Arome
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

Arome

on

  • 695 views

 

Statistics

Views

Total Views
695
Views on SlideShare
695
Embed Views
0

Actions

Likes
0
Downloads
9
Comments
0

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft Word

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

Arome Arome Document Transcript

  • Kada se hrana konzumira dolazi do interakcije mirisa, ukusa i osećaja teksture stvarajući pri tom sveukupni osećaj koji se naziva aroma (flavor; ukusnost). Reč aroma je grčkog porekla i ima značenje mirođija, biljka koja ima miris. Još od drevnih vremena odreĎene materije, uglavnom biljnog porekla, korišćene su za poboljšanje ukusnosti hrane. Zbog svoje izraţene aromatičnosti korišćeno je razno začinsko i lekovito bilje i njihovi ekstrakti, esencije i esencijalna ulja. Aromatična jedinjenja su supstance sa manje ili više izraţenim mirisom koji odreĎuje specifičnu aromu nekog prehrambenog proizvoda (1,2). MeĎutim, izraz „aromatične materije“ treba shvatati slobodnije zato što jedno jedinjenje moţe jako da utiče na tipični miris ili ukus u jednoj hrani, dok u drugoj predstavlja uzročnik lošeg mirisa ili ukusa, što izaziva neukusnost hrane. Aroma ili ukusnost je senzorni utisak hrane, koji je rezultat komponenti koje se mogu podeliti u dve grupe:  jedinjenja odgovorna za miris, i  jedinjenja odgovorna za ukus. Jedinjenja rastvorna u vodi (soli, šećeri, kiseline i gorke supstance) odreĎuju ukus hrani. Ova jedinjenja su generalno neisparljiva na sobnoj temperaturi i zato ona stupaju u kontakt sa receptorima za ukus koji su smešteni u gustativnim ćelijama jezika. Jedinjenja odgovorna za miris hrane često se označavaju kao aromatične materije. Ovo su isparljive komponente koje pre svega reaguju sa olfaktornim tkivom u nosu. Koncentracija isparljivih materija u hrani je veoma mala (10- 15 mg/kg) (3). Broj ovih komponenti u hrani je veoma velik (Tabela 1), posebno kod hrane koja zahteva termičku obradu (kafa) ili kombinaciju termičke obrade i fermentacionog procesa (hleb, pivo, kakao, čaj), gde je broj isparljivih jedinjenja preko 800. Od svih ovih isparljivih supstanci, samo je mali broj njih vaţan za aromu dotične hrane. Komponente koje su odgovorne za aromu nazivaju se ključni odoranti ili primarne aromatične supstance (Tabela 2). Ove supstance moraju u hrani biti zastupljene u koncentraciji većoj od praga prepoznavanja mirisa i/ ili ukusa (Tabela 3). Tabela 1. Isparljive materije u raznim namirnicama Broj komponentiNamirnica Količina (ppm) Poznate NepoznateGoveĎe meso 50 270 250Kafa 50 468 > 500Crni luk 900 96 ?Malina 1,7 95 120Jagoda 10 324 ?Tropsko voće 12 194 50 Tabela 2. Ključni odoranti
  • Tabela 3. Vrednosti praga mirisa vodenih rastvora aromatičnih materija (20 °C) Uloga hemijskih čula u percepciji arome Aroma i miris nisu isti fenomeni. Miris se oseti pomoću receptora smeštenih u nosu, aaroma se manifestuje kao ukupan organoleptički osećaj koji nastaje prilikom unošenja hrane uusta. Za prepoznavanje arome odgovorna je senzibilnost receptora za miris i ukus. Doţivljajarome započinje pre konzumacije, kada potrošač omiriše proizvod, ali se konačno doţivljavaza vreme konzumiranja, kada se sa proizvoda oslobaĎaju jedinjenja koja stimulišu olfaktornisistem u nosu, sistem ukusa u ustima i trigeminalni sistem. Ipak, osnovni faktor koji odreĎujearomu hrane je miris. Čulo mirisa Čulo mirisa obezbeĎuje osnovnu čulnu informaciju za utvrĎivanje kvaliteta mirisa, apored toga, i ukusa namirnica, što je od primarnog značaja za utvrĎivanje arome širokogspektra prehrambenih proizvoda (4). U prilog ovome ide činjenica da preko 90 % onoga štomi osetimo kao ukus u stvari predstavlja miris (5). Pretpostavlja se da se u prvoj fazikonzumiranja hrane, namirnica analizira čulom mirisa. Isparljive komponente strujomvazduha dolaze do nosa, a nastalu nervnu aktivnost mirisnih čulnih ćelija, prihvata mozak itako odreĎuje miris za tu namirnicu. Pozitivno doţivljen miris utiče na odluku da senamirnica stavi u usta i time počinje hemočulna faza (6). U ovoj fazi se hrana u ustimausitnjava i meša sa pljuvačkom. Usitnjene čestice hrane se izlaţu hemijskoj digestiji, usledčega dolazi do intenzivnijeg oslobaĎanja komponenti koje su nosioci odreĎenog mirisa iukusa. Sastojci saţvakane namirnice isparavaju u ustima različitim intenzitetom, u zavisnosti 2
  • od temperature, pritiska i količine pljuvačke (intenzitet isparavanja namirnice direktno jeproporcionalan sa količinom pljuvačke u ustima i temperaturom). Isparljive materijedospevaju do unutrašnjih delova usne šupljine i u nosni farings. Tokom izdisanja vazduha ovaisparenja dolaze do nosa i stimulišu čulne ćelije i nazalne trigeminalne receptore preko„retronazalnog puta“. GraĎa i funkcija čula mirisa Nos je organ čula mirisa u kome se prečišćava, zagreva i vlaţi vazduh koji se udiše.Sastoji se od spoljašnjeg, koštanog dela i unutrašnjeg koji je prekriven sluzokoţom. Usluzokoţi se nalaze krvni sudovi i završeci trogranog nerva (nervus trigeminus). Čulo mirisaje smešteno u mirisnom epitelu u svodu nosne šupljine koja je uzduţnom pregradom (septum)podeljena na dve šupljine (Slika 1). U svakoj toj šupljini postoje po četiri vazdušna prolaza-hoane. Mirisni epitel je višeslojni epitel koji se sastoji od tri vrste ćelija:  olfaktorne ćelije,  potporne ćelije, i  bazalne ćelije. Olfaktorne ćelije (receptori čula mirisa) su primarne čulne ćelije (izmenjeni bipolarni neuroni). Jedan kraj je zadebljao, smešten je u sluznom delu i iz njega se pruţa veliki brojmirisnih dlačica cilija. U membrani cilija prisutni su specijalizovani receptorski molekuli kojivezuju mirisne supstance. Oko olfaktornih ćelija se nalazi mnogo malih ţlezda (Bowman-oveţlezde) koje po površini epitela luče sluz. Drugi kraj olfaktornih ćelija, nemijelizovani aksoni,ulaze u sastav olfaktornog nerva (І kranijalni nerv), koji se pruţa prema delu mozga koji senaziva olfaktorni bulbus (7). 3
  • Potporne ćelije su epitelne ćelije koje nastaju izmeĎu olfaktornih ćelija i funkcionišu kao metabolička i fizička podrška olfaktornih ćelija. Ove ćelije luče mukus. Bazalne ćelije leţe na bazalnoj membrani mirisnog epitela. One su stem ćelije koje imaju sposobnost deobe i diferencijacije ili u potporne Slika 2. Interakcija mirisnih molekula sa receptorskim mestomili u olfaktorne ćelije. Stalna deoba bazalnih ćelija dovodi do zamene mirisnog epitela svake2- 4 nedelje. Na površini olfaktornih ćelija se nalazi kompleks protein-lipid koji direktno stupa uinterakciju sa mirisnim molekulima. Mirisni molekuli se vezuju za receptorski molekul koji jespregnut sa G- proteinom. G-protein aktivira adenil- ciklazu, što dovodi do povećanja cAMP-a. U membrani cilija nalazi se specifičan transdukcioni kanal za Na+ koji je otvoren uprisustvu cAMP- a. Ulazna struja Na+ izaziva depolarizaciju i genezu akcionog potencijala naaksonu. Osećaj mirisa nastaje kada nervni impuls stigne do mozga. (Slika 2) Tačan mehanizam na koji receptorne ćelije reaguju sa mirisnim molekulima još uvek nije dovoljno ispitan, ali je dobro poznato kakva fizička svojstva treba da imaju materije koje obavljaju mirisne nadraţaje. Pre svega, moraju da budu isparljive da bi udisanjem mogle da uĎu u nosnu šupljinu. Moraju da budu rastvorljive u vodi (da bi mogle da proĎu kroz sloj sluzi epitela i da doĎu do mirisnih ćelija) i u mastima (zato što su cilije i završeci mirisnih receptora izgraĎeni od masti, proteina, lipoproteina, glikoproteina ili fosfolipida) (8,9). Američki naučnici, profesori Linda Buk i Ričard Aksel su otkrili veliku familiju gena koji kontrolišu stvaranje specijalizovanih protein-receptora. Svaki receptor moţe da otkrije samo odreĎeni broj supstanci, ali je svaki od njih visoko specijalizovan za odreĎene mirise, i te signale kroz sićušne nerve šalje direktno u deo Slika 3. Percepcija mirisa mozga koji kontroliše čulo mirisa. Ovi istraţivači smatraju da ljudi mogu da razlikuju do 10000 mirisa.Za ovo otkriće su nagraĎeni 2004. godine Nobelovom nagradom za medicinu (10). 4
  • Svaki molekul ima jedinstveni obrazac interakcije sa različitim receptorima (Slika 3),ali se on moţe promeniti ukoliko se koncentracija molekula promeni. To znači da nekimolekuli imaju različit miris pri različitim koncentracijama, zato što i najmanje promenekoncentracije mogu izazvati dramatične promene u načinu na koji osećamo miris (11). Miris neke supstance se javlja kao posledica molekulske strukture, prisutnihfunkcionalnih grupa, geometrije i stereoizomerije molekula, a veoma zavisi i od koncentracijemolekula. Smatra se da postoji sedam primarnih mirisa (12), i 500-1000 vrsta olfaktornihreceptora (13). Kombinacijom osnovnih mirisa dobijaju se ostali mnogobrojni mirisi. U osnovne mirise spadaju (Slika 4):1) kamforni (loptasti molekuli: kamfor, ciklooktan),2) mošusni (jajasti molekuli: muskon),3) cvetni (molekuli oblika teniskog reketa: jasmon),4) mentolni (molekuli oblika zapušača: mentol),5) etarski (štapićasti molekuli: dietiletar, 1,2-dihloretan),6) oštri (molekuli kiselina: mravlja kiselina, sirćetna kiselina),7) truleţni (tioli, amini: dietilamin, 1-butantiol). Slika 4. Primeri osnovnih mirisa i njihove strukturne formule Moţe se zapaziti da jedinjenja koja se po hemijskoj strukturi značajno razlikuju mogu imati veoma slične mirise. Sa druge strane jedinjenja koja su po strukturi gotovo identična mogu imati potpuno različite mirise. Odličan primer za ovu pojavu su vanilin, etilvanilin i izovanilin. Vanilin ima karakterističan miris na vanilu,kod etilvanilina je ovaj miris intenzivniji četiri puta (etil grupa je lipofilnija od metil grupe paje snaţnija interakcija sa proteinsko-lipidnim receptorima), izovanilin nema nikakav miris. 5
