Dossier cuina romana

JORNADA CULTURAL 22 DE DESEMBRE DE 2011 Departament de Llatí Aula:103 De 9 a 11 hores Degustació a les 11h. al vestíbul del centreTots hem vist al cinema els romans menjantabundantment enmig d’un sopar fantàstic. Però lescoses no sempre van anar així.Al principi els primitius romans acostumaven amenjar una sopa espessa de gra, puls, o tambés’acontentaven amb un plat de faves, llentilles opèsols, enciam o alguna verdura. La carn només esmenjava en dies festius, i el pa no era encaramassa popular.Però des del segle II a.C. un desig de menjarmillor va acabar amb l’austeritat primitiva.

QUAN MENJAVEN ELS ROMANS?En alçar-se feien un esmorzar lleuger, ientaculum,que consistia en pa fregat amb all, un tros deformatge, mel i, de vegades, llet.Entre les onze i les dotze prenien un àpatsenzill, prandium, en el qual menjaven un poc decarn freda, ous, fruita i un poc de vi.Aquests dos àpats es feien de pressa i sense seurea taula, sine tavola, ni rentar-se les mansdesprés de menjar, post quod non sunt lavandaemanus, segons Sèneca.L’àpat principal era el sopar, cena, quecomençava, més o menys, a les quatre, en realitata la posta del sol. Quan era un sopar ambconvidats es perllongava fins altes hores de lanit. El sopar era un moment important perquè esreunia tota la família. En les famílies riques eraquasi una cerimònia. Aleshores es posaven vestitsbonics, de colors, molt distints del que usavenhabitualment, blancs i austers. Els convidatssovint anaven al sopar amb dos o tres esclaus, queajudaven l’amo a prendre els aliments de la taulai a rentar-se les mans entre un plat i l’altre.Sovint els amos els donaven dolços de la taula.Era normal que els convidats portaren unacistelleta en la qual posaven fruites o dolços perals fills, i portaven també la pròpia tovallola,mappa.

COM MENJAVEN ELS ROMANS?Durant el sopar els romans benestants menjavenajaguts en una mena de divan amb el colze del braçesquerre recolzat en un coixí, pulvinar. Almenjador, triclinium, es posaven al voltant d’unataula tres llits, lectus summus, lectus medius,lectus imus. La taula era petita i redona.Generalment els llits es cobrien amb matalassos deplomes, culcita. En cada llit es podien estar trespersones. Sovint les dones seien en cadires debraços. Les estovalles, mantele, es van generalitzar des del segle I. Els comensals disposaven d’un plat, patina o catinus, i una cullera, coclear, per als menjars líquids. Els altres menjars, sobretot la carn, tallada i preparada abans per un esclau, es menjava amb els dits, i els esclaus entre plat i plat duien rentamans. La forqueta i el ganivet s’usaven només a la cuina.LA TAULA DELS POBRESPerò tots els romans no menjaven així, és clar. Lamajoria del poble romà no eren els patricis, erenels plebeus, els lliberts i els esclaus. Aquests,habitualment, només tenien gra, peix salat, sal,oli, un poc de vi, segons el seu treball. No hemd’oblidar que a Roma també hi vivia una gran massade proletaris sense feina, que es beneficiaven deles distribucions regulars i gratuïtes de blat.Aquests, més per necessitat que per gust,conservaven l’antiga sobrietat que haviacaracteritzat tots els antics romans.

