Practica 10-carbohidratos

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Protocolo de Prácticas Integrales I

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Practica 10-carbohidratos

  1. 1. PRACTICA N° 10. DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS. 10.1.- OBJETIVOS: Diferenciar carbohidratos simples y complejos por sus propiedades químicas. Determinar el contenido de azúcar de una muestra por medio de la prueba de Fehling. Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada. 10.2.- MATERIALES Y REACTIVOS: Materiales: Balanza analítica, plancha de calentamiento, beakers, balones aforados, pipetas, fiolas, bureta, piseta. Reactivos: reactivos de Fehling (A y B), soluciones de yodo, glucosa, almidón, sacarosa; agua destilada, muestras problema (alimentos). 10.3.- INTRODUCCIÓN. Los carbohidratos son polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas derivados de alcoholes. Se clasifican de acuerdo al numero de carbonos que contiene la cadena (triosas, tetrosas, pentosas, etc...) y de acuerdo al numero de monómeros que posea la molécula (monosacáridos, disacáridos, polisacáridos, etc...). Los carbohidratos, conocidos generalmente como azúcares, son de los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza, la mayoría de ellos proceden de las plantas y solo unos cuantos son de origen animal. Las propiedades químicas y físicas de los carbohidratos varían de acuerdo a su composición, por lo que se han diseñado pruebas especificas para su detección y cuantificación. Los monosacáridos, como la glucosa y la fructosa, poseen grupos funcionales hidroxi o ceto, los cuales son reactivos químicamente. Una de sus propiedades es reducir el cobre de Cu+2 a Cu+1 , observándose un cambio característico de color, de azul a naranja o rojo ladrillo. Si se mide el volumen de solución de un carbohidrato necesaria para precipitar una cantidad medida de solución de cobre, se puede determinar la concentración del carbohidrato; lo que permite evidenciar el poder reductor de estos azucares. La sacarosa al igual que los polisacáridos no reacciona con los reactivos de cobre, dado que los carbonos anoméricos de la glucosa y la fructosa que la componen están implicados en el enlace glicosídico, restándole reactividad a la molécula, por lo que se consideran azucares no reductores. La determinación de azucares totales y reductores por el método de Lane- Eynon, se fundamenta en que los compuestos reductores, previamente formado a partir del carbohidrato en medio alcalino, tiene la propiedad de reducir los iones cúpricos a cuproso, los que a su vez reaccionan con los iones que por efecto del calor se transforman en oxido cuproso, formando un precipitado de color rojo ladrillo. El método de Lane- Eynon es un método volumétrico cuya característica fundamental es la determinación del volumen de solución problema; requerido para reducir completamente el volumen conocido de solución alcalina de cobre. Practicas Integrales I Año Lectivo: 2007 - 2008
  2. 2. α-glucosa α-glucopiranosa α-fructosa α-fructofuranosa Figura 1. Estructuras de Fisher y formulas de Haworth de la glucosa y la fructosa 10.4.- PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL EXPERIMENTO Nº 1. DETECCIÓN DE MONOSACÁRIDOS Y POLISACÁRIDOS. 1. Tome 4 tubos de ensayo y rotule como A,B,C y control 2. Coloque en cada tubo de ensayo 2 ml de licor de Fehling (1 ml Fehling A y 1 ml Fehling B) 3. Añada 1 ml de cada una de las siguientes soluciones en los tubos correspondientes: Tubo A: solución de glucosa al 1% Tubo B: solución de sacarosa al 1% Tubo C: solución de almidón al 1% Tubo Control: Agua destilada 4. Mezcle bien y caliente en un baño de agua hirviendo. Observe cualquier cambio de color o transparencia de la solución. 5. Anote sus resultados en la tabla 1. Tabla 1: TUBO SUSTANCIA CONDICION INICIAL CONDICION FINAL A B C CONTROL EXPERIMENTO Nº 2. DETECCIÓN DE POLISACÁRIDOS. 1. Tome 4 tubos de ensayo y rotule como A,B,C y control 2. Coloque en cada tubo de ensayo 2 ml de solución de yodo diluida Practicas Integrales I Año Lectivo: 2007 - 2008