  • Kod povezivanja molekulske strukture i mirisa treba uzeti u obzir i dipolni momenat zato štoje on odgovoran za orijentaciju molekula koja je potrebna za poloţaj prema homoreceptorimaza miris. Funkcionalne grupe nisu uvek odlučujuće za aromu prisutnih jedinjenja. Sa drugestrane, jedinjenja koja imaju samo jednu funkcionalnu grupu (npr. NH3, H2S, CH3SH) imajuekstremno jak neprijatan miris (smrad). U ovom slučaju je funkcionalna grupa isključivoodgovorna za miris. TakoĎe je zabeleţen uticaj okoline funkcionalnih grupa na percepcijuarome (kod nekih mošusnih jedinjenja), a kod jedinjenja sa različitim funkcionalnim grupama,relativne pozicije tih grupa značajno utiču na kvalitet mirisa. Interesantno je da i supstitucijaodreĎenih atoma drugim atomima ili atomskim grupama utiče na intenzitet ili kvalitet mirisa. Značajan uticaj geometrije jedinjenja ispoljava se kod jedinjenja sličnih kamforu (I). Tako, na primer 2,2,3,3- tetrametilbutan (II) i biciklooktan (III) imaju miris jako pribliţan mirisu kamfora, dok je ciklooktan (IV) samo sličan kamforu. Iz ovih struktura se moţe videti da ova jedinjenja nemaju nikakvih hemijskih sličnosti što ukazuje na to da funkcionalne grupe nemaju presudan uticaj na miris, kao oblik molekula ili geometrija molekula. Dokaz vaţnosti geometrijske strukture je mogućnost supstitucije grupa (npr. H↔F; CH3↔Br).Navedene zamene nemaju uticaj na kvalitet mirisa. Moţda je najimpresivnija činjenica da se čak i enantiomeri (optički izomeri koji semeĎusobno odnose kao predmet i lik u ogledalu, a stupaju u iste hemijske reakcije, imaju istefizičke konstante, itd.) mogu bitno razlikovati po mirisima. Tako na primer, enantiomerniterpeni, (R) i (S)-karvon, daju aromu kima, odnosno aromu nane (Slika 5). Ovo je dokaz dareceptori poseduju hiralne grupe koje stupaju u reakciju sa molekulima mirisa i da seenantiomeri razlikuju po ponašanju u hiralnom okruţenju (jedan enantiomer sepreferencijalno vezuje za jedan tip receptora, a drugi enantiomer za drugi). Slika 5. Šematski prikaz vezivanja enantiomera (R)-(–)-karvona (aroma kima) i (S)-(+)- karvona (aroma nane) za receptore 6
  • Na osnovu iznetog moţe se zaključiti da postoje individualni modaliteti mirisa. Kaozaključak uticaja pojedinih faktora na pojavu i kvalitet mirisa sledi da mali molekuli direktnoutiču na kvalitet mirisa, a kod velikih molekula indirektno utiče orijentacija dipolnihmomenata, a najveći uticaj potiče od geometrije molekula. Čulo ukusa Ukus je drugi aspekt arome. Pored mirisa, ukus je jedno od dva hemijska čula. Nastajeu oralnoj šupljini, prvenstveno na jeziku, ali takoĎe i na mekom nepcu. Da bi neka supstancamogla da proizvede ukus mora da bude rastvorna u vodi (pljuvački) i mora da ostvari kontaktsa receptorima ukusa. Izuzetnost ovog čula je to što čoveku omogućava da bira namirniceprema sopstvenim ţeljama i/ili potrebama. Za razliku od mirisa sa kojim se srećemo većprilikom kupovine nekog proizvoda, ukus se upoznaje tek prilikom konzumiranja. Prilikomţvakanja, hrana se dezintegrira i intenzivira se proces oslobaĎanja aromatičnih jedinjenja, štoizaziva osećaj zadovoljstva ili nezadovoljstva prilikom ţvakanja i gutanja, i stiče se pozitivanili negativan utisak o toj namirnici. Čulom ukusa je moguće registrovati širok spektar modaliteta ukusa, kako primarnih,tako i velikog broja smeša osnovnih ukusa. Slično mirisu, kod gustativnih percepcija jetakoĎe utvrĎena izuzetna sposobnost pamćenja nekada doţivljenih gustativnih senzacija. GraĎa i funkcija čula ukusa Čulo ukusa je jedno od najstarije poznatih čula i jedan od osnovnih bioloških putevasaznanja, a karakteristično je ne samo za čoveka već i za sve više vrste ţivotinja. Ukus sezasniva na funkciji ukusnih receptora smeštenih u usnoj šupljini, i to po površini jezika,jednjaka, sluzokoţe ţdrela i nepca, a kod dece i po unutrašnjoj površini obraza. Receptori zaukus ili gustativne ćelije, su epitelne ćelije koje se grupišu (oko 20 ćelija) u gustativna telašca (Slika 6), koja su smeštena na bradavičastim tvorevinama, tzv. kvržicama ili papilama. Pored gustativnih ćelija prisutne su i bazalne i potporne ćelije. Bazalne ćelije su odgovorne za stalno obnavljanje gustativnih ćelija, i zahvaljujući njima gustativna telašca svakih desetak dana dobijaju mlade i zrele ćelije. Na vrhu gustativnog telašca nalazi se gustativna pora u koju zadiru mikrovili, vrlo tanki nastavci gustativnih ćelija koji predstavljaju receptorsku površinu čula ukusa. Na gustativne ćelije naleţu dendriti senzitivnih neurona (stvara se sinapsa) i time se impuls sa gustativne ćelije projektuje doSlika 6. Gustativno telašce 7
  • specifičnih senzorskih zona u mozgu. U mozgu se ove informacije analiziraju i dobija sepercepcija ukusa hrane (14). Kao što je navedeno, gustativna telašca su uronjena u epitel papila koje su rasporeĎenepo usnoj šupljini. Postoje četiri vrste papila:  končaste (papillae filiformes)- ne sadrţe gustativna telašca; imaju samo mehaničku ulogu (zadrţavaju odreĎene sastojke hrane);  pečurkaste (papillae fungiformes)- sadrţe najmanje telašaca smeštenih na površini papile; ove papile su raširene po celoj površini jezika;  lisnate (papillae foliate)- smeštene na rubovima jezika, ne učestvuju u poimanju ukusa već luče tečnost kojom se ispiraju okolna gustativna telašca;  opšančene ili brazdaste (papillae circumvallatae)- smeštene su na korenu jezika u obliku latiničnog slova „V“ ; kod čoveka se nalazi od 7-14 većih brazdastih ćelija. Veći broj papila povećava osetljivost čula ukusa. Ţene, obično imaju veći broj papila od muškaraca (15).Slika 7. Raspored papila na površini jezika (16) Istraţivanja pokazuju da nam je potrebno samo 0,2 do 0,5 sekundi da bi osetili ukusbilo čega što je stavljeno na jezik (17). Ukus počinje kada se u pljuvačku oslobode jedinjenjaiz hrane koju ţvaćemo. Slan ukus se oseti mnogo brţe od ostalih modaliteta ukusa zato što sesoli rastvaraju mnogo brţe od ostalih supstanci. Zapravo, pljuvačne ţlezde ponekad započinjusa lučenjem kada se oseti miris hrane, pripremajući jezik za degustaciju. Ova faza u poimanjuukusa je veoma vaţna jer da nema lučenja pljuvačke, ne bi mogli da osetimo ukus sušenehrane. Modaliteti ukusa. Hemijska struktura i ukus Prema dosadašnjim saznanjima, veruje se da postoje četiri osnovna modaliteta ukusa:slano, slatko, kiselo i gorko. Ovi osnovni modaliteti su definisani standardom JUS ISO5492:1999 – Sensory analysis – Vocabulary (Rečnik) (18):  Slano- osnovni ukus koji proizvode vodeni rastvori različitih supstanci, kao što je natrijum- hlorid;  Slatko- osnovni ukus koji proizvode vodeni rastvori različitih supstanci, kao što je saharoza; 8
  •  Kiselo- osnovni ukus koji proizvode vodeni rastvori različitih supstanci kao što su limunska i vinska kiselina.  Gorko- osnovni ukus koji proizvode vodeni rastvori različitih supstanci kao što su kinin i kofein. Slan ukus nastaje od jonizovanih soli. Ovaj modalitet ukusa pre svega zavisi odkatjona (Na+), mada i anjoni imaju odreĎeni uticaj. Slan ukus izaziva većina rastvorljivih soli,ali tipičan utisak slanoće daju samo one soli sa malom molekulskom masom. Povećanjemolekulske mase dovodi do nestajanja slanog, a pojave gorkog ukusa. Cardelo i Marphy (19)su ispitivali kvalitet ukusa rastvora neorganskih soli sa promenom koncentracije i zaključili suda odgovarajuće jonske neravnoteţe izmeĎu vodenih rastvora i sastojaka pljuvačke dovode dopostepenih promena od slatkog ka kiselom preko slanog ka gorkom, kako se koncentracijapovećavala. Gustativne ćelije za slano poseduju amilorid- senzitivan Na+- kanal (transdukcionikanal) koji propušta ulaznu struju Na+, kada se, usled unosa slane hrane povećavakoncentracija ovog jona (receptorski potencijal). Receptorski potencijal uslovljava otvaranjeVZ- kanala za Ca2+ i oslobaĎanje vezikula sa neurotransmiterom. U gustativnom aksonunastaje akcioni potencijal (Slika 8). Kiseli ukus je posledica prisustva odreĎene kiseline (limunska, vinska, mlečna, itd.) tj.vodonikovih jona. Na relativnu kiselost molekula utiče struktura prisutne kiseline (20), takoda kiselost kiselina zavisi od prirode kisele grupe i jonizacionih konstanti, a stepen kiselostikiseline reguliše pH. Primećeno je da prisustvo polarnih grupa utiče na smanjenje očekivanekiselosti kiseline (alkoholi umanjuju kiselost organskih kiselina). Beidler (1957) je razvrstaoorganske kiseline po koncentraciji koja obezbeĎuje jednaku kiselost, ali opaţanje kiselostinije jednostavan mehanizam. Postoji slaba veza izmeĎu reakcije modela koji predstavlja samorastvor kiseline i onog u kojem je pored kiseline prisutno i neko drugo organsko jedinjenje,kao što je to slučaj u namirnicama. Subjektivni osećaj kiselog ukusa veoma zavisi od prisutnih soli, šećera i drugih začina.Kiseline mogu da utiču na pojačavanje ili na poništavanje drugih prisutnih aromatskihsupstanci u namirnici. Najčešće korišćene kiseline u prehrambenoj industriji su sirćetnakiselina (kiseli krastavci, majonez), ortofosforna kiselina (zakišeljavanje koka- kole),limunska, vinska, mlečna, jabučna, ćilibarna i fumarna kiselina. Iz Higginbotham-ovog sistema klasifikacije dipeptida, na jedinjenja sa kiselim,jedinjenja sa gorkim i jedinjenja sa ukusom slabog intenziteta ili bez ukusa, vidi se da postojičitav niz dipeptida (npr. Gly-L-Asp, Gly-L-Glu, L-Ala-L-Asp, L-Ala-L-Asp, itd) koji imajukiseo ukus. Gustativne ćelije za kiselo poseduju amilorid-senzitivan Na+ kanal. H+ joni kojiuslovljavaju kiselost, prolaze kroz Na+- kanal i blokiraju K+- kanal. Efekat je depolarizacija,oslobaĎanje neurotransmitera i akcioni potencijal u aksonu (Slika 8). 9
  • Sladak ukus nastaje od nekoliko različitih vrsta jedinjenja, a većina njih sunejonizovana: a) šećeri (monosaharidi i disaharidi), b) polihidroksilni alkoholi (glikoli, glicerol), c) α- aminokiseline, d) sintetski zaslaĎivači. Za jedinjenja slatkog ukusa je karakteristično da u svojoj strukturi sadrţeelektronegativni atom, A (kiseonik ili azot), za koji je najčešće vezan proton kovalentnomvezom (AH). Ova AH grupa moţe biti hidroksilna, amino ili imino grupa. Na razdaljini od0,3 nm od ove grupe, mora se nalaziti receptorsko mesto sa drugim elektronegativnimatomom, B (isto moţe biti kiseonik ili azot). Kao nosilac modaliteta slatkog ukusa uzima sesaharoza sa indeksom slatkoće 1. Postoje jedinjenja koja imaju veći indeks slatkoće odsaharoze. Ta jedinjenja se nazivaju zaslaĎivači i oni su znatno slaĎi od šećera. Zbog svojeizraţene slatkoće, u hranu se dodaju u veoma niskim koncentracijama. Jedan od tradicionalnokorišćenih zaslaĎivača je saharin (indeks slatkoće 600 što znači da je od saharoze slaĎi 600puta). Saharin je sintetski zaslaĎivač koji su prvi sintetisali 1879. godine Remsen iFahlberg. Mnogi ljudi mogu da osete sladak ukus i kada se 1 deo saharina razredi sa 70000delova vode. Ukoliko se saharin koristi neumereno, onda ima izraţeno gorak, a ne sladakukus, i ostavlja neprijatan i dugotrajan naknadni ukus. Neka od novijih saznanja u ovoj oblasti ukazuju na upotrebu aminokiselina i proteinakao zaslaĎivača. Otkrićem dve afričke biljke Thaumatococcus daniellii i Dioscoreophyllumcumminsii došlo se do saznanja da njihovi plodovi sadrţe proteine slatkog ukusa, taumatin imonelin, čime su dobijeni prirodni proteinski zaslaĎivači velikih molekulskih masa(M=21000, odnosno M=10800). Solms i sar. su razvrstali aminokiseline na aminokiseline gorkog ili slatkog ukusa,aminokiseline sa različitim ukusima i aminokiseline bez ukusa. Prema ovim autorima,aminokiseline mogu značajno da se razlikuju po intenzitetu slatkog ukusa. TakoĎe, utvrĎenesu razlike u kvalitetu i intenzitetu slasti različitih izomernih oblika aminokiselina (Tabela 4). Gorak ukus u hrani je poţeljan samo u nekim slučajevima, obično u pićima. Ljudskijezik je veoma osetljiv na gorak ukus, ali udruţen sa drugim modalitetima ukusa moţeznačajno doprineti prihvatljivosti neke hrane. Gorak i sladak ukus su često udruţeni i moţe ihproizvesti ista supstanca samo u različitoj koncentraciji. Ne postoji jasna zavisnost hemijskestrukture supstanci i gorkog ukusa, ali se supstance mogu svrstati u tri grupe (22): a) alkaloidi, b) glikozidi, c) peptidi. Alkaloidi su azotasta organska jedinjenja koja su široko rasprostranjena u biljkama,obično u obliku soli sirćetne ili neke karboksilne kiseline. Veći deo molekula su 10
