Produccion del azucar

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  • 1. PRODUCCIÓN DE AZÚCAR Producción mundial de azúcar El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de la remolacha. Los principales productores de azúcar son Argentina, México, India, Guatemala, Unión Europea, China, Cuba, Estados Unidos, Tailandia, Brasil, Australia, Pakistán y Rusia, que concentran el 75% de la producción mundial. La producción mundial de azúcar seguirá aumentando en 2007/08 Según estimaciones de la FAO, la producción mundial de azúcar en 2007/08 (octubre/septiembre) alcanzará los 169 millones de toneladas (equivalentes a azúcar crudo), un 2,7 por ciento más que el año anterior, y alrededor de 12 millones de toneladas más que el consumo mundial de azúcar, previsto en 157 millones de toneladas. Prácticamente todo el aumento de la producción derivaría de los países en desarrollo, que producirías 128,5 millones de toneladas, frente a los 124,3 millones de toneladas de 2006/07, gracias a una cosecha récord obtenida en la India. La producción total de los países desarrollados se pronostica en 40,5 millones de toneladas, un 0,7 por ciento más que el año anterior, debido a los aumentos registrados en Australia y los Estados Unidos. En la región de América Latina y el Caribe, se prevé que el Brasil producirá sólo 32,2 millones de toneladas de azúcar en 2007/08, volumen relativamente invariado respecto a 2006/07, a pesar de haber obtenido una cosecha récord de caña gracias a unas condiciones atmosféricas relativamente favorables que impulsaron los rendimientos. En efecto, se estima que entre el 54 y 55 por ciento de la producción de caña de azúcar obtenida por el Brasil en 2007/08 se transformará en etanol en vez de azúcar. En México, la producción de azúcar se pronostica en 5,7 millones de toneladas, lo que representa un aumento del 5,1 por ciento respecto a la campaña 2006/07, afectada por el mal tiempo imperante en el principal estado productor de Veracruz. El aumento previsto en 2007/08 se debe a un ligero incremento de la superficie plantada y a un supuesto retorno a condiciones medias de crecimiento. El reto que enfrenta la industria azucarera de México es el de la total liberalización, a partir de enero de 2008, del comercio de edulcorantes con los Estados Unidos, en el marco del Tratado de Libre Comercio (TLC) de América del Norte. La producción azucarera debería ser mayor en la Argentina, como consecuencia de los aumentos registrados en la superficie plantada y en la capacidad de molturación, a los que contribuyó la devaluación del peso y los ingresos atractivos obtenidos del azúcar en 2006. También aumentará la producción de azúcar en Colombia, Ecuador, Guatemala y Perú, mientras está previsto un descenso en Cuba, debido a unas condiciones de crecimiento adversas. En África, la producción total de azúcar puede alcanzar en 2007/08 los 10,6 millones de toneladas, 125 000 toneladas (un 1,2 por ciento) más que el año anterior. Mientras en Sudáfrica está previsto un sólido crecimiento de la producción, en Kenya y Mauricio podría descender. En Egipto, la producción se pronostica en 1,8 millones de toneladas, volumen
  • 2. ligeramente superior al de 2006/07, siendo la cosecha de remolacha la que absorba la mayor parte del incremento. Para mitigar los problemas creados por los escasos recursos de aguas y tierras, el Gobierno está promoviendo con ahínco la producción de remolacha en vez de caña. Tras dos años de sequía extrema, es probable que en Swazilandia la producción azucarera se recupere sólo marginalmente debido a unas condiciones de crecimiento no tan ideales. También se pronostican aumentos en 2007/08 para Mozambique, el Sudán y la República Unidade Tanzanía, estimulados por los planes de expansión que se están ejecutando en previsión de su libre acceso al mercado de la Unión Europea a partir de 2009, en el marco de la iniciativa "Todo Menos Armas". La producción en Etiopía se pronostica en 360 000 toneladas, relativamente sin modificaciones con respecto a 2006/07, pero puede que el sector se beneficie de la reanudación de los apoyos institucionales. El Gobierno ha anunciado planes destinados a quintuplicar la producción azucarera a 1,52 millones de toneladas para 2012/13. En Kenya, la producción de azúcar descenderá como consecuencia de dificultades de orden estructural y de malas condiciones atmosféricas. Puede que la producción interna se vea perturbada una vez más al caducar en 2008 las medidas de salvaguardia adoptadas en el marco del Comesa (Mercado Común para el África Oriental y Meridional) 2008, cuya supresión permitirá que sus miembros más eficaces en materia de producción azucarera, como el Sudán, tengan pleno acceso a los mercados. La producción estimada en Asia para 2007/08 se cifra ahora en 68,5 millones de toneladas, un 6,6 por ciento más que en 2006/07, debido principalmente a los fuertes aumentos registrados en la India, China, y Tailandia. En 2007/08, la India debería superar al Brasil como mayor productor mundial de azúcar. El crecimiento, previsto en un 9,5 por ciento durante la presente campaña, prosigue el registrado durante la campaña 2006/07, en la que los monzones aportaron copiosas precipitaciones a las zonas azucareras de Karnataka, Gujarat y Uttar Pradesh, las principales regiones productoras. Suponiendo condiciones atmosféricas normales, en 2007/08 la producción de azúcar debería alcanzar los 32,4 millones de toneladas, debido a que los altos precios de la caña y el respaldo insitucional, tanto de los gobiernos estatales como federales, alentaron la expansión de las
  • 3. plantaciones de caña a 4,.7 millones de hectáreas (200 000 hectáreas más). Según las proyecciones, en China la producción alcanzará los 13 millones de toneladas, alrededor de 700 000 toneladas más que el año anterior, debido principalmente a unas condiciones atmosféricas mejores y a unos precios remunerativos. En Tailandia, la producción azucarera se pronostica en 7,5 millones de toneladas, lo que representa un incremento de aproximadamente 6,8 por ciento con respecto a 2006/07, debido a un aumento considerable de las plantaciones de caña. También se prevé una expansión para Indonesia, el Pakistán y Turquía. En Europa, se pronostica que la producción de azúcar en la UE-27 descenderá a 16,8 millones de toneladas, que superan todavía en alrededor de 0,2 millones de toneladas el contingente de producción revisado para 2007/08. La Unión Europea está tratando de reducir la producción de azúcar en 6 millones de toneladas durante los cuatro años del programa de reestructuración. Según las proyecciones, en la Federación de Rusia la producción aumentará impulsada por la expansión de la superficie cultivada con remolacha y por unas prácticas agrícolas mejoradas, mientras podría descender en Azerbaiyán, Belarús y Ucrania. En el resto del mundo, se pronostica que en los Estados Unidos la producción azucarera será ligeramente mayor que en 2006/07, gracias a un retorno a condiciones normales de crecimiento tras las cosechas perjudicadas por los huracanes en Florida y Luisiana en 2006/07. De forma análoga, se prevé que en Australia la producción se recupere de la sequía y los ciclones experimentados en 2006/07. Producción nacional del azúcar La caña de azúcar es producida por empresas y por sembradores. La producción nacional en el período 1990 - 2001 se ha venido recuperando llegando a tener un nivel de aproximadamente 6 millones de TM. La recuperación es más notoria a partir de 1997. La superficie cosechada con caña de azúcar creció levemente pasando de 48 a 60 mil hectáreas tanto en empresas como en sembradores siendo más significativa en estos últimos. Superficie Cosechada y Producción Nacional de Caña de Azúcar
  • 4. El rendimiento por ha de caña de azúcar es bajo y ha fluctuado en el período por las condiciones climáticas ligadas al fenómeno del Niño. El rendimiento promedio para el periodo fue de 106 t/ha, llegando a registrarse el nivel mas bajo en 1993, con 91.18 t/ha. En los últimos años los rendimientos han tendido a recuperarse. Rendimiento Promedio Nacional de Caña de Azúcar 1990 – 2001 En los últimos años el índice de eficiencia de fábrica se ha incrementado en casi todas las empresas productoras de azúcar. La producción Nacional de azúcar proviene de 12 ingenios azucareros (entre cooperativas y sociedades anónimas) ubicados principalmente en el Norte del país. Los principales ingenios son : Casagrande, Tuman ,y Pomalca que concentran el 64% de la producción de azúcar. Los ingenios producen azucar rubia y blanca refinada y doméstica. La producción es consumida internamente porque la demanda es superior a la oferta.
