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Trigo y molienda
 

Trigo y molienda

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    Trigo y molienda Trigo y molienda Presentation Transcript

    • TRIGOCereal del genero TriticumExisten dos especies: T. aestivum : trigo harineropanificable T. durum : trigos cristalinos, para producción de sémolas y pastas para sopa
    • GRANO DE TRIGO Pelos- CASCARILLA O SALVADO:14-15%- GERMEN O EMBRIÓN: 2-5 % Endospermo Salvado- ENDOSPERMO : 83-85 % Compuesto principalmente de almidón y proteínas como Pliege Germen material de reserva
    • Grano detrigo
    • MOLIENDA DEL TRIGOOBJETIVO:SEPARACIÓN DE LAS TRES FRACCIONES DELGRANO DE TRIGO Y LA OBTENCIÓN DEPARTÍCULAS FINAS DE ENDOSPERMO (HARINA)CON EL MENOR CONTENIDO POSIBLE DE SALVADOY GERMENOPERACIONES PREVIAS:- LIMPIEZA DEL GRANO- ACONDICIONAMIENTO DE LA HUMEDADHASTA 16-17%
    • MOLIENDA DEL TRIGO sistemas de limpieza- Cepilladora (elimina suciedad, paja, pequeñas partículas)-- Tamices para eliminación de partículas mayores-- Discos separadores-- Aspirador con corriente de aire o mesa de gravedad-- Separadores magnéticos
    • MOLIENDA DEL TRIGO acondicionamiento del granoDeterminación de humedad del granoAdición de agua suficiente para lograr la siguiente humedad: 15-15.5% para trigos blandos 16.5 % para trigos durosReposo por 12-36 hrs a temperaturas controladas a menos de45 C
    • MOLIENDA DEL TRIGO operaciones- PRIMERA ROTURA EN CILINDROS ESTRIADOS (SEPARACIÓN DEL SALVADO)- SEPARACIÓN DE FRACCIONES EN CERNIDORES-SEGUNDA ROTURA EN CILINDROS DE REDUCCIÓN (LISOS)-SEPARACIÓN DE PARTÍCULAS POR SU TAMAÑO ENCERNIDORES. RECIRCULACIÓN DE FRACCIONES GRUESAS-SEPARACIÓN DEL GERMEN (PARALELAMENTE)-OBTENCIÓN DE HARINA
    • MOLIENDADEL TRIGOSistema de rodillos
    • MOLIENDADEL TRIGOCernidores
    • IMPORTANCIA DEL TRIGO EN PANIFICACIÓNProteínas del endospermo:- glutenina (soluble en ácidos y álcalisdiluidos)- gliadina (soluble en alcohol)Al contacto con agua y por medio de trabajofísico desarrollan una red tridimensional(gluten) que retiene el gas producido durantela fermentación durante la elaboración delpan.
    • CALIDAD DE LA HARINA DE TRIGO-CONTENIDO DE CENIZAS (0.5 A 0.6 %). Indica una eficiente separación del salvado-CONTENIDO DE PROTEÍNAS (8-12%) Depende de la variedad de trigo-CALIDAD DEL GLUTEN. Depende de la variedad del trigo y eficiencia en molienda Análisis reológico