  • heterociklična azotova jedinjenja, a manji deo sadrţi azot u alifatičnom delu molekula. Čestosadrţe i kiseonik. Sa stanovišta njihovog prisustva u prehrambenim proizvodima, posebno suinteresantni kofein, teobromin, kinin, kapsaicin. Glikozidi su grupa jedinjenja koja je u velikim količinama prisutna u biljkama. Ovimolekuli se sastoje iz šećernog i aglikonskog dela. Glikozidi koji su od posebne vaţnosti zagorak ukus su: sinigrin (seme crne slačice), koniferin (četinarsko drveće), naringin (flavonoidu grepfrutu i gorkoj pomorandţi) i hesperidin (slatka narandţa i drugi citrusi). Peptidi imaju veoma sloţen ukus. Enzimskom hidrolizom proteina često se dobijajugorki hidrolizati i dugo je poznato da je gorak ukus visoko proteinske hrane posledicaprisutnih peptidnih frakcija, a mali uticaj ima i priroda prisutnih aminokiselina. Tabela 4. Ukus aminokiselina u 0,3 %-nim vodenim rastvorima, (pH podešen na 6)(23) Naziv L-enantiomorfi D-enantiomorfi Grupa 1: Aminokiseline bez ukusa arginin bez ukusa sladak (D, L) asparaginska bez ukusa bez ukusa kiselina izoleucin bez ukusa bez ukusa lizin bez ukusa bez ukusa prolin bez ukusa, sladak bez ukusa (D, L) serin bez ukusa bez ukusa treonin bez ukusa bez ukusa Grupa 2: Aminokiseline različitog ukusa cistein na sumpor bez ukusa glutaminska svojstven na glutamat bez ukusa kiselina metionin na sumpor, meso, sladak na sumpor, meso, sladak Grupa 3: Aminokiseline gorkog ili slatkog ukusa alanin sladak bez ukusa histidin bez ukusa sladak leucin gorak sladak fenilalanin gorak sladak triptofan gorak sladak tirozin gorak sladak Gustativne ćelije za slatko i gorko poseduju G- spregnute receptore. G- proteinaktivira enzim fosfolipazu C koja razgraĎuje membranske komponente na inozitol-3-fosfat(IP 3), koji povećava koncentraciju Ca2+ jona, oslobaĎa se vezikula i akcioni potencijal(Slika 8). Isti mehanizam prenosa signala je i za umami ukus. Početkom 20. veka profesorKikunae Ikeda sa Tokio Imperial univerziteta, je zapazio da postoji zajednički ukus za mnoguukusnu hranu, a koji se ne uklapa u definiciju ni jedne kategorije ukusa. On je nazvao ovaj 11
  • ukus umami, i 1908. je identifikovao glutaminsku aminokiselinu kao izvor ovog jedinstvenogukusa. Skoro 100 godina posle Ikedinog otkrića, identifikovani su receptori za umami ukus.Ovi receptori reaguju na glutamat i druge umami supstance iz hrane i imaju veliki afinitetprema ovim molekulima. Kada su supstance odgovorne za umami ukus prisutne zajedno,odgovor receptora za umami je mnogo jači (24). Glutaminska kiselina je jedna od 20 aminokiselina neophodnih za zdravlje. Stvara se uorganizmu kao deo normalnog metabolizma i zbog toga se ne ubraja u esencijalneaminokiseline. Glutamati su prirodni sastojci proteinskih namirnica, kao što su meso, povrće,ţivinsko meso i riba, mahunarke i mleko. Prisutni su u dva oblika u ishrani: Slika 8. Reakcije receptora na različite modalitete ukusa (25)  vezani- deo proteina, i  slobodni- prisutni slobodni u hrani, a ne kao deo velikih proteina; samo ovaj oblikglutamata receptori mogu da detektuju. 12
  • Osnovni ukusi su univerzalni i ne mogu se dobiti kombinacijom drugih ukusa. UTabeli 5 dat je pregled osnovnih modaliteta ukusa, funkcije koje vrše, gustacije koje ihizazivaju i prag njihove osetljivosti.Tabela 5. Osnovni modaliteti ukusa Površina jezika je različito osetljiva na različite modalitete ukusa. Prema Plattig-u iInnitzer-u (26), vrh jezika je posebno osetljiv na slatko, bočni rubovi na kiselo i slano, a korenjezika na gorko. MeĎutim, ovaj raspored podrazumeva odreĎenu osetljivost na svaki osnovnimodalitet ukusa u samo statističkim istraţivanjima. Novija istraţivanja ukazuju da gustativnećelije reaguje na više od jednog stimulansa, i svaki receptor za ukus ima mnogo kompleksnijisistem komunikacije nego što se to mislilo. Svaka gustativna ćelija uspostavlja vezu sanekoliko specifičnih stimulusa, a ne samo sa jednim. Stimulacija samo jednog gustativnogtelašca otkriva da i gorko moţe da se registruje na vrhu jezika, a slatko na rubovima ili ukorenu jezika. Dosadašnja saznanja i stečena iskustva ukazuju da gustativna telašca, odnosnoodgovarajuće papile, većinom reaguju na bar tri, a ponekad i na četiri primarna modalitetaukusa. Imajući u vidu ovo saznanje, postavlja se pitanje: kako čovek odvojeno moţe daregistruje svaki od osnovnih modaliteta ukusa? Prema Guytonu (27) ova pojava se moţe objasniti postojanjem nekog područja umozgu koje je sposobno da utvrdi nivo kojim su stimulisana različita gustativna telašca.Pretpostavlja se da modaliteti ukusa koji nisu primarni emituju drugačije nivoe nadraţajarazličitih gustativnih receptora, a kao posledica takvih situacija nastaju sve one suptilnerazlike u osećaju ukusa koje se javljaju prilikom svakodnevnog konzumiranja hrane. Aroma supstance Aromatične materije ili arome su aditivi veoma koncentrovanog mirisa, koji se dodajuprehrambenim proizvodima u veoma malim koncentracijama radi postizanja ili dopune mirisai ukusa ili radi pojačanja arome proizvoda. Aromatične materije mogu biti sastavni deosirovina ili mogu nastajati tokom procesa termičke obrade. Prema poreklu aromatičnematerije mogu biti:  prirodne aromatične materije: etarska ulja i prirodne arome, 13
  •  prirodno-identične aromatične materije,  veštačke aromatične materije. Aromatične materije su osetljive na dejstvo svetlosti, toplote, kiseonika i uticajametala, pa podleţu autooksidaciji i kvarenju. Transportuju se u aluminijumskoj ambalaţi, askladište se u tamnim staklenim bocama sa brušenim čepom, na tamnom, suvom i hladnommestu. Vreme odrţivosti aromatičnih materija je ograničeno. Vrsta i koncentracijaupotrebljene aromatične materije mora se deklarisati na ambalaţi konditorskog proizvoda.Pored toga, proizvoĎači aromatičnih materija moraju dati podatak o optimalnoj koncentracijiaromatične materije koja je dovoljna za aromatizovanje konditorskog proizvoda (na primer1:10000, što znači da je 10 g neke aromatične materije dovoljno za aromatizaciju 100 kgnekog konditorskog proizvoda. Etarska ulja su sastojci aromatičnog bilja i nalaze se u voću, začinima i mirisnimtravama. Smatra se da su esencijalna bilja ekskreti u biljci (proizvodi ukljanjanja nekihsastojaka metabolizma koji biljci nisu potrebni). Lako isparavaju, ne ostavljaju masan trag napapiru, većina esencijalnih ulja su bistre, bezbojne ili ţućkaste tečnosti sa različitimspecifičnim teţinama. Skoro su sva esencijalna ulja na sobnoj temperaturi tečna, a hlaĎenjemočvrsnu ili se iz njih izdvajaju čvrsti sastojci kao mentol, timol, anetol, kamfor i dr. U vodi sene rastvaraju, ali u njoj daju jak miris i svojstven ukus. Rastvaraju se u etanolu, etru, benzinu ihloroformu. Optički su aktivna, imaju specifične vrednosti za indeks refrakcije i svojstvenmiris. Etarska ulja u svom sastavu imaju C, H, O, a sva aromatska jedinjenja u svom sastavuimaju i nezasićene azot i sumpor. Od jedinjenja u sastav etarskih ulja ulaze ugljovodonici,terpeni, seskviterpeni, diterpeni, azuleni, alkoholi, aldehidi, ketoni, kiseline, estri, fenoli,oksidi, laktoni, derivati furana, jedinjenja azota i sumpora. Neka etarska ulja sadrţe nekolikoaromatičnih jedinjenja, a neka znatno više (50-100). Najveći sadrţaj etarskih ulja imajutropske i začinske biljke (oko 70 %). Za dobijanje etarskih ulja se primenjuju različiti tehnološki postupci: destilacijavodenom parom, ekstrakcija odgovarajućim rastvaračima, presovanje. Pošto etarska ulja lakooksidišu, brzo postanu smolasta i menjaju ukus (moraju se čuvati od svetlosti i vazduha),tehnološki postupci proizvodnje imaju za cilj dobijanje etarskih ulja sa što duţim vremenomodrţivosti. Zbog toga se uklanjaju nestabilni sastojci, dodaju antioksidansi, reguliše pHsredine. Prirodna aroma se dobija tako što se etarsko ulje ili njegov sastojak rastvore uetanolu. Tako se dobijaju prirodne arome sa različitom koncentracijom etarskog ulja, odnosnosastojaka etarskog ulja i različite koncentracije etanola. Primer prirodno aromatične materije je mentol (metvica). Menta (Mentha piperitae L.) se ubraja u lekovitu i mirisnu biljku koja najveći sadrţaj etarskog ulja ima u lišću (1-3 %). Ovo etarsko ulje sadrţi 50 % mentola koji se iz ulja dobija u procesu kristalizacije. Karakterističnog je mirisa, lako 14
  • isparava pa izaziva hlaĎenje u ustima pri konzumiranju proizvoda koji je aromatizovanmentolom. Prirodno-identične aromatične materije su organska jedinjenja dobijena hemijskompreradom prirodnih sirovina ili njihovih sastojaka. Polazni materijal za dobijanje raznihprirodno-identičnih aromatičnih materija je terpen pinen (glavni sastojak prirodnogterpentinskog etarskog ulja). U Pravilniku o kvalitetu aditiva za prehrambene proizvode (28) na listi se nalazi 35 prirodno-identičnih aromatičnih jedinjenja koje su proverene i bezbedne za trajno korišćenje u prehrambenim proizvodima. Primer prirodno-identične aromatične materije je vanilin. On se dobija sintezomiz eugenola, sastojka etarskog ulja karanfilića, a takoĎe se moţe dobiti i iz gvajakola i lignina(29). Veštačke aromatične materije su organska jedinjenja sastavljena od jedne ili višearomatičnih supstanci, koje se dobijaju različitim hemijskim tehnološkim procesima. Iako jeveliki broj aromatskih jedinjenja iz prirode identifikovan, ekonomski faktori su uticali da sesamo ograničeni broj od njih sintetizuje. Sintetizuju se aromatska jedinjenja od prirodnihsastojaka, od hemijskih jedinjenja i iz drugih izvora. Po mirisu i aromatičnim svojstvima,neke veštačke aromatične materije podsećaju na prirodnu aromu raznog voća, začina, meda,kakaoa, karamela. Neke veštačke aromatične materije imaju miris i aromatična svojstvanepoznata u biljnom svetu. Na listi Pravilnika o kvalitetu aditiva za prehrambene proizvode nalazi se spisak od 70veštačkih aromatičnih supstanci dozvoljenih za proizvodnju veštačkih aromatičnih materija.Ove materije nisu dovoljno proverene u pogledu toksičnosti i dejstva na organizam. Izuzetakje etil-vanilin koji je bezbedan za trajno korišćenje u prehrambenim proizvodima. Uproizvodnji hrane se i masovno koristi citral, koji se dobija iz limun- trave destilacijom savodenom parom. Neka od sintetskih aromatičnih jedinjenja koja se koriste za aromatizaciju hraneprikazana su u Tabeli 6. Aromatizovana hrana se proizvodi i konzumira vekovima, u pekarskim proizvodima, učajevima i alkoholnim pićima (30). U poslednjoj dekadi, broj aromatizovane hrane je veomaporastao. U Nemačkoj, ova hrana čini oko 15-20 % od ukupne količine hrane koja sekonzumira. Značajan razlog za ovaj razvoj je povećanje industrijske proizvodnje hrane, kojazahteva aromatizaciju hrane zato što su pouzdane sirovine dostupne jedino u ograničenimkoličinama, i zbog toga su ili skupe ili se dešava da im se aroma izgubi u toku proizvodnje iliu toku skladištenja. Za aromatizaciju se koriste koncentrati aroma, esencije, ekstrakti i pojedinačnekomponente. One se obično mešaju u odgovarajućim proporcijama da bi se dobila ţeljenaaroma, i odatle se kaze da je smeša arome „komponovana“. Iskustveno napravljena„formulacija arome“ se prvenstveno zasniva na iskustvu i ličnoj senzornoj oceni, apotkrepljena je rezultatima fizičko- hemijskih analiza arome. 15
