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La gastronomie lyonnaise
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La gastronomie lyonnaise

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  • 1. La Gastronomie LyonnaiseLa ville de Lyon est connue comme la capitale mondiale de lagastronomie, notamment grâce à ses spécialités locales et à sescuisiniers mondialement connus.Terroirs et influences:La cuisine lyonnaise se situe au carrefour de deux courantsdinfluences majeurs : celui du Sud, provençal et méditerranéen ; celuidu Nord, lorrain et alsacien.Chaque cuisine apporte ses caractéristiques : beurre et crème duNoord, primeurs et huile dolive du Sud. De plus, Lyon est, au début dela Renaissance, un des centres européens du commerce des épicesimportés dOrient par les négociants italiens.Les traditions:Les bouchons sont des restaurants typiques ou lon mange desspécialités.Les « Mères » lyonnaises désignent les cuisinières qui sont à loriginede la réputation gastronomique de Lyon.Le mâchon est le repas traditionnel du matin qui est servi dans lesbouchons.
  • 2. Les spécialités: GrattonsApéritif:Lapéritif débute par un kir, de la crème de cassisbourguignonne délayée dans du vin blanc, un communard, de lacrème de cassis délayée dans du vin rouge, ou un « pompier »,mélange de vin, de sirop de groseille et deau de seltz.Pour accompagner cette boisson, on déguste des gratons, résidusgrillés de graisse et de viande de porc, servis chauds ou froid.Entrées:Les entrées sont pour la plupart des spécialités à base de porc. Lacochonnaille lyonnaise est ici, comme pour les plats principaux, trèsprésente comme la « rosette de Lyon », saucisson de viande de porcnoble. Le « Jésus de Lyon » est le « cousin » de la rosette de Lyon.On peut déguster un saucisson cru, ou à cuire. Truffé et pistaché lesaucisson est bouilli avec des pommes de terre. Le saucisson briochéest un saucisson à cuire placé dans une pâte à brioche et cuit au four.Il se déguste sans accompagnement, coupé en tranches.Outre la cochonnaille, on peut déguster, la salade lyonnaise, ou lesaladier lyonnais, salade verte agrémentée de croutons de pains,
  • 3. dœufs pochés, et de petits lardons frits. Le tablier de sapeur est unepréparation de fraise de bœuf, marinée et panée. Les gougères,dorigine bourguignonne, sont des petits choux au fromage. La soupeà loignon gratinée se consomme en entrée ou seule, au souper.Terminons par le « gâteau » de foies de volaille, soufflé au foie,témoin de cette cuisine populaire à base dabats.Plats principaux:Les plats principaux peuvent être classés selon les produits quilsutilisent.La volaille sexprime dans la « poularde demi-deuil », Des morceauxde truffes sont incrustés sous la peau de la poularde avant de la fairecuire à létouffée. Elle est accompagnée de légumes nouveaux(poireaux, carottes et navets) bouillis. La sauce peut être à base de jusde truffes, préparé en mouillant les sucs de cuisson. Le « pouletCélestine » est un poulet sauté avec des champignons et des tomates,flambé au cognac et au vin blanc, et assaisonné à lail et au persil.Enfin, on peut citer le poulet aux morilles ou aux écrevisses, platstypiquement bressans.La cochonnaille est aussi présente que dans les entrées. On laretrouve dans le boudin aux pommes, du boudin noir (de sang)accompagné de pommes légèrement compotées. Landouillette estune sorte de haché de fraise de porc dans un boyau de panse. Ellepeut être beaujolaise (coupée en morceaux et cuite dans le vin), à lamoutarde de Dijon à la provençale (tomates et persil), etc. Le sabodetest un genre de saucisson créé par un charcutier de Saint-Jean-dArdières dans le Beaujolais.
  • 4. Quenelles LyonnaisesLe poisson deau douce est à lhonneur avec les quenelles de brochetsauce Nantua, boudin de semoule ou farine de blé, soufflé au four,accompagné dune sauce aux écrevisses.Au rang des inclassables, on peut mentionner le foie de veau à lalyonnaise.Lentrecôte, quant à elle, peut être parfumée à une sauce au saint-marcellin. Pour finir la liste des particularismes, citons l« omelettesourde » : une omelette traditionnelle dans laquelle on a incorporé dela farine. Lomelette « simple » doit être baveuse.En accompagnement, on trouve le célèbre gratin dauphinois, lestomates provençales assaisonnées dail et de persil, le gratin decardons.Fromages:Le plateau de fromage lyonnais se compose du saint-marcellin, lesaint-félicien, , la rigotte, fromage au lait de chèvre, larôme de Lyon, lafourme de Montbrison et la tomme du Beaujolais.La cervelle de canut nest pas à proprement parler un fromage, maisune spécialité à base de fromage blanc frais battu quon assaisonne
  • 5. avec du sel, du poivre, de la ciboulette, de lail, des échalotes, duvinaigre et de lhuile.Desserts et friandises:Les boulangeries proposent la pogne, brioche nature parfumée à lafleur doranger, le Saint Genix brioche à la praline, la tarte à la pralineet les bugnes, sortes de beignets consommés à loccasion de Mardigras. On trouve aussi les chaudelets à lanis, « petit gâteau fait avecde la pâte de pain au lait, de lanis, du raisin de Corinthe et du lait etenfin la galette au sucre.Les chocolats Voisin ont créé une friandise de pâte damande, lesCoussins de Lyon.Il existe également les matefaims, ou matafans en parler lyonnais quidésignent une sorte de crêpe épaisse.Vins:Le beaujolais est un vin rouge essentiellement.Le beaujolais nouveau est un vin primeur consommé tout de suiteaprès la vinification.Les côtes du Rhone avec en vin rouge : le Côte Rôtie, le Crozes-
  • 6. hermitage, le Saint-Joseph et le Cornas, et pour les vins blancs, leCondrieu. Tarte aux pralines Cliquez sur limage pour découvrir plus de desserts lyonnais!  

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