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Proyecto restaurante para diabeticos
 

Proyecto restaurante para diabeticos

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Proyecto final del curso Diseño de Proyectos de la UNAD

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    Proyecto restaurante para diabeticos Proyecto restaurante para diabeticos Presentation Transcript

    • DISEÑO DE PROYECTO PARA PONER EN MARCHA UN RESTAURANTE PARA DIABETICOS EN LA CIUDAD DE BOGOTA Carmen Luisa Baleta López Martha Cecilia Gonzalez Tamayo Eveling Olivares Hernández Grupo 122058 _468
    • PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Descripción de problema: En Colombia hay cerca de un millón de personas con diabetes (http://www.encolombia.com/medicina/sociedadescien/diabetes2042- sobrepeso.htm). La ciudad de Bogotá es una de las ciudades donde los índices de diabetes son más altos en el territorio Colombiano. Una gran dificultad que experimentan los pacientes diabéticos es las escasas opciones con que cuentan para su alimentación lo que lleva a muchos de ellos a quebrantar su dieta constantemente generando mayores problemas de salud. Ante esta situación se ha optado por diseñar un proyecto que se presente a la comunidad diabética como una excelente opción cuando su dieta regular ya le es molesta por lo poco variada y experimentar nuevamente el placer en su alimentación al presentársele un menú delicioso y acorde con las restricciones médicas para pacientes diabéticos. Formulación del problema: ¿Existe, para los pacientes diabéticos, opciones de adquirir alimentos preparados que se ajusten a su dieta y que además sean deliciosos?
    • JUSTIFICACION En Colombia el sector gastronómico ha crecido en los últimos diez años de forma firme, en la actualidad es unos de los más atractivos negocios en el país, todo esto gracias al incremento de turismo. Escoger el lugar más apropiado para establecer el restaurante es una decisión clave del éxito de la empresa, para el desarrollo de sus operaciones y de la inversión. Dado lo anterior se optó por realizar este estudio en la ciudad de Bogotá por su carácter turístico y por ser una de las ciudades colombianas con más habitantes diabéticos y no existir un restaurante en esta ciudad que les atienda con especialidad. Unos de los problemas de las personas que padecen diabetes es el cambio de dieta, porque no tiene suficiente conocimiento acerca de lo que pueden consumir e ignoran las recetas para preparar los platos deliciosos y saludables. De esta manera los clientes beneficiarios del presente proyecto y podrán disfrutar de una excelente comida variada , deliciosa y ajustada a su dieta, en un lugar acogedor.
    • OBJETIVO GENERAL Diseñar un proyecto para la puesta en marcha de un restaurante para diabéticos en la ciudad de Bogotá Capital de Colombia.
    • OBJETIVOS ESPECIFICOS Realizar los estudios preliminares de mercado necesario para detectar la existencia de un número suficientemente grande de personas que necesiten el servicio que se ofrecerá y que estén en condiciones y disposición de adquirirlo. Desarrollar un estudio técnico que de cuenta de la ubicación del proyecto, cantidad de producción, procesos, equipos, instalaciones y talento humano requerido. Elaborar el estudio financiero para el proyecto, identificando y calculando las inversiones, los costos, los gastos, los ingresos que produce el proyecto para el primer año de funcionamiento. Construir el sistema de indicadores para el proyecto, el cual será presentado en una tabla. Analizar las tres dimensiones del desarrollo sostenible para el proyecto: sostenibilidad ambiental, económica y social.
    • MARCO CONTEXTUAL Con la intención de iniciar el panorama de la industria gastronómica y conocer el desarrollo dentro del sector con base en estudios realizado por ACODRES (Asociacion Colombiana de La Industria Gatronomica) en el año 2004 y su balance del sector gastronómico año 2006, se realizó un estudio de observación el cual consistió en salida de campo para analizar el comportamiento del segmento del mercado objetivo, que es el restaurante para diabéticos, se consultaron datos estadísticos del Dane y por diversos medios de comunicación.. En Colombia el sector gastronómico ha crecido en los últimos 10 años en forma constante, este es unos de los negocios mas rentables en el país, es por esos que los empresarios han visto la oportunidad de invertir, recibiendo aceptación positiva por partes de los consumidores.