  3. 3. 3. Añada 1 ml de cada una de las siguientes soluciones en los tubos correspondientes: a. Tubo A: solución de glucosa al 1% b. Tubo B: solución de sacarosa al 1% c. Tubo C: solución de almidón al 1% d. Tubo Control: Agua destilada 4. Mezcle bien y observe cualquier cambio de color o transparencia de la solución. 5. Anote sus resultados en la tabla 2. Tabla 2: TUBO SUSTANCIA CONDICION INICIAL CONDICION FINAL A B C CONTROL EXPERIMENTO Nº 3. ESTANDARIZACION DE LA SOLUCION DE FEHLING Técnica: 1. Coloque 5 ml de la solución A y 5 ml de la solución B en una fiola de 250 ml. Añada 20 ml de agua destilada y algunas perlas de vidrio.(Por duplicado) 2. En una bureta de 50 ml coloque la solución de glucosa al 0.5%. Deje caer desde la bureta solución de glucosa y lleve a ebullición. Deje calentar durante 2 min. 3. Continúe agregando pequeñas cantidades de solución de glucosa y caliente después de cada adición hasta que observe un precipitado rojo y el liquido se encuentre sobre el sea prácticamente incoloro. 4. Tome en cuenta el volumen de solución de glucosa gastado en la titulación final y calcule el titulo del licor de Fehling expresado en mg. de glucosa anhidra. 5. Registre sus resultados en la tabla 3 Cálculos: f = (ml de sol. Gastados * % sol. Glucosa * 10 ml de sol. Fehling) / 1000 Para los siguientes experimentos Ud. necesitara el valor del titulo del licor de fehling (f), para ello calcule un valor promedio con los valores obtenidos Tabla 3: MUESTRA VOLUMEN DE SOLUCIÓN TITULO DE LICOR DE CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR EN LA Practicas Integrales I Año Lectivo: 2007 - 2008
  4. 4. GASTADOS (mL) FEHLING (f) MUESTRA (mg/mL) 1 2 TITULO DE LICOR DE FEHLING (f) PROMEDIO:_________________ EXPERIMENTO Nº 4. DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES. 1. Coloque en una bureta la solución problema. 2. Coloque en una fiola de 250 ml, 5 ml de la sol. de Fehling A y 5 ml de solución de Fehling B , agregue 20 ml de agua destilada y unas perlas de vidrio ( hágalo por duplicado). 3. Lleve a ebullición y vierta rápidamente la solución problema, con la ayuda de la bureta. A medida que la coloración ( azul) cúprica se debilita, indica que la titulación esta llegando a su fin. Continúe la titulación hasta que el liquido que se encuentra sobre el precipitado rojo sea incoloro. 4. Anote el volumen de la muestra problema consumido en la titulación. 5. Registre sus resultados en la tabla 4 Tabla 4: MUESTRA VOLUMEN DE SOLUCIÓN GASTADOS (mL) % DE AZUCARES REDUCTORES EN LA MUESTRA 1 2 Calculo: % A.R = (f / vol. Solución gastados)*100 EXPERIMENTO Nº 5. DETERMINACIÓN DE AZUCARES TOTALES (HIDRÓLISIS). 1. Mida 50 ml de la solución problema con una pipeta y coloque los en un matraz aforado de 100 ml. 2. Añada 5 ml de HCl 1: 1 y caliente a 70° C durante 15 min. Enfriar a temperatura ambiente. 3. Neutralice con NaOH usando fenolftaleina como indicador. 4. Complete el volumen a 100 ml con agua. 5. Filtre y determine los azucares totales, siguiendo los pasos del 1-4 del experimento anterior. 6. Registre sus resultados en la tabla 5 Tabla 5: Practicas Integrales I Año Lectivo: 2007 - 2008
  5. 5. MUESTRA VOLUMEN DE SOLUCIÓN GASTADOS (mL) % DE AZUCARES TOTALES EN LA MUESTRA 1 2 Calculo: % A.T = (f / vol. Solución gastados)*100 Cálculos Típicos. •Para el titulo del licor de Fehling: Si 10 ml de licor de Fehling reaccionan por completo con 10 ml de solución de glucosa al 0,5 %; el titulo de la solución de Fehling es de 50 mg de glucosa. Si usted gasta 11 ml de solución azucarada, el titulo de su solución será 55 mg de glucosa. SI EL TITULO DEL LICOR DE FEHLING ES DIFERENTE DEBE AJUSTAR LOS CÁLCULOS AL TITULO REAL. Lleve sus resultados a % p/v y a ppm. Azucares no reductores = azucares totales – azucares reductores Lleve sus resultados a % p/v y a ppm. Reporte de datos Incluya en el reporte de datos sus resultados y los valores teóricos para la muestra empleada. Discuta los resultados en función del método utilizado y de los valores teóricos hallados en la bibliografía. Investigar: Efecto del álcali como componente del licor Fehling B sobre las moléculas de carbohidratos, reacción de la soluciones cúpricas en la determinación de azucares, Diferencia entre azucares totales y reductores. Bibliografía a consultar. * Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F. * Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España. * Czyhrinciw, N.; Baragaño, M.; Garcés, M. 1966. Análisis Industrial en la Fabricación de Alimentos. UCV, Caracas. * De Rodríguez, B.; Martín, E. 1980. Análisis de Alimentos. Tomo I. UCV, Caracas. * Hart y Fisher. 1971. Análisis Moderno de los Alimentos. Acribia, Zaragoza, España. * Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España. Practicas Integrales I Año Lectivo: 2007 - 2008

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