  • 5. Las empresas azucareras están experimentando cambios sustantivos a nivel de la gestión y la producción. En 1996 con la Ley de Saneamiento Económico Financiero de las Empresas Agrarias Azucareras se comenzó a resolver los problemas e impulsó el modelo de las Sociedades Anónimas, además atrajo inversionistas nacionales y extranjeros. Actualmente se encuentran los grupos nacionales Mur y PicassoCandamo que han adquirido acciones de las cooperativas Paramonga y San Jacinto. La situación en que se encuentran las diferentes empresas se resume a continuación. Empresas Azucareras en el Perú Nombre actual de la Empresa Andahuasi Cartavio Casa Grande Cayalti Ubicación Nivel de Avance del Proceso de Saneamiento Empresa Agraria Azucarera Andahuasi Lima (Huacho) Transformada en Sociedad Anónima, con directorio elegido Empresa Agroindustrial Cartavio S.A. La Libertad (Ascope) Ejecutada, 51% de acciones transferidas por venta directa al Consorcio AZUCAGRO. Empresa Agroindustrial Casagrande S.A. Próxima subasta publica Internacional para La Libertad (Aiscope transferir más del 51% de acciones a un socio y Paiján) estratégico. Empresa Agroindustrial Cayalti S.A. Lambayeque (Chiclayo) Próxima subasta pública Internacional para transferir mas del 51% a un socio estratégico Chucarapi Central Azucarera Chucarapi y Pampa Arequipa (Islay) Blanca Ejecutado, 51% de acciones transferidas por venta directa al Grupo G. Michel. El Ingenio Empresa Agraria Azucarera El Ingenio S.A. Lima (Huacho) Ejecutada, acciones transferidas por venta directa al Grupo MUR - WONG Empresa Agroindustrial Laredo S.A. Ejecutado, mas del 51% de acciones La Libertad (Trujillo) transferidos por venta directa al Grupo Manuelita. Paramonga Empresa Agraria Azucarera Paramonga S.A. Lima (Barranca) Ejecutada, acciones transferidas por venta directa al Grupo MUR - WONG. Paramonga Empresa Agraria Azucarera Paramonga S.A. Lima (Barranca) Ejecutada, acciones transferidas por venta directa al Grupo MUR - WONG. Pomalca Empresa Agroindustrial Pomalca S.A. Lambayeque (Chiclayo y Lambayeque) Próxima subasta publica internacional para transferir mas del 51% a un socio estratégico. Pucala Empresa Agroindustrial Pucala S.A. Lambayeque (Chiclayo) Ejecutada, 51% de acciones transferidas por venta directa al Grupo Izaga Paramonga. Empresa Agraria Azucarera San Jacinto S.A. Ancash (Santa) Ejecutada y transferida por venta directa al Grupo Picaso. Empresa Agroindustrial Tumán S.A. Lambayeque (Chiclayo) Próxima oferta publica de venta para transferir mas del 51% a un socio extranjero. Laredo San Jacinto Tumán
  • 6. Producción Regional Principales Departamentos Productores.La caña de azúcar se cultiva en 5 departamentos y el 82 % se encuentra en la costa norte.La Libertad destaca como primer productor de caña de azúcar a nivel nacional y es la empresa Casa Grande la más importante. Lambayeque muestra un significativo crecimiento, Tumán es la empresa más significativa. Producción de Caña de Azúcar por Departamentos 1995 – 2001 La Región de la Selva y concretamente la Región San Martín surge como una alternativa para el desarrollo de este cultivo, por su disponibilidad de áreas y las bondades climáticas (Precipitación anual promedio 1000-1200 mm., temperatura 24°C, horas luz, etc.) que resultan casi las ideales para el desarrollo del cultivo. San Martín es una región tradicionalmente cañera , lamentablemente con muy bajos rendimientos en campo y la producción destinada mayormente a la elaboración de aguardiente y en menor escala chancaca; sin embargo, los bajos rendimientos de 30 – 40 TM/Ha. pueden ser revertidos a una producción de 80 – 100 TM/Ha. en condiciones de secano y de 180 – 200 TM/Ha. bajo riego como se viene demostrando con los resultados que le Proyecto Caña de Azúcar San Martín viene obteniendo en los análisis de maduración y rendimiento de las cañas procedentes de sus campos semilleros instalados. Resulta imprescindible interesar y apoyar la inversión privada para la instalación de Módulos de producción de chancaca y azúcar rubia artesanal, para aprovechar esta potencialidad, cubrir la demanda interna y proyectarse nuevamente a la exportación de este producto. La Cadena Productiva de Caña de Azúcar de la Dirección Regional Agraria San Martín, está promoviendo la agroindustria a base de materia prima de este cultivo, en el que se tiene una visión de desarrollo, que en un corto plazo está la producción de chancaca granulada y azúcar rubia artesanal, y como mediano y largo plazo la producción de miel, alcoholcarburante y otros alcoholes.
  • 7. Para ello se necesita que los agentes económicos que participan de este proceso entiendan que la materia prima tiene que ser un producto competitivo (altos rendimientos tanto por unidad de área, así como en obtención de jugos, buenos niveles de sacarosa, etc.), lo que repercutirá en la obtención de productos elaborados de buena calidad. Para lograr lo planteado se requiere que todos los agentes redoblen sus esfuerzos para lograr la excelencia en función a las exigencias del consumidor final Las zonas productoras de azúcar se encuentran en la Región Costa con una producción nacional de 650 a 750,000 TM./azúcar /año, distribuida según departamentos: La Libertad 44.38 %, Lambayeque 25.34 %, Lima 10.79 %, Ancash 8.42% y Arequipa 1.07%. Características del contexto regional En la región san Martín se cultivan actualmente unas 2,422 Has. Concentrándose la mayor cantidad de áreas instaladas en la provincia de San Martín, Moyabamba, Lamas y El Dorado, con 746, 487, 302 y 195 Has. Sembradas respectivamente; los rendimiento van de 30 a 50 TM/Ha. y producción destinada a la elaboración de aguardiente y chancaca, venta directa a pequeños industriales o ganaderos, reportando bajos ingresos económicos para el productor cañero. Estos rendimientos pueden incrementarse en condiciones de secano a 80 – 100 TM/Ha. y bajo riego 180 – 200 TM/Ha. con la aplicación de un Paquete Tecnológico que comprende el uso de semilla adecuada, buena preparación de tierras, control de malezas, plagas y enfermedades, abonamiento y fertilización y una cosecha adecuada. Serie Histórica-Rendimiento de Caña de Azúcar por Provincia PROVINCIA RENDIMIENTO (TM/Ha) 1997 1998 1999 2000 2001 Rioja 30,99 43,77 39,76 48,59 49,93 Moyobamba 35,33 40,65 49,76 42,61 46,62 San Martín 58,95 50,21 50,82 53,41 65,66 Lamas 104,08 64,09 65,52 59,18 50,13 El Dorado 65,32 69,00 48,53 51,36 58,18 Picota 72,33 72,71 40,79 40,17 53,13 Bellavista 60,79 45,16 77,15 84,42 68,25 Huallaga 50,83 38,89 41,08 42,39 40,62 Mariscal Cáceres 53,37 42,24 35,37 36,56 34,99 Tocache 39,67 35,77 49,72 50,67 48,00 57,166 50,249 49,85 50,936 51,551 PROMEDIO REGIONAL
  • 8. Costos de Producción La caña de azúcar es un cultivo permanente. Los costos de instalación son variables porque dependen de la calidad de la tierra y el nivel tecnológico del cultivo. En l el departamento de La Libertad el costo de instalación está en 1,200 dólares. Los rubros que representan mayores costos son los relativos a insumos .Cuadro N°4 Costo de Instalación por Ha. de la Caña de Azúcar (Tecnología Media) Variedad: Azul Casa Grande La Libertad (Costa) Tipo de Cambio: US = S/. 3.50 Rubros Instalación Mano de Obra 123.40 Insumos 420.00 Maquinaria 340.00 Cosecha 0.00 Envase, Transporte y Gastos Varios 26.90 Otros (1) 91.10 Costos Directos 1001.30 Costos Indirectos (2) 200.30 Costos Totales 1201.6
  • 9. (1) Incluye Imprevistos y Leyes Sociales (10% de los Costos Directos) (2) Incluye Gastos Administrativos y Gastos Financieros (20% de los Costos Directos Fuente: Dirección Regional La Libertad 2000 Los costos de mantenimiento de la caña de azúcar varían siendo en promedio 3,200 dólares y el mayor costo es el rubro de envases, transporte y otros gastos que representa el 50% de los costos totales. Costo de Mantenimiento (1er Corte) por Ha. de la Caña de Azúcar( Tecnología Media) Variedad : Azul Casa Grande Tipo de Cambio : US$ = S/. 3.50 La Libertad (Costa) Rubros Mantenimiento (US$) Mano de Obra 133.70 Insumos 226.20 Maquinaria 0.00 Cosecha 506.90 Envase, Transporte y Gastos Varios 1624.30 Otros (1) 249.10 Costos Directos 2740.20 Costos Indirectos (2) 548.00 Costos Totales 3288.30 3) Incluye Imprevistos y Leyes Sociales (10% de los Costos Directos) (4) Incluye Gastos Administrativos y Gastos Financieros (20% de los Costos Directos Consumo A pesar de la recuperación de la producción azucarera la demanda interna aún supera a la oferta por lo que es satisfecha con la importación especialmente el industrial. La evolución del consumo percapita muestra una tendencia al crecimiento a pesar de algunas fluctuaciones. Evolución del Consumo Percápita (kg. /Año) de Azúcar Comercial.