PARTS DE QUÈ CONSTAVA EL SOPARGeneralment eren tres serveis: 1. Gustus o gustatio. Com una mena d’entremès servien ous, nous, olives i altres menjes per tal d’estimular la gana; s’acompanyaven amb vi endolcit amb mel, mulsum. 2. Cena pròpiament dita. Constava de diversos plats, quasi sempre complicats i preparats amb salses, amb barreja de gustos picants i dolços. Entre els components de les salses cal remarcar el garum o maceració de peix en salmorra que fermentava al sol i que tenia un gust molt fort; també s’emprava oli, oleum, vinagre, acetum, i mel, mel. Un plat exquisit per a ells eren els bolets, boleti, cuits amb mel. També els agradava molt la carn de cèrvol, llebre, senglar, xai, ase salvatge, porc, pollastre, etc. 3. Secundae mensae o postres: pomes, mala, peres, pirae, prunes, prunae, raïm, uvae, ametlles, amygdalae, nous, nuces, etc; també pastissos diversos, el component principal dels quals era la mel.Amb les postres arribava l’hora de beure,s’acostumava a barrejar el vi amb aigua i, sovint,es bevia calent.Coincidia aquest moment amb el de la comissatio,en el qual els comensals es lliuraven a laconversa, escoltaven les lectures encomanades aesclaus, es feien recitals de poemes, i en algunsbanquets també hi havia entretenimentsd’acròbates, ballarins (les ballarines de Gadeseren molt apreciades), citaristes, i altresdistraccions.

TIPUS D’OLLES I CASSOLES, ESTRIS I ATUELLSCacabo. Era una olla per a bullir amb tapa, sense anses, de formaredona, i amb base cònica. S’aguantava molt bé perquè quedava bensubjecta al trespeus de ferro, sobre el foc. Podia ser de terra o debronze.Clibanius. Era una mena de forn petit que servia per a coure o per amantenir els menjars calents. N’hi havia de metalls preciosos.Craticula. Eren graelles per a coure sobre el foc o sobre el trespeus.N’hi havia de reixades que feien quadrícula o de barres verticals.Cucuma. Era una mena de cassola però no se sap ben bé quina formatenia.Marmita. Era una olla grossa. N’hi havia amb la base totalmentforadada per a coure al vapor.Mortarium. Era el morter romà, i es feia servir molt en la cuina. N’hihavia de pedra, de marbre o de metall. Podia ser molt gros i amb peuincorporat o petit com els que tenim ara.Olla. Era una olla grossa, alta i ampla, bombada i n’hi havia de terrao metall.Patina. Era una mena de cassola còncava i ovalada amb anses, que podiaportar tapadora i servia normalment per a coure al forn. N’hi havia demoltes mides i molts plats porten el seu nom (patina de ...).Sartago. Era l’equivalent a la nostra paella i servia per a fregir.Tenia formes diferents, redona o ovalada, i les parets eren més aviataltes.Motlles. Tenien moltes formes diferents. N’hi havia per a formatges iper a fer pastissos.

MORETUMIngredientsFormatge, alls, api, celiandre, oli, vinagre.RealitzacióPiqueu els alls en un morter i després afegiu-hi elformatge. Quan ho tingueu ben unit i picat, barregeu-hi lesherbes aromàtiques picades ben petites. Lligueu-ho amb unamica d’oli i vinagre. Aquesta menja es pren amb pa, i erala primera cosa que prenien els nuvis després del casament. MINUTAL DE CARN AMB ALBERCOCSIngredientsOli, gàrum, vi negre, una ceba, carn de porc tallada adaus, pebre, comí, menta seca, anet, mel, vi dolç, vinagre,albercocs secs, i pasta trencada.RealitzacióEn una cassola, sofregiu la ceba tallada petita i la carn,cuita abans uns minuts amb aigua i sal. Després afegiu elpebre, el comí, la menta, l’anet i la mel. Deixeu-ho coureamb el vi negre, el vi dolç, un poc de vinagre i de gàrum.Quan estiga quasi cuit, incorporeu els albercocs tallats ila pasta trencada. En uns deu minuts estarà a punt permenjar. CASSOLA DE PERESIngredientsPeres, pebre, comí, mel, vi dolç, gàrum, oli, ous.RealitzacióBulliu les peres i, un cop cuites, aixafeu-les. Afegiupebre, comí, mel, gàrum i oli. Bateu els ous i poseu-losamb les peres. Deixeu-ho coure al forn fins que els ous esquallen i serviu-ho amb pebre per sobre.

