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Chinese Food Handler Guide Chinese Food Handler Guide Presentation Transcript

  • 食品操作指南 玛丽安娜 弗莱彻 巴克斯特公司 RS 940 300 6300 德克萨斯州西木丹顿 2310 号 邮 编 76201版权 ©2010 , Mariana Baxter 所有
  • 问题食物源性疾病每年预计导致:√76,000,000 人生病√ 323,000 人住院√ 5,200 人死亡√ 69 亿美元的经济损失 2
  • 我们如何减少食物源性疾病和降低发病率?· 提高食品安全意识· 改变不良行为和习惯· 遵守食品操作员指南 3
  • 食物源性疾病发作的定义两人或多人摄入普通食物后患类似疾病,或流行病学疾病分析表明食物是疾病之源。 4
  • 食物源性疾病的原因饮用或食用有毒化学物、病原菌或其他有害物质污染的食物可导致食物源性疾病。 5
  • A. 导致食物源性疾病的 5 大病原菌是:1. 志贺氏杆菌2. 伤寒沙门菌3. 大肠杆菌4. 甲型肝炎5. 诺罗病毒 6
  • 1. 志贺氏杆菌志贺氏杆菌感染由摄入(粪便 - 口腔)污染物和不讲究卫生所致,容易由一个人传染给另一个人。来源: 色拉、牛奶、乳制品和不干净的水。 潜伏期: 1-7 天。 症状: 腹泻、发烧、寒冷和脱水。 必须报告经理,停止工作。 7
  • 2. 沙门氏菌 可因食用与受染人员或污染水接触的食 物而被传染。 8 至 14 天内出现的症状 是发烧、便秘、头痛和虚弱。甚至症状 消失后还可能继续脱发。必须报告经理 ,停止工作。 8
  • 3. 大肠杆菌 其感染与食用在加工厂被污染而又未煮 熟的碎牛肉有关,可能因便后未洗手而 由一个人传染给另一个人。 2 至 10 天出 现的症状是绞痛和腹泻。必须报告经理 , 停止工作。 9
  • 4. 甲型肝炎(病毒) 影响肝脏,通过粪便 - 口腔途径或饮用 污染水传播。大部分传染时间是 2 周, 而后出现的症状包括恶心、呕吐、腹泻 、腹痛和皮肤发黄。症状可持续数天。 停止工作。必须报告经理。 10
  • 5. 诺罗病毒 接触 24 至 48 小时候后出现的症状包括呕 吐、腹泻、腹部绞痛和低烧。诺罗病毒属 于接触传染,传播途径是粪便 - 口腔。感 染者症状消失后还能传播此病毒长达两周 时间。 将病情报告经理。停止工作。 11
  • 个人健康无论是工作时间还是非工作时间发生任何以下症状都要向你的经理报告。· 呕吐· 腹泻· 黄疸(眼睛和皮肤发黄)· 喉咙痛,发烧· 手、手腕和身体暴露部分的刀伤、创伤或损伤,或没有适当包扎刀伤、创伤或损伤感染化脓,例如疔疮和感染的创伤· 持续的咳嗽、流鼻涕或打喷嚏。 12
  • A. 食品员工停职的意思是什么?如果一名食品员工需 要停职,则该员工不准进入保存、准备或提供食品 和设备的设施的任何部位。 停职: 如果某员工被诊断出带有以下一种高传染性病原 体: 伤寒沙门菌、罗诺病毒、志贺氏杆菌、大肠杆菌或 甲型肝炎病毒,如果已出现症状,则该员工必须等待这些 症状消失后才能恢复工作。 该员工还需医疗证明,并经 管理机构批准才能返回工作岗位。 停职: 如果某员工被诊断出患有可通过食品传播的疾病 ,例如沙门菌病、贾第虫病和弯曲菌病, 如果已出现症 状,则该员工必须等待这些症状消失后才能恢复工作。 该员工还需医疗证明,并经管理机构批准才能返回工作岗 位。 13
  • B. 食品员工停职的意思是什么?如果一名食品员工需要停职,则该员工不准进入存储、准备或提供食品和设备的设施的任何部位。  如果某员工有病 / 过去 3 个月内曾经有病,感染有伤寒沙门氏菌 ,则该员工需要医疗证明,并经管理机构批准才能返回工作岗位 。  如果某员工过去几个月内曾经患有可通过食物传染的志贺氏杆菌 病、大肠杆菌病或任何其他疾病,则该员工需要医疗证明,并经 管理机构批准才能返回工作岗位。  如果某员工在过去的 7 天或更长时间内患有黄疸病,该员工从开 始患病起至少 7 天内不得参加工作。 7 天后,如果该员工的症状 全部消失,有医疗证明并经管理机构批准,可以返回工作岗位。 14