  • 10. El consumo percápita la producción nacional ha ido cubriendo mayores proporciones aunque con algunas caídas. Es aún necesaria la importación de azúcar para cubrir la demanda. La evolución de la demanda abre oportunidades comerciales para la producción nacional. Consumo Percápita de Azúcar, 1993 – 1999 Precios al por Mayor Los precios reales al por mayor tanto de azúcar blanca como rubia ha evolucionado con una tendencia de moderada fluctuación alrededor de 1 .00 soles / kilo en el período 1994- 2001. En los últimos años los precios reales han decrecido ligeramente. Precios Reales al por Mayor de Azúcar Blanca y Rubia 1994 – 2001.
  • 11. Estadística Agrícola trimestral 200-2001 OIA- MINAG Precios al Consumidor Los precios reales al consumidor de azúcar blanca y rubia tienen una clara tendencia a la baja en el período 1991-2001. Incidió en este comportamiento los niveles de los precios internacionales. Esta tendencia es más acentuada en los últimos años del período. Las fluctuaciones de los precios reales son moderadas.Tendencia de los Precios Reales al Consumidor de Azúcar Blanca.
  • 12. Estadística Agrícola Trimestral 2000 - 2001 OIA – MINAG. Comportamiento Cíclico de los Precios Reales al Consumidor de Azúcar Blanca Estadística Agrícola Trimestral 2000 - 2001 OIA – MINAG. Tendencia de los Precios Reales al Consumidor de Azúcar Rubia 1991 – 2001 Estadística Agrícola Trimestral 2000 - 2001 OIA – MINAG. Comportamiento Cíclico de los Precios Reales al Consumidor de Azúcar Rubia 1991 – 2001 Estadística Agrícola Trimestral 2000 - 2001 OIA – MINAG
  • 13. Exportaciones El Perú exporta azúcar de caña en bruto y los volúmenes son poco significativos. Se ha exportado volúmenes que han fluctuado en el período 1990-2001. Volúmenes Exportados de Azúcar de Caña Azúcar de Caña se refiere al azúcar crudo de caña Importación El Perú importa sobretodo azúcar refinada. Esta ha evolucionado crecientemente en los primeros años de la década y está descendiendo en los últimos. En promedio se importó alrededor de 300 mil TM. En el año 2000 y 2001 los volúmenes bajaron a 170 mil TM. Los valores CIF de las importaciones se redujeron en más de la mitad, y representó en estos años alrededor de 50 millones de dólares. Volumen de Importación de Los Demás Azúcar de Caña
  • 14. Proceso de producción de azúcar El azúcar de caña es el azúcar producido a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum). El proceso de fabricación de azúcar refinado de alta pureza de la caña de azúcar utiliza procesos físico-químicos naturales para quitar las impurezas La caña de azúcar ha sido sin lugar a dudas uno de los productos de mayor importancia para el desarrollo comercial en el continente americano y europeo. El azúcar se consume en todo el mundo, puesto que es una de las principales fuentes de calorías en las dietas de todos los países. El azúcar puede obtenerse principalmente a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Para su obtención se requiere de un largo proceso, desde que la semilla de caña germina hasta que el azúcar se comercializa nacional e internacionalmente. A continuación se detalla el proceso en la fábrica. Etapas de producción a partir de la caña de azúcar: El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas: Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar. La caña de azúcar tiene un tallo largo con nudosidades de trecbio en trecho; su aspecto es bastante parecido al del maíz, y alcanza una altura que suele oscilar entre los dos y los seis metros. Es planta perenne, es decir, que las raíces hacen crecer una planta nueva todos los años, cuando el antiguo tallo se corta o bien cuando madura y produce semillas. No siempre brota el tallo en sentido vertical, sino que a veces se extiende por la superficie de la tierra, a lo largo de varios metros, antes de desarrollarse en sentido normal. Por esta causa, una plantación de caña de azúcar resulta tan intrincada que la recolección es sumamente laboriosa.
  • 15. A pesar de ser la caña, como hemos dicho, una planta perenne, y debido a que su rendimiento va disminuyendo con el tiempo, se hace necesario sembrarla o plantarla, y esto último es lo más conveniente, por ser difícil recoger la semilla. La costumbre es plantar estacas de caña de 20 a 30 centímetros de longitud, de manera que tengan tres o cuatro articulaciones, tomadas del extremo superior, no maduro. del tallo. En cada nudo o articulación, presenta la caña una yema, que al ser enterrada da brotes y raíces, si el calor y la humedad le son favorables. En los países tropicales, madura en 8 ó 9 meses, y en los subtropicales tarda de 12 a 13 meses. Se han ideado muchas máquinas para cortar y cosechar la caña, pero debido a lo intrincado de los cañamelares, sólo algunas han logrado éxito. Por ello, hombres armados de machetes son los que se encargan de cortar las cañas. La labor comienza en un extremo de la plantación. Se cortan los gruesos tallos muy cerca del suelo, se cercena la parte superior de la caña -la panoja y los dos últimos internudos, que son demasiado verdes-, se les quitan las hujas, se dividen en trozos de un metro aproximadamente, para facilitar su manipulación, y atados en haces se llevan a la fábrica o ingenio. Conviene cortar la caña lo más cerca posible del suelo, tanto porque se facilita el desarrollo de los rebrotes como porque la extremidad inferior, siendo la más vieja, es la más rica en azúcar. El proceso productivo se inicia con la preparación del terreno, etapa previa de siembra de la caña. Una vez la planta madura entre los 12 y 14 meses, las personas encargadas de la tarea de cosecha se disponen a cortarla y recogerla a través de alce mecánico y llevarla hacia los patios de caña de los ingenios. Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada. Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos. Las picadoras son unos ejes colocados sobre los conductores accionados por turbinas, provistos de cuchillas giradoras que cortan los tallos y los convierten en astillas, dándoles un tamaño uniforme para facilitar así la extracción del jugo en los molinos. Entrada o transporte de la caña de azúcar . La caña que llega a la fábrica se transporta, se pesa y luego se descarga sobre las mesas de alimentación, con grúas. Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso. La caña es sometida a un proceso de preparación que consiste en romper las celdas de los tallos. Luego unas bandas transportadoras la conducen alos molinos donde se realiza el proceso de extracción de la sacarosa.
  • 16. La caña preparada por las picadoras llega a un tándem de molinos, constituido cada uno de ellos por tres o cuatro mazas metálicas y mediante presión extrae el jugo de la caña. Cada molino esta equipado con una turbina de alta presión. En el recorrido de la caña por el molino se agrega agua, generalmente caliente, para extraer al máximo la sacarosa que contienen el material fibroso. Este proceso de extracción es llamado maceración. El bagazo que sale de la última unidad de molienda se conduce a una bagacera para que seque y luego se va a las calderas como combustible, produciendo el vapor de alta presión que se emplea en las turbinas de los molinos. El bagazo sale del último molino hacia las chimeneas, para usarlo como combustible, o al depósito de bagazo, de donde se despacha para usarlo como materia prima en la elaboración de papel. Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separa un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agregan huesos o cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado. El jugo proveniente de los molinos, pasa al tanque, donde se rebaja su grado de acidez. El jugo alcalinizado se bombea a los calentadores, donde se eleva su temperatura hasta un nivel cercano al punto de ebullición. Luego antes de pasar a los clarificadores va a un tanque de flasheo abierto a la atmósfera, en el cual pierde entre 3 y 4 grados centígrados por acción de evaporación natural, también se cambia la velocidad del jugo de turbulento a laminar. En los clarificadores se sedimentan y decantan los sólidos. Los sólidos decantados pasan a los filtros rotatorios, trabajan con vacío y están recubiertos con finas mallas metálicas que dejan pasar el jugo, pero retienen la cachaza, que puede ser usada como abono en las plantaciones. El jugo obtenido en la etapa de molienda es de carácter ácido (pH aproximado: 5,2), éste se trata con lechada de cal, la cual eleva el pH con el objetivo de minimizar las posibles pérdidas de sacarosa. La cal también ayuda a precipitar impurezas orgánicas o inorgánicas que vienen en el jugo y para aumentar o acelerar su poder coagulante, se eleva la temperatura del jugo encalado mediante un sistema de tubos calentadores. La clarificación del jugo por sedimentación; los sólidos no azúcares se precipitan en forma de lodo llamado cachaza y el jugo claro queda en la parte superior del tanque. Este jugo sobrante se envía antes de ser
  • 17. desechada al campo para el mejoramiento de los suelos pobres en materia orgánica. Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 % al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado. Luego el jugo clarificado pasa a los evaporadores, que funcionan al vacío para facilitar la ebullición a menor temperatura. En este paso se le extrae el 75% del contenido de agua al jugo, para obtener el producto o meladura. Aquí se comienza a evaporar el agua del jugo. El jugo claro que posee casi la mitad composición del jugo crudo extraído (con la excepción de las impurezas eliminadas en la cachaza) se recibe en los evaporadores con un porcentaje de sólidos solubles entre 10 y 12 % y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %. Este proceso se da en evaporadores de múltiples efectos al vacío, que consisten en una solución de celdas de ebullición dispuestas en serie. El jugo entra primero en el pre evaporador y se calienta hasta el punto de ebullición. Al comenzar a e bullir se generan vapores los cuales sirven para calentar el jugo en el siguiente efecto, logrando así al menor punto de ebullición en cada evaporador. En el proceso de evaporación se obtiene el jarabe o meladura. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado. Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y líquido. El cocimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a cabo en tachos al vacío. Estos cocimientos, producirán azúcar crudo (para producción para animales), azúcar blanco (para consumo directo) o azúcar para refinación. La cristalización del azúcar es un proceso demorado que industrialmente se aumenta introduciendo al tacho unos granos de polvillo de azúcar finamente molido La cristalización se realiza en los tachos, que son recipientes al vacío de un solo efecto. El material resultante que contiene líquido (miel) y cristales (azúcar) se denomina masa cocida. El trabajo de cristalización se lleva a cabo empleando el sistema de tres cocimientos para lograr la mayor concentración de sacarosa.