  • Tabela 6. Sintetska aromatska jedinjenja Danas, bezalkoholna pića zauzimaju prvo mesto meĎu aromatizovanom hranom.MeĎu različitim vrstama aroma, arome juznog voća, mente i crvenog voća dominiraju.(Tabele 6 i 7). U Nemačkoj je do oko 60 % aroma koje se koriste za aromatizaciju biljnog porekla izbog toga su koncipirane kao „prirodne aromatične supstance“. Ostatak aromatičnih supstancisu sintetičke, ali od toga su 99 % hemijski identične sa njihovim prirodnim kopijama.Preostalih 1 % su sintentske aromatične supstance koje nisu naĎene u prirodi. 16
  • Tabela 6. Upotreba aroma u proizvodnjihraneTabela 7. Vrste aroma koje su u upotrebi Za aromatizaciju hrane se koriste još i destilati i mikrobiološke arome. Destilati suobično alkoholni koncentrati materija mirisa i ukusa. Sadrţaj materija u destilatu mora da jeveći od količine u originalnom izvoru, pa se destilati još nazivaju i esencije. Mikrobiološkearome stvaraju se pri fermentaciji kada mikroorganizmi sa svojim sekundarnim metabolitimautiču na biosintezu isparljivih jedinjenja. Odličan primer su arome sira koje imaju 20 putajaču aromu od normalnog sira. Dobijaju se kombinovanom reakcijom lipaza i Penicilliumroqueforti uz korišćenje masti i ulja iz biljaka. Neukusnost hrane Neukusnost hrane moţe poticati od stranih aromatičnih jedinjenja koja inače nisuprisutna u hrani, od gubitka ključnih mirisnih supstanci, moţe nastati stvaranjem nepoţeljnihjedinjenja u toku procesa obrade, rukovanja i skladištenja ili moţe nastati kao posledicapromene u odnosu koncentracija pojedinačnih aromatičnih supstanci. Neki od uzročnika kojimogu izazvati nedostatke u aromi hrane dati su u Tabeli 8. U slučaju da je kontaminirajućamaterija neki neprijatan miris (smrad) koji je u hranu dospeo preko vazduha ili vode i onda sezasitio, moţe biti veoma teško odrediti njegovo poreklo ako se granična koncentracija zapercepciju tog mirisa prekoračuje samo njegovim zasićenjem. Izuzetno neprijatan miris i ukusmogu da izazovu metaboliti mikroorganizama. Oni sa sobom mogu da donesu neprijatanmiris na svinjac i zemljano-blatnjav miris skatola (3-metilindol; miris na izmet, pragosetljivosti mirisa u vodi 10 μg/kg), 2-metilizoborneol (zemljano-blatnjav; 0,03 μg/kg) igeosmin (zemljani; (-): 0,01 μg/kg; (+): 0,08 μg/kg). 17
  • Hrana moţe da sadrţi i toksične materije koje redukuju dostupnost nutritijenata iliizazivaju nepoţeljne senzorne karakteristike (31,32).Tabela 8. Neukusnost u prehrambenim proizvodimaNamirnica Neukusnost UzrokMleko sunčeva neukusnost fotooksidacija metionina u metionalMleko u prahu pasuljasta visok nivo O3 u vazduhu izaziva ozonolizu 8,15- i 9,15-izohinolne kiseline u 6-trans-nonenalMlečna mast metalna autooksidacija pentaen i heksaen masnih kiselina u oktan-1, cis-5-dien-3-onMlečni proizvodi sladni pogrešna fermentacija Streptococcus lactis var. maltigenes, stvaraju se fenilacetaldehid i 2- feniletanol iz fenilalaninaMleko u prahu lepak, glutenska degradacija triptofana do o-amino-acetofenonaOvčije meso slatka, kisela 4-metiloktanska kiselina, 4-metilnonanska kiselinaSmrznuti grašak na seno zasićeni i nezasićeni aldehidi, okta-3,5-dien-2-on, 3-alkil-2-metoksi-pirazini, heksanolNarandţa sok nota grejpfruta oksidacija katalizovana metanolom ili fotooksidacija valensena u nootkatonNarandţa sok nota terpena oksidacija d-limonena do karvona i karveolaKoncentrovani voćni bljutava u toku oksidacija (6-trans-2’-trans)-6-(but-2’-enilidien)-sok pasterizacije 1,5,5-trimetilcikloheks-1-ena u 1,1,6-trimetil-1,2- dihidronaftalenPivo sunčeva ukusnost fotoliza humulona: reakcija jednog degradacionog produkta sa vodonih sulfidom stvarajući 3-metil-2- buten-1-tiolPivo fenolna nota pogrešna fermentacija: dekarboksilacija hidrocimetne kiseline sa bakterijom Hafnia protea Aditivi koji su potencijalno opasni su fumiganti, kao što su etilen oksid i metil bromid;rastvarači kao što su trihloretilen koji reaguje sa cisteinom i gradi toksična jedinjenja; 18
  • policiklični aromatični ugljovodonici iz dima drveta; brojni pesticidi, herbicidi i antibioticikoji se koriste u proizvodnji hrane. Analiza arome Aromatične supstance se sastoje od izuzetno raznovrsnih klasa jedinjenja, neka od njihsu veoma reaktivna i prisutna su u hrani u ekstremno niskim koncentracijama. Poteškoće kojese obično javljaju pri kvantitativnoj i kvalitativnoj analizi aromatičnih jedinjenja zasnovana suna ovim karakteristikama. Druge poteškoće su vezane za identifikaciju aromatičnih supstanci,objašnjenje njihovih hemijskih struktura i karakterizacija senzornih osobina. Objašnjenjearome bilo koje hrane se sprovodi postepeno i izvode se sledeće instrumentalne i senzorneanalize:  izolovanje isparljivih jedinjenja,  diferenciranje aromatičnih supstanci od preostalih komponenti isparljive frakcije dilucionom metodom,  koncentrisanje i identifikacija,  kvantifikacija i izračunavanje aromatičnih vrednosti,  simuliranje arome na osnovu analitičkih podataka,  eksperimenti greške. Da bi se neka aroma izolovala, mora biti izabrana početna količina materijala da bi seodredile i one aromatične supstance koje su prisutne u veoma niskoj koncentraciji (ppbopseg), ali znatno doprinose aromi zbog još uvek niţeg praga osetljivosti mirisa. Isparljivekomponente bi trebalo iz hrane izolovati upotrebom blagih metoda jer u suprotnom moţedoći do promene u aromi. Kod izolovanja aromatičnih supstanci iz hrane čija aroma zavisi odMaillard- ove reakcije, ta hrana ne bi trebalo da bude izlagana temperaturi višoj od 50 °C. Navišim temperaturama aromatične supstance se stvaraju dodatno. Masti i ulja sadrţe isparljivei neisparljive hidroperokside koji se razgraĎuju čak i na temperaturama oko 40 °C. Dodatni aspekt izolovanja arome koji ne treba zanemariti je sposobnost aromatičnihsupstanci da se vezuju za čvrstu hranu kao matriks. Takva sposobnost vezivanja se razlikujeza mnoge sastojke arome. Za izolovanje arome se mogu koristiti:  destilacija, ekstrakcija (za izolovanje aromatičnih supstanci iz tečne hrane);  gasna ekstrakcija (izolovanje isparljivih komponenti iz čvrste ili tečne hrane čišćenjeminertnim gasom - N2, CO2, He i adsorbovanjem na porozan, granulirani polimer - Chromosorb105, Porapak) 19
  •  headspace analize- analiza isparljivih komponenti u gasnoj fazi iznad hrane (hrana sehermetički zatvori u odgovarajuću posudu, zagreje se na ţeljenu temperaturu i ostavi nekovreme da se uspostavi ravnoteţa izmeĎu isparljivih supstanci vezanih za hranu i onih prisutnihu gasovitoj fazi. Ova parna faza se pomoću šprica za gas uvlači u gasni hromatograf ianalizira). Za izračunavanje aromatiče vrednosti (Ax) koristi se formula:Cx - koncentracija jedinjenja X u namirnici, - prag osetljivosti mirisa jedinjenja X unamirnici. Ako je vrijednost navedenog odnosa veća od jedan tada je odreĎeni aromatični spojprisutan u namirnici iznad svog praga osjetljivosti te pridonosi aromi. Procena isparljivosti jedinjenja na osnovu aromatičnosti (vrtednost arome) daje samogrub obrazac na početku. Zavisnost intenziteta mirisa i koncentracije se takoĎe moraju uzeti uobzir. U skladu sa univerzalno vaţećim Stevens-ovim zakonom o fiziološkim stimulansima,vaţi sledeća jednakost:E - intenzitet osećaja, - konstanta, S - koncentracija stimulansa, S0 - koncentracija pragaosetljivosti stimulansa. Pored toga, aditivni efekti koje je teško proceniti takoĎe se moraju uzeti u obzir.Ispitivanja mešavina obezbeĎuju preliminarne podatke. Oni pokazuju da, iako se intenzitetijedinjenja sa sličnim aromama sabiraju, intenzitet arome njihove smeše je manji nego kada bise sabrali intenziteti aroma svakog pojedinačnog jedinjanja. MeĎutim, kod supstanci kojimase jasno razlikuju arome, mirisni profil smeše je sastavljen od mirisnih profila svih dodatihjedinjenja, jedino kada su intenziteti mirisa pribliţno jednaki. Ako je odnos koncentracijatakav da je intenzitet mirisa jedne komponente predominantan, onda će ova komponenta uvelikoj meri odrediti profil mirisa. Pojedina aromatična jedinjenja Namirnice se mogu razvrstati na osnovu kompleksnosti na one koje se sastoje od jednesupstance (npr. šećeri) i na one koje predstavljaju višekomponentne smeše (npr. meso).Osobine namirnica zavise od osobina pojedinačnih komponenti i njihovih interakcija.Interakcije u namirnicama podrazumevaju sve tipove nekovalentnih (Van der Waals- ove,vodonične, jonske i hidrofobne) i kovalentnih veza. Na reakcije sastojaka u namirnicamautiču pH, temperatura, njihova koncentracija, raspoloţiva voda, katalizatori, aktivatori iinhibitori. Ove reakcije mogu biti katalizovane svetlošću, enzimima ili neenzimskim 20
  • materijalom kao što su metali. Optimalne senzorne i nutritivne osobine hrane mogu seobezbediti kontrolisanjem reakcija komponenti. Slatko, slano, kiselo, gorko i umami su osnovni modaliteti ukusa. Smatra se da postojisedam primarnih modaliteta mirisa, a njihovom kombinacijom se dobija mnogo mirisnihjedinjenja uključujući i ona koja nastaju degradacijom glavnih sastavnih delova (npr. lipidi,ugljeni hidrati i proteini) kao i razne vrste isparljivih alifatičnih, aromatičnih i heterocikličnihjedinjenja. Identifikovane su hiljade mirisnih i aromatičnih jedinjenja, ali pokušaji da se onaklasifikuju nisu bili potpuno uspešni. Pregled jedinjenja od kojih se raznim reakcijama mogudobiti različite aromatične supstance dat je u Tabeli 8.Tabela 8. Dobijanje aromatičnih jedinjenjaGrupa jedinjenja Reakcija Aromatična jedinjenja mirisne masne kiseline, laktoni, metilLipidi degradacija ketoni, karbonilna jedinjenja amini i druga jedinjenja sa neprijatnim mikrobiološka degradacijaProteini mirisom hidroliza amino kiseline gorkog ukusa, peptidi fermentacija alkoholi, estriUgljeni hidrati hidroliza polisaharida monosaharidi, polisaharidi heterociklična azotna jedinjenja: piroli, Maillard- ova reakcija pod pirazoli, piridini, pirazini, oksazoliProteini i ugljeni hidrati dejstvom temperature heterociklična kiseonična jedinjenja: pirani, furani, furanoni Vaţni nosioci arome se mogu grupisati na osnovu toga da li nastaju u neenzimskim ilienzimskim reakcijama. Neka aromatična jedinjenja nastaju na oba načina. Aromatična jedinjenja koja nastaju neenzimskim reakcijama Neenzimske reakcije usled kojih dolazi do obrazovanja aromatičnih supstanci unamirnicama javljaju se kod toplotne obrade hrane. Više temperature koje se koriste za vremeprţenja i pečenja omogućavaju stvaranje različitih aromatskih jedinjenja. Pri tome površinanamirnica dehidrira, pri čemu dolazi do pirolize većine sastojaka kao što su ugljeni hidrati,proteini, lipidi i dr., a kao posledica toga javlja se specifičan aromatski spektar. Reakcije koje su od največe vaţnosti za formiranje aromatičnih jedinjenja su:  Maillard- ova reakcija karamelizacije,  Strecker- ova reakcija degradacije,  reakcija izmeĎu proizvoda Maillard- ove i Strecker- ove reakcije,  stvaranje pirazina. 21