  • A. 工作限制 食品员工工作限制的意思是什么?“限制是指食品员工不得从事与无遮 盖食品,清洁餐具和设备、清洁织物和专用物品接触的工作。 员工不断打喷嚏、咳嗽、流鼻涕, 眼睛、鼻子和嘴有排放物(限制) : 这些症状消失后,员工可以恢复 正常工作。 15
  • B. 工作限制 食品员工工作限制的意思是什么? “限制是指食品员工不得从事接触无遮盖食物,清洁餐具和设备、清洁 织物和专用物品的工作。 患有腹泻、呕吐、发烧、伴有发烧的咽喉痛、 开放性溃疡。 这些症状一旦消失,员工即可工 作。如果怀疑该员工是食物源性疾病的病源, 则该员工需有医疗证明,并经管理机构批准才 能恢复正常工作。 如果开放性溃疡可用水密覆 盖物包扎,员工也可参加正常工作。 16
  • 什么是“书面医疗证明”?停职或限制的解除 员工必须持有证明其没有通过食物传染给其他人疾 病的书面证明。 可以提供证明粪便培养为阴性的实 验室试验副本,有时也需要执业医生、从业护士或 医师助理的书面笔记。 必须将书面证明提交给当地 的卫生局。 卫生局会告诉你为了解除停职或限制需 要什么文件。 17
  • A. 什么可以导致食物源性疾病? 1. 洗手不当 2. 化学或细菌毒素 3. 冷却不当 4. 保温不当 5. 吃剩下的食物再加热不当 6. 烹调时间或温度不当 18
  • B. 什么可以导致食物源性疾病?  摄入被污染的生食物  有病的员工从事食品工作  清洁消毒不当  冷冻食品解冻不当  多级食品准备,各级之间花费时间过长  不讲究个人卫生  交叉污染  食品来源不安全 19
  • A. 洗手是你为了防止食物源性疾病传播可以做到的第一件事么? √ 只在洗手池洗手和臂 √ 使用温水 √ 使用洗手液 √ 擦拭手心和手背 10 到 15 秒钟 20
  • B. 只在洗手池里洗手! 洗手背 洗双臂 洗手指 洗手腕 洗指尖 洗指甲 用清洁毛巾或烘干机将手擦干或烘干○ 每个洗手池都要常备肥皂和毛巾,洗手池不要堵塞, 洗手 池内不要存放东西。 除洗手外,洗手池不要洗其他东西 。 21
  • A. 什么时间洗手√ 准备食品前后√ 吃食物前后√ 开始工作之前√ 食品准备期间√ 从准备一种食品到准备另一种食品时√ 戴手套或换手套之前 22
  • B. 什么时间洗手√ 接触污染餐具、货币或垃圾之后  使用卫生间之后√ 双手被污染之后  吃东西、嚼口香糖或抽烟之后  处理生肉之后√ 照顾病人或疗伤之后  打扫卫生之后√ 擦鼻涕、咳嗽或打喷嚏之后  换尿布之后√ 触摸动物或其废物之后  使用卫生间之后√ 触摸垃圾、脸面和头发之后  触摸头发、身体和脸面之后 23
  • 良好的卫生习惯• 不在厨房里吃东西或吸烟• 使用手套、器具或得力组织• 打喷嚏时捂住嘴(洗手)• 包扎伤口和脓疮• 不要用手摸脸和身体• 修剪指甲• 摘掉首饰,擦掉指甲油(简单的结婚戒指可以 戴)• 把头发扎起来• 每天洗澡和淋浴• 围裙和衣服保持清洁• 厨房里不要饲养动物 24
  • 厨房里喝水 / 饮料你可在厨房里喝水 / 饮料, 但是:杯中的水 / 饮料不得溢出,要有吸管。杯子的放置位置应确保不会污染食物或食品 。不要使用有螺纹盖的瓶子: 不要使用需要 用手才能开关壶嘴中间口的容器。饮用期间手和手指不得污染。 25
  • 服务犬!如果服务犬不令人讨厌,不污染食物、食物接触面或食品,它们可以留在餐厅和食品服务设施门厅。(不在厨房里)。 26
  • 裸手触摸即食食品• 客户群: 设施只向非易感人 • 积极的管理、监督和纠正措 群提供服务。 施: 管理员纠正行动程序• 员工培训: 员工要书面证明 • 涉及到食物和食物操作的活 已接受手卫生培训(现场存 动: 列出涉及裸手触摸的全部 档)。• 额外的保护措施: 至少有 即食食品和食品操作活动。 两项额外保护和控制措施写 入公开的手卫生操作程序。 27