  • 18. Tacho continuo en una central azucarera de Hawái Centrifugado. Se separan los cristales del líquido. Los cristales de azúcar se separan de la miel restante en las centrífugas. Estas son cilindros de malla muy fina que giran a gran velocidad. El líquido sale por la malla y los cristales quedan en el cilindro, luego se lava con agua. Las mieles vuelven a los tachos, o bien se utilizan como materia prima para la producción de alcohol etílico en la destilería. El azúcar de primera calidad retenido en las mallas de las centrífugas, se disuelve con agua caliente y se envía a la refinería, para continuar el proceso. Cabe resaltar que en este punto se obtiene lo que se llama azúcar rubio, debido al color de los cristales; a continuación se detalla el proceso mediante el cual el azúcar rubio se convierte en azúcar blanco o azúcar muy fina. La masa pasa por las centrífugas, máquinas agrícolas en las cuales los cristales se separaran del licor madre por medio de una masa centrífuga aplicada a tambores rotatorios que contienen mallas interiores. La miel que sale de las centrifugas se bombea a tanques de almacenamiento para luego someterla a superiores evaporaciones y cristalizaciones en los tachos. Al cabo de tres cristalizaciones sucesivas se obtiene miel final que se retira del proceso y se comercializa como materia prima par la elaboración de alcoholes. Centrífuga En Una Central Azucarera
  • 19. Refinado. Mediante la refinación, se eliminan los colorantes o inorgánicas que el licor pueda contener. El azúcar disuelto se trata con ácido y sacarato de calcio para formar un compuesto que arrastra las impurezas, las cuales se retiran fácilmente en el clarificador. El licor resultante se concentra, se cristaliza de nuevo en un tacho y se pasa a las centrífugas, para eliminar el jarabe. Secado y enfriado. El azúcar húmedo es secado en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriada en enfriadores de aire frío en contracorriente. El azúcar refinado se lava con condensado de vapor, se seca con aire caliente, se clasifica según el tamaño del cristal y se almacena en silos para su posterior empaque. El azúcar húmedo se transporta por elevadores y bandas para alimentar las secadoras que son elevadores rotatorios en los cuales el azúcar se colocan en contacto con el aire caliente que entra en contracorriente. El azúcar debe tener baja humedad, aproximadamente 0.05 %, para evitar los terrones. El azúcar se seca con temperatura cercana a 60 ºc, se pasa por los enfriadores rotatorios inclinados que llevan el aire frío en contracorriente, en donde se disminuye su temperatura hasta aproximadamente 40-45ºc para conducir al envase. Envasado. El azúcar seco y frío se empaca en sacos y está listo para su venta. El azúcar crudo de exportación sale directamente de las centrífugas a los silos de almacenamiento. Allí se carga a granel en las tractomulas que lo llevarán al puerto de embarque o bien se empaca en sacos de 50 kg para ser utilizado en la fabricación de alimentos concentrados para animales. El azúcar refinado se empaca en presentación de 5, 500, 1000 y 2500 gramos; 50 y 100 kilogramos e incluso por toneladas. El azúcar seca y fría se empaca en sacos de diferentes pesos y presentaciones dependiendo del mercado y se despacha a la bodega de producto terminado para su posterior venta y comercio.
  • 20. Producción mundial de azúcar El 70 % del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30 % de la remolacha. Los principales productores de azúcar son: Brasil (432 millones de toneladas). India (265). China (147). Tailandia (74). Pakistán (42). México (42). Colombia (37). Australia (36). Estados Unidos (31). Filipinas (26). Indonesia (26). Cuba (23). Sudáfrica (21). Argentina (19). Birmania (8). Bangladés (7).
  • 21. Estos quince países concentran el 86,0 % del área y el 87,1 % de la producción mundial. Mercado del azúcar En el mercado del azúcar se distinguen dos tipos de productos, el azúcar cruda y el azúcar refinada o blanca. Dentro de cada tipo existen diferentes categorías según sus diferentes calidades. El azúcar cruda se produce solamente de caña de azúcar, en tanto el azúcar refinada se produce tanto de caña de azúcar como de remolacha azucarera. En este sentido, se considera que la industria de la caña de azúcar tiene una mayor flexibilidad para responder a los cambios de precios relativos entre azúcar cruda y azúcar refinada (Sheales, et al., 1999). El mercado mundial del azúcar es uno de los más distorsionados del mundo como resultado de un amplio conjunto de políticas de protección y de subsidio a la producción y exportaciones por parte de los principales países productores y consumidores del mundo. A nivel general, se pueden distinguir, básicamente, dos tipos de mercados de azúcar: el mercado protegido y el mercado libre.4 El mercado protegido consiste en acuerdos preferenciales y contratos de largo plazo que incluyen el sistema de cuotas de los Estados Unidos, las cuotas de la Unión Europea, las exportaciones de Cuba a China y las exportaciones de Australia a Canadá (LMC, 2001). En el mercado libre se transan los volúmenes no cubiertos por convenios especiales. Estas transacciones se realizan preferentemente en las diferentes bolsas azucareras, entre las cuales se encuentran la de Nueva York, Londres, París y Hong Kong. Además de transacciones spot, en el mercado libre de azúcar se utilizan instrumentos tales como forward, futuros y derivados (Larson y Borell, 2001). Calidad del azúcar El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación químico (llamado sulfitación), haciendo pasar a través del jugo de caña, gas SO2, que proviene de la combustión del azufre. El azúcar de tono más oscuro es más saludable. La película de miel que rodea al cristal del azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero, estas sustancias reciben el nombre de «impurezas». Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son estas las que le otorgan el color y sabor particular. Cada día es mucho más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares diferentes, solo glucosa, solo fructosa―básicamente de la planta de maíz (por su asimilación más lenta)― o combinados con edulcorantes artificiales. Un grano de azúcar es un 30 a 70 % más pequeño que el grano de arroz.
