARA EL CONSUMODIRECTO. SIEMPRE SE REFINA.Los romanos utilizaban este aceite para el encendido de laslámparas. De ahí su nombre.Aceite de OLIVA REFINADO: No se encuentra en elmercado, pero es utilizado para preparar el aceite de oliva,para las conservas -sobre todo, de pescado- y para otrosusos alimenticios como mayonesas, margarinas, etc.NO SON APTOS PARA EL CONSUMO DIRECTO.
  • 51. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
  • 52. Índice de peróxido (en miliequivalentes de oxígeno peróxidico/kg aceite)Aceite de oliva virgen ≤20Aceite de oliva refinado ≤ 10Aceite refinado de orujo de aceituna ≤ 10. Mezclas ≤ 20
  • 53. Algunos datos de interés.Una investigación realizada por el grupo Sanyres, el Instituto Maimónidesde Investigación Biomédica de Córdoba (IMIBIC) del Hospital UniversitarioReina Sofía de Córdoba (SAS) y a la Universidad de Córdoba, reveló que elaceite de oliva, contribuye a estimular la salud ósea, gracias a uno de susprincipales componentes: la oleuropeina.Dicha sustancia potencia la formación de osteoblastos (células queforman hueso) a partir de las células madre de la médula ósea,disminuyendo la de adipocitos (células grasas), lo que podría impedir lapérdida ósea asociada al envejecimiento. Datos: La oleuropeina se encuentra tanto en las hojas del olivo, como en su fruto y también está presente en el aceite de oliva virgen. La cantidad de este polifenol en aceitunas y aceite puede variar, dependiendo de la maduración de la aceituna, o el subtipo de ésta.
  • 54. Expertos estadounidenses han hallado en el aceite de olivavirgen extra un compuesto que han bautizadocomo oleocanthal, que, según sus investigaciones, inhibela actividad de las enzimas de la ciclooxigenasa (COX),una acción farmacológica propia del ibuprofeno. Lasconclusiones de este estudio se han dado a conocer através de la revista científica Nature.Según el estudio, 50 gramos de aceite de oliva extra virgencontienen hasta 200 microgramos de oleocanthal,equivalente al 10% de la dosis recomendada de ibuprofenopara el alivio del dolor adulto.
  • 55. Su alto contenido en ácido oleico, una grasa monoinsaturada, nos ayuda a reducir la tasa de colesterol malo y a prevenir enfermedades cardiovasculares, por eso es tan recomendable consumirlo crudo. Además, "el virgen extra es rico en vitaminas A, D, K y especialmente en E (antioxidante). El consumo diario de 40 mililitros de aceite de oliva virgen o virgen extra, reduce los riesgos de padecer una trombosis, según un estudio del Servicio de Medicina Interna del Hospital Universitario Reina Sofía de CórdobaExpertos españoles en oncología demostraron que el ácido oleico esun activo importante a la hora de frenar la actividad de un genimplicado en un 20% de los tumores de mama más peligrosos. Lasestadísticas también insisten en esa relación: en España, donde elaceite de oliva es la base de la dieta, los cánceres de mama y de colonson un 28% y un 42% menos frecuentes respecto a la media de laUnión Europea.

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