  • A. 如果向易感人群提供服务,你不得用裸手触摸即食食品。即食食品是指无需水洗、烹调或额外准备即可食用的食品: 散装和经过烹调的潜在有害食品;自助餐食用的水洗、刀切的生水果和蔬菜以及剥皮或去壳的其他食品。未进一步加工,例如烹调,消灭微生物的即食食品,如果受到污染,致病的危险最大。 28
  • B. 我怎么知道我在招待高易感人群? 你不得裸手触摸即食食品。 最容易患食物源性疾病的人群是年老、 年幼或身体状况不佳的免疫受损者。 住在医院或疗养院,住在向学龄前儿童 提供监护的设施,例如日托中心的人群 。 29
  • C. 裸手触摸即食食品 确认接受过手卫生培训员工必须填写已接受手卫生培训确认书,培训内容包括:  客户危险增加  洗手不当  什么时间洗手  手指甲长短适当  禁止戴首饰(普通结婚戒指除外)  良好的卫生习惯  员工健康政策(停职 / 限制) 30
  • D. 洗手有辅助控制:经理选择一下两项  洗双手  指甲刷  洗手液  带薪病假,或  其他 经过批准和成文的鼓励员工不要带病工 作的类似鼓励政策。 31
  • E. 经理监控其员工活动,提出纠正动作。纠正动作 保存记录√ 如果经理发现你没有遵守有关裸  每次违反规定,管理部门都要 手触摸即食食品指南,经理会 记录纠正措施 要求你签订手卫生培训确认书  谁违反了规定 。  违反了什么规定√ 要求你采用员工和洗手程序  违反日期√ 丢弃你触摸过的即食食品  在什么地方违反了规定√ 对你进行再培训  采取了什么纠正措施√ 重新分配任务,纪律处分或解雇 不遵守规定的员工 32
  • F. 裸手触摸即食食品 √ 如何洗手: 全部员工洗手时必须遵守员工洗手程序 √ 什么地方洗手: 全部员工必须在指定的洗手池洗手。 √ 特别预防措施: 需要接触即食食品的员工在任职之前必 须填写和签署手卫生培训确认书。 √ 监控: 经理必须监控其员工活动,提出纠正措施。 33
  • G. 裸手触摸即食食品会有什么危险?暴露的即食食品可能受到污染,细菌、病毒和寄生病原体可能通过受感染的员工双手转递给即食食品。 即食食品必须随时加以保护。 34
  • A. 潜在有害食品 (PHF)需在 41°F 或以下或 135°F 或以上温度保存的天然或合成食品可能有助于:传染性或毒性细菌的快速和 逐渐生长肉毒梭菌的生长和产毒肠炎沙门菌在带壳生蛋内外 生长 35
  • B1. 潜在有害食品不包括: “….. 煮熟的气冷带壳蛋或没有煮熟,但经过处理, 例如带壳蛋巴氏消毒,消灭全部沙门氏菌的带壳 蛋。” “ 水活性值为 0.85 或以下的食品,例如果酱或果冻” ; “ 在温度为 75°F 时测定的 pH 值为 4.6 或以下的食 品,例如适当准备的寿司饭或咸菜。” 36
  • B2. 潜在有害食品不包括: “ 经过商品加工在非冷冻存储和分配条件下获得并保持商 品无菌,未打开的熔封容器中的食品。” “ 经实验室试验证明病原菌不会迅速和逐渐生长的食 品。” “ 即使可能含有足以致病的传染性或毒性微生物或化学或 物理污染物,但病原微生物难以生长的食品。” 37
  • C. 潜在有害食品肉 蛋类(未进行沙门菌处理) 牛奶 经过热处理的植物性食品、大米、豆类、蔬菜 (不包括寿司饭) 豆腐和大豆蛋白 未经处理的大蒜和混合油 蘑菇 生豆芽菜 38
  • 危险区已知食物源性细菌可能快速生长的温度范围处于危险区。根据美国食品和药物管理局 2005 食品法,危险区定义为 41°F -135°F (5°C - 57°C) 。 为了防止食物源性疾病,潜在危险食品不得在此温度范围内保存,在此范围内保存时间超过 4 小时的食品必须丢弃。 39
  • 解冻通过适当解冻,不要让食品持续留存在危险区。 将食品保存在冰箱里。 在流动的冷水中将食品解冻。 如果立即进行烹调,使用微波炉解 冻。 40