  • 22. El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados. Producción Mundial La producción mundial de caña de azúcar en el 2008 – 2009 fue de 1,558 millones t, siendo el principal productor Brasil con 33 % de la producción mundial, India 23 % China 7 %, Pakistán 4 %, México 3 %, Tailandia 4% y otros países representan el 26%; para la India, Pakistán y Tailandia, representa la base fundamental de su economía. El liderazgo de Brasil en el mercado mundial actualmente se basa en los menores costos de producción y a la activa presencia del sector alcoholero como una importante alternativa de los subproductos de la caña en ese país. Mundo: Producción de caña de azúcar 2008 - 2009. 1,558 millones de toneladas. Fuente : FAO. Durante los últimos 10 años la producción mundial de caña de azúcar ha aumentado en un 25% a mas de 1.5 millones de toneladas. Esto se puede atribuir a un 13 % de aumento en el área cosechada y a un 9 % de mejora en el rendimiento . Volumen de Producción La producción mundial de caña de azúcar está directamente relacionada con la producción de azúcar y encuentra en la remolacha azucarera su gran competidor mundial. Los países de la unión europea subvencionan fuertemente la producción del azúcar de remolacha para atenuar los costos con las importaciones de azúcar de caña producido en las zonas tropicales. En los años que van de 2003 a 2007, la producción mundial de caña de azúcar se ha situado en la franja de 1,395 millones de toneladas, destacándose como principales productores Brasil, India, China, Tailandia, Pakistán, México, Australia, Colombia, USA, Filipinas, Cuba, e Indonesia . La producción mundial de este cultivo al igual que la superficie cultivada no tuvo cambios relevantes, los niveles más altos de producción se dieron en 2002, 2003, 2006 y 2007 con 1,331, 1,376, 1,389 y 1,558 millones de toneladas, respectivamente. La Producción Nacional La caña de azúcar en el Perú es cultivada en la costa, sierra y selva y se siembra y cosecha durante todo el año. El mayor uso industrial de la caña de azúcar es para la producción de azúcar. De las hectáreas sembradas con caña corresponde el 65 % a los 10 ingenios azucareros y el 35 % restante a los sembradores particulares. La producción nacional en el período 1990 - 2001 se ha venido recuperando llegando a tener un nivel de aproximadamente 6 millones de TM. La recuperación es más notoria a partir de 1997. La superficie cosechada con caña de azúcar creció levemente pasando de 48 a 60 mil hectáreas tanto en empresas como en sembradores siendo
  • 23. más significativa en estos últimos. Con el reflotamiento de la industria azucarera en el Perú, el cultivo de la caña de azúcar ha experimentado un impulso notable., siendo el año 2009 el año de mayor producción, cosechándose 75,348 ha. El gran desarrollo experimentado en sector azucarero en estos tiempos esta directamente relacionado con la inversión realizada por el sector privado, que ha comprado las tierra e ingenios de antiguas cooperativas y ex - haciendas. La superficie cosechada se concentra en la zona norte como La libertad y Lambayeque. En la sierra existen valles donde se siembra caña de azucara pero no se cuenta con información fidedigna sobre la superficie cosechada destinada a la producción de chancaca , aguardiente , panela , miel y para consumo humano como fruta. Las zonas que más producen caña de azúcar es Cajamarca en las provincias de Cutervo y Chota. En la región de la selva, en san Martín es una región cañera, lamentablemente con bajos rendimientos, estos rendimientos se pueden incrementar con aplicaciones de buena semilla, adecuada preparación de tierras, control de malezas, plagas y enfermedades. La caña de azúcar es producida por empresas y por sembradores. La producción nacional en el año 2006 es aún baja respecto al año 2003, llegando a un nivel de aproximadamente 7.2 millones de toneladas. Esta caída fue más notoria en el año 2005 cuya producción fue de 6.3 millones de toneladas, en el periodo 20002006. La superficie cosechada de caña de azúcar subió pasando de 64 mil has., en el año 2000 a 77 mil has., en el año 2003 y luego bajó a 66 mil has., en el 2006. Sin embargo en el año 2001 llegó a solamente 60 mil has., siendo la más baja del periodo 20002006. En el año 2007 se incrementa en 4 % con respecto al año anterior, cosechándose 68,491 ha., en el año 2008 se cosecharon 69,127 ha., incrementándose el 0.93 % con respecto al año 2007 y en el 2009 se cosecharon 75,348 ha., con un aumento de 8.99 % con respecto al año anterior. SUPERFICIE COSECHADA – PRODUCCIÓN Y RENDIMIENTO DE CAÑA DE AZUCAR AÑO 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 SUPERFICIE COSECHADA ha. 58,127 63,808 60,373 68,050 77,720 70,851 61,549 65,847 68,491 69,127 75,348 PRODUCCION t. 6,278.6 7,135.2 7,386.0 8,419.8 8,864.0 6,945.7 6,304.1 7,245.8 8,283.6 9,396.0 10,100.1 RENDIMIENTO t/ha. 108.02 111821 122339 123.73 114.03 98.03 102.42 102.50 121.09 135.92 131.88
  • 24. Principales Regiones Productoras La caña de azúcar se cultiva en 5 regiones y el 77 % se encuentra en la costa norte La Libertad destaca como primer productor de caña de azúcar a nivel nacional con un 46 % de la producción, Lambayeque con un 23 % es el segundo mayor productor. Gráfico Nº4: Producción de caña de azúcar por departamento (%) 2006 Variedades de Caña de Azúcar Las principales variedades de azúcar que se cultivan en el Perú son 18. Estas variedades, difieren en características como brota miento, formación de macollo, crecimiento, acamamiento,riqueza de pol y capacidad soquera. Cuadro N°3 Variedades de Caña de Azúcar en el Perú Variedad de Caña Brotamiento H32 – 8560 H37 – 1933 H38 – 2915 H39 – 5803 H44 – 3098 H49 – 104 H50 – 2036 H50 – 7209 H51 – 8194 H52 – 4610 H54 – 2508 H55 – 8248 H57 – 5174 PCG57 – 0497 PCG57 – 0586 PVG59 – 2194 Lar52 – 604 P12 – 745 (Azul Casa Grande) Moderado Moderado Moderado Lento Rápido Moderado Moderado Rápido Moderado Rápido Moderado Rápido Rápido Lento Lento Lento Lento .... Mercado de azúcar El azúcar crudo, como norma general, es un producto semi elaborado que se destina a la refinación y de ahí la necesidad de cumplir con un conjunto de parámetros de calidad. Desde el punto de vista de la tecnología, la evolución hacia la mecanización de la cosecha, ha incidido en un aumento de algunos elementos indeseables para la refinación como son: gomas y polisacáridos, y en el caso del azúcar elaborada a partir de caña quemada el contenido de cenizas.
  • 25. En cuanto a los niveles de producción de azúcar, en la figura 1 se muestra el comportamiento de las cinco regiones geográficas en el período 1900-90, de la que puede apreciarse: Hasta el comienzo de la II Guerra Mundial, los niveles de producción de todas las regiones se mantuvieron por debajo de los 10 MM tm. A partir de 1950 comienza un sostenido incremento de la producción hasta 1975 en Europa, América y Asia. En el caso de Asia esta tendencia se mantiene hasta 1990, momento en que alcanza volúmenes semejantes a los de América y Europa África y Oceanía registran tendencias a crecer, pero con un ritmo inferior al de las otras tres regiones. A partir de 1975 los niveles de producción de América y Europa se estabilizan Entre 1950-70 se produjo un crecimiento en más de 40 MM tm a razón de un 4.1% anual. [Asia: 7.4% anual; Europa: 3.9%, América del Sur: 4.0%]. Las causas de este crecimiento fueron: Recuperación económica europea en la postguerra Incremento de la utilización del azúcar en algunas industrias como la alimentaria (conservas, bebidas, confituras, etc), química y farmacia. Cambios en los hábitos de consumo de algunos países, especialmente en Asia. Crecimiento de la población Disminución relativa del precio del azúcar. En la década de los años 70, se registra una tasa de crecimiento del 1.9% anual, principalmente en: norte de África y Medio Oriente
  • 26. A partir de los años 80 la tasa anual promedio 1.3%, se reduce prácticamente al crecimiento poblacional. Este comportamiento a partir de 1950 ha estado causado fundamentalmente por la ocurrencia de cambios estructurales en el mercado azucarero como son: [5] El ritmo del crecimiento del consumo mundial de azúcar entre 1951 y 1985 fue sólo del 2.9 Entre 1951-55 los países capitalistas desarrollados representaban el 53% del consumo mundial y los subdesarrollados el 31%, en 1981-85 la situación es totalmente inversa los desarrollados representan el 30% y los subdesarrollados el 51% En 1951-55 el comercio internacional representa el 42% del consumo y en 1981-85 representa el 29% En la primera mitad de los años 50 las exportaciones de los países capitalistas desarrollados que eran de un 13% contra un 78% del total de las exportaciones de azúcar (países subdesarrollados) pasó en 1981-85 a 41% (países capitalistas desarrollados) y a 56% (países subdesarrollados) Las consecuencias más importantes de estos cambios estructurales en los grupos económicos son las siguientes: Mayor vulnerabilidad al aumento de los precios mundiales, ya que los consumidores mundiales más importantes no son los países desarrollados y por otra parte los altos precios del mercado pueden constituir un nuevo estímulo a los sustitutos del azúcar. Una mayor probabilidad de precios deprimidos, al participar en el mercado de forma mayoritaria el azúcar subsidiado de la Comunidad Económica Europea y las reexportaciones de los Estados Unidos Un cambio en la estructura del tipo de azúcar, ya que los países subdesarrollados, como norma general son importadores de azúcar blanco, en tanto los importadores tradicionales de azúcares crudos se van reduciendo cada vez más. En la actualidad el mercado mundial esta cercano al 50/50 en la distribución entre blancos y crudos Una consecuente agudización de la competencia en el mercado libre, con la consiguiente afectación de los precios mundiales. Por otra parte, reviste gran importancia a la hora de caracterizar el mercado del azúcar el comportamiento de los precios deflacionados o no de éste, el cual se muestra en la figura 2, que como se aprecia se ha venido reduciendo sostenidamente desde 1900 (incluidos los años de guerras mundiales).
  • 27. Otro aspecto a considerar en el mercado de azúcar es el comportamiento de la elasticidad precio de la demanda de este producto. Para este análisis se elaboró el histograma de frecuencias de distribución de esta magnitud, el cual se muestra en la figura 3, de la cual se aprecia que la tendencia es a distribuirse alrededor de uno (la media es de 0.97), lo que indica que el comportamiento medio de este mercado es unitario, lo que permite afirmar que el comportamiento de la elasticidad precio tiende a ser unitario, lo cual está en correspondencia con el hecho de que en los últimos años el mercado crece prácticamente al mismo ritmo del incremento en la población. En relación con el comportamiento del consumo per cápita, éste se muestra en la figura 4, de la cual puede apreciarse que tiende a estabilizarse alrededor 14.6-20.7 kg. per cápita.