    • REFERENTES CONCEPTUALES La Diabetes es un desorden que afecta la manera que el cuerpo usa la comida para obtener energía, esta enfermedad causa en el cuerpo un trastorno en la utilización de la glucosa. las células beta producen menos que lo normal o nada de insulina, provocando una elevación del azúcar en la sangre en cantidades peligrosas. El estudio de ACODRES se llevo a cabo en las ciudades de Bogota, Medellin, Cali, Bucaramanga, Cartagena, San Andres, Santa Marta, Villavicencio, Pasto y Pereira. Teniendo en cuenta los restaurante ubicados en la zonas de estratos 3, 4, 5 y 6 de cada ciudad.
    • IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO OSERVICIO El Restaurante ofrecerá productos alimenticios preparados con calidad e higiene, respetando las normas de buenas practicas de manejo (antigua manipulación de alimentos), y el requerimiento de los consumidores para quienes esta dirigido. Los productos que se oferten se prepararan de forma natural, bajos en sales y grasas siguiendo las recomendaciones de un nutricionista para que verdaderamente se logre ofertar menús de hipo sódicas (baja en grasa), hipoglucida (bajos en azucares), sin que se atente contra la exquisitez de un buen sabor. El Menú será innovador, impulsado por el estudio previo y concertación con un buen nutricionista. MENU: Coliflor Apanado Torta de zanahoria con especias Soufflé de Champiñones Lasaña con espinacas Habichuelas con filete de pescado blanco Pargo Rojo caribeño
    • DESCRIPCION DE LOSBENEFICIARIOS La cobertura el mercado será local, es decir cubrirá la demanda que se genera en la ciudad de Bogotá, específicamente aquellos cuyo nivel socioeconómico sea medio y alto. Los consumidores principales serán las personas con diagnóstico de diabetes con la opción de que personas no diabéticas sean también posibles consumidores.
    • ANALISIS DE LA DEMANDA Los habitantes con diabetes o propicios a esta, del municipio de Bogotá, requieren y buscan satisfacer su necesidad de alimentarse acorde a como lo exige su estado de salud sin que su presupuesto se vea afectado, lo que hace inminentemente necesario proveer un servicio de buena calidad a precios accesibles. La demanda se halla insatisfecha en la adquisición de productos que contribuyan a la conservación de su salud ya que quienes expenden productos manejan precios a los que pocas personas pueden acceder, o la calidad no llena sus expectativas por cuanto su sabor no es el más apetecido. Esto nos clarifica que la demanda solicita sabor, presentación, atención y precio, la demanda manifiesta gusto por la gastronomía nacional y es un gusto que estarían en posibilidad de darse y de pagar en la medida que se reemplacen sales grasas y azucares por adobos naturales o hierbas que cumplen la acción de endulzante y que no afectan su estado de salud. Lo cual es totalmente posible.
    • ANALISIS DE LA OFERTA Bogotá tiene amplia oferta de restaurantes pero pocos de ellos están ajustados a atender renglones específicos de salud, se cuenta con algunos servicios gastronómicos para vegetarianos y aunque la gastronomía se ha enfocado en los últimos tiempos a contribuir a la preservación de la salud atiendo al gusto y a la salud, los cuidados para personas con diabetes o riesgo son más específicos. No existe ningún restaurante, asadero. ni punto de comidas rápidas que ofrezca embutidos carnes aves y pescado elaboradas y/o sazonadas con hierbas cítricos y otros aditivos que remplazarían la sal e igualmente baja en grasas y esta. El mercado de la gastronomía esta altamente competido pero el de la gastronomía especial y enfocada podríamos decir que esta casi virgen y con amplio requerimiento lo que permite ver que es un sector bueno para explotar. Y muestra grandes opciones que su rentabilidad sea significativa. Los restaurantes en su mayoría han invertido sus esfuerzos en obtener rentabilidad mediante la oferta de platos variados de la gastronomía nacional e internacional, pero han dejado sin cubrir la necesidad de alimentos para estados de salud específicos, lo que deja un alto número de clientes insatisfechos y resignados a consumir lo que se oferta en el mercado.