  • A. 烹调温度富含蛋白质的食物,例如肉、家禽或海鲜与非富含蛋白质的食物相比,更容易引发食物源性疾病,原因有二: “ 包装的富含蛋白质的碎肉食品往往源 于动物,在这些食品中可以发现来自 动物的细菌。” “ 动物食品富含蛋白质,蛋白质是某些 细菌的重要营养源。” 41
  • B1. 烹调温度(碎肉)√ 肉食表面可能含有有害细菌,这些细菌来自屠宰过程、加 工厂设备或双手、炊具或厨房表面上的病菌。 肉类在超市 “粉碎”,然后在家里处理,表面上的细菌可能侵入肉的内 部。 这就是为什么绞牛肉可能被大肠杆菌 O157:H7 污染 的原因。√ 正确的烹调可以杀死大块肉表面上的有害细菌,例如牛排 ,因为表面直接受热,但是如果没有达到适当的内部温度 ,肉里的有害细菌可能不容易杀死。 42
  • B2. 烹调温度(碎肉) 这就是为什么要格外小心,提高碎肉的内部温 度,足以杀死碎肉里可能出现的细菌。 客户们烹调碎肉,温度至少为 155° F ,时间 15 秒钟。 要将温度计直接插到肉里,不要从 另一侧露出来,触到平底锅。 43
  • C. 烹调温度 ( 猪肉)  人们食用未经烹调的猪肉可能感染旋毛虫病 (一种寄生旋毛虫病)。 猪肉必须烹调到安 全的内部温度,消除可能出现的致病寄生虫和 细菌。  猪肉的内部温度必须达到 145° F ,时间 15 秒 钟。 44
  • D. 烹调温度 ( 家禽)在生鸡或烹调火候不够的熟鸡中可能发现细菌。  烹调家禽的最低内部温度为 165° F (74° C) (时间为 15 秒钟)。 客户们烹调家禽的温度 可以提高。  如果已经塞入填料但还没有炖的整个家禽放在 室温下,温暖的环境加上与填料混在一起的原 肉汁会给细菌提供理想的生长环境。 45
  • E. 烹调温度最低内部温度 √ 填料,填料产品: 165F , 15 秒 √ 家禽: 165F , 15 秒 √ 碎肉或注水肉: 155F , 15 秒 √ 猪肉、海鲜、蛋类和牛肉块: 145F , 15 秒 46
  • F. 内部温度经常检查温度,超出范围时,向经理报 告。使用食物温度计,不要猜测。温度计探针要消毒。温度计要经常校准。 47
  • 校准温度计(冷态) 在容器中灌满碎冰和水。 容器里必须有足够的碎冰,以便创造 温度为 32°F 的环境。测试期间可能需 向杯中添加更多的冰块。当冰水混合 物稳定后,将要校准的温度计插入水 中。 如果温度计不准确,误差为 32°F +/- 1°F ,可适当调整温度计上的六角螺母。 48
  • 校准温度计(热态) 将水注入容器加热。 当容器中的水烧开时,将食品温度计插入容器 。 温度计杆和容器底部和侧面之间至少要有 2 英 寸的距离。 如果温度计不准确,误差为 32°F +/- 1°F ,可 适当调整温度计上的六角螺母。 49
  • 食品再加热 迅速将食品再加热到 165°F 或更高温度,杀死 食品在通过危险区期间可能繁殖的任何病菌。 在 135°F 温度下保温。 食品的再加热不要使用蒸汽饭桌、慢火烹调炊 具或类似的保温设备。 50
  • 食品的安全冷却 在 2 小时内将食品从 135°F 冷却到 70°F ,然 后在 4 小时内冷却到 41 °F ,总共 6 个小时。 将食品切成小块,在深 2 英寸的平底锅里再煮。 采用冰浴。 51
  • 食品安全温度小结易腐食品在不安全温度下保存,病菌快速成长。 防病措施: 不要让食品持续留存在危险区 按安全温度烹调食品 在 135°F 以上保温 在 41°F 以下冷却 2 小时内将食品冷却到 70°F ,然后在 4 小时内冷 却到 41°F. (总计 6 小时) 使用厨师食品温度计检查温度 52
  • A. 交叉污染保存和处理不当,病菌可能从一种食品传播到另一种食品: 与受感染的生食物或诸如衣服、切菜板或刀具等非食物源接触导致的间接细菌污染。 53