  • 28. Otros aspectos asociados al consumo promedio son: El consumo per capita aumenta a razón de 0.2 kg/hab cada año [8] En los países importadores netos el consumo per capita es muy alto y las elasticidades de la demanda altas (0.8-2.0), por tanto una disminución de los precios da lugar a un aumento sustancial del consumo . En los países subdesarrollados es de 6.7 a 14.3 kg/hab con tendencia al incremento de 0.25 kg/hab cada año . A partir de 1974 exhibe una tendencia a estabilizarse alrededor de 20 kg. En cuanto al comportamiento de las exportaciones netas, éste se muestra en las figuras 5 y 6 ,donde pueden apreciarse las características siguientes:
  • 29. Desde 1900 hasta 1945, con excepción de Europa (desfavorable) y Asia (favorable), las exportaciones netas se encontraban cercanas a cero, lo que indica un equilibrio en el comercio desde el comienzo de la Primera Guerra Mundial (1914) hasta el presente, Europa es un importador neto a partir de 1945 América, con su región central como líder y Oceanía en menor grado, se convirtieron en exportadores a partir de 1945 Asia pasó de un equilibrio entre sus exportaciones netas de azúcar, a un marcado desequilibrio, que no parece revertirse. Africa muestra durante este siglo un equilibrio en sus exportaciones netas en América se pueden identificar tres tendencias bien definidas: América Central: exportadora neta América del Sur: prácticamente neutra, aunque desde 1956 este índice le es favorable América del Norte : importador neto hasta los años 70, cuando comienza a reducir progresivamente sus importaciones, lo que puede atribuirse a la introducción en el mercado del sirope de maíz con alto contenido de fructosa. Mercado de edulcorantes alternativos El mercado de edulcorantes diferentes del azúcar se ha desarrollado rápidamente en los últimos años y ocupa en la actualidad un alto por ciento del mercado total de edulcorantes en el mundo. Aunque el azúcar continúa siendo el edulcorante de mayor preferencia a nivel mundial, se apreció una tendencia hasta mediados de los años 90 de su sustitución por otros, ya sean calóricos o artificiales, a partir de políticas proteccionistas de países como Estados Unidos y Japón. Otro factor que ha contribuido a esta tendencia favorable a la sustitución del azúcar es la mayor preocupación que han prestado algunos países como Japón y Corea a las cuestiones dietéticas y hábitos de alimentación por parte de los consumidores finales. En cuanto a los tipos de edulcorantes, que se comercializan existen tres tipos fundamentales: calóricos, no calóricos de alta intensidad y calóricos de baja intensidad.
  • 30. Los edulcorantes calóricos se caracterizan por su poder nutritivo y por disponer en la mayoría de los casos de un poder edulcorante similar al de la sacarosa. Entre los más conocidos y consumidos se incluye el jarabe de maíz rico en fructosa, el sirope de glucosa y la dextrosa; de ellos el primero constituye el edulcorante principal y de mayor consumo a nivel mundial, aunque el uso de los demás se ha propagado principalmente en los Estados Unidos. El producto edulcorante con mayores posibilidades de consumo es el derivado del maíz: glucosa con alto contenido de fructosa, del cual existen diferentes formas comerciales: Sirope de Maíz con alto Contenido de Fructosa (SMCF). Es producto de la isomerización de la glucosa formada por la hidrólisis enzimática del almidón del maíz y la composición de sólidos es: 50% dextrosa, 42% fructosa y 8% de polisacáridos. Elaborado con un 71% de sólidos es un producto dulce, transparente, de bajo contenido de cenizas y tiene una dulzura de 90 con relación a 100 de la sacarosa, en el rango de 8-15% de sólidos. Para una cantidad mayor del 15% de sólidos su dulzura se aproxima a la de la sacarosa. [10] Su poder edulcorante en base seca es 90-100% del de la sacarosa. HFSC-42% y HFCS-55%. Estos productos se obtienen hidrolizando el almidón de maíz (maicena) con enzimas o ácidos que lo convierten en siropes de glucosa (HGS). El HFCS-42 puede someterse a un proceso de concentración mediante cromatografía para obtener HFCS-90 (90 de fructosa que es muy caro) y se mezcla con sirope HFCS-42 para obtener HFCS-55, que contiene 55% de fructosa, 40% de glucosa y 5% de otros azúcares. Su poder edulcorante es el 100-110% de la sacarosa y se vende a una concentración aproximada del 80%. A modo de ilustración del comportamiento de este mercado, en la figura 9 se muestran los niveles de producción en base seca del Jarabe de Maíz Rico en Fructosa (JMRF) .
  • 31. No obstante, es importante señalar que en Estados Unidos comienza a apreciarse una tendencia a la saturación del mercado de JMRF y a un crecimiento en la producción de azúcar, que algunos autores atribuyen a las grandes corrientes de inmigrantes con hábito de consumo de este producto y pronostican que esta tendencia se mantendrá en los próximos años. El empleo de los siropes con alto contenido de glucosa puede resumirse de la forma siguiente: Los edulcorantes de maíz en forma líquida pueden sustituir el azúcar en un 60%, fundamentalmente en las bebidas, mermeladas y frutas enlatadas, y hay quienes reportan que puede llegar hasta el 70-80% de reemplazo. [10] En la figura 10 se ilustra el nivel de sustitución de este producto. 42%: industria de alimentación (pastelería, confitería, refresco, alimentos procesados, conservas, lácteos) 55%: prácticamente todo (mayor del 95%) en la industria de bebidas no alcohólicas. 90%: para diabéticos o con fines dietéticos.. Analizado a largo plazo y considerando el precio en aumento del azúcar es probable que se incremente el uso de glucosa con alto contenido de fructosa en el rubro de bebidas no alcohólicas. Entre los principales edulcorantes de alta intensidad se tienen: sacarina, aspartame, ciclamatos y acesulfame-k. Otros como el stevioside, sucralosa, alitame, taumatin representan una pequeña parte de estos edulcorantes; además de la aparición de un nuevo sustituto llamado inulina. Por último, se encuentran los edulcorantes calóricos de baja intensidad, formados por alcoholes polihídricos o azucarados, los cuales se caracterizan en general por su bajo poder edulcorante. Entre ellos se encuentra el sorbitol, manitol, xilitol, malitol y licasín.
  • 32. LOS AZÚCARES, HARINAS BLANCAS, PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y PANADERÍA No necesitamos añadir azúcar a nuestra alimentación pues se encuentra en todas partes (pan, pastas, frutas). La búsqueda del sabor dulce es innata. Para otros, resultaría de un condicionamiento social y cultural, probablemente también psicoanalítico: la madre que conquista a su hijo presentándose como la única fuente autorizada de dulces; el niño castigado por haber comido muchos caramelos. El azúcar pura en cantidad excesiva puede ser peligrosa porque desajusta los delicados mecanismos de regulación que permiten almacenar y "quemar" los azúcares simples. Este desajuste favorece la gordura (almacenamiento de azúcar en forma de grasa por intermedio del hígado). Favorece también la diabetes (respuesta incorrecta a la producción de insulina por el páncreas); fatiga las células del páncreas. ¿Por qué y Cómo? ¿Qué pasa cuando comemos un trozo de pan (azúcares complejos de asimilación lenta) o cuando comemos un terrón de azúcar (azúcar simple de asimilación ultrarrápida)? •Durante la digestión, las largas cadenas del almidón se fraccionan en azúcares simples (glucosa). •Estos azúcares se vierten poco a poco en la sangre. •El páncreas produce insulina a medida que va llegando azúcar a la sangre. •La insulina ayuda a almacenar la glucosa en el hígado, en forma de glucógeno, para su utilización posterior. •Este mecanismo es producto de una evolución de millones de anos. La cantidad de insulina y de ácidos grasos en la sangre se mantiene a un nivel optimo, "inventado" por la evolución biológica.
