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Clase 9

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  • 1. Enfermedades transmitidas porlos AlimentosBacterias Gram. positivasMario Ariel Aranda
  • 2. Enfermedades transmitidas por losalimentosProducidas por Gram. positivasToxinas elaboradas por losmicroorganismos en elalimentoToxinas elaboradas porproliferación demicroorganismos en elintestino humanoStaphylococcus aureusClostridium BotulinumBacillus cereusClostridium perfringensInfecciónListeriosis
  • 3. Intoxicación Estafilocócica• Agente toxico: Enterotoxina deEstaphylococcus aureus termoestable• Fuente de contaminación: Hombre,ganado• Síntomas: nauseas, cólicos vómitos ydiarreas• Periodo de incubación: 2 a 4 horas
  • 4. Intoxicación EstafilocócicaEl Microorganismo se multiplica en el alimentoProducción de la toxina (enterotoxina)Condiciones favorables para su proliferación: pH: 6,5- 7,3Temperatura: 10- 45,5 ºCActividad de agua: 0,89Características de la enterotoxina:Termorresistente: Valor de D1 a 3 hs. A 100 ºC10 a 40 min. A 120 ºCResistente al pH
  • 5. Vías de transmisiónPersona InfectadaHeces AguaEsputosAireManosAlimentosUtensiliosPersona sana
  • 6. Alimentos involucrados• Quesos, leches, chocolatadas, jamón,helados, tortas• Medidas preventivas:Educar a los manipuladores de alimentos sobre la higiene y medidassanitariasDisminuir al mínimo absoluto el tiempo de manipulación de losalimentosEs necesario excluir de la manipulación de los alimentos a personasQue padecen de infecciones cutáneas y nasales
  • 7. Identificación deEstaphylococcus aureus
  • 8. Botulismo• Se conocen dos formas de botulismoalimentario:-Botulismo de origen alimentario-Botulismo IntestinalIntoxicación grave que surge después de ingerir la toxina preformada en losalimentosResulta por la ingestión de esporas y su proliferación y producción de la toxinaEn vivo e el intestino Lactante
  • 9. Clostridium Botulinum• Bacteria Gram. positiva• Produce esporas• No crece a pH 4,5 o inferior• Anaerobio estricto
  • 10. Botulismo• Agente Causal: Neurotoxina causada porel Clostridium botulinum• Reservorio: Suelo, productos agrícolascomo la miel, sedimentos marinos,intestinos de animales (incluido peses)La toxina se destruye por ebullición pero para inactivar la espora esnecesaria la esterilización
  • 11. Botulismo• Síntomas:Botulismo clásico: ataque agudo y bilateral depares craneales y debilidad o parálisis de víasdescendientes, trastornos de la visión ( borrosa y doble)boca seca.Periodo de incubación: 12 a 36 hs.Botulismo del lactante: Estreñimiento, dificultadpara deglutir, debilidad generalizada, insuficiencia y parorespiratorio
  • 12. Botulismo• Alimentos involucrados:Alimentos mal procesados, enlatados,pasteurizados y curados inadecuadamente ( enparticular en envolturas herméticas)Alimentos envasados al vacío: las esporassobreviven, existe baja tensión de oxigeno y nohay microorganismos competidoresAlimentos poco ácidos: es capaz de germinar,de crecer y generar la toxina
  • 13. Intoxicación debida a BacillusCereus• Agente causal: se han identificado dosenterotoxinaTermoestable TermolábilCausa vómitos Causa diarreasPeriodo de incubaciónDe 1- 6 hs. De 6- 24 hs.