  • Maillard- ova reakcija Maillard- ova reakcija karamelizacije se moţe uzeti kao osnova za stvaranjedragocenih aromatičnih jedinjenja koji daju proizvodima karakterističan profil arome. To jetermička reakcija redukcije šećera amino kiselinama, kojom se stvara ogroman brojjedinjenja. Najjednostavniji produkti degradacije su H2O, NH3, H2S zajedno sa tipičnimaromatičnim jedinjenjima kao što su acetati, furani, piroli, aldoli, pironi, itd. Mnogi od njihimaju snaţan i karakterističan miris koji odreĎuje profil krajnjeg proizvoda. Nekoliko reakcijamoţe da se odvija uporedo sa Maillard- ovom reakcijom ili posle, sa produktima koji nastajuu ovoj reakciji. Tipovi aroma koji mogu nastati u Maillard- ovoj reakciji izmeĎu glukoze irazličitih amino kiselina prikazani su u Tabeli 9 (33).Tabela 9. Arome koje nastaju zagrevanjem smeše amino kiselina i glukoze Inicijalna faza Maillard- ove reakcije je reakcija izmeĎu aldehidne ili keto grupemolekula šećera i slobodne amino grupe proteina ili molekula aminokiselina, zato se vrločesto naziva i “šećer- amin reakcija”. Početni proizvod, Shiffova baza, ciklizacijom dajeN- supstituisani glukozamin. Glukozilamin dalje podleţe čitavom nizu intramolekulskihpremeštanja i izomerizaciji poznatoj pod nazivom Amadorijevo premeštanje. Amadorijeviproizvodi su nestabilni i podleţu seriji kompleksnih reakcija kojima nastaju aroma jedinjenja imrki pigmenti koji se nazivaju melanoidini. Šema opšteg principa i konkretnog primeraMaillard- ove reakcije dati su na Slici 9. 22
  • Mnogi faktori utiču na stepen Maillard- ovog tamnjenja u hrani. Prvi je da i aldehid iliketon (redukujući šećeri su najznačajniji u hrani) i amin (protein je daleko najznačajniji)moraju da budu prisutni, zato što su redukujući šećeri i proteini ili aminokiseline supstrati zaMaillard- ovu reakciju u hrani. Drugi faktori su: temperatura, koncentracija šećera iaminokiseline. Slika 9. Šema opšteg principa i konkretnog primera Maillard- ove reakcije Maillard- ova reakcija je vaţna za dobijanje ţeljene arome koja nastaje pri kuvanju,pečenju peciva, pečenju mesa i prţenju u dubokom ulju. Ona je takoĎe podjednako vaţna i zastvaranje neukusnosti u toku skladištenja, posebno u stanju bez vode ili u toku termičkeobrade za potrebe pasterizacije ili sterilizacije. Iako je Majlardova reakcija od posebnevaţnosti za kvalitet arome mnogih obraĎenih namirnica, naţalost praćena je redukcijomhranljive vrednosti zbog gubitka biološki dostupnih proteina. Reakcija šećera sa aminokiselinama rezultuje stvaranjem jedinjenja bogatih aromom ali bez hranljive vrednosti.Warren i Labuza su merili relativne hranljive vrednosti i došli su do podataka da se hranljivavrednost smanjuje za 35 do 50 % (34). Inhibicija ove reakcije, ukoliko je ona nepoţeljna, vrši se sniţavanjem pH vrednosti,odrţavanjem najniţe moguće temperature i izbegavanjem kritičnog sadrţaja vode u tokuobrade i skladištenja hrane, upotrebom neredukujućih šećera i dodatkom sulfita. Strecker- ova reakcija Strecker- ova reakcija se odvija izmeĎu α- dikarbonilnih jedinjenja (koja mogu nastatiMaillard- ovom reakcijom) i amino kiselina. Ovom reakcijom nastaju aldehidi (Strecker- ovialdehidi), CO2 i α- amino kiseline (Slika 10). 23
  • Slika 10. Šema Strecker- ove reakcije Ova reakcija se odvija u namirnicama pri višim koncentracijama slobodnih amino-kiselina i pod veoma oštrim reakcionim uslovima (visoka temperatura ili pod pritiskom).Aldehidi sa jednim C- atomom manje od aminokiseline, imaju značajan aromatski potencijal,u zavisnosti od degradacije aminokiseline. Strecker- ovi aldehidi koji su vaţni za aromu sumetional, fenilacetaldehid, 3- i 2-metilbutanal i metilpropanal. Druga jedinjenja koja nastajuovom reakcijom, a utiču na aromu hrane su H2S, NH3, 1-pirolin i cistein. Nedavno suotkrivene i odgovarajuće Strecker- ove kiseline, posebno u prisustvu kiseonika. U reakcijamaŠtrekerove degradacije sa aminokiselinama koje sadrţe sumpor dobijaju se tioaldehidi sajako izraţenim mirisom. Stvaranje pirazina Amino ketoni koji nastaju Štrekerovom degradacijom podvrgavaju se dehidrataciji idehidrogenaciji i stvaraju se pirazini koji značajno doprinose mirisu i aromi mnogih prţenihproizvoda, posebno kafe, lešnika, hleba i mesa (Slika 11). Slika 11. Šema reakcije dobijanja pirazina U tekstu koji sledi biće predstavljena značajnija aromatična jedinjenja koja mogunastati u jednoj od navedenih neenzimskih reakcija. Karbonilna jedinjenja U karbonilna jedinjenja se ubrajaju aldehidi (opšta formula RCHO) i ketoni (opštaformula (RCOR’). Karbonilna jedinjenja imaju karakterističan miris i ukus i zajedno saisparljivim masnim kiselinama su odgovorni za uţeglost ustajale hrane. C8-C14 normalnialdehidi se koriste za parfeme. Najvaţnije reakcije u kojima nastaju karbonilna jedinjenja su 24
  • peroksidacija lipida, Maillard- ova reakcija i Strecker- ova degradacija. Mnoga karbonilnajedinjenja mogu nastati lipidnom oksidacijom i degradacijom karotenoida (Tabela 10. i 11.).Vaţniji aldehidi koji nastaju u toku Strecker- ove degradacije dati su u Tabeli 12.Tabela 10. Karbonilna jedinjenja nastala lipidnom oksidacijom Jedinjenje Opis mirisa Jedinjenje Opis mirisa Aldehidi Ketoni oštar, kao gorak5:0 1-penten-3-on riblji badem slaninast, zeleno6:0 1-okten-3-on na pečurke, riblji lišće7:0 uljasto, masno 1-nonen-3-on na pečurke, zemljani10:0 kora na narandţu (cis)-1,5-oktadien-3-on na geranijum, metalni6:1 (trans-2) jabuka (trans, trans)-3,5- masno, voćno6:1 (cis-3) zeleno lišće oktadien-2-on8:1 (cis-2) orah (trans, cis)-3,5- masno, voćno8:1 (trans-2) masno, lešnik oktadien-2-on10:1 (trans-2) slaninast, narandţa 3-metil-2,4- na slamu, voćni,7:2 (trans,cis-2,4) prţen, slaninast nonadienon puterast7:2 (trans, trans-2,4) uljasto, masnoTabela 11. Aromatične supstance nastale oksidativnom degradacijom karotenoida Namirnica u kojoj Prekursor Aromatično jedinjenje se nalaziLikopen paradajzDehidrolikopen paradajz malina, crni čaj,α- karoten šargarepa, vanilaβ- karoten paradajz 25
  • paradajz, malina, kupina, marakuja, crni čaj paradajz, kafa, crni čaj, vino, pivo, med, jabukaNeoksantin vino, breskva, jagodaTabela 12. Strecker- ovi aldehidiAminokiselina Strecker- ov aldehid Opis arome mokraća miša, na Gly Formaldehid CH2O estar oštro, prodoran, Ala Etanal C2H4O voćni Val 2-metilpropanal prodoran, zeleni Leu 3-metilbutanal sladni, zeleni etarski, gorak, Ile 2-metilbutanal bademast, zelen Phe 2-feniletanal cvetni, medni PiraniNajpoznatiji piran je maltol (3-hidroksi-2-metil-4H-piran-4-on) koji nastaje u tokuproizvodnje slada, prţenja ječma, kafe, kakaoa. Formira se iz di-, tri- i tetra saharidauključujući i izomaltozu i maltotetraozu. On je prirodni sastojak cikorije, kakoa, kafe, mleka,jagoda i hleba. U hrani izaziva sladak ukus i prijatan miris čokolade, kremova i likera. Sluţiza maskiranje gorkog ukusa hmelja i kole. Etilmaltol (3-hidroksi-2-etil-4H-piran-4-on) je kaoaroma 4 do 6 puta jači od maltola i koristi se za aromatizaciju hrane. Furanoni Furanoni su heterociklična jedinjenja sa kiseonikom. Predstavljaju sekundarneprodukte Maillard- ove reakcije. MeĎu velikim brojem furanona koji nastaju u ovoj reakciji,najizraţeniju aromu imaju 3(2H)- i 2(5H)- furanoni. U Tabeli 13. dat je pregled furanonaprisutnih u hrani.Tabela 13. Furanoni u hraniStruktura Supstituent Opis arome Izvor 26
  • 4-hidroksi-5-metil liči na karamel mesni hleb toplotno ananas, jagoda, 4-hidroksi-2,5- obraĎen ananas, prţeni badem, mesni dimetil liči na karamel hleb, kokice 4-hidroksi-2-etil-5- slatko pecivo, soja sos metil karamel 4-metoksi-2,5- na šeri jagode, maline dimetil Sumporna jedinjenja Brojna sumporna jedinjenja se javljaju kod neenzimskog posmeĎivanja i utiču naformiranje specifične aromatske note. Pojava sumpornih jedinjenja je karakteristična za svenamirnice sa visokim sadrţajem proteina. Javljaju se u povrću kao što je kupus, karfiol, crni ibeli luk. Mogu nastati degradacijom aminokiselina sa sumporom pod dejstvom temperatureili svetlosti, a veliki broj ovih jedinjenja nastaje pri zagrevanju hrane iz cisteina, cistina imetionina. Ova jedinjenja se odlikuju jakom aromom i utiču na formiranje izuzetnih mirisnihnota koje su često iritantne i neprijatne. Tioli (opšta formula RSH) su vaţne aromatične supstance sa veoma izraţenomaromom. MeĎuprodukti tiola mogu da reaguju sa drugim isparljivim jedinjenjima. Oni sekoriste i kao markeri za otkrivanje defekata arome („sunčeva ukusnost“ mana piva; miris„mačje mokraće“ znak truljenja u konzervama goveĎeg mesa). Tioli mogu nastati u reakcijiStrecker- ove degradacije cisteina (vodoniksulfid i 2-merkaptoacetaldehid) i metionina(početno jedinjenje metional iz kojeg se β-eliminacijom oslobaĎaju metantiol i dimetilsulfid;Slika 12). Metional je odgovoran za „sunčevu ukusnost“ u mleku i za tipičan ukus u proizvodimaod krompira. Dimetilsulfid pored navedene reakcije (Slika 12) moţe nastati i pri metilacijipektina tokom zagrevanja. Ovo jedinjenje je veoma interesantno zato što u raznimnamirnicama izaziva različit profil arome. U koncentracijama na nivou praga prepoznavanja,dimetilsulfid je vaţan sastojak arome kafe i čaja; u drugim namirnicama izaziva neukusnost 27