  • 33. AZÚCAR: • Las pequeñas moléculas de azúcar se vierten rápidamente en la sangre en forma de glucosa. • La llegada del azúcar se produce masivamente, como un torrente que estimula una fuerte rápida producción de insulina por el páncreas (pico de insulina). • La cantidad de insulina circulando por la sangre es entonces demasiado grande. Su nivel se hace muy alto. El azúcar es rápidamente almacenada y quemada, pero la acción de la insulina es demasiado eficaz y el nivel de azúcar en la sangre desciende por debajo del normal: es el estado de hipoglucemia, • Este estado se caracteriza por síntomas bien conocidos como el "bajón" de las 11 Hs.: fatiga, depresión, falta de concentración, que pueden acarrear accidentes de trabajo o de la circulación. • En estado de hipoglucemia se busca azúcar o café, que tiene como efecto liberar el glucógeno del hígado y asestar un "latigazo" inmediato por la acción indirecta de la adrenalina y el derrame de azúcar en la sangre. Se crea así un circulo vicioso peligroso, una dependencia similar a la de una droga. • Paradójicamente, consumir azúcar puro, lleva a disminuir la taza de azúcar en la sangre y al tiempo... volver a consumirlo. Diez Reglas de Oro del Azúcar 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Debemos consumir azúcar regularmente para obtener la energía, en forma de glucosa, necesaria para nuestro organismo. En una alimentación equilibrada podemos incluir un consumo aproximado de 70 gramos de azúcar al día. Esta cantidad la podemos obtener añadiéndolo a la leche y los lácteos, el café y otras infusiones, los cereales del desayuno y todo tipo de postres y repostería que realizamos en casa. El azúcar nos aporta 4 calorías por gramo. Otros macronutrientes como las grasas nos aportan 9 calorías por gramo. El azúcar proporciona una textura y sabor agradable a otros alimentos saludables que, como los bizcochos, cereales, frutas, lácteos, infusiones, zumos, etc., están presentes en nuestra alimentación diaria. Nuestro cerebro, músculos, glóbulos rojos, la retina y el sistema nervioso, obtienen su alimento básico de la glucosa, como la que proporciona el azúcar. El azúcar es un alimento de fácil digestión y asimilación por nuestro organismo. Es el único carbohidrato que nos proporciona energía inmediata. Su efecto saciante y su agradable sabor dulce le hacen muy importante en el seguimiento de una alimentación con bajo contenido en grasa. Por sus propiedades energéticas, el azúcar favorece el rendimiento en nuestras actividades diarias: en la escuela, el hogar, la universidad, la oficina, la fábrica, el trabajo en el campo y las actividades deportivas. El consumo de azúcar es especialmente recomendable para las personas mayores, dado que les facilita, con su sabor agradable, el
  • 34. 10. consumo de otros alimentos igualmente necesarios para ellos como los lácteos, los cereales y las frutas Es recomendable utilizar diferentes tipos de azúcar en función de la ocasión: azúcar blanquilla, para infusiones y líquidos en general; azúcar moreno y candy, para la repostería que hacemos en el hogar; azúcar glasé, para decorar todo tipo de postres dulces: frutas, macedonias, bizcochos, pastas etc. COMO SE EXTENDIÓ LA CAÑA DE AZÚCAR POR TODO EL MUNDO Los antiguos egipcios conocían la caña de azúcar, y los árabes la llevaron desde el valle del Nilo a Sicilia; desde allí se extendió a otras partes de Europa. Mucho tiempo antes de Cristo, ya era conocida en la India, y en el siglo vil de nuestra era, el emperador de China envió embajadores a la India para que aprendiesen a extraer el azúcar de la caña. El azúcar de aquellos tiempos se presentaba en forma de pasta blanda, color castaño, porque hasta mucho después el hombre no aprendió a separar las impurezas y a cristalizarla. En el siglo xv, un ciudadano de Venecia obtuvo una recompensa de cien mil coronas por inventar un procedimiento para moldearla en panes, y durante mucho tiempo la gente compró azúcar en forma de grandes panes, de los que tomaba la cantidad requerida y la desmenuzaba. En el siglo xv se introdujo la caña en las islas Canarias, y de allí se la llevó a las Antillas, a México y a los países de América Central y del Sur. Los portugueses aprendieron de los hindúes el modo de cultivar la caña y el de fabricar azúcar. De allí la introdujeron en las islas Madera y, muy luego, en Brasil. Los misioneros jesuitas llevaron la caña desde México a Luisiana, y en 1794 se inició en Estados Unidos de América la producción de azúcar en escala comercial. La caña de azúcar es una planta subtropical, y sólo puede cultivarse con buen rendimiento en las regiones cálidas. Los países del Norte, donde esta planta no prosperaba, veíanse obligados a importar el azúcar, y en tiempos de guerra esta importación resultaba difícil y a veces imposible. Eso condujo a investigar otras posibles fuentes de producción de tan importante alimento, hasta que finalmente se obtuvo de la remolacha. COMO SURGIÓ LA NECESIDAD DE QUE SE HIZO QUE EL HOMBRE OBTUVIERA AZÚCAR DE LA REMOLACHA Un químico alemán, Andrés Marggraf, demostró, en 1747, que las raíces de la remolacha contenían un azúcar igual al de la caña. Cuarenta años después, un alumno de Marggraf. Francisco Carlos Achard, cultivó remolacha azucarera y logró extraer de ella el azúcar. Sin embargo, fue en Francia donde por primera vez se obtuvo en gran escala. El emperador Napoleón I puso en marcha esta industria mediante un decreto. En aquella época Francia se encontraba en guerra con el resto de Europa, y el bloqueo británico le impedía la importación de azúcar de las Indias Occidentales. Debido a estas circunstancias, los químicos franceses se vieron obligados a
  • 35. trabajar arduamente a fin de encontrar el procedimiento para obtener azúcar de buena calidad de plantas que pudieran cultivarse en Francia. Cuando el farmacéutico imperial Deyeaux mostró al emperador algunos panes hechos con azúcar ob-tenido de la remolacha azucarera, se ordenó proceder al cultivo intensivo de esta planta, Al año, Francia disponía de cuarenta fábricas, con una producción de más de un millón de kilogramos de azúcar. En el siglo XIX se hicieron varios intentos en Estados Unidos de América para producir azúcar de remolacha. En 1838 se estableció la primera fábrica en Massachusetts, pero hasta 1890 no quedó esta industria sólidamente establecida. Un 35 % del azúcar producido actualmente en el mundo proviene de la remolacha, y el resto procede de caña de azúcar. En Europa se cultiva la remolacha azucarera en cantidades fabulosas, principalmente en Rusia, Alemania, Gran Bretaña, Polonia, Francia, Checoslovaquia, España, Italia y Suecia. En todos estos países, la industria azucarera es una de las más importantes. Aparte de Estados Unidos de América y de los países europeos que acabamos de reseñar, hay que consignar como grandes productores mundiales de azúcar, de una u otra procedencia, a los siguientes: Cuba, Puerto Rico, Santo Domingo, Hawaii, Filipinas, Australia, archipiélago Indomalayo, Brasil e India. COMO SURGIÓ LA NECESIDAD DE QUE SE HIZO QUE EL HOMBRE OBTUVIERA AZÚCAR DE LA REMOLACHA Un químico alemán, Andrés Marggraf, demostró, en 1747, que las raíces de la remolacha contenían un azúcar igual al de la caña. Cuarenta años después, un alumno de Marggraf. Francisco Carlos Achard, cultivó remolacha azucarera y logró extraer de ella el azúcar. Sin embargo, fue en Francia donde por primera vez se obtuvo en gran escala. El emperador Napoleón I puso en marcha esta industria mediante un decreto. En aquella época Francia se encontraba en guerra con el resto de Europa, y el bloqueo británico le impedía la importación de azúcar de las Indias Occidentales. Debido a estas circunstancias, los químicos franceses se vieron obligados a trabajar arduamente a fin de encontrar el procedimiento para obtener azúcar de buena calidad de plantas que pudieran cultivarse en Francia. Cuando el farmacéutico imperial Deyeaux mostró al emperador algunos panes hechos con azúcar ob-tenido de la remolacha azucarera, se ordenó proceder al cultivo intensivo de esta planta, Al año, Francia disponía de cuarenta fábricas, con una producción de más de un millón de kilogramos de azúcar. En el siglo XIX se hicieron varios intentos en Estados Unidos de América para producir azúcar de remolacha. En 1838 se estableció la primera fábrica en Massachusetts, pero hasta 1890 no quedó esta industria sólidamente establecida. Un 35 % del azúcar producido actualmente en el mundo proviene de la remolacha, y el resto procede de caña de azúcar. En Europa se cultiva la remolacha azucarera en cantidades fabulosas, principalmente en Rusia, Alemania, Gran Bretaña, Polonia, Francia, Checoslovaquia, España, Italia y Suecia. En todos estos países, la industria azucarera es una de las más importantes. Aparte de Estados Unidos de
  • 36. América y de los países europeos que acabamos de reseñar, hay que consignar como grandes productores mundiales de azúcar, de una u otra procedencia, a los siguientes: Cuba, Puerto Rico, Santo Domingo, Hawaii, Filipinas, Australia, archipiélago Indomalayo, Brasil e India. PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CAÑA DE AZÚCAR Cuando la caña llega al ingenio pasa a lavaderos especiales, donde se la libra del barro y la hojarasca; a continuación se pesa, y pasa a los transportadores mecánicos, donde grandes cuchillas la trocean, preparándola así para el prensado. La primera prensa tiene dos grandes rodillos con dientes intercalados. Cuando la caña troceada pasa entre los rodillos, éstos ejercen una presión de 450 toneladas, y extraen casi el 60 del jugo, que se recoge en tanques. La caña, convertida en una masa húmeda y homogénea, pasa a continuación por una serie de rodillos que ejecutan sobre ella presiones crecientes y extraen un poco más de jugo. Al final sólo queda la parte fibrosa, celulósica, de la caña, que se conoce con el nombre de bagazo, el que en algunas partes se utiliza como combustible para los hornos del ingenio, así como en otras sirve de primera materia para fabricar artículos de fibra o papel de inferior calidad. El jugo se eleva por medio de bombas a un depósito donde se lo mezcla con lechada de cal, para evitar que fermente, y se lo deja sedimentar. Allí se presenta como un líquido claro, compuesto aproximadamente de un 85 ,1 de agua y de un 15 % de materias sólidas. éstas son las que se convierten en azúcar cristalizado al separarse del agua. La cristalización se realiza mediante un largo procedimiento de e b u l l i c i ó n del líquido en una serie de evaporadoras y cámaras de vacío, que lo reducen a una masa espesa (le cristales de sacarosa y líquido madre, compuesto principalmente de melazas y otras impurezas. Esta masa espesa, de color castaf o, se transporta después a una centrífuga que, al girar a gran velocidad, expulsa el liquido a través de un tamiz y deja solamente los cristales. Este azúcar impuro se envía a las refinerías, después de cuidadosos análisis. A su entrada en éstas, el azúcar contiene, aproximadamente, un 96 % de sacarosa pura. Para purificarlo del todo se lo prensa, lava y centrifuga de nuevo, transformándolo en un líquido amarillo claro, al que se hace pasar a través de filtros para blanquearlo. En estos filtros se utiliza el carbón animal o carbón de huesos, debido a sus propiedades absorbentes y decolorantes. Después de atravesarlos, el jarabe resulta puro e incoloro, ya que todas las impurezas han quedado retenidas por el carbón. De aquí pasa de nuevo a las cámaras de vacío y a las centrifugadoras. El producto final está formado por cristales blancos, los cuales, después de secos, se moldean y empacan. El azúcar moreno, cuyo color puede variar del amarillo pálido al castaño oscuro, es azúcar que contiene todavía restos de melaza. El blanco en polvo está formado por cristales puros de sacarosa, finamente molidos.