  • B. 交叉污染√ 将生肉,例如家禽和海鲜与 不要将煮熟的食品放在曾 其他食物分开。 经放过生肉的台面上。√ 将即食食品和未准备的生食 更换食品时,设备和厨具 品区分开。 要清洁消毒。  食品要保存在容器里或包√ 生肉与水果和蔬菜使用不同 起来。 的菜板和设备。 54
  • A. 清洁还是消毒• 消毒是为了杀灭病菌。• 清洁是为了使用表面活化剂去除固 态物和油垢。 55
  • B. 在 3 个洗涤槽洗涤 清洗、冲洗、消毒和风干。 擦掉盘子里吃剩下的食物。 在第一个洗涤槽里放入热肥皂水 ,洗盘子。 在第二个洗涤槽里放入清洁温水 ,冲洗盘子。 在第三个洗涤槽里用热消毒液消 毒。 风干。 56
  • 在洗碟机里洗碗碟 将沾有干硬食物的碗碟预先侵泡一下。 上架前冲洗掉吃剩下的食物。 检查清洁的碗碟上有无食物沉积。 每班检查一次洗碟机消毒剂和温度。如果利用热作为消 毒剂,最后一轮冲洗温度必须达到 180℉. 如果使用化 学品,利用试验行程确保消毒剂校准正确。 经常擦拭洗碟机。 风干碗碟 57
  • C. 用抹布擦洗设备 设备太大,不能放入 3 槽洗涤池: 清洗、冲 洗、消毒和风干全部可拆卸零部件。 利用 3 桶温肥皂水、清洁的温水和温消毒液 ,用抹布清洗、冲洗和消毒设备。 将零部件和设备风干。 58
  • D. 分别用抹布擦拭即食食品表面生食物表面非食物表面将抹布浸泡在消毒液里在将抹布放入消毒液之前,用水冲洗干 净。 59
  • E. 消毒剂 季铵: 150 至 200ppm 氯: 50 至 100ppm 碘: 12.0 至 25ppm 采用试验行程检测浓度 测出浓度 利用洗涤池或洗涤桶里的水位标记 使用温水 (70℉- 90℉) 洗涤剂里不要添加肥皂水 60
  • 化学品所致疾病化学品使用或保存不当可能引起伤害和疾病(举例) • 氯漂白剂 • 季铵 • 家用化学品 • 害虫防治化学品 • 去污剂 61
  • 正确保存清洁用品 化学品存放的位置应确保不会污染食品或与食品接触的物件,例如厨 具、锅、盘子、餐巾和工作台面。 全部化学品都要装在贴有标签的原来的容器里,或转移到指定的贴有 标签的容器里。 不要使用家用化学品,只能使用经过批准的厨房专用化学品。 化学品,例如去污剂和漂白剂的浓度过高可能引起疾病或伤害。 62
  • A. 轮回食用食品和供应品• 不要将新食品混合到吃剩下的食品中• 先进先用• 不要超过 7 天• 用日期标签进行跟踪 63
  • B. 轮回食用食品使用日期标签进行跟踪标签上标明收到日期标签上标明准备 / 打开日期标签上标明使用日期特别是易腐食品不要超过 7 天 64
  • 不要超过 7 天 如果你打开或准备一种食品,你必须在 7 天内 用完或抛弃。 如果你将产品冷冻起来,冷冻时间可以不计。 例如在冰箱里放了 5 天,然后冷冻 10 天,解 冻后可使用 2 天,或是抛弃。 (5+2=7) 利用日期标签跟踪使用日期。 65
  • 现在你可以参加考试。 考试 很简单,快点参加吧。参考文献 • 德克萨斯州食品设施条例 http://www.dshs.state.tx.us/foodestablishments/pdf/TFERFIMSeptember282006.pdf • 美国食品及药物管理 局: http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/FoodCode/FoodCode2009/ • 疾病防治中心: http://www.cdc.gov/foodsafety/ • 德克萨斯州卫生服务局 http://www.dshs.state.tx.us/ 66
  • 巴克斯特夫人,德克萨斯女子大学毕业,健康研究物理学士,毕业后到美国食品及药物管理局工作,作为联邦代理人,她从事过审计、检验和调查工作。 过去几年,她在塔兰特县公共卫生局担任卫生检验员。 她在她所管辖的 8 个城市里四处奔走。 她的家庭发明了Fletcher’s Corny Dog 。 她和戴维. 巴克斯特结婚 13 年,没有孩子。 她养了一只狗,名字叫格勒米特。