  • Slika 12. Šema degradacije metionina (I- metional, II- metantiol, III- dimetilsulfid)označenu kao „sirovo ulje“ (smrznute školjke), kao „lukasta ukusnost“ (kod piva, ali uz uticajbakterija) ili kao „pašnjački miris“ (kod mleka). Dimetilsulfid ima i izuzetno aktivnu aromukoja je odgovorna za ukusnost pilećeg mesa, a takoĎe utiče i na aromu kuvanog kupusa ikarfiola. Tioli se redovno oksidišu do disulfida pri čemu mogu da nastanu i trisulfidi. Od tiofena je najznačajnije jedinjenje 2-merkaptoetanal koji nastaje Strecker- ovomdegradacijom iz cisteina. U reakciji ovog jedinjenja sa nezasićenim aldehidima nastajuderivati tiofena koji se nalaze u kuvanom i prţenom mesu, prţenoj kafi i orasima. Jedinjenje2-acetil-3-metiltiofen u kafi daje aromu oraha, a ponakad utiče i na pojavu skrobne arome. U reakciji vodoniksulfida i acetaldehida nastaju heterociklična jedinjenja (2,4,6-trimetil-s-tritian i 3,5-dimetil-1,2,4-tritiolan), a uz prisustvo amonijaka nastaju jedinjenja saoštro naglašenom aromom (2,4,6-trimetil-5,6-dihidro-1,3,5-ditiazin). Tiazoli Ova grupa jedinjenja je odgovorna za aromu brojnih namirnica (kafa, prţeno meso,prţeni krompir, zagrevano mleko i pivo). Identifikovano je oko 30 tiazola (Tabela 14), a 2,4-dimetil-5-viniltiazol se koristi za aromatizaciju namirnica. Zajedničko za većinu tiazola jetipična aroma oraha.Tabela 14. Tiazoli u hrani Ime Struktura Opis aromeTiazol slična piridinu2-metiltiazol na zeleno povrće2-izobutiltiazol na lišće zelenog paradjza, vino2-acetiltiazol orasi. ţitarice, kokicebenzotiazol slično kinolinu, slično gumi Neki tiazoli (2-acetiltiazol) su karakteristični za toplotno obraĎenu hranu. Mogu sejaviti i kod toplotne degradacije tiamina, pri čemu tiamin moţe da bude prekursor furana iderivata tiazola. Prekursor tiazola ima veoma sveţ miris, miris na koru hleba. Pomenuto 28
  • jedinjenje (2-acetiltiazol) se koristi za aromatizaciju namirnica, ali nije poţeljan u pivu jerizaziva neukusnost. Benzotiazol nije poţeljan u mleku jer izaziva „mokraćnu“ neukusnost, amoţe se javiti pri njegovom zagrevanju. 2-izobutiltiazol je značajna komponenta paradajza. Oksazoli Oksazoli su veoma značajna jedinjenja koja nastaju Strecker- ovom degradacijom i kondenzacijom iz pojedinih proizvoda prethodnih reakcija. Mogu nastati iz serina ili treonina prilikom zagrevanja proteinskog dela hane. Ovajedinjenja se javljaju u mesu kao nosioci arome. Piroli MeĎu isparljivim jedinjenjima koja nastaju zagrevanjem hrane prisutni su i brojni piroli i njihovi derivati (Tabela 15). Piroli nastaju primarno kod Maillard- ove reakcije, a zatim kod reakcije aminokiselina sa 2-acilfuranom. U aromi kuvane i prţene hrane identifikovano je oko 40 derivata pirola.Tabela 15. Piroli u hrani Ime Struktura Izvor kora belog hleba, pirinač,2-acetil-1-pirolin kuvano meso, kokice2-propionil-1-pirolin kokice, zagrejano meso2-acetiltetra-hidropiridin kora belog hleba, kokice2-acetilpiridin kora belog hleba Piridini su nadjeni i u kafi, kikirikiju, , kakou, kavijaru, siru, pivu. Pirazini Pirazini su jaka aromatska jedinjenja koja nastaju pri zagrevanju hrane. Stvaraju se kod Maillar- ove reakcije i kod pirolize nekih amino jedinjenja. Rasprostranjeni su u termički obraĎenoj hrani (hleb, meso, prţena kafa, prţeni lešnik, prţeni orasi, prţeni lešnici, kokos). Pirazini imaju širokaromatski spektar (paprika, čokolada, kafa, krompir), a uklanjanjem metoksi ili alkil grupe sesmanjuje intenzitet mirisa. U Tabeli 16 dat je prikaz pirazina koji su zastupljeni u hrani.Tabela 16. Pirazini u hrani Struktura Supstituent Opis arome 29
  • acetil prţeno zrno 2-izopropil-3-metoksi krompir 2-sek-butil-3-metoksi zemljani 2-izobutil-3-metoksi ljuta paprika, (crveni biber) Amini U Strecker- ovoj reakciji se pored aldehida stvaraju se i amini. Prag mirisa ovih aminazavisi od pH. Isti amini koji nastaju ovom reakcijom mogu se dobiti i enzimskomdekarboksilacijom aminokiselina. Obe ove reakcije se odigravaju u proizvodnji kakaoa, ali jeStrecker- ova reakcija dominantna. Amin sa izuzetno intenzivnim mirisom je trimetilamin,koji se dobija degradacijom holina. Opis arome pojedinih amina dat je u Tabeli 17.Tabela 17. Amini u hrani (pri pH 7,5) Amin Prekursor Opis arome2-metilpropil Val na ribu, sličan aminu, poput slada2-metilbutil Ile na ribu, sličan aminu, poput slada3-metilbutil Leu na ribu, sličan aminu, poput slada2-feniletil Phe na ribu, sličan aminu, sličan medu3-(metiltio)propil Met na ribu, sličan aminu, na kuvani krompir Fenoli Fenoli su aromatična jedinjenja, sa vezanom hidroksilnom grupom za benzenovprsten, koja se javljaju u hrani. Mogu nastati pod delovanjem temperature ilimikroorganizama iz fenolne kiseline i lignina. Fenoli su značajni za davanje arome dimljenommesu, jer dim koji se koristi za hladno ili toplo dimljenje proizvoda sadrţi fenole. Pri procesudimljenja pare fenola prodiru u muskulaturu mesa. Fenoli su prisutni i u nekim alkoholnimpićima (skoč viski) i u maslacu. Neka od fenolnih jedinjenja koja se javljaju u hrani navedenasu u Tabeli 18.Tabela 18. Fenoli u hrani Ime Struktura Opis arome Izvor kafa, pivo, šeri, mleko, prţeni kikiriki,Fenol dimljena paradajz 30
  • kafa, šeri, mleko, prţeni kikiriki,p-krezol dimljena asparagus mleko, soja sos, prţeni kikiriki,4-etilfenol drvenasta paradajz dimljena,gvajakol kafa, mleko, hleb, pečeno meso zagorela, prijatna4-vinilfenol oštra, dimljena pivo, mleko, prţeni kikiriki2-metoksi-4-vinilfenol na karanfilić kafa, pivoEugenol pikantna paradajz pelat, brendi, šljiva, višnjaVanilin vanila vanila, rum, kafa, asparagus, puter Aromatična jedinjenja koja nastaju enzimskim reakcijama Enzimske reakcije se odvijaju kao deo normalnog metabolizma ţivotinja, biljaka imikroorganizama. Ove reakcije se odvijaju i kada doĎe do tkivnog oštećenja (dezintegracija isečenje voća i povrća). Enzimi mogu i indirektno da se uključe u proces stvaranja aroma(oslobaĎanje aminokiselina iz proteina ili šećera iz polisaharida), pri čemu se izdvojenajedinjenja naknadno pretvaraju u aromatska. Na taj način enzimi pojačavaju aromu. Karbonilna jedinjenja, alkoholi Mnoga karbonilna jedinjenja nastaju od masnih kiselina i aminokiselina.Aminokiseline se enzimski prvo pretvaraju u α- keto kiseline, a onda dekarboksilacijom dajualdehide. Aldehidi sa dugim lancima (C13-C17) nastaju u metabolizmu biljaka iz masnihkiselina po mehanizmu α- oksidacije. Delovanjem lipookigenaza i hidroperoksidaza u voću ipovrću iz linolne i linolenske kiseline se dobijaju oksokiseline, aldehidi i alil alkoholi. Odovih jedinjenja za aromu su vaţni heksanal, 2-trans-heksanal, 3-cis-heksanal, 3-cis-nonenal,2-trans,6-cis-nonadinal i 3-cis,6-cis-nonadienal. Mnogi aldehidi koji nastaju iz aminokiselinanalaze se u biljkama i fermentisanoj hrani. U narandţama su naĎeni aldehidi koji nastajudelovanjem karboksilaza na α- ketokarboksilne kiseline. Alkoholdehidrogenaze mogu dasmanje nastanak aldehida iz masnih kiselina iz kojih na kraju nastaju alkoholi. 31
  • Estri Estri doprinose aromi mnogih vrsta voća. Stvaraju se u ćelijama koje nisu razrušene, akad se voće homogenizuje (kod proizvodnje sokova) estri se brzo hidrolizuju zbog prisutnihhidrolaza, pa aroma voća postaje bljutava. Laktoni Mnogi laktoni su pronaĎeni u hrani. Oni mogu biti različite strukture i zbog togaizazivaju različite kvalitete mirisa u hrani (Tabela 19). Pošto su laktoni veoma prijatnogmirisa koriste se za aromatizaciju hrane. U homologom nizu γ- i δ- laktona, vrednosti pragaosetljivosti se smanjuju sa povećanjem molekulske teţine. Laktoni sa dugim lancima senalaze u masnoj hrani (mlečna mast, meso, goveĎi bujon). Za aromatizaciju nekih alkoholnihpića koriste se 5-hidroksi-heksanolid (Shery- lakton) i 3-metil-4-oktanolid (Whiskey- lakton).Tabela 19. Laktoni u hrani Ime Struktura Opis arome Izvor suve pečurke,4-butanolid slaba, aromatična kokice, prţeni(γ-butirolakton) orah, ananas masna hrana,4- nonanolid podseća na sipkav hleb,(γ- nonalakton) kokosovo ulje breskva4- dekanolid voćno, posle masna hrana,(γ- dekalakton) breskve jagode(nastavak Tabele 19. Laktoni u hrani na sledećoj strani)5-dekanolid uljast, posle masna hrana(δ- dekalakton) breskve(cis)-6-dodekan-γ- mlečna mast, slatkalakton breskve3-penten-4-olid beli hleb, soja(α- angelika slatka, na travu zrno, suvo groţĎelakton) TerpeniTerpeni su prirodni produkti biljaka koji se nalaze u voću, povrću, lekovitom bilju, začinima ivinu. Terpeni su sastavljeni od ostataka nezasićenog ugljovodonika izoprena, koji se običnomeĎusobno povezuju redosledom „glava- rep“, a moţe doći i do povezivanja redosledom„rep- rep“ (Slika 13). Izoprenske jedinice se mogu povezati i u prsten. Prema broju izoprenskih jedinicaterpeni se dele na: monoterpene (2 izoprenske jedinice), seskviterpene (3), diterpene (4),triterpene (6), tetraterpene (8), politerpene (n). 32
  • Slika 13. Reakcije sinteze terpena i povezivanja izoprenskih jedinica Terpeni učestvuju u stvaranju širokog spektra aroma, koje se uglavnom opisuju kaoveoma prijatne (Tabela 20). MeĎutim, enantiomeri i diastereoizomeri terpena se razlikuju pomirisnim osobinama. Tako npr. l-mentol koji se nalazi u pepermintovom ulju ima prijatan,hladan i osveţavajući pepermint miris, dok u d- formi ima neprijatnu notu sličnu fenolu, mirisna lek, kamfor i buĎ. TakoĎe i karvon u l- formi ima pepermint miris, a u d- obliku aromusličnu kimu.Tabela 20. Aroma raznih terpena Ime Struktura Opis arome Linalol cvetni alifatični terpeni prijatan, drvenast sa cvetno Linaloloksid zemljanim pratećim mirisom sličan ruţi sa pratećim zelenim Nerol mirisom prijatni- sa pratećim mirisom Neroloksid koji liči na zeleno i lekovito bilje monociklični Limonen sličan limunu terpeni α- felandren sličan limunu, donekle na mentu 33
  • α- terpineol sličan jorgovanu Pulegon sličan pepermintu i kamforu α- pinen smolast, posle terpentina biciklični terpeni Fenćon prijatan, sličan kamforuaciklični Farnezol sličan cvetu voćakaterpen Isparljiva sumporna jedinjenja Aroma mnogih vrsta povrća je posledica prisustva sumpornih jedinjenja koja nastajuenzimskim reakcijama. Jedinjenja koja nastaju kao produkti sekundarnog metabolizmaleucina i cisteina utiču na aromu paradajza. Sumporna jedinjenja prisutna u vinu i pivu(metional, metionol i 3-(metiltio)-propil astar sirćetne kiseline) nastaju iz metionina isporednih produkata metabolizma mikroorganizama. Pirazini Pirazini mogu nastati biosintezom leucina i kao produkti dejstva mikroorganizama(Pseudomonas perolans i Pseudomonas taetrolens). Jedinjenje koje se moţe dobiti na obanavedena načina je 2-izobutil-3-metoksipirazin koji doprinosi aromi bibera, paprike i čilija, akod jaja, mlečnih proizvoda i u ribi izazivaju buĎavu i zemljanu neukusnost. Arome u proizvodnji hrane Po Pravilniku o kvalitetu i drugim zahtevima za arome za namirnice, arome su materijekoje se koriste ili su namenjene za korišćenje pri proizvodnji namirnica da bi im se dao miris,odnosno ukus. One obuhvataju (35): 1) Aromatične supstance (supstance odreĎenog hemijskog sastava koje imajuaromatična svojstva): a) prirodno aromatične supstance koje se dobijaju odgovarajućim fizičkim (uključujućidestilaciju i ekstrakciju rastvaračima), enzimskim ili mikrobiološkim postupcima iz materijalabiljnog ili ţivotinjskog porekla, koji moţe biti u sirovom obliku ili preraĎen tradicionalnimpostupcima za pripremanje hrane (uključujući sušenje, torefakciju i fermentaciju); b) prirodno identične aromatične supstance koje se dobijaju hemijskim sintezama ilihemijskim postupcima izolovanja, pri čemu su hemijski identične sa supstancama koje suprirodno prisutne u odgovarajućem materijalu biljnog ili ţivotinjskog porekla; 34