PORROS BULLITS AMB VINAGRETA ROMANAIngredientsPorros, oli, gàrum, vi, sal.RealitzacióNetegeu els porros i bulliu-los amb una mica de sal i oli.Un cop cuits, amaniu-los amb una vinagreta feta amb oli,gàrum i vi molt ben barrejats. PÈSOLS ESTOFATS AMB SÉPIAIngredientsPèsols, sépia, porros, celiandre fresc, pebre, sèseli,orega, alcaravia, oli, gàrum, vi, vi dolç.RealitzacióBulliu els pèsols, i a mig coure escumeu-los, poseu elsporros tallats i el celiandre picat. A part feu coure lessépies amb oli i el gàrum, afegiu els porros i elceliandre. Un cop cuites poseu pebre i les herbesaromàtiques, el vi i el vi dolç. Barregeu-ho tot amb elspèsols i deixeu-ho coure un poc més. TRUITA DOLÇAIngredients 4 ous, ¼ de llet, oli, mel, pebre.RealitzacióBateu els ous amb un got de llet i afegiu una culleradad’oli. Remeneu-ho bé i poseu pebre. Feu-ho coure en unapaella amb una mica d’oli calent i quan estiga cuita d’uncostat, gireu-la. Poseu–ho en un plat, unteu-ho amb mel ipebre per sobre.

VI DE ROSESNetegeu el dia abans de fer el vi cinc lliures de roses; l’endemàposeu-les dins deu sextaris de vi ranci. Al cap de trenta dies,afegiu-hi deu lliures de mel pura. OLI DE VIOLESPoseu tantes unces de violes com lliures d’oli, i deixeu-ho a sol iserena quaranta dies. UN CODONYAT DIFERENTAgafeu codonys ben madurs i, un cop pelats i trets els cors, talleu-los. Bulliu-los amb mel fins que es redueixen al a meitat, i empolseu-los de pebre molt. Es podia menjar per postres amb formatge. DOLÇOS CASOLANSTalleu unes llesques de pa dur i mulleu-les amb llet, podeu coure-lesal forn i quan encara estiguen calentes aboqueu mel per sobre. EL REFRESC MÉS APRECIAT: L’HIDROMELQuan comencen els dies de canícula, aneu cap al vespre a per aiguapura d’una font. En tres sextaris d’aigua, barregeu un sextari de mel;distribuïu-ho amb molt d’esment en gerres de les d’arrop, i feusacsejar els recipients per nois impúbers cinc hores seguides.Després, deixeu-les a sol i serena quaranta dies i quaranta nits. VI PRODIGIÓS CONDIMENTATPoseu en un pot d’aram quinze lliures de mel, després d’haver-hi posatdos sexteris de vi per tal que, durant la cocció de la mel, reduescael vi. Ho escalfeu amb un foc lent de fusta seca i mentre es va coent,ho remenes amb un culler. Llavors agafeu quatre unces de pebreesmicolat, tres escrúpols de resina de llentisc, nard i safrà, cincllavors de dàtil torrades i el mateix nombre de dàtils macerats ambvi; piqueu-ho tot i vesseu un poc de vi bo. Barregeu la mel cuita ambvi, la picada i divuit sexteris de vi lleuger. Aquesta preparació espot prendre calenta, freda o barrejada amb aigua freda, calenta o enforma de neu. AVUI FAREM: GUSTATIO Moretum CENA Minutal de carn amb albercocs SECUNDAE MENSAE Codonyat amb formatge Dolços casolans

Dossier cuina romana

by Mariló Limo on Dec 29, 2011

Accessibility

Categories

Upload Details

Usage Rights

1 Embed 138

Statistics

Dossier cuina romana — Document Transcript