Lyon

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Lyon

  1. 1. Les Traboules LyonnaisesLes traboules sont des petits passages, souvent étroits et piétons qui permettent de passer dune rueà une autre. La principale utilité etant un trajet raccourci et une idée de débrouillardise dans laconnaissance des lieux. Elles sont principalements lyonnaises, mais ils en existent aussi à SaintEtienne, Chambèry et Mâcon. Elles sont situées pour la plupart dans le Vieux Lyon, la Croix-Rousseet les pentes.Il existe plusieurs sortes de traboules: Traboule directe : on voit la sortie dès lentrée Traboule en angle : traversant deux ou plusieurs bâtiments à langle de deux rues
  2. 2. Traboule rayonnante : une cour au cœur dun îlot dhabitations comportant plusieurs accèsLes traboules sont apparus au IVème siecle. Aujourdhui, on en dénombre pas moins de 500 dans lesquartiers nommées ci-dessus. Les traboules servaient à rejoindre rapidement la Saône pour pouvoiravoir de leau rapidement. Elles ont eu plusieurs rôle historique, comme laide aux résistants pendantla deuxième guerre mondiale car se sont des passages qui nétaient pas très connue des autorités.Pour encore plus dinfos, visiter ce site internet consacré aux trabouleslyonnaises: www.lyontraboules.netUne des traboules les plus connues de Lyon si situe près de la place Colbert dans les pentes de laCroix-Rousse, il sagit de la Cour des Voraces:
  3. 3. La Gastronomie LyonnaiseLa ville de Lyon est connue comme la capitale mondiale de la gastronomie, notamment grâce à sesspécialités locales et à ses cuisiniers mondialement connus. Terroirs et influences:La cuisine lyonnaise se situe au carrefour de deux courants dinfluences majeurs : celui du Sud,provençal et méditerranéen ; celui du Nord, lorrain et alsacien.Chaque cuisine apporte ses caractéristiques : beurre et crème du Noord, primeurs et huile dolive duSud. De plus, Lyon est, au début de la Renaissance, un des centres européens du commerce desépices importés dOrient par les négociants italiens. Les traditions:Les bouchons sont des restaurants typiques ou lon mange des spécialités.Les « Mères » lyonnaises désignent les cuisinières qui sont à lorigine de la réputation gastronomiquede Lyon.Le mâchon est le repas traditionnel du matin qui est servi dans les bouchons.Apéritif:Lapéritif débute par un kir, de la crème de cassis bourguignonne délayée dans du vin blanc, uncommunard, de la crème de cassis délayée dans du vin rouge, ou un « pompier », mélange de vin, desirop de groseille et deau de seltz.Pour accompagner cette boisson, on déguste des gratons, résidus grillés de graisse et de viande deporc, servis chauds ou froid.Entrées:Les entrées sont pour la plupart des spécialités à base de porc. La cochonnaille lyonnaise est ici,comme pour les plats principaux, très présente comme la « rosette de Lyon », saucisson de viande deporc noble. Le « Jésus de Lyon » est le « cousin » de la rosette de Lyon.On peut déguster un saucisson cru, ou à cuire. Truffé et pistaché le saucisson est bouilli avec despommes de terre. Le saucisson brioché est un saucisson à cuire placé dans une pâte à brioche et cuitau four. Il se déguste sans accompagnement, coupé en tranches.Outre la cochonnaille, on peut déguster, la salade lyonnaise, ou le saladier lyonnais, salade verteagrémentée de croutons de pains, dœufs pochés, et de petits lardons frits. Le tablier de sapeur estune préparation de fraise de bœuf, marinée et panée. Les gougères, dorigine bourguignonne, sontdes petits choux au fromage. La soupe à loignon gratinée se consomme en entrée ou seule, ausouper. Terminons par le « gâteau » de foies de volaille, soufflé au foie, témoin de cette cuisinepopulaire à base dabats.Plats principaux:Les plats principaux peuvent être classés selon les produits quils utilisent.La volaille sexprime dans la « poularde demi-deuil », Des morceaux de truffes sont incrustés sous lapeau de la poularde avant de la faire cuire à létouffée. Elle est accompagnée de légumes nouveaux(poireaux, carottes et navets) bouillis. La sauce peut être à base de jus de truffes, préparé enmouillant les sucs de cuisson. Le « poulet Célestine » est un poulet sauté avec des champignons etdes tomates, flambé au cognac et au vin blanc, et assaisonné à lail et au persil. Enfin, on peut citer lepoulet aux morilles ou aux écrevisses, plats typiquement bressans.La cochonnaille est aussi présente que dans les entrées. On la retrouve dans le boudin aux pommes,du boudin noir (de sang) accompagné de pommes légèrement compotées. Landouillette est une sorte
  4. 4. de haché de fraise de porc dans un boyau de panse. Elle peut être beaujolaise (coupée en morceauxet cuite dans le vin), à la moutarde de Dijon à la provençale (tomates et persil), etc. Le sabodet est ungenre de saucisson créé par un charcutier de Saint-Jean-dArdières dans le Beaujolais.Le poisson deau douce est à lhonneur avec les quenelles de brochet sauce Nantua, boudin desemoule ou farine de blé, soufflé au four, accompagné dune sauce aux écrevisses.Au rang des inclassables, on peut mentionner le foie de veau à la lyonnaise.Lentrecôte, quant à elle, peut être parfumée à une sauce au saint-marcellin. Pour finir la liste desparticularismes, citons l« omelette sourde » : une omelette traditionnelle dans laquelle on a incorporéde la farine. Lomelette « simple » doit être baveuse.En accompagnement, on trouve le célèbre gratin dauphinois, les tomates provençales assaisonnéesdail et de persil, le gratin de cardons.Fromages:Le plateau de fromage lyonnais se compose du saint-marcellin, le saint-félicien, , la rigotte, fromageau lait de chèvre, larôme de Lyon, la fourme de Montbrison et la tomme du Beaujolais.La cervelle de canut nest pas à proprement parler un fromage, mais une spécialité à base de fromageblanc frais battu quon assaisonne avec du sel, du poivre, de la ciboulette, de lail, des échalotes, duvinaigre et de lhuile.Desserts et friandises:Les boulangeries proposent la pogne, brioche nature parfumée à la fleur doranger, le Saint Genixbrioche à la praline, la tarte à la praline et les bugnes, sortes de beignets consommés à loccasion deMardi gras. On trouve aussi les chaudelets à lanis, « petit gâteau fait avec de la pâte de pain au lait,de lanis, du raisin de Corinthe et du lait et enfin la galette au sucre.Les chocolats Voisin ont créé une friandise de pâte damande, les Coussins de Lyon.Il existe également les matefaims, ou matafans en parler lyonnais qui désignent une sorte de crêpeépaisse.Vins:Le beaujolais est un vin rouge essentiellement.Le beaujolais nouveau est un vin primeur consommé tout de suite après la vinification.Les côtes du Rhone avec en vin rouge : le Côte Rôtie, le Crozes-hermitage, le Saint-Joseph et leCornas, et pour les vins blancs, le Condrieu.

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