  • 14. Bacillus Cereus• Reservorio: suelo, se encuentran enniveles pequeños en alimentos secos,crudos y elaborados
  • 15. Bacillus Cereus• Modo de transmisión:Alimentos conservados a temperatura ambiente luego de su cocciónMultiplicación del microorganismo el en alimentoBrote conVómitosAlimentos manipulados inapropiadamenteBrote con Diarrea
  • 16. Bacillus Cereus• Alimentos involucrados:• Medidas preventivas: evitar multiplicación delmicroorganismo- No dejar alimentos a temperatura ambientedespués de su cocción- Alimentos sobrantes deben refrigerarserápidamente- El recalentamiento debe hacerse con rapidezSíndrome emético: Hortalizas, arroz frito o hervidoSíndrome Diarreico: cereales, harinas, Hortalizas, carne picada, leche
  • 17. Clostridium perfringens• Etiología: cepa A de Clostridiumperfringens• Reservorio: Suelo, vías gastrointestinalesde personas sanas y de los animales:ganado vacuno, aves de corral, cerdos,peces Zoonosis• Síntomas: Cólicos, diarrea, no hayvómitos ni fiebre• Periodo de incubación: 6 a 24 hs.
  • 18. Clostridium perfringens• Las cepas que causan intoxicacionesalimentarias pertenecen al tipo A yproducen la toxina alfa• La producción de la toxina tiene lugarjunto con la esporulaciónCélulas vegetativas ingeridascon los alimentos (>105mo//g)Resisten acidezdel estomagoPasan al intestino donde crecen, esporulan y liberan la toxina
  • 19. Clostridium perfringens• Alimentos involucrados: Carnes mal cocidas o malrecalentadas, pastel de carne, salsas hechas con carne• Prevención: Educar a los manipuladores de alimentos respectos alos riesgos inherentes de cocinar a gran escala Servir los alimentos cuando aun están calientes o enfriarrápidamente Recalentamiento completo y rápido ( T interna minima70ºC) Almacenar a temperaturas seguras
  • 20. Listeriosis Agente infeccioso: Listeria Monocytogenes Reservorio:Suelo, forraje, agua, lodo, granos, semillas,mamíferos infectados domésticos y salvajes,aves de corral, portadores asintomáticoshumanos (10%), quesos elaborados con lecheno pasteurizada y pueden favorecer laproliferación de Listeria durante la maduración Síntomas:Fiebre, cefaleas intensas, nauseas, vómitos,meningoencefalitis Periodo de incubación: 3 días a 3 meses
  • 21. Listeria monocytogenesModo de transmisiónAnimales HombreSecreción y excreción de animalesAmbiente, suelo y aguaProductos de animalesMadre infectadaÚteroFeto
  • 22. Listeria monocytogenes• Alimentos involucrados:Leche cruda o contaminada y quesos nopasteurizados, vegetales contaminadosMedidas preventivasLas mujeres embarazadas y las personas con deficiencias inmunitarias nodeben consumir quesos no pasteurizados ni carnes frías y embutidosGarantizar que todos los alimentos de origen animal sean inocuos, en lamedida de lo posible se deben pasteurizar todos los alimentos lácteosLos quesos blandos deben ser sometidos a radiación luego de sumaduraciónSe deben realizar controles higiénicos-sanitarios con el fin de investigas supresencia en los alimentos
  • 23. Listeria monocytogenes• Deben lavarse las hortalizas antes de serconsumidas• Se deben lavar minuciosamente lasmanos, los cuchillos y las tablas de picar ocortar después de manipular los alimentos• No utilizar estiércol no tratado parafertilizar cultivos de hortalizasMedidas preventivas
  • 24. Factores determinantes de laaparición de BrotesCorrecta cadena de fríoTiempo excesivo entre preparación yconsumoManipulador infectadoCalentamiento insuficienteContaminación cruzadaIngredientes contaminadosLimpieza deficiente de equipos,maquinarias y superficies
  • 25. Seguridad Alimentaria
  • 26. Reglas generales para lapreparación de alimentos1-Elegir alimentos tratados con técnicas higiénicas2-Cocinar bien los alimentos3-Consumir inmediatamente los alimentos cocinados4-Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados5-Recalentar bien los alimentos cocinados6-Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados7-Lavarse las manos8-Mantener escrupulosamente limpias todas las superficiesde la cocina9-mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos,roedores y otros alimentos10-Utilizar agua pura