1. El Pan: base de la
Dieta Mediterránea
D. Luis Serra
Pte. Fundación para el desarrollo
de la Dieta Mediterránea
Madrid, 4 de mayo de 2005
2. Características de la Dieta
Mediterránea
•Pan y derivados del
ALTO CONSUMO
trigo
•Verduras, frutas y
hortalizas
•Legumbres, frutos
secos
•Aceite de oliva
•Ciertos derivados
• Carne
lácteos como el queso y
CONSUMO
el yogur
MENOR
• Leche de
•Pescado y vino vaca y
mantequill
a
• Patatas
3. Patrón histórico de la Dieta
Mediterránea
Consumo abundante de alimentos de origen
vegetal: frutas y verduras, patatas, cereales,
pan, legumbres, hortalizas, frutos secos y
semillas.
Antioxidantes: vitamina E, C y los
carotenoides
Flavonoides, Fitosteroles, Isoflavonas
Ácido fólico
Fibra
Selenio, Zinc, Hierro y Calcio
4. Patrón histórico de la Dieta
Mediterránea
Consumo abundante de alimentos de origen
vegetal :
Fuentes de hidratos de carbono y calorías
Productos de trigo: Pan, pasta, Cus cus,
Bulgur
Arroz
Patatas
Otros: Cebada, Centeno, Mijo, Maíz
(polenta, harina) y Avena (consumo
regional y de menor magnitud que el de
trigo y arroz)
5. Patrón histórico de la Dieta
Mediterránea
Consumo abundante de alimentos de origen
vegetal : PAN
Rico en hidratos de
carbono (almidón),
contiene una media
de 10 g de proteínas,
Tiamina, Niacina y
algunos minerales
como el calcio,
fósforo, potasio
Integral es una buena
fuente de fibra
6. Patrón histórico de la Dieta
Mediterránea
Consumo abundante de alimentos de origen
vegetal :
Mediterráneo:secos y semillas
Frutos almendras,
avellanas, nueces,
pistachos,piñones y castañas;
semillas: sésamo y girasol
Valor nutricional: alto
contenido de lípidos (AGM y
AGP), proteína, calcio, hierro,
ácido fólico y vitamina E,
fitoquimicos (fenoles,
flavonoides, fitoestrógenos,
fitosteroles)
7. Patrón histórico de la Dieta
Mediterránea
Consumo de fruta fresca como postre diario, y
limitación de la ingesta de pasteles y dulces a
unas pocas veces por semana
• Aporta agua, vitaminas,
minerales y fibra
• Flavonoides, terpenos y otras
sustancias no nutrientes;
función correctora frente
a procesos oxidativos
• Al reducir el consumo de
pasteles/dulces ↓
contenido importante en
azúcar o miel, ácidos grasos
saturados y AG trans
8. Patrón histórico de la Dieta
Mediterránea
Preferencia por una cierta variedad de
alimentos mínimamente procesados y,
en la medida de lo posible, frescos , de
temporada y cultivados localmente (lo
que optimizaría el contenido y
propiedades saludables de micro-
nutrientes y antioxidantes en estos
alimentos)
9. El pan. Orígenes
Cer eal: Ceres o
Demeter, diosa g rie ga
de los cer eales y las
cosechas
Neolítico: poblado
g raner o, inicio de la
a g ricultur a
La cebada es el primer
cer eal más consumido
hasta que lo sustituye
el trigo
10. El pan. Orígenes
El trigo sustituye a la
cebada por dos motivos
principales:
sus g ranos se
despr enden con facilidad
de la cubier ta
su alto contenido en
gluten facilita el proceso
de panificación
11. El pan. Orígenes
Los orígenes del trigo se
remontan al año 6700 a.C .
en Ir ak y desde allí se
extiende por todo el
Mediter ráneo
Durante el tercer milenio
a. C . ya se cultiva en toda
Eur opa
12. El pan. Orígenes
• Las gachas constituyen la primera forma de
consumo de trigo hasta que son sustituidas por el
pan
• La elaboración de pan como tal se debe a los
egipcios (año 600 a.C.) y después se extiende al
mundo griego
• Los primeros panes eran sin levadura, cocidos
sobre las piedras del hogar y cubiertos de cenizas
• Su alto contenido en salvado le daba un color
oscuro, al mejorar el proceso de refinado se
conseguiría un color más blanco
13. El pan. Orígenes
Cada civilización desarrolla sus propios
fermentos:
Galos e íberos, conocedores de la
elaboración de cerveza consiguen un pan
más blando
Griegos y romanos, amasan harina de mijo
humedecida con zumo o salvado de trigo
macerado en vino blanco
14. El pan. Religiones
Cristianismo: el pan r epr esenta el
cuer po de Cristo
Judaísmo: el challah es un tipo de pan
tradicional de consumo durante el
sabbath , día sa g rado. Al inicio del
nuevo año el challah es decor ado par a
r eflejar las ple garias de la familia al
cielo
15. Producción europea de trigo (HBA)
Argelia
Malta
Marruecos
Libia
Rumanía
Alb ania
Italia
Rusia
Grecia
Ucrania
Egipto
Bulgaria
Israel
Lituania
Líb ano
Hungría
Polonia
Eslovaquia
Noruega
Macedonia
Croacia
Irlanda
Portugal
Bégica
Francia
Suiza
Dinamarca
Reino
España
Eslovenia
Suecia
Islandia
Alemania
Finlandia
Estonia
0 50 100 150 200
consumo (Kg/p/día)
16. Consumo mundial de pan
(Encuestas de Presupuestos
familiares, DAFNE)
Reino Unido (1999)
Portugal (1994/95)
Polonia (1988)
Noruega
Luxemburgo (1993)
Italia (1996)
Paises
Irlanda (2000)
Hungría (1991)
Grecia (1998/99)
Francia (1991)
España (1998/99)
Bélgica (1999)
Alemania (1988)
0 50 100 150 200 250 300
consumo (g/p/día)
17. Evolución consumo de pan en
España, Italia, Grecia
(Encuestas de Presupuestos
familiares, DAFNE)
250
200
150 España
Italia
100 Grecia
50
0
1980
1982
1984
1986
1988
1990
1992
1994
1996
1998
18. Consumo medio de cereales y
bollería en España en
población infantil y juvenil
(Estudio enKid, 1998-2000)
Sexo Grupos de edad
Varo- Muje-
Total 2-5 6-9 10-13 14-17 18-24
nes res
Cereales 208 153 181 125 146 213 207 187
Cereales
8 6 7 9 10 8 8 4
desayuno
Bollería 52 46 49 30 48 53 57 50
Consumo en g/p/día
25. Población que considera muy
saludables los siguientes alimentos.
ENCAT 1992-93
Zanahoria 45
Lechuga 41
Pescado blanco 30
Miel 28
Pan integral 22
Arroz 21
Aceite de oliva 17
Carne ternera 15
Garbanzos 15
Pescado azul 14
Patatas 13
Pasta 12
Pan 11
