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  • 1. Conservação dos Alimentos
  • 2. O que é a conservação?
    • Conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira.
  • 3. Contextualização
    • Técnicas mais antigas:
      • secagem dos grãos de cereais ou legumes a seguir à colheita.
    • Técnicas culinárias:
      • Conservação de frutas com açúcar
      • preparação de enchidos
      • pickles .
    • Processos industriais:
      • pasteurização do leite
      • enlatamento
      • vácuo
  • 4. Qual o objectivo da conservação?
    • E vitar alterações provocadas pelas enzimas próprias dos produtos naturais ou por microrganismos que, para além de causarem o apodrecimento dos alimentos, podem produzir toxinas que afectam a saúde dos consumidores.
    • Preocupação em manter a aparência , o sabor e conteúdo nutricional dos alimentos.
  • 5. Tipos de conservação:
    • Conservação por calor
    • Desidratação ou secagem
    • Pasteurização
    • Conservação pelo frio
    • Substituição por gorduras saturadas
    • Adição de químicos
  • 6. Conservação por calor Os processos de conservação dos alimentos pelo calor consistem em tratá-los a uma temperatura elevada para eliminar micro-organismos ou inactivar as enzimas . - Pasteurização - o alimento é aquecido por um tempo relativamente curto, sem alterar as suas propriedades; foi inventada pelo químico francês Louis Pasteur . - Esterilização - aquecimento mais forte e mais prolongado , para eliminar todos os micro-organismos do alimento, como na fabricação de comida enlatada; foi inventada pelo químico francês Nicolas Appert.
  • 7. Conservação por calor Os processos de conservação dos alimentos pelo calor consistem em tratá-los a uma temperatura elevada para eliminar micro-organismos ou inactivar as enzimas . -Branqueamento - é um tratamento térmico destinado principalmente a inactivar as enzimas e é usado antes de outro processo de conservação ou armazenamento, como a congelação .
  • 8. Desidratação ou secagem
    • Remoção ou diminuição da quantidade de água no alimento.
    • O processo de secagem e desidratação consiste em colocar o produto num local onde passe um volume de ar seco e quente. O produto é aquecido, o que promove a transferência de humidade para o ar.
  • 9. Desidratação ou secagem
    • Utilizado na conservação de carnes, peixes e grãos. Pode ser feito naturalmente, deixando o alimento ao sol ou num local seco, ou adicionando previamente sal de cozinha (cloreto de sódio) ao alimento.
    • O sal também desidrata o alimento por osmose e cria um ambiente desfavorável à sobrevivência dos microrganismos
  • 10. Desidratação ou secagem
    • O bacalhau e a carne-seca são conservados por este processo.
    • Um tipo de secagem extrema, utilizando tecnologia moderna, é a liofilização :
      • Remoção total da água dos alimentos, muito utilizada para flocos de batata , café e outros alimentos ;
      • Esta secagem consegue-se congelando rapidamente o produto e colocando-o a seguir num ambiente de vácuo, o que promove a sublimação do gelo, ou seja, a passagem da água do estado sólido para o estado de vapor .
  • 11. Por Defumação
    • Exposição do alimento ao fumo, proveniente da queima incompleta de madeira, serrim, carvão, etc.
    • Processo é utilizado, principalmente, para carnes bovinas, pescado e enchidos.
  • 12. Por Defumação
    • O fumo resultante da queima da madeira contém compostos químicos formados durante o processo, como os aldeídos, fenóis e ácidos ali fáticos, que têm poder bactericida.
    • A exposição do alimento a altas temperaturas diminui o teor de água dos alimentos. Ocorre também a formação de uma “casca” externa que atua como um “isolante” que dificulta a entrada de novos contaminantes.
  • 13. Pasteurização
    • O método da pasteurização leva este nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro a perceber que havia a possibilidade e inactivação de micro-organismos responsáveis pela deterioração do vinho por meio da aplicação de calor.
    • Tem como objectivo principal a destruição de microorganismos patogénicos associados ao alimento em questão. Outro objectivo é aumentar a vida de prateleira do alimento, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e enzimáticas.
  • 14. Pasteurização
    • Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos organismos vivos capazes de crescer, o que limita a sua vida na prateleira.