  • c) veštačke aromatične supstance koje se dobijaju hemijskim sintezama, pri čemu nisuhemijski identične sa supstancama koje su prirodno prisutne u odgovarajućem materijalubiljnog ili ţivotinjskog porekla. 2) Aromatični preparati su koncentrovani ili nekoncentrovani proizvodi u koje nespadaju aromatične supstance. Imaju aromatična svojstva, dobijaju se odgovarajućim fizičkim(uključujući destilaciju i ekstrakciju rastvaračima), enzimskim ili mikrobiološkim postupcimaiz materijala biljnog ili ţivotinjskog porekla u sirovom obliku ili posle prerade tradicionalnimpostupcima za pripremanje hrane. 3) Arome termičkog tretmana su proizvodi koji se dobijaju zagrevanjem najduţe 15minuta na temperaturi od najviše 180 °C; zagreva se mešavina sastojaka koji sami ne morajuda imaju aromatična svojstva i od kojih najmanje jedan sadrţi amino grupu i najmanje jedanredukujući šećer. Arome termičkog tretmana dobijaju se Maillard-ovom reakcijom (kaoproizvod te reakcije identifikovano je preko 3500 isparljivih hemijskih jedinjenja). Ta reakcijaje odgovorna za nastanak arome i tamne boje termički tretiranih proizvoda. Poţeljna je uslučaju hleba, čokolade, kafe i mesa, a nepoţeljna u slučaju konzerviranja hrane i mleka uprahu. Ove arome se još nazivaju i smeĎe arome, a obuhvataju široku paletu supstanci. Nekeod njih su direktni aditivi (karamel i javorov sirup), a neke su u grupi aroma(cikloten, maltol).U zavisnosti od temperature, prisustva aminokiselina i šećera, mogu nastati razne arometermičkog tretmana koje su podeljene u sledeće grupe:  slatka, karamel ili karamele,  šećerne vune, pšeničnog flipsa,  čokolada, kakao,  oraha,  cvetna,  hleb, biskvit, keksi, tost,  amonijačna,  mesna, goveĎa,  neprijatna, izaziva kašalj,  krompir, čips,  aldehidna,  voćna,  nagorela, oštra, dimljena.  celera, praziluka, 4) Arome dima su ekstrakti dima koji se koriste u tradicionalnim postupcima dimljenjahrane (tehnologija mesa). Sastojci dima su kancerogeni policiklični ugljovodonici pa se uprocesu proizvodnje arome dima oslobaĎaju od ovih štetnih sastojaka i kao takve koriste zadavanje ukusa i mirisa. Ove arome obuhvataju: a) primarne arome dima- obuhvataju primarne kondenzate dima i primarne katranskefrakcije; 35
  • b) izvedene arome dima- arome dima dobijene daljom preradom primarnih aroma dima. Pravilnik o aromama dozvoljava korišćenje aroma sa pozitivne liste na kojoj se nalazioko 2800 različitih jedinjenja razvrstanih u jednu od 34 grupe. Jedan broj supstanci sapozitivne liste ubraja se u „prekursore“ aroma, što znači da ove supstance nemaju aromatičnasvojstva, ali prilikom prerade namirnica, u reakcijama sa njihovim komponentama, dajuaromatični karakter. U Prilogu 2, Pravilnika o aromama, aromatične supstance su razvrstane premarastućem FL broju (EU Flavis database), na osnovu očekivanih sličnih metaboličkih puteva ibioloških osobina: 1) Primarni alifatični alkoholi/aldehidi/kiseline, acetali i estri ravnog niza. 2) Primarni alifatični alkoholi/aldehidi/kiseline, acetali i estri račvastog niza. 3) α, β- nezasićeni (alkeni ili alkini) ravnog i račvastog niza, alifatični primarnialkoholi/aldehidi/kiseline, acetali i estri. 4) Nekonjugovani ili kumulovani nezasićeni ravnog niza i račvasti alifatični primarnialkoholi/aldehidi/kiseline, acetali i estri. 5) Zasićeni i nezasićeni alifatični sekundarni alkoholi/ketoni/ketali/estri. 6) Alifatični, aliciklični i aromatični zasićeni i nezasićeni tercijarni alkoholi i estritercijarnih alkohola. 7) Primarni, aliciklični zasićeni i nezasićeni alkoholi/aldehidi/kiseline/acetali/estrialicikličnih alkohola. 8) Sekundarni, alifatični zasićeni i nezasićeni alkoholi/ketoni/ketali/estri. 9) Primarni alifatični, zasićeni ili nezasićeni alkoholi/aldehidi/kiseline/acetali/estri kojisadrţe drugu primarnu, sekundarnu ili tercijarnu kiseoničnu funkcionalnu grupu. 10) Sekundarni alifatični zasićeni ili nezasićeni alkoholi/ketoni/ketali/estri koji sadrţedrugu sekundarnu ili tercijarnu kiseoničnu funkcionalnu grupu. 11) Aliciklični ili aromatični laktoni. 12) Derivati maltola i ketodioksan derivati. 13) Furanoni i tetrahidrofurfuril derivati. 14) Furfuril i furan derivati sa ili bez bočnih supstituenata i heteroatoma. 15) Feniletilalkohol, fenilsirćetna kiselina i estri izvedeni iz njih, fenoksisirćetna kiselina injeni estri. 16) Alifatični i aliciklični etri. 36
  • 17) Propenilhidroksibenzeni. 18) Alilhidroksibenzeni. 19) Supstance srodne kapsaicinu i izvedeni amidi. 20) Alifatični i aromatični mono- i di- tioli i mono- , di- , tri- , i polisulfidi sa ili bezdodatnih kiseoničnih funkcionalnih grupa. 21) Aromatični ketoni, sekundarni alkoholi i njihovi estri. 22) Aril supstituisani primarni derivati alkohola/aldehida/kiselina/estara/acetala,uključujući i nezasićene. 23) Benzil alkoholi/aldehidi/kiseline/estri/acetali. 24) Derivati pirazina. 25) Derivati fenola koji sadrţe bočni niz (alkil, alkoksi) ili kiseoničnu funkcionalnugrupu. 26) Aromatični etri i derivati anizola. 27) Derivati antranilata. 28) Derivati piridina, pirola i hinolina. 29) Tiazol, tiofen, tiazolin i tienil derivati. 30) Raznorodne supstance. 31) Alifatični i aromatični ugljovodonici. 32) Epoksidi. 33) Alifatični i aromatični amini. 34) Aminokiseline. Pored ovih navedenih aromatičnih supstanci, u Pravilniku o aditivima se još navode ipojačivači aroma (supstance koje pojačavaju postojeći miris ili ukus namirnica), na pozitivnojlisti ih ima 18 (glutaminska kiselina i njene soli, guanilna kiselina i njene soli, inozinskakiselina i njene soli, ribonukleotidi, glicin i njegove soli i taumatin). Prema mirisnim materijama namirnice se mogu podeliti u četiri grupe: 1) nosilac arome je jedna supstanca, a druge isparljive komponente arome su u okvirukarakteristične arome hrane (voće i povrće); 2) namirnica ima nekoliko komponenti, od kojih jedna igra glavnu ulogu i determinišetipičnu aromu hrane (voće i povrće, maslac i plavi sir kod kojih je nosilac mirisa 2,3- 37
  • butanedion, a pomoćne mirisne supstance su acetaldehid i dimetilsulfid; arome ovihnamirnica se formiraju kod toplotne obrade, zatim u kombinaciji sa fermentacijom), 3) aroma moţe da se simulira ili reprodukuje sa velikim brojem komponenti, pri čemu sečesto ne primećuje pojedinačni karakter prisutnih komponenti (voće i povrće, meso, prţenakafa, čaj, hleb); 4) aroma hrane se ne moţe reprodukovati na zadovoljavajuć način sa velikim brojemisparljivih komponenti (voće i povrće, kakao, pivo). Arome pojedinih grupa proizvoda Veliki broj proizvoda je skoro bez arome kada je sveţe ubran (kafa, kakao zrna) ili senalazi u sirovom stanju. Ovi proizvodi zahtevaju prţenje da bi se razvio karakterističan profilarome koji poznajemo. Priroda prekursora i pirolitičkih reakcija uključenih u proces prţenja jeveoma kompleksna. Stvara se veliki broj mirisnih jedinjenja, a njihov relativni odnos seodreĎuje na osnovu prirode i porekla proizvoda. Aroma kafe Aroma prţene kafe se sastoji od velikog broja aromatičnih jedinjenja, nastalih poddejstvom toplote na saharozu i druge ugljene hidrate i protein, odnosno aminokiseline. Tokomprţenja, hlorogenska kiselina se razgraĎuje u velikoj meri, a oporost prţene kafe potiče odzaostale hlorogenske kiseline. Hlorogenska kiselina je estar dve aromatične kiseline: kiselinekafe i kina-kiseline, koje se tokom prţenja i dalje razgraĎuju. Sveţe prţena, samlevena kafa sekoristi kao aromatični dodatak u proizvodnji konditorskih masnih masa. Ekstrakti i instantkafe se koriste kod aromatizovanja keksa i srodnih proizvoda (36). Isparljive frakcije prţene kafe imaju veoma sloţen sastav. Analizama je do sadaidentifikovano preko 850 isparljivih jedinjenja, a samo njih 40 doprinosi aromi kafe. Profilarome kafe se sastoji od sledećih aroma: slatka/ kao karamel, zemljana, sumporasto/ pečena idimno/ fenolna. U profilu arome su odreĎene u manjim koncentracijama i voćne i začinskearome. Analize su još pokazale da aromi kafe najviše doprinosi 2-furfuriltiol. Koncentracijepojedinih aromatičnih supstanci u kafi Arabika iz Kolumbije, dati su u Tabeli 21 (37). 38
  • Kakao aroma Kakao-aromu čine kakao miris i kakaoukus. Kakao miris se sastoji od aromatičnih lakoisparljivih i dela srednje isparljivih jedinjenjanastalih tokom termičke obrade kakao-zrna ioplemenjivanja arome kakao-loma, odnosnokakao-mase. Del Boka u analizi kakao- aromeizdvaja: kiselo, gorko, oporo, aromatično na kakao, pocvetu, voću, slično medu, po suvom mesu, na dim (38).Brojna lako isparljiva i deo srednje isparljiviharomatičnih jedinjenja koji čine kakao- aromuprodukti su termičkog razlaganja redukujućihšećera i aminokiselina. Prema podacima Landšrajbera isar. (39) kakao-aroma se sastoji od 310 jedinjenja odkojih je 46 naĎeno isključivo u kakao- aromi, dok se ostala jedinjenja nalaze u sastavu arome drugih namirnica. Grupe jedinjenja koje se nalaze u kakao-aromi su: ugljovodonici, alkoholi i keto-alkoholi, aldehidi (izobutiraldehid, izovaleraldehid, fenilacetaldehid), ketoni (metal ketoni diacetil i dr.), kiseline (karbonska α-keto-kiselina i dr.), fenoli, etri, acetali, estri, amini, laktoni, furani, piroli, pirazini, jedinjenja sa sumporom. Tabela 21. Aromatične supstance i njihove koncentracije u kafi Arabika 39
  • Aroma hleba Prijatni specifični ukus i aroma hleba, kad je on dobro ispečen i čuvan u optimalnimuslovima, pobuĎuju apetit potrošača i zato povećavaju njegovu usvojivost. U poslednje vrememnogi istraţivači posvećuju veliku paţnju odreĎivanju prirode materija koje stvaraju ukus iaromu hleba, kao i mehanizme njihovog stvaranja. Primenom savremenih metoda istraţivanjaotkriven je znatan broj materija prisutnih u hlebu, parama pečenja i u testu, koje po svojojprirodi i osobinama mogu uticati na ukus i aromu hleba. To su:  kiseline-mlečna, mravlja, sirćetna, propionska, buterna, izobuterna, valerijanska, izovalerijanska, γ-butirolakton, ugljena, pirogroţĎana, vinska, jabučna, oksalna, jantarna, i druge;  alkoholi-etil i drugi;  estri-više od deset etil-estara;  aldehidi-acet-aldehid, metal-glioksal, furfurol, oksimetil-furfurol, valerijan i izovalerijan-aldehid i drugi;  ketoni-diacetil, acetil-metil-karbinol i drugi. Na ukus i aromu hleba utiču takoĎe i melanoidini koji imaju specifičnu aromu i metil-merkaptan. Od ovih materija najveći uticaj imaju karbonilna jedinjenja (aldehidi i ketoni).Ustanovljeno je da je ukupni sadrţaj karbonilnih jedinjenja u kori sveţe pečenog hlebaznatno veći nego u njegovoj sredini (4-6 i više puta). S obzirom na ovu činjenicu, kora hleba iprocesi koji se u njoj odvijaju pri pečenju imaju prvostepeni značaj u stvaranju arome hleba.TakoĎe je dokazano da se sadrţaj karbonilnih jedinjenja u hlebu, naročito u njegovoj koripovećava kad se produţava proces pečenja. Preteran sadrţaj pojedinih od ovih materija u hlebu moţe da pogorša ukus i aromuhleba. Prevelik sadrţaj organskih kiselina koje se obrazuju pri vrenju testa doprinosineprijatnom kiselom ukusu hleba. Prevelik sadrţaj isparljivih kiselina (sirćetna, mravlja,propionska, buterna) moţe dati hlebu oštar, neprijatan zadah. Aroma mleka i mlečnih proizvoda Hemija aroma u mlečnim proizvodima koja potiče od mleka, bila je predmet mnogihistraţivanja u proteklih dvadeset godina. Mleko kao polazna sirovina je kompleksan fizičko-hemijski sistem emulgovanih masti i drugih lipida u kontinualnu fazu koja se sastoji od 40