  • 37. Por supuesto que el azúcar puede moldearse en cualquier forma, pero la más corriente es la de cuadradillo. INDUSTRIALIZACIÓN DE LA REMOLACHA AZUCARERA El azúcar de remolacha se obtiene por un proceso análogo al de la caña, pero se consigue la pureza necesaria directamente por ebullición y sin necesidad de decolorar el jugo en el filtro de carbón de huesos. Por otro lado, el azúcar de caña puede ingerirse sin inconveniente tal como se encuentra en cualquier momento del proceso de refinamiento, pero ello no puede hacerse con el de remolacha hasta haber separado todas las impurezas, es decir, hasta que no se encuentra en forma de cristales puros de sacarosa. No hay que confundir la remolacha roja, que consumimos como hortaliza, con las raíces blancas que constituyen la remolacha azucarera. Por regla general, los ingenios de azúcar de remolacha suelen estar situados cerca de las plantaciones. Las remolachas penetran por un extremo de la fábrica y el azúcar sale por el otro. El proceso que se verifica en el interior es una de las maravillas de la química moderna. Las raíces de la remolacha se lavan, pesan y trocean por medio de máquinas especiales. Después se llevan a tanques, donde se extrae su azúcar por medio de agua caliente, y luego sepárase la pulpa, para usarla en la alimentación del ganado. El jugo se trata con cal y anhídrido carbónico gaseoso, para eliminar las impurezas, que, a su vez, se emplean como fertilizantes agrícolas. Este proceso produce un jugo que contiene del 10 al 12 por ciento de azúcar. A continuación, se lo concentra haciéndolo pasar por una serie de cinco evaporadoras. A su salida, el líquido contiene un 55 % de azúcar. Después de filtrarlo cuidadosamente, pasa a las cámaras de vacío, donde cristaliza en la misma forma que el azúcar de caña. Al final, la mezcla de cristales blancos y el jarabe se colocan en las máquinas centrifugadoras, de las cuales sale el producto listo para pasar al secadero y al empacado. Este proceso, que se ha descrito del modo más sencillo posible, es, en realidad, muy complicado. Cada paso tiene que controlarse cuidadosamente y hay que estar tomando muestras a medida que el proceso avanza. Nada se desperdicia en la fabricación de azúcar de remolacha. Después de haber extraído hasta la última particula de sacarosa de las remolachas, la pulpa y las melazas se emplean para alimentar ganados, y las otras sustancias sirven como abono para enriquecer las tierras de cultivo.
  • 38. LOS INDÍGENAS DE AMéRICA DEL NORTE APROVECHABAN EL AZÚCAR DE LA SAVIA DEL ARCE Cuando los primeros colonos llegaron a las regiones septentrionales de América observaron que los indígenas obtenían azúcar de la savia de un árbol autóctono: el arce de azúcar u azucarero, y pronto se percataron del valor de este producto. En la actualidad, a pesar de algunas mejoras introducidas en el procedimiento de los indios, el azúcar de arce se continúa preparando en forma semejante a la empleada en la época del descubrimiento de América. En la primavera, cuando la savia va a empezar a subir, se practican agujeros en los troncos de los árboles. En ellos se introducen tubos por los que fluye en forma continuada la savia. que se recoge en cubos colgados convenientemente del tronco. Luego se la hierve, algunas veces al aire libre, en calderas de hierro, y otras veces en locales cerrados, en cubas de evaporación. Cuando el jugo se ha espesado, se cristaliza el azúcar lo mismo que en los procesos anteriormente reseñados. Si se desea obtener jarabe, se interrumpe la evaporación antes de que cristalice el azúcar; en caso contrario, cuando empieza a cristalizar se vierte en moldes y se deja endurecer. PRECIOS Las perspectivas de otro excedente de azúcar consecutivo para 2007/08 debilitan los precios internacionales En junio de 2007, los precios mundiales del azúcar descendieron a 9,29 centavos de dólar EE.UU. por libra, o sea cerca de un 52 por ciento menos que las altas, sin precedentes en 25 años, alcanzadas a principios de 2006. Tras haberse recuperado en julio a 10,17 centavos de dólar EE.UU por libra, los precios bajaron a 9,81 centavos de dólar EE.UU por libra en agosto y a 9,76 centavos de dólar EE.UU por libra en septiembre, lo que arroja un precio medio para los nueve primeros meses de 2007 (enero-septiembre) de 10,01 centavos de dólar EE.UU por libra1/; un 37 por ciento menos que el precio promedio correspondiente al mismo período de 2006. El factor principal que explica la baja de los precios han sido los cuantiosos suministros presentes en los países exportadores y, en particular, el hecho de que la India, después de haber sufrido dos años consecutivos de contratiempos en la producción, pasó de importador neto de azúcar a exportador neto. Existe un consenso general de que el sector azucarero haya reaccionado excesivamente a los precios elevados del año pasado, con un aumento desproporcionado de la superficie plantada y de la capacidad de elaboración, que activó una caída repentina de los precios. Las perspectivas de los precios para 2007/08 se han visto atenuadas por las estimaciones preliminares que indican la posibilidad de que, por segunda campaña consecutiva, la producción mundial de azúcar supere el consumo hasta en 12 millones de toneladas.
  • 39. Es muy probable que en los meses venideros la evolución de los precios de mercado dependa del volumen efectivo de los excedentes de producción de los principales países exportadores y de la acumulación de existencias azucareras prevista en los países consumidores. ¿Hay posibilidad de que los precios del azúcar desciendan con respecto a sus niveles actuales? En este cuadro de proyecciones más bien negativo, existen algunos factores que podrían influir para mitigar la baja de los precios. En primer lugar, los precios internacionales actuales del azúcar son demasiado bajos para que en todos los países productores, salvo el Brasil, se puedan cubrir los costos de producción. La debilidad del dólar EE.UU. frente a las monedas de algunos países exportadores ha acentuado la caída de los precios expresados en monedas nacionales, llevándolos a niveles insostenibles. La India, por ejemplo, ya ha anunciado que no exportará azúcar a menos de 10 centavos de dólar EE.UU por libra, lo cual sostendría algo los precios mundiales, a pesar de la abundancia de los excedentes mundiales. En segundo lugar, es probable que Brasil, el principal exportador de azúcar, ante los niveles sin precedentes que van alcanzando los precios del petróleo utilice, por motivos de rentabilidad, más caña de azúcar para la producción de etanol que para la producción de azúcar. Esta decisión eliminaría grandes cantidades de azúcar del
  • 40. mercado mundial y reduciría, en consecuencia, la presión a la baja sobre los precios. Brasil ya ha anunciado que hasta el 1º. de septiembre en las partes del centro sur de su territorio la producción anual de azúcar había bajado un 8,8 por ciento, mientras la producción de etanol había aumentado un 12,6 por ciento. Por último, el alza de los precios del maíz aumenta el costo de producción del JMRF (jarabe de maíz rico en fructosa), lo cual alienta el uso de edulcorantes sucedáneos, como el azúcar. Tanto éste como el JMRF compiten en el mercado de los edulcorantes, pero debido a la ventaja actual del precio del azúcar sobre el del JMRF, es probable que la industria de alimentos y bebidas utilice más azúcar para reemplazar a los edulcorantes derivados del maíz. Todo esto nutre la creencia de que a pesar del equilibrio entre la oferta y la demanda, hay algunas fuerzas que gravitan a favor del mercado mundial del azúcar. Es probable que estos factores sean insuficientes para revertir el descenso de los precios, especialmente si bajan considerablemente los del petróleo crudo y el desequilibrio del mercado mundial del azúcar se agrava ulteriormente debido a unos excedentes superiores a lo previsto para la campaña 2007/08.