    • A pasteurização é, muitas vezes, combinada com outros métodos de conservação e muitos produtos pasteurizados são armazenados sob refrigeração.
  • 15. Tipos de Pasteurização
    • Pasteurização lenta: baixas temperaturas durante maior intervalo de tempo. Usado para conservação de leite.
    • Pasteurização rápida: altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo. Usado para conservação de leite empacotado.
    • Pasteurização muito rápida: temperaturas muito altas , este tipo é mais conhecido como UHT (Ultra High Temperatura) ou longa vida.
  • 16. Conservação pelo frio
    • A conservação dos alimentos pelo frio consiste em arrefecer o produto, por meio do seu congelamento ou refrigeração. O frio dificulta a reprodução e acção dos microorganismos e também das enzimas, promovendo assim a conservação dos alimentos .
  • 17. Substituição por Gorduras saturada s
    • A gordura eleita pela indústria é a gordura transferida , devido ao menor custo de produção, no entanto, devido ao maior controle dos organismos de saúde e aversão por parte do consumidor , a este tipo de gordura, a indústria tem vindo a substituir a mesma por outro tipo de gordura saturada (como os óleos de girassol e amendoim ) ou reduzindo o percentagem de gordura nos alimentos.
  • 18.
    • A acção anti-microbiana dos conservantes baseia-se em efeitos sobre um ou mais dos seguintes componentes/actividades: DNA, membrana plasmática, parede celular, síntese proteica, actividade enzimática, transporte de nutrientes.
    Conservantes por aditivos químicos
  • 19. Os conservantes mais utilizados são os ácidos orgânicos, porém os nitritos e nitratos e  os sulfito também são utilizados em menor escala. Os ácidos orgânicos são compostos que inibem o crescimento tanto de bactérias quanto de fungos . Blocher & Busta (1985) referem a existência de relatórios sobre a inibição de germinação e do crescimento de esporos . Conservantes por aditivos químicos
  • 20. Corantes
    • A função dos corantes é “colorir” os alimentos, fazendo com que os produtos industrializados tenham uma aparência mais parecida com os produtos naturais e mais agradável a olhos do consumidor. Eles são extremamente comuns já que a côr e aparência têm um papel importantíssimo na aceitação dos produtos pelo consumidor.
    • Os corantes são encontrados em maior parte dos produtos industrializados como: as massas, bolos, gelados, gelatinas, entre muitos outros.
  • 21. Descrição completa
  • 22. Aromatizantes Os aromatizantes têm como função dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados, realçando o sabor e aroma. Assim como os corantes, os aromatizantes também fazem com que os alimentos industrializados se pareçam mais com os produtos naturais.
  • 23. Conservantes
    • Ao contrário dos corantes e aromatizantes, os chamados conservantes não possuem funções de fazer com que os produtos industrializados pareçam ser o que na realidade não são, ou seja, naturais.
    • O seu objectivo é evitar a acção dos microorganismos que agem na deterioração dos alimentos, fazendo com que durem mais tempo sem estragar.
  • 24. Conservantes
    • É impossível reconhecer o uso de conservantes nos alimentos, se estes não estiverem identificados nos rótulos.
    • Eles são caracterizados pelos códigos que vai de P1 até P10 e são encontrados em todos, ou quase todos os produtos industrializados .
  • 25. Antioxidantes
    • Assim como os conservantes, os antioxidantes procuram manter os alimentos em boas condições de consumo por mais tempo.
    • Eles têm a principal aplicação em óleos e gorduras, impedindo ou retardando a deterioração, evitando a formação de crosta por um processo de oxidação.
  • 26. Estabilizantes
    • São utilizados para manter a aparência dos produtos, tendo como principal função estabilizar as proteínas dos alimentos. É possível identificá-los nos rótulos das embalagens pelo código ET1 até ET29.
  • 27. Acidulantes São utilizados nas bebidas com a função parecida com a dos aromatizantes. Os acidulantes podem modificar a doçura do açúcar, além de conseguir imitar o sabor de certos frutos e dar um sabor acido ou agridoce nas bebidas. Estes são identificados na embalagens como I e H.
  • 28. 2º Tema de Vida
    • Pesquisa
    • Produção
    • Elaboração
      • Grupo 3
        • Mário Lobo
        • Marco Nicolau
        • Carla Leão
        • Mário Costa