Clase Nº 1 de Taller de especialidad

1. Aranda Mario Ariel

2. Organización de la Materia
Taller de especialidad
Alimentos Bioinformática
Bromatología Microbiología

3. La Materia…
Fecha Tema
18/03 Introducción al estudio de los Alimentos
25/03 Análisis Bromatológico
01/04 Feriado
08/04 Taller de Análisis Bromatológico I
15/04 Taller de Análisis Bromatológico II
22/04 Métodos de preservación de Alimentos I
29/04 Métodos de preservación de Alimentos II
06/05 Primer examen parcial

4. 13/05 Taller de Rotulado y Envasado
20/05 Análisis Microbiológico
27/05 Taller de Análisis Microbiológico de alim.
03/06 Bioinformática I
10/06 Bioinformática II
17/06 Segundo Examen Parcial
24/06 Taller de búsqueda bibliográfica I
01/07 Taller de búsqueda bibliográfica II

6. Según la OMS, alimento es todo producto
que por sus propiedades nutritivas y
psicosensoriales, cuando es consumido
contribuye en cualquier grado al
mantenimiento del equilibrio funcional del
organismo, es decir, al mantenimiento de
su estado de salud.

7. Nutricionales Psicosensoriales Higiénico-Sanitarias
Contenido de nutrientes
Tecnología alimentaria Características Tóxicos
Organolépticas Valor cultural
Almacenamiento
y social Dañan la salud
Apariencia
Modificados por procesos Sabor
tecnológicos-Aditivos Olor
Textura

8. • Agua
• Carbohidratos
• Proteínas
• Lípidos
• Vitaminas y minerales
• Ácidos orgánicos
• Taninos y colorantes naturales
• Antinutrientes y sustancias toxicas

9. • En el agua ocurren la
mayoría de las reacciones
enzimáticas
• Es el disolvente adecuado
• Es importante en la
excreción de desechos
• Actúa mayoritariamente en
el liquido intersticial Somos 75%
agua

12. Porcentaje de agua en los diferentes tejidos
 Grasa 10-13%
 Hueso y Cartílago 20-30%
 Hígado y piel 20-30%
 Músculo y sangre 76%
Volumen sanguíneo total 8% peso corporal
Permeabilidad de la membrana celular: selectiva
para Iones y nutrientes y libre para el agua

13. Ingreso:2600 ml Egreso:2600 ml
• Se consume • Gran parte por orina:
mayoritariamente 1500ml
bebible: 1500ml • Bajo porcentaje por
• Un alto porcentaje en Heces: 100ml
los alimentos: 800ml • Transpiración: 600ml
• Agua endógena: • Pulmón: 400ml
300ml

24. IAM
Obesidad
Síndrome metabólico
Hipertensión arterial

27. • Anemias
• Osteoporosis
• Desnutrición
• Debilidad muscular
• Disminución de la memoria
• Trastornos de la Hemostasia
• etc.

28. Carbohidratos
Proteínas
Nutrientes Lípidos
Vitaminas
Minerales
Agua Cenizas
Carbohidratos Fibras
Proteínas Lípidos

29. g/100g de alimento
Alimento Agua Proteínas Grasas H. De Fibra Ceniza
Carbono
Azúcar 0 0 0 100 0 0
Carne 71.9 20.0 4.0 0 0 2.1
Vacuna
Leche de 88.7 3.1 2.9 4.6 0 0.66
vaca entera
Pan francés 30.9 9.3 0.2 54.6 3 2
Chocolate 0.5 5.4 31.5 62.4 0 0.2

31. • Es toda sustancia o mezcla de
sustancias naturales o elaboradas que,
ingeridas por el hombre aporten al
organismo los materiales y la energía
necesarios para el desarrollo de sus
procesos biológicos

32. • Es el que, respondiendo a las especificaciones
reglamentarias, no contenga sustancias no
autorizadas ni agregados que configuren una
adulteración y se expendan bajo la
denominación y rotulados legales, sin
indicaciones, signos o dibujos que puedan
engañar respecto de su origen, naturaleza y
calidad (Art. 6 ítem 4, CAA)

33. • El que por causas naturales de índole física,
química y/ o biológica, o derivadas de
tratamientos tecnológicos inadecuaos y/ o
deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido
deterioro en sus características organolépticas,
en su composición intrínseca y/o en su valor
nutritivo. (Art. 6 ítem 5, CAA)

34. • El que contenga (Art. 6 ítem 6, CAA)
a) Agentes vivos: Virus, parásitos, bacterias riesgosas
para la salud), sustancias químicas, minerales u
orgánicas extrañas a su composición normal sean o
no toxicas.
b) Componentes naturales tóxicos en concentración
mayor a las permitidas por la exigencias
reglamentarias

35. • El que ha sido privado en forma parcial o
total de sus elementos útiles
característicos, reemplazándolos o no por
otros inertes o extraños; que ha sido
adicionado de aditivos no autorizados o
sometidos a tratamientos de cualquier
naturaleza para disimular u ocultar
alteraciones, deficiente calidad de
materias primas o defectos de elaboración
(Art. 6 ítem 7, CAA)

36. • El que tenga la apariencia y caracteres
generales de un producto legitimo
protegido o no por marca registrada, y se
denomine como éste sin serlo o que no
proceda de sus verdaderos fabricantes o
zona de producción conocida y/o
declarada. (Art. 6 ítem 8, CAA)

38. • Es cualquier ingrediente agregado a los
alimentos intencionalmente, sin el
propósito se nutrir con el objeto de
modificar las características físicas,
químicas, biológicas o sensoriales.
Durante la manufactura, procesado,
preparación, tratamiento, envasado,
acondicionado, almacenado, transporte o
manipulación de los alimentos

39. Se agregan para: No debe agregarse
para:
Aumentar la estabilidad Engañar al consumido
Mejorar la aceptabilidad Enmascarar técnicas y
Elaborar productos de procesos defectuosos
calidad y composición Reducir el valor
uniforme nutritivo

40. • Debe ser Seguro Evaluación
Toxicológica
• Restricción de uso Limitado a
alimentos específicos
• Necesidad tecnológica justificado
solo cuando proporciona ventajas de
orden tecnológico

41. Su empleo se justifica por razones
tecnológicas, sanitarias, nutricionales o
psicosensoriales, siempre que:
a) Se empleen aditivos autorizados y en
concentraciones tales que no supere los
valores permitidos
b) Que respondan a las exigencias de
pureza establecidas por FAO/OMS

44. • Es la dosis diaria de un producto químico
que durante toda la vida de un ser
humano resulta carente de riesgo
apreciable según todas las informaciones
conocidas
Se expresa en mg/Kg/día

45. Aditivos IDA (mg/Kg/día
Nitrato de sodio ( utilizado para conservación 0- 3.7
de productos cárnicos)
Dióxido de azufre/ Sulfitos (se emplea en la 0- 0.7
elaboración del vino y en la conservación de jugo
de frutas

46. • Cuando a juicio del comité de expertos, la
ingestión diaria total de una sustancia usada, no
presenta riesgo para la salud, no se considera
necesario establecer un limite. Ej. citrato de
monogiceridos (antioxidante sinérgico)
• Dosis permisible: se calcula a partir del IDA
establecida para el aditivo, del valor medio
probable del consumo diario del aumento en
cuestión y del promedio del peso de la
población consumidora
• La dosis permisible se expresa en mg/Kg de
alimento, ppm, g/Kg o mg/100cm3