    • PROCESO PRODUCTIVOColiflor Apanado 1. Divida la coliflor en ramos, lávelos y cocínelos en agua hirviendo con una pizca de sal durante 5 minutos o hasta que queden al dente, luego Torta de zanahoria con escúrralos en una coladera. especias Aparte, bata las claras, añada, poco a poco, la miga de pan, revolviendo para que se mezclen bien y  1. Pele las zanahorias y cocínelas con 1 taza de condimente con sal y pimienta. consomé por 5 minutos, retire y deje enfriar. Con 2. Pase los ramos de coliflor, uno a uno, por el ayuda de un tenedor, presione las zanahorias hasta huevo con la miga de pan, úntelos bien. Póngalos obtener un puré. Reserve. en un molde previamente engrasado y enharinado  2. Precaliente el horno a 350 ºF / 180 ºC. Engrase y y llévelos al horno durante 10 minutos a una enharine un molde mediano. Aparte, bata la temperatura moderada, 300 °F / 150 °C. margarina hasta que esté cremosa; añada el endulzante dietético, los huevos uno a uno, batiendo bien después de cada adición. DespuésHabichuelas con filete de vierta la esencia de vainilla y bata por 2 minutos más.pescado blanco  3. Agregue el puré de zanahoria y mezcle bien. Con  Lave las habichuelas y córtelas en trocitos; ayuda de un colador, filtre sobre la mezcla anterior la harina con el polvo de hornear, la sal y la canela. cocínelas en agua con un poquito de sal, hasta que estén blandas. Aparte, mezcle la crema de  4. Mezcle bien y añada el queso. Vierta en el molde leche light con el jugo de limón, el caldo, la sal y lleve al horno por 30 minutos o hasta que al y la pimienta al gusto, reserve. introducir en la torta un cuchillo, su hoja salga limpia.  En el fondo de una bandeja refractaria  Deje reposar y desmolde. | disponga las habichuelas y sobre estas los lomitos de pescado; agregue la mezcla del caldo, y lleve al horno a 350 ºF / 180 ºC durante 15 minutos.
    • Soufflé de champiñones Lasaña con espinaca 1. En una sartén derrita la mitad de la margarina, y  Incorpore el caldo y el queso crema. Agregue la luego añada la harina pasándola por una coladera; pimienta y la nuez moscada. Revuelva y retire revuelva constantemente hasta que dore un poco. del fuego, reserve. Aparte, mezcle el yogur con Vierta la leche, poco a poco, y deje cocinar, los champiñones. revolviendo hasta que espese. Termine la salsa agregando los quesos, sal, pimienta y nuez moscada.  2. Forme la lasaña disponiendo en el fondo de Retire del fuego y reserve. un molde hondo, previamente engrasado, una 2. Aparte, sofría la cebolla con el resto de la margarina capa de pasta, luego una capa de espinaca, una hasta que esté transparente, adicione los champiñones de queso y finalmente una de champiñones y cocine a fuego alto durante 3 minutos. Añada la salsa mezclados con yogur. Continúe así hasta anterior y mezcle. Bata las yemas, agréguelas y terminar con salsa bechamel y queso revuelva. Bata las claras a punto de nieve e parmesano espolvoreado. incorpórelas con movimiento envolvente.  3. Lleve al horno precalentado a 350 ºF / 180 ºC 3. Engrase un molde hondo, vierta la mezcla anterior hasta que esté bien caliente y dorado el queso hasta 2 centímetros antes del borde. Hornee a 350 ºF / parmesano. 180 ºC durante 30 minutos y sirva inmediatamente. Pargo Rojo CaribeñoPargo rojo caribeño(Se puede sustituir el pargo rojo por salmón o pechuga de pollo)1. En una sartén grande, caliente el aceite de oliva a fuego medio. Añada la cebolla, el pimentón rojo, laszanahorias y el ajo; sofría por 10 minutos. Añada el vino y deje hervir. Mueva las verduras a un lado de lasartén.2. Coloque los filetes en el centro de la sartén en una sola capa.Tape y cocine por 5 minutos.3. Añada el tomate y las aceitunas, y al final cubra con el queso.Tape y cocine por 3 minutos o hasta que el pescado se vea firme pero jugoso.4. Pase el pescado a la bandeja de servir. Adorne con los vegetales y los jugos que quedaron en la sartén.