  • vodenog rastvora soli, laktoze i laktalbumina zajedno sa koloidnom suspenzijom proteina ikalcijum fosfata. Interakcija ovih komponenti moţe fizički da promeni percepciju aromenamirnica u kojima se nalazi mleko (40). Najreprezentativniji predstavnici mlečnih proizvodau kojima je prisutan širok spektar aromatičnih supstanci nastalih fermentacijom mleka jesusirevi. Postoji veliki broj sireva koji se mogu klasifikovati na nekoliko načina u zavisnosti odnjihovih fizičkih karakteristika i načina proizvodnje. U kreiranju arome sira učestvuju četirigrupe jedinjenja: prirodni enzimi mleka, enzim renin, bakterija sira (zavisi od toga koji sir seproizvodi) i mikrobni enzimi. Mnogi sirevi kada su sveţe napravljeni imaju slabu aromu, a neke su skoro prijatne.To je proces zrenja rezultira karakterističnom aromom. Zrenje sira je dinamični sistem kojiuključuje mnoge reakcije u kojima se vrši degradacija proteina, masti i ugljenih hidrata. Aroma mesa Aroma mesa se dobija termičkom obradom, dok nekuvano meso ima malo ili nemaaromu, jedino ukus i miris na krv. Kuvanjem, serije kopleksnih termički izazvanih reakcijadešavaju se izmeĎu neisparljivih komponenti nemasnih i masnih materija rezultujući velikimbrojem produkata reakcije. TakoĎe, aroma kuvanog mesa je izazvana jedinjenjima kojadoprinose osetljivosti ukusa, to su isparljiva jedinjenja, formirana kuvanjem, koja definišu iaromu dodacima i doprinose većini karakterističnih aroma mesa. Literatura koja se odnosi naisparljive komponente pronaĎene u mesu, pokazuje da ima više od 1000 isparljivihkomponenti koje su pronaĎene. Većina je identifikovana i goveĎeem i drugom mesu, ali ovoje odraţeno na veliki broj publikacija za goveĎe meso uporeĎeno sa svinjskim, ovčijim ilimesom pernate ţivine (41). Karakteristična aroma kuvanog mesa dobija se termički izazvanom reakcijom zavreme zagrevanja, uglavnom je to Majlardova reakcija i reakcija degradacije lipida. Oba tipareakcije uključuju kompleks reakcija prelaska osnovnog u širi spektar produkata. Te reakcijesu izazavane zbog velikog broja isparljivih materija sadrţanih u kuvanom mesu.Heterociklična jedinjenja, naročito ona koja sadrţe sumpor su vaţna aromatska jedinjenja uMajlardovoj reakciji imajući u vidu prijatne, mesne, prţene i kuvane arome. Razgradnja lipidauključuje jedinjenja koja daju mesne arome kuvanom mesu različitih vrsta. Jedinjenjaformirana u Majlardovoj reakciji takoĎe mogu reagovati sa drugim jedinjenjima mesa, dajućikompleksnost čitavoj strukturi aromatskih jedinjenja. Takve interakcije povećavaju brojaromatskih jedinjenja, ali takoĎe menjaju celokupan profil jedinjenja doprinoseći aromi mesa. Za vreme kuvanja mesa mogu nastati aldehidi, ketoni, karboksilne kiseline alkoholi,alkil furani,γ- i δ- laktoni, furanoni, pirazini, piridini, piroli, oksazoli, tiazoli, tiofeni, tritiolani,alkil sulfidi i alkil disulfidi. Prţena aroma u hrani je obično povezana sa prisutnimheterocikličnim jedinjenjima kao što su pirazini, tiazoli i oksazoli. Mnogi alkalni pirazini supronaĎeni u isparenjima mesa, a mogu se svrstati u dve klase bicikličnih jedinjenja, 6,7-dihidro-5(H)-ciklopentapirazine i pirolopirazine. Alkilno suopstituisani tiazoli, uopšteno, 41
  • imaju niţi mirisni prag od pirazina, i oni su pronaĎeni u niţim koncentracijama u mesu. Obeklase jedinjenja se povećavaju primetno sa povećanjem jačine temperature i, u dobroisprţenom mesu, pirazini su glavna jedinjenja isparljivih materija. Fosfolipidi su značajne strukturne komponente svih ćelija i sadrţe visok nivonezasićenih masnih kiselina. Ovo ih čini više podloţnim oksidaciji za vreme toplotnogtretmana i one doprinose nepoţeljnom ukusu poznatom kao zagoreli ukus, koji se razvijaju uponovo grejanom kuvanom mesu. IzmeĎu ostalog, oni mogu dati produkte oksidacije lipida uvreme početka kuvanja mesa što doprinosi nepoţeljnim aromama. Aroma voća Arome voća su meĎu najpopularnijim aromama na trţištu hrane. One se veoma koristeza sosove i prelive, kao i za slatke proizvode kao što su napici, kolačići i dezerti. Njihovaupotreba beleţi stalni porast od više od 3 % godišnje. Na ţalost, one su osetljive na okolinu ikvare se u toku procesa skladištenja (42). Povoljan hranljivi sastav i specijalne karakteristike arome su glavni razlog povećanoginteresovanja za aromu voća u poslednjoj deceniji. Šta više, postoji mnogo novih proizvodana trţištu sa ugraĎenim aromama voća, a posebno tropskog voća. Poslednjih nekoliko godina,mnogi glikozidni prekursori arome su izdvojeni i identifikovani pomoću HPLC metode.GroţĎe i vino, egzotično voće i paradajz predstavljaju ogromne rezervoare za razvoj arome utoku zrenja i posle berbe. Druga vaţna grupa prekursora su karotenoidi koji grade grupu C13-i C15- norizoprenoida posle enzimske denaturacije. Slično tome, jedinjenje sa izraţenomaromom, β-damascenon, mogu da formiraju derivati ksantina. Neukusnost moţe poticati odsirovina, materijala za pakovanje, uslova obrade, ili kao posledica nepovoljnih uslovaskladištenja bez kiseonika (43). Aroma jabuka je jedna od prvih bila predmeta istraţivanja aroma. Instrumentalnimanalizama je do 1997. godine identifikovano više od 370 isparljivih jedinjenja (44). Uzavisnosti od sorte jabuka, različita jedinjenja su ključna za aromu. PoreĎenjem 40 sortijabuka, najintenzivniji miris je imalo jedinjenje β-damascenon (45). Tako su za sortu jabukaCrveni delišes (Red Delicious) materije sa najintezivnijim mirisom etil butanoat, etil 2-metilbutanoat, propil 2-metilbutanoat, heksil acetat, etil heksanoat i 1,3,5-(E,Z)-undekatrien.Senzornom ocenom je utvrĎeno da glavni uticaj na aromu sorte Gala imaju 2-metilbutilacetat, butanol i heksil acetat. Karakteristično jedinjenje za aromu banane je izopentil acetat. TakoĎe, značajandoprinos aromi imaju i neki estri pentanola i sirćetne, propionske i buterne kiseline, dok estributanola i heksanola sa sirćetnom i buternom kiselinom generalno imaju voćnu aromu. Vaţandoprinos blagoj aromi banane imaju eugenol, o-metileugenol i elemicin. Voćnoj noti arome različitih vrsta grožĎa doprinose estri, cvetno- voćna aromaAmeričkog groţĎa se zasniva na metilestru 2- aminobenzoeve kiseline (koia nije pronaĎen u 42
  • evropskim vrstama groţĎa), a 2-izobutil-3-metoksipirazin je odgovoran za aromu groţĎa, kojaliči na zelenu papriku, od kojeg se proizvodi Cabernet Sauvignon vino. Analize sveţe ceĎenog soka narandže pokazale su da su najvaţnija jedinjenja kojaodreĎuju aromu ovog voća, acetaldehid, cis-3-heksenal, dekanal, (R)- limonen i trans-4,5-epoksi-trans-2-decenal. Za karakterističnu aromu maline odgovoran je „rasberry“ keton, 1-(p-hidroksifenol)-3-butanon. Polazna tačka za biosintezu ovog jedinjenja je reakcija kondenzacije pkumaroil-CoA. Dodatnu notu arome obezbeĎuje cis-3-heksenol i α- i β-jonon. Aromu kajsija odreĎuju mircen, limonen, p-cimen, terpinolen, α- terpineol, geranial,geraniol, linalol, sirćetna i 2- metilbuterna kiselina, trans-2-heksenol, brojni γ- i δ- laktoni. Esencijalna jedinjenja odgovorna za aromu višnje su benzaldehid, linalol, heksanal,trans-2-heksenal, fenilacetaldehid, (trans, cis)-2,6-nonadienal i eugenol. Zagrevanjem soka odvišanja ili prilikom pravljenja dţema, koncentracija benzaldehida i linalola raste usledhidroliza odgovarajućih jedinjenja. Vaţna jedinjenja koja odreĎuju aromu šljive su linalol, benzaldehid, metilcinamat, γ-dekalakton i C6- aldehidi. Aromi konzerviranih šljiva doprinose takoĎe benzaldehid, nonanal ibenzilacetat. Aroma povrća Aroma je vaţan kriterijum kvaliteta povrća. Aroma paradajza se uglavnom pripisujeisparljivim aromama, šećerima i kiselinskim komponentama. OdreĎuje je sorta, stepenzrelosti, rukovanje tokom obraĎivanja i tretmani posle obrade. Iako je identifikovano preko400 jedinjenja kao isparljivi sastojak paradajza ili proizvoda od paradajza, samo je mali brojznačajan za aromu paradajza. Neke od aromatičnih supstanci koje su najznačajnije za aromuparadajza su: (Z)-3-heksenal (aroma na sveţe zeleno, slatko), heksanal (travnato), 1-okten-3-on (na gljive), motional (kuvani paradajz), 4-hidroksi-2,5-dimetil-3(2H)-furanon (caramel). Ključne aromatične supstance za aromu sirovog krompira su 3-izobutil-2-metoksipirazin i 2,3-dietil-5-metilpirazin. Ova dva jedinjenja su esencijalna i za aromukuvanog krompira. Za aromu cvekle je odgovoran geosmin. Prilikom sečenja crnog luka jedinjenje koje izaziva suze je cis-propanetil-S-oksid,koji nastaje pod dejstvom enzima alinaze iz trans-(+)-S-(1-propenil)-L-cistein sulfoksida.Aromi sirovog luka takoĎe doprinose i alkiltiosulfonati, dok su za aromu kuvanog lukazasluţni propil i propenil disulfidi. Aroma prţenog luka potiče od dimetiltiofena. 43
  • Ključni prekursor arome belog luka je S-alil-L-cistein sulfoksid, koji se nalazi u čenubelog luka sa S-metil i S-propil jedinjenjima. Na karakterističan miris belog luka uticaj imajui dialiltiosulfinat i dialildisulfid koji nastaju delovanjem enzima alinaze. Za aromu sveţeg španata su vaţni cis-3-heksenal, metantiol, cis-1,5-oktadien-3-on,dimetiltrisulfid, 3-izopropil-2-metoksipirazin i 3-sec-butil-2-metoksipirazin. U kuvanomšpanatu, koncentracija cis-3-heksenala se smanjuje, a dominantna jedinjenja su dimetilsulfid,metantiol, metional i 2-acetil-1-pirolin. Tipičnoj aromi karfiola doprinose 3-metil-tiopropilizotiocijanat, 3-metiltiopropilcijanid, nonal, a aromi brokolija doprinose još i 4-metiltiobutil izotiocijanid. U tokublanširanja ovog povrća, enzim cistation-β-liaza se mora inaktivirati zato što izaziva oštećenjearome. Aroma šampinjona potiče od (R)-1-okten-3-ola koji nastaje enzimskom oksidativnomdegradacijom linolenske kiseline. U sveţim šampinjonima je mali deo alkohola oksidovan do1-okten-3-on. Ovo jedinjenje u velikom razblaţenju ima miris sličan pečurkama, a pri višimkoncentracijama metalni miris. Jedinjenja koja su odgovorna za karakterističan ukusšampinjona su: (S)-morelid, L-glutaminska kiselina, L-asparaginska kiselina, γ-aminobuternakiselina, malonska, limunska i sirćetna kiselina. 44