    • LOCALIZACION DEL PROYECTO El restaurante estará ubicado en la Zona céntrica de la ciudad de Bogotá, capital Colombiana.
    • NECESIDADES DE RECURSOHUMANO 1 Administrador (Caja) 1 Chef profesional 2 Auxiliares de cocina 2 Meseros 2 Domicilios 1 Supernumerario
    • NECESIDADES DE MAQUINARIA YEQUIPO 1 Estufa industrial de cuatro puestos a gas 1 Parrilla de carbón 1 Hornos a gas 1 Horno microondas 1 Refrigerador 1 Congelador 2 Juegos de utensilios de cocina en acero inoxidable 30 Juegos de Cubiertos 1 Juego de 4 Ollas 1 Juego de 6 Sartenes antiadherentes 20 juegos de Vajilla 8 juegos de mesas y sillas de 4 puestos Utensilios varios
    • NECESIDADES DE ADECUACIONESY OBRAS FÍSICAS Estufa industrial lavaplatos y mesones de la cocina en acero inoxidable. Instalaciones sanitarias en perfecto estado. Es fundamental que una cocina no hayan cruces, entre las entradas y salidas, evitando posibles contaminaciones entre las materias primas que entran, las basuras que salen, los alimentos en curso de preparación y los ya acabados. La iluminación debe ser suficiente para asegurar una iluminancia uniforme entre 500 y 1000 lux, para trabajos con diferenciación de detalles finos, con un grado regular de contraste y largos periodos de tiempo. (Resolución 2400 de 1979). Esta iluminancia se debe garantizar, independientemente de los colores utilizados en la construcción de las cocinas. Sistemas de ventilación adecuados, campanas de extracción y sistema de extracción de humo; diferenciación entre ambientes cálidos y fríos; paredes y pisos de fácil limpieza (Cerámica).
    • INVERSIONES NECESARIASPARA IMPLEMENTAR EL PROYECTO  ACTIVOS FIJOS TANGIBLES DEPRECIABLES 1 Estufa industrial de cuatro puestos a gas………………. $550.000 1 Parrilla de carbón…………………………………… $400.000 1 Hornos a gas …………………………………………….$380.000 1 Horno microondas ……………………………………$ 300.000 1 Refrigerador…………………………………………….$ 1.200.000 1 Congelador ……………………………………………..$ 1.800.000 2 juegos de utensilios de cocina en acero inoxidable……….........$70.000 30 Juegos de Cubiertos…………………………..$ 45.000 1 Juego de 4 Ollas ……… ……………………………$ 180.000 1 juego de 6 Sartenes antiadherentes………………………$ 250.000 20 juegos de Vajilla……………………………………………………$ 800.000 8 juegos de mesas y sillas de 4 puestos…………………… $1.200.000 Utensilios varios………………………………………………$500.000  ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES Y DIFERIDOS AMORTIZABLES Gastos de instalación y puesta en marcha del proyecto……………….$1.500.000 Estudios de prefactibilidad………………………..$ 500.000  CAPITAL DE TRABAJO Efectivo en Caja……………………………..$200.000 Efectivo en Bancos……………………$2.500.000
    • ESTIMACION DE COSTOS – GASTOS -INGRESOS PARA EL PRIMER AÑO  COSTOS OPERACIONALES: COSTOS PRIMOS (DIRECTOS) DE PRODUCCION 1 Chef profesional……..$1.500.000/ mes……………….……………….. $18.000.000/año 1 Auxiliar de cocina regular…..$ 650.000/mes………………………….$ 7.800.000/año 1 Auxiliar de cocina para domingos………….$240.000 ……………….$ 3.360.000/año Pago mensual a proveedores………….$ 8.000.000 ……………………$ 96.000.000/año $125.160.000/año  COSTOS GENERALES DE PRODUCCION (INDIRECTOS) GASTOS DE OPERACIÓN: GASTOS ADMINISTRATIVOS (mensuales) Arrendamiento mensual…………………..$ 1.000.000 ………………..$ 12.000.000/año Servicios Públicos mensuales……………$ 400.000 ……………….…..$ 4.800.000/año 1 Administrador (Caja) …………………..$800.000 …………………...$ 9.600.000/año 1 Domicilio regular……………………$ 350.000 ………………………$ 4.200.000/año 1 Domicilio adicional para domingos…….$ 100.000 …………………$ 520.000/año 1 Mesero regular……………$ 650.000 …………………………………$ 7.800.000/año 1 mesero adicional domingos….…$ 100.000 …………………………$ 520.000/año 1 Supernumerario……………………$ 650.000 ………………………..$ 7.800.000/año $ 47.240.000/año  GASTOS DE VENTA Publicidad y Promoción a través de Volantes……….$500.000/trimestral $ 1.500.000/año $173.900.000/año  PRONÓSTICO DE INGRESOS Un promedio de 60 almuerzos diarios durante 30 días: 1800 almuerzos mensuales A un costo promedio de 12.000 c/u …………$21.600.000/mes …………………................................................. $259.200.000/año
    • PREGUNTA RESPUESTA Mediante la realización de este proyecto nuestro principal interés es el de resolver el problema dietario así como el1 ¿Qué problema resuelve el equilibrio alimenticio a bajo costo pero con excelente calidad de los pacientes o personas con DIABETES o propensos. proyecto? Con base a que en Colombia cerca de un millón de personas padece de esta enfermedad; las ciudades que mas presentan este flagelo son Bogotá, Medellín la zona de la costa y de los alrededor Villavicencio. (http://www.encolombia.com/medicina/sociedadescien/diabetes2042-sobrepeso.htm). Este proyecto está encaminado a dar solución a la comunidad con diabetes o propensa como una excelente opción para el2 ¿A quién se dirige la solución? mejoramiento de su calidad de vida, así como a su dieta regular ya que debido a su exigente requerimiento alimenticio la alimentación que se les está proporcionando es molesta debido a la poca variedad. Razón por la que invertiremos nuestros esfuerzos propendiendo porque las personas beneficiadas (que accedan al restaurante) tengan el placer de consumir una alimentación variada sana y balanceada.3 ¿Cuánto se producirá? La capacidad productiva es de 60 platos de comida al día durante 30 días al mes El proyecto se centrara en Bogotá con proyección de expansión a la ciudad de Villavicencio; en Bogotá inicialmente4 ¿Dónde se localizará la buscando definir el valor promedio e concordancia con el sitio nos ubicaremos en una zona equidistante entre el norte y el solución? sur oriente y occidente teniendo como principal argumento que es una zona afluida por personas de diferentes niveles socioeconómicos que por desconocimiento ignoran la manera variada de presentar en su mesa alimentos balanceados y necesarios para la prevención de esta enfermedad.5 ¿Cómo se solucionará el El problema tecnológico se soluciona al comprar alimentos limpios de químicos, lo que hoy conocemos como cultivos problema (Tecnología)? amigables u orgánicos; donde el personal que realice las minutas y el menú de este sea orientado por una nutricionista y sea consciente del alto nivel orgánico y saludable que deban tener los platos para así poder cubrir y mejorar la calidad de vida de nuestros clientes6 Cuál es la mejor alternativa de Crear el restaurante dando solución inmediata y dietaría a los pacientes y personas con diabetes y propensos solución al problema? reconociendo la existencia de varios tipos de Diabetes ofrecer platos focalizadas a esta variedad de requerimientos y segmentadas a la necesidad de cada cliente en concordancia con el tipo de diabetes que padece. ¿Con qué recursos se hará el7 proyecto? Los recursos son propios y otros se obtendrá gracias a la gestión de los Ángeles Inversionista, los cuales se conseguirán mediante ruedas de negocios y la pagina WEB. Lo realizamos el grupo interdisciplinario de estudiantes del curso No 122058_468de Diseño de Proyectos: Carmen Luisa8 Quién realizará el proyecto? Baleta, Eveling Olivares Hernández, Martha Cecilia González Tamayo, quienes vemos la necesidad de implementar un proyecto innovador para la región y que cuenta con un gran número de personas las cuales pueden ser beneficiadas por el mismo.9 ¿Cuándo se realizará el El proyecto se realizará durante el primer trimestre del año 2013 proyecto?
    • SISTEMA DE INDICADORES ASPECTO A MEDIR INDICADORES DESCRIPCIÓN DEL INDICADOR (EXPLICACIÓN O SIGNIFICADO DEL INDICADOR)Satisfacción del cliente Recurrencia del cliente al El número de personas que padecen de diabetes o estándiabético restaurante propensas a la enfermedad que accedan a los alimentos ofrecidos que, con alto contenido nutricional, contribuyen a sostener su requerimiento dietario.Platos vendidos Venta registrada por día Teniendo en cuenta el numero poblacional capitalino que permanece en la zona céntrica se persigue la meta de vender 60 platos diariosVariedad y Sabor Buzón de sugerencias Colocando al lado de la caja del establecimiento comercial una caja en la que el cliente depositara un volante de calificación del servicio para mantener el proceso de mejora continua.Alcance de los objetivos Número de almuerzos A partir de la suma del número de ventas diariasde venta promedio al mes durante 30 días se promediará el número de ventas diarias para compararla mes a mes con el objetivo mensual propuesto determinando el porcentaje que se va alcanzando con respecto a dicho objetivo
    • DIMENSIONES DEL DESARROLLO SOSTENIBLE DEL PROYECTO Sostenibilidad Ambiental: Respecto al tema de sostenibilidad ambiental, y teniendo en cuenta la cantidad de desperdicios que se generan en el proceso de la preparación de alimentos, desde los empaques de materia prima que se desechan hasta los desperdicios de comida, se propone la separación de basuras en recipientes que permitan luego el reciclaje de aquellos que se prestan para ello como son el papel, los plásticos y el cartón. En cuanto al material orgánico se contactarán personas que los requieran ya sea para abono o para alimento de animales tales como pollos, cerdos, etc. Adicional a lo anterior, el combustible utilizado para la preparación de los alimentos será principalmente gas natural. Todo lo anterior con el propósito de que el impacto ambiental de los procesos de preparación de alimentos sea el más bajo posible. Sostenibilidad económica La sostenibilidad económica del proyecto será a partir de lo recaudado por las ventas diarias cuyo objetivo está planteado para un promedio de 60 almuerzos diarios cuyos costos operacionales y de producción aproximado será de $12.000 c/u calculando que la suma de costos directos e indirectos suman alrededor del 60-70% del valor de venta, de tal forma que las utilidades estarán dadas por el 30-40% restante. Sostenibilidad social En lo referente a la sostenibilidad social, será en tanto el proyecto cumpla permanentemente con dar solución al problema que le dio origen, es decir, se especialice en la preparación y venta de alimentos deliciosos y acordes a la dieta tanto de pacientes diabéticos como de aquellos que desean y/o requieren una alimentación sana y deliciosa.
    • CONCLUSIONES El diseño de proyectos es un proceso de sentido común, lógico, técnico y de creatividad, que demanda dedicación y esfuerzo si se desea obtener la información más cercana a la realidad que permita la toma de una decisión correcta con respecto a la puesta en marcha o no del proyecto. Durante el proceso de diseño de un proyecto pueden surgir cambios a los que se debe estar abierto ya que la idea del proyecto es ajustarlo lo máximo posible ala realidad actual y de su puesta en marcha. El objetivo principal de cualquier tipo de proyecto ya sea social, de servicios, industrial, entre otros, es resolver una necesidad o solucionar una problemática humana, es decir, un proyecto se elabora en función de el hombre y solo tendrá éxito si es aceptada por éste. El desarrollo de un proyecto es un proceso que se da en diferentes fases: origen y antecedentes; planteamiento del problema; ubicación y justificación; objetivos y metas o preguntas de investigación e hipótesis; acciones, medios y estrategias o diseños de investigación; recursos humanos y organización; infraestructura disponible; previsiones de instrumentación, evaluación y control
    • REFERENCIAS CANON, H (2011). Módulo del Curso Diseño de Proyectos. UNAD Departamento Administrativo Nacional de Estadística DANE Bogotá – 2007. Diagnóstico Plan de Desarrollo 2008 2011, Informes de Las Secretarias de Agricultura, Educación Y Salud Departamentales - PAT 2007 2009 de CORMACARENA EL TIEMPO, periódico Colombiano, Temas especiales Norma Técnica NTS-USNA Sectorial Colombiana 006
    • GRACIAS!!!